WO2000069271A1

WO2000069271A1 - Oil-in-water type emulsion compositions

Info

Publication number: WO2000069271A1
Application number: PCT/JP2000/001207
Authority: WO
Inventors: Mikihiro Kaneko; Kenji Ikeda; Yasuo Okutomi
Original assignee: Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha
Priority date: 1999-05-14
Filing date: 2000-03-01
Publication date: 2000-11-23
Also published as: EP1179297B1; EP1179297A4; DE60042203D1; EP1179297A1

Description

明細書水中油型乳化組成物技術分野

本発明は、油脂、 7 、蛋白質及びカラギ一ナンを含有し、乳化剤を含まない水中油型乳化組成物及びその製造方法に関するものである。背景技術

水中油型乳化構造を有する従来の乳化物は、その多くが安定な乳化を保っために、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジァセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリダリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビ夕ンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビ夕ンモノダリセリド等の乳化剤を系内に一種ないし二種以上含んでいる。

また、乳化剤だけでは目的とする物性の発現が難しい場合、増粘多糖類、塩類

、 Ρ Η調整剤等の安定剤類と組合せて使用することによる検討が、これまでに数多くされてきた。

このような一例として、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、キサンタンガム、 λ -カラギーナン等の増粘多糖類、親油性化工澱粉等とを組み合わせた起泡性水中油型乳化組成物の製造法（特開平 6— 2 2 5 7 2 0号公報）といった試みがなされている。

しかしながら、上記のものをはじめとしたこれらの乳化剤の添加は、それ自身が持つ味や匂いにより、食品本来の風味を損なう等の問題点がある。

また同時に、近年は消費者の間において合成乳化剤を含まず、より自然な乳化状態を形成する食品への要望等、社会全体における天然指向は極めて高いものがあり、今後もこの傾向はさらに続きかつ強まっていくと考える。

このような背景から、その物性の発現に必要不可欠の成分としてポリダリセリン脂肪酸エステルの使用を前提としている前述の公報に記載の技術は、期待に添えるものではなかった。

上記のような乳化剤を使用せずに、蛋白質を用いた水中油型乳化組成物に関する技術も存在するが、加熱や冷凍等に対する蛋白質の変性や攪拌混練等による乳化の破壊等といった物理的ストレスに対して、その乳化安定性の面から問題が残されていた。また、特に油脂に固形脂を使用した場合は、経時的な油脂の結晶成長が、乳化状態に影響し、乳化組成物の乳化安定性に影響を及ぼす等の問題があつ,こ。

このため、乳化剤を使用しないにもかかわらず、強固かつ安定な乳化状態を保持する水中油型乳化組成物の完成が強く望まれていた。

従って、本発明の目的は、乳化剤を使用しなくても、加熱や冷凍及び攪拌混練等の物理的ストレスに対して、高い乳化安定性を持つ水中油型乳化組成物を提供することにある。発明の開示

本発明は、油脂、水、蛋白質及びカラギーナンを含有し、乳化剤を含まないことを特徴とする水中油型乳化組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。発明を実施するための最良の形態

以下、本発明の水中油型乳化組成物について詳細に説明する。

本発明に使用される油脂としては特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナ夕ネ油、米油、ヒマヮリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又はニ以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。油脂の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは 4〜8 5重量％ (以下、「％」と略す）、更に好ましくは 4〜7 0 %、一層好ましくは 4〜5 0 %である。

本発明に使用される蛋白質としては特に限定されない力例えばひーラクトァルブミンや 3—ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質があげられる。本発明において使用されるこれらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

上記にあげた蛋白質の中では、ひーラクトアルブミンや /3—ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質及びカゼインの中から選ばれた一種ないし二種以上の蛋白質、あるいはこれらの蛋白質を一種ないし二種以上含有する食品素材を使用するのが好ましい。

蛋白質の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは 0 . 0 5〜1 5 %、更に好ましくは 0 . 0 5〜1 0 %でぁる。

