WO2002015716A1 - Compositions cremeuses de type huile dans eau - Google Patents

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WO2002015716A1
WO2002015716A1 PCT/JP2001/006475 JP0106475W WO0215716A1 WO 2002015716 A1 WO2002015716 A1 WO 2002015716A1 JP 0106475 W JP0106475 W JP 0106475W WO 0215716 A1 WO0215716 A1 WO 0215716A1
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casein
water
protein
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PCT/JP2001/006475
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Hiroshi Hidaka
Mitsue Yoshimura
Masataka Ioka
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
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    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins

Definitions

  • the present invention relates to an oil-in-water type creamy composition useful as a brightening agent for baked goods, a method for producing the same, and a baked food using the same.
  • milk was used as a film-forming agent other than eggs.
  • protein, whey protein, and wheat protein are used, the present inventors have found that these brighteners are still insufficient. We thought that if we developed something that would further enhance the shine of the resulting shine, the product value would be higher.
  • An object of the present invention is to develop an oil-in-water creamy composition having excellent general properties as an glazing agent and particularly having properties as an glazing agent having excellent glossy transparency.
  • the present inventors have conducted extensive research to solve the above-mentioned problems. As for those using a milk protein material, it is effective to reduce the saccharides (lactose) which are usually contained to improve the transparency. And completed the present invention.
  • the present invention comprises a casein-containing protein and an oil-and-fat type oil containing a fat having a melting point of 20 ° C. or less, and a saccharide based on the protein being 1.2 times or less, preferably 1.0 time or less.
  • the composition preferably contains 3 to 12% of casein-containing protein and 2 to 10% of fats and oils. It is preferable to contain 10%.
  • Another aspect of the present invention is a baked food obtained by applying the above oil-in-water type creamy composition to a surface and baking the composition.
  • the casein-containing protein used in the present invention includes a tow obtained by defatting milk as a raw material and then performing an ultrafiltration (UF) treatment.
  • UF ultrafiltration
  • Examples include acid zein, casein sodium, etc., obtained by adding acid from tall milk protein and / or milk, or acid precipitation by lactic acid generation by fermentation, or precipitation by adding rennet or calcium. it can.
  • casein 80% of the milk protein is casein, which is referred to as casein in the present invention.
  • the casein form is preferably at least 50% by weight, more preferably at least 75% by weight, based on the total protein in the oil-in-water creamy composition. If the amount is less than 50% by weight, it is difficult to obtain a uniform thin film when applied to a fabric, and it is not glossy.
  • the casein-containing protein is preferably 3 to 12%. If the casein-containing protein is less than the lower limit, it is difficult to obtain a uniform thin film when applied to a fabric, and it is not glossy. On the other hand, if it exceeds the upper limit, the viscosity of the oil-in-water type creamy composition becomes high, and it becomes difficult to apply the composition uniformly to the surface of the ground. '
  • fats and oils having a melting point of 20 ° C. or lower are preferable to use.
  • Raw materials include, for example, rapeseed oil, soybean oil, castor oil, coconut oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, Vegetable fats such as coconut fat and palm kernel oil, and animal fats such as milk fat, beef fat, lard, fish oil, and whale oil, and processed fats obtained by subjecting these fats to hardening, fractionation, and ester exchange are exemplified.
  • the content of the fat is preferably 2 to 10%. If the amount of the fat is less than the lower limit, it becomes difficult to obtain a uniform oil-in-water creamy composition, and baking unevenness occurs after firing. On the other hand, if the upper limit is exceeded, the transparent feeling after baking is lost and it becomes dull.
  • emulsification is carried out at a weight ratio of 1.0 or less.
  • the saccharide used in the present invention include monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, dextrin, starch syrup, and the like.
  • a treatment such as ultrafiltration, an acid precipitation method, an enzyme treatment method, or a calcium precipitation method.
  • a molten salt for the oil-in-water type terminal composition of the present invention, and it is preferable to use hexametalinate, secondary phosphate, citrate, polyphosphate, baking soda, or the like. It is preferable to use one or a mixture of two or more.
  • the molten salt is preferably 0.5 to 10%, more preferably 1 to 6% based on the casein-containing protein.
