JP5581392B2 - 酒精を用いた塩蔵発酵食品の脱塩方法 - Google Patents
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Description
本発明は、酒精を用いた塩蔵発酵食品の脱塩方法であり、より詳しくは、塩蔵発酵食品に一定量の酒精を添加することによって、塩分の溶解度を低下させて塩を析出した後、物理的な方法で塩を除去する方法に関する。
近頃、健康に対する関心が増加していくにつれて、ナトリウムの過剰摂取に対する心配が高まっている傾向にある。ヒトがナトリウムを過剰摂取すると、細胞外部の浸透圧が増加し、液の増加をもたらして、心臓と腎臓に過度な負担を与えて高血圧を引き起こし、骨中のカルシウム排出を促進して骨粗鬆症を誘発することがある。塩の主元素であるナトリウムは、他の栄養成分とは違って、人体の平衡を保持するための要求量が極めて少なく、欠乏の心配はほとんどないが、大部分の食品に多量に含有されていることから、その摂取量を制限している実状である。世界各国の成人基準１日当たりのナトリウム摂取制限量は、米国２，４００ｍｇ、英国１，６００ｍｇ、日本３，９３０ｍｇであり、韓国は、未だに政府が定めた基準はないが、韓国栄養学会が３，４５０ｍｇと定めている。特に、韓国は塩辛、醤油類など塩分の含量が高い食品が多く、成人基準１日当たりのナトリウム摂取量が６，０００〜８，０００ｍｇにも達していることが知られている。
以上のような問題点を解決するための方案の一つとして、脱塩過程を介して塩蔵食品の塩含量を低くしようとする研究が活発に進んでいる。既に公知の技術としては、電気分解による塩蔵食品の脱塩方法（特許文献１）、電解処理による有害金属と塩分が多量含有された水産物、畜産加工物、生鮮野菜及び果実の脱金属脱塩加工（特許文献２）、電気透析法による醤油の低塩化方法(特許文献３)、浸漬及び遠心分離脱塩方法を用いたキュウリの塩漬けの製造方法（特許文献４）などがあるが、高価な電気透析装置が必要とされ、電気透析時に塩蔵発酵食品の低分子呈味成分も一緒に除去される短所がある。
塩蔵発酵食品（salted & fermented food）は、塩を加えて貯蔵性を高めた状態で、乳酸菌、好塩微生物及び酵母などによって、徐々に発酵及び熟成させた食品である。その原料には、農産物、水産物、畜産物、林産物などが使用され、その特有の成分が微生物の作用により分解され低分子化されるか、新しい成分が合成され、栄養価が向上し、嗜好性と貯蔵性に優れるようになる。代表的な塩蔵発酵食品は、塩辛、キムチ、醤油、みそ、唐辛子みそなどであり、韓国の人々が昔から楽しんで食べる伝統食品である。しかし、最近、塩の過剰摂取を心配し、塩蔵発酵食品を避ける傾向にあり、これに対する改善策として、塩分の使用量を減らす代わりに、低温で熟成させたり塩の代りに塩化カリウム（ＫＣｌ）、エタノールなどを用いたりする事例が増加しているが、塩蔵発酵食品の固有の風味保持には物足りなく、貯蔵性も落ちる短所がある。さらに別の方法としては、電気透析器により塩蔵発酵食品の塩を除去する方法もあるが、電気透析器の設置及び保持に多くの費用が必要とされ、脱塩過程で塩蔵発酵食品の低分子呈味成分が消失される短所がある。
本発明が解決する技術的課題は、食品加工工場で一般に使用されている食品添加物、食品貯蔵用タンク、蒸発濃縮装置などだけを用いて、低コストで脱塩し、呈味成分の損失も最小化できる方法を開発することにある。
本発明は、塩蔵発酵食品の脱塩のために、韓国食品規格集で食品添加物としてその使用が可能な酒精（spirit）を用いる。酒精はエタノールを９５％含有しており、食品工業において、酒類、調味料、醤類、酢などの添加物として使用され、醤類、生麺類、菓子類、魚肉練製品など各種加工食品の品質保存料や健康機能食品の原料を抽出する溶媒としても活用されている。
