UA128308C2 - Дріжджовий екстракт з великим вмістом рибонуклеотидів, його застосування для маскування небажаних смакових відчуттів і небажаних відтінків запаху та спосіб маскування небажаних смакових відчуттів і небажаних відтінків запаху - Google Patents

Abstract

Винахід стосується дріжджового екстракту з великим вмістом 5'-рибонуклеотидів, який містить від 25 до 55 мас. % 5'-рибонуклеотидів, при цьому дріжджовий екстракт містить від 5 до 20 мас. % 5'-АМФ і від 5 до 20 мас. % 5'-ГМФ при співвідношенні між 5'-АМФ і 5'-ГМФ від 0,85 до 1,25, при цьому вміст у масових відсотках наведений по відношенню до маси сухих речовин у дріжджовому екстракті. Винахід стосується також застосування дріжджового екстракту для маскування гіркого і кислого смаку і відтінків запаху підсолоджувачів і білків, а також металевого присмаку продукту та стосується способу маскування небажаних відтінків, гіркого і кислого смаків.

Description

Винахід відноситься до нового дріжджового екстракту з великим вмістом 5'-рибонуклеотидів, до його застосування для маскування небажаних смакових відчуттів і небажаних відтінків запаху, а також до способу маскування небажаних смакових відчуттів і небажаних відтінків запаху, властивих продукту.

Відчуття смаку продукту харчування або речовини є плодом багатьох механізмів і є наслідком смаку, запаху і створюваних трійчастим нервом відчуттів. Смак продукту харчування позначають також терміном "букет". При попаданні їжі в рот її пережовування викликає вивільнення летких і нелетких компонентів, кожен з яких викликає різні наслідки і дає різний вплив на смакове відчуття.

Відповідальними за смак є нелеткі компоненти, які сприймаються рецепторними клітинами смакової системи. Є всього лише п'ять основних смакових відчуттів: кисле, гірке, солодке, солоне і умамі.

Що стосується летких компонентів, то вони визначаються за допомоги рецепторних клітин нюхової системи, тобто, йдеться про носоглотковий шлях, і вони відповідальні за запахи. На противагу смаковим відчуттям існує велика різноманітність запахів, які можуть бути наслідком дії кількох молекул.

Нарешті разом леткі і нелеткі компоненти виявляються закінченнями трійчастого нерва у порожнині рота або носа. Таке виявлення веде до великої різноманітності відчуттів, таких, як-от гостре, в'язке відчуття, відчуття гарячого або холодного.

Отже, смакове відчуття продуктів харчування або речовин під дією смаку, запахів і відчуттів трійчастого нерва є складним явищем.

Незважаючи на таку складність, іноді виникає необхідність у деяких випадках харчового або фармацевтичного застосування мати можливість маскувати смакові відчуття або відтінки деяких запахів.

Тому протягом багатьох років промисловцями розробляються рішення, спрямовані на покращення або маскування деяких смакових відчуттів або запахів при прийманні харчових продуктів. Насправді деякі смакові відчуття потребують покращення без необхідності збільшення для цієї кількості нелетких, відповідальних за смак компонентів, у той час як інші смакові відчуття навпаки потрібно маскувати. При цьому, зокрема, йдеться про небажані смакові відчуття.

Стосовно покращення смакових відчуттів, то хорошим прикладом може служити солодкий смак, при якому, з огляду на наслідки для здоров'я не прийнятно збільшувати кількість цукру в продукті харчування для покращення здатності сприйняття. Отже, розроблені альтернативні рішення, спрямовані на підвищення здатності сприйняття, але без збільшення вмісту цукру в продукті.

Так, наприклад, в джерелі інформації ЕР 1 080 645 описане застосування речовини для покращення солодкого смаку в продуктах харчування з вмістом підсолоджувачів. Зокрема, цією речовиною є дріжджовий екстракт із вмістом від 1 до 15 95 мас 5-інозинату натрію і/або 5'- аденилату натрію, від 1 до 15 95 мас 5-гуанілату натрію, від 1 до 15 95 мас 5-Ууриділату натрію, від 1 до 15 95 мас 5'-цітідилату натрію і від 1 до 20 95 мас глутамату натрію, при цьому вмісті в масових відсотках співвіднесені з масою дріжджового екстракту. Недоліком таких дріжджових екстрактів є, зокрема, те, що вони дозволяють лише посилювати солодкий смак і, отже, не забезпечують можливості маскувати смакові відчуття і/або особливі відтінки запахів продуктів, для яких ці смакові відчуття або відтінки шкідливі.

Деякі з компонентів, що застосовуються у приготуванні або консервації харчових продуктів, не є нейтральними і, отже, викликають у роті небажаний присмак або залишкові смакові відчуття. Також деякі продукти характеризуються в цій якості смаковими відчуттями, інтенсивність яких іноді необхідно послабити. Цікаво відзначити, що дріжджові екстракти можуть також застосовуватися для маскування небажано смаку або небажаних відтінків запаху.

У джерелі МО 2003/063613 описане застосування дріжджового екстракту у композиції на основі штучного підсолоджувача для маскування відтінків запаху підсолоджувача. У дріжджовому екстракті містяться вільні амінокислоти і 5'-рибонуклеотиди при співвідношенні між вільними амінокислотами і 5'і-рибонуклеотидами менше 3,5. Маскування відтінків запаху підсолоджувача досягається за допомоги двох спеціальних дріжджових екстрактів, причому перший з них містить 1395 мас 5'-рибонуклеотидів, з яких 6,5 95 мас припадають на 5'- інозинмонофосфат (5-ІМФ) і 5''гуанозинмонофосфат (5-ГМФ), і другий містить 8,5 95 мас 5- рибонуклеотидів, з яких 4,395 мас припадають на 5-інозинмонофосфат (5-ІМФ) і 5- гуанозинмонофосфат (5-ГМФ). Хоча такий екстракт здатний маскувати відтінок, проте йдеться лише про відтінок запаху підсолоджувача, і було б переважно мати у своєму розпорядженні інші бо можливості маскування.

У джерелі інформації УМО 2005/0067734 описаний спосіб приготування композиції, призначеної для підвищення і/або покращення смаку і запахів продуктів харчування, але також і для маскування гіркого смаку, створюваного штучними підсолоджувачами. Композиція містить дріжджові екстракти з вмістом від 15 до 55 95 мас 5'-рибонуклеїдів. При цьому вміст у масових відсотках наведений по відношенню до маси сухої речовини без вмісту Масі в композиції. В описі цього джерела уточнено також, що кількість гуанозин-5--монофосфату (5-ГМФ) у композиції переважно більша сумарної кількості аденозин-5'-монофосфоту (5'-АМФ) і інозин-5- монофосфату (5'-ІМФ), оскільки 5'-ГМФ більш ефективний при підвищенні смакового відчуття, ніж 5'-ІМФ.

