WO1994004044A1 - Custard cream - Google Patents

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WO1994004044A1
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custard cream
oils
fat
oil
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Kuniaki Inayoshi
Sayoko Yabuuchi
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23G2220/02—Foamed, gas-expanded or cellular products

Definitions

  • the present invention relates to a custard cream that uses fats and oils containing 70% or more of SUS-type triglycerides and forms a body (solid form) by utilizing the crystallinity of the fats and oils. Therefore, according to the present invention, a custard cream that does not depend on starch can be obtained, and a high-grade custard cream having good mouth melting and a smooth texture can be provided.
  • the body of custard cream is composed of polysaccharides such as starch (soft flour) and a gelling agent, and therefore has drawbacks such as a heavy and sticky texture and a very bad dissolution in the mouth.
  • a foaming oil-in-water emulsion that is, a foaming custard cream that forms a body by adding whipped cream to yolk and milk components and whipping it, has been proposed.
  • it has the properties of ordinary whipped cream, and is too light and has a weak taste due to overrun, and cannot have heat resistance.
  • An object of the present invention is to use the crystallinity of fats and oils without using any polysaccharides such as starch (light flour) or gelling agent, and without forming a body with foaming power like whipped cream. It is to obtain a custard cream-like food having a good mouth melting and a smooth texture. Disclosure of the invention
  • the present inventors have conducted intensive studies to achieve the above object, and have found that polysaccharides such as starch and gelling agents can be used as body forming agents by utilizing the crystallinity of fats and oils rich in SUS triglycerides. It was found that custard cream that was not used could be obtained. And this custard cream with fat body is different from custard cream with starch body, and is a new custard cream-like food with very good mouth melting and extremely smooth texture, including custard flavor cream. It is custard cream.
  • the present invention will be described in detail.
  • fats and oils rich in sus-type triglycerides are not suitable for the purpose of preparing oil-in-water emulsion compositions because they have extremely poor emulsification stability and tend to cause bottling (plasticization). It was said that Therefore, the present inventors focused on this bottling, and dared to use the bottling, which is considered to be a drawback, by using the crystallinity of fats and oils without using any polysaccharides such as starch and gelling agents. Successfully obtained.
  • the present invention utilizes the crystallinity of fats and oils containing 70% or more (wt%, the same applies hereinafter) of SUS-type triglyceride in fats and oils, and having SFC of 70% or more at 5 ° C and 15 or more at 55%. More preferably, it relates to a custard cream in which the 1,3-disaturated triglyceride of SUS triglyceride has 16 and / or 18 fatty acid carbon atoms.
  • the fats and oils rich in SUS triglycerides are obtained by introducing saturated fatty acids into the 1st and 3rd positions of palm oil, irritable fat, shea butter, their hardened or fractionated fats and oils and fats rich in unsaturated fatty acids in the 2nd position. Transesterified fats and the like can be exemplified. What is SUS triglyceride? 2-unsaturated 1,1,3-disaturated triglyceride
  • the fatty acid residue has 8 to 22 carbon atoms (may contain a small amount of short-chain fatty acid), but 16 and / or 18 are the most preferable.
  • the unsaturated fatty acid at the 2-position include oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and the like.
  • a small amount of other fats and oils may be added to these fats and oils rich in SUS triglycerides, but the ratio is up to 10%. If it exceeds 10%, the crystallinity of the fats and oils becomes non-uniform and The state, ie, the plastic state may be incomplete, or the time to reach the plastic state may be long.
  • the fats and oils as a whole are blended so that the SFC of the fats and oils is 70% or more at 5 ° C and 55% or more at 15 ° C in order to have sharper melting properties.
  • the oil content of the custard cream of the present invention is preferably 50% or less, preferably 15 to 35%, based on the whole cream. At less than 15% of the fat used, the plastic state is incomplete, and at more than 50%, the oily feeling is strong and the cream does not become delicious.
  • Egg yolk is mainly added to give custard flavor, but the gel properties of egg yolk are somewhat related to the body qualities as a power-stard cream and are essential for custard cream.
