WO1994002034A1 - Novel seasoning material - Google Patents

Description

明 細 新 規 調 味 料 素 材

(技術分野）

本発明 は、 食用 に 供 し 得 る 動物、 植物又 は菌類由来の 、 「 し ま り 」 を付与 し 得 る 、 そ れ 自 体無味な塩溶性高分子蛋 白 を主成 分 と す る こ と を特徴 と す る 新規調味料素材、 及び こ の よ う な新 規調味料素材を添加 さ れて い る こ と を特徴 と す る 新規調味料、 並び に こ の よ う な新規調味料素材 ま た は新規調味料に よ り 「 し ま り 」 の増強 さ れた飲食品 に関す る

(背景技術）

各種料理の ベ ー ス と し て、 畜肉エ キ ス、 チ キ ン エキ ス 、 魚介 類エ キ ス 、 野菜エ キ ス な どの天然エ キ ス が業務用 と し て広 く 用 い ら れて い る れ ら の 天然エ キ ス の機能 は、 食品 に複雑な 味 と 幅を与え る 、 コ ク を与え る 、 食品材料の味の不足を捕 う 、 な ど と さ れて い る 。

し か し 、 こ れ ら の天然エ キ ス は高価で あ り 、 入手 し が た い も の で あ る た め、 一般的 に は、 こ れ ら 天然エ キ ス の一部を用 い た 天然エ キ ス 加工品 （例え ば、 加工 ビー フ エ キ ス 、 市販 コ ン ソ メ 市販 プ イ ヨ ン な ど） 、 及 び天然エ キ ス 代替物 （例え ば、 蛋 白加 — — 水分解物な ど） が製造、 市販 さ れ、 利用 さ れて い る 。 ま た、 か つ お節、 に ぼ し 、 だ し 昆布、 シ ィ タ ケ な どか ら な る 基本だ し 素 材の一部に食塩、 砂糖、 う ま 味調味料、 ア ミ ノ 酸な どを配合 し た風味調味料 も 広 く 使われて い る 。 し か し な 力 ら 、 こ れ ら の天 然エ キ ス加工品、 天然エ キ ス 代替物、 及び風味調味料な どの調 味料 は、 そ の組成が ダル 夕 ミ ン酸ナ ト リ ゥ ム を 中心 と し た ァ ミ ノ 酸、 ヌ ク レ オ チ ド 、 有機酸な ど の低分子物質を主成分に構成 さ れて い る た め に、 こ れ ら の調味料で調味 さ れた飲食品 は、 天 然エ キ ス 又 は基本だ し で調味 さ れた も の と 比較 し てみ る と 、 や は り 呈味が単純で あ り 、 ぼ け て い る と い う 欠点を有 し て い る 。

従来、 こ の よ う な 欠点を補 う た め に は、 H V P (植物蛋白加 水分解物） 、 H A P (動物蛋 白加水分解物） 、 酵母エ キ ス 等を 使用す る こ と に よ り 、 上の よ う な調味料 に コ ク 味、 複雑味を付 与 し 、 呈味の 改善を計 っ て い る が、 H V P お よ び H A P は分解 臭を有 し て い る た め に、 ま た、 酵母エ キ ス は酵母特有の風味を 有 し て い る た め に 、 自 ずか ら 調味料又 は飲食品 に対す る そ の使 用量に制限が生 じ 、 い わ ゆ る モ デル と し た 天然エ キ ス又 は基本 だ し と は 明 ら か に呈味及び風味が異な り 、 満足で き る も の で は な か っ た。 特に 、 味全体を ひ き た て、 味 に し ま り と 深み を与え る 「 し ま り 」 、 「あ つ み の あ る 酸味」 と い う 言葉で表現 さ れ る よ う な呈味 に お い て、 両者の 間 に顕著な違 い が有 る と い う 問題 点を有 し て い る 。

(発明の 開示）

そ こ で、 本発明者は、 天然エ キ ス加工品、 天然エ キ ス 代替物 及 び風味調味料の調味力の増強及び 「 し ま り 」 の付与を 目 指 し て研究を重ね た結果、 透析膜等を使 っ て牛肉熱水抽出液か ら 単 離で き る 塩溶性高分子蛋白 を主成分 と す る 濁 り 物質は、 そ れ 自 体 は無味で あ る が、 既存の調味料、 すな わ ち 、 天然エ キ ス加工 品、 天然エキ ス 代替物、 及び風味調味料に添加す れば、 こ れ ら の調味料の調味力を増強 し 、 こ れ ら に よ っ て調味 さ れた飲食品 の味全体を ひ き た て、 味に 「 し ま り 」 と 深み を付与で き る こ と を 見い 出 し 、 本発明を完成す る に 至 っ た。

