WO2001084960A1

WO2001084960A1 - Compositions pour assaisonnement, denrées alimentaires et boissons les contenant, et procédé de production de es compositions

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Publication number: WO2001084960A1
Application number: PCT/JP2001/003174
Authority: WO
Inventors: Motonao Kuroda; Fumihiko Odashima; Toshihito Seki
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc.
Priority date: 2000-04-24
Filing date: 2001-04-12
Publication date: 2001-11-15
Also published as: US20030198723A1; EP1277413A4; US6858244B2; BR0109950A; EP1277413A1

Description

明細書調味料組成物並びにそれを使用した飲食品及びその製造方法技術分野

本発明は、飲食品、特に食品、好ましくは惣菜加工食品に含まれ、又は発生する不快な酸味或いは酸臭を抑制できる調味料組成物、このような組成物或いは該組成物中に含有する成分を配合することにより保存性に優れ、かつ良好な呈風味を有する飲食品及びその製造方法等に関する。背景技術

各種の惣菜加工食品を製造する際において、その賞味期限を延長させることを目的として、従来、酢酸、乳酸、クェン酸、リン酸等の酸味料や酢酸ナトリウムを主成分とした p H調整剤等が広く用いられている。上記に示した酸味料や p H調整剤の使用により、惣菜加工食品の日持ち向上の目的を達成することは可能であるが、酢酸ナトリウム系製剤を用いた際に、酸味や酢酸臭等の酸臭も付与するために、食品素材そのものの風味を損なってしまうという問題点を有していた。

上記の課題を解決するために、これまで、酸味又は酢酸ナトリウム系製剤を用いる際に、スクラロースやアスパルテーム、アセスルファム K等の高甘味度甘味料を配合することにより酸味を抑制する方法が提案されている。しかし、これ等従来からの方法では、上記に示した好ましくない「酸味」や「酢酸臭」等の酸臭を十分に抑制することができていないのが現状である。発明の課題前項記載の従来技術の背景下に、本発明が解決しょうとする課題は、飲食品、特に惣菜加工食品等の食品中に存し又は発生する不快な酸味や酢酸等の酸臭を抑制することができる調味料組成物や、その調味料組成物或いはその成分を配合して保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する飲食品、特に好ましくは惣菜加工食品等の食品及びその製造方法等を開発し、提供することにあり、その課題を解決するのが本発明の目的である。発明の開示

本発明者等は、上記課題の解決に向けて鋭意工夫を重ねた結果、重量比率で、糖アルコールを 0. 0 1 〜 0. 5、グルタミン酸を 0. 0 5〜； I . 0、カリウムを 0. 0 0 ；! 〜 0. 2、及びイノシン酸を 0 - 0 0 0 5 〜 0. 2含有する調味料組成物を、飲食品の調味料に使用したときに上記目的とする優れた飲食品が得られることを見出した。特に、各種の飲食品に対して、その重量を 1 0 0 (本発明の下記調味料組成物又はその成分を含まない重量）として、糖アルコールを 0. 0 1 〜 0. 5、グルタミン酸を 0. 0 5〜； I . 0、カリゥムを 0. 0 0 1 〜 0. 2、好ましくは 0. 0 0 5〜 0. 2、及びイノシン酸を 0 . 0 0 0 5〜 0 . 2、好ましくは 0. 0 0 1 〜 0 . 2配合することで好ましい飲食品を提供することができることも見出した。更に、酢酸イオンが存在又はこれを配合することができ、この場合飲食品中に配合又は存在する酢酸イオンの重量を 1 0 0 として、糖アルコールを 2〜 5 0、好ましくは 3〜 3 0、更に好ましくは 5 〜 3 0 、更により好ましくは 5 〜 1 5、グルタミン酸を 1 5 ~ 2 5 0 、好ましくは 1 5〜 2 2 0、より好ましくは 2 2〜 2 2 0 、更により好ましくは 2 5〜 1 5 0 、もっと好ましくは 3 0〜 1 0 0 、カリウムを 1 〜 5 0、好ましくは 2〜 4 0、より好ましくは 3 〜 3 0 、イノシン酸を 0 . 2〜 2 0 、好ましくは 0. 3 ~ 1 5 、より好ましくは 0 . 5 〜 1 0、更に好ましくは 0 . 6〜 8 の重量比率にて、好ましい場合には更に硫黄分子換算で 0. 0 1〜 3 0、 0. 1〜 2 0、又は 0. 5〜 1 5の含硫アミノ酸及び/又は含硫ペプチドを配合することにより、保存性に優れ、かつ酸味や酸臭が改善されて、良好な呈風味を有する飲食品、特に惣菜加工食品等食品を製造し得ることも見い出した。この場合、含硫アミノ酸及びノ又は含硫ぺプチドを配合するのが、特に酸臭をより改善する上で好ましく、飲食品の重量 1 0 0 (本発明の下記調味料組成物又はその成分を含まない重量）に対して硫黄分子に換算して 0. 0 0 0 1〜 0. 1 の重量比率で配合するとより好ましいことも見出した。

このような種々の知見に基づいて本発明が完成されるに到った。即ち、本発明は下記の通りである。

本発明は、一つの形態として重量比率で、糖アルコールを 0. 0

：！〜 0. 5、グルタミン酸を 0. 0 5〜； I . 0、カリウムを 0. 0

0 1〜 0. 2、及びイノシン酸を 0. 0 0 0 5〜 0. 2含有することに特徴を有する調味料組成物に存する。

この中に、酢酸、酢酸ナトリウム等で酢酸イオンを含有せしめることができ、この場合重量比率で、糖アルコール 0. 0 1 - 0. 5 に対し当該酢酸イオンを 0. 0 1〜 1 . 5、好ましくは 0. 0 2〜

1. 0含有せしめることができる。更に、含硫アミノ酸及び Z又は含硫ペプチド（本発明において「含硫化合物」とも称する。）を含有せしめることが好ましく、この場合重量比率で、糖アルコール 0.

0 1〜 0. 5に対し当該含硫アミノ酸及び又は含硫ペプチドを、成分として含まれる硫黄（硫黄分子）換算で 0. 0 0 0 1〜 0. 1、好ましくは 0. 0 0 0 3〜 0. 0 1、更に好ましくは 0. 0 0 0 5

〜 0. 0 0 5含有することができる。

上記組成物において'、酢酸イオンは、酢酸や酢酸ナトリウムの形態で存在又はこれを配合することができる。

酢酸イオンが存在する場合、重量比率で、酢酸イオン 1 0 0 (酢酸或いは酢酸塩等化合物の形態の場合、酢酸イオン： CH₃C0₂—に対応する部分の重量）に対して、糖アルコールを 2 〜 5 0、グルタミン酸を 1 5〜 2 5 0、及びカリウムを；！〜 5 0、イノシン酸を 0 . 2 〜 2 0含有することが好ましい。この場合、同様に、重量比率で、酢酸イオン 1 0 0 に対して、含硫アミノ酸及び又は含硫ペプチドを成分として含まれる硫黄（硫黄分子）換算で好ましくは 0 . 0 1 〜 3 0、より好ましくは 0. 0 2〜 2 0、更に好ましくは 0 . 0 5 ~ 5含有せしめることができる。

