WO1993016610A1 - Method of manufacturing preserved food - Google Patents

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    • B65B55/00—Preserving, protecting or purifying packages or package contents in association with packaging
    • B65B55/02—Sterilising, e.g. of complete packages

Definitions

  • the present invention relates to a novel food preservation method, which can be called a new aerated cooking system.
  • various foods such as prepared foods, boiled foods, tempura, and cutlet can be distributed and stored at room temperature.
  • the present invention relates to a method for producing a preserved food that can prevent quality deterioration over a period.
  • the air inside the container is discharged and filled with inert gas when packing the container to prevent discoloration and mold.
  • inert gas when packing the container to prevent discoloration and mold.
  • a deoxidizer at the same time as filling the container with an inert gas.
  • bagged retort foods in which cooked food is filled into a plastic film having low gas permeability and then sterilized by heating in a high-pressure steam oven.
  • the present invention improves the prevention of deterioration of taste and color for foods in which an oxygen scavenger cannot be used, or foods that need to maintain softness and shape, thereby extending the shelf life. It is an object of the present invention to provide a method for producing a preserved food that aims to: Disclosure of the invention
  • the method of the present invention comprises: a filling step of filling a container with good gas barrier properties with food; an exhausting step of discharging air from inside the container filled with food; and filling the exhausted container with an inert gas to fill the container.
  • a gas filling and sealing step for sealing and a heat treatment step for heating the sealed container are provided.
  • the air in the bag is exhausted by an exhaust device, and nitrogen gas is filled by a gas filling device, and then the bag is sealed by a packaging device. Subsequently, the bag is placed in a heat sterilization pot, and heat sterilization is performed under a predetermined temperature condition for a predetermined time, thereby completing the process.
  • the method of the present invention can be applied not only to the above-mentioned foods but also to all kinds of preserved foods.
  • the bag is filled with the inert gas, a space is formed by the inert gas, thereby preventing the contents from being deformed.
  • the inert gas For foods that require softness and shape retention, such as shrimp with shrimp, The softness and maintenance of the shape can be ensured.
  • the filling amount of the injection liquid can be greatly reduced and the total weight can be reduced.
  • Various expenses such as distribution expenses can be significantly reduced.
  • a change in taste of the contents and a change in color can be prevented for a long period of time, so that foods that were conventionally distributed and stored by freezing or refrigeration can be distributed and stored at room temperature. As a result, costs required for distribution and storage can be reduced.
  • the container As described above, after filling food into a container with good gas barrier properties, air is discharged from the container, the container is sealed with a new inert gas, and then the container is heated. As a result, the contents are cut off from contact with oxygen to prevent oxidation, and the bactericidal effect is also improved. Moreover, in the present invention, by preventing the oxidation, it is possible to prevent the deterioration of the taste and the color due to the oxidation at the time of sterilization and after the sterilization, so that the shelf life can be prolonged.
  • the container is filled with an inert gas
  • the container is made into a bag-like shape, a space is formed by the inert gas and deformation of the contents can be prevented. If the content is a food that needs to maintain its shape, its softness and its shape can be maintained.
  • the filling of the inert gas can greatly reduce the filling amount of the infusate and reduce the total weight in the case where the contents require an infusate such as boiled water.
  • Various expenses such as distribution expenses can be significantly reduced.