  • the amount of the molten salt is less than the lower limit, the casein protein has poor solubility, and a thin film is not formed and the appearance is not glossy. If the amount of the molten salt exceeds the upper limit, the viscosity of the oil-in-water type creamy composition becomes high, and it becomes difficult to apply the composition uniformly to the surface of the dough.
  • Lecithin and Monodaricella which have been used in the past for producing the oil-in-water type teremic composition of the present invention.
  • Either a synthetic emulsifier such as amide, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, or sucrose fatty acid ester may or may not be used.
  • synthetic emulsifiers When these synthetic emulsifiers are used, an oil-in-water creamy composition can be easily obtained.
  • fragrances, coloring agents, preservatives and the like can be used as desired.
  • the method for producing the oil-in-water type creamy composition of the present invention can be carried out in the same manner as for producing general creams. Specifically, various raw materials are heated at 65 ° C. After pre-emulsification for 30 minutes, homogenize under the condition of 0 to 150 Kg / cm 2 . Next, after ultra-high temperature heat sterilization (UHT) treatment, homogenize again under the condition of 0 to 150 Kg / cm 2 , cool, and age for about 24 hours. The homogenization may be either before or after the sterilization treatment, or may be a two-stage homogenization combining both.
  • UHT ultra-high temperature heat sterilization
  • Examples of the baked product using the glossy agent of the oil-in-water creamy composition of the present invention include bakery products, baked confectionery, Japanese confectionery, baked rice balls, and the like.
  • Examples of bakery products include mountain bread, hard mountain food, notabieno, high blanc, noku taronore, anno non, cream nonone, chocolate coco norené, and the like.
  • Examples of baked goods include cookies, biscuits, crackers, pies, shuyu, and wafers.
  • the method for applying the glossy agent of the oil-in-water creamy composition of the present invention to the surface of the dough before baking is not particularly limited, and includes partial immersion, brushing, spraying, and the like. .
  • the partial immersion is a method of immersing a part or the whole of the dough in the luster of the oil-in-water creamy composition, for example, and can be performed manually or automatically.
  • Brushing refers to applying a brightening agent to the fabric using a brush or other attachment means.
  • the spray method is a method of using a spraying device (spray) to wipe the brightening agent onto the fabric.
  • Opening is not particularly limited, such as generally used fixed kilns, tray ovens, reel ovens, and operating ovens such as tunnel ovens.
  • the surface hardness of the bread was measured with a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.). After baking, the bread was stored at 20 ° C for 1 day and measured from the top of the bread (measurement conditions: plunger diameter 3 mm, speed 2 cm / min, stroke 2 O mm).
  • Experimental example 1 The surface hardness of the bread was measured with a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.). After baking, the bread was stored at 20 ° C for 1 day and measured from the top of the bread (measurement conditions: plunger diameter 3 mm, speed 2 cm / min, stroke 2 O mm).
  • Palms-Bar Olein manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., trade name: Palm Ace 10, melting point 9.C
  • 0.1 part of lecithin is added to 4 parts and mixed and dissolved to form an oil phase.
  • Casein-containing protein manufactured by Baranyatej, trade name: Total milk protein, protein: 85%, of which casein form: 68%, carbohydrate: 5%
  • sodium polyphosphate ⁇ Dissolve 2 parts (3.1% based on casein-containing protein) to prepare aqueous phase.
  • rapeseed oil 4 parts is used as the oil phase, and separately from this, 89.3 parts of water contains zein-containing protein (manufactured by Saneigen FFI Inc.
  • the oil phase is made up of 6 parts of Hioletsui Castor oil and separately contains 87.7 parts of water and a casein-containing protein (KIWI MILK PRODUCTS LIMITED, trade name: Rennet casein, protein: 93%, Uchi casei) 9%, carbohydrate: 0%) 6 parts, sucrose fatty acid ester (HLB5): 0.1 part, sodium taenoate: 0.2 part (3.3% for casein-containing protein) %) To prepare an aqueous phase.
  • KIWI MILK PRODUCTS LIMITED trade name: Rennet casein, protein: 93%, Uchi casei) 9%, carbohydrate: 0%
  • sucrose fatty acid ester HLB5
  • sodium taenoate 0.2 part (3.3% for casein-containing protein)
  • the oil phase consists of 4 parts of rapeseed oil.
