JPS597412B2 - アイスクリ−ム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はリノール酸入りのアイスクリームに関するも
のである。

すなわちリノール酸を多く含む油脂を、そのリノール酸
含量をできるだけ減ずることなく精製又は微硬化を行な
い、それをアイスクリームの脂肪源として用い、さらに
所要の他原料と共にアイスクリームの一般的な製造工程
を経て作り上げ、しかもその出来上り品が従来のアイス
クリームと同等又はそれ以上の品質を有することを特徴
とするリノール酸入りアイスクリームを提供するもので
ある。

一般にリノール酸の人体への効果については、血清コレ
ステリンが原因で生じる動脈硬化、高血圧症、心臓疾患
等を予防するのに有効であるとされている。

現在わが国でもこのような効果を有するリノール酸が含
まれていることを強調した健康食品として、サラダ油、
マーガリンなどが商品化されているし、また国民一般の
健康に対する意識の高まりと共に、その他の商品の開発
が望まれるようになった。

この発明：オこのような要望に応えるものである。

従来リノ・−ル酸含量の高い油脂例えばサフラワー油、
ヒマワリ油、コーン油、大豆油、綿実油、なたね油等は
融点が−１８゜Ｃ〜＋４℃で常態が液状であり、しかも
これらの油は低温域におけるＳＦＩ （固体脂率）が低
く、アイスクリームの脂肪源として使用する場合、その
出来上り品の起泡安定性は乏しく、その最高オーバーラ
ンも３０〜６０％にとどまるものであった。

また組織面でも徴密さに欠け、ボデイも軟弱となり易く
、全般的にみてアイスクリームとして望ましい品質を確
保することは困難であった。

元来、アイスクリームは液相、固相、気相の３種の異相
がミクロ構造を呈している複雑な泡系から成り立ってお
り、アイスクリームの組織、ボデイ、外見はそのミクロ
構造の状態によって定まる。

さらにそのミクロ構造は、使用原料の組成の配合比率、
製造工程あるいは製造条件などに犬さく影響を受け、こ
れらの要因のわずかな差異でもミクロ構造の様相に変化
を与えるものである。

アイスクリームの組織はミクロ構造の構成因子であるラ
メラｌａｍｅｌａｒ （半凍結状の薄膜フイルムの液相
）、氷晶（固相）、脂肪球とその凝集脂肪（固相）、気
泡（気相）の四者の大きさと形状によって決められると
されている。

通常、アイスクリームの良好な組織とは、微細な氷晶と
気泡の分布度合、すなわち気泡の径が１７０μ以下、氷
晶の径４０μ以下のものが１０〜２０μの間隔において
ほとんど相接する状態になっている場合であると考えら
れている。

また保型性のよいボデイとは、気泡を取り巻くラメラ中
において、（ａ）乳化破壊により生じる凝集脂肪が気泡
面に向って集まって付着し、（ｂ）網目状に分布してい
る安定剤及び蛋白の水利粒子が次第にゲル化し、（ｃ）
未凍結水が次第に氷晶となりこれら微細な氷晶が核的存
在となった状態をいうのである。

この結果ラメラフレーム的なものが気泡をより強固なも
のに仕上げ、ショック（熱及び圧力）に対して耐性が付
加されるのである。

これらについてはＫｎｉｇｈｔｌｙ ， Ｓｔｉｓｔｒ
ｕｐ等が乳化剤との関連性において明らかにしている。

前記脂肪球及びその凝集脂肪は、通常、アイスクリーム
用として使用されているバターとか生クリームからの乳
脂肪及びヤシ油、パーム油などの植物性脂肪由来のもの
で、これらはＳＦＩからみて、−１０℃〜＋５℃のエー
ジング及びフリージングにおいては、固体脂として存在
している率が高くなっており、乳化剤などの機能により
脂肪球は互いに付着し合って凝集脂肪を呈しているケー
スが多い。

しかるにリノール酸を多く含むサフラワー油などの植物
性脂肪ではその融点及びＳＦＩからみて、エージング、
フリージング過程において乳化剤がないと脂肪は液相で
あり、エマルジョンのままでいることが鏡検の結果明白
である。