上記組成物において、前述の通り酢酸イオンが酢酸ナトリゥムの形態で存在することができるが、その場合には特に、重量比率で、酢酸ナトリウム 1 0 0 (存在する酢酸イオンと、これと等モルのナトリウムイオンとの合計重量）に対して、糖アルコールを 2 〜 2 0、グルタミン酸を 1 5〜 1 5 0、カリウムを 2〜 2 0、及びイノシン酸を 0. 2〜 1 0含有せしめることができる。この場合、更に、重量比率で、酢酸ナトリウム 1 0 0 に対して、含硫アミノ酸及び Z又は含硫ペプチドを硫黄分子換算（前記硫黄成分）で好ましくは 0 . 0 1 〜 3 0、より好ましくは 0. 0 2 〜 2 0、更に好ましくは 0 . 0 5〜 5含有せしめることができる。

より好ましい組成として、重量比率で、糖アルコール 0 . 0 1 〜 0. 5 に対して、グルタミン酸を 0. 0 5 〜 1 . 0、カリウムを 0. 0 0 5 〜 0. 2、及びイノシン酸を 0. 0 0 1 〜 0. 2含有する調味料組成物を挙げることができる。

他の好ましい組成として、重量比率で、糖アルコール 0. 0 1 〜 0. 5 に対して、酢酸ナトリウムを 0 . 0 5 〜 1 . 5、グルタミン酸を 0 . 0 5〜 1 . 0、カリウムを 0 . 0 0 5〜 0 . 2、及びイノシン酸を 0. 0 0 1 〜 0. 2含有する調味料組成物を挙げることができる。

本'発明の調味料組成物には、組成中に使用する上記必須成分以外で、別の成分を含むことができる。本発明の目的や効果を阻害しない範囲では、上記必須の成分以外で別の成分を 1種又は複数種配合使用することができ、上記必須成分を含有する限りこれらも当然本発明の調味料組成物に含まれる。

上記発明において用いる糖アルコールとしては、ソルビト一ル、マルチトール、パラチ二トール、マンニトール、キシリトール、澱粉部分分解物の還元物等、何れも採用可能であり、上記の糖アルコ

—ルを 1 種或いは 2種類以上混合して用いることが可能である。また、上記の糖アルコールを高濃度に含有するエキス等の食品を用いることも可能である。

また、上記発明において、使用するグルタミン酸としては、塩の形態で使用することもでき、このグルタミン酸には遊離体の形態は勿論塩の形態にあるものも含まれる。また、また光学異性体に関しては L一体を使用することが望ましい。塩の形態で使用する場合の重量比率の範囲に対する算定には、遊離体に換算して前記数値範囲に含まれるようにするとよい。このようなグルタミン酸として好ましくは、 L —グルタミン酸、 L—グルタミン酸ナトリウム（モノソディウム塩）、 L—グルタミン酸カリウム、 L 一グルタミン酸カルシゥム等を、 1種又は複数種用いて配合、又は添加することが可能である。

カリウムとしては、化合物の形態やイオンの形態で使用することができ、前記重量比率の範囲に対する算定には、分子状のカリウムに換算して前記数値範囲に含まれるようにするとよい。

カリウムは、飲食品用に適用可能なカリウム成分（イオンその他の形で）含有化合物の形態、好ましくは塩の形態で使用することができる。化合物の形態については特に制限は無く、何れでもよい。代表例としては、塩化カリウム、リン酸 2水素 1 カリウムの無水物及び水和物、リン酸 1水素 2 カリゥムの無水物及び水和物、水酸化カリウム、グルタミン酸カリウム等を用いて、配合又は添加することが可能である。

上記発明において、使用するイノシン酸としては、塩の形態で使用することもでき、このイノシン酸には遊離体の形態は勿論塩の形態にあるものも含まれる。塩の形態で使用する場合の重量比率の範囲に対する算定には、遊離体に換算して前記数値範囲に含まれるようにするとよい。

ここで、イノシン酸の塩を使用する場合、例えばイノシン酸ナトリウム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カルシウム、イノシン酸ヒスチジン塩等を用いて、 1 種又は複数配合又は添加することが可能である。

ダルタミン酸ゃイノシン酸、或いは下記含硫アミノ酸等について、カリウム塩を使用する場合、本発明で使用するカリウムにも該当するので、極めて有用である。

含硫アミノ酸及び/又は含硫ペプチドとしては、塩の形態で使用することもでき、この含硫アミノ酸及びノ又は含硫ぺプチドには遊離体の形態は勿論塩の形態にあるものも含まれる。また、含硫アミノ酸或いは含硫ペプチドを構成するアミノ酸には L 一体を使用することが望ましい。含硫アミノ酸及びノ又は含硫ペプチドを使用する場合の重量比率の範囲に対する算定には、その中に含まれる硫黄成分の重量を基準に規定しており、含有する硫黄成分（分子状の硫黄）に換算して含硫アミノ酸及びノ又は含硫ぺプチドが前記数値範囲に含まれるようにするとよい。

前記含硫アミノ酸塩の形態を使用する場合、例えば、システィンやその塩酸塩、シスチン、メチォニン及びそれらを含有する蛋白加水分解物（H P ) 等を用いて配合、又は添加することが可能である。また、含硫ペプチドを塩の形態で使用する場合、例えば、 τ一ダルタミルシスティンゃグルタチオン及び、ダルタチオンを含有する酵母エキス等を用いて添加することが可能である。

本発明は、別の形態として、飲食品に対して、その重量を 1 0 0 (本発明の調味料組成物或いはその成分を配合する前の重量で）として、糖アルコールを 0 . 0 1 〜 0 . 5、グルタミン酸を 0 . 0 5 〜 1 . 0、カリウムを 0. 0 0 1 〜 0. 2、及びイノシン酸を 0 . 0 0 0 5〜 0. 2 の重量比率にて配合したことに特徴を有する飲食品にも存する。 '

この場合、配合、添加等で酢酸イオンを、好ましくは重量比率で、飲食品 1 0 0 に対し当該酢酸イオンを 0. 0 1 〜 1 . 5含有せしめることができる。

更に、配合、添加等で含硫アミノ酸及び/又は含硫ペプチドを含有せしめることが好ましい。この場合、重量比率で、飲食品 1 0 0 に対し当該含硫アミノ酸及ぴ又は含硫ペプチドを硫黄分子換算で 0 . 0 0 0 ：！〜 0. 1含有せしめることができる。

上記酢酸イオンとしては、酢酸ナトリウムの形態にあるものが好ましい。

本発明の前記飲食品においては、酸味或いは酸臭が改善された飲食品を提供することができ、保存性にも優れている。特に、含硫ァミノ酸及び Z又は含硫ぺプチドを配合することでその効果、特に酸臭についてより一層効果を改善することができる。また、本発明の飲食品は、惣菜加工食品に好適である。

本発明の飲食品の好ましい組成として、重量比率で、酢酸イオン 1 0 0 に対し、糖アルコールを 3〜 3 0、グルタミン酸を 2 2〜 2 2 0、カリウムを 3〜 3 0、及びイノシン酸を 0. 3 〜 1 5配合する飲食品を挙げることができる。

他の好ましい組成として、重量比率で、酢酸ナトリウム 1 0 0 に対し、糖アルコールを 2〜 2 0 、グルタミン酸を 1 5 〜； 1 5 0、力リウムを 2〜 2 0、及びイノシン酸を 0 . 2〜 1 0配合する飲食品を挙げることができる。

この飲食品の発明において、使用する調味料の成分（糖アルコール、酢酸イオン、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、含硫アミノ酸及び Z又は含硫ペプチド）やその組成についての数値範囲への算定に関しては、前記本発明の調味料組成物のところで説明した通りである。

