WO2001058272A1

WO2001058272A1 - Aliments emulsionnes a haute teneur en huile et a faible teneur en humidite, et leur procede de fabrication

Info

Publication number: WO2001058272A1
Application number: PCT/JP2001/000686
Authority: WO
Inventors: Yasushi Nakamura; Kumiko Hoshino; Keisuke Tsuge; Kazunobu Tsumura; Wataru Kugimiya
Original assignee: Fuji Oil Company, Limited
Priority date: 2000-02-08
Filing date: 2001-01-31
Publication date: 2001-08-16
Also published as: AU2001230559A1

Description

明細書高油分低水分乳化食品及びその製造方法技術分野

本発明は、高油分低水分乳化食品およびその製造方法に関する。背景技術

高油分かつ低水分の乳化食品としては、チョコレート、バタークリー厶、ピーナツバター、ノく夕一、マ一ガリン等の wz〇型乳化食品や、マヨネ一ズ、ガナッシュ、フラワーぺ一スト等の OZW型孚 L化食品が知られている。前者の WZO型乳化食品は連続相が油により形成される為、口に含んだ場合油ぽく感じられ、どうしても重い食感のものしか得ることが出来ない傾向がある。一方、後者の OZW型乳化食品は、連続相が水相になる為、高油分であっても比較的油ぽさが少なく感じられ、軽い食感を呈する傾向がある力油分 3 0重量％以上に高油分で、かつ水分 2 0重量％以下であるような低水分の乳化物は、乳化の安定 I生に欠点がめる。

このように高油分でかつ低水分の安定した連続相が水相の乳化物を調製することは、極めて困難であることから乳化補助を目的に合成乳化剤、レシチンなどの天然乳化剤を配合することが検討されてきた（特開昭 63 - 71156号公報、特開平 4-84858号公報、特開平 8-280326号公報）。また、特開平 2- 145165号公報では、ジエランガムと加熱によりゲル化する蛋白質を配合することで乳化剤なしで水分 3 0 %以下の安定した OZW 型乳化物を得ることを提案してし、る力、ゲル化特 I生を持つ蛋白質を配合した場合、蛋白自身の保水力が高し、為、 1 0 %以下のような低水分条件では極端に水層の粘度を高める結果となり乳化物の調製にとつナス作用に働き乳化が不安定となる。該発明では、これを防止する目的でジエランガムの添加を行っている力、水分 1 0 %以下ではジェランガムの効果は低下し安定した乳化物は得難い。事実、該特許では、乳化に際し、乳化剤のレシチンが使用されている。

以上のよう（こ低水分で、かつ高油分の安定した連続相が水相よりなる所謂 OZWや WZOZWの乳化物を調製させる為には、低水分下におし、ても高し、乳化力を持つ素材が^ ¾である。発明の開示

本発明は、油分 3 0重量％以上、水分 2 0重量％以下、糖質を必須成分とする水親和性原料、並びに 0 . 2 2 M TCA可溶率 2 0 %以上の蛋白

W型の高油分低水分乳化食品の提供である。

より詳しく述べると本発明は、油分 3 0重量％以上、水分 2 0重量％以下の連続相が水相よりなる乳化状態の安定した、常温におし、て固形状または可塑性乳化物であり、風味、口溶けが良好で油ぽさのない食感と保存性の良さを兼ね備えた高油分低水分乳化食品の提供である。発明を実施する為の最良の形態

本発明者らは、以上の目的で低水分条件でも水相粘度の上昇が少なくかつ高油分条件でも乳化剤を必要とすることなく高し、乳化力を発揮する蛋白素材につし、て鋭意研究した結果、 0 . 2 2 M TCA可溶率 2 0 %以上の蛋白加水分解物が、未分解の蛋白よりも低水分条件かつ高油分条件でも高し、乳化力を発揮し、乳化剤を使用することなく安定した相が水相よりなる高油分低水分乳化食品を調製できる知見を得、本発明に至つたものである。

