WO1998003074A1 - Produit solidifie d'une matiere liquide naturelle et procede de preparation associe - Google Patents

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WO1998003074A1
WO1998003074A1 PCT/JP1996/002011 JP9602011W WO9803074A1 WO 1998003074 A1 WO1998003074 A1 WO 1998003074A1 JP 9602011 W JP9602011 W JP 9602011W WO 9803074 A1 WO9803074 A1 WO 9803074A1
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solidified
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fruit juice
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Bunichi Yokoyama
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Senjaku-Ame Honpo Co., Ltd.
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
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    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
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    • A23L21/20—Products from apiculture, e.g. royal jelly or pollen; Substitutes therefor
    • A23L21/25—Honey; Honey substitutes

Definitions

  • the invention of the Japanese patent application refers to a product obtained by solidifying a natural liquid material containing a monosaccharide as a main component and a method for producing the same. More specifically, a product obtained by solidifying honey or fruit juice and a method for producing the same are described. It concerns the manufacturing method. Background art
  • Honey and fruit juice are known as natural liquids containing monosaccharides as the main component. However, in the natural state, since they are liquid, they are nutritious foods, but they are inconvenient to carry. Yes, there is a problem that it cannot be eaten easily anytime, anywhere. Therefore, proposals regarding solidification of honey were made in Japan Patent Application Publication No. The application review was made in the issue of No. 5 1950, Showa 64.
  • the invention of the Japanese Patent Application Publication No. 1192, No. 1209 removes water from pure honey in a vacuum concentrator in a temperature range of 40 to 60 ° C within about 1 hour. It is characterized in that it is molded immediately after its high concentration.
  • the solid honey obtained in this way while maintaining the compositional standard of pure honey, has a relatively high water content of 7.48%, so it tends to stick to teeth when eaten, making it difficult to eat. There is a problem to say.
  • it although it is solid, it has a problem that it is relatively soft, easily deformed into a firefly, and easily peeled off.
  • pure honey was first dewatered with a vacuum concentrator in a temperature range of 40 to 90 ° C within about 1 hour. Remove to high concentration. Next, this is filled into a mold provided in a heat-resistant plastic container, and after cooling, the opening side of the container is covered with a non-hygroscopic sheet such as aluminum foil.
  • Japanese Patent Application Publication No. 139,831 discloses a technology for manufacturing products by adding a small amount of water to powdered juice and then irradiating it with microwaves. Have been. However, in this method, when the raw material is heated, the temperature rises to reach about 150 ° C. Therefore, when trying to produce candy using only juice, the sugar content in the juice is decomposed, and further browning is caused. It is said that solid products cannot be obtained even when cooled.c
  • Replacement forms (Rule 26 ⁇ That is, one object of the invention of the petition is to reduce the possibility of sticking to the teeth when eaten as much as possible with respect to solidified honey and fruit juice, which are natural liquids mainly composed of monosaccharides. It has almost the same hardness as a hard cantilever, and does not deform even when it is put in a pocket or luggage, making it extremely easy to handle. Also, in manufacturing, hard candies such as stamping machines can be used. The purpose of the present invention is to provide a product that enables molding using a forming device for use in a vehicle.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a solidified product of honey and fruit juice, which are natural liquids containing a monosaccharide as a main component. It does not provide a way to do it.
  • honey it is an object of the present invention to provide a manufacturing method that can maintain the composition standard of pure honey and does not cause browning enough to adversely affect products.
  • the aim of the production of juice is to provide a production method that does not cause the sugar content of the juice ⁇ to decompose or cause browning to the extent that the product is adversely affected.
  • Still another object of the present invention is to use a vacuum concentrator, a normal apparatus used for the production of candy, and to use comparatively simple temperature settings to efficiently use monosaccharides such as solid juice and solid honey. It is an object of the present invention to provide a method for producing a solidified product of a natural liquid material containing as a main component. Disclosure of the invention
  • the present invention relates to a solidified natural liquid containing a monosaccharide as a main component.
  • the natural liquid containing a saccharide as a main component is honey or juice, and the honey or juice has a water content of 3% or less.
  • a solidified product of a natural liquid containing a monosaccharide as a main component characterized by being highly concentrated to a content and solidified.
  • Honey or fruit juice is used as a natural liquid containing a monosaccharide as a main component. It is desirable to use pure honey as the honey, and the water content is highly concentrated to 3% or less (more preferably, 0.5 to 1.5%). Honey is almost the same as hard candies. It is hard to stick to teeth, does not deform, and can be molded with a stamping machine in manufacturing.
  • a method for producing a solidified product of a natural liquid material The natural liquid containing honey or fruit juice as the main component is honey or fruit juice, and the honey or fruit juice is heated to 100 ° C or more under reduced pressure to remove water to reduce the water content to 3% or less.
  • a method for producing a solidified natural liquid material mainly composed of sugars which is characterized by being highly concentrated and solidified.
  • honey is ripened at a relatively low temperature in order to prevent deterioration of honey quality and maintain the composition standard of pure honey. Therefore, the reduction of the water content is limited, and the above-mentioned problems could not be solved.However, in the invention of the Japanese patent application, heating is performed until the temperature reaches 100 ° C. or more from room temperature. .. A water content of 3% or less, which solves the above-mentioned problems.
  • the juice adjusted to an acid content of less than 0.1% and an amino nitrogen content of less than 5 mg% be highly concentrated and solidified, and that the acid content be less than 0.1% and It has been found by the present inventors that by adjusting the amount of amino nitrogen to less than 5 mg%, browning can be effectively prevented even when ripened to 100 ° C. or more, based on this finding.