本発明は、更に別の形態として、飲食品又はその製造段階にある飲食品に、前記記載の本発明の調味料組成物の何れか、又はその調味料組成物に含まれる所定の成分を、好ましくは所定の重量比率で配合することに特徴を有する飲食品（前記本発明の飲食品）の製造方法にも存する。 - 本発明は、更に別の形態として、飲食品又はその製造段階にある飲食品に、前記同様の調味料組成物又はその成分を、好ましくは所定の重量比率で配合することに特徴を有する飲食品への改善された呈風味付与方法にも存する。

これらの別の形態についての発明（飲食品の製造方法についての発明及び呈風味付与方法についての発明）においても、使用する調味料の成分（糖アルコール、酢酸イオン、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、含硫アミノ酸及びノ又は含硫ペプチド）やその組成についての数値範囲への算定に関しては、前記本発明の調味料組成物のところで説明した通りである。実施の形態

本発明において、本発明の調味料組成物の適用対象となる飲食品、特に食品は、肉じやがや筑前煮等の和風煮物料理、唐揚げやとんかつ等の揚げ物、卵焼き、焼き魚等の和風惣菜、中華丼、チャーハン、麻婆豆腐、八宝菜、餃子、等の中華料理、及びカレー、ビーフシチユー、ホワイトシチュー、ステーキ等の洋風料理等広範囲にわたる。特に、惣菜加工食品に好適に適用することができる。

本発明の調味料組成物は、つゆ、たれ、各種調味ソース類、ケチヤップ、ドレッシング等の調味料類の形態で適用することも可能である。

本発明は、おにぎりや弁当用の米飯、ピラフ等の米飯類等に適用することも可能である。本発明において用いられる場合の酢酸イオンについては特に制限は無い。酢酸或いは酢酸塩の形態で使用することができる。例えば、穀物酢等の天然酢や酢酸を使用することができる。また、市販の pH 調製剤に代表される酢酸の塩類（例えば、酢酸 N a ) でも可能である。ここでは、ここでは解離した状態の酢酸イオンも含まれるが、必ずしも解離して酢酸イオン（C H ₃ C 00— ) の形として存在しているもののみを意味しない。本発明において組成を示す重量比率に採用される数値範囲を特定し易くするために示したものである。

本発明用いる糖アルコールとしては、ソルビト一ル、マルチトール、パラチ二トール、マンニトール、キシリトール、澱粉部分分解物の還元物等、何れも採用可能であり、上記の糖アルコールを 1 種或いは 2種類以上混合して用いることが可能である。また、上記の糖アルコールを高濃度に含有するエキス等の食品を用いることも可能である。

本発明に用いるグルタミン酸については、塩の形態でもよく、また光学異性体に関しては L 一体が好ましい。このようなグルタミン酸として好ましくは、 L —グルタミン酸、. L —グルタミン酸ナトリゥム（モノソディウム塩）、 L 一グルタミン酸カリウム、 Lーグル夕ミン酸カルシウム等を、 1 種又は複数種用いて配合、又は添加することが可能である。

カリウムは、飲食品用に適用可能なカリウム成分（イオンその他の形で）含有化合物の形態、好ましくは塩の形態で使用することができる。化合物の形態については特に制限は無く、何れでもよい。代表例としては、塩化カリウム、リン酸 2水素 1 カリウムの無水物及び水和物、リン酸 1 水素 2カリウムの無水物及び水和物、水酸化カリウム、グルタミン酸カリウム等を用いて、配合又は添加することが可能である。

また、本発明で使用されるイノシン酸は、塩の形態でもよく、ィノシン酸ナトリウム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カルシウム、イノシン酸ヒスチジン塩等を用いて、 1種又は複数配合又は添加することが可能である。

グルタミン酸やイノシン酸、或いは下記含硫アミノ酸等について、カリウム塩を使用する場合、本発明で使用するカリウムにも該当するので、極めて有用である。

本発明に用いる含硫アミノ酸は塩の形態でもよく、 L一体が好ましい。例えば、システィンやその塩酸塩、シスチン、メチォニン及びそれらを含有する蛋白加水分解物（H P ) 等を用いて配合、又は添加することが可能である。また、含硫ペプチドとしては、塩の形態でもよくまた構成アミノ酸が L 一体であるものが好ましい。例えば、 τ —グルタミルシスティンゃグル夕チオン及び、ダル夕チオンを含有する酵母エキス等を用いて添加することが可能である。

尚、保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する飲食品、例えば惣菜加工食品を製造するために添加する、調味料組成物の成分として、酢酸ナトリウム等酢酸イオン、糖.アルコール、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸の配合量或いは添加濃度については、これ等成分を配合又は添加使用する対象とする飲食品等に応じてその至適使用量の範囲が異なるが、事前トライアルにより適当な配合組成や使用量を容易に定めることができる。

以下に、保存性に優れ、かつ良好な呈風味を有する惣菜加工食品を製造する方法とその効果について、実験例及び実施例を挙げて説明する。尚、本発明の技術的範囲はこれ等の実験例及び実施例によつて制限されるものではないことは勿論である。好適な実施の形態

(実験例 1 )

保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品を得るために必要な、条件検討を以下に示す方法にて行った。評価系としては、たけのこの煮物の系を用いた。表 1 に配合表を示した。試料 Aは'無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区である。尚、酢酸ナトリゥム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリゥム 4 0 %配合）を用いた。たけのこ水煮は幅約 5 m mにカットした後、沸騰浴中にて 2分間下ゆでを行った。鍋に表 1 中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸縢した後に、たけのこ水煮を加えて、微沸条件で 1 0分間加熱を行い、たけのこの煮物試料を得た。尚、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、カリウム、イノシン酸ナトリウム、及びダル夕チオンは、各種の濃度になるように、配合表中の試料 Bの調味液区分に添加して煮物の調製を行った。得られた各種の煮物について、パネル 2名による官能評価を実施した。結果を表 2 に示した。尚、試料 Aの酸味の強さを一（酸味を感じない）、試料 Bの酸味の強さを + + + + (酸味を非常に強く感じる）とし、 + + + +の 5段階評価にて酸味の強さについての評価を行った _c 表 2 に示したように、たけのこの煮物の酸味を抑制するためには、 . 糖アルコール（ソルビトール）、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸ナトリゥムの添加が必須であることが示された。更に含硫ァミノ酸又はペプチドを添加することで酸臭をより抑制した。また、酢酸イオンの重量を 1 0 0 として、糖アルコールを 2 〜 5 0 、グル夕ミン酸を 1 5 ~ 2 0 0、カリウムを：！〜 5 0、イノシン酸を 0 . 2 〜 2 0 の重量比率にて配合させることにより、酸味を効率よく抑制し得ることが確認された。原材料試料 A 試料 B

たけのこの水煮 1 0 0 g 1 0 0 g

調クラニュー糖 4. 5 4. 5

味日本酒 4. 5 4. 5

液 - m. 1. 8 0. 8

サラダキープ一 8 0 2. 5

水 8 9. 2 8 6. 7 ：表 2

KC 1 ：塩化カリウム； MSG :L -グルタミン酸ナトリウム； IN:イノシン酸ニナトリウム 7.5水和塩； Glu:グルタミン酸； IMP:イノシン酸（ィノシン酸モノフォスフェイト）； S:硫黄成分、以下の表においても同じ。

(実験例 2 )

次に、糖アルコールの種 Ifについての検討を行った。評価は実験例 1 で示した、たけのこの煮物の系にて行った。官能評価についても、実験例 1 と同様の方法にて行った。得られた評価結果を表 3 に示した。表 3 に示したように、用いる糖アルコールの種類によって、酸味の強さに若千の差が見られたが、試験した全ての糖アルコールが酸味を抑制する効果を有することを確認した。 [表 3

