BR112020004484A2

BR112020004484A2 - processo para a preparação de um extrato de chá preto

Info

Publication number: BR112020004484A2
Application number: BR112020004484-9A
Authority: BR
Inventors: Shiping Zhu
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2017-09-13
Filing date: 2018-09-10
Publication date: 2020-09-08
Also published as: EP3681302A1; AU2018332955A1; MX2020002815A; BR112020004484B1; EA202090430A1; AU2018332955B2; JP7210555B2; US20200205435A1; WO2019052964A1; JP2020533006A

Abstract

A presente invenção se refere a um processo para a preparação de um extrato de chá preto, que compreende a extração de partículas de chá preto em folhas, com um tamanho de partícula inferior a 250 µm, com uma solução ácida a uma temperatura inferior a 35 ºC.

Description

“PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM EXTRATO DE CHÁ PRETO” CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de produtos de chá preto, e particularmente a um processo para a preparação de extratos de chá preto.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] O chá é consumido como bebida há mais de 2000 anos e, excluindo a água, é a bebida mais popular consumida pelo homem. O chá é muito refrescante, pode ser servido quente ou frio e está disponível comercialmente há muitos anos.

[003] Bebidas de chá prontas para beber (RTD) embaladas, como chá gelado, são populares entre os consumidores (por exemplo, como uma alternativa aos refrigerantes com gás). Essas bebidas são de forma geral feitas de extratos de chá. Infelizmente, essas bebidas de forma geral desenvolvem neblina e/ ou sedimentos durante o armazenamento, o que torna sua aparência menos atraente. A formação de neblina nas bebidas RTD não apenas influencia a aparência do produto, dando a impressão de que a bebida está estragada, mas também acelera a perda de sabor e cor.

[004] Para bebidas RTD com aromas de frutas, é necessária acidificação para preparar formulações com equilíbrio de sabor desejável. A acidificação também pode ser vantajosa em relação à melhoria da estabilidade microbiológica das bebidas de chá com RTD. Infelizmente, a sedimentação de sólidos dessas bebidas acidificadas é particularmente pronunciada e pode ocorrer após períodos de armazenamento que variam de menos de uma semana a até 6 a 12 semanas.

[005] Assim, reconhecemos que ainda é necessário fornecer produtos de bebidas compreendendo polifenóis de chá que tenham boas propriedades organolépticas e que não sofram das desvantagens da formação de neblina e/ ou sedimentação.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[006] A presente invenção se refere a um processo para a preparação de um extrato de chá preto, em que o processo compreende a extração de partículas de chá preto em folhas com uma solução ácida a uma temperatura inferior a 35 ºC, em que as partículas de chá preto em folhas têm um tamanho de partícula menor que 250 μm.

[007] A presente invenção refere-se a um processo para extrair chá preto em folhas a baixa temperatura (às vezes chamado de “fabricação a frio”). Sem desejar estar vinculado à teoria, acredita-se que o uso de uma temperatura relativamente baixa para a extração melhore as propriedades sensoriais do extrato de chá preto, particularmente em termos de fornecer um extrato com sabor e aroma autênticos de chá. Também está previsto que o processo exija menos energia do que os processos tradicionais, nos quais o solvente de extração é aquecido a uma temperatura relativamente alta (tipicamente em torno de 90 ºC).

[008] A fim de alcançar a eficiência de extração necessária em temperaturas tão baixas, o tamanho de partícula do chá de folhas é controlado de forma que as partículas de chá de folhas tenham um tamanho de partícula inferior a 250 μm.

[009] Surpreendentemente, descobrimos que a extração do chá de folhas em uma solução ácida produz um extrato de chá que tem menos neblina do que um processo em que o chá de folhas é extraído em condições neutras e posteriormente acidificado. Este efeito é mais pronunciado no chá preto em folhas com um tamanho de partícula pequeno.

[010] O extrato de chá preto pode ser usado para formular uma bebida pronta para beber (RTD). Uma vez que essas bebidas RTD são tipicamente acidificadas, o presente processo não requer a adição de ingredientes que não estejam normalmente presentes no produto final. Assim, é possível obter um extrato de chá com menos neblina sem a necessidade de ingredientes adicionais além daqueles habitualmente presentes no produto final com base em tais extratos.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[011] A presente invenção refere-se a um processo no qual partículas de chá preto em folhas são extraídas a baixa temperatura sob condições ácidas para produzir um extrato de chá preto. Mais particularmente, refere-se a um processo para a preparação de um extrato de chá preto, em que o processo compreende a extração de partículas de chá preto em folhas com uma solução ácida a uma temperatura inferior a 35 ºC, em que as partículas de chá preto em folhas têm um tamanho de partícula inferior a 250 μm.

