JP3504929B2

JP3504929B2 - 粉末飲料食品

Info

Publication number: JP3504929B2
Application number: JP2001153504A
Authority: JP
Inventors: 咲恵高橋; 宇野　　明
Original assignee: カネボウ株式会社; カネボウフーズ株式会社
Priority date: 2001-05-23
Filing date: 2001-05-23
Publication date: 2004-03-08
Anticipated expiration: 2021-05-23
Also published as: JP2002335925A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カルシウム強化に
好適なクリーミーパウダー含有粉末飲料食品に関し、更
に詳しくは、水性媒体に溶解した後もカルシウム成分と
クリーミーパウダー中の蛋白質との反応に由来する凝集
や乳化破壊による浮遊物や沈殿物が生起せず、外観に優
れた飲料が得られ、長期間流通保存可能な粉末飲料食品
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、カルシウム強化食品が販売される
ようになってきており、該カルシウム強化食品として
は、例えば、牛乳、小魚、大豆、緑葉野菜等の食品が挙
げられる。これらの中でも、カルシウムを効率良く、手
軽に摂取でき、カルシウムの含有量が多いとされている
牛乳が一般的に好まれている。しかしながら、食品中に
カルシウム成分や蛋白質が含まれる場合、殺菌等の加熱
時に蛋白質の分離、凝固における濁りによる外観不良と
なり、また、瓶や紙パック入りの食品では、短期間での
流通保存性しかないものであった。

【０００３】これとは別の食品形態としては、消費者が
飲用時に自分で加水して飲料を作ることができる長期間
流通保存可能な粉末飲料食品が一般的に知られている。
しかしながら、粉末飲料食品の形態で、クリーミーパウ
ダーとカルシウム成分とを含有し、水性媒体に溶解した
場合には、クリーミーパウダー中の蛋白質とカルシウム
成分とが反応し、蛋白質の凝集や乳化破壊による浮遊物
や沈殿物が生起し、飲料の外観を損ないやすい問題点が
あった。

【０００４】そこで、クリーミーパウダーとカルシウム
成分とを含有する粉末中に、安定剤としてショ糖脂肪酸
エステル粉末を分散させることが一般的に知られてい
る。しかしながら、水性媒体に溶解した場合、ある程
度、クリーミーパウダー中の蛋白質とカルシウム成分と
の反応由来の凝集は抑えられるものの、特にカルシウム
成分を多く含有するものや、５０℃以上の水性媒体に溶
解する場合には、クリーミーパウダー由来の蛋白質の凝
集を抑えられず、浮遊物や沈殿物が生じ、飲料の外観を
損なうものであった。

【０００５】また、クリーミーパウダーの安定性を増す
ために、粉末飲料食品中にレシチン粉末を分散させるこ
とが知られている。しかしながら、クリーミーパウダー
とカルシウム成分とを含有し、レシチンを分散させた粉
末飲料食品を、水性媒体に溶解した場合、水性媒体が５
０℃以下であれば、ある程度の蛋白質の凝集は抑えられ
るものの、水性媒体が５０℃を超える場合には、レシチ
ンの乳化が破壊され、今まで以上に浮遊物や沈殿物が生
じるために、用途が限定されており、飲料の外観を著し
く損なう問題点は未解決のままであった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、クリーミーパウダーとカルシウム成分とを含有する
粉末飲料食品であって、水性媒体に溶解した後も、クリ
ーミーパウダー中の蛋白質とカルシウム成分との反応由
来の凝集や、乳化破壊による浮遊物や沈殿物が生起する
ことなく、外観に優れた飲料が得られ、長期間流通保存
可能な粉末飲料食品を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、両イオン
性界面活性剤及びアニオン性界面活性剤から選ばれる少
なくとも一方のイオン性界面活性剤とクリーミーパウダ
ーとの造粒物と、カルシウム成分と、ショ糖脂肪酸エス
テルとを含有することを特徴とする粉末飲料食品によっ
て達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、クリーミーパ
ウダーとカルシウム成分とを含有する粉末飲料食品にお
いて、水性媒体に溶解した後も、クリーミーパウダー中
の蛋白質とカルシウム成分との反応由来の凝集や、乳化
破壊による浮遊物や沈殿物が生じることがない粉末飲料
食品の組成について検討を行った。そして、クリーミー
パウダーとカルシウム成分とが含有される粉末飲料食品
の場合、水性媒体に溶解した際に、クリーミーパウダー
中の蛋白質とカルシウム成分とが反応し、蛋白質の凝集
が生じることに着目し、両者が反応しないように、クリ
ーミーパウダーを保護し、特定の安定剤を含有させれ
ば、浮遊物や沈殿のない外観に優れた飲料が得られるの
ではないかと考えた結果、特定のイオン性界面活性剤と
クリーミーパウダーとの造粒物を調製し、カルシウム成
分と、ショ糖脂肪酸エステルとを組合せることにより、
水性媒体に溶解した後も、クリーミーパウダー中の蛋白
質とカルシウム成分との反応由来の凝集や、乳化破壊に
よる浮遊物や沈殿物が生じることなく、外観に優れた飲
料を得ることができることを見出し、本発明に到達し
た。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に、本発明を詳しく説明する。
本発明は、粉末飲料食品中に、両イオン性界面活性剤及
びアニオン性界面活性剤から選ばれる少なくとも一方の
イオン性界面活性剤とクリーミーパウダーとの造粒物
と、カルシウム成分と、ショ糖脂肪酸エステルとを含有
してなる。