一方、溶液の溶解度は、溶媒と溶質の極性度（polarity）に応じて変わり、極性溶質は極性溶媒に、非極性溶質は非極性溶媒によく溶解する。従って、極性溶質である塩は、極性溶媒の水によく溶解し、温度に伴う溶解度の差はあまり大きくないことが知られている。また、塩は極性度が５．２のエタノールより極性度が９．０の水によく溶解する。従って、塩の水溶液に水より極性度の低いエタノールを添加すれば、塩の溶解度が低下して塩が析出する。
本発明は、前記提示された科学的原理を応用して、エタノールを９５％含有している酒精を塩蔵発酵食品に加えることで、塩の溶解度を低下させて塩を析出した後、物理的な方法で塩を除去する。
本発明の構成は、大きく、塩蔵発酵食品に酒精を加え、１）塩の析出を誘導する工程、２）析出した塩を物理的に除去する工程、３）塩蔵発酵食品から酒精を除去する工程に分けられる。
もう少し詳しく説明すると、一定量の塩蔵発酵食品に、その０．５〜１０倍容量の酒精を加え、よく混合した後、１５〜２５℃で１〜３６時間放置すると、塩が析出して塩蔵発酵食品の下段部に沈澱する。この時、沈澱した塩が、混ざって出ないように注意しながら、液体だけを分離した後、真空濃縮器上で酒精を回収する。
前記工程１）で酒精添加後、放置する温度は１５〜２５℃であり、１５〜２０℃が好ましく、放置時間は１〜３６時間であり、好ましくは１２〜２４時間である。
温度は塩の沈澱に大きな影響を与えないが、品質の標準化のためには、一定の温度の保持が必須であり、温度保持に大きなエネルギーを必要としない室温（１５〜２０℃）範囲で実施することが好ましい。
放置時間が１時間以下のとき、塩が完全に沈殿せず、塩濃度の低下に効率的でなく、３６時間以上放置すると、脱塩した塩蔵発酵食品の品質が損傷される恐れがあるので、好ましくない。
加える酒精の量は、塩蔵発酵食品容量の０．５〜１０倍であり、好ましくは１〜５倍容量の酒精を加えるのが好ましい。
酒精の量が０．５倍以下のとき、塩濃度の減少幅が小さく、本願発明の目的を達成することが難しく、酒精の量が１０倍以上のとき、塩濃度減少の効率性が落ちる。
前記工程２）で析出した塩を物理的に除去する方法は、自然沈澱法、遠心分離法、ろ過法などがあるが、経済的側面を考慮すると、自然沈澱法が最も好ましい。
工程３）の酒精除去方法は、常圧高温蒸発法、減圧低温蒸発法などがあるが、塩蔵発酵食品の品質保持のためには減圧低温蒸発法が好ましい。減圧低温蒸発時は、１００〜５００ｍＨｇの圧力下、１０〜５０℃の温度条件で行うことが好ましい。
また、本発明では、小エビの塩辛、みそのような水分の少ない固体状の食品の場合には、酒精だけでは食品内に存在する塩を効果的に除去できないので、一定量の水を添加して、食品内の塩を水に溶出させた後、水に溶出した塩を前記方法で除去することができる。即ち、工程１）の前に、塩蔵発酵食品に塩蔵発酵食品容量の５〜１５倍容量の水を加え、５℃の冷蔵状態で１２〜３６時間放置し、塩を溶出した後、遠心分離して液体を分離し、分離した液体に上記のように酒精を加えて、塩を析出させることも可能である。遠心分離し、液体と分離して得た固体と、酒精を加えて塩を析出した溶液を合わせ、減圧低温蒸発器で酒精と水を蒸発させれば、脱塩された塩蔵発酵食品を得ることができる。
以下、実施例を参照して本発明の内容を具体的に説明するが、本内容が発明の請求範囲を制限するものではない。
実施例１：酒精を用いた塩濃度が２３％の塩水溶液の脱塩
（１）塩濃度が２３％の塩水溶液１００ｍＬを容器に取り、酒精（エタノール９５％）１〜２，０００ｖ／ｖ％を濃度別に加えた後、２０℃で、２４時間放置して塩を析出した。
（１）塩濃度が２３％の塩水溶液１００ｍＬを容器に取り、酒精（エタノール９５％）１〜２，０００ｖ／ｖ％を濃度別に加えた後、２０℃で、２４時間放置して塩を析出した。
（２）容器の下段部に析出、沈澱した塩が、混ざって出ないように容器を注意しながら、斜めにして、溶液を別の容器に移した。
