WO2003101216A2 - Kaffee-aroma mit verbesserter stabilität - Google Patents

Kaffee-aroma mit verbesserter stabilität Download PDF

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WO2003101216A2
WO2003101216A2 PCT/EP2003/005542 EP0305542W WO03101216A2 WO 2003101216 A2 WO2003101216 A2 WO 2003101216A2 EP 0305542 W EP0305542 W EP 0305542W WO 03101216 A2 WO03101216 A2 WO 03101216A2
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aroma
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coffee
flavorings
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Günter Kindel
Gerhard Krammer
Stephan Trautzsch
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Symrise Gmbh & Co. Kg
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A23F5/465—Flavouring with flavours other than natural coffee flavour or coffee oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/28—Coffee or cocoa flavours

Definitions

  • the present invention relates to aroma compositions which are capable of imparting an aroma to coffee and coffee-containing beverages, in particular freshly ground and freshly brewed coffee beverages, and whose durability is within the scope of the commercially available minimum durability periods.
  • the invention further relates to foodstuffs and in particular to instant or dry products which are flavored with such compositions.
  • the invention further relates to aroma compositions which are capable of imparting an aroma to fresh air or freshly ground coffee and / or objects.
  • Flavor compositions in the range of freshly brewed or freshly ground coffee can be of the roasted, sweet, cocoa-like, caramel-like or black-roasted type.
  • a durable aroma of freshly ground and freshly brewed coffee such as bean coffee, cappuccino or espresso, but it has so far proven to be very difficult to achieve.
  • WO 00/69274 describes the joint use of coffee aroma and coffee extract in beverage applications.
  • the separate storage of aroma and concentrate improves the stability of the overall system.
  • coffee flavors are only stable to a limited extent, especially in liquid applications.
  • KR-A 8802027 describes a process for the production of a flavor-rich fraction from coffee extract and its use for instant beverages. Freeze-dried coffee extract and the spray-dried aroma fraction are used in combination to improve the aroma properties of instant beverages with a coffee aroma.
  • a flavor composition should preferably contain less than 24 flavor compounds and can be kept for longer than 6 months, preferably longer than 12 months, particularly preferably longer than 18 months.
  • the primary object of the present invention is a multicomponent aroma composition for imparting a coffee aroma, comprising the following group 1 aroma substances:
  • group 2 flavoring substances in one or more components or components separate from the group 1 flavoring substances, the following group 2 flavoring substances:
  • the present invention also relates to a corresponding method for imparting an aroma of freshly ground and freshly brewed coffee to foods or other objects, characterized in that the for the
  • Aroma impression of freshly brewed or freshly ground coffee, necessary aroma substances are produced in physically separate formulations and e.g. can be combined or recombined for use in food or perfume products.
  • a multicomponent flavor composition according to the invention is preferably used in the method according to the invention.
  • the invention is based on the finding that the compounds of groups 1 to
  • aroma compositions give the aroma profile of freshly ground and freshly brewed coffee.
  • Group 3 Basic notes: aldehydes, ketones, pyrazines, phenols, furanones It was found that the compounds 3a to 3h listed in group 3 are indispensable for the authentic adjustment of the aroma profile of freshly ground and freshly roasted coffee.
  • Flavorings that do not contain sulfur aldehydes, ketones, pyrazines, phenols, furanones
  • Groups 2 to 4 can also contain other aromatic substances such as, for example, dimethyltrisulfide and / or furfurylthiopentanone-4,2 and / or prenylthioacetate and / or vanillin and / or acetylmethylcarbinol and / or hexanedione-3,4 and / or methylcyclohexenolone and / or methylcyclopentenolone and / or contain 2-methoxy-3-methylpyrazine and / or tetrahydroquinoxaline.
  • aromatic substances such as, for example, dimethyltrisulfide and / or furfurylthiopentanone-4,2 and / or prenylthioacetate and / or vanillin and / or acetylmethylcarbinol and / or hexanedione-3,4 and / or methylcyclohexenolone and / or methylcyclopentenolone and
  • the flavoring substances of group 1 were subdivided into the two subgroups 1.1 and 1.2, subgroups 1.1 and 1.2 being pre-formulated separately, i.e. are each applied separately to the carrier material.
  • Sub-group 1.1 includes the following compounds: methylfuranethiol-2,3 (la), furfurylthiol (lb), 3-methyl-2-buten-l-thiol (prenylthiol) (ld),
  • Methylthiobutyl formate-3,3 (le).
  • Subgroup 1.2 includes methanethiol (lc).
  • the quantitative ratios of subgroups 1.1 and 1.2 are advantageously in the range 1: 5 to 1:50, preferably in the range 1:10 and 1:30.
  • Aroma mixtures with the composition given in Tables 9 to 12 are particularly preferably used. Table 9
  • Another preferred flavor mixture comprises the flavoring substances listed in Tables 13 to 16.
  • Another preferred flavor mixture comprises the flavorings listed in Tables 17 to 20.
  • the process according to the invention is therefore characterized in that the flavoring substances of groups 1 to 4 are combined as separate building blocks A to D to the following combinations I to IV.