[012] Como usado aqui, o termo “chá de folhas” refere-se ao material de folhas e/ ou caules de Camellia sinensis var. sinensis e/ ou Camellia sinensis var. assamica em uma forma não infundida (isto é, que não foi submetida a uma etapa de extração por solvente). O chamado “chá preto em folhas” refere-se ao chá de folhas substancialmente fermentado. Por exemplo, o chá preto em folhas é obtido rotineiramente colhendo as folhas da planta Camellia sinensis e murchando, macerando, oxidando enzimaticamente (fermentando), queimando e separando-as. O chá preto em folha pode ser facilmente comprado em leilões de chá.

[013] As partículas de chá preto em folhas usadas no presente processo têm um tamanho de partícula (ou seja, diâmetro mais longo) inferior a 250 μm, de forma preferencial inferior a 200 μm, de forma mais preferencial inferior a 150 μm e de forma mais preferencial inferior a 100 μm. Embora não exista nenhuma limitação específica na extremidade inferior da faixa de tamanho de partícula, as partículas de chá preto em folhas têm de forma preferencial um tamanho de partícula maior que 5 μm, de forma mais preferencial maior que 10 μm, ainda de forma mais preferencial maior que 20 μm.

[014] Quando um tamanho de partícula é especificado, pelo menos 85% em peso do material de partida do chá de folhas tem esse tamanho de partículas, de forma mais preferencial pelo menos 90% em peso, ainda de forma mais preferencial pelo menos 95% em peso e de forma mais preferencial pelo menos 99 % por peso. A porcentagem em peso de partículas com um tamanho de partícula específico pode ser determinada classificando-se em frações de acordo com o tamanho de partícula (por exemplo, peneirando) e pesando as frações. Ao determinar o tamanho das partículas, as partículas do chá das folhas estão em um formato seco e têm um teor de umidade inferior a 30% em peso (tipicamente 1 a 10% em peso).

[015] O chá de folhas contém material com uma variedade de tamanhos de partículas como resultado do processo normal de fabricação. De fato, o chá das folhas é normalmente classificado em vários graus (por exemplo, folhas inteiras, rachaduras, abanamentos e poeiras) antes de ser vendido em leilão. Uma maneira de classificar o chá é de acordo com o tamanho das partículas. Por exemplo, o chá das folhas pode ser passado através de uma série de peneiras vibratórias, onde as várias classes são retidas e coletadas. Partículas de chá de folhas com um tamanho de partícula inferior a 250 μm podem ser separadas dessa maneira. Por exemplo, as partículas que passaram através de uma tela com uma malha de Tyler de 60 mesh (250 µm) teriam um tamanho de partícula apropriado.

[016] Embora seja possível obter partículas de chá preto em folhas a partir de chá preto em folhas disponíveis no mercado por peneiração (como descrito acima), isso não é muito eficiente, pois apenas uma pequena proporção do chá de folhas terá o tamanho apropriado. Assim, o processo compreende de preferência o passo de moer folhas pretas para obter partículas de chá preto em folhas, a fim de aumentar a proporção de chá de folhas com o tamanho de partícula apropriado. Por exemplo, o chá de folhas pode ser moído usando moinhos de impacto, moinhos de martelos, moinhos de bolas, moinhos de jato, moinhos de cone, moinhos de rolos, moinhos de pedra e similares. O chá de folhas moídas pode opcionalmente ser passado através de uma série de peneiras vibratórias, como descrito acima, a fim de selecionar frações com um tamanho de partícula particular.

[017] Sem desejar estar vinculado à teoria, acreditamos que as partículas de chá de folhas com tamanho de partícula maior que 250 µm têm um efeito prejudicial na eficiência da extração, devido ao fato de terem uma área reduzida da superfície em relação ao volume quando comparadas a partículas menores de chá de folhas. Uma vez que as partículas de chá de folhas com um tamanho de partícula superior a 250 µm são facilmente removidas após trituração e/ ou peneiração, é possível garantir que apenas uma quantidade menor de partículas desse tamanho esteja presente. De forma preferencial, a quantidade de partículas de chá de folhas com um tamanho de partícula superior a 250 µm é inferior a 15% em peso, de forma mais preferencial inferior a 10% em peso, ainda de forma mais preferencial inferior a 5% em peso e, de forma mais preferencial, inferior a 1% por peso.