即ち、本発明は、油分が 3 0重量％以上、水分 2 0重量％以下、糖質を必須成分とする水親和性原料並びに 0 . 2 2 M TCA可溶率 2 0 %以上の蛋白加水分解物を含んでなる高油分低水分乳化食品に関するものであり、該蛋白加水分解物の量は好ましくは 0 . 1〜 6重量％含まれる。本発明における高油分低水分乳化食品の油脂含量は、 3 0重量％以上であり、好ましくは 3 0〜 6 0重量％の範囲である。油脂含量が 3 0重量％未満では、軽し、口溶 (ナ感 (こ乏しく食感的にもの足りなく感じられる。食感的には油分が増す程口溶けが軽く良好になる力 6 0重量％を越えると、 ¾ 相が水相となる乳化物の調製が難しくなり、得られる乳化状態も不安定になるので、前述した油分の範囲が適当である。含まれる油脂成分としては、例えば、菜種油、大豆油、ヒマヮリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コ一ン油、サフラワー油、オリ一ブ油、カポック油、ごま油、月見草油、パ一厶油、シァ油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パー厶核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独叉は混合油或し、はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂力例示できる。これらは、精製された油脂そのものでも良いし、チョコレ一卜、バタ一クリーム、生クリーム、ノく夕一、マーガリン、ショートニング、卵黄等既に油脂を含んだ食品由来でも構わない。ちなみに、チョコレ一卜様の食感と組織を持つ常温で固形状乳化食品を調製する場合は、目安として油脂の融点が 3 0 °C以上のもので、縦型の油脂を使用することが食感的に好ましい。また、クリーム状の食感と組織を持つ可塑性のスプレッド状乳化食品を調製する場合は、融点が 2 0 °C以下のものを使用するのが好適である。このように使用する油脂の融点の性質を利用し、油脂を選択することで得られる乳化物に好みの固さや伸展性を付与することが可能である高油分低水分乳化食品の水分含量は、 2 0重量％以下でぁり、好ましくは 6〜 1 5重量％の範囲である。 2 0重量％を越えると、乳化そのものはし易くなる力、得られる乳化物の保型性が低下したり、付着性が増したり、保存中の水分の滲みだしゃ保存性の低下が起こってくるため、乳化物の水分は、 2 0重量％以下、好ましくは 1 5重量％以下に抑えることが良い。また、 6重量％未満の低水分条件では、良好な乳化状態を維持することが困難となり、得られる乳化物のオイルオフも多くなり好ましくない。含まれる水は、後に述べる水親和性原料より由来する水分およびこれらを溶解させる為に添加した水が相当する。

本発明におし、て水親和性原料は、乳化物の呈味ゃ食感付与を目的に寄与し、通常、乳化物中 1 0重量％以上に相当する MMを必須とし、その他乳固形分、卵固形分、植物固形分、果汁、アルコール類、酸味量、香料、スパイス、フレーバー、色素等の 1種または 2種以上を用いるのがよい。

糖質は、蔗糖、異性化糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、水飴、はちみつ、メ一プルシロップ、カップリングシュガー、ノ、 °ラチノース、イソマル卜オリゴ糖、フラク卜オリゴ糖、乳果ォリコ' ガラク卜ォリコ 1g、キシロオリゴ糖、マンニ卜一ル、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、パラチニッ卜、エリスリトール及び還元澱粉糖化物や小麦、コ一ン、馬鈴薯、米、ヮキシコーン、甘蔗、夕ピオ力、小豆、いんげん豆、ササゲ、ソラ豆等より由来する!^分、これら I f分を原料とする酵素処理！ ^、エステル化 ¾分、架橋 ¾f刀 ^λ等の加工 ¾f が例示される。

乳固形分は、前述した乳脂、乳糖やカゼイン、ラクトアルブミン、乳清ミネラル等の乳成分の分函物以外に牛乳、チーズ、ヨーグルト、生クリーム、バターなどの乳加工品を用いうる。

卵固形分は、全卵、卵黄油、卵黄、卵白、卵殻等の分別品も含め、卵加工品全般を指す。

植物固形分は、アーモンド、ピーナツ、カカオ、大豆、小豆、そら豆、えんどう豆、甘蔗、カボチヤ、お茶等のペーストや乾燥物およびこれらの加工品全般を指す。

蛋白加水分解物は、 0 . 2 2 M TCA可溶率 2 0 %以上、好ましくは 3 0〜9 0 %の蛋白加水分解物であり、その蛋白源としては、大豆、小麦、乳由来のものが例示される。 0 . 2 2 M TCA可溶率が 2 0 %未満の加水分解物では、低水分でかつ高油分の条件下では有効な乳化力が発揮出来なし、為、乳化物の乳化状態が悪くなる。