(数値は添加量を示す，単位 = m g )

* T A - 5 0 ；東和化成社製（還元澱粉分解物）

(実験例 3 )

保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品を得るために必要な、条件検討を以下に示す方法にて行った。評価系としては、たけのこの煮物の系を用いた。配合表は前記実験例 1 で使用した表 1 に示したものと同一である。試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。たけのこ水煮は幅約 5 m mにカットした後、沸騰浴中にて 2分間下ゆでを行った。鍋に表 1 中の調味液原料を混合して、加熱を行レ沸騰した後に、たけのこ水煮を加えて、微沸条件で 1 0分間加熱を行い、たけのこの煮物試料を得た。尚、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、カリウム及びイノシン酸ナトリウムは、各種の濃度になるように、配合表中の試料 Bの調味液区分に添加して煮物の調製を行った。得られた各種の煮物について、パネル 2名による官能評価を実施した。結果を表 4に示した。尚、試料 Aの酸味の強さを一（酸味を感じない）、試料 Bの酸味の強さを + + + + (酸味を非常に強く感じる）とし、一〜 + + + +の 5段階評価にて酸味の強さについての評価を行った。表 4 に示したように、たけのこの煮物の酸味を抑制するためには、糖アルコール（ソルピトール）、グル夕ミン酸、カリウム及びイノシン酸ナトリウムの添加が必須であることが示された。また、酢酸ナトリウムの重量を 1 0 0 として、糖アルコールを 2 〜 2 0、グルタミン酸を 1 5〜； 1 5 0、カリウムを 2〜 2 0、イノシン酸を 0. 2〜 1 0 の重量比率にて配合させることにより、酸味を効率よく抑制しうることが確認された。 4 ]

* (単位は ni g/ 1 0 O g)

(実施例 1 )

市販のたけのこ水煮を用いて、たけのこの煮物の調製を行った。配合を表 5 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、ダル夕ミン酸、カリウム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。たけのこ水煮は幅約 5 m mにカットした後、沸縢浴中にて 2分間下ゆでを行った。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、たけのこ水煮を加えて、微沸条件で 1 0分間加熱を行い、たけのこの煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 6 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 ' 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 ·風味の好ましさにおいて、；ほぼ同等の評価を得ていることが示された。尚、試料 B及び試料 C について、 1 5 °C条件にて 4 8時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数に殆ど変化は見られなかつた。

：表 5 ]

*味の素（株）製調味料；ク'ルタチオンを 8%含有する酵母 Iキス、以下の表においても同じ。

[¾ 6 ]

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 )

市販の冷凍里芋（水煮）を用いて、里芋の煮物の調製を行った。配合を表 7 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 B は酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、ダル夕ミン酸、カリウム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ— 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。冷凍里芋は、水にて表面を洗浄した後に用いた。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、洗浄後の冷凍里芋を加えて微沸条件で 1 5分間加熱を行い、里芋の煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 8 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 - 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 7 ]

*シスチンを約 1 . 4 %含有する調味料、以下の表においても同じ

：表 8 ]

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 3 )

市販のふき水煮を用いて、ふきの煮物の調製を行った。配合を表 9 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加—した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ— 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。ふき水煮は長さ約 3 c mにカットした後、沸騰浴中にて 2分間下ゆでを行った。鍋に表 9 中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、ふき水煮を加えて、微沸条件で 5分間加熱を行い、ふきの煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 1 0 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 ♦ 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。：表 9 ]

：表 1 0

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 4 )

市販のれんこんを用いて、れんこんの煮物の調製を行った。配合を表 1 1 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリゥム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製'剤として、奥野製薬社製のサラダキープ— 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。れんこんは、皮を除去した後に、厚さ約 5 m mにカツトした後、酢水（穀物酢の 2 0倍希釈液）に 1 0分間浸漬した後に、流水にて洗浄した。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行い >沸騰した後に、れんこんを加えて、微沸条件で 1 0分間加熱を行い、れんこんの煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二'点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 1 2 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 1 1 ]

：表 1 2

* : 危険率 5 %で有意差あり

(実施例 5 ) 以下に示す方法にて肉じやがの調製を行った。配合を表 1 3 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、力、 J ゥム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ — 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、豚肉を炒めた後に、じやがいもを加えて炒め、調味液を加えて、中火にて 2 0分間煮ることにより、肉じやが試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 1 4に示した。表に示したように本発明の肉じやが（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 ·酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の肉じやが（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。尚、試料 B及び試料 Cについて、 1 5 条件にて 4 8時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数に殆ど変化は見られなかった。

[表 1 3 ]

4 ]

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 6 )

各種の筑前煮の調製は以下に示す方法にて行った。配合については表 1 5 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 B は酢酸ナトリゥム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、ダル夕ミン酸、カリウム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。サラダ油を用いて、とり肉を炒めた後に、野菜類、椎茸、こんにゃくを加えて炒め、調味液を加えて、中火にて 1 5分間煮ることにより、筑前煮試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 1 6に示した。表に示したように本発明の筑前煮（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の筑前煮（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。尚、試料 B及び試料 Cについて、 1 5 条件にて 4 8時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数に殆ど変化は見られなかった。

[表； 5 ]

原材料試料 A 試料 B 試料 C 里芋 1 30 g 1 30 g 1 30 g たけのこ 60 60 60 れんし V 50 50 50 にんレん 50 50 50 しいたけ 50 50 50

ぼう 25 25 25 とり肉（ムネ肉） 200 200 200

んにやく 1 50 1 50 1 50

if 濃口醤油 5 0 50 50 味グラニュー糖 43 43 43 液日本酒 28 28 28

みりん 34 34 34

「本造り一番だし」かつお 50 50 ' 50 サラダキープ一 8 0 1 5 1 5 ソルビトール 0. 5

M S G 1. 6 塩化力リウム 0. 3 イノシン酸ニナトリウム 7. 5水和塩 0. 2

YE-KM 0. 5 水 45 0 435 433 6 1

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 7 )

各種のハンバーグの調製は、以下の方法にて行った。配合については表 1 7 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、ダル夕ミン酸、カリウム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合した後に、サラダ油を用いて、両面を焼き上げ、ハンバーグ試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 1 8 に示した。表に示したように本発明の八ンバーグ（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明のハンバーグ（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。：表 1 7 ]

8

* : 危険率 5 %で有意差あり

(実施例 8 )

各種の餃子の調製は、以下の方法にて行った。配合については表 1 9 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合し、皮に包んだ後に、サラダ油を用いて焼き、较子試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 2 0 に示した。表に示したように本発明の餃子（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の餃子（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

1 9 ]

：表 2 0 ]

* : 危険率 5 %で有意差あり

(実施例 9 ) 各種の炊き込みごはんの調製は、以下の方法にて行った。配合については表 2 1 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸及び含硫化合物を添加した区 (本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合した後に、通常の炊飯条件にて炊飯を行い、炊き込みごはん試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 2 2 に示した。表に示したように本発明の炊き込みごはん（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の試料（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 2 1 ]

原材料試料 A 試料 B 試料 C 米 6カツ 6カツフ° 6カツフ。

とり肉 140 g 140 g 140 g にんしん 100 100 100

こんにゃく 100 100 100

油揚げ 50 50 50

ごぼう 100 100 100

干し椎茸 30 30 30

「本造り一番だし」かつお 100 100 100

日本酒 50 50 50

濃口醤油 18 18 18

合 ί右 4 4 4

サラダキープ一 8.0 30 30

ソルビトール 1.5

M S G 3.0

塩化カリウム 1

イノシン酸ニナトリウム 7.5水和塩 0.3

「ァロメイト BC」 1.6

フ 1300 1270 1266 2 2 ]