  • water contains 89.3 parts of zein-containing protein (Made by Saneigen F'F.I. Co., Ltd., trade name: Caseinnadium L, protein: 9 1 %, home Casein form: 91%, carbohydrate: 0%) 4 parts, whey protein (manufactured by Sangen F.F.I. Co., Ltd., trade name: Milpro L-1, protein: 78%, of which casein form) : 0%, carbohydrate: 9%) Dissolve 2.5 parts and 0.2 parts of sodium citrate (5% based on casein-containing protein) to prepare an aqueous phase.
  • Palm Super Olein manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., trade name: Palm Ace 10, melting point 9 ° C
  • 75.5 parts of water contains skim milk powder (Yotsuba Milk Products Co., Ltd., trade name: Yotsuba skim milk powder, protein: 35%, casein form: 28%, carbohydrate: 52%)
  • Palm Super Olein (Fuji Oil Co., Ltd., product Name: Palm Ace Io, mp 9. C) Add 0.1 part of lecithin to 4 parts, mix and dissolve to obtain the oil phase. Separately, 89.2 parts of water contains whey protein (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., trade name: Milpro L-1, protein: 78%, of which casein form: 0%, carbohydrate : 9%) Dissolve 6, 5 parts and 0.2 parts of sodium polyphosphate to prepare aqueous phase.
  • whey protein manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., trade name: Milpro L-1, protein: 78%, of which casein form: 0%, carbohydrate : 9%
  • Palm Super Olein (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., trade name: Palm Ace 10, melting point 9 ° C) Add 0.1 part of lecithin to 4 parts, mix and dissolve to form an oil phase. Separately, 89.2 parts of water contains egg white protein (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., trade name: egg white powder F12, protein: 81%, of which casein is 0%, sugar is 6.5%) Dissolve 6.5 parts and 0.2 parts of sodium polyphosphate to prepare an aqueous phase.
  • egg white protein manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., trade name: egg white powder F12, protein: 81%, of which casein is 0%, sugar is 6.5