  • the yolk used in the present invention may be a liquid egg yolk or a raw egg which is usually commercially available, and may be obtained by extracting only the yolk.
  • the amount of the yolk may be optionally added as a power-stard flavor according to preference. However, it can be said that 3 to 20% is preferable.
  • yolk that has been denatured in advance such as frozen-denatured yolk, sweetened and heat-denatured yolk, or enzyme-treated yolk, may be used.
  • Non-fat milk solids are emulsified in oil-in-water, in addition to providing milky taste to custard cream It is also necessary in terms of emulsion stability as a product.
  • these non-fat milk solids include skim milk powder, full-fat milk powder, fresh cream, and condensed milk. Further, skim milk powder or whole milk powder may be obtained by subjecting these milk powders to Maillard treatment. Such non-fat milk solids are used in an amount of 1 to 15%, preferably 3 to 10% based on the total amount. Saccharides are indispensable in flavor composition as sweeteners for custard cream, and examples thereof include sucrose, glucose, sorbitol, reduced starch saccharides, maltose, lactose, fructose, and various syrups.
  • saccharides have a different purpose from the body of custard cream as starch, gelling agent, ⁇ polysaccharide, etc. as a body-forming agent, and only 5% of the total amount is used as a sweetener. To 30%, preferably 15 to 2 ⁇ %.
  • the power of the present invention can be prepared without using any polysaccharides such as starch and gelling agent, it is necessary to add a small amount of these to prevent water separation of the cream and maintain the stability of the tissue. it can.
  • the salts include hexametaphosphate Na, secondary phosphate Na, citrate Na, polyphosphate Na, baking soda, and the like. It is desirable to use singly or as a mixture of two or more.
  • the emulsifier may be any emulsifier generally used in the production of an oil-in-water emulsion, but in particular, sugar fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, lecithin, propylene glycol fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, and polyglycerin fatty acid esters suitably mixed using, 0 to the total amount thereof to Emarujiyon total amount. 1-1 added to the oil or water phase at a ratio of weight percent _ 9.
  • the custard cream of the present invention can be prepared according to the usual production process of filled cream or imitation creams, and an example is given below. After various raw materials 7 0 ° C, 2 and 0 minutes pre-emulsion, under conditions of 0 ⁇ 1 5 0 kg Z cm 2 And homogenize. Then, after ultra-high temperature heat sterilization (UHT) treatment, homogenize again under the condition of 0 to 150 kg Z cm 2 , cool, and aged for about 48 hours. Regarding the point that the aging time is longer than that of ordinary filled cream, this custard cream uses the crystallinity of fats and oils to reach a so-called bottling state, that is, until the plastic state is reached, This is because it requires a longer time than the aging time.
  • the custard cream of the present invention can be used not only as a cream for cream puffs, but also for filling, icing and artificial flowers of bread and cakes.
  • fats and oils rich in SUS-type triglycerides are used to form a custard cream body utilizing the crystallinity of the fats and oils.
  • the phenomenon that occurs at this time is considered to be as follows. Originally, fats and oils rich in SUS triglycerides are mainly used mainly as vegetable fats and oils for chocolate, that is, as hard butter, and generally six crystal patterns have been confirmed from 1 to 6 types. Therefore, it is considered that the custard cream of the present invention maintains the stable state of type 5.
  • the custard cream of the present invention is an oil-in-water type emulsion, does not use any polysaccharides such as starch and gelling agent as formulated, and forms only one body with only the crystallinity of fats and oils. Moreover, it was a custard cream having a smooth tissue.
  • a custard cream was prepared by the same blending and the same manufacturing method as in Example 1, except that the oil and fat were changed and the oil and fat composition was different. As a result, a custard cream having a rheometer value of 120 gZcm 2 with the composition of Example 2 (Table 1) and a plastic state of 90 g / cm 2 with the composition of Example 3 (Table 1) was obtained. This custard cream does not have the hardness of Example ⁇ , but exhibits a plastic state. It was a custard cream with a simple fat and oil crystalline body.