[018] As partículas de chá preto em folhas são extraídas com uma solução ácida. A extração das partículas de chá preto em folhas com uma solução ácida fornece um extrato de chá preto com pouca neblina. Note-se que a adição de uma quantidade equivalente de ácido ao extrato de chá (isto é, acidificação pós-extração) não tem o mesmo efeito. De fato, a acidificação pós- extração realmente aumenta o nível de neblina no extrato de chá.

[019] A solução ácida compreende de forma preferencial um ácido orgânico tal como ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico. A solução ácida pode compreender uma mistura de dois ou mais desses ácidos orgânicos. Tipicamente, a concentração do ácido na solução ácida será de 0,01 a 2% em peso, de forma mais preferencial de 0,05 a 1,5% em peso, ainda de forma mais preferencial de 0,1 a 1% em peso. A faixa de pH da solução ácida não é crítica. No entanto, está de forma geral na gama de 2 a 3,5 e é de forma preferencial de 2 a 3. A menos que especificado de outro modo, o pH é medido a 20 ºC.

[020] O extrato de chá preto obtido pelo processo pode ter um pH diferente do solvente de extração. Sem desejar ser limitado pela teoria, acredita-se que os sólidos de extração tenham um efeito tampão e, portanto, o pH do extrato é tipicamente maior que o pH do solvente de extração. De forma preferencial, o extrato de chá preto tem um pH (a 20 ºC) inferior a 5, de forma mais preferencial de 2,5 a 4,5, ainda de forma mais preferencial de 2,5 a 4.

[021] O extrato de chá preto pode ser usado para formular uma bebida pronta para beber (RTD), portanto, é preferível que a solução ácida compreenda um ácido comestível. A solução ácida de forma preferencial compreende ácido cítrico, uma vez que esse ácido é comumente usado como acidulante em bebidas RTD. A fim de permitir a formulação de uma bebida RTD com um sabor particularmente bem equilibrado do extrato de chá preto, a solução ácida compreende de forma preferencial ácido cítrico e adicionalmente compreende ácido málico e/ ou ácido ascórbico.

[022] As partículas de chá preto em folhas são extraídas a uma temperatura inferior a 35 ºC. Sem desejar estar vinculado à teoria, acredita-se que o uso de uma temperatura relativamente baixa para a extração melhore as propriedades sensoriais do extrato de chá preto, particularmente em termos de fornecer um extrato com sabor e aroma autênticos de chá. Também está previsto que o processo exija menos energia do que os processos tradicionais, nos quais o solvente de extração é aquecido a uma temperatura relativamente alta (tipicamente em torno de 90 ºC). A temperatura de extração é de forma preferencial 10 ºC a 30 ºC, de forma mais preferencial 15 ºC a 25 ºC.

[023] Não há limitação específica em relação à duração da etapa de extração. No entanto, tempos de extração relativamente curtos são preferidos. Por exemplo, as partículas de chá preto em folhas são de preferência extraídas com a solução ácida por menos de 20 minutos, de forma mais preferencial por menos de 10 minutos. O técnico compreenderá que será necessário um certo tempo mínimo de extração para permitir a extração de sólidos de chá das partículas de chá de folhas. Assim, a duração da extração é de forma preferencial de pelo menos 1 minuto, de forma mais preferencial de pelo menos 2 minutos.

[024] O processo compreende de preferência a etapa adicional e subsequente de separar as partículas de chá preto em folhas do extrato de chá. Isso pode ser alcançado passando o extrato de chá através de um filtro. O filtro terá um tamanho de porção apropriado para remover as partículas de chá preto em folhas. Por exemplo, um filtro PES de 0,45 μm pode ser usado. Como as partículas de chá preto em folhas tendem a inchar durante a extração, o tamanho dos poros do filtro não precisa ser tão pequeno quanto as menores partículas de chá de folhas usadas como material de partida para o processo.

[025] A solução ácida pode compreender ingredientes adicionais.

Por exemplo, a solução ácida pode compreender ingredientes comuns para bebidas RTD, tais como adoçantes, aromas, conservantes e similares. De forma alternativa, esses ingredientes podem ser adicionados ao extrato de chá preto após a extração.