（３）塩を除去した溶液を、減圧低温蒸発器に入れ、温度３５℃、圧力２００ｍｍＨｇの条件で、酒精を完全に蒸発した後、溶液の体積を１００ｍＬに定量して塩濃度を測定した。
前記方法で実験した結果、酒精の濃度別塩水溶液の塩濃度は図１のとおりであった。塩水溶液の塩濃度は酒精の濃度が増加するほど減少したが、酒精濃度が５００ｖ／ｖ％以上では塩濃度が大きく減少しなかった。即ち、塩濃度が２３％の水溶液に酒精を、それぞれ、１、５、１０、２０、５０、１００、３００、５００、１，０００、２，０００ｖ／ｖ％を加えると、塩濃度は２２．５、１７．７、１５．６、１５．１、１４．９、１４．０、９．７、７．２、６．８、６．３％と減少した。以上のような結果からわかるように、塩濃度が２３％の水溶液に３００ｖ／ｖ％の酒精を加えると、塩濃度が約１０％の水溶液の製造が可能と期待される。
実施例２：酒精を用いた塩濃度が２３％のカタクチイワシの塩辛の脱塩
（１）塩濃度が２３％のカタクチイワシの塩辛１００Ｌを容器に入れ、酒精（エタノール９５％）５０〜５００ｖ／ｖ％を濃度別に加え、２０℃で、２４時間放置して塩を析出した。
（１）塩濃度が２３％のカタクチイワシの塩辛１００Ｌを容器に入れ、酒精（エタノール９５％）５０〜５００ｖ／ｖ％を濃度別に加え、２０℃で、２４時間放置して塩を析出した。
（２）容器の下段部に析出、沈澱した塩が、混ざって出ないように、容器を注意しながら、斜めにして、溶液を別の容器に移した。
（３）塩を除去した溶液を、減圧低温蒸発器に入れ、温度３５℃、圧力２００ｍｍＨｇの条件で、酒精を完全に蒸発した後、溶液の体積を１００ｍＬに定量して塩濃度を測定した。
前記方法で実験した結果、酒精の濃度別カタクチイワシの塩辛の塩濃度は図２のとおりであった。カタクチイワシの塩辛の塩濃度は酒精の濃度が増加するほど減少した。即ち、塩濃度が２３％のカタクチイワシの塩辛に酒精を、それぞれ、５０、１００、３００、５００ｖ／ｖ％を加えると、塩濃度は１５．０、１４．３、１０．０、７．５％と減少した。
実施例３：酒精を用いた塩濃度が２０％の醤油の脱塩
（１）塩濃度が２０％の醤油１００Ｌを容器に入れ、酒精（エタノール９５％）５０〜５００ｖ／ｖ％を濃度別に加え、２０℃で２４時間放置して塩を析出した。
（１）塩濃度が２０％の醤油１００Ｌを容器に入れ、酒精（エタノール９５％）５０〜５００ｖ／ｖ％を濃度別に加え、２０℃で２４時間放置して塩を析出した。
（２）容器の下段部に析出、沈澱した塩が、混ざって出ないように、容器を注意しながら、斜めにして、溶液を別の容器に移した。
（３）塩を除去した溶液を、減圧低温蒸発器に入れ、温度３５℃、圧力２００ｍｍＨｇの条件で酒精を完全に蒸発した後、溶液の体積を１００ｍＬに定量して塩濃度を測定した。
前記方法で実験した結果、酒精の濃度別醤油の塩濃度は図３のとおりであった。醤油の塩濃度は酒精の濃度が増加するほど減少した。即ち、塩濃度が２０％のカタクチイワシの塩辛に酒精を、それぞれ、５０、１００、３００、５００ｖ／ｖ％を添加すると、塩濃度は１４．８、１４．１、９．８、７．３％と減少した。
実施例４：酒精を用いた塩濃度が３０％の小エビの塩辛の脱塩
（１）塩濃度が３０％の小エビの塩辛１ｋｇに１０Ｌの水を加え、５℃の冷蔵庫で２４時間放置して塩を溶出した後、遠心分離し、液体を分離して容器に入れ、固体は別保管した。
（１）塩濃度が３０％の小エビの塩辛１ｋｇに１０Ｌの水を加え、５℃の冷蔵庫で２４時間放置して塩を溶出した後、遠心分離し、液体を分離して容器に入れ、固体は別保管した。
（２）分離した液体に酒精（エタノール９５％）５０〜５００ｖ／ｖ％を濃度別に加え、２０℃で、２４時間放置して塩を析出した。
（３）容器の下段部に析出、沈澱した塩が混ざって出ないように容器を注意しながら、斜めにして溶液を別の容器に移した。
（４）塩を除去した溶液に、前記（１）で分離した固体を合せて、減圧低温蒸発器に入れ、温度３５℃、圧力２００ｍｍＨｇの条件で酒精を完全に蒸発した後、塩濃度を測定した。
