TWI572291B - Method of making cold tea - Google Patents

Description

冷萃茶的製造方法

本發明是有關於一種茶的製造方法，特別是指一種冷萃茶的製造方法。

喝茶已儼然成為國人重要生活文化的一部分，飲用茶不僅能從中品嚐其香氣與口感，茶湯之中更是含有許多對健康有益處的生理活性成份，例如茶多酚(tea polyphenols)、生物鹼(alkaloids)、萜類化合物(terpenes)、黃酮類化合物(flavonoid)、胺基酸與維生素等，對於心血管系統、免疫系統與消化系統都有助益。

一般常見的泡茶方法是以熱水浸泡茶葉，所沖泡出的茶湯口感較為厚重濃醇，但若泡茶的技術不熟練，使茶葉浸泡時間過久，容易將茶葉中刺激性高、口感較為苦澀的成份一併帶入茶湯，例如咖啡因與丹寧酸等，不僅影響茶湯口感，也可能會刺激胃部及神經系統，造成腸胃紊亂、心悸或失眠的情形。

有鑑於此，沖泡方式簡單的冷泡茶逐漸成為新興的泡茶方法，僅需將茶葉與水混合後放置在低溫之下或是冰鎮一段時間，便能將茶葉中的甘甜成份，例如胺基酸 等帶入茶湯之中，並能減少苦澀成份的釋出，口感清冽甘雅、滋味芳醇。

由於冷泡茶之沖泡溫度較低，至少需要將茶葉浸泡4到6小時的時間以豐富茶湯風味，在冰鎮的情形之下更是需要8到10小時的沖泡時間，相當費時，若要大規模化地量產為商品，長時間地維持低溫而造成的成本上升將是難以克服的障礙。

因此，本發明之目的，即在提供一種可在短時間內萃取出茶葉中的香氣，使茶湯具有冷萃茶風味的冷萃茶的製造方法。

於是，本發明冷萃茶的製造方法，包含下列步驟：(a)在一具有一第零溫度的投料槽中將茶葉與水混合後，得到一茶湯初混液，該第零溫度超過15℃但未滿25℃；及(b)使該茶湯初混液依序通過至少三設置有超音波震盪設備的萃取槽後，得到冷萃茶湯。

本發明之功效在於，藉由本發明之方法可以在短時間內萃取出茶葉中的香氣與風味，使茶湯芬芳甘美而不苦澀，具有冷萃茶清淡甘香的口感。

較佳地，該步驟(a)中茶葉與水混合後，於該投料槽中靜置2min以上方得到該茶湯初混液。由於茶葉的初始溫度(例如室溫)多半高於該第零溫度，因此在將茶葉 與水混合後，靜置一段時間能夠調整茶葉的溫度，使其與該投料槽的溫度達成平衡。可以想像的是，也能夠於此步驟中加入攪拌的程序，使茶葉與水混合均勻並加快溫度平衡。

較佳地，該步驟(b)中之茶湯初混液通過該等萃取槽的流量介於10至30L/min之間。若流量高過30L/min時，茶湯初混液通過該等萃取槽的速度過快，萃取效率不佳，萃取所得茶湯風味較淡而無味；相反地，若流量未達10L/min時，茶湯初混液通過該等萃取槽之時間太長，將會使茶葉中的苦澀味成分一併被帶入茶湯中，使得萃取茶湯之口感呈現苦澀滋味。

較佳地，該步驟(b)中的該等萃取槽還分別設置有一溫度控制單元，該等溫度控制單元將其中至少一萃取槽之槽內溫度設定在大於80℃但未滿100℃。更佳地，該步驟(b)中之該等溫度控制單元將其中至少一萃取槽之槽內溫度設定在大於85℃但未滿100℃。

萃取槽槽內溫度設定在較高溫度時，對於茶葉中的成份會有較好的萃取效果，而使萃得的冷萃茶湯風味較為醇厚；但相對地，若高溫萃取持續時間過久，茶葉中刺激性高、較為苦澀的成份也會連帶地被萃出至茶湯之中，而使得茶湯口感較為苦澀，因此高、低溫萃取槽的溫度、數量與配置將是影響冷萃茶湯之口感的重要關鍵。

此外，從生產成本上考量，高溫萃取能夠有效地縮短製程的時間，因此至少需有一萃取槽設定在大於80° C但未滿100℃，更佳地，至少一萃取槽之槽內溫度設定在大於85℃但未滿100℃。

較佳地，該步驟(b)中該茶湯初混液所通過的第一個萃取槽之溫度控制單元將槽內溫度設定在超過15℃但未滿25℃之間。

該茶湯初混液通過的第一個萃取槽的槽內溫度若不大於15℃，萃取出的冷萃茶湯所測得的白利甜度值普遍較低(小於1.5°Bx)，茶湯較淡而無味，但相對地也較無苦澀滋味；第一個萃取槽槽內溫度若不小於25℃，能使得萃取效率大幅增加，冷萃茶湯所測得的白利甜度多半超過2°Bx，但相對地茶湯也較可能因苦澀物質的萃出而呈現苦澀的口感。