  • Example 1 Example 1
  • Emulsifier Note 5 0.40 0.40 0.4 Salts Note 6) 0.19 0.19 0.19
  • Fat B Palm medium melting point, cocoa butter substitute fat composed of shea fractionated oil
  • Fat C Shea fractionated oil
  • oils and fats were changed and the oil and fat compositions were different, they were prepared by the same blending and the same manufacturing method as in Examples 1 to 3. As a result, the liquid was almost the same in viscosity as immediately after filling even after aging for 72 hours, and did not reach a plastic state, and custard cream was not obtained.
  • the fats and oils used must contain 70% or more of SUS-type triglycerides, and the composition of SFC must be 70% or more at 5 ° C and 55% or more at 15 ° C. That is, in the custard cream ⁇ of the present invention, which forms a body by utilizing the crystallinity of fats and oils, the choice of fats and oils is the most important.
  • Oils and fats were changed, and the same formulation and production method as in Examples 1 to 3 were used except that the oil and fat composition was different (Table 3).
  • SUS type oils and fats rich in triglycerides that is, other oils and fats, that is, hardened palm oil, were mixed with the middle melting point of palm, and experiments were conducted by changing the mixing ratio.
  • Fat W Palm medium melting point 90% + coconut hardened oil 10%
  • Oil X Palm medium melting point 85% + coconut hardened oil 15%
  • polysaccharides such as starch and gelling agent are not used at all, and the crystallinity of fats and oils is utilized without forming a body with foaming power like whipped cream. It is possible to provide a custard cream having very good mouth melting and smooth texture.

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Description

明 細 '書 カスター ドクリーム 技術分野