本発明に使用されるカラギーナンとしては、 κ一力ラギ一ナン、 λ—力ラギーナン、 L一力ラギ一ナン、 i—カラギーナン、レーカラギーナン、 0—力ラギーナン、 ξ—力ラギ一ナン、 7Τ—力ラギーナン、一カラギーナン等があげられる。本発明に使用されるカラギーナンは、これらのカラギーナンのうち、少なくとも一種以上を含むものである。

上記カラギ一ナンの代表的な原料海藻としては、イバラノリ科イバラノリ属（ Hypnea) 、ミリン科キリンサイ属（Eucheuma) 、スギノリ科ッノマ夕属（Chondr us) 、スギノリ属（Gigar t i na ) 、ギンナンソゥ属（I redaea ) 等があげられる。本発明に使用される上記カラギーナンのうち、たとえば κ一力ラギ一ナン及び —力ラギーナンはイバラノリ属、キリンサイ属、ッノマ夕属、ギンナンソゥ属に多く含まれている。また λ—カラギーナン及びカラギーナンはギンナンソゥ属、スギノリ属、ッノマ夕属等に多く含まれている。 —力ラギーナン及びレ —カラギーナンはキリンサイ属に多く含まれている。本発明に使用されるカラギ —ナンは、これらの原料海藻からの粗抽出物及びその精製物である。

上記カラギーナンのうち、 K一力ラギーナン以外のカラギーナンを含むカラギ一ナンを用いて水中油型乳化組成物を調製した場合、攪拌等の物理的ストレスに対する乳化物の安定性が向上するため好ましい。

K一力ラギーナンは水溶液中で硬く、弾力性の小さいもろいゲルを作る性質を有する。特に、カリウムイオン、ルビジウムイオン、セシウムイオン等の 1価力チオンが存在する系ではこの傾向が特に顕著となり、より硬くてもろいゲルを形成する。

K—カラギーナンのみからなるカラギーナンを用いて調製した水中油型乳化組成物が乳化安定性において劣る理由としては、本発明の水中油型乳化組成物がとる安定な乳化状態に対して、 K—力ラギーナンが持つゲル化性が影響を及ぼしていることが推察される力^ 詳細は不明である。

このため、本発明に使用されるカラギーナンとしては、好ましくは K一力ラギ一ナン以外のカラギ一ナンを含むカラギーナン、例えば λ—カラギ一ナン、し一カラギーナン、 —力ラギーナン、レーカラキーナン、 0—力ラギ一ナン、 ξ— カラギーナン、 π—カラギーナン及び /3—力ラギーナンのうち、少なくとも一種以上のカラギーナンを含むカラギーナンが挙げられる。さらに好ましくは λ—力ラギーナン、 0—カラギーナン及びレーカラギーナンのうち少なくとも一種以上のカラギーナンを含むカラギーナンであり、より好ましくは λ—力ラギーナン及び 0—カラギーナンのうち少なくとも一種以上のカラギーナンを含むカラギーナンであり、最も好ましくは λ—カラギーナンを含むカラギーナンである。

カラギーナンの配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは 0 . 0 0 5〜 3 %、更に好ましくは 0 . 0 1 〜 1 %である。

本発明の水中油型乳化組成物は、上述した油脂、蛋白質及びカラギーナンと共に、水を含有するものである。水の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは 1 5〜 9 5 %、更に好ましくは 3 0〜 9 5 %である。

また、本発明の水中油型乳化組成物としては、特に、上記油脂を 4〜 8 5重量 %、上記蛋白質を 0 . 0 5〜 1 5重量％、上記カラギーナンを 0 . 0 0 5〜 3重量％含有したものが好ましい。

本発明の水中油型乳化組成物が乳化剤を使用しなくても安定な乳化状態とすることができるのは、系内（組成物中）の蛋白質とカラギーナンとの相互作用が乳化に関与しているものと推察されるが、詳細は不明である。