  • the luster of the oil-in-water creamy composition of Experimental Example 1 was Instead of Palm Super Orain, the composition was changed to palm oil (Fuji Oil Co., Ltd., trade name: refined palm oil, melting point: 37 ° C). An enamelling agent for a reamed composition was obtained.
  • an oil-in-water creamy composition useful as a lustrous agent for a baked product, which is particularly excellent in glossiness and transparency, a method for producing the same, and a baked food using the same. Is now possible.

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Description

明 細 書 水中油型ク リーム状組成物 技術分野
本発明は、 焼成品用の艷出し剤と して有用な水中油型ク リーム状組成物及びその製造方法、 並びにこれを用いた 焼成食品に関する。 背景技術
従来溶き卵等 「塗り玉」 とかそれに代わる 「艷出し剤」 とか称する素材を、 パン等の表面に塗布して焼成し、 パ ン等の表面に艷を与える （艷出しする） こ とが行なわれ ている。 特開平 4 - 1 0 8 3 3 2号公報では全卵又は卵 黄を固形物換算で 1 0 0重量部と D E 1〜 8 の澱粉分解 物とを 5 0〜 1 0 0重量部含有することを特徴とするパ ン · 菓子類の艷出し組成物が提案されている。
さ らに特開平 9 一 1 4 0 3 2 2号公報では本文で規定 する焼成後のクラス トの水蒸気透過率が 9 0 0 g /m 2 · 2 4 li以下となる皮膜剤を有するベー力リ一製品が提案 されている。 しかしながら溶き卵を塗布して焼成する方 法は、 卵の品質のムラによって艷のムラが生じ、 均一な 色を安定して付与し難いという問題と ともに、 焼成はす るものの卵のもつサルモネラ菌等の無菌性に問題があつ た。
上記提案には卵以外に用いられる皮膜形成剤と して乳 蛋白、 ホエー蛋白、 小麦蛋白を用いるものであるが、 本 発明者等の知見では、 これらの艷出し剤ではまだ不十分 であった。 そこで生じる艷の透明感をよ り増すものを開 発すればよ り商品価値が高まると考えた。
発明の開示
本発明の目的は、 艷出し剤と しての一般的特性に優れる と共に特に艷の透明感に優れた艷出し剤と しての性質を 有する水中油型ク リーム状組成物を開発することにある, 本発明者等は、 前記課題を解決すべく銳意研究した結果 乳蛋白素材を用いるものについては通常含まれる糖類 (乳糖）を低下せしめて用いることが、 透明感の向上に効 果あることを見出し、 本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、 カゼィン含有蛋白、 及び融点 2 0 °C以下 である油脂を含有し、 蛋白に対する糖類が 1 . 2重量倍 以下好ま しく は、 1 . 0重量倍以下である水中油型タ リ ーム状組成物であり、 組成物中、 好ましく はカゼイン含 有蛋白 3〜 1 2 %、 油脂 2〜 1 0 %を含有し、 また、 力 ゼイ ン含有蛋白に対し溶融塩を 0 . 5〜 1 0 %含有する のが好ましレヽ。
本発明の別の一つは、 上記水中油型ク リーム状組成物を 表面に塗布後焼成してなる焼成食品である。
発明を実施するための最良の形態
本発明で使用するカゼィン含有蛋白と しては、 牛乳を原 料に脱脂後限外ろ過法 （U F ) 処理によ り得られた トー タルミルクプロティン及び/又は、 牛乳からの酸の添加や 発酵による乳酸の生成による酸沈殿やレンネッ ト或いは カルシウムを添加して沈殿させる方法等で得られた力ゼ イン、 カゼインナ ト リ ウム等が例示できる。
一般に牛乳蛋白質の 8 0 %がカゼィンであり、 本発明に おいてはこれをカゼイン態と呼ぶ。 このカゼイン態は、 水中油型ク リ ーム状組成物中の全蛋白に対して 5 0重 量％以上が好ましく 、 7 5重量％以上がよ り好ま しい。 5 0重量％未満の場合は、 生地に塗布した場合均一な薄 膜が得難く艷がでない。