較佳地，該步驟(b)的該等萃取槽之溫度控制單元使該茶湯萃取液後一個流入的萃取槽之槽內溫度不高於前一個流經的萃取槽之槽內溫度。

萃取槽之溫度漸次提升有助於茶葉之中甘甜風味成份的緩慢溶出，而能夠有效地避免一次性地高溫萃取所導致的苦澀味問題。從製程的角度出發，溫度漸次提高、而非升溫後再降溫，不僅能加速於每個步驟的溫度平衡，也不會於製程中浪費多餘的能源反覆地升降溫。

1‧‧‧冷萃設備

10‧‧‧投料槽

11‧‧‧第一萃取槽

12‧‧‧第二萃取槽

13‧‧‧第三萃取槽

14‧‧‧第四萃取槽

15‧‧‧管路單元

16‧‧‧溫度控制單元

17‧‧‧超音波震盪單元

T0‧‧‧投料槽槽內溫度

T1‧‧‧第一萃取槽槽內溫度

T2‧‧‧第二萃取槽槽內溫度

T3‧‧‧第三萃取槽槽內溫度

T4‧‧‧第四萃取槽槽內溫度

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的較佳實施例詳細說明中清楚地呈現，其中：

圖1是本發明冷萃茶的製造方法的一實施例的一冷萃設 備的示意圖。

本發明將就以下實施例來作進一步說明，但應了解的是，該實施例僅為例示說明之用，而不應被解釋為本發明實施之限制。

參閱圖1，本發明冷萃茶的製造方法利用一冷萃設備1進行萃取，該冷萃設備1包含一投料槽10、依序設置於該投料槽10後的一第一萃取槽11、一第二萃取槽12、一第三萃取槽13與一第四萃取槽14，及一依序連通該投料槽10與該等萃取槽11、12、13、14的管路單元15。每一萃取槽11、12、13、14均設置有一溫度控制單元16，及一貼附於該管路單元15的超音波震盪單元17。該等溫度控制單元16使該等萃取槽11、12、13、14分別具有一穩定的槽內溫度。

本發明冷萃茶的製造方法包含以下步驟：

(a)在該冷萃設備1之投料槽10中將絞碎後的茶葉與水以重量比1：15的比例混合，靜置5min後得到一茶湯初混液。該投料槽10之槽內溫度為23℃。

在本實施例中，所使用的茶葉是乾燥烏龍茶葉，產地為台灣，含水量約在5%以下。

(b)使該茶湯初混液經由該管路單元15依序通過該第一萃取槽11、該第二萃取槽12、該第三萃取槽13與該第四萃取槽14，並在該等萃取槽11、12、13、14之超音波震盪單元17的震盪之下萃取得到冷萃茶湯。該茶湯初 混液通過該管路單元15的流量為15L/min。

實施例1到9是依照上述步驟(a)及(b)所萃取之冷萃茶湯，各別實施例之間的差異在於萃取時該等萃取槽11、12、13、14之槽內溫度設定上的不同，各實施例在溫度設定、風味與口感之差異如表1所示：

其中，T0代表該投料槽10的槽內溫度，T1至T4分別代表該第一萃取槽11、該第二萃取槽12、該第三萃取槽13與該第四萃取槽14的槽內溫度。不同實施例的冷萃茶湯風味以其所測得的白利甜度(Degrees Brix，°Bx)數值作為指標，數值越高者表茶湯風味越醇厚；口感則以試飲者飲用後的感受由優至劣劃分為四個等級：稍苦澀、無苦澀、微苦澀與苦澀，並分別以◎、○、△及×表示之。

值得一提的是，一般在4℃之冰鎮情況下靜置8~10小時所得到的冷泡茶湯之風味為2.0°Bx，口感則為最佳的稍苦澀。

實施例1至9之投料槽10之槽內溫度T0均限 定在23℃，其中，實施例1所得之冷萃茶湯風味與口感最接近於一般冰鎮沖泡的冷泡茶，滋味最佳，故為最佳實施例。

實施例2與實施例3所得之冷萃茶湯在風味上略次於實施例1，較為清淡，對比實施例1、2、3與其他實施例後可以得知，該第一萃取槽11之槽內溫度T1設定在23℃之下所萃得的冷萃茶湯之口感較佳，該第一萃取槽11槽內溫度T1較高時，所萃得的冷萃茶湯之口感較容易帶有苦澀味。