すなわち、（ａ）抱きこまれる気泡のまわりには凝集脂
肪群が付着してこないため、泡を保護する役目をするも
のがなく、結果的に潰される度合が大きくなっているの
であり、（ｂ）ラメラ中の脂肪球が常に液状で流動しや
すい状態にあるため、ラメラのゲル化が妨げられている
のである。

ここにおいてこの発明は、上述の諸問題を解決すべく、
次の諸要素を適出した。

すなわち、（１）低温でゲル形成能の強い安定剤を用い
ること。

この安定剤は例えば水とゲルを作る寒天・セラチン・で
んぷん・ファーセルラン、塩類を含む水でのアルギン酸
塩・Ｋカラキーナン・ローメトキシルペクチン、ミルク
反応性の高いＬ＆Ｋカラギーナン・アルギン酸塩、糖シ
ラツプにおけるペクチンなどいずれもゲル形成能が強い
ものである。

（２）グリセリン脂肪酸エステルで代表される乳化剤を
使用していないこと。

（３）保水力及びゲル増強策として前述の安定剤のほか
、乳蛋白を含む動物性蛋白質及び植物性蛋白質含量が５
％以上含まれていること。

つまり従来のアイスクリームは、グリセリン脂肪酸エス
テルを主体とする乳化剤及びキャロブガムを多用する総
合安定剤がその目的とする製品の品質を具体化、再現化
する主要な役割を果している。

またこのアイスクリーム用乳化剤は次の２つの機能を有
している。

すなわち、（１）高温域での脂肪を含むミックスのエマ
ルジョン化を図る乳化作用及び（２）低温域でのミック
ス又はクリーム中の脂肪球の凝集化を図る解乳（乳化破
壊）作用である。

この発明の主要点は、前記の乳化剤を用いることなく、
（１）の機能を植物性又は動物性蛋白質の多量使用によ
り補い、（２）の機能をこれら蛋白質及びゲル化タイプ
の安定剤の両者の有する強い吸着作用と置換させている
ことにあるのである。

大豆などの植物蛋白質及びカゼインなどの乳蛋白質は、
その適切な条件さえ与えてやれば、脂肪を含むミックス
のエマルジョン化は、前記乳化剤を用いなくとも充分乳
化することはよく知られているところである。

この発明は従来のアイスクリームの乳化剤の使用率と同
様に、これらの蛋白質が５％以上存在していることを条
件としている。

さらにこれら蛋白質の有する高い起泡力が物理的攪拌と
相まって、より微細な気泡を形成するのである。

この場合、これら蛋白質にアルギン酸、カラキーナン、
ゼラチン等のように、ある塩類とか温度・時間等の条件
を与えることによりゲル化するタイプのものを所定量又
はそれ以上の量を併用する。

この結果できた尚該アイスクリーム中のラメラは、通常
のアイスクリームのそれと比べて弾力性に富みかつ強固
のもので、さらに吸着性に富んだものと考えられる。

したがってこのような網目状のラメラが抱き込まれる気
泡を取り囲み、さらに泡同士が互いにくっつき合って１
つの泡系ができ、これが前記の乳化剤の解乳作用により
生じた凝集脂肪による泡系のものに比べ・でも遜色のな
い保型力のあるものとするのである。

なおこの際、融点が低く、液状の状態で存在していると
みられるサフラワー油のような液状油の脂肪球は、これ
ら網目状のラメラ中にとじ込められたままでいるため、
簡単に移動したり融合したりはできないものと考えられ
る。

さらに低温における硬化及び保蔵中に脂肪球の固体化が
生じ、より安定な状態を呈するのである。

次にその配合表を例示する。

精製サフラワー油 １０ ％脱脂粉乳
５．０ ％大豆蛋白＋乳
蛋白（１：１） ４．３ ％粉あめ
８．０ ％砂糖 １１
．０％ 安定剤 ０． ６ ％カ
ラギーナン＋ゼラチン（１：５） 硫酸カルシウム ０．１０％水
６１，ｏ ％次に
製造工程を示す。