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 1 0 )

各種のクリ一ムシチューの調製は、市販のクリ一ムシチュールゥ (ハウス社製）を用いて以下の方法にて行った。配合を表 2 3 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリゥム、イノシン酸、及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ — 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、とり肉、人参を炒めた後に、じやがいも.を加えて炒め、水（又は酢酸ナトリウム等）を加えて、中火にて 2 0分間煮こみ、市販のクリームシチュールゥを加えてさらに 1 0分間弱火にて加熱することによりクリームシチュー試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 2 4 に示した。表に示したように本発明のクリ一ムシチュー（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明のクリームシチュー（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。尚、試料 B及び試料 Cについて、 1 5 °C条件にて 4 8時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数に殆ど変化は見られなかった。：表 2 3

：表 2 4

* : 危険率 5 %で有意差あり

(実施例 1 1 )

各種のカレ一の調製は、市販のカレ一ルゥ（ハウス社製）を用いて以下の方法にて行った。配合を表 2 5 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸及び含硫化合物を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、とり肉、人参を炒めた後に、じやがいもを加えて炒め、水（又は酢酸ナトリウム等）を加えて、中火にて 2 0分間煮こみ、市販のカレールゥを加えてさらに 1 0分間弱火にて加熱することによりカレー試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル

2 0名による官能評価を実施した。結果を表 2 6 に示した。表に示したように本発明のカレー（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 ·酸臭」が抑制され、総合的な味 . 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明のカレー（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 2 5 ]

：表 2 6

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 1 2 ) 各種の野菜炒めの調製は、以下の方法にて行った。サラダ油にて、配合表 2 7 に示した野菜を炒め、調味料を添加することにより、野菜炒め試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 2 8 に示した。表に示したように本発明区（試料 C ) は酢酸ナトリゥム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 '風味についても改善されていることが確認された。また、本発明区（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 2 7 ]

[表 2 8

* ：危険率 5 %で有意差あり (実施例 1 3 )

各種の厚焼き玉子の調製は、以下の方法にて行った。配合表 2 9 に示した原料を混合した後に焼き上げ、厚焼き玉子試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 3 0 に示した。表に示したように本発明区（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明区（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 - 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 2 9 ]

：表 3 0

* ：危険率 5 %で有意差あり (実施例 1 4)

LL (long Hfe)麵の調製は、以下の方法にて行った。配合表 3 1 に示した外生地、中生地の原料を混合した後に外生地約 0 . 7 mm、中生地約 2 . 1 mmとなるよう圧延した。得られた試料を切り出し、約 8分茹で、各種酸溶液に 5分浸漬し、包装後、 1 時間蒸した。得られた種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 3 2 に示した。表に示したように本発明区（試料 C ) は乳酸添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味 · 酸臭」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明区（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 ·風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

. ほ 3 1 ] '

原材料試料 A 試料 B 式料 C

外生地

小麦粉 70 g 70 g 70 g

3 3 3

澱粉 30 30 30

水 38 38 38

中生地

小麦粉 100 100 100

3 3 3

水 38 38 38

乳蛋白 3 3 3

浸漬液

6. 5 6. 5 水 900 900 900

ソ Jレビトール 0. 3

M S G 0. 3

塩化カリウム 0. 1

イノシン酸ニナトリウム 7. 5水和塩 0.02

「ァロメイト BC」 0. 2 ：表 3 2

* : 危険率 5 %で有意差あり

(実施例 1 5 )

市販のたけのこ水煮を用いて、たけのこの煮物の調製を行った。配合を表 3 3 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ— 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。たけのこ水煮は幅約 5 m mにカットした後、沸縢浴中にて 2分間下ゆでを行った。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸縢した後に、たけのこ水煮を加えて、微沸条件で 1 0分間加熱を行い、たけのこの煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 3 4 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 ' 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。尚、試料 B及び試料 Cについて、 1 5 条件にて 4 8時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数に殆ど変化は見られなかった。 [表 3 3 ]

[表 3 4

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 1 6 )

市販の冷凍里芋（水煮）を用いて、里芋の煮物の調製を行った。配合を表 3 5 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グル夕ミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキーブー 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。冷凍里芋は、水にて表面を洗浄した後に用いた。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、洗浄後の冷凍里芋を加えて、微沸条件で

1 5分間加熱を行い、里芋の煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 3 6 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 3 5 ]

[表 3 6 ]

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 1 7 )

市販のふき水煮を用いて、ふきの煮物の調製を行った。配合を表 3 7 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。ふき水煮は長さ約 3 c mに力ットした後、沸騰浴中にて 2分間下ゆでを行った。鍋に表 3 7 中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、ふき水煮を加えて、微沸条件で 5分間加熱を行い、ふきの煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 3 8 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区 (試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 3 7 ]

：表 3 8

* : 危険率 5 %で有意差あり

(実施例 1 8 ) 市販のれんこんを用いて、れんこんの煮物の調製を行った。配合を表 3 9 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリゥム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、ダル夕' ミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。れんこんは、皮を除去した後に、厚さ約 5 m mにカットした後、酢水（穀物酢の 2 0倍希釈液）に 1 0分間浸漬した後に、流水にて洗浄した。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、れんこんを加えて、微沸条件で 1 0分間加熱を行い、れんこんの煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 4 0 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区 (試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 - 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 4 0

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 1 9 )

以下に示す方法にて肉じやがの調製を行った。配合を表 4 1 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリゥム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、，豚肉を炒めた後に、じやがいもを加えて炒め、調味液を加えて、中火にて 2 0分間煮ることにより、肉じやが試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 4 2 に示した。表に示したように本発明の肉じやが（試料 C ) は酢酸ナトリゥム添加区（試料 B ) と比

39 較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の肉じやが（試料

C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。尚、試料 B及び試料 Cについて、 1 5 °C条件にて 4 8 時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数に殆ど変化は見られなかった。

ほ 4 1 ]

[表 4 2

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 0 )

各種の筑前煮の調製は以下に示す方法にて行った。配合については表 4 3 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリゥム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ _ 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。サラダ油を用いて、とり肉を炒めた後に、野菜類、椎茸、こんにゃくを加えて炒め、調味液を加えて、中火にて 1 5分間煮ることにより、筑前煮試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 4 4 に示した。表に示したように本発明の筑前煮（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区 (試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の筑前煮（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。尚、試料 B及び試料 Cについて、 1 5 °C条件にて 4 8時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数に殆ど変化は見られなかった。

[表 4 4

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 1 )

各種のハンバーグの調製は、以下の方法にて行った。配合については表 4 5 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、ダル夕ミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ

- 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合した後に、サラダ油を用いて、両面を焼き上げ、ハンバーグ試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 4 6に示した。表に示したように本発明のハンバーグ（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明のハンバーグ（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

原材料試料 A 試料 B πΐΕ C

牛称肉 5 τ . υ & 4

g ¾

称き 40 U0 U 400 4 10リ0 υ

ねぎ ς u n un u U ς η Uπ/

し t>v U U 1 Of)

i A A

ノ、ノ个万 44

ザし o un υ οπ υ on

食塩 11 11 11

胡椒 0. 4 0.4 0.4

サラダキ一プ一 8 0 15. 5 15. 5

ソルビトール ' 1

M S G 0. 5

塩化力リウム 0.3

イノシン酸ニナトリウム 7. 5水和塩 0. 2

[表 4 6 1

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 2 )