Також дріжджові екстракти можуть застосовуватися при маскуванні металевого присмаку від деяких замінників солі. Так, наприклад, в джерелі МО 2008/0068155 описане застосування дріжджових екстрактів з вмістом, щонайменше, 3095 мас 5'-рибонуклеіїдів при маскуванні металевого присмаку, надаваного замінниками солі у зернових продуктах. Цей ефект досягається за допомоги дріжджових екстрактів з великим вмістом 5'-рибонуклеотидів, які містять, щонайменше, 20 95 мас 5і-гуанозинмонофосфату (5-ГМФ) і 5-інозинмонофосфату (5'-

ІМФ). Процентні вмісти наведені по відношенню до маси сухих речовин без урахування Масі в композиції.

Стосовно випадків харчового застосування слід зазначити, що дріжджові екстракти можуть також успішно застосовуватися як для підкреслення смакових відчуттів, створюваних продуктами, так і для маскування небажаних відтінків. Така відмінність у застосуванні пояснюється, зокрема, складністю і різницею сполук, які містяться у дріжджових екстрактах, що таким чином особливо ускладнює одержання нових екстрактів зі специфічними властивостями.

Так само, як ми вже відзначали вище, відчуття смаку керується складними механізмами, які містять в собі кілька систем відчуття і велику різноманітність компонентів. Все це очевидно пояснює той факт, що для маскування небажаних смакових відчуттів і відтінків запахів промисловці розробляють лише дріжджові екстракти, які дозволяють створювати лише один тип маскування.

Отже, існує потреба у володінні новими дріжджовими екстрактами, здатними забезпечити кілька видів маскування за відсутності необхідності в зміні їх складу і без створення небажаного смаку, властивого продуктам, всередині яких вони знаходяться. Дійсно букет продукту є наслідком складного рівняння. Отже провести кілька видів маскування без спотворення сприйняття смаку в роті з допомогою одного і того самого екстракту було б далеко не очевидним.

Тобто, заслуга заявника є в тому, що він досяг успіху у створенні, завдяки численним пошукам, особливого дріжджового екстракту, який володіє комбінованими властивостями маскування небажаного смаку і небажаних відтінків запаху, чого раніше ніколи не було досягнуте. Розроблені дріжджові екстракти знаходять особливе застосування у виробництві харчових і фармацевтичних продуктів, нутріцевтиків або ароматичних препаратів.

Отже цей винахід відноситься до нового дріжджового екстракту з вмістом від 25 до 55 95 мас

Б'-рибонуклеотидів, зокрема, від 5 до 20 95 мас аденозин-5'-монофосфату (5'-АМФ) і від 5 до 20 95 мас гуанозин-5--монофосфату (5-ГМФ) у співвідношенні 5'-АМФ/5-ГМФ від 0,85 до 1,25.

Вмісти у масових відсотках наведений по відношенню до маси сухих речовин дріжджового екстракту і розраховані з урахуванням семиводної форми 2-заміщених рибонуклеотидів натрію.

Також винахід стосується застосування такого дріжджового екстракту для маскування гіркого і кислого смаку і небажаних відтінків запаху підсолоджувачів і білків, а також металічного присмаку продукту.

У комплексі опису для ясності викладу масові відсотки наводяться постійно по відношенню до маси сухих речовин дріжджового екстракту, за винятком контексту, який дозволяє однозначно визначити протилежне значення.

У сенсі цього винаходу маскування смаку полягає у зниженні або повному виключенні сприйняття смаку, властивого продукту, в той час як маскування небажаного відтінку (ой-поїе) полягає у зменшенні або повному виключенні сприйняття запаху або відтінку запаху.

Дріжджовий екстракт відповідно винаходу має, зокрема, властивість, яка полягає у тому, що він дозволяє маскувати одночасно гіркий і кислий смак і небажані відтінки запаху підсолоджувачів і білків, а також металічний присмак продуктів, не спотворюючи при цьому загальне сприйняття смаку цих продуктів. Дійсно застосовуваний відповідно винаходу дріжджовий екстракт не створює, зокрема, смакових відтінків бульйону, відтінків запаху дріжджів і смак умамі (об'єднані під виразом "присмак дріжджів"), які, як правило, властиві таким екстрактам. 60 В сенсі цього винаходу термін "продукт" означає також харчовий і фармацевтичний продукти або нутріцевтик, і ароматичні препарати, які можуть застосовуватися у харчових і фармацевтичних продуктах або нутріцевтиках.

В якості харчового продукту у сенсі цього винаходу може розглядатися будь-яка речовина, що забезпечує харчування живої істоти, зокрема, людини. Отже, харчовий продукт може бути присутнім як в твердому вигляді, так і в рідкому. Як приклад слід зазначити, що харчовий продукт може мати вигляд приготованого блюда, варення, ферментованого напою, такого, як-от вино або пиво, енергетичного напою або ж спортивного білкового напою.

Фармацевтичний продукт в сенсі цього винаходу означає будь-які фармацевтичні речовини, призначені для прийому всередину людською істотою, наприклад, ліки.

Абсолютно несподівано автори винаходу встановили, що дріжджовий екстракт з вмістом від 25 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів, в тому числі з вмістом певної кількості 5'-АМФ і 5-ГМФ при співвідношенні між 5-АМФ і 5-ГМФ від 0,85 до 1,25, будучи використаним для приготування продуктів забезпечив можливість маскування гіркого і кислого смаку, небажаних відтінків запаху підсолоджувачів і білків, а також металічний присмак. Цей ефект одержали, зокрема, без необхідності перетворення 5-АМФ на 5-ІМФ, як це зазвичай прийнято в рівні техніки з використанням дріжджових екстрактів з великим вмістом 5'-рибонуклеотидів як речовини для маскування відтінку запаху підсолоджувача.

Як правило, дріжджові екстракти є відомими продуктами. Під дріжджовим екстрактом мається на увазі відповідно винаходу розчинна фракція, одержана ферментативним гідролізом дріжджових клітин. Також, відповідно винаходу, дріжджовим екстрактом є переважно розчинна фракція, одержана автолізом згаданих дріжджових клітин, тобто, після ферментативного гідролізу, проведеного єдино ендогенними ферментами дріжджів. Також гідроліз дріжджових клітин може проводитися за допомоги екзогенних ферментів, тобто, шляхом додавання додаткових ферментів, зокрема, таких, як-от протеази.