また、本発明の水中油型乳化組成物には、必要により以下の成分を含有させてもよい。

糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、 p H調整剤等。

これらの成分の配合量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは 8 0 % 以下である。

本発明の水中油型乳化組成物は、例えば、ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス、パン、菓子、ハム、ソーセージ、その他加工食品等の練り込み用油脂、マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレツド等の用途に用いられる。

本発明の水中油型乳化組成物の製造方法は、蛋白質を水相部及び Z又は油相部に添加し、カラギ一ナンを水相部及び又は油相部に添加し、得られた水相部と油相部とを乳化する。このときカラギーナンは、作業性の点で油相部に添加するのが好ましい。

また、得られた本発明の水中油型乳化組成物は、必要により、バルブ式ホモジナイザ一、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力 0〜8 0 0 k g/ c m² の範囲で均質化してもよい。また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、搔き取り式等の間接加熱方式を用いた UH T、 HT S T、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、必要により、再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。また、必要によりエージングを行ってもよい。

更に、得られた本発明の水中油型乳化組成物は、必要により冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

(実施例 1 )

ホエイタンパク濃縮物（蛋白質含有率 80%、 /3—ラクトアルブミン， α—ラク卜アルブミンを主成分とする、以下同じ） 1重量％を溶解した 49. 5重量％の温水 (60V) に、カラギ一ナン A —カラギ一ナン含有量； 70重量％、 λ—力ラギ一ナン含有量； 30重量％) を 0. 5重量％分散して 60でに調温した 49重量％のパーム油を分散して乳化した。

次に、この乳化物を 60での温度で、 100 k gZcm² の圧力で均質化した後、搔き取り式熱交換機（回転数 1， 200 r. p. m. ) を用いて 100でまで加熱した。これを 5X:まで冷却後、 24時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、 60でに調温し、これを毎分 3, 000回転の回転速度にて 20分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた

(下記〔表 1〕参照）。

(実施例 2 )

ホエイタンパク濃縮物 1重量％を溶解した 49. 5重量％の温水（60で）に、カラギーナン B (K—カラギーナン含有量； 100重量％) を 0. 5重量％分散して 601 に調温した 49重量％のパーム油を分散して乳化した。

次に、この乳化物を 60での温度で、 1 00 kg/ cm² の圧力で均質化した後、搔き取り式熱交換機（回転数 1， 200 r. p. m. ) を用いて 1 00 まで加熱した。これを 5でまで冷却後、 24時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、 6 0でに調温し、これを毎分 3 , 0 0 0回転の回転速度にて 2 0分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた

(下記〔表 1〕参照）。

(比較例 1 )

実施例 1で添加したカラギーナンを加えず、且つ温水を 5 0重量％使用する外は、実施例 1と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、実施例 1と同条件にてミキサーで攪拌したところ油分の分離を生じ、 6 0でに調温したものを毎分 3 , 0 0 0回転にて 2 0分間遠心分離したところ相分離を起こし、油の分離が顕著であり、物理的ならびに熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表 1〕参照）。

(比較例 2 )

実施例 1で添加したホエイタンパク濃縮物を加えず、且つ温水を 5 0 . 5重量 %使用する外は、実施例 1と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製したが、水相部と油相部を攪拌混合しても乳化せず、乳化力および乳化安定性は認められなかった（下記〔表 1〕参照）。

(比較例 3 )

実施例 1で添加したカラギ一ナンに代えて、ショ糖脂肪酸エステル（H L B 1 6 ) を 0 . 5重量％添加した以外は、実施例 1と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例 1と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後 6 0でに調温したものを毎分 3 , 0 0 0回転にて 2 0分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表 1〕参照）。 (比較例 4)

実施例 1で添加したカラギーナンに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（HL B4. 3) を 0. 5重量％添加した以外は、実施例 1と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例 1と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後 60でに調温したものを毎分 3, 000回転にて 20分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表 1〕参照）。