  • a method for producing solid fruit juice that can effectively prevent browning has been completed.
  • a method used for fruit juice purification such as deionization exchange can be adopted.
  • deacidification is performed by cation exchange to remove potassium, calcium, sodium, metals, radioactive substances, etc., and then decarbonation is performed by anion exchange.
  • honey and fruit juice are highly concentrated to a water content of 3% or less and solidified, they exhibit almost the same hardness as hard candy, are hard to stick to teeth, and are deformed. It is possible to perform compression molding with a stamping machine during manufacturing.
  • the invention of the present application is not limited to 100 ° C.
  • the water content can be reduced to 0.1 to 3.0% (most preferably 0.5 to 1.5%) by heating until the temperature reaches C or more. It is a solution to the various problems. If the ultimate temperature is low, the water content increases, and sufficient hardness cannot be obtained.If the ultimate temperature is too high, the quality of honey or juice deteriorates significantly, and solid honey or The heating temperature was 110 because there is a possibility that the color of the solid juice will turn brown to remarkably brown. C ⁇ ] 30 ° C is particularly preferred.
  • the ripening time is preferably to heat from room temperature to the above-mentioned reached temperature within one hour. In addition, it is preferable that the reduced pressure by the vacuum concentrator is 600 to 70 OntmHg.
  • honey only pure-frame honey may be used, but fruit juice and herbal replacement paper (Rule 26)
  • uxiliary components other than honey, such as buex can also be added.
  • heating under reduced pressure using a vacuum concentrator or the like may be performed.Also, the sub-components may be added during the cooling step after the concentration. You may.
  • the amount of the sti component can be changed as appropriate depending on the type and required seasoning, but if the main component obtained from honey is too small, the characteristics of honey cannot be used, so the main component is 8 () weight % Or less, and 2% by weight or less of non-honey auxiliary ingredients such as fruit juice and herbal extract.
  • the juice only natural fruit juice may be those used, but can also be added secondary components other than fruit juice, such as acidulants and 3 ⁇ 4 '4;; when adding this, preconcentration
  • the mixture may be added under reduced pressure using a vacuum concentrator or the like (', or the sub-components may be added during the cooling step after the concentration.
  • Incense, colorants, acidulants, etc. which have been conventionally used for hard candy, etc.
  • the amount of the auxiliary component can be changed as appropriate depending on the type, required flavoring, etc., but is obtained from fruit juice. If the amount of the main ingredient is too small, the characteristics of the juice cannot be used. I do.
  • the juice it is desirable to concentrate the juice, which has been adjusted to an acid content of 0.1% and an amino nitrogen content of less than ⁇ mg%, to be highly concentrated and solidified. More preferably, after solidification, by adding an acidulant as a secondary component, the amount of acid can be increased and an appropriate acidity can be imparted. Similarly, the amount of amino nitrogen may be adjusted to an appropriate value by adding an amino acid or the like as an accessory component.
  • the present invention reduces the possibility of sticking to the teeth when eating by minimizing the concentration of honey to a moisture content of 3% or less and solidifying it.
  • the present invention is characterized in that honey is highly concentrated to a water content of 3% or less and solidified by removing water while heating the honey to 100 ° C. or more under reduced pressure.
  • honey is highly concentrated to a water content of 3% or less and solidified by removing water while heating the honey to 100 ° C. or more under reduced pressure.
  • the soil shows almost no browning.
  • the temperature is 110 ° C. or higher.
  • the temperature be 110 ° C. or higher.
  • the degree of browning at 50 ° C., strong browning occurs, and it is preferable that the browning degree is 140 ° C. or less. Therefore, overall, it is most preferable that the attained temperature be about 110 ° C. to 130 ° C.
  • Example 2
  • Example 2 shows an example in which 10% by weight of lemon juice was added to pure honey and concentrated.
  • the manufacturing method is the same as in Example 1.
  • the raw materials used are: pure honey as the main component a); 25 kg of lemon juice as the auxiliary component c; 12 and 5 kg of lemon juice into the receiver tank I; Each process up to 6 was performed.
  • the stamping machine 5 formed a solid honey having good molding and moderate hardness for eating. The results were the same even when the lemon juice was changed to 5%.
  • Example 3
  • Example 3 0.3% (weight% in terms of solid content) of an herbal extract was added as an auxiliary component d immediately after concentrating pure honey.
  • 125 kg of pure honey of the main component a is put into the receiver tank 1, and vacuum concentration 2 is performed under the same conditions as in Example 1 above.
  • Approximately i00 kg of the concentrated pure honey is transferred to the receiving pan 3 and spread on the cooling board 4 into a plate shape.
  • About 0.3 kg of herb extract is added to the honey (honey that is concentrated but not yet solidified) that has been spread on the cooling plate 4.
  • a stamping machine 5 was used to mold the granules into bite-sized particles and individually packaged 6. The results were the same even when the herb extract was added at 0.1%.
  • Example 4 Similar to Example 1, after cooling, a stamping machine 5 was used to mold the granules into bite-sized particles and individually packaged 6. The results were the same even when the herb extract was added at 0.1%.
  • the molded natural juice was cooled and solidified to obtain 8 Okg of solid juice having a water content of 2.0%.