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Description

明 細 書
保存食品の製造方法 .
技術分野
この発明は、 新含気調理システムとも称すべき新規な食品保存法に関するもの で、 特に、 惣菜、 水煮食品、 てんぷら、 カツなどの各種食品を、 常温で流通、 保 管ができ.、 しかも長期間に亘つて品質劣化を防止できる保存食品の製造方法に関 する。 背景技術
従来、 ピーナツなどの乾燥物、 またはまんじゅうやカステラなどの生菓子の保 存は、 変色やかびの発生の防止を図るために、 容器に詰めるときに容器内の空気 を排出して不活性ガスを充填したり、 または容器内への不活性ガスの充填と同時 に脱酸素剤を入れることにより行っている。
また、 佃煮などは、 味付け炊き上げ後に、 袋などの容器に充填すると同時に不 活性ガスを充填し、 味の変質防止や賞味期間の長期化を図っている。
さらに、 調理済みの食品をガス透過性の少ないプラスチックフィルムに充填し たのち、 高圧蒸気釜中で加熱殺菌した袋詰めのレトルト食品が知られている。
し力、し、 惣菜や水煮のように煮汁を含む食品については、 脱酸素剤の使用がで きないので、 味の変質や色の変化を防止する上で不充分で、 賞味期間の長期化が 図れないという問題がある。
一方、 従来のレトルト食品では、 味の変質や色の変化などは起こりにくく充分 な賞味期間が得られるが、 真空パックのために袋内が真空となり、 食品の本来の ソフト性 （柔らかさ） や形状の維持ができな όという問題がある。 そのため、 ソ フト性ゃ形状の維持が必要な食品では、 レトルト食品として保存することは不向 きであり、 その解決が望まれていた。
そこで、 この発明は、 脱酸素剤の使用ができない食品や、 ソフ ト性や形伏の維 持が必要な食品について、 味の変質や色の変化の防止を向上させて、 賞味期間の 長期化を図る保存食品の製造方法を提供することを目的とする。 発明の開示
本発明方法は、 ガスバリヤ性め良い容器に食品を充填する充填工程と、 食品を 充填済みの容器内から空気を排出する排気工程と、 その排気済みの容器に不活性 ガスを充填して容器を密封するガス充填密封工程と、 その密封した容器を加熱処 理する加熱処理工程と、 カヽらなる。 . 発明を実施するための最良の形態
次に、 本発明方法の実施例について、 以下の （1 ) 〜 （6 ) についてそれぞれ 説明する。
( 1 ) れんこんの場合には、 スライス ύたものを計量してガスパリャ性の良い袋 (ガス遮断性を有する袋） などの容器に入れたのち、 さらに所定の ρ Η調整剤の 水溶液をれんこんの全重量の 1 Z4の分量だけ入れる。 次に、 その袋内の空気を 排気装置により排出するとともに、 ガス充填装置により窒素ガスを充填したのち、 包装装置により袋を密封する。 袋に充填する不活性ガスとしては、 上記の窒素ガ スの他に炭酸ガスなどを使用する。 引き続き、 その袋を加熱殺菌釜に入れ、 所定 の温度条件の下で所定時間に亘って加熱殺菌して終了する。 .
(2) きんぴらごぼうの場合には、 ごぼうを細く刻んで味付けをし、 これを計量 してガスバリャ性の良い袋に入れたのち、 さらに調味液をきんぴらごぼうの全固 形量（全体の嵩） の 1 Z1 0の分量だけ入れる。 次に、 その袋内の空気を排気装 置により排出するとともに、 ガス充填装置により窒素ガスを充填したのち、包装 装置により袋を密封する。 引き続き、 その袋を加熱殺菌釜に入れ、 所定の温度条 件の下で所定時間に亘つて加熱殺菌して終了する。
C3) 里芋の場合には、 あく抜きしたのちボイル処理し、 これを計量してガスバ リャ性の良い袋に入れたのち、 さらに調味液を里芋の全固形量 （全体の嵩） の 1 Ζ3の分量だけ入れる。 次に、 その袋内の空気を排気装置により排出するととも に、 ガス充填装置により窒素ガスを充填したのち、 包装装置により袋を密封する。 引き続き、 その袋を加熱殺菌釜に入れ、所定の温度条件の下で所定時間に亘つて 加熱殺菌して終了する。 (4 ) ぶりの場合には、 照り焼き後に、 これを計量してガスバリヤ性の良い袋に 入れたのち、 さらに調味液をぶりの全重量の 1 Z 1 0の分量だけ入れる。 次に、 その袋内の空気を排気装置により排出するとともに、 ガス充填装置により窒素ガ スを充填したのち、 包装装置により袋を密封する。 引き続いて、 その袋を加熱殺 菌釜に入れ、 所定の温度条件の下で所定時間に亘つて加熱殺菌 て終了する'。