Переважно дріжджовий екстракт відокремлюють від нерозчинної частини дріжджових клітин.

Відокремлений від нерозчинної частини дріжджовий екстракт має перевагу, яка полягає в кращому збереженні без появи відтінків запаху, зумовлених окисленням мембранних ліпідів в нерозчинній частині.

Дріжджовий екстракт відповідно винаходу може бути одержаний з будь-яких дріжджів.

Переважно штам використовуваних для приготування екстракту відповідного винаходу дріжджів відноситься до роду Засспаготусез, Кіпулхеготусез або Сапаїда (також відомому під іменами

Ріспіа або І іпапега). Переважно використовуваний для приготування екстракту штам дріжджів відноситься до роду Ззасспагоітусез, зокрема, до виду 5асспагоітусез сегемізіає.

Дріжджовий екстракт з великим вмістом 5'-рибонуклеоідов відповідно винаходу може бути одержаний відомими фахівцеві в даній області способами, наприклад, описаними в довіднику "Хеазі Тесппоіоду", автори 0. Кеей і Т.МУ. Мадодам/йВпапа, 2-е видання, (Мап Мозігапа Кеїппоїа,

ІЗВМ 0-442-31892-8), стор. 382-385. Зокрема, відоме приготування дріжджових екстрактів з великим вмістом 5'-нуклеотидів ферментативним гідролізом дріжджів за присутності 5'- фосфодиестерази при дезактивації ендогенних фосфатуз і нуклеаз дріжджів. Таким чином одержують дріжджові екстракти з вмістом наступних 5-рибонуклеотидів: /-5'- гуанозинмонофосфату (5'-ГМФ), 5--урідінмонософата (5'-УМФ), 5-цітідінмонофосфату (5-ЦМФ) і

Б'-аденозинмонофосфату (5'-АМФ).

З прийнятих, відомих способів виробництва похідних дріжджів з великим вмістом 5'- рибонуклеотидів можна також вказати на наступні способи. В описі винаходу до патенту США

И5Б-А-4 810 509 описаний спосіб виробництва дріжджового екстракту з великим вмістом 5'- нуклеотидів, який включає (1) етап нагрівання дріжджової суспензії до температури від 55 до 70 С, (2) етап автолізу дріжджових клітин при рН від 8 до 10, (3) приведення рН дріжджової суспензії після автолізу до показника від 5 до 7, (4) етап нагрівання суспензії до 90 "С або вище, (5) видалення нерозчинного матеріалу з нагрітої суспензії і (6) рекуперація дріжджового екстракту з вмістом 5'-нуклеотидів.

Спосіб згідно ЕР-А-0299078 складається в нагріванні дріжджової суспензії, яка містить велику кількість рибонуклеїнової кислоти (РНК), до температури від 80 до 120 "С (розкладання рибонуклеаз), подальшої екстракції РНК шляхом лужної обробки і їх вилучення з 5'-нуклеотидів дією 5'і-фосфодиестерази.

Спосіб згідно УМО02/067959 полягає в приготуванні похідного з дріжджів за допомого автолізу при температурі понад 35 "С, наприклад, при температурі від 35 до 70 "С, переважно від 50 до 60 "С. Переважно дріжджі гідролізують під час або після автолізу з допомогою однієї або декількох протеаз. Факультативно продукт може бути підданий центрифугуванню, також може проводитися додатковий етап ультрафільтрації надосадового продукту. 60 Отже, відповідний фахівець може використовувати відомі способи так, щоб одержати дріжджовий екстракт з вмістом від 25 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів, в т.ч. від 5 до 20 95 мас

Б-АМФ і від 5 до 20 95 мас 5-ГМФ при співвідношенні між 5'-АМФ і 5-ГМФ від 0,85 до 1,25.

Відповідному фахівцеві відомо також, що дріжджовий екстракт з вмістом від 25 до 55 У5 мас рибонуклеотидів, в т.ч. від 5 до 2095 мас 5-АМФ і від 5 до 2095 мас 5-ГМФ, може бути одержаний шляхом додавання 5'-рибонуклеотидів, взятих окремо або хімічно синтезованих, у дріжджовий екстракт, який містить менше 25 95 мас 5'-рибонуклеотидів. Ці дріжджові екстракти також входять в об'єм цього винаходу. Такі одержані додаванням хімічно синтезованих 5'- рибонуклеотидів екстракти не є особливо переважними, оскільки приготовані на основі цих дріжджових екстрактів продукти повинні зараховуватися до продуктів, які містять хімічну добавку.

Таким чином, дріжджовий екстракт відповідно винаходу має природний великий вміст 5'- рибонуклеотидів і/або може бути збагачений додаванням деякої кількості 5'-рибонуклеотидів, при цьому 5'-рибонуклеотиди одержують переважно на основі дріжджів.

У контексті цього винаходу термін "5'-рибонуклеотиди" означає 5'-нуклеотиди як такі, а також їх гідрати і інші фізіологічно прийнятні форми, наприклад, семиводну форму 2-заміщених 5'- рибонуклеотидів натрію. Зокрема, 5'-рибонуклеотид є винаходу гуанозин-5'-монофосфат (5'-

ГМФ), аденозин-5'-монофосфат (5-АМФ), уридин-5'-монофосфат (5-УМФ) або цітідин -5'- монофосфат (5-ЦМФ) ії інозин-5''монофосфат (5-ІМФ). Інозин-5'-монофосфат (5-ІМФ) може бути одержаний, зокрема, конверсією 5-АМФ з допомогою ферменту 5'-аденилат-деамінази (АМФ деамінази).

Згідно особливо переважного варіанта виконання 5'-рибонуклеотиди не означають іонозин-

Б-монофосфот (5'-ІМФ). Отже, згідно з цим варіантом виконання дріжджовий екстракт винаходу не містить 5'-ІМФ.

Під виразом "дріжджовий екстракт з великим вмістом 5'-рибонуклеотидів" розуміється дріжджовий екстракт, який містить від 25 до 5595 мас 5'-рибонуклеотидів від маси сухих речовин дріжджового екстракту, розрахованих з урахуванням семиводної дінатрієвої форми.

Переважно дріжджовий екстракт містить від 30 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів від маси сухих речовин дріжджового екстракту, особливо переважно від 35 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів від маси сухих речовин дріжджового екстракту.

