TWI627961B - 絲瓜醱酵液的製備方法 - Google Patents

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Abstract

一種絲瓜醱酵液的製備方法，係包含：提供一醱酵基質，該醱酵基質包含一絲瓜原液；及於30~37℃、pH 5~6之條件下，以一魏斯特菌WC0630醱酵該醱酵基質20~24小時；其中，該魏斯特菌WC0630係寄存於中華民國食品工業發展研究所，其寄存編號為BCRC 910767；據此，可以獲得富含有胜肽及總多醣的絲瓜醱酵液。

Description

絲瓜醱酵液的製備方法 Juice
本發明係關於一種絲瓜醱酵液的製備方法，特別關於一種製得富含有胜肽及總多醣的絲瓜醱酵液之絲瓜醱酵液的製備方法。
絲瓜水係指取自葫蘆科植物(Cucrubitaceae)絲瓜(Luffa cylindrica(Linn.)Roem.)之莖中的汁液，富含有醣類、植物黏液、維生素及礦物質等，可以維持角質層的正常含水量，補充肌膚必要的水分，因此廣為消費者愛用。
然而，除了絲瓜的莖之中容置的汁液外，絲瓜的果實中另含有豐富的維生素B及C，可以防止老化及達成美白的效果，因此如果可以自整個絲瓜獲得完整的營養成分，並搭配特定的生物醱酵流程，藉此可以獲得品質穩定，且富含有益於肌膚的活性成分之絲瓜醱酵液，確實為提升消費者的肌膚健康的一大貢獻。
本發明係提供一種絲瓜醱酵液的製備方法，藉此製得富含有胜肽及總多醣的絲瓜醱酵液者。
本發明之一種絲瓜醱酵液的製備方法，係包含：提供一醱酵基質，該醱酵基質包含一絲瓜原液；及於30~37℃、pH 5~6之條件下，以一魏斯特菌WC0630醱酵該醱酵基質20~24小時；其中，該魏斯特菌WC0630係寄存於中華民國食品工業發展研究所，其寄存編號為BCRC 910767；藉由前述絲瓜醱酵液的製備方法可以藉由該魏斯特菌WC0630的使用，可獲得富含有胜肽及總多醣的絲瓜醱酵液，為本發明之功效。
本發明之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該醱酵基質可以另包含佔該醱酵基質之0.5~3%(wt/wt)的一碳源，舉例而言，該碳源可以為果糖、麥芽糖、葡萄糖或蔗糖，較佳可以為佔該醱酵基質之3%(wt/wt)的果糖；該醱酵基質亦可以另包含佔該醱酵基質之0.5~3%(wt/wt)的一氮源，舉例而言，該氮源可以為一酵母菌抽出物或一麥芽抽出物，較佳可以為佔該醱酵基質之3%(wt/wt)的酵母菌抽出物或為佔該醱酵基質之2%(wt/wt)的麥芽抽出物；藉由該碳源及該氮源的添加，可以供給該魏斯特菌WC0630適當的營養，藉此提升該魏斯特菌WC0630的醱酵效果。
本發明之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該絲瓜醱酵液的製備方法另包含：將一絲瓜果實樣品去皮，以獲得一去皮之絲瓜果實樣品；以1：9之體積比混合該去皮之絲瓜果實樣品及水，以獲得一絲瓜水混合物；攪碎該絲瓜水混合物，以獲得一絲瓜水攪碎物，該絲瓜水攪碎物包含一絲瓜渣及該絲瓜原液；及過濾該絲瓜水攪碎物，以獲得該絲瓜原液；藉由可以自整個絲瓜獲得完整的營養成分，提升所製得之絲瓜醱酵液的活性成分含量。
第1圖：試驗(A)之絲瓜醱酵液中的魏斯特菌濃度、pH值、可還原糖含量及可滴定酸含量。
第2a圖：試驗(B)之絲瓜原液(第B0組)與絲瓜醱酵液(第B1組)中的pH值及可滴定酸含量。
第2b圖：試驗(B)之絲瓜原液(第B0組)與絲瓜醱酵液(第B1組)中的胜肽含量。
第2c圖：試驗(B)之絲瓜原液(第B0組)與絲瓜醱酵液(第B1組)中的總多醣含量。
第3a圖：試驗(C)之絲瓜醱酵液(第C0與C1-1~C1-4組)中的pH值、可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比。
第3b圖：試驗(C)之絲瓜醱酵液(第C0與C2-1~C2-4組)中的pH值、可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比。
第4圖：試驗(D)之絲瓜醱酵液(第D0~D8組)中的pH值、可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比。
第5圖：試驗(E)之絲瓜醱酵液(第E0~E4組)中的pH值、可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比。
第6圖：試驗(F)之絲瓜醱酵液中的魏斯特菌濃度、pH值及可滴定酸含量。
為讓本發明之上述及其他目的、特徵及優點能更明顯易懂，下文特舉本發明之較佳實施例，並配合所附圖式，作詳細說明如下：本發明之一實施例的絲瓜醱酵液的製備方法係可以包含：提供一醱酵基質；及以一魏斯特菌(Weissella cibaria)WC0630醱酵該醱酵基質，藉此製得該絲瓜醱酵液。
詳而言之，該醱酵基質可以包含一絲瓜原液，該絲瓜原液係指將一絲瓜果實樣品去皮後，以1：9之體積比混合水以得一絲瓜水混合物，續將該絲瓜水混合物攪碎獲得包含一絲瓜渣及該絲瓜原液的一絲瓜水攪碎物，最後以孔徑為100μm之濾網過濾該絲瓜水攪碎物所可以獲得之產物。
又，為了提升後續該魏斯特菌WC0630的醱酵效果，該醱酵基質可以另包含佔該醱酵基質之0.5~3%(wt/wt)的一碳源，舉例而言， 該碳源為果糖、麥芽糖、葡萄糖或蔗糖；該醱酵基質亦可以再包含佔該醱酵基質之0.5~3%(wt/wt)的一氮源，舉例而言，該氮源可以選擇為一酵母菌抽出物(yeast extract)或一麥芽抽出物(malt extract)。