  • the solid natural juice is individually packaged 6. That is, one by one is sealed in a bag made of a laminated sheet of two or more layers of an aluminum foil and a synthetic resin film. 30 from cooling on cooling board 4 to completion of individual packaging 6. This is done in a state where the atmosphere is maintained at a humidity of 40 to 45% or less.
  • Table 3 shows the results obtained by changing the ultimate temperature of the vacuum concentrator in Example 4 from 100 ° C. to 100 ° C. by 10 degrees, and other conditions were as follows: Arrow This is the same as in Example 4. The heating was completed when the temperature reached the temperature shown in Table 3, and the heating time was 35 to 60 minutes.
  • the solidification can be performed at 100 ° C. or higher, but is preferably performed at 110 ° C. or higher.
  • the goodness of compression molding is preferably 110 ° C. or more.
  • the degree of browning strong browning occurs at 150 ° C., and it is preferable that the degree is 140 ° C. or less. Therefore, overall, it is most preferable that the attained temperature be about 110 to 130 ° C.
  • the soil shows almost no browning.
  • Table 4 shows the amount of acid in the fruit juice used as the raw material.
  • the soil shows almost no browning.

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Description

明 細 書 天然液状物の固型化物及びその製造方法 技術分野
太願発明は、 単糖類を主成分とする天然液状物を固型化した物及びその製造方 法に閲するものであり、 より具体的には、 蜂蜜や果汁を固型化した物及びその製 造方法に関するものである。 背景技術
単糖類を主成分とする天然液状物としては、 蜂蜜や果汁が知ら ήて 、るが.. チ: 然の状態では、 液状であるため、 栄養価が高い食品である反面、 持ち運びに不便 であり、 何時でも何処でも、 手軽に食するわけにはいかないと言った問題がある そのため、 蜂蜜を固形化することに関する提案が日本特許出願公告昭和 5 2年 1 2 1 0 9号や日太特許出願公閲昭和 6 4年 5 1 0 5 0号にてなされている。 日太特許出願公告昭和 5 2年 1 2 1 0 9号の発明は、 純粋蜂蜜を真空濃縮機に て、 4 0〜 6 0 ° Cの温度範囲で約 1時間内において、 水分を脱去し高濃度にし て直ちに成型化することを特徴とするものである。 ところ力 このようにして得 られた固形蜂蜜は、 純粋蜂蜜の組成基準を保つものの、 水分含有量が 7 . 4 8 % と、 比較的高いため、 食した時に歯にくっつき易くて、 食べにくいと言う問題が ある。 また、 固形であるとは言え、 比較的柔らかく、 簡蛍に変形して、 潢れてし まい易いという課題がある。
日本特許出願公開昭和 6 4年 5 1 0 5 0号の発明は、 まず、 純粋蜂蜜を真空濃 縮機にて、 4 0〜9 0 ° Cの温度範囲で約 1時間内において、 水分を脱去し高濃 度にする。 次に、 これを、 耐熱プラスチック容器に設けられた成形型内に充塡し 、 冷却した後、 容器の開口部側をアルミフオ イル等の吸湿性のないシー トで蓋し
一 1
差替 え 用紙 （規則 26) て密封するものである。 ところが、 このようにして得ら た固形蜂蜜の実施品の 水分舍有量を発明者がカールフィ つシャ一法で測定したところ、 水分含有量は約 δ %にまで低減し得たに止まってお 、 食した時に歯にく っつき易くて、 食べに くいと言う問題を充分には解消し得ていない。 しかも、 耐熱プラスチック容器に 入った状態で、 商品として提供することとなるため、 嵩張ってしまうという別の 問韪を発生する。