【００１０】まず、本発明の粉末飲料食品とは、消費者
が自ら加水して飲用等する食品における、加水する前の
粉末状態の食品を意味する。

【００１１】本発明に用いるクリーミーパウダーは、蛋
白質と油脂とを含有する粉末状乳化物であって、例え
ば、油脂としては、乳脂肪（生クリーム，牛乳，全粉
乳，全脂練乳，豆乳，バター，チーズ等の乳製品由来の
乳脂肪等）や、あるいは、植物性油脂もしくはそれらの
加工品（ヤシ油，パーム硬化油，カカオ油脂，サラダ
油，マーガリン，中鎖トリグリセライド，ナッツペース
ト等）や、動物性油脂（魚油，ラード，卵油等）が挙げ
られる。また、蛋白質としては、乳製品由来の蛋白質
（全粉乳，脱脂粉乳，脱脂練乳，カゼインや大豆蛋白
等）が挙げられる。そして、クリーミーパウダーは、こ
れらを適宜組合せるか、もしくはこれらの加工品等の粉
末状乳化物である。また、必要に応じてこれらに糖類、
香料、賦形剤等の副原料を添加したものであってもよ
い。これらは適宜選択し、単独もしくは複数組み合わせ
て用いればよい。この中でも、特に粉末飲料食品の長期
間流通保存性に優れ、水性媒体を添加して飲料にした時
の風味に優れる点で全粉乳もしくは脱脂粉乳と植物性脂
肪との組合せは好適に用いられる。

【００１２】次に、本発明に用いるイオン性界面活性
剤は、例えば、レシチン系化合物等の両イオン性界面活
性剤や、脂肪酸乳酸エステル塩、ヒドロキシカルボン酸
もしくはその誘導体のモノグリセリド等のアニオン性界
面活性剤が挙げられ、これらの中から適宜選択し、単独
もしくは複数組み合わせて用いればよい。この中でも、
特に水性媒体に溶解した後も、クリーミーパウダー由来
の蛋白質の凝集や、乳化破壊による浮遊物や沈殿物が生
じ難く、外観に優れた飲料を得ることができる点でレシ
チン系化合物は好適に用いられる。レシチン系化合物と
しては、例えば、酵素処理レシチン、酵素分解レシチ
ン、リゾレシチン等が挙げられ、これらの中から適宜選
択し、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。

【００１３】次に、本発明に用いるカルシウム成分は、
例えば、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸
カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、骨カ
ルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、乳清カル
シウム等が挙げられ、これらの中から適宜選択し、単独
もしくは複数組み合わせて用いればよい。この中でも、
特に製造上扱いやすく、飲料時の風味に優れ、低価格の
点で炭酸カルシウムは好適に用いられる。

【００１４】また、カルシウム成分の含有量は、粉末飲
料食品全体重量中、好ましくは０．１〜１０重量％、更
に好ましくは０．５〜３重量％に設定することが望まし
い。すなわち、１０重量％を超えて使用した場合には、
水性媒体を加水し飲料にした時に、粉っぽく感じたり、
カルシウム成分由来の苦味等の違和感を感じ、風味が劣
る傾向にある。逆に、０．１重量％未満の場合には、カ
ルシウム強化を図ることが難しく、カルシウム食品とし
ての商品価値の乏しいものとなる傾向にある。

【００１５】次に、本発明に用いるショ糖脂肪酸エステ
ルは、ショ糖のヒドロキシル基に脂肪酸がエステル結合
したもので、炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸
である。その具体例としては、パルミチン酸，ステアリ
ン酸，アラキジン酸，ドコサン酸等の飽和脂肪酸、オレ
イン酸，リノール酸，リノレイン酸，エルカ酸，アラキ
ドン酸等の不飽和脂肪酸等が挙げられ、これらの中から
適宜選択し、単独もしくは複数組み合わせて用いればよ
い。この中でも、特に飲料時の風味に優れる点で、ステ
アリン酸等の炭素数が１６〜２２で主に飽和脂肪酸から
なるものが好適である。また、更に好適には、乳成分の
濁りやカルシウム成分の沈殿を好適に防止できる点で、
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは１４以上が望ましい。