これらの蛋白加水分解物は、 1種または、 2種以上を 0 . 1〜6重量 %、好ましくは 0 . 2〜 5重量％添加する。添加量が、 0 . 1重量未満では、乳化状態が悪く、また 6重量％を越えると乳化処理後の乳化物の粘度が高くなるので生地のシヱァ一による乳化破壊が起こり易くなるので好ましくなくなる。

特に優れた蛋白加水分解物としては、大豆蛋白中の 7 S及び 1 1 S成分が別途に加水分解して得られるポリペプチド ( iJll水分解物) が、低水分でかつ高油分での乳化力に優れ好適な素材である。大豆蛋白中の 7 S 及び 1 1 S成分が別途に加水分解して得られるポリペプチド（加水分解物）は、以下のような物理化学的性質を有したものがよい。

1 ) ポリぺプチドの構成成分がメルカプトェタノ一ルを含む SDS ポリァクリルァミドゲル電気泳動法による分析で、分子量 5， 0 0 0〜 3 5，

0 0 0の範囲にあるポリペプチドの混合物が主体である。

2 ) ポリぺプチドのゲルろ過法により主ピ一ク分子量が約 8 , 0 0 0で、分子量範囲 5， 0 0 0〜3 0， 0 0 0が全ピークエリア面積の 7 0 % 以上であり、分子量範囲 5， 0 0 0以下が全ピ一クェリァ面積の 2 0 % 以下である。

3 ) 0 . 2 2 M TCA可溶率で 3 0〜9 0 %である。

本発明の高油分でかつ低水分の安定した連続相が水相よりなる乳化食品の製造方法は、 1 ) 最終水分より高、水分条件であらかじめ連続相が水相よりなる乳化物を調製しておき、これを最終水分 2 0重量％以下になるまで常圧叉は減圧下で煮詰め水分を蒸発させる方法。 2 ) あらかじめ最終水分条件（水分 2 0重量％以下）下で連続相が水相よりなる乳化物を調製する方法。の二つの方法で調製が可能である。

前者の方法では、水親和性原料と 0 . 2 2 M TCA可溶率 2 0 %以上の蛋白加水分解物に水を添加し、攪拌溶解させる。この場合、最終水分にこだわる必要がな、ので後の水分蒸発効率を考慮して加える水の量を任意に設定すれば良い。溶解した水相は、 7 0 °C〜9 0 °Cに昇温させ、あらかじめ完全に融军させた油脂成分を徐々に添加し、乳化機を用し、て乳化 4犬態にする。学し化機は、ホモミキサー、高圧ホモゲナイザ一、コロイドミル等が使用できる。処理した連続相が水相よりなる乳化物は、常圧叉は減圧下で煮詰め、最終水分が 2 0重量？ 0以下にまるまで水分を蒸発させる。常圧下であれば 1 0 5〜 1 2 8 °C程度が煮詰め終了温度の目安になる。また、減圧条件では、常圧条件よりも低い温度で終了することになる。水分蒸発により目標とする水分量になった連続相が水相よりなる乳化物は、その後室温条件にて放冷または必要に応じて 1 0 °C以下の低温条件にて冷却する。

但し、常圧下処理の場合、糖と蛋白によるメイラ一ド反応力起こる為、着色や力ラメル風味が生じるので煮詰める条件は最終乳化物の風味や色調を考慮して選択する必要がある。

後者の方法では、 7]親和性原料と 0 . 2 2 TCA可溶率 2 0 %以上の蛋白加水分解物を水相に分散させ撹拌溶解する。この場合、液糖を用いな、場合は最終水分が 2 0重量％以下になるよう設定した水を用し、てこれに添加撹拌溶解させる。また、液糖を用いる場合でも最終水分が 2 0 重量％以内におさまる場合であれば、更に水を補なつた方が良い。このように調製された水相は、 7 0 °C〜9 0 °Cに昇温させ 1 0〜2 0分程度撹拌し溶解の促進と水相粘度を低下させる。一方の油脂成分は、あらかじめ完全に军状態にしておき、融解が終了した水相部に徐々に添加し、前述した乳化機等を用いて 7 0 °C〜9 0 °Cで乳化状態にする。均質化の;^相が水相よりなる乳化物は、室温条件にて放冷または、必要に応じて 1 0 °C以下の低温条件にて冷却する。

前述した 2つの調製方法の選択に関しては、乳化物の配合組成により相が水相よりなる乳化物の最終粘性が異なるので水相粘度や添加油分に応じて選択することが好ましレ、。即ち、水相粘度が特に高くなる配合や添加油分が 4 0 %以上の油分配合の場合は、前者製法では安定した乳化状態に調製しづらくなるので、後者製法を選択することが好ましし、