(比較例 5)

実施例 1で添加したカラギーナンに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル ( HLB3、重合度 10、エステル化度 10) を 0. 5重量％添加した以外は、実施例 1と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例 1と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。

〔表 1〕

カラギーナン A； —力ラギ一ナン 7 0£S%、ス一力ラギーナン 3 0£1%含有カラギーナン B： —力ラギーナン 1 0 Ofil^含有油分嫩職られない

油分わずかられる

十：油分 ^？^ られる

++ _:油分，られる

油分 St?5谱しく認られる

Γ 前」；均質化したものを 5 'Cに^!しミキサーで 6 0 'Cに調温し、逸 (：汾雜を行つたもの

rjra¾¾j ：均質化 Ls fi«0Sしたものを 5'Cに脚し、ミキサーて後、 6 0

'ar 温し、違 (：汾離を行ったもの表 1の結果から明らかなように、蛋白質及びカラギーナンを含んだ本発明の水中油型乳化組成物は加熱殺菌の前後においても乳化状態に変化は見られず、油の分離も観察されず、高い乳化安定性を有していた。これに対してカラギーナンを加えない比較例 1では加熱処理によって油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく低下した。蛋白質を添加しない比較例 2においては混合の段階で乳化しなかつた。また、比較例 3〜 5においては、加熱後、乳化が破壊され油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく低下した。

(実施例 3 )

ホエイタンパク濃縮物 3重量％を溶解した 5 6 . 6重量％の温水（6 0で）に、カラギ一ナン A ( κ—力ラギ一ナン； 7 0重量％、 λ—力ラギ一ナン； 3 0重量％) を 0 . 4重量％分散して 6 0でに調温した 4 0重量％のパーム油を分散して乳化した。

次に、この乳化物を 6 O t:の温度で、 l O O k gZ c m² の圧力で均質化した後、搔き取り式熱交換機（回転数 1， 2 0 0 r . p . m. ) を用いて 1 0 0 まで加熱した。これを 5でまで冷却後、 2 4時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物を一 2 0でで 2 4時間冷凍した。

冷凍した水中油型乳化組成物を 1 5 で解凍したところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表 2〕参照）。

(比較例 6 )

実施例 3で添加したカラギーナンを加えず、且つ温水を 5 7重量％使用する外は、実施例 3と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例 3と同条件にて冷凍した。

冷凍した水中油型乳化組成物を 1 5でで解凍したところ油分の分離を生じ、冷凍処理に対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表 2〕参照）〔表 2〕

カラギーナン A； Λ—カラギーナン 7 ,

ス一力ラギーナン 3 OSft^含有

- ；油分働らい

++；油^ 6、認められる

(実施例 4〜8)

ホエイタンパク濃縮物 1重量％を溶解した 49. 8〜49. 995重量％の温水（60で）に、カラギ一ナン A (κ—力ラギーナン； 70重量％、 λ—力ラギ一ナン； 30重量％) を 0. 005〜0. 2重量％分散して 60でに調温した 4 9重量％のパー厶油を分散して乳化した。

次に、この乳化物を 60 の温度で、 l OOkgZcm² の圧力で均質化した後、搔き取り式熱交換機（回転数 1, 200 r. p. m. ) を用いて 100 まで加熱した。これを 5 まで冷却後、 24時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後 6 O :に調温し、これを毎分 3, 000回転の回転速度にて 20分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表 3〕参照）。

〔表 3〕

カラギーナン Α; Λ—力ラギーナン 70Μ%、 λ—力ラギーナン 3 含有一；油分舊られない

土；油分わずかに認られる

(実施例 9〜11)