З 25-55 95 мас 5'-рибонуклеотидів припадають від 5 до 20 95 мас на 5'-АМФ і від 5 до 20 95 мас на 5-ГМФ. Переважно з 25-55 95 мас 5'-рибонуклеотидів від 8 до 16 95 мас припадають на

Б5-АМФ і від 8 до 16 95 мас на 5'-ГМФ, більш переважно від 9 до 14 95 мас припадають на 5'-АМФ і від9У до 14 95 мас - на 5-ГМФ.

Особливо переважно дріжджовий екстракт містить від 40 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів, в т.ч. близько 10 95 мас, припадають на 5-АМФ і близько 10 95 мас - на 5-ГМФ. Дріжджовий екстракт відповідно винаходу містить також менше 15 95 мас 5-ЦМФ, переважно менше 12 95 мас 5'-ЦМФ і особливо переважно менше 9 95 мас 5'-ДМФ. Вміст у масових відсотках наведений по відношенню до маси сухих речовин дріжджового екстракту і розрахований з семиводною формою 2-заміщених 5'-рибонуклеотидів натрію.

У дріжджовому екстракті відповідно винаходу співвідношення між 5'-АМФ і 5'-ГМФ становить від 0,85 до 1,25. Переважно співвідношення між 5'-АМФ і 5-ГМФ становить від 0,90 до 1,15, також переважно від 0,95 до 1,10, більш переважно від 0,98 до 1,05, особливо переважно співвідношення між 5" -АМФ і 5-ГМФ становить близько 1,00.

У дріжджовому екстракті відповідно винаходу містяться також вільні амінокислоти у кількості від О до 20 95, переважно від 1 до 10 95, при цьому загальна кількість амінокислот становить від 25 до 55 96, переважно від З5 до 45 9».

Дріжджовий екстракт відповідно винаходу може бути присутнім у формі, відомої відповідного фахівця. Переважно дріжджовий екстракт присутній в формі сухого екстракту.

Згідно частковому варіанту виконання дріжджовий екстракт винаходу може бути присутнім у вигляді порошку або в рідкому вигляді. Переважно дріжджовий екстракт має вигляд порошку.

Згідно з іншим частковим варіантом виконання дріжджовий екстракт винаходу може бути розбавлений у фізіологічно прийнятному носії або ексципієнті. Фізіологічно прийнятний носій або ексципієнт є нейтральними відносно запаху і призначені для приймання всередину людиною. Прикладами фізіологічно прийнятних носіїв або наповнювачів можуть бути, зокрема, мальтодекстрини, триацетин, пропіленгліколь, рослинний гліцерин, гліцерин, розчинні волокна, похідні дріжджів, такі, як-от дріжджові екстракти, кора і автолізати, або жири, такі, як-от пальмове масло.

Іншим об'єктом винаходу є застосування дріжджового екстракту, такого, як охарактеризований вище, для маскування гіркого і кислого смаку і небажаних відтінків запаху 60 підсолоджувачів і білків, а також металевого присмаку продукту.

В сенсі цього винаходу продуктом може бути харчовий і фармацевтичний продукт, нутріцевтик або ж ароматичний препарат.

Застосовуваний відповідно винаходу дріжджовий екстракт містить в собі від 25 до 55 У5 мас

Б'-рибонуклеотидів від маси сухих речовин дріжджового екстракту. Переважно дріжджовий екстракт містить від 30 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів, особливо переважно від 35 до 55 95 мас

Б'-рибонуклеотидів від маси сухих речовин дріжджового екстракту.

З 25-55 95 мас 5'-рибонуклеотидів від 5 до 20 96 мас припадають на 5'-АМФ і від 5 до 20 95 мас - на 5-ГМФ. Переважно з 25 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів від 8 до 10 95 мас припадають на 5'-АМФ і від 8 до 16 95 мас - на 5-ГМФ, також переважно від 9 до 14 95 мас припадають на 5'-

АМФ і від 9 до 14 95 мас - на 5-ГМФ.

Особливо переважно дріжджовий екстракт містить від 40 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів, в т.ч. близько 10 95 мас припадають на 5'-АМФ і близько 10 95 мас - на 5'-ГМФ.

У дріжджовому екстракті відповідно винаходу співвідношення між 5'-АМФ і 5'-ГМФ становить від 0,85 до 1,25. Переважно це співвідношення становить від 0,90 до 1,15, переважно від 0,95 до 1,10, переважно від 0,98 до 1,05, особливо переважно дорівнює 1,00.

Також застосовуваний відповідно винаходу дріжджовий екстракт містить менше 15 95 мас 5-

ЦМФ, переважно менше 12 95 мас 5'-ЦМФ, особливо переважно менше 9 95 мас 5'-ДМФ. Вміст у масових відсотках наведений від маси сухих речовин дріжджового екстракту.

Згідно особливо переважного варіанта виконання дріжджовий екстракт винаходу не містить

Б5-ІМФ.

Дріжджовий екстракт винаходу містить також вільні амінокислоти у кількості від О до 20 95, переважно від 1 до 10 95, при цьому загальна кількість амінокислот становить від 25 до 55 95, переважно від 35 до 45 95.

Кількість дріжджового екстракту в харчовому продукті може досягати від 10 до 1000 ч./млн.

Переважно кількість дріжджового екстракту становить від 10 до 500 ч./млн., переважно від 50 до 200 ч./млн., особливо переважно близько 100 ч./млн. Несподівано було встановлено, що в той момент, коли кількість дріжджового екстракту перевищує 1000 ч./млн., дріжджовий екстракт більше не дозволяє одержувати різні маскування, і навпаки, смак і небажані відтінки виявляються збільшеними.

Згідно частковому варіанту виконання застосовуваний відповідно винаходу дріжджовий екстракт може бути присутнім у вигляді порошку або рідини. Переважним є дріжджовий екстракт у вигляді порошку.

Згідно з іншим частковим варіантом виконання застосовуваний відповідно винаходу дріжджовий екстракт може розбавлятися фізіологічно прийнятним носієм або ексципієнтом.

Фізіологічно прийнятним носієм або ексципієнтом є нейтральний відносно запаху носій або ексципієнт, призначений для введення всередину людини. Прикладами фізіологічно прийнятних носіїв або наповнювачів є, зокрема, мальтодекстрини, триацетин, пропіленгліколь, рослинний гліцерин, гліцерин, розчинні волокна, похідні дріжджів, такі, як дріжджові екстракти, кора і автолізат, або жири, такі, як пальмове масло.