比較實施例1、2、3與實施例9後可得知，即使該第一萃取槽11之槽內溫度T1在最適條件之下，其餘萃取槽12、13、14之槽內溫度T2、T3、T4若超過85℃，即使能得到較為濃郁的風味，口感也較為苦澀。

此外，比較實施例1、2、3與其他實施例時，尚可發現該等萃取槽11、12、13、14之槽內溫度T1、T2、T3、T4較高者的「數量」與「順序」均會影響所萃得的冷萃茶湯風味與口感，概述如後：

在實施例1、2、3中，該等萃取槽11、12、13、14之中之中至少有二者槽內溫度在80℃以上，其中最佳實施例1更有三萃取槽12、13、14之溫度為85℃，對比僅有一萃取槽11設定為80℃以上的實施例4與實施例5，茶湯風味較為濃淳。

對比實施例1與實施例8、實施例2與實施例6後可發現，其高溫萃取槽11、12、13、14即使在數量上相 同，但在順序上有差別，同樣會影響冷萃茶湯的風味與口感。

實施例8與實施例6之高溫槽配置在前段萃取流程的第一、第二與第三萃取槽11、12、13，使得茶湯初混液由該投料槽10流入該等萃取槽11、12、13、14時溫度先上升後下降；實施例1與實施例2則配置在後段萃取流程的第二、第三與第四萃取槽12、13、14，使得茶湯初混液由該投料槽10流入該等萃取槽11、12、13、14時溫度漸次上升。

由結果看來，實施例8與實施例6在前段萃取流程即將茶葉中的大部分成分萃出至茶湯之中，使得所萃得之冷萃茶湯雖具有較為醇厚的風味，但口感也較為苦澀；實施例1與實施例2在萃取時，該投料槽10配合該等萃取槽11、12、13、14使萃取溫度漸次上升，能將茶葉中的成分緩慢釋出，所萃得之冷萃茶湯帶有甘甜醇厚的風味，卻又不至於溶出苦澀味成分。

綜上所述，相較於傳統的冷泡法，本發明冷萃茶的製造方法能夠在極短的時間內完成茶葉的萃取，並藉由控制該投料槽10之槽內溫度T0與萃取流量在一最適範圍，以及妥善配置高、低溫萃取槽11、12、13、14的槽內溫度T1、T2、T3、T4、數量與順序，本發明能使茶葉中的甘甜成分緩慢地釋出之茶湯之中，並避免苦澀成分被帶入茶湯，而使所萃得的冷萃茶湯帶有與冷泡茶相同之醇厚淡雅、口口回甘的風味，故確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之較佳實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，即大凡依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

1‧‧‧冷萃設備

10‧‧‧投料槽

11‧‧‧第一萃取槽

12‧‧‧第二萃取槽

13‧‧‧第三萃取槽

14‧‧‧第四萃取槽

15‧‧‧管路單元

16‧‧‧溫度控制單元

17‧‧‧超音波震盪單元

Claims (8)

1. 一種冷萃茶的製造方法，包含下列步驟：(a)在一具有一第零溫度的投料槽中將茶葉與水混合後，得到一茶湯初混液，該第零溫度超過15℃但未滿25℃；及(b)使該茶湯初混液依序通過至少三設置有超音波震盪單元的萃取槽後，得到冷萃茶湯。
2. 如請求項1所述的冷萃茶的製造方法，其中，該步驟(b)中的該等萃取槽還分別設置有一溫度控制單元，該等溫度控制單元將其中至少一萃取槽之槽內溫度設定在大於80℃但未滿100℃。
3. 如請求項2所述的冷萃茶的製造方法，其中，該步驟(b)中該茶湯初混液所通過的第一個萃取槽之溫度控制單元將槽內溫度設定在超過15℃但未滿25℃之間。
4. 如請求項2所述的冷萃茶的製造方法，其中，該步驟(b)的該等萃取槽之溫度控制單元使該茶湯萃取液後一個流入的萃取槽之槽內溫度不高於前一個流經的萃取槽之槽內溫度。
5. 如請求項3或請求項4所述的冷萃茶的製造方法，其中，該步驟(b)中之該等溫度控制單元將其中至少一萃取槽之槽內溫度設定在大於85℃但未滿100℃。
6. 如請求項1所述的冷萃茶的製造方法，其中，該步驟(a)中，該第零溫度為23℃，該步驟(b)中該茶湯初混液依序通過一第一萃取槽、一第二萃取槽，及一第三萃取槽 ，該第一、第二、第三萃取槽之溫度分別為23℃、85°C及85℃。
7. 如請求項1所述的冷萃茶的製造方法，其中，該步驟(a)中茶葉與水混合後，於該投料槽中靜置2min以上方得到該茶湯初混液。
8. 如請求項1所述的冷萃茶的製造方法，其中，該步驟(b)中之茶湯初混液通過該等萃取槽的流量介於10至30L/min之間。