  • Such a flavoring composition can impart the aroma of freshly brewed or freshly ground coffee to foodstuffs, for example beverages, instant beverages, confectionery, baked goods and fatty foods as well as dairy products.
  • the term "aroma” is understood here to include “taste”, ie sensory perception. Likewise, the term
  • “Flavor” here also understood to include “adding flavorings”, like giving a taste.
  • Emulsions e.g. multiple emulsions
  • Encapsulation (granulation, extraction, gelatin capsules, coacervation etc.)
  • zeolites, cyclodextrins separate condensation edible films and layers - layer coatings
  • the building blocks A, B, C, D in encapsulated form can preferably be produced as described in EP-A 870537, WO-A 00/36931 or EP-A 1099385.
  • the invention therefore further relates to flavored foods made with a flavor system based on separate formulation technology.
  • Carrier systems for the separate formulation of building blocks A, B, C, D are for example:
  • Resins e.g. Damar resin
  • the building blocks A, B, C, D can be formulated on the same or different carrier systems.
  • the same carrier system is preferably used for all components.
  • Suitable carrier systems for room fragrances are polymer carriers on an organic or inorganic basis.
  • Preferred carrier systems for room fragrances on an organic basis are polypropylene carriers (e.g. Membrana, Accurel MP 1000, microporous)
  • Example 1 firstant drink
  • Aroma according to the invention is produced in such a way that the building blocks A, B, C, D listed in Table 21 consisting of substances from groups 1 to 4 are separately formulated with a carrier system suitable for food or for fragrance purposes.
  • the combinations listed in Tables 21 and 22 can now be mixed for use in the instant beverage sector.
  • the use of the described coffee aroma mixture consisting of the blending of separately formulated building blocks A, B, C and D, is of interest in addition to the use in food as well as for perfuming.
  • a further improved embodiment is the separation of methanethiol (lc; subgroup 1.2) from the other thiols of subgroup 1.1.
  • Methanethiol is a 1 wt .-% solution with 20-25 wt .-% loading in one
  • Spray granules supported or encapsulated Spray granules supported or encapsulated.
  • the methane thiol-containing granulate is combined with the other separately formulated (here: encapsulated) thiols of sub-group 1.1 as well as the separately formulated flavoring substances from groups 2 to 4 to form an outstanding mixture of freshly roasted coffee.
  • the coffee aroma mixtures according to the invention are usually incorporated at dosages of 10 g-100 g / 100 kg of food.
  • the aroma building blocks A, B, C and D are each applied to a suitable inert carrier material with adsorbing properties.
  • the degree of loading of the liquid building block on the carrier material can usually be selected from 1% by weight to 10% by weight.
  • a product from Membrana, Accurel, for example, can be used as the carrier material
  • MP 1000 microporous polypropylene powder
  • the building blocks formulated in this way are recombined proportionately analogously to Tables 21 and 22.
  • Aromas is significantly higher than the storage stability of an appropriately mixed liquid aroma.
  • the liquid aroma loses the typical smell of freshly brewed or freshly ground coffee after 1-2 days, and burnt and chemical off notes are formed.
  • the aroma formulated according to the invention retains the typical smell of freshly brewed or freshly ground coffee in a closed vessel for at least one month without the formation of annoying false notes.
  • Pulse frequency 1-2 sec. Air flow, 10-20 sec. Pause
  • the pulse rate must be adjusted.
  • a mixture of building blocks A, B, C, D formulated according to the above scheme is filled in chamber 1 (2-5 g).
  • chamber 2 only the building blocks A and C formulated according to the above scheme are filled (2-5 g in a ratio of 1:10 - 10: 1).
  • the double cartridge directs an individually adjustable pulsed air flow for each cartridge.
  • this arrangement can also significantly extend the coffee scent dispensing compared to 2.) (approx. 3 - 5 days in interval operation).
  • Iced coffee drinks lack a typical taste of freshly brewed coffee, especially because of the low temperature and their composition.
  • the aroma pack is created after freshly roasted and freshly brewed coffee by stirring the aroma-containing instant formulation with the milk.
  • the character of the beverage with the aroma according to the invention has a more typical taste in the direction of freshly roasted and freshly brewed coffee than the formulation without aroma.

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Abstract

Verfahren, um Nahrungsmitteln ein Aroma von frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee zu verleihen, dadurch gekennzeichnet, dass die für den Aromaeindruck von frisch gebrühtem oder frisch gemahlenem Kaffee notwendigen Aromastoffe in getrennter Formulierung hergestellt und für den Einsatz in Lebensmitteloder Parfümerieprodukten rekombiniert werden.

Description

Kaffee- Aroma mit verbesserter Stabilität
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Aromazusammensetzungen, die in der Lage sind, Nahrungsmitteln ein Aroma von Kaffee und Kaffee-haltigen Getränken, insbesondere von frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee-Getränken zu verleihen und deren Haltbarkeit im Rahmen der handelsüblichen Mindesthaltbarkeits- zeiträume liegt. Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf Nahrungsmittel und insbesondere auf Instant- oder Trockenprodukte, die mit derartigen Zusammensetzungen aromatisiert sind. Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf Aromazusammensetzungen, die in der Lage sind, Raumluft und/oder Gegenständen ein Aroma nach frisch gemahlenem oder frisch gebrühtem Kaffee zu verleihen.
