JPH08196215A - 香味油含有蛋白質粉末 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】呈味として味が持続して残り、例えば、加工食
品に応用した際に満足のいく持続性のある残香味が得ら
れるような大豆蛋白粉末を目的とした。 【構成】香味油１０〜９０重量部に対し乳化性蛋白質９
０〜１０重量部であって水分１０重量％以下であるＯ／
Ｗ型エマルジョン香味油含有蛋白質粉末 【効果】本発明により、原料蛋白質の風味が低減され乳
風味等の香味が持続して残香する香味油含有蛋白質粉末
が可能となったものであり、産業の発達に寄与するもの
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、原料蛋白特有の風味が
低減され、香味油の風味が持続して残る蛋白質粉末を提
供するものである。例えば、大豆蛋白質でありながら大
豆蛋白特有の風味が低減されて粉乳のような香味を持続
して有する蛋白質粉末を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】蛋白質に着香することは多く知られてい
るが、水溶性フレーバーは抜けやすく、油溶性フレ
ーバーは抜けにくい傾向にある。それでも満足する程の
香味蛋白質は得られていない。例えば、特開昭５０−３
５３５２には、豆乳に乳蛋白、油脂及びフレーバー等を
混合し加熱・乾燥して粉末を得る方法が開示されてい
る。しかし、油脂存在下にフレーバーと共に加熱しても
蛋白質に着香したフレーバーの残香性は満足のいくもの
ではない。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】本開発者らは、例え
ば、大豆蛋白を乳蛋白のような香味を持続して有する蛋
白質に改質しようと従来知られている混合法（大豆蛋
白にフレーバーを混合する）、乳化法（大豆蛋白溶液
にフレーバー及び油脂を混合・乳化する）、乳化混合
法（先ずフレーバー及び油脂を混合・乳化したものに大
豆蛋白を加え混合する）等を試みた。しかし、得られた
大豆蛋白粉末は、トップだけにフレーバーが乗るものの
呈味として味が持続して残ることが少なく、例えば、加
工食品に応用した際に満足のいく持続性のある残香味が
得られなかった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは，前記の目
的を達成すべく鋭利研究の結果，香味油（例えば特願平
３−２６２９５４号「風味油の製造法」等のようにメイ
ラード反応により香味油となしたもの）を大豆蛋白と乳
化し、噴霧乾燥したものが前記目的を満足する知見を得
た。即ち、本発明は、香味油１０〜９０重量部に対し乳
化性蛋白質９０〜１０重量部であって水分１０重量％以
下であるＯ／Ｗ型エマルジョン香味油含有蛋白質粉末で
ある。

【０００５】本発明の香味油含有蛋白質粉末中に香味油
当と乳化性蛋白質の比率は、香味油１０〜９０重量部に
対し乳化性蛋白質９０〜１０重量部が適当である。本発
明の香味油は、特願平３−２６２９５４号に例示される
ような「乳固形及び糖を、水系下で加熱処理し、その処
理物を油脂中で、減圧下、加熱処理して得る風味油」が
適当である。香味油含有蛋白質粉末中香味油の割合が少
な過ぎると香味が充分感じられず、逆に香味油の割合が
多過ぎると香味油の分離や、その結果蛋白質同士に付着
が発生し好ましくない。又、乳化性蛋白質の本発明の香
味油含有蛋白質粉末中の占める割合は通常５０重量％以
上が好ましい。デキストリン等の炭水化物系の組成物が
含まれると乳化性蛋白質の割合が減少する場合があるか
らである。蛋白質の割合が少ないとべたついたり付着し
あって粒子が大きくなることがある。本発明の乳化性蛋
白質は、香味油と同様の風味を有しない乳化性蛋白質で
あって、噴霧乾燥程度の加熱・粉末化では乳化の壊れな
い程度の乳化力を有する蛋白質であれば何れも利用でき
るが、好ましくは蛋白質自体の風味が弱いほうが好まし
い。あまり、原料蛋白質の風味が強いと香味油の香味が
邪魔されるからである。例えば動物性蛋白質としては、
乳由来のカゼインや，ホエー蛋白、又、植物性として
は、小麦蛋白や大豆蛋白を利用することができる。

【０００６】本発明の香味油含有蛋白質粉末中水分は１
０％以下が適当である。１０％を越えると本発明の香味
油含有蛋白質粉末の長期保存が困難となり好ましくな
い。又、本発明の香味油含有蛋白質粉末はＯ／Ｗ型エマ
ルジョンであることが必須である。単なる混合型では香
味が残存しないばかりでなく長期保存により油分離が生
じることがあり好ましくない。