前記方法で実験した結果、酒精の濃度別小エビの塩辛の塩濃度は図４のとおりであった。小エビの塩辛の塩濃度は酒精の濃度が増加するほど減少した。即ち、塩濃度が３０％の小エビの塩辛に酒精を、それぞれ、５０、１００、３００、５００ｖ／ｖ％を添加すると、塩濃度は１８．７、１６．５、１２．０、１０．０％と減少した。
実施例５：酒精を用いた塩濃度が１５％のみその脱塩
（１）塩濃度が１５％のみそ１ｋｇに１０Ｌの水を加え、５℃の冷蔵庫で２４時間放置して塩を溶出した後、遠心分離し、液体を分離して容器に入れ、固体は別保管した。
（１）塩濃度が１５％のみそ１ｋｇに１０Ｌの水を加え、５℃の冷蔵庫で２４時間放置して塩を溶出した後、遠心分離し、液体を分離して容器に入れ、固体は別保管した。
（２）分離した液体に酒精（エタノール９５％）５０〜５００ｖ／ｖ％を濃度別に加えた後、２０℃で、２４時間放置して塩を析出した。
（３）容器の下段部に析出、沈澱した塩が、混ざって出ないように容器を注意しながら、斜めにして、溶液を別の容器に移した。
（４）塩を除去した溶液に、前記（１）で分離した固体を合せて、減圧低温蒸発器に入れ、温度３５℃、圧力２００ｍｍＨｇの条件で酒精を完全に蒸発した後、塩濃度を測定した。
前記方法で実験した結果、酒精の濃度別みその塩濃度は図５のとおりであった。みその塩濃度は酒精の濃度が増加するほど減少した。即ち、塩濃度が１５％のみそに酒精を、それぞれ、５０、１００、３００、５００ｖ／ｖ％を添加すると、塩濃度は１３．１、１２．０、１０．０、７．４％と減少した。
本発明により、塩蔵発酵食品に含有されている塩を、所望の濃度になるだけ、特別な装置を用いることなく、効果的に除去でき、人類の保健向上に大きく寄与することが期待される。特に、韓国伝統塩蔵発酵食品の国内消費促進及び世界化を通して高付加価値食品産業の創出にも注目に値する効果が期待される。
Claims (8)
- １）塩蔵発酵食品に、その０．５〜１０倍容量に該当する酒精又は９５％エタノールを加え、１５〜２５℃で、１〜３６時間放置して、塩の析出を誘導する工程；
２）工程１）で析出した塩を物理的な方法で除去する工程；及び
３）工程２）で塩を除去した塩蔵発酵食品から酒精を減圧低温蒸発法により除去する工程；
を含む塩蔵発酵食品の脱塩方法。 - 工程１）で、加える酒精又は９５％エタノールの量が、塩蔵発酵食品容量の１〜５倍容量であることを特徴とする、請求項１に記載の塩蔵発酵食品の脱塩方法。
- 工程１）における、温度が１５〜２０℃であり、放置時間が１２〜２４時間であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の塩蔵発酵食品の脱塩方法。
- 工程２）における、物理的な方法が自然沈澱法であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の塩蔵発酵食品の脱塩方法。
- 工程３）における、酒精を減圧低温蒸発法により除去する方法が、減圧低温蒸発を１００〜５００ｍｍＨＧの圧力下、温度１０〜５０℃で行うことを特徴とする、請求項１又は２に記載の塩蔵発酵食品の脱塩方法。
- 工程１）の前に、更に、塩蔵発酵食品に塩蔵発酵食品容量の５〜１５倍容量の水を加え、１２〜３６時間冷蔵処理して塩を析出する工程を含む、請求項１又は２に記載の塩蔵発酵食品の脱塩方法。
- 工程１）の前に、冷蔵処理して塩を析出した後、遠心分離して液体を分離し、分離した液体に酒精又は９５％エタノールを加えて、塩の析出を誘導することを特徴とする、請求項６に記載の塩蔵発酵食品の脱塩方法。
- 請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法で脱塩処理された塩蔵発酵食品。
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