また、 何れの固形蜂蜜でも、 前述のように柔らかいため、 ハードキャンデ 製造工程で多用されるスタンビングマシン等での金型を用いた成型が困難である と言った課題がある。
他方、 果汁はハードキャンディの原料として用いられているが、 酸の存在によ つて、 糖分の分解が生ずるため、 煮詰めても、 キャンティーとなり難いと言われ ている。 そのため、 日本特許出願公告昭和 4 9年 1 3 9 8 3号においては、 粉夫 果汁に少量の水を加えてペース ト化した後、 マイクロ波を照射することによって 、 製品を製造する技術が開示されている。 ところが、 この方法では、 原料が加熱 される際に、 温度が上昇し 1 5 0 ° Cほどに達するため、 果汁のみでキャンディ を製造しょうとすると、 果汁中の糖分の分解が生じ、 さらに褐変も起こるため、 冷却しても固形製品とすることができないとされている c
そこで、 天然果汁のみを原料として、 糖分の分解を起こすことなく固形化する ことができるようにした発明が、 日本特許出願公開平成 3年 2 1 6 1 5 4号に提 案されている。 この技術は、 減圧下において、 天然果汁にマイクロ波を照射して 加熱乾燥した後、 冷却成型するものであり、 特に、 果汁の温度が 6 5〜9 5 ° 〔： となった時に、 マイクロ波の出力を低下させて 1 0 0 ° C以下の温度を維持する ことによって、 良好な固形果汁を得るようにしたものである。 ところが、 この方 法は、 減圧下にてマイクロ波を照射するという特殊な装置を用いる必要があると 共に、 その際、 複雑な温度操作を必要とする。
そこで、 本願発明は、 単糖類を主成分とする天然液状物の固型化に閬する従来 の技術の問題を解決することを目的とするものである。
一 2—
差替 え 用紙（規則 26^ 即ち、 太願発明の一つの目的は、 単糖類を主成分とする天然液状物である蜂蜜 や果汁の固型化物に関して、 食した時に歯にく っつく可能性を極力低減し、 また -. ハードキャンチイと略同様の硬さを持たせ、 ボケッ トゃ荷物と一緒に入れてお いても変形することがなく、 極めて取扱い易く、 また、 製造においても、 スタ ン ピングマシン等のハードキヤンディ用の形成装置を用いて成型をなすことを可能 とするものを提供せんとするものである。
また、 本願発明の他の目的は.、 単糖類を主成分とする天然液状物である蜂蜜や 果汁の固型化物を製造する方法に関して.、 上記の特徴を有する固形化物を製造す ることができる方法を提供せんとするものである。 特に、 蜂蜜に関して 、 ^粋 蜂蜜の組成基準を保つことが可能で、 また， 商品に悪影響を与える程の褐変が生 じたりすることのな 、製造方法を提供せんとするものである。 果汁に閔しては、 果汁 Φの糖分の分解が生じたり、 商品に悪影響を与える程の褐変が生じたりする ことのない製造方法を提供せんとするものである。 本願発明のさらに他の目的は 、 真空濃縮機という、 キャンディの製造に用いられる通常の装置を利用し、 比較 的、 単純な温度設定によって、 能率的に固形果汁や固型蜂蜜と言った単糖類を主 成分とする天然液状物の固型化物を製造する方法を提供せんとするものである。 発明の開示
本願発明は、 単糖類を主成分とする天然液状物を固型化したものにおいて.. 虽 糖類を主成分とする天然液状物が蜂蜜又は果汁であり、 この蜂蜜又は果汁を 3 % 以下の水分含有量に高濃縮して固形化したことを特徴とする単糖類を主成分とす る天然液状物の固型化物を提供する。
単糖類を主成分とする天然液状物としては、 蜂蜜又は果汁が用いられる。 蜂蜜は、 純粋蜂蜜を用いることが望ましく、 その水分含有量を 3 %以下 （より 望ましくは、 0 . 5〜 1 . 5 % ) に高濃縮することにより.、 蜂蜜は、 ハードキヤ ンディとほぼ同程度の硬さを示し、 歯にく っつき難く、 変形することがなく、 ま た、 製造においても、 スタンビングマシンでの成型が可能となる。
3 一
^ (規則 26) また、 果汁は、 天然果汁 (濃縮果 ί'十、 精製果汁を含む） が用いられるが、 その 水分含有量を 3 %以下 （より望ましくは、 0 . 5〜 1 . 5 0/ に高濃縮すること により、 異汁は、 ハードキャンディ とほぼ同程度の硬さを示し、 歯にく っつき難 く .、 変形することがなく、 また、 製造においても、 スタンピングマシンでの成型 が可能となる。 さらに、 果汁として、 酸量 () . 】％未満且つァミノ態窒素量 5 nis %未満に調整したものを用いることによって、 濃縮時に実質的に褐変が生じず.. 良好に固型化された固型果汁を提供することができたものである。 尚.、 酸量及び ァミノ態窒素量は、 果汁飲料についての日本農業規格の測定方法に準拠する。 太願発明は、 蛍糖類を主成分とする天然液状物の固型化物の製造方法において 、 単糖類を主成分とする天然液状物が蜂蜜又は果汁であり、 この蜂蜜又は果汁を 減圧下にて 1 0 0 ° C以上に加熱しながら水分を脱去することにより、 水分舍有 量 3 %以下に高濃縮して固形化したことを特徴とする虽糖類を主成分とする天然 液状物の固型化物の製造方法を提供する。