各種の餃子の調製は、以下の方法にて行った。配合については表 4 7 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合し、皮に包んだ後に、サラダ油を用いて焼き、餃子試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 4 8 に示した。表に示したように本発明の餃子（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 ' 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の餃子 (試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 * 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 4 7 ]

原材料試料 A 試料 B 3式料 C

豚挽き肉 250 g 250 g 250 g

長ねぎ 100 100 100

白菜 400 400 400

しょうが 15 15 15

にら 30 30 30

にんにく 10 10 10

濃口醤油 34 34 34

ごま油 21 21 21

日本酒 14 14 14

食塩 3 3 3

胡椒 0.4 0.4 0.4

サラダキーブー 8 0 9 9

ソルビトール 0.8

M S G 0.6

塩化力リウム 0.3

イノシン酸ニナトリウム 7 .5水和塩 0. 1

評価項目実験 3

A ： B B ： C A ： C

香りの好ましい方 14： 6 7 : 13 10： 10

風味の好ましい方 14 ： 6 7 : 13 12 ： 8

酸味の強い方 5 ： 15 14 ： 6 12 : 8

総合的に好ましい方 13 : 7 6 ： 14 12： 8

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 3 )

各種の炊き込みごはんの調製は、以下の方法にて行った。配合については表 4 9 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキ —プ— 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。常法にしたがつて、原料を混合した後に、通常の炊飯条件にて炊飯を行い、炊き込みごはん試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 5 0 に示した。表に示したように本発明の炊き込みごはん（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の試料（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

原材料試料 A 試料 B 試料。

米、 6カツフ° 6カツフ。 6カツフ。

とり肉 140 g 140 g 140 g

にんじん 100 100 100

んやく 100 100 100

油揚げ 50 50 50

ごぼう 100 100 100

干し椎ま 30 30 30

「本告り一:^だ-し 1力つお 1 no 100

Fl太洒 50 50 50

濃 □德由 18 18 18

食塩 4 4 4

サラダキープ一 8 0 30 30

ソルビト一ル 1.5

M S G 1.2

塩化力リウム 1

イノシン酸ニナトリウム 7.5水和塩 0.3

水 1300 1270 1266

[表 5 0 ]

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 4 )

各種のクリ一ムシチューの調製は、市販のクリームシチュールゥ (ハウス社製）を用いて以下の方法にて行った。配合を表 5 1 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリゥム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、とり肉、人参を炒めた後に、じやがいもを加えて炒め、水（又は酢酸ナトリゥム等）を加えて、中火にて 2 0分間煮こみ、市販のクリームシチユールゥを加えてさらに 1 0分間弱火にて加熱することによりクリ一ムシチュー試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 5 2 に示した。表に示したように本発明のクリ一ムシチュ ― (試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明のクリームシチュー（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。尚、試料 B及び試料 Cについて、 1 5 条件にて 4 8時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数に殆ど変化は見られなかった。

[表 5 1 ]

[表 5 2 ]

危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 5 )

各種のカレ一の調製は、市販のカレールゥ（ハウス社製）を用いて以下の方法にて行った。'配合を表 5 3 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料 Cは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ一 8 0 (酢酸ナトリウム 4 0 %配合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、とり肉、人参を炒めた後に、じやがいもを加えて炒め、水（又は酢酸ナトリウム等）を加えて、中火にて 2 0分間煮こみ、市販のカレールゥを加えてさらに 1 0分間弱火にて加熱することによりカレー試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 5 4 に示した。表に示したように本発明のカレー（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明のカレ一（試料 C ) は、 '無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。：表 5 3 ]

[表 5 4

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 6 )

各種の野菜炒めの調製は、以下の方法にて行った。サラダ油にて、配合表 5 5 に示した野菜を炒め、調味料を添加することにより、野菜炒め試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 5 6 に示した。表に示したように本発明区（試料 C ) は酢酸ナトリゥム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 ·風味についても改善されていることが確認された。また、本発明区（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。 [表 5 5 ]

[表 5 6

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 7 )

各種の厚焼き玉子の調製は、以下の方法にて行った。配合表 5 7 に示した原料を混合した後に焼き上げ、厚焼き玉子試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 5 8 に示した。表に示したように本発明区（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明区（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。：表 5 7 I

：表 5 8

* ：危険率 5 %で有、意差あり

(実施例 2 8 )

市販のれんこんを用いて、れんこんの煮物の調製を行った。配合を表 5 9 に示した。即ち、試料 Aは無添加区、試料 Bは食酢添加区、試料 Cは食齚、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム及びイノシン酸を添加した区（本発明区）である。尚、食酢としては、中埜酢店製の穀物酢を用いた。れんこんは、皮を除去した後に、厚さ約 5 m mにカットした後、酢水（穀物酢の 2 0倍希釈液）に 1 0分間浸漬した後に、流水にて洗浄した。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、れんこんを加えて、微沸条件で 1 0分間加熱を行い、れんこんの煮物試料を得た。得られた 3種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 6 0 に示した。表に示したように本発明の煮物（試料 C ) は酢酸ナトリウム添加区（試料 B ) と比して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。また、本発明の煮物（試料 C ) は、無添加区（試料 A ) との比較においても、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。

[表 5 9〗

[表 6 0

* : 危険率 5 %で有意差あり

(実施例 2 9 )

下記の配合にしたがって、サンドイッチ用のツナフィレツトを調製した。市販ツナ缶詰（はごろもフーズ社製、油漬けツナフレーク） 1 5 0 g、市販マヨネーズ（味の素社製） 1 0 0 g、玉葱（みじん切り） 2 5 g'、食酢（中埜酢店社製，穀物酢） 5 g、 M S G ( Lーグルタミン酸ナトリウム） 0. 2 g、 I N (イノシン酸ナトリウム） 0 . 0 5. g、ソルビトール 0 . 4 g、塩化カリウム 0 . 1 5 g を混合して、本発明のツナフィレットを調製した。尚、 M S G , I N , ソルビトール、塩化カリウムを添加しないツナフィレツ卜についても同様に調製し、これを対照区として用いた。本発明のツナフィレツトと対照区について、二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 6 1 に示した。表に示したように本発明のツナフィレットは対照区と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。

[表 6 1 ]

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 3 0 )

下記の配合にしたがって、ポテトサラダを調製した。ジャガイモ 4 0 0 gを沸騰条件にて 2 0分間加熱し、放冷した後に、市販マヨネーズ（味の素社製） 1 0 0 g、玉葱（みじん切り） 5 0 g、キユウリ（薄切り） 3 0 g、食酢（中埜酢店社製、穀物酢） 1 0 g、 M S G 1 . 0 g、 I N (イノシン酸ナトリウム） 0 . 4 g、ソルビトール 1 . 5 g、塩化カリウム 0 . 3 gを混合して、本発明のポテトサラダを調製した。尚、 M S G , I N, ソルビトール、塩化カリウムを添加しないポテトサラダについても同様に調製し、これを対照区として用いた。本発明のポテトサラダと対照区について、二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 6 2 に示した。表に示したように本発明のポテトサラダは対照区と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 · 風味についても改善されていることが確認された。 [表 6 2

* ：危険率 5 %で有意差あり

(実施例 3 1 )