すな わ ち 、 本発明 は、 食用 に供 し 得 る 動物、 植物又 は菌類由 来の 、 飲食品の 呈味に 「 し ま り 」 を付与 し 得 る 、 そ れ 自 体無味 な塩溶性高分子蛋 白 （濁 り 物質） を主成分 と す る こ と を特徴 と す る 新規調味料素材、 よ り 詳 し く は、 例 え ば、 牛肉 な どの水抽 出 液又 は 熱水 抽 出 液 を 限外濾過膜 ま た は 透折膜 な ど に て 処理 し 、 イ オ ン強度又 は電導度を低下 さ せ る こ と に よ り 、 分子量約 1 0 , 0 0 0 〜 2 5 0 , 0 0 0 の範囲の塩溶性蛋 白 を主成分 と す る 濁 り 物質を有効成分 と す る こ と を特徴 と す る 新規調味料素 材、 並びに こ の よ う な調味料素材を使用 し て呈味の 改善 さ れた 調味料及び飲食品に関す る 。 本発明の調味料素材を上記の既存 の天然エ キ ス加工品、 天然エ キ ス 代替物、 及び風味調味料 に 添 加す る こ と に よ り 、 こ れ ら 既存の調味料 に 「 し ま り 」 を付与で き 、 天然エ キ ス 又 は基本だ し に類似 し た高品質の呈味を持つ 天 然エ キ ス加工品又 は天然エ キ ス 代替物を製造す る こ と がで き 、 ま た高品質の風味調味料を製造す る こ と がで き る 。

以下、 本発明を逐次説明す る 。

本発明の飲食品の呈味に 「 し ま り 」 を付与 し 得 る 、 そ れ 自 体 無味な塩溶性高分子蛋 白 （濁 り 物質） の 由来すべ き 、 すな わ ち こ れを回収すべ き 動物、 植物又 は菌類 は、 こ れ ら が食用 に 供 し 得 る も の で あ れば特別の制限 は な い。

こ の よ う な動物 と し て は、 例え ば鳥獣及び魚介類を挙げ る こ と がで き る し て、 こ れ ら の動物の、 通常の食品工業 に 用 い ら れて い る 、 牛肉、 豚肉、 鶏肉、 魚肉 な どの 肉 は も ち ろ ん、 豚 骨、 鶏ガ ラ な どの骨 も 、 任意に 使用 す る こ と がで き る 。

植物 と し て は、 例 え ば、 こ んぶな どの海藻類、 ハ ク サ イ 、 玉 ね ぎ、 キ ャ ベ ツ 、 セ ロ リ な どの野菜類を挙げ る と がで き る 。

菌類 と し て は、 例え ば、 し い た け、 し め じ な どの 食用 き の こ 類、 酵母類、 及び ア ミ ノ 酸、 核酸な ど の驟酵細菌類を挙げ る こ と がで き る 。

濁 り 物質 は、 こ れ ら の 原材料か ら 、 例え ば水抽出 に よ り 回収 す る 。 水抽出 に 当 っ て は こ れ ら の原材料を水抽 出 の効率が上 る よ う に適宜の大 き さ の細片 と す る のが よ い こ と は も ち ろ んで あ る 。 酵母類及び藐酵菌類は 自 己消化、 酸素処理、 機械的破砕な どの処理を経た処理物を水抽出 に 付す る と よ い。 水抽 出 に 使用 す る 水は、 抽出が行な われ得 る 限 り 、 特別の制限 は な く 、 冷水 で も 、 熱水で も 、 温水で も よ い こ と は も ち ろ んで あ る 。 ま た、 水抽 出 に 代えて他の抽 出溶媒 （例 え ば、 エ タ ノ ー ル な どの有機 溶剤） に拠 る こ と がで き る 場合 も あ る 。