本発明においてはカゼィン含有蛋白が 3〜 1 2 %がよ い。 カゼイン含有蛋白が下限未満では、 生地に塗布した 場合均一な薄膜が得難く艷がでない。 逆に上限を超える 場合は、 水中油型ク リーム状組成物の粘度が高く なり生 地表面に均一に塗布し難く なる。 '
本発明においては、 融点 2 0 °C以下である油脂を使用す るのがよレ、。 原料と して例えば、 菜種油、 大豆油、 ヒマ ヮリ油、 ハイォレイ ックヒマヮリ油、 綿実油、 落花生油、 米糠油、 コーン油、 サフラワー油、 ォリーブ油、 カポッ ク油、 胡麻油、 月見草油、 パーム油、 ヤシ脂、 パーム核 油等の植物性油脂並びに乳脂、 牛脂、 豚脂、 魚油、 鯨油 等の動物油脂、 並びに、 それら油脂の硬化、 分別、 エス テル交換等を施した加工油脂が例示できる。 好ましく は、 菜種油、 大豆油、 ヒマヮ リ油、 ハイォレイ ツクヒマヮ リ 油、 パームォレイン、 パームスーパーォレインが望まし い π 本発明においては油脂が 2〜 1 0 %がよい。 油脂が下限 未満では、 均一な水中油型ク リーム状組成物が得難く な り焼成後焼きムラが出来る。 逆に上限を超える場合は、 焼成後の透明感がなく なり くすんだ艷になる。
本発明においては、蛋白に対する糖類が 1. 2重量倍以下 である糖類を含む水相を乳化するのがよい。 好ま しく は 1. 0重量倍以下で乳化するのががよい。 本発明で使用す る糖類と しては、 単糖類、 オリ ゴ糖類、 糖アルコール類、 デキス ト リ ン、 水飴等が例示できる。 又、 蛋白が糖類と 共存しているものを使用する場合は、 限外ろ過、 酸沈殿 法、 酵素処理法、 カルシウム沈殿法等の処理によ り含ま れる糖類を低下せしめて用いるがよい。
蛋白に対する糖類が 1. 2重量倍を超える場合は、焼成後 の透明感がなく なり くすんだ艷になる。
本発明の水中油型タ リーム状組成物については溶融塩 を使用するのが好ましく 、 へキサメ タ リ ン酸塩、 第 2 リ ン酸塩、 クェン酸塩、 ポリ リ ン酸塩、 重曹等を単独又は 2種以上混合使用するのが好ましい。 本発明においては 溶融塩が、 カゼイン含有蛋白に対し 0 . 5 〜 1 0 %が好 ま しく 、 1 〜 6 %がよ り好ま しい。 溶融塩が下限未満の 場合はカゼィン蛋白の溶解性が悪く なり薄膜が形成され ず艷がでない。 溶融塩が上限を超える場合は水中油型ク リーム状組成物の粘度が高く なり生地表面に均一に塗布 し難く なる。
本発明の水中油型タ リーム状組成物を製造するに際し て、 従来よ り使用されてきた、 レシチン、 モノダリセラ イ ド、 ソルビタン脂肪酸エステル、 プロ ピレングリ コー ル脂肪酸エステル、 ポリ グリ セ リ ン脂肪酸エステル、 シ ョ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を使用しても、 使用 しなく ても どちらでも良い。 これらの合成乳化剤を使用 した場合は、 水中油型ク リーム状組成物を容易に得るこ とができる。 その他所望によ り香料、 着色剤、 保存料等 を使用することができる。
本発明の水中油型ク リーム状組成物の製造法と しては、 一般的なク リ 一ム類を製造する要領で行う ことができる, 具体的には、 各種原料を 6 5 °Cで 3 0分間予備乳化した 後、 0 〜 1 5 0 Kg/cm2の条件下にて均質化する。 次いで 超高温加熱殺菌 （UHT) 処理した後、 再度、 0 〜 1 5 0 Kg/cm2 の条件下にて均質化し、 冷却後、 約 2 4時間エー ジングする。 均質化は、 殺菌処理の前後のどちらか一方 でも、 両者を組み合わせた二段均質化でも良い。
本発明の水中油型ク リ ーム状組成物の艷出し剤を使用 する焼成品と しては、 ベーカ リー製品、 焼菓子、 和菓子、 焼きおにぎり等が挙げられる。 ベーカリ一製品と しては、 山食パン、 ハード山食、 ノ タービエノ ヮ、 ハイブラン、 ノくターロ ーノレ、 あんノ ン、 ク リ ームノ ン、 チョ コ コノレネ 等が例示できる。 焼菓子と しては、 ク ッキー、 ビスケッ ト、 クラ ッカー、 パイ、 シユウ、 ウエハース等が例示で さる。