実施例

以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。

(蛋白加水分解物の調製）

製造例 1

不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI 9 0 ) に 4 0 °Cの温水 1 0倍量を加え、これに NaOH溶液を加えて pH 7 . 0に調整した。これを緩やかに撹拌して 1時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと可溶画分の脱脂豆乳と (こ分離した。得られた腳旨豆乳に塩酸を加えて pHを 4. 5に調整し、生じた蛋白質沈殿物を遠心分離機にて ill収し分離大豆蛋白力一ドを得た。

分離大豆蛋白力一ドに加水し塩酸を加えて ρΗ 3. 5、分離大豆蛋白 1 0重量％に調整し、この溶液 1L に対してペプシン（日本バイオコン） 20 Omgを加え、 7 0°Cで 3 0分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の 7 S成分は選択的に加水分解され、 7 S成分に相当する移動度のバンドは消失し、 7 S成分に由来するポリペプチド成分、および分解を受けていない 1 1 S成分に相当する移動度のバンドが認められた。反応液を 3 7 °Cまで冷却して塩酸を加えて pH2. 0に調整し、ペプシン 20 Omgを加え、 3 7 °Cで 30分間加水分解した（第二反応）。反応液を NaOH溶液を用いて pH6. 5に調整した後、これを噴霧乾燥させて大豆蛋白由来の蛋白加水分解物を調製した。得られポリぺプチドのは、 S D S電気泳動分析の結果、分子量 5 ， 0 0 0〜 35， 0 0 0の範囲に 9 0%以上含まれていた。また、ゲルろ過分析の結果主ピ一ク分子量が約 8 , 0 0 0程度であり、分子量範囲 5, 0 0 0〜3 0, 0 0 0の範囲のピークエリア面積が約 9 0%であつた。そしてその一!^分析値は、粗蛋白質 8 5%、灰分 1 0%、水分 5% であり、 0. 22 M TCA可溶率は 5 6 %であつた。

比較製造例 1

製造例 1の分離大豆蛋白力一ドに加水し NaOH溶液を用し、て 1 0重量％、 PH7. 0に調整し、これを加熱殺菌後噴霧乾燥して、未分解の比較製造例 1を得た。そしてその一般分析値は、粗蛋白質 9 1 %, 灰分 4% 、水分 5 %であり、 0. 22 M TCA可溶率は 4 %であつた。

比較製造例 2

同じく、製造例 1の分離大豆蛋白力一ドに加水し NaOH溶液を用し、て 1 ϊ%, pH7. 5に調整し、殺菌加熱した後、この溶液 1 リットルに対してアルカリプロテア一ゼプロチン A10LF (大和化成製） 2 5 O mg を加え、 5 5 °Cで 3 0分間加水分解した。この反応液を殺菌加熱、噴霧乾燥して、微分解の比較製造例 2を得た。そしてその一般分析値は、粗蛋白質 9 1 %、灰分 4 %、水分 5 %であり、 0 . 2 2 M TCA可溶率は 1 7 %であった。

試作例 1

配合は、表 1に従し、油分 3 0 9o、水分 1 4 %のミルク風味高油分低水分乳化食品を調製した。調製は、各試料蛋白と水親和性原料からなる水相を 8 0 °C条件で、ホモミキサー（特種機化工業製）を使用し回転数 5 ， 0 0 0 rpmで 1 0分間撹拌溶解し、次し、で 8 0 °Cで融解しておし、た油脂を徐々に添加して連続相が水相となる乳化物の調製を行った。尚、乳化時の回転数は 8， 0 0 O rpm、 1 0分間行った。得られた乳化物は、 1 o °cの恒温槽で冷却し、その後室温に戻した。得られた乳化物の乳化状態、保型性、食感を評価した。

1 聰実施例 1 実施例 2 実施例 3 比較例 1 試料製造例 1 大豆蛋白グルテン蛋白素材加水分解物加水分解物なし

3 2 3 2 3 2 3 2 馳粉乳 5 5 5 5. 2 水飴 5 7. 7 5 7. 7 5 7. 7 5 7. 7 試料 0. 2 0. 2 0. 2 0 ミルクフレ-バ 0. 1 0. 1 0. 1 0. 1 水 5 5 5 5 αき +