塩溶性高分子蛋 白 か ら な る 濁 り 物質 は、 ゲ ル濾過モ ー ド に よ る 測定 （例え ば、 カ ラ ム 「 T 0 y 0 p e a r 1 H W - 55 F」 （ 3. 6 c m x 90 cm) 、 溶出液 0 . 5 M N a C l + 0 . 1 M リ ン 酸緩衝液） に よ ればそ の分子量は約 1 0 , 0 0 0 〜 2 5 0 , 0 0 0 の範囲 に あ o

さ て、 本発明の濁 り 物質 は、 具体的 に は、 例え ば次の よ う に し て製造す る こ と がで き る 。 す な わ ち 、 先ず、 鳥獣肉類 （骨を 含んで も よ い） 又 は魚介類 （甲殻を含ん で も よ い） を水抽出 に 付す る 。 こ の抽 出 に使用 す る 水の温度 は、 前述の よ う に 、 冷水 温水又 は熱水 と す る こ と がで き る 。 次に 、 得 ら れ た抽 出液を ィ オ ン強度又 は電導度を低下 さ せ る 処理、 例え ば、 限外濾過、 電 気透析、 透析及び逆浸透処理に付す る 。 こ れ ら の 処理に は、 そ れぞれ対応す る 膜を使用す る こ と は も ち ろ んで あ る 。 こ れ ら の 処理の進行 に伴い、 こ れ ら の処理に お け る 高分子画分の ィ ォ ン 強度又は電導度が低下 し 、 高分子画分中 に濁 り 物質が凝集生成 し て く る 。 最後 に 、 生成 し た濁 り 物質 は、 必要 に応 じ て、 遠心 分離、 凍結乾燥等適宜の方法に よ り 分離す る 。

さ ら な る 具体例 に は、 例えば、 次の態様が あ る 。 すな わ ち 、 牛肉水抽 出液又 は熱水抽出液を遠心分離機又 は濾過機に よ り 、 残渣、 オ リ 、 油脂な どを除去後、 市販セ ル ロ ー ス 系の透析膜製 の袋に 当該抽 出液を容れて水道水中 に一昼夜放置す る こ と に よ り 、 低分子物質及び塩類を取 り 除 き 、 イ オ ン 強度又 は電導度を 低下 さ せて塩溶性蛋 白 を主成分 と す る 濁 り 物質を生 じ さ せ、 こ れを遠心分離機な どで分離採取す る 。 採取 し た濁 り 物質 は、 そ の ま ま 凍結貯蔵 し て適宜使用 し て も 良 く 、 ま た凍結乾燥 し た も の を使用 し て も 良 い。

水分の多 い 野菜類 は、 適宜の大 き さ の細片 と な し ま た は細片 と な す こ と な く そ の ま ま で圧搾処理に付 し 、 得 ら れ る 搾汁か ら そ の イ オ ン 強度又 は電導度を低下 さ せ る こ と で本発明の濁 り 物 質を生 じ さ せ る こ と も で き る 。 酵母類又 は餛酵菌類の場合 は、 一 η 一

こ れを 自 己消化、 酵素処理、 機械的破砕処理な ど に付 し て得 ら る 処理物か ら 固液分離 し て得 ら れ る 液汁か ら 濁 り 物質を得 る こ と も で き る 。 す な わ ち 、 こ の よ う な 液汁か ら 、 そ の イ オ ン 強度 又 は電導度を低下 さ せ る こ と で本発明の濁 り 物質を生 じ さ せ る こ と も で き る 。

本発明の濁 り 物質で あ る 高分子蛋白 が塩溶性で あ る こ と は、 上述の よ う に、 そ れを溶解 し て い る 溶液の イ オ ン 強度又 は電導 度を低下 さ せ る と 凝集す る こ と か ら 裏付 け ら れ る 。 こ の物質が . 調味料又 は飲食品に そ の呈味の 改善の た め に添加使用 さ れた と き は、 使用 さ れた環境に充分量の塩が存在す る の で 、 溶解状態 と な っ て い る こ と は も ち ろ んで あ る 。

本発明の濁 り 物質を主成分 と す る 新規調味料素材を使用 し て 既存調味料又 は飲食品の呈味に 「 し ま り 」 を付与 し 又 は そ の

「 し ま り 」 を増強す る に は何の 困難 も な く 、 こ れを、 調味料で 通常調味す る の と 同様 に し て、 呈味を改善すべ き 既存調味料 に 配合 し 又は飲食品 に添加す る こ と で行 う こ と がで き る 。