ホエイタンパク濃縮物 1重量％を溶解した 13. 5〜38. 5重量％の温水（ 6 O ) に、カラギーナン A (κ—力ラギーナン； 70重量％、 λ—カラギーナン； 30重量％) を 0. 5重量％分散して 60 に調温した 60〜85重量％のパーム油を、ホモミキサーを用いて分散乳化し、水中油型乳化組成物を調製した次に、この乳化物を 60 の温度で、 l O OkgZcm² の圧力で均質化した後、搔き取り式熱交換機（回転数 1, 200 r. p. m. ) を用いて 100でまで加熱した。これを 5でまで冷却後、 24時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。

2 得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで分攪拌した後 60でに調温し、これを毎分 3， 000回転の回転速度にて 20分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた

(下記〔表 4〕参照）。

〔表 4〕

カラギーナン A； Λ—力ラギーナン¹ Γ 0^1%、

λ—力ラギーナン 3 含有一；油分權らょい

土；油分 ¾1 ^わずか {；^6られる

+ _;油分 ¾|^?>^20られる

(実施例 12 )

実施例 1と同一配合により調製した乳化物を、 60での温度で、 l O O kgZ cm² の圧力で均質した後、 VT I S殺菌装置（アルファラバル社製）を用いて、 146で、 6秒間の超高温加熱殺菌（UHT) 処理を行い、その後、 70 kg /cm² の圧力で均質し、これを 5tまで冷却後、 24時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで撹拌した後、 6 0でに調温し、これを毎分 3， 0 0 0回転の回転速度にて 2 0分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた (下記〔表 5〕参照）。

(実施例 1 3 )

実施例 2と同一配合により調製した乳化物を、 6 0での温度で、 1 0 0 k g/ c m² の圧力で均質した後、高粘性食品用殺菌装置（呉羽エンジニアリング製）を用いて、 1 4 0で、 6秒間の超高温加熱殺菌（UH T) 処理を行い、その後、これを 5でまで冷却後、 2 4時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで撹拌した後、 6 0でに調温し、これを毎分 3， 0 0 0回転の回転速度にて 2 0分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた (下記〔表 5〕参照）。

4 〔表 5〕

カラギーナン A； Λ—カラギーナン 7

ス一力ラギーナン 3

カラギーナン B： —力ラギーナン 1

一；油分働ら ¾い

(実施例 14)

ホエイタンパク濃縮物 1重量％を溶解した 49. 5重量％の温水（60t) に、 Chondrus Crispusより熱水抽出した後 2. 5重量％塩化カリウム水溶液で処理し、さらにアルコール沈殿法により調製したカラギ一ナン C ( 一力ラギーナン含有量； 40重量％以上、 λ—力ラギ一ナン含有量； 40重量％以上）を 0. 5 重量％分散して 60でに調温した 49重量％のパーム油を分散し乳化した。次に、この乳化物を 6 Ot:の温度で、 100kg/cm² の圧力で均質化した後、搔き取り式熱交換機（回転数 1, 200 r. p. m. ) を用いて 100 まで加熱した。これを 5 まで冷却後、 2 4時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、 6 0 :に調温し、これを毎分 3， 0 0 0回転の回転速度にて 2 0分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた

(下記〔表 6〕参照）。

(実施例 1 5 )

実施例 1 4で使用したカラギーナンに代えて、カラギ一ナン Cをさらにアル力リ処理しアルコール沈殿法により調製したカラギーナン D ( κ—力ラギーナン含有量； 4 0重量％以上、 0—力ラギーナン含有量； 4 0重量％以上）を 0 . 5重量％使用した外は、実施例 1 4と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、 6 0 に調温し、これを毎分 3 , 0 0 0回転の回転速度にて 2 0分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた (下記〔表 6〕参照）。

(実施例 1 6 )

実施例 1 4で使用したカラギ一ナンに代えて、 Eucheuma Spinosum より熱水を抽出した後、アルコール沈殿法により調製したカラギーナン E (レーカラギーナン含有量； 1 0重量％以上）を 2重量％使用し、水の使用量を 4 8重量％とした外は、実施例 1 4と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、 6 0でに調温し、これを毎分 3 , 0 0 0回転の回転速度にて 2 0分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対しても高い乳化安定性を有していた (下記〔表 6〕参照）。 (実施例 1 7 )