口 1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0

比較例 2 比較例 3 比較例 4 比較例 5 試料比較製造例比較製造例ラクトアルカゼィン

1 2 ブミン Na 油脂 3 2 3 2 3 2 3 2

旨粉乳 5 5 5 5

水飴 5 7. 7 5 7. 7 5 7. 7 5 7. 7 試料 0. 2 0. 2 0. 2 0. 2 ミルクフレ-バ 0. 1 0. 1 0. 1 0. 1 水 5 5 5 5 ム αき口 +

1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 注）油脂は菜種油，水飴は固形分 85%

大豆蛋白加水分解物：不二製油（株）製「フジプロ CL」 TCA23 グルテン分解物：千葉製粉（株）製「SK - 5」 TCA70

ラク卜アルブミン：太陽化学（株）製「サンラク卜 N5」カゼイン Na ： DMV社製「EMLV」表 2

注）項目評価基準

乳化状態： ©乳化物を水に希釈した場合、油がほとんど浮かばない

〇目視では油浮きが分からないが、水に希釈した場合、やや油浮く

△目視にてやや油の浮きが認められる

X目視にて油が明らかに浮いているのが分かる

保型性 ◎金型で絞った場合、良好な保型性があり、クリーミーな可塑がある

〇金型で絞った場合、エツジ部分がやや不明瞭、クリーミ一な塑 1'生がある

△金型で絞つた場合、ェッジ部分が潰れる、可塑性あるが均一組織ではない

X金型で絞った場合、潰れて出てくる、可塑 I生あるが不均一 ©非常になめらかで油ぽくなく口溶けが非常によし、

〇なめらかで油ぽくなく口溶けがよい

△なめらかさにやや欠け油ぽい、口溶け感が悪い

Xなめらかさに欠け非常に油ぽし、、口溶け感が非常に悪い表 2の結果のように実施例 1〜 3で得られたペース卜状乳化物は油分離が観察されず乳化状態は良好で力、つ保型 ½もありペース卜食品としての良好な可塑性を有していた。風味は、汕ぽさが無くなめらかで 1 溶けの良いミルク風味のスプレツド乳化物が調製できた。一方、本発明で述ベる蛋白加水分解物を含まな、、比較例 1〜 5の各ペース卜状乳化物は、表面に油分離が認められ乳化状態は悪く、その保型性もだれ気味でスブレッドとしてのクリ一ミーさ、均一さにおいても劣っていた。風味についても各比較例の物は油ぽく良好ではなかった。本結果から、高油分低水分の連続相が水相よりなる乳化状態の良好な乳化物を調製する為には、使用する蛋白源は分解を受けてし、なし、未分解物よりも一定以上の分解度を有した加水分解物にすることが物性発必要であることが解る。ちなみに、今回の水分 1 4 %条件で乳化させる場合では、本発明で述ベる蛋白加水分解物の添加量の上限は 2 %レベルであり、それ以上では水相粘度が高くなりすぎる為、乳化状態が逆に悪くなり好ましくはなかつた。また、本発明で述べる蛋白加水分解物より低い分解度の蛋白の場合では、 2 %以下のし、ずれの添加量でも良好な乳化状態には調製できなカヽっ 7こ。

試作例 2

配合は、表 3に従い油分約 5 4 %、水分 8 %のココア風味高油分低水分乳化食品を調製した。なお、使用油脂は常温で液体の菜種油と常温で固体の硬化菜種油（融点 3 5 °C) の融点の異なる 2種類を用いた。

調製は、各試料蛋白と水親和性原料からなる水相を 8 0 °C条件で、ホ乇ミキサー（特種機丫 tOl業製）を使用し回転数 5， 0 0 0 rpmで 5分間撹拌溶解し、次し、で 8 0 °Cで議军してお、た油脂を徐々に添加して相が水相となる乳化物の調製を行った。なお、乳化時の回転数は 8， 0 0 O rpm、 5分間で行った。得られた乳化物は、常圧下で撹拌しながら水分含量が 8 %になるまで加熱して水分を蒸発させ、その後 1 0 °Cの恒温槽で冷却し、その後室温に戻した。

3 実施例 4 実施例 5 実施例 6 比較例 6 試料製造例 1 大豆白グルテン比較製;告例加水分解物加水分解物 1 油脂 5 0 5 0 5 0 5 0 ココ了パウダ- 2 0 2 0 2 0 2 0