本発明の塩溶解性蛋白 を主成分 と す る 濁 り 物質 は、 日 本料理 の だ し 、 例 え ば、 かつ お節、 鶏肉、 魚介、 こ ん ぶ、 牛肉、 シ ィ タ ケ な どの素汁 に添加 し 、 又 は西洋料理の ス ー プ ス ト ッ ク 、 例 え ば、 牛肉、 鶏肉、 豚肉、 魚介 な どの素汁 に添加 し 、 更 に 又 は 中華料理の タ ン 、 例え ば、 牛肉、 鶏肉、 豚肉、 ハ ム 、 貝柱、 ァ ヮ ビ、 ェ ビ、 ス ノレ メ 、 シ ィ タ ケ 、 ハ ク サ イ 、 セ ロ リ な どの素汁 に 添加す る こ と に よ り 、 こ れ ら に 「 し ま り 」 を付与 し 、 そ の呈 味機能を増強 さ せ る こ と がで き る の で あ る 。 ま た 、 前述の ご と く 、 上記の天然エ キ ス加工品及び天然エ キ ス代替物、 例 え ば、 ア ミ ノ 酸混合物 と し て比較的安価 に利用 で き る H V P 、 H A P 又 は酵母エ キ ス に添加 し た り 、 安価な ビ ー フ エキ ス に添加 し た 場合 も 、 味全体を ひ き し め、 「 し ま り 」 を付与す る と 共に味の 増強がみ ら れ、 高品質な も の に改良す る こ と がで き る の で あ る 。 そ し て、 前記の 日 本料理の だ し 、 西洋料理の ス 一 ブ ス ト ッ ク 、 中華料理の タ ン、 H V P 、 H A P 及び酵母エ キ ス は、 いずれ も 、 本発明 に従 っ て呈味を改善すべ き 既存調味料で あ る 。

更 に ま た、 グル 夕 ミ ン 酸ナ ト リ ゥ ム及び ヌ ク レ オ チ ド カ、 ら な る 汎用 だ し 調味料、 ビー フ エ キ ス 系調味料、 ビ ー フ コ ン ソ メ 系 調味料、 酵母エ キ ス、 ポ ー ク エ キ ス系調味料、 チ キ ン エ キ ス 系 調味料、 かに 又 はェ ビエ キ ス 系調味料、 魚介エ キ ス 、 カ ツ ォ ェ キ ス、 鰹節エ キ ス、 ほん だ し 系調味料、 煮干エ キ ス 、 昆布ェ キ ス 、 味液、 醤油、 ウ ス 夕 ソ ー ス 等の調味料 も 、 こ れ ら は、 いず れ も 、 本発明の新規調味料素材で あ る 濁 り 物質 に よ り 「 し ま り 」 が付与 さ れ、 そ の呈味 に 改善が見 ら れ る の で、 本発明 に 云 う 、 既存調味料、 す な わ ち 、 天然エ キ ス加工品、 天然エ キ ス 代替物、 及び風味調味料 に包含 さ れ る 。

な お、 濁 り 物質の使用 量 は、 要す る に、 こ れを使用 し た効果 の現れ る 量、 す な わ ち 、 呈味 に お い て 「 し ま り 」 の 付与又 は增 強 に有効な 量で あ る 。 こ の量は、 添加対象 と す る 食品及 び調味 料 に応 じ て そ の至適範囲が異な る が、 濃度換算で、 通常液中濃 度が 0 . 0 1 〜 0 . 2 % (固形物重量） と な る よ う に添加す る こ と に よ り 、 従来の だ し な ど に欠 け て い た 「 し ま り 」 を付与 し . 味全体を整え、 味の ぼ け を抑制す る こ と がで き る 。 いずれ に し て も 、 当業者で あ れば、 簡単な 事前 ト ラ イ ア ル に よ り 、 所与の 場合 に お け る 至適使用量を決定す る こ と は容易で あ る 。

本発明 の濁 り 物質は、 強い呈味発現機能を有す る 高分子蛋 白 を主成分 と し 、 調味料 と し ての利用 、 各種加工食品、 栄養食品 医療食等への 添加使用 が可能で、 更 に は畜産物、 水産物資源の 有効利用 に貢献 し 得 る も の で あ る 。 添加方法 と し て は、 特別の 困難 は な く 、 そ の ま ま 添加 し て も 良 い し 、 食塩水な ど に あ ら か じ め溶解 さ せ た後で添加 し て も 良 い。