本発明は S U S型トリグリセリ ドを 7 0 %以上含む油脂を使用し、 油脂 の結晶性を利用してボディ一 （固形形状） を形成するカスタードクリーム に関する。 従って、 本発明によれば、 澱粉に依存しないカスタードクリー ムが可能であり、 良好な口溶けと滑らかな組織を持つた高級なカスタード クリームを提供し得る。
従来技術
一般に、 カスタードクリームのボディーは、 澱粉 （薄力粉） やゲル化剤 などの多糖類から成り、 従って、 食感が重く粘っこく、 且つ、 口溶けが大 変悪 L、-といった欠点が有る。 又、 数年前より起泡性水中油型乳化物、 すな わち、 ホイップクリームに卵黄、 ミルク成分等を添加し、 ホイップする事 でボディーを形成する起泡性カスタードクリームも提案されているが、 あ くまでも通常のホイップクリームの性質を有しており、 オーバーランの関 係上、 軽過ぎてこく味が薄く、 耐熱性も有し得ないものである。
—方、 従来、 油脂の結晶性を利用してボディーを形成するカスタードク リームについては、 全く知られていない。
発明の目的
本発明の目的は、 澱粉 （薄力粉） やゲル化剤などの多糖類を一切使用せ ず、 又、 ホイップクリームのように起泡力でボディーを形成させる事なく、 油脂の結晶性を利用して良好な口溶けと滑らかな組織を有するカスタード クリーム様食品を得ることである。 発明の開示
本発明者らは、 上記目的を達成すべく、 鋭意研究した結果、 SUS型ト リグリセリ ドに富む油脂の結晶性を利用することで、 殿粉やゲル化剤など 多糖類をボディー形成剤として一切使用しないカスタードクリームが得ら れるとの知見を得た。 そして、 この油脂ボディーのカスタードクリームは 澱粉ボディ一のカスタードクリ一ムとは違い、 大変良好な口溶けと、 極め て滑らかな組織を持つカスタードクリーム様食品、 カスタード風味のクリ ームを含めた新規なカスタードクリームである。 以下、 本発明を詳細に説 明する。
.本来、 s us型トリグリセリ ドに富む油脂は、 乳化安定性が極めて悪く、 ボテ （塑性状態化） を発生しやすい特性がある為、 水中油型乳化組成物を 作成する目的としては不適であるといわれていた。 そこで、 本発明者らは、 このボテに着目し、 敢えて欠点と思われるボテを利用することで、 澱粉や ゲル化剤等の多糖類を一切使用しない油脂の結晶性を利用したカスタード クリ一ムを得ることに成功した。
すなわち、 本発明は、 油脂中に S US型トリグリセリ ドを 70% (重量 %、 以下同じ） 以上含み、 SFCが 5°Cで 70%以上、 15 で55%以 上の油脂の結晶性を利用してなるカスタードクリームに関するものである c 更に好ましくは、 SUS型トリグリセリ ドの 1， 3—ジ飽和トリグリセリ ドの脂肪酸残基炭素数が 16および または 18であるカスタードクリー ムに関するものである。
S U S型トリグリセリ ドに富む油脂としては、 パーム油、 ィリッぺ脂、 シァ脂、 それらの硬化もしくは分別油脂、 又は 2位が不飽和脂肪酸に富む 油脂の 1、 3位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換脂などが例示で きる。 SUS型トリグリセリ ドとは 2—不飽和一 1, 3—ジ飽和トリグリ
-9- セリ ドのことであり、 脂肪酸残基の炭素数は 8〜2 2 (少量の短鎖脂肪酸 を含んでいても良い） であるが、 1 6および/または 1 8が最も好ましい といえる。 2位の不飽和脂肪酸としてはォレイン酸、 リノール酸、 リノレ ン酸等が例示できる。
尚、 これら S U S型トリグリセリ ドに富む油脂に他の油脂原料を少量加 えても良いが、 その割合は 1 0 %までであり、 1 0 %を越えると油脂の結 晶性が不均一になりボテ状、 すなわち塑性状態化が不完全になる場合や、 塑性状態化に達するまでの時間が長くなる場合がある。 又、 油脂全体とし ては、 よりシャープな融解性を持たせる為に油脂の S F Cが 5 °Cで 7 0 % 以上、 1 5 °Cで 5 5 %以上であるように配合する。 又、 本発明のカスター ドクリームの油脂含量はクリーム全体に対して 5 0 %以下、 1 5〜3 5 % であることが好ましい。 1 5 %未満の油脂使用量では、 塑性状態化が不完 全であり、 5 0 %を越える使用量ではオイリー感が強く、 美味しいカスタ 一ドクリームとはならない。