前述した従来の発明においては、 蜂蜜の品質劣化を防ぎ、 純敉蜂蜜の組成基準 を保っために、 比較的、 低い温度で蜂蜜を加熟するものであった。 そのため、 水 分含有量の低減に限りがあり、 前述の諸問題を解決し得なかったものであるが、 太願発明では、 常温から 1 0 0 ° C以上に到達するまで、 加熱することにより .. 水分含有量 3 %以下になし得たものであり、 これによつて、 前述の諸問題を解決 したものである。
特に、 果汁に閲しては、 酸量 0 . 1 %未満且つァミノ態窒素量 5 mg%未満に調 整した果汁を高濃縮して固形化することが望ましく、 酸量 0 . 1 %未満且つアミ ノ態窒素量 5 mg%未満に調整することによって、 1 0 0 ° C以上に加熟しても、 褐変を有効に防止し得ることが、 本願発明者によって知見され、 この知見に基づ き、 褐変を有効に防止できる固形果汁の製造方法が完成されたものである。 この 調整は脱イオン交換等の果汁の精製に用いられる方法を採用し得る。 例えば、 陽 イオン交換によって脱酸性化を図り、 カリウム、 カルシウム、 ナ トリ ウム、 金属 類、 放射性物質等を除去し、 次に、 陰イオン交換によって脱炭酸ナ トリウムを図
一
差替 え 用紙 （規則 26) り、 燐酸塩、 塩化物、 硫酸塩、 酸、 ボリフ ノール （色素） を除去する。 さら 、 ボリ ッ シヤーによって、 残存する色素を除去してもよい。
本願発明においては、 蜂蜜や果汁を、 3 %以下の水分含有量に高濃縮して固形 化されたものであるため、 ハードキャンディ と略同様の硬さを示し、 歯にくっつ き難く、 変形することがなく， また . 製造においても、 スタンビングマシンでの 圧縮成型が可能となるものである。
蛍糖類を主成分とする天然液状物として、 蜂蜜を選択した場合であっても、 ま た果汁を選択した場合であっても、 何れの場合にも、 本願発明では、 常温から 1 0 0 ° C以上に到達するまで、 加熱することにより、 水分含有量 0 . 1 〜 3 . 0 % (最も望ましくは 0 . 5〜 1 . 5 % ) になし得たものであり、 これによつて. 前述の諸問題を解決したものである。 到達温度が低い場合には、 水分の含有量が 多くなり、 充分な硬さを得ることができず、 また、 到達溫度が高すぎる場合にに 、 蜂蜜又は果汁の品質劣化が著しく、 固形蜂蜜又は固形果汁の色が褐色に変色す る褐変が顕著に生ずるおそれがあるため、 加熱温度は、 1 1 0 。 C ~】 3 0 ° C が特に好ましい。 また、 加熟時間は、 1時間以内に常温から上記の到達温度まで 加熱することが好ましい。 尚、 真空濃縮機による減圧は、 6 0 0 〜 7 0 O ntmHgと することが好ましい。
そして、 上記条件下にて高濃縮して固形化した後は、 湿度 5 5 %以下の乾燥雰 囲気内にて 1個の大きさが一口大以下の大きさに圧縮成型することにより粒状の 固形蜂蜜又は固形果汁を製造し、 同乾燥雰囲気内にて粒状の固形蜂蜜又は固形果 汁粒を 1個ずつアルミ箔等の低透湿性フィルムで密封包装する。 このように、 圧 縮成型、 包装を、 湿度 5 5 %以下の乾燥雰囲気内にて行うことによって、 固形蜂 蜜又は固形果汁の水分舍有量が増加することを防止する。 そして、 1個ずつアル ミ箔等の低透湿性フィルムで密封包装することによって、 固形蜂蜜又は固形果汁 の乾燥状態を保ち、 通常のハードキャンディと同様、 手軽に持ち運びでき、 食べ ることができるようにしたものである。
蜂蜜に関しては、 純枠蜂蜜のみを使用したものであってもよいが、 果汁やハー 一 5 差替 え用紙（規則 26) ブエキス等の蜂蜜以外の副成分を加えることもできる。 こ ήを加える場合には、 濃縮前に蜂蜜に副成分を加えた後、 真空濃縮機等による減圧下での加熱を行つて もよい、 また、 濃縮後の冷却工程中にて副成分を加えてもよい。 副成分としては
、 果汁、 ハーブエキスの他、 香料、 着色料、 酸味料等を举げることができる。 sti 成分の配合量は、 その種類や求められる味付け等によ-、て適宜変更し得るが、 蜜から得られた主成分が少ないと蜂蜜の特色が生かせなくなるため、 主成分は 8 ()重量％以上、 果汁やハーブエキス等の蜂蜜以外の副成分は 2 ϋ重量％以下とを 舍有するものとする。
果汁に閲しては、 天然果汁のみを使用したものであってもよいが、 酸味料や ¾ ' 4等の果汁以外の副成分を加えることもできる ;； これを加える場合には、 濃縮前 に果汁に副成分を加えた後、 真空濃縮機等による減圧下での加 を行つてもよ ( ' 、 また、 濃縮後の冷却工程中にて副成分を加えてもよい。 副成分としては、 香 ' 、 着色料、 酸味料等の従来よりハードキャンディに用いられたものを使用し得る 。 副成分の配合量は、 その種類や求められる味付け等によって適宜変更し得るが 、 果汁から得られた主成分が少ないと果汁の特色が生かせなくなるため. 主成分 は 8 0重量％以上、 香料、 着色料、 酸味料等の果汁以外の副成分は 2 0重量％以 下とを舍有するものとする。