Es gibt ein ständiges Bedürfnis nach neuen Ajomazusammensetzungen, um Nah- rungsmitteln gewünschte Aromen zu verleihen oder das vorhandene Aroma von Nahrungsmitteln zu verstärken, zu verbessern oder zu modifizieren. Die Anforderung an diese Aromenkompositionen sind neben einem authentischen, dem Vorbild entsprechenden, Aromaprofil, insbesondere auch die Haltbarkeit und Stabilität der Aroma- eigenschaften in einem Lebensmittelendprodukt für den Mindesthaltbarkeitszeitraum, der üblicherweise für das Lebensmittel selbst im Handel vorgegeben wird. Derartige
Aromazusammensetzungen im Bereich von frisch gebrühtem oder frisch gemahlenem Kaffee können vom röstigen, süßen, kakaoartigen, karamelartigen oder schwarz gerösteten Typ sein. Nach einem haltbaren Aroma von frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee, wie Bohnen-Kaffee, Cappuccino oder Espresso, wurde vielfach gesucht, aber es hat sich bisher als sehr schwer erreichbar herausgestellt.
WO 00/69274 beschreibt die gemeinsame Anwendung von Kaffee-Aroma und Kaffee-Extrakt in Getränke- Applikationen. Die getrennte Lagerung von Aroma und Konzentrat verbessert die Stabilität des Gesamtsystems. Es ist jedoch bekannt, dass Kaffee- Aromen insbesondere in der Flüssiganwendung nur begrenzt stabil sind. In KR-A 8802027 wird ein Verfahren für die Herstellung einer aromareichen Fraktion aus Kaffee-Extrakt und deren Verwendung für Instant-Getränke beschrieben. Dabei wird gefriergetrockneter Kaffee-Extrakt und die sprühgetrocknete Aromafraktion in Kombination zur Verbesserung der Aromaeigenschaften von Instant- Getränken mit Kaffee- Aroma eingesetzt.
Für die Herstellung einer Aromamischung, die den sensorischen Eindruck von frisch gebrühtem Kaffee hervorruft, ist die Verwendung von verschiedenen Aromastoffen aus unterschiedlichen chemischen Stoffklassen notwendig. Einzelne Aromakompo- nenten sind ungeeignet, um einem Nahrangsmittel ein echtes und vollständiges
Kaffeearoma zu verleihen. In Mischungen nehmen einzelne Aromastoffe bevorzugt an chemischen Reaktionen teil. Diese Reaktionen führen zu einer verringerten Lager- fähigkeit und verringerten Stabilität von Kaffeearomakompositionen. Dies trifft sowohl auf die Formulierung mit einem flüssigen Träger sowie in der Formulierung als trockenes Aroma zu.
hl der Veröffentlichung von Mayer, Czerny und Grosch (Eur. Food Res Technol. 2000, 211, 272-276) wurde beschrieben, dass im typischen Aroma von gerösteten Kaffee-Bohnen etwa 25 aromawirksame Einzelkomponenten identifiziert wurden. Die Autoren beschreiben, dass durch Zusammenmischen von mindestens 24 dieser
Komponenten das Aroma von Kaffee nachgebildet werden kann. Die auf diese Weise hergestelltes Flüssigaroma ist insbesondere auch auf den üblichen Trägersystemen durch geringe Stabilität gekennzeichnet. Schon nach kurzer Zeit gehen die typischen Kaffee-Noten verloren. Im Verlauf der Lagerung dieser Nachbildung entstehen Fehl- noten, die als faulig, chemisch und angebrannt zu bezeichnen sind.
Es besteht daher ein Bedarf nach einfachen Aromazusammensetzungen, die über einen handelsüblichen Mindesthaltbarkeitszeitraum in der Lage sind, Nahrungsmitteln ein Aroma von Kaffee und Kaffee-haltigen Getränken, insbesondere von frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee-Getränken, zu verleihen. Bevorzugt sollte eine Aromazusammensetzung weniger als 24 Aromaverbindungen enthalten und länger als 6 Monate, bevorzug länger als 12 Monate, insbesondere bevorzugt länger als 18 Monate haltbar sein.
Gleichermaßen gibt es einen Bedarf nach Nahrungsmitteln, die mit einer Mischung von Aromakomponenten derart aromatisiert sind, dass das resultierende Produkt einen Geschmack oder ein Aroma nach frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee, Kaffee-Macchiato, Cappuccino oder Espresso aufweist.