本発明の水中油型ク リ ーム状組成物の艷出し剤を焼成 前生地表面に塗布する方法と しては、 特に限定されず、 部分的浸漬、 はけ塗り、 スプレー式等が挙げられる。 部 分的浸漬は、 例えば生地の一部又は全部を水中油型ク リ ーム状組成物の艷出し剤に浸漬する方法であり、 手動若 しく は自動で行える。 はけ塗りは、 生地に対して艷出し 剤をはけ等の付着手段を用いて塗り付けるこ とである。 又、 スプレー式は、 噴霧装置 （スプレー） を用いて艷出 し剤を生地にふきつける方法である。
本発明の水中油型ク リ ーム状組成物の艷出し剤を塗布 後焼成する方法と しては、 例えばオーブン、 電子レンジ 等を用いることができる。 オープンと しては、 一般的に 使用される固定窯、 ト レイオーブン、 リ ールオーブン、 トンネルオーブン等の運行窯等特に限定されるものでは ない。 実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をよ り詳細に説明 するが、 本発明の精神は以下の実施例に限定されるもの ではない。 なお、 例中、 ％及び部は、 いずれも重量基準 を意味する。
パンの表面の硬さの測定は、 レオメーター （不動工業株 式会社製） にて行った。 パンを焼成後 2 0 °Cで 1 日間保 存しパンの上面から測定した （測定条件 ： プランジャー 直径 3 m m、ス ピー ド 2 c m /分、ス トローク 2 O m m )。 実験例 1
パームス一バーオレイ ン （不二製油株式会社製、 商品 名 ： パームエース 1 0、 融点 9。C ) 4部にレシチン 0 . 1 部を添加混合溶解し油相とする。 これとは別に水 8 9 . 2 部にカゼイン含有蛋白 （Baranyatej 製、 商品名 ： トータ ルミルクプロテイン、 蛋白質： 8 5 %、 うちカゼイン態 ： 6 8 %、 糖質： 5 %) 6. 5部、 ポリ リ ン酸ナ ト リ ウム◦ . 2部 （カゼィン含有蛋白に対して 3. 1 %) を溶解し水相 を調製する。 上記油相と水相を 6 5 °Cで 3 0分間ホモミ キサ一で攪拌し予備乳化した後、 3 0 Kg/cm2の均質化を し、 1 3 5〜 1 4 5 °Cに 2〜 7秒間 U H T滅菌処理し、 再度 3 0 Kg/cm2の条件化に均質化して、 5 °Cに冷却後、 約 2 4時間エージングして、 水中油型ク リーム状組成物 の艷出し剤を得た。
実験例 2
菜種油 4部を油相と し、 これとは別に水 8 9. 3部に力 ゼイン含有蛋白 （三栄源エフ · エフ · アイ株式会社製、
P PP名 ： カゼインナ ト リ ウム L、 蛋白質 ： 9 1 %、 うち カゼィン態 ： 9 1 %、 糖質 ： 0 %) 6. 5部、 タエン酸ナ ト リ ウム 0. 2部 （カゼイン含有蛋白に対して 3. 1 %) を溶解し水相を調製する。 上記油相と水相を 6 5 °Cで 3 0 分間ホモ ミ キサーで攪拌し予備乳化 した後、 3 0 Kg/cm2 の均質化をし、 1 3 5〜 1 4 5 °0に 2〜 7秒間 U HT滅菌処理し、界度 3 0 Kg/cm2の条件化に均質化して、 5 °Cに冷却後、 約 2 4時間エージングして、 水中油型ク リーム状組成物の艷出し剤を得た。 ' 夹 ¾例
菜種油 4部にレシチン 0. 1部を添加混合溶解し油相と する。 これとは別に水 8 8. 2部にカゼイン含有蛋白 （三 栄源エフ · エフ · アイ株式会社製、 商品名 ： カゼインナ ト リ ウム L、 蛋白質： 9 1 %、 うちカゼイン態 ： 9 1 %、 糖質 ： 0 %) 6. 5部、 グルコース 1部、 タエン酸ナ ト リ ゥム 0. 2部 （カゼイン含有蛋白に対して 3. 1 %) を溶 解し水相を調製する。 上記油相と水相を 6 5 で 3 0分 間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、 3 0 Kg/cm2の 均質化をし、 1 3 5〜 1 4 5 °〇に 2〜 7秒間 UHT滅菌 処理し、 再度 3 0 Kg/cm2の条件化に均質化して、 5 に 冷却後、 約 2 4時間エージングして、 水中油型ク リーム 状組成物の艷出し剤を得た。
実験例 4
ハイォレイ ツク ヒマヮ リ油 6部を油相と し、 これとは別 に水 8 7. 7部にカゼィン含有蛋白 （KIWI MILK PRODUCTS LIMITED 製、 商品名 ： レンネッ トカゼイン、 蛋白質 ： 9 3 %、 う ちカゼイ ン態 ： 9 3 %、 糖質 ： 0 %) 6部、 シ ョ糖脂肪酸エステル （H L B 5 ) 0. 1部、 タエン酸ナ ト リ ウム 0. 2部 （カゼイン含有蛋白に対して 3. 3 %) を 溶解し水相を調製する。 上記油相と水相を 6 5 °Cで 3 0 分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、 3 0 Kg/cm2 の均質化をし、 1 3 5〜 1 4 5 °Cに 2〜 7秒間 U H T滅 菌処理し、 再度 3 0 Kg/cm2の条件化に均質化して、 5 °C に冷却後、 約 2 4時間エージングして、 水中油型タ リー ム状組成物の艷出し剤を得た。