前述のように、. 果汁に関しては、. 酸量 0 . 1 %夫満且つァミノ態窒素量 ή mg % 未満に調整した果汁を高濃縮して固形化することが. 褐変を防止する上で望まし いが、 固形化した後に、 副成分として酸味料を加えることにより、 酸量を増加さ せ、 適度な酸味を与えることができる。 同様に、 副成分としてアミノ酸等を加え て、 アミノ態窒素量を適当な値に調整してもよい。
本願発明は次の効果を生ずる。
まず、 単糖類を主成分とする天然液状物として、 蜂蜜を用いた場合についての 効果を述べる。
本願発明は、 蜂蜜を 3 %以下の水分含有量に高濃縮して固形化することにより 、 食した時に歯にく っつく可能性を極力低減し、 また、 ハードキャンディとほぼ
一 6一
差替 え 用紙（規則 26) 同様の硬さを持たせ、 ボケ：.' トゃ荷物と一緒に入れておいても変形することがな く、 極めて取扱い易く、 また、 製造においても、 スタンビングマシンでの成型を 可能とした固形蜂蜜を提供することができたものである。
また、 本願発明は. 蜂蜜を減圧下にて 1 0 0 ° C以上に加熱しながら水分を脱 去することにより、 水分含有量 3 %以下に高濃縮し、 固形化したことを特徴とす る固形蜂蜜の製造方法を提供することによって、 上記の種々の利点の有る固形蛲 蜜を製造し得るようにしたものであり、 しかも、 ¾粋蜂蜜の組成基準を保つこと が可能な製造方法を提供することができたものである。 さらに、 1 0 0 " C以上 に加熱するため、 ボッリヌス菌に対する安全性を向上させることができたもので ある。 また、 実施に際して、 蜂蜜から得られた主成分 8 0重量％以上と、 果汁や ハ一ブェキス等の蜂蜜以外の副成分 2 0重量％以下とを舍有するものとすること により、 蜂蜜以外の種々の味を楽しむことができるようになったものである。 さらに、 蜂蜜を上記条件下にて高濃縮して固形化した後、 湿度 5 5 %以下の乾 燥雰囲気内にて 1個の大きさが一ロ大以下の大きさに成型することにより粒状の 固形蜂蜜を製造し、 同乾燥雰囲気内にて粒状の固形蜂蜜粒を 1個ずつアルミ箔等 の低透湿性フィルムで密封包装することによって、 食べやすく、 また、 ベたつく ことのない固形蜂蜜製品を提供することができたものである。
次に、 単糖類を主成分とする天然液状物として、 果汁を用いた場合についての 効果を述べる。
本願発明は、 真空濃縮機という、 キャンディの製造に用いられる通常の装置を 利用し、 比較的、 単純な温度設定によって、 能率的に固形果汁を得る方法を提供 することができたものである。 特に、 酸量 0 . 1 %未満且つアミノ態窒素量 5 mg %未満に調整することによって、 褐変を有効に防止し得る固形果汁の製造方法を 提供することができた。
また、 実施に際して、 果汁から得られた主成分 8 0重量％以上と、 香料、 着色 料、 酸味料等の果汁以外の副成分 2 0重量％以下とを舍有するものとすることに よって、 果汁以外の種々の味を楽しむことができ、 さらに、 上記のように、 酸量
差替 え 用紙 （規則 26) ゃァミノ態窒素量を調整した場合においても、 副成分によって、 調整によって失 われた成分を改めて添加することができるものである。
さらに、 果汁を上記条件下にて高濃縮して固形化した後、 湿度 5 5 %以下の乾 燥雰囲気内にて 1個の大きさが一口大以下の大きさに圧縮成型することにより粒 状の固形果汁を製造し、 同乾燥雰囲気内にて粒状の固形果汁粒を 1個ずつアル ¾ 箔等の低透湿性フイルムで密封包装することによって、 食べやすく、. また. ベた つく ことのない固形果汁製品を提供することができたものである。 図面の簡単な説明
第 1図は実施例の製造工程の説明図である。 発明を実施するための最良の形態
本願発明の理解を高めるために、 以下に、 その実施例を示す。 実施例 1
実施例 1について、 第 1図を参照しつつ説明する。
主成分 aとして純粋蜂蜜 （ 1 2 5 kg ) を、 真空濃縮機 2に接続されたレシーバ 一タンク 1に投入する。 レシ一バータンク 1力、ら真空濃縮機 2に移された純粋蜂 蜜は、 同真空濃縮機 2内にて、 減圧 6 0 0〜 7 0 0麵 Hgで、 常温から到達温度 1 2 5 ° Cにまで加熱され、 水分 bが脱去されて、 濃縮される。 尚、 加熱時間は 4 0分であった。 濃縮された純粋蜂蜜は、 受け釜 3に移され、 冷却盤 4上にて板状 に伸ばされた状態で 2 0〜4 0分間、 冷却される。 金型による成型が可能な硬さ にまで固化された純枠蜂蜜は、 スタンビングマシン 5によって、 一口大の大きさ の粒に、 成型される。 成型された固形の屯粋蜂蜜は、 さらに冷却固化され、 固化 完了後に個装 6される。 即ち、 1個ずつ、 アルミ箔と合成樹脂フィルムとの 2層 以上の積層シート製の袋に、 密封される。 冷却盤 4上での冷却から個装 6完了ま では、 3 0 ° C以下、 湿度 4 0〜4 5 %以下の雰囲気に保たれた状態でなされる
8 一
差替 え 用紙 （規則 26〉 ものである。 この実施例 1により得られた固形蜂蜜の分析結果を表 1に示す。
表 1
1
！水分 1 .