下記の配合にしたがって、めんつゆを調製した。ヒゲタ社製「本かえし」 2 5 0 m L、「本造り一番だし」かつお（味の素社製） 1 0 0 m L、巿水 6 5 0 m L、酢酸ナトリウム 0 . 2 g、 M S G 0 . 8 g、 I N (イノシン酸ナトリウム） 0. 4 g、マンニトール 1 . 0 g、塩化カリウム 0 . 2 gを混合して、本発明のめんつゆを調製した。尚 M S G , I N, ソルビトール、塩化カリウムを添加しないめんつゆについても同様に調製し、これを対照区として用いた。本発明のめんつゆと対照区について、二点比較法で味覚パネル 2 0名による官能評価を実施した。結果を表 6 3 に示した。表に示したように本発明のめんつゆは対照区と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味 * 風味についても改善されていることが確認された。

[表 6 3 ]

* ：危険率 5 %で有意差あり

発明の効果

以上に示したように、本発明により重量比率で、糖アルコールを 0 . 0 1 〜 0 . 5、グルタミン酸を 0 . 0 5〜 1 . 0、カリウムを 0. 0 0 1 - 0 . 2、及びイノシン酸を 0. 0 0 0 5〜 0. 2含有する調味料組成物を提供し、この調味料組成物又はその成分を配合又は添加したときに、保存性に優れ、かつ良好な呈風味を有する飲食品、特に惣菜加工食品を提供することができる。前記重量比率の組成中に、酢酸イオンを（好ましくは酢酸ナトリウムの形態で）、重量比率で好ましくは 0 . 0 1 〜 1 . 5存在又は配合せしめることができる。更に好ましくは、含硫アミノ酸及びノ又は含硫ぺプチド（好ましくは前記重量比率の組成中に、重量比率で、硫黄分子（硫黄成分）に換算して 0 . 0 0 0 ；！〜 0 . 1 含むように配合又は添加する。）を飲食品中に配合すると、前記本発明で得られる効果、特に酸臭に対する呈風味改善効果をより一層高めることができる。

このように、本発明によれば、酸味や酸臭等の呈風味を改善し、保存性に優れた飲食品及びそれに使用可能な調味料組成物を提供すると共に、それ等の製造方法や飲食品への改善された呈風味付与方法等を提供することもでき、本発明は工業的に、特に飲食品の分野で極めて有用である。

Claims

請求の範囲

1 - 重量比率で、糖アルコールを 0. 0 1 〜 0 . 5、グルタミン酸を 0 0 5〜 1 . 0、カリウムを 0. 0 0 1 - 0. 2 、及びィノシン酸を 0 . 0 0 0 5 〜 0 . 2含有することを特徴とする調味料組成物。

グルタミン酸及びイノシン酸は塩の形態でもよく、カリウムは塩又は化合物の形態でもよい。

2 . 酢酸イオンを含有する請求の範囲 1記載の調味料組成物。酢酸イオンは酢酸や塩の形態でもよい。

3 . 重量比率で、糖アルコール 0 . 0 1 〜 0 . 5 に対し当該酢酸イオンを 0 . 0 1 〜 1 . 5含有する請求の範囲 2記載の調味料組成物。

4 . 含硫アミノ酸及び又は含硫ペプチドを含有する請求の範囲 1 〜 3何れか記載の調味料組成物。

含硫アミノ酸及び Z又は含硫ぺプチドは塩の形態でもよい。

5 . 重量比率で、糖アルコ一ル 0 . 0 1 〜 0 . 5 に対し当該含硫アミノ酸及びノ又は含硫ペプチドを硫黄分子換算で 0 . 0 0 0 1 ~ 0 . 1含有する請求の範囲 4記載の調味料組成物。

6 . 酢酸イオンが酢酸ナトリウムによるものである請求の範囲 2記載の調味料組成物。

7 . 重量比率で、酢酸イオン 1 0 0 に対して、糖アルコールを 2〜 5 0、グルタミン酸を 1 5 〜 2 5 0、及びカリウムを；！〜 5 0、イノシン酸を 0. 2〜 2 0含有する請求の範囲 2記載の調味料組成物。

8. 重量比率で、酢酸イオン 1 0 0 に対して、含硫アミノ酸及ぴノ又は含硫ペプチドを硫黄分子換算で 0. 0 1〜 3 0含有する請求の範囲 7記載の調味料組成物。

9. 酢酸イオンが酢酸ナトリウムによる請求の範囲 7記載の調味料組成物。

10. 重量比率で、酢酸ナトリウム 1 0 0 に対して、糖アルコールを 2〜 2 0、グルタミン酸を 1 5〜 1 5 0、カリウムを 2 〜 2 0、及びイノシン酸を 0. 2〜 1 0含有する請求の範囲 9記載の調味料組成物。

11. 重量比率で、酢酸ナトリウム 1 0 0 に対して、含硫ァミノ酸及びノ又は含硫ペプチドを硫黄分子換算で 0 . 0 1 〜 3 0含有する請求の範囲 9記載の調味料組成物。

12. 重量比率で、糖アルコール 0 . 0 1 〜 0 5 に対し当該酢酸イオンを 0 . 0 2〜 1 . 0含有する請求の範囲記載の調味料組成物。

13. 重量比率で、糖アルコール 0 . 0 1 〜 0. 5 に対して、グルタミン酸を 0. 0 5〜； L . 0、カリウムを 0 . 0 0 5〜 0 . 2、及びイノシン酸を 0. 0 0 1 〜 0 . 2含有する請求の範囲 1 又は 12 記載の調味料組成物。

14. 重量比率で、糖アルコール 0. 0 1 ~ 0. 5 に対して、酢酸ナトリウムを 0. 0 5〜 1 . 5、グルタミン酸を 0. 0 5〜： L . 0、カリウムを 0. 0 0 5〜 0. 2、及びイノシン酸を 0. 0 0 1 〜 0. 2含有する請求の範囲 1 又 12記載の調味料組成物。

15. 飲食品に対して、その重量を 1 0 0 として、糖アルコールを 0. 0 1 〜 0 5、グルタミン酸を 0. 0 5〜： 1 . 0、カリウムを 0. 0 0 1 〜 0. 2 、及びイノシン酸を 0. 0 0 0 5〜 0. 2 の重量比率にて配合したことを特徴とする飲食品。

16. 酢酸イオンを含有する請求の範囲 15記載の飲食品。

酢酸イオンは酢酸や塩の形態でもよい。

17. 重量比率で、飲食品 1 0 0 に対し当該酢酸イオンを 0 . 0 1 〜 1 . 5含有する請求の範囲 16記載の飲食品。

18. 含硫アミノ酸及びノ又は含硫ペプチドを含有する請求の範囲 15〜 17何れか記載の飲食品。

含硫アミノ酸及びノ又は含硫ペプチドは塩の形態でもよい。

19. 重量比率で、飲食品 1 0 0 に対し当該含硫アミノ酸及び Z 又は含硫ペプチドを硫黄分子換算で 0 . 0 0 0 1 〜 0 . 1含有する請求の範囲 18記載の飲食品。

20. 酢酸イオンが酢酸ナトリウムによるものである請求の範囲 17記載の飲食品。

21. 酸味或い酸臭が改善された請求の範囲 15〜 20何れか記載の飲食 13.