3S兀芽糖 2 4 2 2 2 2 2 4 試料 4 6 6 4 水 3 0 3 0 3 0 3 0

Αき +

α 1 1 2 8 1 2 8 1 2 8 1 2 8

比較例 7 比較例 8 比較例 9 試料比較製?告例ラク卜アルカゼィン

2 ブミン Na 油脂 5 0 5 0 5 0

ココアパウダー 20 2 0 20

兀友牙糖 22 2 4 24

試料 6 4 4

水 3 0 3 0 3 0 ムき + 1 28 1 2 8 1 28 注）油脂は、菜種油，硬化菜種油 (融点 3 5°C)

還元麦芽糖は、固形分 75%の液糖

配合水分は、 3 7. 5%であるが、加熱に J '水分蒸発にて最終水分を 8

4

実施例 4 実施例 5 実施例 6 比較例 6 乳化状態

〇〇 X 保型性〇〇〇 Δ 食感

〇〇 X 風味〇 Δ Δ X 総合評価

〇〇 X 比較例 7 比較例 8 比較例 9 乳化状態 X ゾ、 X

保型性 Δ Δ Δ

食感 Δ Δ X

風味 Δ X X

総合評価 X X X 注）菜種油使用および硬化菜種油使用とも評価結果は同じであつた -o 上記保型性の結果は、菜種油使用のスプレツド状乳化物の評価結果菜種硬化油は、室温で全て固体状態表 4に示したように、実施例 4〜 6で調製した乳化物は、菜種油、硬化菜種油し、ずれとも加熱処理終了時点で油分離がなく、冷却処理後の常温状態は、菜種油の場合スプレツドとしての可塑性が良好で油ぽさがなくなめらかで口溶けの良好なココア味のスプレッド乳化物が調製できた。一方、硬化菜種油使用の場合では、常温で良好な保型性を持ったチヨコレ一ト様の固体状乳化物となり、その食感もチョコレ一卜様の口溶け感の良い乳化食品カ壩製できた。特に製造例 1の大豆蛋白加水分解物を使用した場合（実施例 4 ) は、他に比べて少ない添加量で乳化状態が良好に調製可能であり最終乳化物の風味も良好で使用素材としては好適でめつ 7こ o

一方、比較例 6〜 9については、菜種油、硬化菜種油いずれとも加熱処理による水分蒸発の段階で乳化物の粘度が著しく高くなり撹拌 (こより乳化が破壊され最終終了時点で油分離が著しく生じており良好に調製でさな力、つた。

ちなみに、比較例 6〜9については、試料蛋白添加量を比較例配合よりも下げてもまた増やしても加熱処理の段階にて油分離が発生し良好には調製できなかった。産業状上の利用可能性

以上の様に、本発明により、油分 3 0重量％以上、水分 2 0重量％以下の相が水相よりなる乳化状態の良好な固体状または可塑性乳化物であり、乳化剤を使用する必要がなし、ので乳化剤の嫌味もなく、口溶けが良好で油ぽさのない食感と保存性の良さを兼ね備えた高油分低水分乳化食品の提供が可能となつた。

Claims

請求の範囲

1 . 油分 3 0重量％以上、水分 2 0重量％以下、糖質を必須成分とする水親和性原料、並びに 0 . 2 2 M TCA可溶率 2 0 %以上の蛋白加水分解物を含んでなる、高油分低水分乳化食品。

2 . 蛋白加水分解物が、大豆、小麦、乳由来の蛋白源からなり、 0 . 1〜 6重量％含む請求項 1記載の高油分低水分乳化食品。

3 . 水親和性原料が、乳化食品中 1 0重量％以上に相当する糖質の他に、乳固形分、卵固形分、植物固形分、果汁、アルコール類、酸味量、香料、スパイス、フレ一ノく一、色素の 1種または 2種以上含んだ請求項

1又は 2記載の高油分低水分乳化食品。

4 . 水を含む水親和性原料に 0 . 2 2 M TCA可溶率 2 0 %以上の蛋白加水分解物を添加し、これに油脂成分を添加し乳化させた乳化物を煮詰め、水分蒸発させることで最終水分 2 0重量％以下に調整することを特徴とする高油分低水分乳化食品の製造方法。

5 . 水を含む水親和性原料に 0 . 2 2 M TCA可溶率 2 0 %以上の蛋白加水分解物を添加させ、これに油脂成分を添加し水分 2 0重量％以下で乳化させることを特徴とする高油分低水分乳化食品の製造方法。