Спеціально застосування дріжджового екстракту відповідного винаходу дозволяє маскувати гіркий і кислий смак, а також небажані відтінки запаху підсолоджувачів і білків, а також металічний присмак харчового або лікарського препарату. Таким чином дріжджовий екстракт дозволяє зробити різні види маскування на противагу тому, що було відомо до тепер.

Застосування відповідно винаходу також особливо переважно в зв'язку з тим, що дріжджовий екстракт, будучи введений в рекомендованих дозах у харчовій або фармацевтичний продукт, який не створює смаковий відтінок бульйону, відтінок запаху або смак умамі, які зазвичай характерні для дріжджових екстрактів.

Як згадувалося вище, в якості харчового продукту може розглядатися будь-яка речовина, яка придатна для харчування живої істоти, зокрема, людини, і може бути присутня як у вигляді

БО твердої речовини, так і у вигляді рідини. Як приклад можна вказати, що харчовий продукт може бути приготованим блюдом, варенням, ферментованим напоєм, таким, як вино або пиво, енергетичним напоєм або спортивним білковим напоєм.

Також фармацевтичний продукт означає будь-які фармацевтичні речовини, призначені для введення всередину людини, наприклад, ліки.

Значення маскування, яке вироблене в продукті, пов'язане з тим фактом, що присутність дріжджових екстрактів відповідних винаходу в цьому продукті дозволяє знизити, навіть повністю виключити, небажані смакові відчуття і небажані відтінки. Отже, маскування відповідно винаходу розуміється як відсутність згаданих смакових відчуттів і відтінків або, щонайменше, їх послаблення. Відсутність або зниження смакових відчуттів і небажаних відтінків виявляється 60 почуттєвим сприйняттям людини, оскільки до сьогоднішнього дня інші методи, такі, як,

наприклад, електронний язик, не дозволяють тонко визначити спеціальне маскування. Дійсно сучасні методи визначення не є досить представницькими для механізму здатності сприйняття людини, яке залежить від безлічі факторів, деякі з яких, втім, не є суто фізіологічними.

Іншим об'єктом винаходу є спосіб маскування гіркого і кислого смаку і небажаних відтінків запаху підсолоджувачів і білків, а також металічний присмак продукту.

Спосіб маскування відповідно винаходу включає наступні етапи: - забезпечення дріжджовим екстрактом, таким, як охарактеризований вище, - введення цього екстракту в продукт.

Спосіб відповідно винаходу дозволяє маскувати гіркий і кислий смак і небажані відтінки запаху підсолоджувачів і білків, а також металічний присмак продукту. Продукт може бути також, наприклад, харчовим, фармацевтичним продуктом, нутріцевтиків, або ароматичним препаратом. Як приклад харчового продукту можна вказати на готову страву, варення, ферметірованний напій, такий, як вино або пиво, енергетичний напій або спортивний білковий напій. Як приклад лікарського препарату можна вказати на ліки.

Згідно способу винаходу приготований дріжджовий екстракт містить, зокрема, від 25 до 55 95 мас 5'-рибонуклеотидів, в т.ч. від 5 до 20 95 мас аденозин-5'-монофосфату (5'- АМФ) і від 5 до 95 мас гуанозин-5-монофосфату (5'-ГМФ) при співвідношенні між 5'-АМФ і 5-ГМФ від 0,85 до 1,25.

Етап введення відомий відповідному фахівцю і полягає, зокрема, в нанесенні і/або 20 змішуванні дріжджового екстракту з продуктом. Отже, цей етап введення може легко проводитися під час приготування зазначеного продукту, причому також в гарячому або холодному стані.

Кількість дріжджового екстракту, який вводиться може становити від 10 до 1000 ч./млн.

Переважно кількість дріжджового екстракту, який вводиться становить від 10 до 500 ч./млн., також переважно від 50 до 200 ч./млн., особливо переважно близько 100 ч./млн. Автори несподівано встановили, що в тому випадку, коли кількість дріжджового екстракту, який вводиться перевищує 1000 ч./млн., маскування гіркого і кислого смаку більше не відбувається, навпаки ці смакові відчуття стають більш вираженими в продукті.

Згідно частковому варіанту виконання дріжджовий екстракт, одержаний на першому етапі способу відповідно винаходу, може бути присутнім у формі порошку або рідини. Переважно дріжджовий екстракт має форму порошку.

Згідно з іншим частковим варіантом виконання приготований на першому етапі способу відповідно винаходу дріжджовий екстракт може бути розріджений у фізіологічно прийнятному носії або ексципієнті. Фізіологічно прийнятні носій і ексципієнт є нейтральними відносно запаху і призначені для введення всередину людини. Прикладами фізіологічно прийнятних носіїв і наповнювачів є, зокрема, мальтодекстрини, триацетин, пропіленгліколь, рослинний гліцерин, гліцерин, розчинні волокна, похідні дріжджів, такі, як дріжджові екстракти, кора і автолізат або жири, такі, як пальмове масло.

Винахід докладніше пояснюється нижче з допомогою прикладів, які є чисто ілюстративними і не обмежують об'єм винаходу.

Приклади

Порівняльне органолептичне дослідження було проведене групою з 7-ми експертів на продуктах, приготовлених на основі або не на основі дріжджового екстракту відповідного винаходу.

Приклад 1: маскування небажаного відтінку запаху підсолоджувача

У цьому прикладі маскування небажаного відтінку запаху підсолоджувача з допомогою дріжджового екстракту відповідного винаходу була виявлена у варенні і холодному чаї.

Дріжджові екстракти:

Були приготовлені два дріжджових екстракти. Перший (ЕХІ1) був дріжджовим екстрактом відповідним винаходу з великим вмістом 5'-рибонуклеотидів, які містили від 10 до 15 95 мас 5'-

АМФ і 5-ГМФ при співвідношенні між ними 0,98. ЕХІ 1 був приготований з штаму дріжджів виду зЗасспаготусе5 сегемізіае. Штами дріжджів попередньо піддавали тепловому шоку при температурі понад 75 "С до того, як був доданий фермент, фосфодіестерази, при рН від 4,5 до 7,5. Потім штами піддали гідролізу протягом 8-24 годин при температурі від 40 до 70 "С, потім провели етап розділення. Надосадовий продукт відібрали, концентрували і сушили для одержання екстракту ЕХІ 1 відповідно винаходу.