ィ列
菜種油 4部を油相と し、 これとは別に水 8 9. 3部に力 ゼイ ン含有蛋白 （三栄源エフ ' エフ . アイ株式会社製、 商品名 ： カゼインナ ト リ ウム L、 蛋白質 ： 9 1 %、 うち カゼィ ン態 ： 9 1 %、 糖質 ： 0 %) 4部、 乳清蛋白 （三 源エフ ·エフ .アイ株式会社製、商品名 ： ミルプロ L - 1、 蛋白質 ： 7 8 %、 うちカゼイ ン態 ： 0 %、 糖質 ： 9 % ) 2. 5部、 クェン酸ナ ト リ ウム 0. 2部 （カゼイン含有蛋 白に対して 5 %) を溶解し水相を調製する。 上記油相と 水相を 6 5でで 3 0分間ホモミキサ一で攪拌し予備乳化 した後、 3 0 Kg/cm2の均質化をし、 1 3 5〜 1 4 5°Cに 2〜 7秒間 U H T滅菌処理し、 再度 3 0 Kg/cm2の条件化 に均質化して、 5 °Cに冷却後、 約 2 4時間エージングし て、 水中油型ク リーム状組成物の艷出し剤を得た。
比較実験例 1
パームスーパーォレイ ン （不二製油株式会社製、 商品 名 ： パームエース 1 0、 融点 9 °C) 4部にレシチン 0. 1 部を添加混合溶解し油相とする。 これとは別に水 7 5. 5 部に脱脂粉乳 （よつ葉乳業株式会社製、 商品名 ： よつ葉 脱脂粉乳、 蛋白質 ： 3 5 %、 う ちカゼイ ン態 ： 2 8 %、 糖質 ： 5 2 %) 2 0部、 ポリ リ ン酸ナ ト リ ウム 0. 2部、 第 2 リ ン酸ナ ト リ ウム 0. 2部を溶解し水相を調製する。 上記油相と水相を 6 5 °Cで 3 0分間ホモミ キサ一で攪拌 し予備乳化した後、 3 0 Kg/cm2の均質化をし、 1 3 5〜 1 4 5 に 2〜 7秒間 11^[丁滅菌処理し、 再度 3 0 Kg/cm2 の条件化に均質化して、 5 °Cに冷却後、 約 24時 間エージングして、 水中油型ク リーム状組成物の艷出し 剤を得た。
比較実験例 2
パームスーパーォレイ ン （不二製油株式会社製、 商品 名 ： パームエース i o、 融点 9。C) 4部にレシチン 0. 1 部を添加混合溶解し油相とする。 これとは別に水 8 9. 2 部に乳清蛋白 （三栄源エフ · エフ · アイ株式会社製、 商 品名 ： ミルプロ L - 1、 蛋白質 ： 7 8 %、 うちカゼイ ン態 ： 0 %、 糖質 ： 9 %) 6 , 5部、 ポリ リ ン酸ナ ト リ ゥム 0. 2部を溶解し水相を調製する。 上會己油相と水相を 6 5 °C で 3 0分間ホモミキサ一で攪拌し予備乳化した後、 3 0 Kg/cm2 の均質化をし、 1 3 5〜 1 4 5 °Cに 2〜 7秒間 U H T滅菌処理し、再度 3 0 Kg/cm2の条件化に均質化して、 5。Cに冷却後、 約 2 4時間エージングして、 水中油型ク リーム状組成物の艷出し剤を得た。
比較実験例 3
パームスーパーォレイ ン （不二製油株式会社製、 商品 名 ： パームエース 1 0、 融点 9 °C) 4部にレシチン 0. 1 部を添加混合溶解し油相とする。 これとは別に水 8 9 . 2 部に卵白蛋白 （太陽化学株式会社製、 商品名 ： 卵白粉末 F 1 2、 蛋白質 ： 8 1 %、 うちカゼィン態 ： 0 %、 糖質 ： 6 . 5 %) 6 . 5部、 ポリ リ ン酸ナ ト リ ウム 0 . 2部を溶解 し水相を調製する。 上記油相と水相を 6 5 で 3 0分間 ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、 3 0 Kg/cni2の均 質化をし、 1 3 5〜 1 4 5 °Cに 2〜 7秒間 U H T滅菌処 理し、 再度 3 0 Kg/cm2の条件化に均質化して、 5 °Cに冷 却後、 約 2 4時間エージングして、 水中油型ク リーム状 組成物の艷出し剤を得た。
比較実験例 4
実験例 1 の水中油型ク リーム状組成物の艷出し剤にお いて、 パームスーパーォレインに替えてパーム油 （不二 製油株式会社製、 商品名 ： 精製パーム油、 融点 3 7 °C ) にした配合で、 実験例 1 と同様な処理を行い水中油型ク リーム状組成物の艷出し剤を得た。