接著，可以於該醱酵基質之中加入適量的魏斯特菌WC0630。該魏斯特菌WC0630係寄存於中華民國食品工業發展研究所(寄存編號為BCRC 910767)，其具有如SEQ ID NO：1所示之16S rDNA序列，關於該魏斯特菌WC0630之糖代謝測試結果如下列第1表所示。
於本實施例中，係可以預先活化該魏斯特菌WC0630，續將該魏斯特菌WC0630加入該絲瓜原液中，使每毫升之絲瓜原液可以混合5×105~3×106CFU的魏斯特菌WC0630，並且於30~37℃、pH 5~6之條件下進行醱酵20~24小時，即可以獲得該絲瓜醱酵液。
為證實本發明之絲瓜醱酵液的製備方法確實能夠製得可以富含有胜肽及總多醣的絲瓜醱酵液，遂進行以下試驗：
(A)醱酵時間的測試
本試驗係以該絲瓜原液作為該醱酵基質，將該魏斯特菌WC0630加入該醱酵基質中，使每毫升之醱酵基質混合1×106CFU的魏斯 特菌WC0630，並且於37℃、pH 5~6之條件下醱酵172小時，並定期測量該絲瓜醱酵液中的魏斯特菌濃度、pH值、可還原糖含量及可滴定酸含量，其結果如第1圖所示，於醱酵20~24小時後，該絲瓜醱酵液中的pH值及可滴定酸含量即相當於市售絲瓜水的數值(pH值約為3.5~4.0，可滴定酸含量約為0.01%)。
(B)絲瓜醱酵液與絲瓜原液的比較
接著比較作為該醱酵基質之絲瓜原液(第B0組)及於如前述之條件下醱酵24小時所獲得之絲瓜醱酵液(第B1組)的pH值及可滴定酸含量，其結果如第2a圖所示，經由該醱酵流程所獲得之絲瓜醱酵液的可滴定酸含量上升，且pH值降低至約3.93，可以有利於該絲瓜醱酵液的保存，且經保存試驗證實可以保存15個月以上。
另比較前述該絲瓜原液(第B0組)及該絲瓜醱酵液(第B1組)的胜肽含量及總多醣含量，其結果分別如第2b、2c圖所示，經由該醱酵流程所獲得之絲瓜醱酵液的胜肽含量及總多醣含量均有上升，顯示該絲瓜醱酵液確實包含有益於肌膚的活性成分。
(C)碳源的添加造成之影響
本試驗係將該魏斯特菌WC0630加入如第2表所示之醱酵基質中，使每毫升之醱酵基質混合1×106CFU的魏斯特菌WC0630，並且於37℃、pH 5~6之條件下醱酵24小時，並測量各組絲瓜醱酵液中的pH值、可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比。
請參照第3a圖所示，於醱酵24小時後，以加入果糖的第C1-1組的絲瓜醱酵液之效果為佳(pH值最低、可滴定酸含量最高，且DPPH自由基清除百分比最高)。
接著將該魏斯特菌WC0630加入如第3表所示之醱酵基質中(含有不同濃度之果糖)，同樣於37℃、pH 5~6之條件下醱酵24小時，並測量各組絲瓜醱酵液中的pH值、可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比。
請參照第3b圖所示，於醱酵24小時後，以加入3%果糖的第C2-4組的絲瓜醱酵液之效果為佳(可滴定酸含量最高，且DPPH自由基清除百分比最高)。
(D)氮源的添加造成之影響
本試驗係將該魏斯特菌WC0630加入如第4表所示之醱酵基質中，使每毫升之醱酵基質混合1×106CFU的魏斯特菌WC0630，並且於37℃、pH 5~6之條件下醱酵24小時，並測量各組絲瓜醱酵液中的pH值、可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比。
請參照第4圖所示，於醱酵24小時後，以加入3%酵母抽出物的第D4組的絲瓜醱酵液之可滴定酸含量最高，加入2%麥芽抽出物的第D7組的絲瓜醱酵液之DPPH自由基清除百分比最高。
(E)接種菌量造成之影響
本試驗係將該魏斯特菌WC0630加入如第4表所示之第D7組之醱酵基質(絲瓜原液+3%果糖+2%麥芽抽出物)中，使每毫升之醱酵基質混合1×106CFU的魏斯特菌WC0630，並且於37℃、pH 5~6之條件下醱酵24小時，並測量各組絲瓜醱酵液中的pH值及可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比。
請參照第5圖所示，於醱酵24小時後，第E1~E4組的絲瓜醱酵液之pH值、可滴定酸含量及DPPH自由基清除百分比並無顯著差異。
(F)最適化條件的測試
本試驗係將該魏斯特菌WC0630加入該醱酵基質(絲瓜原液+3%果糖+2%麥芽抽出物)中，使每毫升之醱酵基質混合1×106CFU的魏斯特菌WC0630，並且於37℃、pH 5~6之條件下醱酵172小時，並定期測量該絲瓜醱酵液中的魏斯特菌濃度、pH值及可滴定酸含量，其結果如第6圖所示，於醱酵約20小時後，該絲瓜醱酵液中的pH值及可滴定酸含量亦相當於市售絲瓜水的數值(pH值約為3.5~4.0，可滴定酸含量約為0.01%)。
綜合上述，本發明之絲瓜醱酵液的製備方法，係藉由該魏斯特菌WC0630的使用，可以獲得富含有胜肽及總多醣的絲瓜醱酵液，為本發明之功效。
雖然本發明已利用上述較佳實施例揭示，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者在不脫離本發明之精神和範圍之內，相對上述實施例進行各種更動與修改仍屬本發明所保護之技術範疇，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。
【生物材料寄存】 國內寄存資訊【請依寄存機構、日期、號碼順序註記】
中華民國食品工業發展研究所，106年02月07日、BCRC 910767
<110> 謝,寶全
<120> 絲瓜醱酵液的製備方法
<130> PK14823
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 1335
<212> DNA
<213> Weissella cibaria(魏斯特菌)
<400> 1