1 直接還元糖 8 7 . 7重量％ ：
1
Figure imgf000011_0001
この分析試験は、 日本国の全国はちみつ公正取引協議会指定 「はちみつ組成基 準の試験法」 による。 そして、 この分析結果は、 いずれの項目においても、 日本 国の不当表示防止法に基づく公正競争規約にて規定されるはちみつの規格を満足 するものであった。
次に、 表 2は、 実施例 1における真空濃縮機の到達温度を 1 0 0 ° C〜 l 5 0 ° じまで、 1 0度ずつ変化させて実施した結果を示すもので、 他の条件は、 実施 例 1 と同様としたものである。
一 9
差替 え 用紙 （規則 26) 表 2 到達温度 固 化！成 型：褐変度合 ： 水 分
1 0 0 ° C ；
1 1 0 + 十 3. 0 %
1 20 + + 1. 5%
1 30 十 + + 0. 5 %
1 0 + + + 0. 3%
1 50 + + + 十 4 0. 2%
δ
固化については、 +は、 比較的柔らかい固化を示す
+ 十は、 硬い固化を示す。
成型については、 -は、 比較的困難を示す。
士は、 可能を示す。
+は、 良好に可能を示す。
褐変度合については、 一は、 褐変を生ぜずを示す。
土は、 殆ど褐変を生ぜずを示す。
+は、 褐変を生ずるを示す。
+ +は、 強い褐変を生ずるを示す。 明らかなように、 固化の点からは、 1 00° C以上が可能であるが
1 0一
差替 え 用紙 （規則 26) 1 1 0° C以上であることが好ましい- 成型の良好性については、 1 1 0 C以 上であることが好ましい。 褐変度合については、 】 50° Cでは、 強い褐変を生 じてしまい、 1 4 0° C以下であることが好ましい。 よって、 総合的には、 到達 温度は、 約 1 1 0 ° C〜 1 3 0 ° Cとすることが最も好ましい。 実施例 2
次に、 実施例 2について説明する。 この実施例 2は、 純粋蜂蜜にレモン果汁 1 0重量％を加えて濃縮した例を示すものである。 製造方法は、 実施例 1 と同様で ある。 使用原料は、 主成分 aとして純粋蜂蜜を】 2 5kg、 副成分 cとしてレモン 果汁を 1 2, 5kg レシーバータンク Iに投入し、 上記の実施例 1と K一条件で 、 真空濃縮 2から個装 6までの各工程を行った。 その結果、 スタンピングマシン 5によって、 良好に成型がなされ、 食するのに適度の硬さを有する固形蜂蜜が得 られた。 尚、 レモン果汁を 5 %に変更して実施しても、 結果は同じであった。 実施例 3
次に、 実施例 3について説明する。 この実施例 3は、 純粋蜂蜜を濃縮した直後 に副成分 dとしてハーブエキス 0. 3% (固形分換算の重量％) を加えたもので ある。 製造方法は、 主成分 aの純粋蜂蜜を 1 25 kg、 レシ一バータンク 1に投入 し、 上記の実施例 1と同一条件で、 真空濃縮 2を行う。 濃縮された純粋蜂蜜約 i 00kgは、 受け釜 3に移され、 冷却盤 4上にて板状に伸ばされる。 この冷却盤 4 上に伸ばされた蜂蜜 （濃縮されているが、 未だ固化していない状態の蜂蜜） に対 して、 ハーブエキス約 0. 3kgを加える。 その後は、 実施例 1と同様に、 冷却後 、 スタンピングマシン 5によって、 一口大の大きさの粒に、 成型して、 個装 6し 得た。 尚、 ハーブエキスの添加量を 0. 1 %としても、 結果は同じであった。 実施例 4
実施例 4について、 第 1図を参照しつつ説明する。
一 1 1 -
差替 え 用紙（規則 26) 主成分 a として酸量 ϋ. 0 5 %、 アミノ態窒素量 2. に調整した天然果 汁 （ 1 2 O kg) を、 真空濃縮機 2に接続されたレシーバータンク 1に投入する。 レシーバ一タンク 1から真空濃縮機 2に移された天然果汁は、 同機 2内にて、 到 達温度 1 2 0 ° C、 減圧 6 0 0〜 7 0 () mmllgの条件で加熱され、 水分 bが脱去さ れて、 濃縮される。 尚、 加熱時間は 4 3分であった。 濃縮された天然果汁は、 受 け釜 3に移され、 冷却盤 4上にて板状に伸ばされた状態で 2 0〜4 ϋ分間、 冷却 される。 金型による成型が可能な硬さまで固化された天然果汁は、 スタンビング マシン δによって、 一口大の大きさの粒に、 成型される。 成型された天然果汁は 、 冷却固化され、 水分舍有量 2. 0 %の固形果汁 8 Okgが得られた。 そして、 こ の固形の天然果汁は、 個装 6される。 即ち、 1個ずつ、 アルミ箔と合成樹脂フィ ルムとの 2層以上の積層シート製の袋に、 密封される。 冷却盤 4上での冷却から 個装 6完了までは、 3 0。 C以下、 湿度 4 0〜4 5 %の雰囲気に保たれた状態で なされるものである。
次に、 表 3は、 実施例 4における真空濃縮機の到達温度を 1 0 0° Cから 1 0 ° じまで、 1 0度ずつ変化させて実施した結果を示すもので、 他の条件は、 矢 施例 4と同様としたものである。 尚、 表 3の到達温度に達した時点で加熱は終了 するものとし、 各加熱時間は 3 5〜6 0分であった。 表 3から明らかなように、 固化については、 1 0 0 ° C以上が可能であるが、 1 1 0 ° C以上であることが 好ましい。 圧縮成型の良好性については、 1 1 0 ° C以上であることが好ましい 。 褐変度合については、 1 5 0 ° Cでは、 強い褐変を生じてしまい、 1 4 0 ° C 以下であることが好ましい。 よって、 総合的には、 到達温度は、 約 1 1 0〜 1 3 0 ° Cとすることが最も好ましい。 即ち、 先の表 2の例でも同様である力 約 1 3 0。 Cまでならば、 商品に悪影響を与える程度の褐変が生じないため、 最も好 ましいものである力 1 4 0 ° C程度であっても、 褐変を商品の着色として利用 するのであれば、 実施に際して差し障りはない。