比較実験例 5
実験例 1 の水中油型ク リ ーム状組成物の艷出し剤にお いて、 カゼィン含有蛋白 6 . 5部、 ポリ リ ン酸ナ ト リ ウム 0 . 2部、 水 8 9 . 2部に替えてカゼィン含有蛋白 1 . 5部 ポリ リ ン酸ナト リ ウム 0 . 0 5部 （カゼィン含有蛋白に対 して 3 . 1 % ) 、 水 9 4 . 3 5部にした配合で、 実験例 1 と同様な処理を行い水中油型ク リーム状組成物の艷出し 剤を得た。
比較実験例 6
実験例 1 の水中油型ク リーム状組成物の艷出し剤にお いて、 カゼィン含有蛋白 6 . 5部、 ポリ リ ン酸ナ ト リ ウム 0 . 2部、 水 8 9 . 2部に替えてカゼイン含有蛋白 1 3 . 5 部、 ポリ リ ン酸ナ ト リ ウム 0 . 4 2部 （カゼィン含有蛋白 に対して 3 . 1 % ) 、 水 8 1 . 9 8部にした配合で、 実験 例 1 と同様な処理を行い水中油型ク リーム状組成物の艷 出し剤を得た。
比較実験例 7
実験例 1 の水中油型ク リーム状組成物の艷出し剤にお いて、 パームスーパーォレイ ン 4部、 水 8 9 . 2部に替え てパームスーパーォレイ ン 1部、 水 9 2 . 2部にした配合 で、 実験例 1 と同様な処理を行い水中油型ク リーム状組 成物の艷出し剤を得た。 比較実験例 8
実験例 1 の水中油型タ リーム状組成物の艷出し剤にお いて、 パームスーパーォレイ ン 4部、 水 8 9 . 2部に替え てパームスーパーォレイ ン 1 2部、 水 8 1 · 2部にした配 合で、 実験例 1 と同様な処理を行い水中油型ク リーム状 組成物の艷出し剤を得た。
比較実験例 9
実験例 1 の水中油型ク リ ーム状組成物に替えて全卵を 均一に溶いたものを艷出し剤と して使用した。
艷出し剤の評価
表 1 に示す配合のバター '口ール生地原料の内のバター を除く 各原料を、 ミキサーボールに入れて低速で 3分、 中高速で 4分混捏した （捏ね上げ温度 2 7 °C ) 。 次いで この生地を 2 7 °Cで 1時間醱酵させた後、 4 5 gづづに 分割し、 2 0分のベンチタイム経過後、丸小型に成型し、 3 6 °C、 湿度 7 5 %の焙炉で 6 0分間醱酵させた。 焙炉 醱酵後の生地の表面に艷出し剤を 0 . 2 g塗布し、 1 9 0でで 1 2分間焼成した。 得られたロールパンの艷の状 態、 表面の硬さを測定した。
原料 重重部
強力粉 90
薄力粉 10
上白糖 20
脱脂粉乳 2
全卵 10
食塩 1
生イースト 3
イーストフード 0.1
水 47
ノター 10 実施例 1 〜 5及び比較例 1 〜 9
実験例 1 〜 5及び比較実験例 1 〜 9で得られた艷出し 剤について、 上記方法によ り評価を行った。 その結果を 表 2に纏めた。
表 2
Figure imgf000015_0001
Figure imgf000015_0002
目視評価 ◎ 全卵より光沢あり
O 全卵並み
厶 全卵に比べてくすみあり
X 艷がない 産業上の利用可能性
本発明により、 焼成品用の特に艷の透明感に優れた艷出 し剤と して有用な水中油型ク リーム状組成物及びその製 造方法、 並びにこれを用いた焼成食品を提供することが 可能になった。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . カゼイン含有蛋白、 及び融点 2 0 DC以下である油脂 を含有し、 蛋白に対する糖類が 1. 2重量倍以下であ る水中油型ク リーム状組成物。
2 . カゼイ ン含有蛋白 3〜 1 2 %、 油脂 2〜 1 0 %を含 有する請求項 1記載の水中油型ク リーム状組成物。
3 . カゼイ ン含有蛋白に対し溶融塩を 0 . 5〜 1 0 %含 有する請求項 1記載の水中油型ク リーム状組成物。
4 . 焼成品用艷出し剤である請求項 1記載の水中油型ク リーム状組成物。
5 . 請求項 1 乃至請求項 4の何れか 1項に記載の水中油 型タ リーム状組成物を表面に塗布後焼成してなる焼 成食品。
6 . カゼィン含有蛋白 3〜 1 2 %、 油脂 2〜 1 0 %を含 有させ、 蛋白に対する糖類が 1. 2重量倍以下である 水中油型タ リーム状組成物の製造方法。
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