Primärer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Mehrkomponenten- Aromazusammensetzung zur Vermittlung eines Kaffee- Aromas, umfassend die folgenden Aromastoffe einer Gruppe 1 :
la) Methylfuranthiol-2,3
lb) Furfurylthiol
lc) Methanthiol
ld) 3-Methyl-2-buten-l-thiol (Prenylthiol)
1 e) Methylthiobutylformiat-3 ,3
sowie in einer oder mehreren von den Aromastoffen der Gruppe 1 getrennten Komponente bzw. Komponenten die folgenden Aromastoffe einer Gruppe 2:
2a) 3-Methylthiopropanal
2b) o-Methylthiophenol (Thioguajakol)
2c) 2-Acetyl-2-thiazolin (Acetylthiazolin) 2d) 2-Acetylthiazol,
ie folgenden Aromastoffe einer Gruppe 3:
3 a) 2-Methylbutanal
3b) 3-Methylbutanal
3c) Butandion -2,3
3d) Methyldiethylpyrazin-3,5,2
3e) 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin und/oder 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazin und/oder 2 (oder 3)-ethyl-3,5 (oder 2,5)-dimethyl-pyrazin
3f) 2-Methoxy-3-(l-methylpropyl)-pyrazin, (Methoxyisobutylpyrazin-2,3)
3 g) 4-Vinylguajacol
3h) 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon, (Dimethylhydroxyfuranon-
2,5,4,3)
3 i) 4-Methyl-5 -ethyl-3 -hydroxy-2(5H)-furanon, (Methylethylhydroxyfuranon-4,5,3,2)
sowie
die folgenden Aromastoffe einer Gruppe 4:
4a) Acetaldehyd 4b) Propionaldehyd
4c) Damascenon-beta
4d) Pentandion-2,3.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist zudem ein entsprechendes Verfahren, um Nahrungsmitteln oder anderen Gegenständen ein Aroma von frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee zu verleihen, dadurch gekennzeichnet, dass die für den
Aromaeindruck von frisch gebrühtem oder frisch gemahlenem Kaffee notwendigen Aromastoffe in physikalisch getrennter Formulierung hergestellt und z.B. für den Einsatz in Lebensmittel- oder Parfümerieprodukten kombiniert bzw. rekombiniert werden. In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird vorzugsweise eine erfindungsgemäße Mehrkomponenten- Aromazusammensetzung eingesetzt.
Bevorzugte Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen und der nachfolgenden Beschreibung.
Die Erfindung basiert auf der Feststellung, dass die Verbindungen der Gruppen 1 bis
4 (vgl. auch die nachfolgenden Tabellen 1 bis 4) in Aromakompositionen das Aromaprofil von frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee ergeben.
Gruppe 1: Untermischung „Verbindungen mit einer freien Thiol-Gruppe"
Es wurde gefunden, dass für die authentische Nachstellung des Aromaprofiles von frisch gemahlenem und frisch geröstetem Kaffee die in Gruppe 1 gelisteten Verbindungen la bis le unverzichtbar sind. Tabelle 1
Aromastoffe der Gruppe 1 ; Aromastoffe mit einer freien Thiol-Gruppe
Figure imgf000007_0001
Gruppe 2: Untermischung „schwefelhaltige Aldehyde, Phenol, Thiazoline und Thiazole"
Es wurde gefunden, dass für die authentische Nachstellung des Aromaprofiles von frisch gemahlenem und frisch geröstetem Kaffee die in Gruppe 2 gelisteten Verbindungen 2a bis 2d unverzichtbar sind.
Tabelle 2
Aromastoffe der Gruppe 2; schwefelhaltige Aldehyde, Phenol, Thiazoline und Thiazole
Figure imgf000007_0002
Gruppe 3: Basis-Noten: Aldehyde, Ketone, Pyrazine, Phenole, Furanone Es wurde gefunden, dass für die authentische Nachstellung des Aromaprofiles von frisch gemahlenem und frisch geröstetem Kaffee die in Gruppe 3 gelisteten Verbindungen 3 a bis 3h unverzichtbar sind.
Tabelle 3
Aromastoffe, die keinen Schwefel enthalten: Aldehyde, Ketone, Pyrazine, Phenole, Furanone
Figure imgf000008_0001
Gruppe 4: Untermischung Abrundungsnoten: Aldehyde, Norisoprenoide, Ketone
Es wurde gefunden, dass für die authentische Nachstellung des Aromaprofiles von frisch gemahlenem und frisch geröstetem Kaffee die in Gruppe 4 gelisteten Verbindungen 4a bis 4d unverzichtbar sind.
Tabelle 4
Aromastoffe, die keinen Schwefel enthalten und für Abrundungs-Noten wichtig sind
Figure imgf000009_0001
Die Gruppen 2 bis 4 können darüber hinaus weitere -Aromastoffe wie beispielsweise Dimethyltrisulfid und/oder Furfurylthiopentanon-4,2 und/oder Prenylthioacetat und/oder Vanillin und/oder Acetylmethylcarbinol und/oder Hexandion-3,4 und/oder Methylcyclohexenolon und/oder Methylcyclopentenolon und/oder 2-Methoxy-3- methylpyrazin und/oder Tetrahydrochinoxalin enthalten.