(発明を実施す る た め の最良の形態）

以下、 濁 り 物質を得 る 方法 と そ の 添加効果を、 実施例 を あ げ て説明す る 。 な お、 本発明 は こ れ ら 実施例 に よ っ て制限 さ れ る 一 も の で は な い こ と は も ち ろ んで あ る

実施例

牛すね 肉約 6 k gを約 5 0 c m角 に 切 り 、 3 0 リ ッ ト ル容の 寸胴ア ル ミ 鍋に取 り 、 水 8 リ ッ ト ルを加え、 9 0 - 9 5 °C に て 約 6 時間煮熟 し 、 こ の煮熟液か ら 3 0 0 メ ッ シ ュ の濾布を用 い る 濾過に よ り 熱水抽 出液約 5 リ ッ ト ルを 得た。 こ の熱水抽 出液 か ら 牛肉屑及び生成 し たォ リ を取 り 除い た後、 同抽出液を一夜 冷蔵 し た。 冷蔵中 に抽出液面に浮上 し た油脂及び生 じ たォ リ を 6 0 メ ッ シ ュ の 篩で除去後、 更 に シ ャ ー プ レ ス 超遠心分離機 (毎分 1 5 , 0 0 0 回転、 （株） 中村電機製作所製） に よ り 細 かい沈殿物及 び浮遊固形物を取 り 除 い た。

遠心分離に よ り 茶褐色透明 に な つ た上清を長期保存及び組成 分析 に 供す る 目 的で一旦凍結乾燥 し た。 凍結乾燥粉末を 8 g / d lと な る よ う に水 に溶解 さ せて得 ら れ た溶液を セ ル ロ ー ス透析 膜製の 袋に 収容 し 、 一昼夜多量の水道水を 用 い て充分 に透析処 理 し た。 透析が進行す る につ れて、 低分子成分及び各種の塩類 が透折膜の 外液 に 除去で き た。 透析膜内液、 即 ち 、 高分子画分 は、 イ オ ン 強度力く 0 . 2 か ら ほ ぼ 0 に 低下 し 、 塩溶性蛋 白 が凝 集 し て本発明の濁 り 物質が生 じ た 方、 電導度 は約 1 8 m か ら ほぼ 0 m S c mに低下 し の 間 7 m S e m以下で濁 _ i ―

り が生 じ始め た。 こ の透析内液を遠心分離 （約 1 0 , 0 0 0 0 X g、 2 0 分） に付 し て濁 り 物質を集め、 凍結乾燥す る こ と に よ り 乾燥粉末 （固形物） と し て約 l g を得 た。

こ の固形物 は、 蛋白 含量が 9 0 %以上で あ っ た。 ま た、 こ の 濁 り 物質を 濃度 0 . 5 Mの 食塩溶液に溶解 し 、 ゲ ル濾過モ ー ド に よ る 測定 （カ ラ ム は 「 ト ヨ パ ー ル H W— 5 5 F 」 を使用 ） に よ り 分子量を推定 し た結果、 1 0 , 0 0 0 〜 2 5 0 ， 0 0 0 の 範囲 に分布 し て い た。

こ の よ う に し て得た 「 し ま り 」 付与物質で あ る 濁 り 物質を、 市販 コ ン ソ メ ス ー プ に 0 . 0 1 %、 0 . 0 3 %、 0 . 0 5 %、 0 . 1 %及び 0 . 2 %の 各添加量 と な る よ う に上乗せ添加 し 、 そ の呈味を 5 名 の パ ネ ル に て プ ロ フ ァ イ ル評価 し た。 こ の結果 濁 り 物質を添加 し た サ ン プル は、 いずれ も コ ン ト ロ 一 ノレで あ る 市販 コ ン ソ メ ス ー プの も つ 風味を変え る こ と な く 、 し か も 、 コ ク 味及 び 厚 み の 増強 に 加 え て 、 い わ ゆ る 味全体 を ひ き し め る 「 し ま り 」 が付与 さ れた こ と が判明 し た。 し か し 、 そ の添加効 果 は、 0 . 0 5 %以上の添加で は大差がみ ら れず、 経済的 な 見 地か ら 考え る と 0 %程度の添加で充分で あ る と 推定 さ れ る 実施例 2