22. 飲食品が惣菜加工食品である請求の範囲 15〜2i何れか記載の飲食品。

23. 重量比率で、酢酸イオン 1 0 0 に対し、糖アルコールを 2 〜 5 0、グルタミン酸を 1 5〜 2 5 0、カリウムを；！〜 5 0、及びイノシン酸を 0 . 2 〜 2 0配合する請求の範囲 16記載の飲食品。

24. 重量比率で、酢酸イオン 1 0 0 に対し、含硫アミノ酸及びノ又は含硫ペプチドを硫黄分子の重量換算で 0 . 0 1 〜 3 0配合する請求の範囲 23記載の調味料組成物。

25. 重量比率で、酢酸イオン 1 0 0 に対し、糖アルコールを 3 〜 3 0、グルタミン酸を 2 2 〜 2 2 0、カリウムを 3 ~ 3 0、及びイノシン酸を 0 . 3 〜 1 5配合する請求の範囲 16記載の飲食品。

26. 重量比率で、酢酸ナトリウム 1 0 0 に対し、糖アルコールを 2 〜 2 0、グルタミン酸を 1 5〜； L 5 0、カリウムを 2 〜 2 0 、及びイノシン酸を 0 . 2 〜 1 0配合する請求の範囲 20記載の飲食品。

27. 飲食品又はその製造段階にある飲食品に、請求の範囲 1 〜 14何れか記載の調味料組成物又はその成分を配合することを特徴とする請求の範囲 16〜 26何れか記載の飲食品の製造方法。

28. 飲食品又はその製造段階にある飲食品に、請求の範囲 1 〜 14何れか記載の調味料組成物又はその成分を配合することを特徴とする飲食品への改善された呈風味付与方法。補正書の請求の範囲

[2001年 8月 20日（20. 08. 01 ) 国際事務局受理：出願当初の請求の範囲 1 ,3，4， 6, 7,1 5,1 7,1 8,20— 23，25, 27及び 28は補正された；出願当初の請求の範囲 2及び 1 6は取リ下げられた；

他の請求の範囲は変更なし。（3頁） ]

1. (補正後）酢酸イオンを含有し、重量比率で、糖アルコールを 0. 0 1〜 0. 5、グルタミン酸を 0. 0 5〜 1. 0、カリウムを 0. 00 1〜 0. 2、及びイノシン酸を 0. 0 0 0 5〜0. 2含有することを特徴とする調味料組成物。

酢酸イオンは酢酸や塩の形態でもよく、ダル夕ミン酸及びィノシン酸は塩の形態でもよく、力リゥムは塩又は化合物の形態でもよい。

2. (削除）

3. (補正後）重量比率で、当該酢酸イオンを 0. 0 1〜 1. 5含有する請求の範囲 1記載の調味料組成物。

4. (補正後）含硫アミノ酸及び/又は含硫ペプチドを含有する請求の範囲 1又は 3記載の調味料組成物。

含硫アミノ酸及びノ又は含硫ぺプチドは塩の形態でもよい。

5. 重量比率で、糖アルコール 0. 0 1〜0. 5に対し当該含硫ァミノ酸及び Z又は含硫ペプチドを硫黄分子換算で 0. 0 0 0 1〜0. 1 含有する請求の範囲 4記載の調味料組成物。

6. (補正後）酢酸イオンが酢酸ナトリウムによるものである請求の範囲 1記載の調味料組成物。

7. (補正後）重量比率で、酢酸イオン 1 0 0に対して、糖アルコールを 2〜 5 0、グル夕ミン酸を 1 5〜 2 5 0、及び力リウムを 1〜 5 0、イノシン酸を 0. 2〜 20含有する請求の範囲 1記載の調味料組成

61

補正された用紙（条約第 19条）

15. (補正後）酢酸イオンを含有する飲食品に対して、その重量を 1 0 0として、糖アルコールを 0. 0 1〜 0. 5、ダルタミン酸を 0 · 0 5- 1. 0、カリウムを 0. 0 0 1〜 0. 2、及ぴィノシン酸を 0. 0 0 0 5〜 0. 2の重量比率にて配合したことを特徴とする飲食品。酢酸イオンは酢酸や塩の形態でもよく、グルタミン酸及びィノシン酸' は塩の形態でもよく、カリウムは塩又は化合物の形態でもよい。

16. (削除）

17. (補正後）重量比率で、飲食品 1 0 0に対し当該酢酸イオンを 0. 0 1〜 1. 5含有する請求の範囲 15記載の飲食品。

18. (補正後）含硫アミノ酸及び/又は含硫ペプチドを含有する請求の範囲 15又は Π記載の飲食品。

19. 重量比率で、飲食品 1 0 0に対し当該含硫アミノ酸及びノ又は含硫ペプチドを硫黄分子換算で 0. 0 0 0 1〜 0. 1含有する請求の範囲 18記載の飲食品。

20. (補正後）酢酸イオンが酢酸ナトリウムによるものである請求の範囲 15又は 17記載の飲食品。

21. (補正後）酸味或い酸臭が改善された請求の範囲 15、 17〜20何れか記載の飲食品。

22. (補正後）飲食品が惣菜加工食品である請求の範囲 15、 17〜21 何れか記載の飲食品。

62

補正された用紙（条約第 19条）

23. (補正後）重量比率で、酢酸イオン 1 0 0に対し、糖アルコールを 2〜 5 0、ダルタミン酸を 1 5〜 2 5 0、カリウムを 1 ~ 5 0、及びイノシン酸を 0. 2〜 2 0配合する請求の範囲 15記載の飲食品。

24. 重量比率で、酢酸イオン 1 0 0に対し、含硫アミノ酸及び Z又は含硫ペプチドを硫黄分子の重量換算で 0. 0 1〜 3 0配合する請求の範囲 23記載の調味料組成物。

25. (補正後）重量比率で、酢酸イオン 1 0 0に対し、糖アルコールを 3〜 3 0、グルタミン酸を 2 2〜 2 2 0、カリウムを 3~3 0、及びイノシン酸を 0. 3〜 1 5配合する請求の範囲 15記載の飲食品。

26. 重量比率で、酢酸ナトリウム 1 0 0に対し、糖アルコールを 2 〜 2 0、ダル夕ミン酸を 1 5〜 1 5 0、カリウムを 2〜 2 0、及びィノシン酸を 0. 2 ~ 1 0配合する請求の範囲 20記載の飲食品。

27. (補正後）飲食品又はその製造段階にある飲食品に、請求の範囲 1、 3〜14何れか記載の調味料組成物又はその成分を配合することを特徴とする請求の範囲 15、 17〜26何れか記載の飲食品の製造方法。

28. (補正後）飲食品又はその製造段階にある飲食品に、請求の範囲 1、 3〜14何れか記載の調味料組成物又はその成分を配合することを特徴とする飲食品への改善された呈風味付与方法。

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補正された用紙（条約第 19条） P C T 1 9条（ 1 ) の規定に基づく説明書請求の範囲 1については、酢酸イオンを含有成分に含める補正により，引用文献から区別し、かつ進歩性を有するように明確にした。請求の範囲 1 5については、飲食品中に酢酸イオンを配合成分に含める補正により、引用文献から区別し、かつ進歩性を有するように明確にした。引用文献（JP- 62— 3758A及び JP- 62-32863A) には、請求の範囲 1や 1 5 (何れも補正後）に係る本発明の調味料組成物や飲食品については記載が無く、またそれらの引例に基づいて当業者と雖も当該本発明を容易に想到できたというものではない。本発明によれば、従来技術に比較して、酸味や酸臭等の呈風味を改善し、保存性に優れた飲食品、更にはそのために使用可能な調味料組成物を提供することができる。本件の補正内容は出願時に提出の明細書の記載に基づくものであり、何等新規事項を含まないことを申し添える。

以上

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補正された用紙（条約第 19条）