In Kompositionsversuchen zeigten unterschiedliche Mengenverhältnisse der Verbindungen in den Gruppen 1 bis 4 röstige, kaffee-typische Aromaeindrücke. Der Charakter von frisch-gebrühtem Kaffee wurde insbesondere durch die in den Tabellen 5 bis 8 angegebenen Mengenverhältnisse erreicht. Tabelle 5
Aromastoffe der Gruppe 1
Figure imgf000010_0001
Tabelle 6
Aromastoffe der Gruppe 2
Figure imgf000010_0002
Tabelle 7
Aromastoffe der Gruppe 3
Figure imgf000010_0003
Figure imgf000011_0001
Tabelle 8
Aromastoffe der Gruppe 4
Figure imgf000011_0002
In einer bevorzugten Ausfiihrungsform wurden die Aromastoffe der Gruppe 1 in die beiden Untergruppen 1.1 und 1.2 unterteilt, wobei die Untergruppen 1.1 und 1.2 jeweils getrennt vorformuliert, d.h. jeweils separat auf Trägermaterial aufgebracht werden. Untergruppe 1.1 umfasst folgende Verbindungen: Methylfuranthiol-2,3 (la), Furfurylthiol (lb), 3-Methyl-2-buten-l-thiol (Prenylthiol) (ld),
Methylthiobutylformiat-3,3 (le). Untergruppe 1.2 umfasst Methanthiol (lc).
Die Mengenverhältnisse der Untergruppen 1.1 und 1.2 liegen vorteilhafterweise im Bereich 1 :5 bis 1:50, bevorzugt im Bereich 1 :10 und 1:30.
Besonders bevorzugt werden Aromamischungen mit der in den Tabellen 9 bis 12 genannten Zusammensetzung verwendet. Tabelle 9
Aromastoffe der Gruppe 1
Figure imgf000012_0001
Tabelle 10
Aromastoffe der Gruppe 2
Figure imgf000012_0002
Tabelle 11
Aromastoffe der Gruppe 3
Figure imgf000012_0003
Figure imgf000013_0001
Tabelle 12
Aromastoffe der Gruppe 4
Figure imgf000013_0002
Eine weitere bevorzugte Aromamischung umfasst die in den Tabellen 13 bis 16 aufgeführten Aromastoffe.
Tabelle 13
Aromastoffe der Gruppe 1
Figure imgf000013_0003
Tabelle 14
Aromastoffe der Gruppe 2
Figure imgf000014_0001
Tabelle 15
Aromastoffe der Gruppe 3
Figure imgf000014_0002
Tabelle 16
Aromastoffe der Gruppe 4
Figure imgf000015_0001
Eine weitere bevorzugte Aromamischung umfasst die in den Tabellen 17 bis 20 aufgeführten Aromastoffe.
Tabelle 17
Aromastoffe der Gruppe 1
Figure imgf000015_0002
Tabelle 18
Aromastoffe der Gruppe 2
Figure imgf000016_0001
Tabelle 19
Aromastoffe der Gruppe 3
Figure imgf000016_0002
Tabelle 20
Aromastoffe der Gruppe 4
Figure imgf000017_0001
In überraschender Weise wurde festgestellt, dass die separate Formulierung von Gruppe 1 und den Gruppen 2, 3 und 4 nach dem Schema in Tabelle 21 zu einer deutlich verbesserten Stabilität und Haltbarkeit des Kaffee-Aromas in trockenen Anwen- dungsfo men führt.
In einer besonders bevorzugten Aus-l-nnrangsform ist das erfindungsgemäße Verfahren daher dadurch gekennzeichnet, dass die Aromastoffe der Gruppen 1 bis 4 als separate Bausteine A bis D zu den nachfolgenden Kombinationen I bis IV kombiniert werden.
Tabelle 21
Kombinationsschema für die getrennte Formulierung der Aromastoffe in den Gruppen 1 bis 4.
Figure imgf000018_0001
Für die Rekombination der getrennt formulierten Aromabausteine A, B, C und D wurden die in Tabelle 22 aufgeführten Mengenverhältnisse als besonders günstig für das Aromaprofil von frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee gefunden.
Tabelle 22
Kombinationsschema für die getrennte Formulierung der Aromastoffe in den Gruppen 1 bis 4. Alle Angaben sind in Gewichtsteilen.
Figure imgf000018_0002
Es wurde festgestellt, dass eine derartige Aromazusammensetzung Nahrangsmitteln, zum Beispiel Getränken, Instant-Getränken, Süßwaren, Backwaren und FettfuUungen sowie Milchprodukten, das Aroma von frisch gebrühtem oder frisch gemahlenem Kaffee verleihen kann. Der Begriff "Aroma" wird hier so verstanden, dass er auch "Geschmack" umfasst, d. h. die sensorische Wahrnehmung. Ebenso wird der Begriff
"aromatisieren" hier auch so verstanden, dass er "mit Geschmackstoffen versetzen" umfasst, wie einen Geschmack zu verleihen.
Überraschend wurde festgestellt, dass die Stabilität der gesamten Aromamischung, bestehend aus den Kombinationen I, II, DI, IV der Bausteine A, B, C, D bestehend aus den Gruppen 1 bis 4, in der Lebensmittelanwendung durch die getrennte Formulierang erheblich verbessert wird. Für die Stabilität wesentlich ist die physikalische Trennung der Aromastoffe der Grappe 1 von den übrigen Aromastoffen der Gruppen 2 bis 4. Die physikalische Trennung der Bausteine A, B, C, D kann z.B. durch folgende Formulierungsverfahren erfolgen:
Emulsionen (z.B. Multipleemulsionen)
Verkapselung (Granulierung, Extrasion, Gelatinekapseln, Koacervation etc.)