【０００７】以下に実施例及び比較例を例示して本発明
効果をより一層明瞭にするが，これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものでない．な
お，例中，部数及び％はいずれも重量基準をいみする．

【０００８】実施例１ （香味油の製造） 実施例１ 全脂粉乳２５部、グルコース１２．５部と水６２．５部
を配合した後、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを
７．５に調整した混合物を８０°Ｃ、７０分攪拌しなが
ら加熱処理して一次処理物を得た。この一次処理物１部
に精製硬化パーム油を１２部混合し、絶対圧力約６０mm
Hgの減圧下で１２０℃、９０分加熱攪拌した後、約６０
°Ｃまで冷却し、油脂と固形分をろ過して甘味を有する
風味油を得た。

【０００９】（Ｏ／Ｗ型乳化粉末の製造）乳化性たん白
として、粉末状大豆たん白（不二製油（株）製「ニュー
フジプロ─ＳＥ」）を利用し、前記香味油を、又、比較
例として精製硬化パーム油とと、油溶性のフレーバーを
添加したものを乳化機（ホモゲナイザー：昭和化学機械
耕作所（株）製）を用いて乳化（条件１５０ｋｇ／平方
ｃｍ連続）した後、噴霧乾燥した。以下は配合割合であ
る。 ─────────────────────────── 比１ テスト１ ─────────────────────────── 粉末状大豆たん白 ３０ ３０ 香味油 ３０ 無処理油脂 ３０ デキストリン ４０ ４０ フレーバー １ ─ ─────────────────────────── 得られた香味油含有蛋白質粉末を１２人のパネラーによ
り官能検査した。点数は以下のようにした。 １点・・・・大豆臭（風味共）を著しく強く感じる。 ２点・・・・大豆臭（風味共）を強く感じる。 ３点・・・・大豆臭（風味共）を感じる。 ４点・・・・大豆臭（風味共）を僅かに感じる。 ５点・・・・大豆臭（風味共）を殆ど感じない。 ─────────────────────────── 比１ テスト１ ─────────────────────────── 官能検査結果 ２点 ５点 ─────────────────────────── 又、口中での残香性に関してもテスト１のものは優れて
おり、後々まで乳風味が感じられた。

【００１０】実施例２ 上記テスト配合において、Ｏ／Ｗ乳化粉末（テスト１）
とミキサーにて配合を混合したもの（テスト２）との比
較を行った。得られた香味油含有蛋白質粉末を１２人の
パネラーにより官能検査した。点数は以下のようにし
た。 １点・・・・大豆臭（風味共）を著しく強く感じる。 ２点・・・・大豆臭（風味共）を強く感じる。 ３点・・・・大豆臭（風味共）を感じる。 ４点・・・・大豆臭（風味共）を僅かに感じる。 ５点・・・・大豆臭（風味共）を殆ど感じない。 ─────────────────────────── テスト１ テスト２ ─────────────────────────── 官能検査結果 ５点 ２点 ─────────────────────────── テスト２は、強く大豆臭が、感じられた。この事よりＯ
／Ｗ乳化系を形成する必要性が確認できる。

【００１１】実施例３ 香味油と乳化性蛋白質の必要量との関係についての検討
を試みた。試作製法は、実施例１と同様であり、乳化性
たん白として、粉末状大豆たん白（不二製油（株）製
「ニューフジプロ−ＳＥ）を用いた。以下は配合割合で
ある。（単位は重量部） ──────────────────────────────── テストＮｏ． ３ ４ ５ ６ ７ ８ ──────────────────────────────── 粉末状大豆たん白 ３ ２５ ５０ ７５ ９０ ９５ 香味油 ９７ ７５ ５０ ２５ １０ ５ ──────────────────────────────── 官能評価結果 ５ ５ ５ ５ ３ １ 粉末状態 油浸み 良好 良好 良好 良好 良好 ──────────────────────────────── 粉末状大豆たん白に対しては、含有させる油脂は１０％
以上は必要であり、又香味油が、９０部以上存在する場
合は、完全に粉末化することが、不可能となった。

【００１２】

【発明の効果】本発明により、原料蛋白質の風味が低減
され乳風味等の香味が持続して残香する香味油含有蛋白
質粉末が可能となったものであり、産業の発達に寄与す
るものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】香味油１０〜９０重量部に対し乳化性蛋白
   質９０〜１０重量部であって水分１０重量％以下である
   Ｏ／Ｗ型エマルジョン香味油含有蛋白質粉末。
2. 【請求項２】香味油が乳固形及び糖を水系下で加熱処理
   しその処理物を油脂中で減圧下加熱処理した請求項１の
   香味油含有蛋白質粉末。