卵黄は主にカスタード風味付与の為加えられるが、 卵黄のゲル特性も力 スタードクリームとしてのボディ一性に多少関係しており、 カスタードク リームには必須である。 本発明に使用する卵黄は通常市販されている液卵 黄や生卵を割卵し、 卵黄のみを取り出したものでも良く、 その添加量は力 スタード風味として好みに応じ任意に添加する事ができるが 3〜 2 0 %が 好ましいといえる。 ただし、 本カスタードクリーム製造時、 超高温殺菌な どの滅菌処理工程を施す場合、 卵黄含有率が高過ぎると滅菌機の熱交換器 内で焦げ付きを生じるという問題がある。 従って、 その場合には、 凍結変 性卵黄や加糖加熱変性卵黄、 酵素処理卵黄など、 予め変性させた卵黄を使 用しても良い。
無脂乳固形分はカスタードクリームへの乳味感付与の他に水中油型乳化 物としての乳化安定性の点においても必要である。 これらの無脂乳固形分 としては脱脂粉乳、 全脂粉乳、 生クリーム、 加糖練乳などが例示できる。 又、 脱脂粉乳或は全脂粉乳はこれらの粉乳をメイラード処理したものであつ ても良い。 この様な無脂乳固形分を全量に対し 1〜 1 5 %、 好ましくは 3 〜 1 0 %使用する。 糖類はカスタードクリームの甘味剤として風味構成上 必須であり、 シユークロース、 グルコース、 ソルビトール、 還元澱粉糖化 物、 マルトース、 ラク ト一ス、 フラク トース、 各種水飴などが例示できる。 これら糖類は、 澱粉、 ゲル化剤、 增粘多糖類などカスタードクリームのボ ディ一形成剤としての働きとは目的を異としており、 あくまでも甘味剤と しての効果を目的として全量に対して 5〜 3 0 %、 好ましくは 1 5〜 2 δ %添加する。 澱粉やゲル化剤など多糖類は一切使用しなくとも本発明の力 スタードクリームは作成可能であるが、 クリームの離水防止や組織の安定 性を維持するために、 これらを若干量添加することができる。
本発明のカスタードクリームについて、 各種塩類、 乳化剤を使用するこ とが好ましく、 塩類としてはへキサメタリン酸 N a、 第 2リン酸 N a、 ク ェン酸 N a、 ポリ リン酸 N a、 重曹等を単独又は 2種以上を混合使用する 事が望ましい。 乳化剤は一般に水中油型乳化物の製造に使用される乳化剤 であれば良いが、 特にしよ糖脂肪酸エステル、 ソルビタン脂肪酸エステル、 レシチン、 プロピレングリコール脂肪酸エステル、 グリセリ ン脂肪酸エス テル、 ポリグリセリン脂肪酸エステルを適宜混合使用し、 それらの合計量 をェマルジヨン全量に対し 0 . 1 〜 1重量％の割合で油相又は水相に添加 _9 。
本発明のカスタードクリームは通常のフィルドクリーム又はィミテーショ ンクリーム類の製造工程に準じて作成でき、 下記に一例を掲げる。 各種原 料を 7 0 °C、 2 0分予備乳化した後、 0 ~ 1 5 0 k g Z c m2の条件下に て均質化する。 次いで超高温加熱滅菌 （U H T) 処理した後、 再度 0〜 1 5 0 k g Z c m2の条件下にて均質化し、 冷却後、 約 4 8時間エージン グする。 エージングタイムが通常のフィルドクリームより長い点について は、 本カスタードクリームが油脂の結晶性を利用したものであり、 いわゆ るボテ状に達する、 すなわち、 塑性状態化に至るまでに、 通常のフィルド クリームのエージングタイムより、 より長い時間を必要とするからである。 本発明のカスタードクリームは、 これをシュークリーム用のクリームと する他、 パン、 ケーキ等のフィ リング、 アイシング、 造花用として使用す ることができる。
本発明においては、 S U S型卜リグリセリ ドに富む油脂を使用し、 油脂 の結晶性を利用してカスタードクリームのボディーを形成するものである が、 その際生じる現象は、 つぎのとおりと考えられる。 本来、 S U S型ト リグリセリ ドに富む油脂は主にチョコレート用植物性油脂、 すなわち、 ハ ードバターとして特に利用されており、 その結晶パターンについては、一 般に 1〜6型まで 6パターンが確認されており、 本発明のカスタードクリ ームにおいては 5型の安定状態を保っためと考えられる。
下記の実施例 1〜 2で得たカスタードクリームについて、 MA C