Aufziehen auf Trägerstoffe (Piated Adsorption) - Extrasion
Dispersionen
Molekulare Inklusion (Zeolithe, Cyclodextrine) getrennte Kondensation essbare Filme und Schichten - Schichten-Coatings
Die Herstellung der Bausteine A, B, C, D in verkapselter Form kann dabei vorzugsweise wie in EP-A 870537, WO-A 00/36931 oder EP-A 1099385 beschrieben erfolgen. Die Erfindung bezieht sich daher ferner auf aromatisierte Nahrungsmittel, die mit einem Aromasystem, das auf der Technologie der getrennten Formulierang basiert, hergestellt werden.
Bevorzugt ist die Trennung auf festen Trägersystemen. Entsprechend geeignete
Trägersysteme für die getrennte Formulierung der Bausteine A, B, C, D sind beispielsweise:
Lactose - Dextrose Maltodextrin
Mannit
Sorbit
MgCO3
Silicagel Mikro Cellulose
Harze (z.B. Damar-Harz)
Agar Agar
Gelatine
Molkepulver Milchpulver
Fettpulver
Eiweißpulver
Malzextrakte (Karamel)
Cellulose Stärke modifizierte Stärke
Dextrine
Wachse
Pektine Schellack
Pigmente
Verdickungsmittel Die Bausteine A, B, C, D können auf gleichen oder verschiedenen Trägersystemen formuliert werden. Bevorzugt wird für alle Bausteine das gleiche Trägersystem angewendet.
Geeignete Trägersysteme für Raumbeduftungen sind Polymerträger auf organischer oder anorganischer Basis.
Bevorzugte Trägersysteme für Raumbeduftungen auf organischer Basis sind Polypropylenträger (z.B. Firma Membrana, Accurel MP 1000, mikroporöses
Polypropylen-Pulver).
Beispiele
Beispiel 1 fristant-Getränk
Grandrezeptur Instant-Getränk Typ Cappuccino
Figure imgf000022_0001
In diesem Beispiel wird der Aromaeindruck nach frisch geröstetem und frisch gebrühtem Kaffee bei dem Aufgießen der Instant-Getränkemischung mit heißem
Wasser durch simultane Freisetzung der Aromastoffe der einzelnen Untermischungen erzeugt. Erfmdungsgemäßes Aroma wird in der Form hergestellt, dass die in Tabelle 21 aufgeführten Bausteine A, B, C, D bestehend aus Stoffen der Gruppen 1 bis 4 getrennt mit einem für Lebensmittel geeigneten oder für Beduftungszwecke geeig- neten Trägersystem formuliert werden. Für die Anwendung im Instant-Getränke- bereich können nun die in den Tabellen 21 und 22 aufgeführten Kombinationen gemischt werden.
Die Anwendung der beschriebenen Kaffee-Aromamischung, bestehend aus der Ver- mengung von getrennt formulierten Bausteinen A, B, C und D ist neben der Anwendung in Lebensmitteln auch für Parfümierungen interessant. Bei den Versuchen mit dem beschriebenen Aroma wurde überraschend gefunden, dass Gegenstände, umschlossene Räume und Gebäudeteile mit einem angenehmen Duft nach frisch geröstetem und frisch gebrühtem Kaffee aromatisiert werden können. Eine weiter verbesserte Ausführangsform stellt die Trennung von Methanthiol (lc; Untergruppe 1.2) von den anderen Thiolen der Untergrappe 1.1 dar.
Methanthiol wird als 1 Gew.-%ige Lösung mit 20-25 Gew.-% Beladung in einem
Sprühgranulat geträgert bzw. verkapselt.
Das Methanthiol-haltige Granulat wird mit den anderen getrennt formulierten (hier: verkapselten) Thiolen der Untergrappe 1.1 sowie den getrennt formulierten Aromastoffen der Gruppen 2 bis 4 zu einem in hervorragendem Maße an frisch geröstetem Kaffee erinnernden Mischungen kombiniert.
Der Vorteil der getrennten Verkapselung von Methanthiol und den anderen Thiolen liegt in der größeren Variabilität der daraus zu schaffenden Kombinationen. Methanthiol hat entgegen den anderen Thiolverbindungen einen deutlich größeren Dosierangsspielraum.
Die erfindungsgemäßen Kaffee-Aromamischungen werden üblicherweise mit Dosierungen von 10g- 100g/ 100 kg Lebensmittel eingearbeitet.
Beispiel 2
Raumbeduftung
Die Aromabausteine A,B,C und D werden jeweils auf ein geeignetes inertes Trägermaterial mit adsorbierenden Eigenschaften appliziert.
Der Beladungsgrad des Flüssigbausteins auf das Trägermaterial kann üblicherweise von 1 Gew.-% bis 10 Gew.-% gewählt werden.
Als Trägermaterial kann beispielsweise ein Produkt der Firma Membrana, Accurel
MP 1000 (mikroporöses Polypropylen-Pulver) verwendet werden. Die so formulierten Bausteine werden anteilsmäßig analog der Tabellen 21 und 22 rekombinert.