すなわち、上記配合表に示した各原料を所要量秤量後、
水で溶解混合し、４０〜７０’Ｃに加熱し、均質化を径
て殺菌冷却してミックスを調製する。

このミックスを一晩エージングした後、フリーザーにか
け、オーバーランを含むアイスクリームとする。

以上の製造工程をフローチャート化すれば第１図のよう
になる。

以上説明したところにしたがって以下に、リノール酸を
多く含む油脂を用い従来のアイスクリーム配合による実
施例Ａ−Ｃと、この発明の配合による実施例Ｄ−Ｇ（但
しＤ及びＥはこの発明の配合比率において全蛋白質をこ
の発明の範囲以下としたものである）とを比較してみる
。

（配合） ＡＢＣ 精製サフラワー油 １０、００ 〃 〃（リ
ノール酸含量７５％） 脱脂粉乳 １０。

００ 〃 〃砂糖 １０．００ ｕ ｔｔ 粉あめ ６．００ ｕ ｕ安
定剤 ０．３０ ／ｔ ｔｔ
（ローストガム、グアーガム、カラ キナンよりなる標準的ブレンド品） 乳化剤 − ０．３０ −（
グリセリンモノステアレート） 乳化剤 − − ０．３０モ
がテア′一ト混合） （グ刃セリンよ，オ．エート （配合） ＡＢＣ 水 ６３．７０ ６３．
４０ ０．３０（チェック） ＡＢＣ ミックス粘度 ７００ｃｐ ７８０ ７
８０ローター／ｌ６３ ２Ｏｒｐｍ （ＢＨ型粘度計）１０℃ 最高オ→〈−ラン ５８，１％ ４５．０％
３３，８％（品 温）（−２。

８゜Ｃ）（−３．０゜Ｃ）（’−２．９゜Ｃ）組織
並下 不良 不良 ボデイ 不良 不良 不良 なおオーバーランの時間との関係は第２図に示す通りで
ある。

上記各実施例に示す通り、通常のアイスクＩＪ一ム配合
では液体油を使用しても望む品質は得られない。

（配合） ＤＥＦＧ 精製サフラワー油 １０．００ ｕ ｔｔ
ｔｔ（リノール酸含量７５％） 脱脂粉乳 ５ＤＯ ｔｔ ｕ
ｔｔ砂糖 １１ＤＯ ｕ ｕ ｔｔ 粉あめ ８．００ ｕ ｕ ｔ
ｔ安定剤 ０．６０ ｕ ｔｔ
ｔｔ（カラギ゛−ナン１：ゼラチン５） 大豆蛋白 ５０ １．０ １．０ ４．３ ５．３乳蛋白
５０ 硫酸カルシウム ０．１〃〃〃 水 ６４．３０ ６３．３０
６１．００ ６０．００（チェック）ＤＥＦＧ ミックス粘度 ２４００Ｃｐ８２００ １１０００
１８０００（ＢＨ型粘度計
（ゲル化）ロータ４３ ２ｏｒｐｍ） （１０’Ｃ） 最高オーバーラン ７０．０％９１，４％１２５．Ｃ
ｙ％１３０．０％（品 温） （−２．９゜ＣＸ−２
．９゜Ｃ）（−２．９゜Ｃ）（−２．８゜Ｑ（チェック
）Ｄ Ｅ ＦＧ 組 織 並下 並 良 良 ポデイ 並 並上 良 良なおオー
バーランの時間との関係は第３図に示す通りである。

上記の結果からみて、蛋白含量か５．０％以上であれば
５．０％まで増加すれば、かなり良質な品質が得られる
。

【図面の簡単な説明】

第１図はアイスクリーム製造工程のフローチャートであ
り、第２図及び第３図は従来配合例とこの発明の配合例
とによるオーバーランと時間との関係を示す線図である
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アイスクリームの脂肪源としてその脂肪酸組成中、
   リノール酸を３０％以上含む油脂を用い、かつ低温下で
   ゲル形成能の強い安定剤を使用し、グリセリン脂肪酸エ
   ステルで代表される乳化剤を使用することなく、保水力
   増強策として前記安定剤のほか乳蛋白質を含む動物性蛋
   白質及び植物性蛋白質が５％以上存在することを条件と
   して常法の原料及び工程を経て製造されてなることを特
   徴とするアイスクリーム。