【００１６】また、ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、
粉末飲料食品全体重量中、好ましくは０．１〜５重量
％、更に好ましくは０．３〜１重量％に設定することが
望ましい。すなわち、５重量％を超えて使用した場合に
は、粉っぽく感じたり、ショ糖脂肪酸エステル由来の苦
味や刺激臭等の違和感を感じる傾向にある。逆に、０．
１重量％未満の場合には、クリーミーパウダー中の蛋白
質とカルシウム成分との反応由来の凝集や、乳化破壊に
よる浮遊物や沈殿物を抑制する効果が得られ難い傾向に
ある。

【００１７】また、本発明の粉末飲料食品には、上記原
料の他に副原料として糖類、ビタミン類、無機質、酸味
料、色素、香料、安定剤、乳化剤、リン酸カリウム等の
ｐＨ調整剤、澱粉、油脂、粉末果汁、調味料、呈味エキ
ス、風味原料（卵、コーヒー、茶類、ココア、果汁果
肉、ヨーグルト、酒類等）等を必要に応じて適宜単独も
しくは複数組み合わせて用いればよい。

【００１８】次に、上記原料を用いて本発明の粉末飲料
食品は、例えば次のようにして製造される。まず、イオ
ン性界面活性剤とクリーミーパウダーとの造粒物を調製
する。なお、両者は、予め造粒しておかなければ、本発
明の目的とする効果を得ることができない。その調製方
法は、イオン性界面活性剤を水性媒体に溶解し、イオン
性界面活性剤溶液とする。そして、該イオン性界面活性
剤溶液とクリーミーパウダーとをハイスピードミキサー
等を用いて混合した後、熱風乾燥、マイクロ波乾燥等で
乾燥することによりイオン性界面活性剤とクリーミーパ
ウダーとの造粒物を得る。このときに用いる水性媒体と
しては、水や牛乳等が挙げられる。

【００１９】もしくは、流動層造粒機等を用いて、クリ
ーミーパウダーにイオン性界面活性剤溶液を噴霧させな
がら造粒し、上記のような方法で乾燥することにより、
イオン性界面活性剤とクリーミーパウダーとの造粒物を
得る方法等でもよい。

【００２０】このとき、造粒物中のイオン性界面活性剤
とクリーミーパウダーとの比率は重量比で、好ましくは
０．１：９９．９〜１０：９０、更に好ましくは０．
３：９９．７〜３：９７に設定することが望ましい。す
なわち、０．１：９９．９〜１０：９０の範囲を逸脱す
ると、粉末飲料食品として水性媒体に溶解したとき、充
分な乳化状態が得られず、クリーミーパウダー中の蛋白
質とカルシウム成分との反応由来の凝集や浮遊物、沈殿
物が生じたり、苦味等の違和感を感じる傾向にある。

【００２１】また、該造粒物の粒度は、１０メッシュパ
ス〜２５０メッシュオンが好ましい。すなわち、上記範
囲を逸脱すると、溶解するのに時間がかかったり、ダマ
になって溶解し難くなる傾向にある。これは、粒度分布
により上記範囲の粒子が６０％以上含まれていることが
望ましいという趣旨である。なお、カルシウム成分及び
ショ糖脂肪酸エステルの粒度は、イオン性界面活性剤と
クリーミーパウダーとの造粒物の粒度に揃えた方が溶解
性の点で好適である。

【００２２】次に、イオン性界面活性剤とクリーミーパ
ウダーとの造粒物、カルシウム成分、ショ糖脂肪酸エス
テル及び必要に応じて適宜副原料を準備し、これらを粉
体ミキサー等を用いて粉体混合すれば、本発明の粉末飲
料食品が得られる。

【００２３】このとき、イオン性界面活性剤とクリーミ
ーパウダーとの造粒物は、粉末飲料食品全体重量中、好
ましくは４０〜６０重量％、更に好ましくは４５〜５５
重量％とすることが風味の点で望ましい。

【００２４】以上のようにして得られた粉末飲料食品
を、消費者が飲用時にカップ等に入れ、適宜お湯、冷水
等の水性媒体に溶解させて飲用すればよい。ここで用い
る水性媒体は水以外に、例えば、牛乳、果汁入りエキ
ス、水溶性エキス等が挙げられ、これらの中から適宜選
択して単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。こ
の中でも、特に消費者が手軽に使用でき、粉末飲料食品
のそのままの風味が得られる点で水が好適に用いられ
る。また、上記水性媒体の温度は、５０℃以上が望まし
い。すなわち、５０℃未満の水性媒体を使用した場合に
は、粉末飲料食品を溶解するのに時間がかかる傾向にあ
る。また、上記粉末飲料食品と水性媒体との混合割合
は、好ましくは５：９５〜３０：７０に設定することが
望ましい。すなわち、この範囲を逸脱すると、風味上物
足りないものであったり、粉末飲料食品を溶解するのに
時間がかかる傾向にある。