Es wurde gefunden, dass. die Lagerstabilität des nach o.g. Schemas formulierten
Aromas deutlich höher ist, als die Lagerstabilität eines entsprechend gemischten Flüssigaromas.
In einem geschlossen Gefäß verliert das Flüssigaroma nach 1-2 Tagen den typischen Geruch von frisch gebrühtem, bzw. frisch gemahlenem Kaffee und es bilden sich brandige und chemische Fehlnoten.
In einen geschlossenen Gefäß bewahrt das erfindungsgemäß formulierte Aroma über einen Zeitraum von mind. einem Monat den typischen Geruch von frisch gebrühtem, bzw. frisch gemahlenem Kaffee ohne Ausbildung von störenden Fehlnoten.
Das nach o.g. Schema formulierte Gemisch der Aromabausteine A,B,C und D wird in folgenden Applikationen getestet:
1.) Einfache Exposition:
Ca. 1 g des Gemisches wird in ein flaches, offenes Gefäß gegeben und in einem geschlossenen Raum exponiert. Bereits nach wenigen Sekunden ist in der Raumluft ein angenehmer typischer Geruch von frisch gebrühtem, bzw. frisch gemahlenem Kaffee wahrnehmbar. Auch nach einer Expositionsdauer von acht Stunden entspricht der Raumduft dem o.g. Profil.
2.) Exposition über Kartusche und Luftstrom: Ca. 2 g des Gemisches werden in eine Plastikkartusche gefüllt. Durch die Kartusche wird mit Hilfe eines Dosierungsapparates ein gepulster Luftstrom geleitet und in die Umgebungsluft entlassen. Innerhalb von geschlossenen Räumen wird so eine punktuelle und kontrollierte Raumbeduftung erzielt. Es wurde festgestellt, dass folgende Parameter in einem Abstand von 1-3 Metern vom Dosierungsapparat, einen angenehmen, typischen Geruch von frisch gebrühtem, bzw. frisch gemahlenem Kaffee erzeugen:
Pulsfrequenz: 1-2 sec. Luftstrom, 10-20 sec. Pause
Es wurde gefunden, dass dieser Versuchsaufbau eine punktuelle Raumbeduftung, im oben beschriebenen Intervallbetrieb, über den Zeitraum von mind. 24 Stunden ermöglicht.
Je nach Raum- und Umgebungsparameter (Raumvolumen, Konvektion, seitliche Luftströmung etc.) ist eine Anpassung der Pulsfrequenz notwendig.
3.) Exposition über Doppelkartusche und getrennte Luftströme:
In einer parallel angeordneten Doppelkartusche wird in Kammer 1 ein nach o.g. Schema formuliertes Gemisch der Bausteine A,B,C,D gefüllt (2-5 g). In Kammer 2 werden nur die nach o.g. Schema formulierten Bausteine A und C gefüllt (2-5 g im Verhältnis 1:10 - 10:1). Durch die Doppelkartusche wird, wie unter 2.) erwähnt, ein für jede Kartusche individuell einstellbarer gepulster Luftstrom geleitet. Neben einer beliebigen Variation des emittierten Kaffeeduftes kann durch diese Anordnung auch eine deutliche Verlängerung der Kaffeeduftausgabe in Vergleich zu 2.) erreicht werden (ca. 3 - 5 Tage im Intervallbetrieb). Beispiel 3
Eiskaffeegetränk
Grundrezeptur Eiskaffee Instantgetränk
Figure imgf000026_0001
8 g dieser Mischung werden in 100 ml kalter Milch (3,5% Fett) intensiv verrührt.
Eiskaffeegetränke lassen besonders wegen der tiefen Temperatur und ihrer Zusammensetzung einen typischen Geschmack nach frisch gebrühtem Kaffee vermissen. In diesem Beispiel wird der Aromaeindrack nach frisch geröstetem und frisch gebrühtem Kaffee beim Verrühren der aromahaltigen Instantformulierang mit der Milch erzeugt. Der Charakter des Getränkes mit erfindungsgemäßem Aroma weist einen typischeren Geschmack in Richtung von frisch geröstetem und frisch gebrühtem Kaffee auf als die Formulierang ohne Aroma.

Claims

Patentansprflche
1. Mehrkomponenten- Aromazusammensetzung zur Vermittlung eines Kaffee- Aromas, umfassend die folgenden Aromastoffe einer Grappe 1 :
la) Methylfuranthiol-2,3
lb) Furfurylthiol
lc Methanthiol
1 d) 3 -Methyl-2-buten- 1 -thiol (Prenylthiol)
1 e) Methylthiobutylformiat-3 ,3
sowie in einer oder melireren von den Aromastoffen der Gruppe 1 getrennten Komponente bzw. Komponenten die folgenden Aromastoffe einer Gruppe 2:
2a) 3-Methylthiopropanal
2b) o-Methylthiophenol (Thioguajakol)
2c) 2-Acetyl-2-thiazolin (Acetylthiazolin)
2d) 2-Acetylthiazol,
die folgenden Aromastoffe einer Grappe 3:
3 a) 2-Methylbutanal
3b) 3-Methylbutanal 3 c) Butandion -2,3
3d) Methyldiethylpyrazin-3,5,2
3e) 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin und/oder 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazin und/oder 2 (oder 3)-ethyl-3,5 (oder 2,5)-dimethyl-pyrazin
3f) 2-Methoxy-3-(l-methylpropyl)-pyrazin, (Methoxyisobutylpyrazin-2,3)
3 g) 4- Vinylguaj acol
3h) 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon, (Dimethylhydroxyfuranon-
2,5,4,3)
3i) 4-Methyl-5-ethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanon, (Methylethylhydroxyfuranon-4, 5,3,2)
sowie
die folgenden Aromastoffe einer Grappe 4:
4a) Acetaldehyd
4b) Propionaldehyd
4c) Damascenon-beta
4d) Pentandion-2,3.