Другий екстракт (ЕХІ 2)-це комерційний дріжджовий екстракт, який продається заявником під назвою бргіпдег2020. Цей екстракт відрізнявся від дріжджових екстрактів відповідних винаходу тим, що він не містив, зокрема, 5'-АМФ, і отже застосовувався для порівняння. 60 Кількості різних 5'-рибонуклеотидів у дріжджових екстрактах наведені нижче в таблиці 1.

Таблиця 1 50,9 95 мас 5'-рибонуклеотидів, в т.ч.: 50,9 95 мас 5'-рибонуклеотидів, в т.ч.: - 10 95 мас 5-АМФ - 10,1 96 мас 5-ІМФ - 10,1 ую мас 5-ГМФ - 10,2 95 мас 5-ГМФ

Харчові продукти, використані для виявлення маскування.

Продукт 1 (контрольний). Комерційне варення Сегріє? з абрикосів, яке містить 0,03-0,04 95 сукралози як підсолоджувача. Процентний вміст наведений від загальної маси варення.

Продукт 2 (порівняльний). Комерційне варення Сегріє? з абрикосів, рівномірно перемішане з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ 2.

Продукт 3: Комерційне варення Сегбріє? з абрикосів, рівномірно перемішане з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ1.

Продукт 4: комерційне варення Сегріе? з абрикосів, рівномірно перемішане з вмістом 2000 ч./млн. ЕХІ1.

Продукт 5 (контрольний). Холодний чай зі стевією з вмістом 0,035 95 стевіозидів в якості підсолоджувача. Процентний вміст наведений від загальної маси напою.

Продукт 6 (порівняльний). Холодний чай зі стевією, рівномірно перемішаний з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ 2.

Продукт 7: Холодний чай зі стевією, рівномірно перемішаний, з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ 1.

Склади продуктів 5, 6 і 7 вказані нижче в таблиці 2.

Таблиця 2

Аромат МАМЕ Реасп

Ем Г1Г1111111111111ооосС1шщ 1111 ЕХ4В 7 Ї777777771717111111111111711111111обблою ЇЇ

Після цього продукти були надані групі експертів для порівняльного органолептичного аналізу. Кожен з експертів смакував контрольний продукт для порівняння наосліп з продуктами, які містили дріжджові екстракти. За продуктам з вмістом дріжджових екстрактів члени експертної групи повинні були також визначити відсутність або наявність відтінків запаху дріжджів. Одержані наступні результати.

Продукт 1. Аромат абрикосів виражений, в роті відчувався кислуватий смак і був присутній відтінок запаху підсолоджувача.

Продукт 2. Аромат абрикосів, як і раніше виражений, солодкий смак присутній у меншій мірі, кислуватий смак у роті виражений сильніше, ніж у продукту 1, відтінок запаху підсолоджувача виражений менше, але постійно присутній. Експертами з групи були визначені відтінки запаху дріжджів.

Продукт 3. Аромат абрикосів виражений більшою мірою, також як і солодкий смак, був відсутній відтінок запаху підсолоджувача. Експерти з групи встановили відсутність відтінків запаху дріжджів.

Продукт 4. Аромат абрикосів, як і раніше виражений в тій самій мірі, був присутній відтінок запаху підсолоджувача. Експерти з групи також визначили відтінки запаху дріжджів.

Продукт 5. Солодкий смак виражений, були присутні фруктові запахи, був присутній відтінок запаху підсолоджувача, який зберігався і після проковтування.

Продукт 6. Солодкий смак менш виражений, відтінок запаху підсолоджувача виявлявся слабше, але був присутній постійно. Експерти з групи визначили відтінки запаху дріжджів в холодному чаї.

Продукт 7. Солодкий смак виявляється слабшим, був присутній слабкий кислуватий смак.

Був відсутній відтінок запаху підсолоджувача. Експерти з групи не виявили відтінок запаху дріжджів в холодному чаї.

Внаслідок того, що експерти з групи не виявили відтінок запаху підсолоджувача, то цей приклад переконливо доводить спроможність дріжджового екстракту відповідного винаходу забезпечувати маскування, при цьому цей екстракт є оптимальним і в тому відношенні, що ніякий відтінок запаху дріжджів не був присутній в харчовому продукті. Також порівняльний продукт 4 підтверджує значущість дозування дріжджового екстракту відповідного винаходу для забезпечення маскування відтінку запаху підсолоджувача. Дійсно дуже значне дозування не дозволяє одержати такого маскування.

Приклад 2. Гіркий смак.

У цьому прикладі маскування гіркого присмаку дріжджовим екстрактом відповідним винаходу була виявлена у фруктовому пюре з карамеллю.

Дріжджові екстракти:

Були приготовлені і застосовані два дріжджових екстракту. Йдеться про ті самі екстракти (ЕХІЛ ї ЕХІ 2), які наведені в попередньому прикладі 1.

Харчові продукти, використані для виявлення маскування:

Продукт 8 (контрольний): комерційне фруктове пюре з карамеллю Майіпе?.

Продукт 9 (порівняльний): комерційне фруктове пюре з карамеллю Майіпе?7, рівномірно перемішане з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ 2.

Продукт 10: комерційне фруктове пюре з карамеллю Майіпе?, рівномірно перемішане з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ-1.

Відповідно до того ж протоколу, що і в прикладі 1, кожен продукт піддавався порівняльному органолептичному аналізу експертною групою, при цьому одержані наступні результати.

Продукт 8: аромат карамелі виражений, присутній запах горілого, дуже виражений солодкий смак, наявність гіркого смаку.

Продукт 9: запах карамелі постійно виражений у порівнянні з продуктом 8, також постійно виражений солодкий смак, був присутній схожий гіркий смак. Крім того експерти з групи визначили відтінки запаху дріжджів.

Продукт 10: запах карамелі постійно виражений, солодкий смак більш виражений у роті, ніж у продукту 8. Зате експертами встановлено відсутність гіркого смаку і відтінків запаху дріжджів.

Дослідження експертної групи доводить, що дріжджовий екстракт відповідний винаходу дозволяє одержати продукт, який має у роті більш виражений солодкий смак, ніж оригінальний продукт при забезпеченні маскування гіркого смаку і без утворення відтінків запаху дріжджів в харчовому продукті.

Приклад 3: маскування небажаних відтінків запаху білків а) Розчин горохового білка

В цьому прикладі маскування відтінків запаху білків виявлялося дріжджовим екстрактом відповідним винаходу в білковій воді.