実施例 1 4で使用したカラギーナンに代えて、 Eucheuma Spi nosum より熱アルカリ水溶液抽出した後、アルコール沈殿法により調製したカラギーナン F "一カラギーナン含有量： 8 0重量％以上）を 0 . 5重量％使用した外は、実施例 1 4と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。

(実施例 1 8 )

実施例 1 4で使用したカラギーナンに代えて、 Chondrus Cr i spusより熱アル力リ水溶液抽出した後、アルコール沈殿法により調製したカラギ一ナン G κ—力ラギナン含有量； 9 0重量％以上）を 0 . 5重量％使用した外は、実施例 1 4と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌した後、 6 0でに調温し、これを毎分 3， 0 0 0回転の回転速度にて 2 0分間遠心分離した後も、油の分離を起こさず、物理的ならびに熱的ストレスに対して乳化安定性を有していた（下記〔表 6〕参照）。

(比較例 7 )

実施例 1 4で添加したカラギーナンを加えず、且つ温水を 5 0重量％使用する外は、実施例 1 4と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、実施例 1 4と同条件にてミキサーで攪拌したところ油分の分離を生じ、 6 0でに調温したものを毎分 3 , 0 0 0回転にて 2 0分間遠心分離したところ相分離を起こし、油の分離が顕著であり、物理的ならびに熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表 6〕参照）。 (比較例 8)

実施例 14で添加したホエイタンパク濃縮物を加えず、且つ温水を 50. 5重量％使用する外は、実施例 14と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製したが、水相部と油相部を攪拌混合しても乳化せず、乳化力および乳化安定性は認められなかった（下記〔表 6〕参照）。

(比較例 9)

実施例 14で添加したカラギーナンに代えて、ショ糖脂肪酸エステル（HLB 16) を 0. 5重量％添加した以外は、実施例 14と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例 14と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後 60でに調温したものを毎分 3, 000回転にて 20分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表 6〕参照）。

(比較例 10)

実施例 14で添加したカラギーナンに代えて、グリセリン脂肪酸エステル（H LB4. 3) を 0. 5重量％添加した以外は、実施例 14と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例 14と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後 60でに調温したものを毎分 3， 000回転にて 20分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表 6〕参照）。

(比較例 11 )

実施例 14で添加した力ラギーナンに代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル (HLB 3、重合度 10、エステル化度 10) を 0. 5重量％添加した以外は、実施例 1 4と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。また、実施例 1 4と同様の方法で乳化安定性についても評価を実施した。

得られた水中油型乳化組成物は、ミキサーで攪拌後 6 0 に調温したものを毎分 3， 0 0 0回転にて 2 0分間遠心分離したところ、油の分離が顕著であり、物理的及び熱的ストレスに対する乳化安定性は認められなかった（下記〔表 6〕参照）。

〔表 6〕

9 表 6の結果から明らかなように、蛋白質とカラギーナンを含んだ本発明の水中油型乳化組成物は加熱殺菌の前後においても乳化状態に変化は見られず、油の分離も観察されず、高い乳化安定性を有していた。これに対してカラギ一ナンを加えない比較例 7では加熱処理によって油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく低下した。蛋白質を添加しない比較例 8においては混合の段階で乳化しなかつた。また、比較例 9〜1 1においては、加熱後、乳化が破壊され油の分離を起こし、その乳化安定性は著しく低下した。

(実施例 1 9 )

ホエイタンパク濃縮物 3重量％を溶解した 5 6 . 6重量％の温水（6 0 ）に、実施例 1 4で用いたカラギーナン C ( ーカラギーナン含有量； 4 0重量％以上、 λ—力ラギナン含有量； 4 0重量％以上）を 0 . 4重量％分散して 6 0 に調温した 4 0重量％のパーム油を分散し乳化した。