Claims (9)

  1. 一種絲瓜醱酵液的製備方法，係包含：提供一醱酵基質，該醱酵基質包含一絲瓜原液；及於30~37℃、pH 5~6之條件下，以一魏斯特菌WC0630醱酵該醱酵基質20~24小時；其中，該魏斯特菌WC0630係寄存於中華民國食品工業發展研究所，其寄存編號為BCRC 910767。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該醱酵基質另包含佔該醱酵基質之0.5~3%(wt/wt)的一碳源。
  3. 如申請專利範圍第2項所述之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該碳源為果糖、麥芽糖、葡萄糖或蔗糖。
  4. 如申請專利範圍第3項所述之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該碳源係佔該醱酵基質之3%(wt/wt)的果糖。
  5. 如申請專利範圍第4項所述之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該醱酵基質另包含佔該醱酵基質之0.5~3%(wt/wt)的一氮源。
  6. 如申請專利範圍第5項所述之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該氮源為一酵母菌抽出物或一麥芽抽出物。
  7. 如申請專利範圍第6項所述之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該氮源係佔該醱酵基質之3%(wt/wt)的酵母菌抽出物。
  8. 如申請專利範圍第6項所述之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該氮源係佔該醱酵基質之2%(wt/wt)的麥芽抽出物。
  9. 如申請專利範圍第1項所述之絲瓜醱酵液的製備方法，其中，該絲瓜醱酵液的製備方法另包含：將一絲瓜果實樣品去皮，以獲得一去皮之絲瓜果實樣品；以1：9之體積比混合該去皮之絲瓜果實樣品及水，以獲得一絲瓜水混合物；攪碎該絲瓜水混合物，以獲得一絲瓜水攪碎物，該絲瓜水攪碎物包含一絲瓜渣及該絲瓜原液；及過濾該絲瓜水攪碎物，以獲得該絲瓜原液。
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