一 1 2
差替え 用紙（規則 26) 表 3 到達温度 I固 化 :圧縮成型 '褐変度合 水 分
1 0 0 ° C ； 4. 3
1 1 0 +十 3. 0 %
1 2 0 + + 1. 6 %
1 3 0 t -r + 0. 5
1 4 0 + + + 0. 3 %
1 5 0 + + + + + 0. 2 % 固化については、 +は、 比較的柔らかい固化を示す。
+ +は、 硬い固化を示す。
圧縮成型については、 一は、 比較的困難を示す。
土は、 可能を示す。
+は、 良好に可能を示す。
褐変度合については、 一は、 褐変を生ぜずを示す。
土は、 殆ど褐変を生ぜずを示す。
+は、 褐変を生ずるを示す。
+ +は、 強い褐変を生ずるを示す c 次に、 表 4は、 原料となる果汁の酸量を示したもので、 この表 4から明らかな
- 1 3 -
差替 え 用紙 （規則 26) ように、 果汁の酸量 0. 1重量％以下、 ァ 、 ノ態窒素量 5mg%以下とすることに よって、 実質的に褐変を起こさずに、 固形果汁を得ることができる。 尚、 酸量及 びァミノ態窒素量以外の条件は、 実施例 4 と同様とした。
表 4
1 酸 量 Iァミノ態窒素量 I 褐 変 度 合 I
1. 5% 7 0mg% +
1. 2% 5 0 mg%
0. 5% 2 0 mg%
0. 1 % b g% +
0. 0 1 % 1. 3mg% 褐変度合については、 一は、 褐変を生ぜずを示す。
土は、 殆ど褐変を生ぜずを示す。
十は、 褐変を生ずるを示す。
+ +は、 強い褐変を生ずるを示す <
実施例 5
次に、 実施例 5について説明する。 この実施例 5は、 天然果汁を濃縮した直後 に、 副成分 cとして、 酸味料 2. 0重量％、 香料 0. 2重量％、 着色料 0. 1重 量％を加えたものである。 製造方法は、 主成分 aとして天然果汁を 1 2 0kg、 レ
一 1 4
3 替 え 用紙 （規則 26) クーバータンク iに投入し、 上記の実施例 4と同一条件で、 真空濃縮 2を行う。 濃縮された天然果汁 aは、 受け釜 3に移され、 冷却盤 4上にて板状に伸ばされる 。 この冷却盤 4上に伸ばされた果汁 （濃縮されている力、'、 未だ固化していない状 態の果汁） に対して、 副成分 cとして上記の酸味料 2 . 0重量％、 香料 0 . 2重 量％、 着色料 0 . 1重量％を加える。 その後は、 実施例 4と同様に、 冷却後、 ス タンピングマシン 5によって、 一口大の大きさの粒に、 圧縮成型して、 個装 6 し 得た。 尚、 酸味料は ϋ〜3 , 0重量％、 香料は 0〜2 . 0重量％、 着色料は 0〜 2 . 0重量％の範囲で加えることが望ましい。 また、 天然果汁と共に、 副成分 d を、 レシーバ一タンクに投入してもよい。 産業上の利用可能性
本願発明は、 蜂蜜や果汁の加工、 特に固形蜂蜜や固形果汁の生産に係る産業に 利用されるものである。
- 1 5 -
差替 え用紙（規則 26>

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 単糖類を主成分とする天然液状物を固型化したものにおいて、 単糖類を主 成分とする天然液状物が蜂蜜又は果汁であり、 この蜂蜜又は果汁を 3 %以下の水 分含有量に高濃縮して固形化したことを特徴とする単糖類を主成分とする天然液 状物の固型化物。
2 . 単糖類を主成分とする天然液状物が酸量 0 . 1 %未満且つアミノ態窒素量 5 ^%未満に調整された果汁であり、 この果汁が高濃縮されて固形化されたもの であることを特徴とする請求項 1記載の単糖類を主成分とする天然液状物の固型 化物。
3 . 単糖類を主成分とする天然液状物の固型化物の製造方法において、 蛍糖類 を主成分とする天然液状物が蜂蜜又は果汁であり、 この蜂蜜又は果汁を減圧下に て 1 0 0 ° C以上に加熱しながら水分を脱去することにより、 水分含有量 3 %以 下に高濃縮して固形化したことを特徴とする単糖類を主成分とする天然液状物の 固型化物の製造方法。
4 . 単糖類を主成分とする天然液状物が蜂蜜であり、 果汁やハーブエキス等の 蜂蜜以外の副成分を加えることにより、 蜂蜜から得られた主成分 8 0重量％以上 と果汁やハーブエキス等の蜂蜜以外の副成分 2 0重量％以下とを舍有する固形蜂 蜜を得ることを特徴とする請求項 3記載の単糖類を主成分とする天然液状物の固 型化物の製造方法。
5 . 単糖類を主成分とする天然液状物が果汁であり、 この果汁が、 酸量 0 . 1 %未満且つァミノ態窒素量 5 mg%未満に調整したものであることを特徴とする請 求項 3記載の単糖類を主成分とする天然液状物の固型化物の製造方法。
6 . 単糖類を主成分とする天然液状物が果汁であり、 酸味料や香料等の果汁以 外の副成分を加えることにより、 果汁から得られた主成分 8 0重量％以上と酸味 料や香料等の果汁以外の副成分 2 0重量％以下とを舍有する固形果汁を得ること を特徴とする請求項 3又は 5記載の単糖類を主成分とする天然液状物の固型化物 の製造方法。
一 1 6
差替 え 用紙（規則 26)
7 . 上記条件下にて高濃縮して固形化した天然液状物の固型化物を、 湿度 5 5 %以下の乾燥雰囲気内にて 1個の大きさが一口大以下の大きさに成型することに より粒状の固型化物を製造し、 同乾燥雰囲気内にて粒状の固型化物を 1個ずっァ ルミ箔等の低透湿性フィルムで密封包装したことを特徴とする請求項 3から 6の 何れかに記載の蛍糖類を主成分とする天然液状物の固型化物の製造方法。
一 1 7 差替 え 用 ife (規則 26)
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