【００２５】

【発明の効果】以上のように、本発明の粉末飲料食品
は、両イオン性界面活性剤及びアニオン性界面活性剤か
ら選ばれる少なくとも一方のイオン性界面活性剤とクリ
ーミーパウダーとの造粒物を調製し、更にカルシウム成
分と、ショ糖脂肪酸エステルとを含有するため、水性媒
体に溶解した後でも、クリーミーパウダー中の蛋白質と
カルシウム成分との反応に由来する凝集や、乳化破壊に
よる浮遊物や沈殿物が生じることなく、外観に優れた飲
料を得ることができる。また、カルシウム成分を多く含
有させても、蛋白質の凝集や乳化破壊による浮遊物や沈
殿物が生じることがなく、カルシウム強化粉末飲料食品
とすることができる。更に、本発明の飲料形態は粉末飲
料食品であり、長期間流通保存可能で、消費者が何時で
も手軽に加水して飲料を得ることができる。また、本発
明の粉末飲料食品は、特別な製造設備を用いることな
く、従来の粉末飲料食品の設備を用いて簡便に製造する
ことができる。

【００２６】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。

【００２７】〈実施例１〜８〉《粉末飲料食品の調製》表１に示す造粒物、炭酸カルシ
ウム、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６ステアリン
酸）、砂糖、インスタントコーヒー、及び香料を、粉体
ミキサーにて２分間混合し、カフェオレ風味の粉末飲料
食品を調製した。なお、造粒物、炭酸カルシウム、ショ
糖脂肪酸エステルは、１４メッシュパスのものを使用し
た。

【００２８】〈比較例１〜３〉比較例１は、イオン性界
面活性剤を用いず、クリーミーパウダーをそのまま他の
原料と混合した他は、実施例と同様に調製した。また、
比較例２は、ショ糖脂肪酸エステルを用いず、かつ、イ
オン性界面活性剤とクリーミーパウダーとの造粒物を調
製せずに、そのまま他の原料と混合した他は、実施例と
同様に調製した。また、比較例３は、イオン性界面活性
剤とクリーミーパウダーの造粒物を調製せずに、そのま
ま他の原料と混合した他は、実施例と同様に調製した。

【００２９】上記のようにして得られた粉末飲料食品２
０ｇをカップに入れ、９０℃のお湯１３０ｃｃに溶解し
た後、蛋白質の凝集や、浮遊物、沈殿物の有無ついて目
視評価した。また、専門パネラー２０名によって飲料の
風味について評価した。以上の評価結果を表１に合わせ
て示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１の結果から明らかなように、実施例の
粉末飲料食品は、イオン性界面活性剤とクリーミーパウ
ダーとの造粒物を調製し、更にカルシウム成分と、ショ
糖脂肪酸エステルとを含有することにより、水性媒体に
溶解した後も、蛋白質の凝集、浮遊物や沈殿物を生じる
ことなく、外観に優れた飲料を得ることができた。な
お、実施例５の粉末飲料食品は、粉末飲料食品としては
優れたものであるが、カルシウム強化を図ることが難し
く、カルシウム強化食品としては商品価値の乏しいもの
であった。これに対し、比較例の粉末飲料食品は、イオ
ン性界面活性剤もしくはショ糖脂肪酸エステルを用いな
かったり、イオン性界面活性剤とクリーミーパウダーと
の造粒物を調製しなかったため、実施例品を用いて調製
した飲料に比べて、蛋白質の凝集が起こったり、浮遊
物、沈殿物が生起し、外観不良であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 2/70 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/68 A23C 9/00 - 11/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】両イオン性界面活性剤及びアニオン性界面
活性剤から選ばれる少なくとも一方のイオン性界面活性
剤とクリーミーパウダーとの造粒物と、カルシウム成分
と、ショ糖脂肪酸エステルとを含有することを特徴とす
る粉末飲料食品。
【請求項２】両イオン性界面活性剤及びアニオン性界面
活性剤から選ばれる少なくとも一方のイオン性界面活性
剤とクリーミーパウダーとの造粒物中、イオン性界面活
性剤とクリーミーパウダーとの比率が重量比で０．１：
９９．９〜１０：９０であることを特徴とする請求項１
記載の粉末飲料食品。
【請求項３】イオン性界面活性剤がレシチン系化合物で
あることを特徴とする請求項１記載の粉末飲料食品。
【請求項４】ショ糖脂肪酸エステルを粉末飲料食品全体
重量中０．１〜５重量％含有することを特徴とする請求
項１記載の粉末飲料食品。
【請求項５】カルシウム成分を粉末飲料食品全体重量中
０．１〜１０重量％含有することを特徴とする請求項１
記載の粉末飲料食品。