次に、この乳化物を 6 0での温度で、 l O O k g Z c m² の圧力で均質化した後、搔き取り式熱交換機（回転数 1 , 2 0 0 r . p . m. ) を用いて 1 0 0でまで加熱した。これを 5 まで冷却後、 2 4時間エージングを行い、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物を一2 0 で 2 4時間冷凍した。

冷凍した水中油型乳化組成物を 1 5でで解凍したところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表 7〕参照）。

(実施例 2 0 )

実施例 1 9で使用したカラギーナンに代えて、実施例 1 5で用いたカラギーナン D ( K—力ラギナン含有量； 4 0重量％以上、 0—カラギナン含有量； 4 0重量％以上）を 0 . 4重量％使用した外は、実施例 1 9と同一配合及び条件によつて、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られ水中油型乳化組成物は、実施例 1 9と同条件にて冷凍した。

冷凍した水中油型乳化組成物を 1 5でで解凍したところ油の分離は生じず、冷凍処理に対しても高い乳化安定性を有していた（下記〔表 7〕参照）。 (実施例 2 1 )

実施例 1 9で使用したカラギーナンに代えて、実施例 1 6で用いたカラギ一ナン E ( V—力ラギナン含有量； 1 0重量％以上）を 1 . 6重量％使用し、水の使用量を 5 5 . 4重量％とした外は、実施例 1 9と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例 1 9と同条件にて冷凍した。

(実施例 2 2 )

実施例 1 9で使用したカラギーナンに代えて、実施例 1 7で用いたカラギ一ナン F ( ーカラギナン含有量； 8 0重量％以上）を 0. 4重量％使用した外は、実施例 1 9と同一配合及び条件によって、水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例 1 9と同条件にて冷凍した。

(比較例 1 2 )

実施例 1 9で添加したカラギーナンを加えず、且つ温水を 5 7重量％使用する外は、実施例 1 9と同一配合、同一工程にて水中油型乳化組成物を調製した。さらに、得られた水中油型乳化組成物は、実施例 1 9と同条件にて冷凍した。冷凍した水中油型乳化組成物を 1 5 で解凍したところ油分の分離を生じ、冷凍処理に対する乳化安定性は認められなかった。（下記〔表 7〕参照）〔表 7〕

(MM%)

カラギーナン C； —力ラギーナン 4

ス一力ラギーナン 4 OM^ h含有

カラギーナン D； —力ラギーナン 4

カラギーナン 4 0£1½ 含有

カラギーナン E；ーカラギーナン 1 0M%Rh含有

カラギーナン F ; ί—力ラギーナン 8 0£1%肚含有一；油分嫩働られない

++；油分 st^ められる産業上の利用可能性

本発明の水中油型乳化組成物は、乳化剤不使用であるにも拘わらず高い乳化活性を持ち、且つ、加熱や攪拌のような物理的ストレスに対しても極めて高い乳化安定性を有するものである。

Claims

請求の範囲

1 . 油脂、水、蛋白質及びカラギーナンを含有し、乳化剤を含まないことを特徵とする水中油型乳化組成物。

2. 上記カラギ一ナンが、 κ一力ラギーナン以外のカラギーナンを含む請求の範囲第 1項記載の水中油型乳化組成物。

3. 一力ラギ一ナン以外の上記カラギーナンが、 λ—力ラギーナンを含む請求の範囲第 2項記載の水中油型乳化組成物。

4. 上記油脂を 4〜 8 5重量％、上記蛋白質を 0 . 0 5〜1 5重量％、上記力ラギーナンを 0 . 0 0 5〜 3重量％含有する請求の範囲第 1〜 3項の何れかに記載の水中油型乳化組成物。

5. 蛋白質を水相部及び/又は油相部に添加し、カラギーナンを水相部及び Ζ 又は油相部に添加し、得られた水相部と油相部とを乳化することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。