牛 も も 肉約 2 kgを ミ ン チ し 、 水約 3 kgを 添加 し 、 ホ モ ゲナ イ ザ一 「 マ ル チ プ レ ン ダ ー ミ ル 」 （ 日 本精機製作所製） に よ り 約

2 時間均質化 し 、 一晩冷蔵 し た。 そ の後、 均質化物か ら 、 実施 例 1 に お け る と 同様に し て、 牛肉 や固化浮上 し た油脂を取 り 除 い た後、 約 3 0 0 メ ッ シ ュ の瀘布を用 い た振 り 切 り 遠心分離に よ り 濾過 し た

得 ら れた濾液を限外濾過 （分画分子量 1 0 , 0 0 0 の 限外濾 過膜を使用） に 付 し 、 水道水を補充 し な が ら 低分子成分お よ び 各種塩類を取 り 除い た の 限外濾過処理に よ り 、 高分子画分 の電導度 は 3 . 5 raSZ einか ら 0 . 4 raSZ に低下 し 、 濁 り 物質 が生成 し た の で 、 実施例 1 と 同様 に濁 り 物質を集め 、 凍結乾燥 し た。 こ の よ う な 処理に よ り 、 乾燥固形物約 0 . 7 5 g の濁 り 物質、 即 ち 、 「 し ま り 」 付与物質が得 ら れた。

こ の よ う に し て 得 た 濁 り 物質 を市販かつ お 系 液体 だ し の 素 (基本だ し ） に上乗せ添加 し た時の呈味変化を 、 実施例 1 に お け る と 同様 に 5 名 の パ ネ ル に よ り プ ロ フ ア イ ノレ評価 し た。 そ の 結果、 該物質を添加 し た も の は、 味全体がひ き し め ら れ、 味の ぼ け が抑制 さ れ、 「 し ま り 」 が付与 さ れた こ と が確認 さ れ た。 な お、 添加量 と し て は、 ほ ぼ 0 . 0 5 %程度で充分 に かつ お系 だ し 汁の 呈味を改良で き た。

実施例 3 ― 丄 3 一 かつ お削 り 節 （本枯れ節） 約 7 5 0 g を 沸騰水 1 5 リ ッ ト ル に添加 し 、 6 0 分間煮熟 し て かつ お削 り 節抽 出液 1 3 リ ッ ト ル を調製 し た。 こ の抽 出液を長期保存 と 組成分析 に 供す る 目 的で 一旦凍結乾燥 し た。

得 ら れ た乾燥粉末 2 0 g を水 2 0 0 m lに溶解 し た後、 得 ら れ た水溶液を逆浸透 （低圧ルー ズ R O (逆浸透） 膜使用 、 食塩排 除率 5 0 % ) に付す る こ と に よ り 、 低分子成分及 び塩類を除去 し た。 イ オ ン 強度 は、 0 . 2 か ら ほ ぼ 0 に 低下 し た 方、 電 導度 は、 1 9 raS/ cm力、 ら 0 7 raSZ emに 低下 し た。 高分子画 分を濾紙 に て濾過後、 凍結乾燥 し た。 乾燥粉末 と し て濁 り 物質 を約 0 g 得 た。 実施例 1 で得た低分子画分 （透析膜の外 液） を エバ ポ レ ー タ ー にて濃縮 し て濃度 2 g Z d lと し た も の に 該粉末を上乗せ添加で、 0 . 0 2 % と な る よ う に 添加 し た結果 こ の も の の味が ひ き し め ら れ、 「 し ま り 」 が付与 さ れた。

実施例 4

鶏ガ ラ 及 び豚骨を 9 5 °C に維持 し た水中で 7 時間煮熟 し て得 た熱水抽 出液を減圧濃縮 に て固形分含量が約 2 0 % に な る ま で 濃縮 し た。 こ の ガ ラ エ キ ス 9 0 重量部 に市販デ キ ス ト リ ン 1 0 重量部を添加撹拌 し た後、 噴霧乾燥 し て ガ ラ エ キ ス粉末 （天然 エ キ ス加工品） を調製 し た こ の ガ ラ エ キ ス に 実施例 丄 に お け る と 同 様 に し て 調製 し た 濁 り 物質 を 種 々 の 量 で 添加 し 、 固形 分 5 % の 濃度 と な る よ う に 7 0 °C の お 湯 を 加 え て 溶解 さ せ た 。 得 ら れ た 5 種 の ガ ラ ス ー プ の 呈味 を 5 名 の パ ネ ル に よ り 評価 し た 。 そ の 結果 を 、 下記 第 1 表 に 示 す。