S C I E N C E社製の MX P— 3を用い、 X線回折法によりその結晶パ夕 —ンについて調べたところ、 いずれの結晶パターンも 5型 （ 2型） であ り、 大変安定した結晶構造を有している事が判明した。 このサンプルを冷 蔵 1 0日間保存し、 同手法にて結晶パターンを調べたところ、 いずれも 5 型で安定状態を保っており、 離水、 オイルオフなど物性変化は見られず良 好な物性を有していた。
以下に実施例を例示して本発明の実施態様を説明するが、 これらは例示 であって本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。 なお、 一-つ- 実施例中部及び％はいずれも重量基準を意味する。
実施例 1
カスタードクリーム （表 1) は油脂を 70°Cに加温し、 これにレシチン を添加混合して油相を調製した。 一方、 水を約 60°Cに加温し、 これにへ キサメタリン酸 N aを添加して溶解し、 更に全粉、 卵黄、 シュ一クロース を溶解ないし分散させ水相を調製した。 次いで、 先の油相と水相を混合し、 これに、 しょ糖脂肪酸エステル、 香料を適宜加え、 65〜70て20分間 ホモミキサーにて撹拌し予備乳化した後、 30k g/ cm2の条件下で均 質化した。 その後すぐに 140〜145°C、 4秒間 UHT直接加熱滅菌処 理し、 再度 40 k g/ cm2の条件下で均質化後、 約 10°Cまで急冷し、 段ボールケースの内側にビニル袋を敷きこの中に充填を行った。 この際の 粘度は 250 c p sであり、 液状を呈していた。
この充填物を約 48時間、 5°Cの冷蔵庫でエージングする事で、 塑性状 態化を呈するカスタードクリームを得た。 この時の粘度は塑性状態化ゆえ 測定不能であり、 硬さはレオメーター （100プランチヤ一使用） で 150 cm2であった。 又、 本発明のカスタードクリームは水中油型 乳化物であり、 配合のとおり澱粉やゲル化剤など多糖類は一切使用せず、 油脂の結晶性のみでボディ一形成をしている大変口溶けが良いしかも滑ら かな組織を有するカスタードクリームであった。
実施例 2〜3
油脂を変更し、 油脂組成が異なる他は、 実施例 1と同配合及び同製法に てカスタードクリームを作成した。 その結果、 実施例 2 (表 1) の配合で レオメーター値 120gZcm2、 実施例 3 (表 1)の配合で 90 g/cm2 の塑性状態化を呈するカスタードクリームを得た。 本カスタードクリー厶 は実施例 Γ程度の硬さは無いものの、 塑性状態化を呈しており、 よりソフ 卜な油脂結晶性ボディ一のカスタ一ドクリームであつた。 なお、 実施例 1
〜3共に 10日後も経時的な硬さの変化は見られず、 離水の発生及びオイ ルオフも見られない良好な物性を有していた。
カスタードクリーム組成 （数値は全組成における重量％を示す） 原料 実施例 1 実施例 2 実施例 3 油脂 A 注 1) 23. 6
油脂 B 注 2 ) 23. 6
油脂 C 注 3 ) 23. 6 卵黄 注 4 ) 1 δ. 0 15. 0 15. 0 シュークロース 10. 0 10. 0 10. 0 全脂粉乳 8. 5 8. δ 8. δ 水 里 残量
乳化剤 注 5) 0. 4 0. 4 0. 4 塩類 注 6 ) 0. 19 0. 19 0. 19
0. 06 0. 06 0. 06 注 1、 2、 3)
油脂 A： パーム中融点部
油脂 B： パーム中融点部、 シァ脂分別油からなるココアバター代用脂 油脂 C： シァ脂分別油
S F C S F C 油脂中の s US型
(5て） (15°C) トリグリセリ ド含量 油脂 A 30°C 90% 80% 80% 油脂 B 33°C 85% 70% 80% 油脂 C 39°C 90% 80% 83% 注 4) 凍結変性処理済み卵黄 （変性率 45%)
注 5) 大豆レシチン及びショ糖脂肪酸エステル
注 6) へキサメタリン酸 N a、 重曹、 クェン酸 N a 比較例 1 ~ 3
油脂を変更し、 油脂組成が異なる点を除いては、 施例 1~3と同配合、 同製法にて作成した。 その結果 72時間エージング後も充填直後の粘度と ほぼ同一の液状であり、 塑性状態化には至らずカスタードクリームは得ら れな力ヽつた。