( 5 ) てんぷらの場合には、 豚カツ甩の肉などを揚げた後、 これをガスバリヤ性 の良い袋に入れる。 次に、 その袋内の空気を排気装置により排出するとともに、 ガス充填装置により窒素ガスを充填したのち、 包装装置により袋を密封する。 引 き続き、 その袋を加熱殺菌釜に入れ、 所定の温度条件の下で所定時間に亘つて加 熱殺菌して終了する。
( 6 ) 海老の場合には、 頭付きのまま茹でてあく抜きし、 これをガスバリヤ性の 良い袋に入れる。 次に、 その袋内の空気を排気装置により排出するとともに、 ガ ス充填装置により窒素ガスを充填したのち、 包装装置により袋を密封する。 引き 続き、 その袋を加熱殺菌釜に入れ、 所定の温度条件の下で所定時間に亘つて加熱 殺菌して終了する。
このように本発明方法は、 上記の食品に適用できるのみならず、 保存食品全般 に亘つて適用可能である。
以上の （1 ) （6 ) により各実施例について述べたが、 この各実施例では、 以下のような効果が得られる。
まず、 食品をガスバリヤ性の良い袋内に充填したのちその袋内から酸素を排出 し、新たに不活性ガスを充填して袋を密封したのち、 袋のままで加熱処理を行う ようにしたので、 内容物は酸素との接触が完全に断たれて酸化が防止できる上に 殺菌効果が向上する。 しかも、 各実施例では、 酸素との接触の遮断による酸化の 防止により、 殺菌時および殺菌後において、酸化による味の変質や、 色の変化の 防止を向上でき、 賞味期間の長期化が図れる。
また、 各実施例では、 袋内に不活性ガスを充填するので、 不活性ガスによる空 間が形成されて内容物の変形などが防止でき、上記のように内容物が里芋、 てん ぶら、 頭付きの海老などのようにソフト性ゃ形状の維持力必要な食品のときには、 そのソフト性や形状の維持が確保できる。 ·
さらに、 本実施例では、 不活性ガスの充填により、 内容物が上記のように注入 液を必要とするものでは、 その注入液の充填量を大幅に減少して総重量を減少で きるので、流通経費などの諸経費を大幅に削減できる。
さらに加えて、 実施例では、 内容物の味の変化や、 色の変化を長期に亘つて防 止できるので、従来、 冷凍や冷蔵により流通、 保管していた食品を常温で流通、 保管ができるようになり、 流通、 保管に要する費用の低減が図れる。 産 の利用可能性
以上説明したように、食品をガスバリャ性の良 L、容器内に充填したのちその容 器内から空気を排出し、新たに不活性ガスを充填して容器を密封したのち、 容器 のまま加熱処理を行うようにしたので、 内容物は酸素との接触が断たれて酸化が 防止できる上に、殺菌効果も向上する。 しかも、 本発明では、 その酸化の防止に より、殺菌時および殺菌後において、酸化による味の変質や色の変化を防止でき、 もって賞味期間の長期化が図れる。
また、 本発明では、 容器内に不活性ガスを充填するので、 容器を袋状のものに すれば、 不活性ガスによる空間が形成されて内容物の変形などが防止でき、 もつ てソフト性ゃ形状の維持が必要な食品を内容物とすれば、 そのソフト性ゃ形状の 維持が確保できる。
さらに、 本発明では、 不活性ガスの充填により、 内容物が水煮のように注入液 を必要とするものでは、 その注入液の充填量を大幅に減少して総重量を減少でき るので、流通経費などの諸経費を大幅に削減できる。
さらに加えて、 本発明では、 内容物の味の変質や、 色の変化を長期に亘つて防 止できるので、従来、 冷凍や冷蔵により流通、 保管していた食品を、 常温で流通、 保管ができるようになり、 もって流通、 保管に要する費用の低減が図れる。

Claims

請求の範囲
1. ガスバリヤ性の良い容器に食品を充填する充填工程と
食品を充填済みの容器内から空気を排出する排気工程と、
その排気済みの容器に不活性ガスを充填して容器を密封 るガス充填密封工程 と、
その密封した容器を加熱処理する加熱処理工程と、
からなる保存食品の製造方法。
PCT/JP1993/000233 1992-02-27 1993-02-25 Method of manufacturing preserved food WO1993016610A1 (en)

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