ガ ラ ス 一 プ ¾ り 物質添加量 し ま り あ つ み 及 び

(溶液 中重量 ％ ) の 強 さ こ く の 強 さ

(対照 区 ） 0 + 一

2 0 . 0 2 + +

3 0 . 0 4 + + +

4 0 . 0 8 + + + +

5 0 . 1 0 + + + + 全 く 感 じ な い 。

+ 一 少 し あ る よ う に 感 じ る 。 + は っ き り と 感 じ る が強 く な い

+ + 強 く 感 じ る 。

実施例 5 歷荒本 節 2 0 重量部、 食塩 3 0 重量部 、 乳糖 3 0 重畺 ¾ 及 び グ ル タ ミ ン 酸ナ ト リ ウ ム 2 0 重量部を粉砕 し 、 混合 し た も の に 加湿 し 、 混練 り 、 押 し 出 し 造粒及 び熱風乾燥の各工程を経て、 鰹風味調味料 （従来品区） を得 た。 一方、 乳糖 3 0 重量部の う ち 5 重量部を実施例 1 に お け る と 同様に し て調製 し た濁 り 物質 に て代替 し 、 同様に鰹風味調味料顆粒試作品 （本発明品区） を 得た

従来品区及び試作品区を そ れぞれ 7 0 °C の温水 に溶解 さ せて 得 ら れ る だ し 汁の呈味及び風味を、 訓練 さ れた 1 0 名 のパ ネ ル を用 い て 2 点比較法に よ り 評価 し た の結果、 呈味の 強 さ 及 び呈味の好 ま し さ に お い て試作品が優位に好 ま れ、 特に後味の 厚み及 び こ く が強い と の結果を得た。 な お、 風味 に関 し て は両 者間 に特に 優劣がみ ら れな か つ た

(産業上の利用可能性）

本発明の新規調味料素材 は、 そ れ 自 体 は無味で あ る が、 既存 の、 天然エ キ ス加工品、 天然エ キ ス 代替物、 又 は風味調味料 に 添加す る こ と に よ り 、 こ れ ら 既存の調味料 に 「 し ま り 」 を付与 で き 、 天然エ キ ス又 は基本だ し に類似 し た高品質の呈味を持つ 天然エ キ ス加工品、 天然エ キ ス 代替物、 及び風味調味料を提供 で き る

Claims

1 . 食用 に供 し 得 る 動物、 植物又 は菌類由来の 、 飲食品の呈 味 に 「 し ま り 」 を付与 し 得 る 、 そ れ 自 体無味な塩溶性高分子蛋 白 （濁 り 物質） を主成分 と す る こ と を特徵 と す る 新規調味料素 請

材。

2 . 該塩溶性高分子 蛋 白 が ゲ ル濾過 モ ー ド に よ る 分子量約

一

1 0 , 0 0 0 〜 2 5 0 , 0 0 0 で あ る こ と を特徴 と す る 請求項 1 記載の新規調味料素材。

3 . 鳥獣肉類、 魚介類 も し く は菌類の抽出液か ら 、 野菜類の 搾汁か ら 、 又 は酵母類 も し く は驟酵菌類を 自 己消化、 酵素処理 お よ びノ も し く は機械的破砕処理 に付 し て得 ら れ る 液汁か ら そ の イ オ ン 強度 ま た は電導度を低下 さ せて得 ら れ る 、 「 し ま り 」 を付与 し 得 る 濁 り 物質を有効成分 と す る こ と を特徴 と す る 新規 調味料素材。

4 . 該イ オ ン 強度又 は電導度を 限外濾過、 電気透析、 透析 ま た は逆浸透を利用 し て低下 さ せ る こ と を特徵 と す る 請求項 3 記 載の新規調味料素材。

5 . 天然エ キ ス加工品、 天然エ キ ス 代替物、 及び風味調味料 の い ずれか に請求項 1 〜 4 の い ずれか に記載の新規調味料素材 が有効量添加 さ れて い る こ と を特徴 と す る 新規調味料。

6 . 請求項 1 〜 5 の いずれかに記載の新規調味料素材又 は新 規調味料の有効量で調味 さ れた こ と を特徴 と す る 「 し ま り 」 の 付与又 は増強 さ れ た飲食品。