. Mehrkomponenten- Aromazusammensetzung nach Ansprach 1, wobei
I die Aromastoffe der Gruppen 2, 3 und 4 gemeinsam in einer
Komponente
oder
II die Aromastoffe der Gruppen 2 und 4 gemeinsam in einer
Komponente und die Aromastoffe der Grappe 4 in einer separaten weiteren Komponente
oder
m die Aromastoffe der Gruppen 3 und 4 gemeinsam in einer Komponente und die Aromastoffe der Grappe 2 in einer separaten weiteren Komponente
oder
IV die Aromastoffe der Gruppe 2 in einer Komponente, die Aromastoffe der Grappe 3 in einer weiteren Komponente und die Aromastoffe der Grappe 4 in noch einer weiteren separaten Komponente
eingesetzt werden.
3. Mehrkomponenten- Aromazusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Aromastoffe der Grappe 1 gemeinsam in einer Komponente oder - in zwei getrennten Komponenten eingesetzt werden, von denen die eine Komponente aus den Aromastoffen la) Methylfüranthiol-2,3
lb) Furfurylthiol
1 d) 3-Methyl-2-buten- 1 -thiol (Prenylthiol)
1 e) Methylthiόbutylformiat-3 ,3
und die andere Komponente aus dem Aromastoff
lc) Methanthiol
besteht.
4. Mehrkomponenten-Zusammensetzung nach einem der vorangehenden
Ansprüche, wobei zumindest eine der eingesetzten Komponenten der Aromazusammensetzung auf einem festen Trägersystem formuliert ist.
5. Mehrkomponenten-Zusammensetzung nach Ansprach 4, wobei jede der eingesetzten Komponenten getrennt von der oder den anderen eingesetzten
Komponenten auf einem festen Trägersystem formuliert ist, wobei das .feste
Trägersystem vorzugsweise für jede der eingesetzten Komponenten das
Gleiche ist.
6. Instant-Getränkemischung umfassend: eine Mehrkomponenten-Aromazusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche sowie weitere typische Bestandteile.
7. Nahrungsmittel, umfassend eine sensorisch wirksame Menge einer
Mehrkomponenten-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5.
8. Verwendung einer Mehrkomponenten- Aromazusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 zum Erzeugen, Verstärken oder Modifizieren eines Kaffee- Aromas und oder eines Kaffee-Geruchs.
9. Verfahren, um Gegenständen ein Aroma von frisch gemahlenem und frisch gebrühtem Kaffee zu verleihen, dadurch gekennzeichnet, dass die für den A omaeindrack von frisch gebrühtem oder frisch gemahlenem Kaffee notwendigen Aromastoffe in physikalisch getrennter Formulierung hergestellt und für den Einsatz kombiniert bzw. rekombiniert werden.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromastoffe der Gruppen 1 bis 4 eingesetzt werden:
1) Grappe 1 enthaltend die Aromakomponenten Methylfiιranthiol-2,3,
Furfurylthiol, Methanthiol, 3-Methyl-2-buten-l-thiol und Methylthio- butylformiat-3 ,3 ;
2) Grappe 2 enthaltend die Aromakomponenten 3-Methylthiopropanal, o-Methylthiophenol, 2-Acetyl-2-thiazolin und 2-Acetylthiazol;
3) Grappe 3 enthaltend die Aromakomponenten 2-Methylbutanal, 3- Methylbutanal, Butandion-2,3, Methyldiethylpyrazin-3,5,2, Dimethyl- ethylpyrazin-3,2, 2-Methoxy-3-(l-methylpropyl)-pyrazin, 4-Vinylgua- jacol, 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-fiιranon und 4-Methyl-5-ethyl-3- hydroxy-2(5H)-furanon;
4) Grappe 4 enthaltend die Aromakomponenten Acetaldehyd, Propional- dehyd, Damascenon-beta und Pentandion-2,3, wobei die Aromastoffe der Grappe 1 in physikalisch getrennter Formulierang von den Aromastoffen der Grappen 2, 3 und 4 hergestellt werden.
11. Verfahren nach Ansprach 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromastoffe der Grappen 1 bis 4 nach Ansprach 2 als separate Bausteine A bis D zu den nachfolgenden Kombinationen I bis IV kombiniert werden:
Figure imgf000032_0001
12. Aromatisierte Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass sie nach dem Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 9 bis 11 hergestellt werden.
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