このことから、 利用する油脂が S US型トリグリセリ ドを 70%以上含 み、 S F Cが 5°Cで 70%以上、 15 °Cで 55%以上の組成が必須である ことは明らかである。 すなわち、 油脂の結晶性を利用してボディーを形成 する本発明のカスタードクリーム δは、 油脂の選択が最重要である。
表 2
カスタードクリーム組成 （数値は全組成における重量％を示す） 原料 比較例 1 比較例 2 比較例 3 油脂 T 注 1) 23. 6
油脂 U 注 2) 23. 6
油脂 V 注 3) 23. 6 卵黄 15. 0 5. 0 丄 0. 0 シユークロース 10. 0 0. 0 10. 0 全脂粉乳 8. δ 8. 5 8. 0 水
乳化剤 0. 4 0. 4 0. 4
0. 19 0. 19 0. 19 香料 0. 06 0. 06 0. 06 注 1、 2、 3)
油脂 Τ パーム異性化硬化油
油脂 U パーム中融点部
油脂 V ーム混合硬化油 融点 S F C SFC 油脂中の s US型
(5。C) (15°C) 卜リグリセリ ド含量 油脂 τ 36°C 90% S b% δ 0%以下 油脂 υ 26°C 65% 53% 65%
油脂 V 31°C 55 % 40% 50%以下 実施例 4および比較例 4
油脂を変更し、 油脂組成が異なる点を除いては、 実施例 1〜3と同配合、 同製法にて作成した （表 3) 。 本検討の油脂としては、 SUS型トリグリ セリ ドに富む油脂、 すなわちパーム中融点部にその他の油脂すなわちヤシ 硬化油を混合し、 その配合比率を変えて実験を行った。 その結果、 実施例 4の S US型卜リグリセリ ド以外の油脂混合率 10%ではレオメーター値 70 g/cm2と塑性状態化を呈するカスタードクリームを得たが、 比較 例 4の S U S型トリグリセリ ド以外の油脂含有率 15 %では充填直後の粘 度とほぼ同一の液状であり、 塑性状態化を呈するカスタードクリームは得 られな力、つた。
表 3
カスタードクリーム組卜成 （数値は全組成 ίこおける重量％を示す） ο ο
原料 芙施例 4 比較例 4
油脂 W 注 1) 23. 6 ―
油脂 X 注 2) 23. 6
卵黄 15. 0 15. 0
シユークロース 10. 0 10. 0
全脂粉乳 8. δ 8. 5
水 里 残量
乳化剤 0. 4 0. 4
0. 19 0. 19 香料 . 0. 06 0. 06 注 1、 2)
油脂 W： パーム中融点部 90% + ヤシ硬化油 10% 油脂 X： パーム中融点部 85% + ヤシ硬化油 15%
1 占 SFC SFC 油脂中の S US型
(5°C) (15C 'C) トリグリセリ ド含量 油脂 W 29°C 85% 7 δ% 70% 油脂 X 28°C 69% 66% 従って、 本比較例からも S U S型トリグリセリ ド 富む油脂に他の油脂 原料を加える場合、 その割合は 10%までが限度であり、 10%を越える 量の添加は油脂の結晶性を不均一にしたり、 阻害したりする為、 塑性状態 化は不完全になると思われた。
以上説明したとおり、 本発明により殿粉やゲル化剤などの多糖類を一切 使用せず、 又、 ホイップクリームの様に起泡力でボディ一を形成させるこ となく油脂の結晶性を利用して大変良好な口溶けと滑らかな組織を有する カスタードクリームを提供し得ることが可能になった。

Claims

請 求 の 範 囲
1. 油脂の結晶性を利用してボディーを形成するカスタードクリーム。
2. 利用する油脂が SUS型トリグリセリ ドを 70%以上含み、 SFC が 5°Cで 70%以上、 15 °Cで 55%以上である請求項 1記載のカスター ドクリーム。
3. SUS型トリグリセリ ドの 1， 3—ジ飽和トリグリセリ ドの脂肪酸 残基炭素数が 16および/または
118である請求項 2記載のカスタードク リーム。
4..油分 15〜 50 %、 水分 20〜 70 %、 卵黄 3〜 20 % (生卵黄換 算） 、 無脂乳固形分 1~15%を主成分とする水中油型乳化物であること を特徴とする請求項 2又は請求項 3記載のカスタードクリームの製造法。
5. 糖類 5〜30%、 澱粉 0〜5%を成分に含む請求項 4記載のカスタ 一ドクリームの製造法。
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