Дріжджові екстракти:

Були приготовлені два дріжджових екстракти. При цьому йдеться про ті самі екстракти (ЕХІ1, ЕХІ 2), що і в попередньому прикладі 1.

Харчові продукти, використані для виявлення маскування:

Продукт 11 (контрольний): З 95-ий розчин горохового білка Реаїех? у воді.

Продукт 12 (порівняльний): З У5-ий розчин горохового білка Реаїех? у воді, рівномірно перемішаний з вмістом 50 ч./млн. ЕХІ 2.

Продукт 13: 3 У5-ий розчин горохового білка Реаїех? у воді, рівномірно перемішаний з вмістом 50 ч./млн. ЕХІ1.

Відповідно до того самого протоколу, що і у попередніх прикладах, кожен продукт був підданий порівняльному органолептичному аналізу експертною групою, при цьому одержали наступні результати:

Продукт 11: гіркий розчин, був присутній небажаний відтінок запаху горохових білків і небажаний присмак металу.

Продукт 12: як і раніше однаково гіркий розчин, металічний смаковий відтінок також виражений, дуже слабке зниження небажаних відтінків запаху горохових білків. Експерти з групи визначили відтінки запаху дріжджів.

Продукт 13: менш гіркий розчин, ніж контрольний, небажаний присмак металу менш виражений, значно знизився рівень небажаного відтінку запаху горохових білків. Експертами з групи встановлена відсутність відтінку запаху дріжджів.

Отже, результати органолептичного дослідження підтверджують здатність маскувати відтінок запаху білків. Дійсно додавання дріжджових екстрактів відповідних винаходу (ЕХІ1) 60 веде до різкого зниження небажаного відтінку запаху білків, а також до ефективного ослаблення гіркого смаку без утворення відтінку запаху дріжджів. ру: Веганській продукт типу "курча в томатному соусі»

Маскування відтінку запаху білків з допомогою дріжджового екстракту відповідного винаходу була виявлена також в веганському продукті типу "курча в томатному соусі".

Дріжджові екстракти:

Були приготовлені два дріжджових екстракти. Йдеться про ті самі екстракти (ЕХІ1, ЕХІ 2), що і у попередньому прикладі 1.

Харчові продукти, використані для виявлення маскування:

Продукт 14 (контрольний): консервована готова страва з текстурованих білків пшениці марки

Тіишех?1501 (інгредієнти МОР).

Продукт 15: консервована готова страва з текстурованих білків пшениці марки Тгиїех?1501, рівномірно перемішане при утриманні 100 ч./млн. ЕХІ 1.

Склади продуктів 14 і 15 наведені нижче в таблиці 3.

Таблиця З

Консервована готова страва з пшениці) біль /////77111111111Ї17117171717171717171711106011111711111111111 11110601 порошк

ЕХ 11111111

Інгредієнти були законсервовані і стерилізовані протягом 12 хв. при 121 "с.

Відповідно до того самого протоколу, що і у попередніх прикладах, кожен продукт був підданий порівняльному органолептичному аналізу експертною групою, при цьому одержали наступні результати:

Продукт 14: присутність небажаного відтінку запаху рослинного білка і небажаного металевого присмаку.

Продукт 15: значне зниження відтінку запаху рослинного білка. Експертна група встановила відсутність відтінку запаху дріжджів.

Таким чином, це органолептичне дослідження знову підтвердило здатність дріжджового екстракту відповідного винаходу забезпечувати маскування. Дійсно додавання дріжджових екстрактів відповідних винаходу (ЕХІ 1) веде до різкого зниження відтінку запаху рослинного білка і небажаного металевого присмаку без утворення відтінку запаху дріжджів.

Приклад 4: маскування небажаного металевого присмаку.

В цьому прикладі маскування металевого присмаку з допомогою дріжджового екстракту відповідного винаходу була виявлена в бульйоні з великим вмістом хлориду калію (КС).

Дріжджові екстракти:

Були приготовлені два дріжджових екстракти. Йдеться про ті самі екстракти (ЕХІ1, ЕХІ 2), що і у попередньому прикладі 1.

Харчові продукти, використані для виявлення маскування:

Продукт 16 (контрольний): комерційний томатний суп Сатррбеїе з вмістом 0,25 95 КОСІ.

Продукт 17 (порівняльний): комерційний томатний суп Сатррбеїє, рівномірно розмішати з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ 2.

Продукт 18: комерційний томатний суп СатррбеїІЄ, рівномірно розмішаний з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ1.

Відповідно до того самого протоколу, що і в попередніх прикладах, кожен продукт був підданий порівняльному органолептичному аналізу експертною групою, при цьому одержали наступні результати.

Продукт 16: виражений запах томатів, присутність солодкого смаку, присутність гіркуватого смаку, і дуже виражений небажаний присмак металу, зумовлений, зокрема, хлоридом калію.

Продукт 17: запах томатів настільки ж виражений, що і в продукті 14, солодкий смак виражений дещо сильніше, гіркий смак і металічний небажаний присмак, як і раніше виражені.

Експертна група визначила відтінки запаху дріжджів.

Продукт 18: гіркий смак виражений в меншій мірі. Небажаний металічний присмак сильно знизився у порівнянні з продуктом 14. Експертна група встановила відсутність відтінку запаху дріжджів.

Отже, результати свідчать про сприятливу дію дріжджового екстракту відповідного винаходу на маскування металевого присмаку без утворення відтінку запаху дріжджів в одержаному продукті.

Приклад 5: маскування кислого смаку

В цьому прикладі маскування "кислого" відтінку запаху з допомогою дріжджового екстракту відповідного винаходу було виявлене у варенні фірми Воппе татап-.

Дріжджовий екстракт:

Були приготовлені два дріжджових екстракти. Йдеться про ті самі екстракти (ЕХІ1, ЕХІ 2), що і у попередньому прикладі 1.

Харчові продукти, використані для виявлення маскування:

Продукт 19 (контрольний): комерційне полуничне варення фірми Воппе татап?.

Продукт 20 (порівняльний): комерційне полуничне варення фірми Воппе татапг", рівномірно перемішане з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ 2.

Продукт 21: комерційне полуничне варення фірми Воппе татапбФ), рівномірно перемішане з вмістом 100 ч./млн. ЕХІ-1.

Потім продукти були піддані порівняльному органолептичному аналізу експертною групою.

Кожен експерт смакував контрольний продукт для порівняння з продуктом, який містив дріжджові екстракти. Члени експертної групи повинні були також визначити відсутність або наявність відтінків запаху дріжджів. Одержані наступні результати.

Продукт 19: запах полуниці виражений, при знаходженні в роті відчувається солодкий смак і головним чином відзначено максимальний кислий смак продукту.

Продукт 20: солодкий смак виражений більшою мірою, запах полуниці виражений менше, кислий смак присутній постійно. Експерти з групи визначили присутність незначних відтінків запаху дріжджів при знаходженні в роті.

Продукт 21: Солодкий смак виражений дещо сильніше, але головним чином зберігався більш тривалий час, кислий смак продукту був відсутній. Експерти не визначили відтінку запаху дріжджів в продукті.

Отже, результати свідчать про сприятливу дію дріжджового екстракту відповідного винаходу на маскування кислого смаку без утворення відтінків запаху дріжджів в харчовому продукті.

Приклади 1-5 були відтворені при заміщенні дріжджового екстракту ЕХІ 1 або дріжджовим екстрактом ЕХІ З, або дріжджовим екстрактом ЕХІ 4, при цьому екстракти ЕХІЗ і ЕХІ 4 є також екстрактами відповідними винаходу, склад яких наведений нижче в таблиці 4.

Таблиця 4 - ДА.8 95 мас 5'-рибонуклеотидів, в т.ч.: -39.91 96 мас З "Рибонуклеотидів, о ' 4. : 1 о мас зт - 10.13 95 мас 5-АМФ - 11.57 Уо мас 5-ГМФ

Результати органолептичних досліджень, проведених тією самою експертною групою, виявилися такими самими, що і результати, одержані з допомогою дріжджового екстракту ЕХІ1, і знову підтвердили сприятливі впливи дріжджових екстрактів відповідних винаходу на маскування гіркого і кислого смаку і небажаних відтінків запаху підсолоджувачів і білків, а також металевого присмаку.

Приклад 6. Вплив на маскування, який чиниться дріжджовим екстрактом відповідним винаходу, домішаними до нейтрального стосовно запаху носія.

Застосований в цьому прикладі нейтральний відносно запаху носій був мальтодекстрин

Сіисідех"12, який продається фірмою Кодпейе.

Описаний вище дріжджовий екстракт ЕХ! був змішаний з цим мальтодекстрином для одержання кінцевої суміші з вмістом 5'-АМФ і 5-ГМФ в кількості 10 95 мас і при співвідношенні між 5'-АМФ і 5'-ГМФ, яке дорівнює 0,98.

Одержана при цьому суміш з мальтодекстрину і ЕХІ1 була потім додана в зазначені нижче і описані в попередніх прикладах продукти, а саме:

Продукт 5: Холодний чай зі стевією чай, що мав 0,035 95 стевіозіда в якості підсолоджувача.

Процентний вміст наводиться від загальної маси напою.

Продукт 11: З 95-ий розчин горохових протеїнів Реаїех-? у воді.

Продукт 16: комерційний томатний суп Сатррбеїе с вмістом 0,25 905 КСІ.

Продукт 19: комерційне полуничне варення фірми Воппе татап?.

Додана кількість суміші з мальтодекстрину і екстракту ЕХІ 1 склало відповідно 100 ч./млн. для продуктів 5, 16 і 19 їі 50 ч./млн. для продукту 11.

Потім одержані продукти були піддані експертною групою порівняльному органолептичному аналізу.

Вплив на маскування суміші з мальтодекстрину і екстракту ЕХІ1 в продуктах 5, 11, 16 і 19 порівняли з впливом, одержаним в тих самих продуктах, але за присутності лише дріжджового екстракту ЕХІ1 (продукти 7, 13, 18, 21).

Результати показали, що додавання мальтодекстрину до дріжджового екстракту ЕХІ1 не погіршує здатності маскувати кислий смак і небажані відтінки запаху підсолоджувача і білків, а також металічний присмак.

Claims (12)

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ

1. Дріжджовий екстракт з великим вмістом 5'-рибонуклеотидів, який містить від 25 до 55 мас. 95 25 Б'-рибонуклеотидів, при цьому дріжджовий екстракт містить від 5 до 20 мас. 95 5'-АМФ і від 5 до мас. 96 5-ГМФ при співвідношенні між 5'-АМФ і 5-ГМФ від 0,85 до 1,25, при цьому вміст у масових відсотках наведений відносно маси сухих речовин у дріжджовому екстракті.

2. Дріжджовий екстракт за п. 1, який відрізняється тим, що його одержують із штаму дріжджів виду басснаготусез сегеуізіає.

3. Дріжджовий екстракт за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що в ньому не міститься 5'-ІМФ.

4. Дріжджовий екстракт за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що він містить від 35 до 55 мас. 95 5'-рибонуклеотидів.

5. Дріжджовий екстракт за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що він містить від 8 до 16 мас. 95 5'- АМФ, від 8 до 16 мас. 95 5'-ГМФ, переважно від 9 до 14 мас. 95 5-20 АМФ і від 9 до 14 мас. 95 5'-ГМФ.

6. Дріжджовий екстракт за будь-яким з пп. 1-5, який відрізняється тим, що співвідношення між Б-АМФ і 5У-ГМФ становить від 0,85 до 1,25, переважно від 0,90 до 1,15, також переважно від 0, 95 до 1,10, також переважно від 0,98 до 1,05, особливо переважно дорівнює близько 1.

7. Дріжджовий екстракт за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що він містить вільні амінокислоти у кількості до 20 мас. 95, при цьому загальний вміст амінокислот становить від 25 до 55 мас. 95.

8. Застосування дріжджового екстракту, за будь-яким з пп. 1-7, для маскування гіркого і кислого смаків і відтінків запаху підсолоджувачів і білків, а також металевого присмаку продукту.

9. Застосування за п. 8, яке відрізняється тим, що продуктом є харчовий і фармацевтичний продукти, нутрицевтики або ароматичний препарат.

10. Застосування за п. 8 або 9, яке відрізняється тим, що дріжджовий екстракт присутній у харчовому продукті у кількості від 10 до 1000 ч./млн, переважно від 50 до 200 ч./млн.

11. Спосіб маскування гіркого і кислого смаків і небажаних відтінків запаху підсолоджувачів і білків, а також металічний присмак продукту, який включає наступні стадії: забезпечення дріжджового екстракту, як визначено за будь-яким із пп. 1-7, введення в зазначений продукт 10-1000 ч./млн дріжджового екстракту.

12. Спосіб маскування за п. 11, який відрізняється тим, що введення дріжджового екстракту в продукт роблять під час або після одержання цього продукту.