[026] Embora seja necessário extrair as partículas de chá preto em folhas com uma solução ácida, não é necessário preparar a solução ácida e as partículas de chá preto em folhas separadamente. Por exemplo, prevê-se que as partículas e o ácido do chá preto em folhas possam ser misturados como ingredientes secos, com a adição subsequente de solvente (normalmente água). Isso seria vantajoso, pois permitiria que a mistura de ingredientes secos fosse feita em um local e depois enviada para um segundo local onde o processo de extração poderia ser realizado. O chá preto em folhas também pode ser moído na presença de ácido - misturando chá preto em folhas e ácido como ingredientes secos e moendo a mistura ou moendo o chá preto em folhas na presença da solução ácida (por exemplo, moagem úmida do chá preto em folhas).

[027] Como aqui utilizado, o termo “compreendendo” abrange os termos “consistindo essencialmente em” e “consistindo em”. Onde o termo “compreendendo” é usado, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas. Conforme usado neste documento, o artigo indefinido “um” ou “uma” e seu correspondente artigo definido “o/ a” significa pelo menos um, ou um ou mais, a menos que especificado de outra forma.

[028] A menos que especificado de outra forma, os intervalos numéricos expressos no formato “de x a y” devem incluir x e y. Ao especificar qualquer faixa de valores ou quantidades, qualquer valor ou quantidade superior específico pode ser associado a qualquer valor ou quantidade inferior específico. Exceto nos exemplos e experimentos comparativos, ou onde indicado explicitamente, todos os números devem ser entendidos como modificados pela palavra “cerca de”. Todas as porcentagens e razões aqui contidas são calculadas em peso, salvo indicação em contrário.

[029] As várias características da presente invenção mencionadas nas seções individuais acima aplicam-se, conforme apropriado, a outras seções mutatis mutandis. Consequentemente, os recursos especificados em uma seção podem ser combinados com os recursos especificados em outras seções, conforme apropriado. Quaisquer títulos de seção são adicionados apenas por conveniência e não se destinam a limitar a invenção de forma alguma.

[030] Os exemplos seguintes destinam-se a ilustrar a invenção e não pretendem limitar a invenção a esses exemplos per se.

EXEMPLOS EXEMPLO 1

[031] O chá preto em folhas era material padrão da classe PF1.

Isso foi obtido por meio do processamento normal de chá em uma fábrica queniana, que inclui colheita, murcha, maceração, fermentação, secagem e classificação de tamanho.

A) MOAGEM

[032] Um moinho de impacto de 160UPZ (Hosokawa Micro UK) foi usado para moer material padrão da classe PF1 em partículas finas de distribuição de tamanho relativamente maior. A máquina foi operada a 6000 rpm, com uma taxa de alimentação de 60 kg/ h. As partículas moídas foram então peneiradas usando o classificador ATS600 (Allgaier GmbH) em diferentes frações de tamanho estreito de: - menos de 26 μm, - 26 a 53 μm (fração 1), - 150 a 250 µm (fração 2), e - maior que 250 µm.

B) CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO

[033] 10 g da amostra de chá de folhas apropriada (grau PF1, fração 1 ou fração 2) foram extraídos em 300 g de solvente por 5 minutos a 20 ºC. O solvente usado para extrair as amostras de chá de folhas era água ou uma solução aquosa de ácido cítrico. Foram utilizadas quatro concentrações diferentes de solução de ácido cítrico: 0,08% (0,24 g em 300 g de água); 0,17% (0,5 g em 300 g de água); 0,67% (2 g em 300 g de água); 1% (3 g em 300 g de água). A tabela 1 resume as condições de extração. Após a extração, um filtro PES de 0,45 μm (Nalgene) foi usado para remover as partículas de chá extraídas do licor de extração.

TABELA 1 Amostra Chá de folhas Solvente de extração 1a água 1b 0,08% de solução de ácido cítrico 1c fração 1 0,17% de solução de ácido cítrico 1d 0,67% de solução de ácido cítrico 1e 1% de solução de ácido cítrico 2a água 2b 0,08% de solução de ácido cítrico 2c fração 2 0,17% de solução de ácido cítrico 2d 0,67% de solução de ácido cítrico 2e 1% de solução de ácido cítrico 3a água 3b 0,08% de solução de ácido cítrico 3c grau PF1 0,17% de solução de ácido cítrico 3d 0,67% de solução de ácido cítrico 3e 1% de solução de ácido cítrico

[034] Além disso, foram preparadas amostras em que o licor de extração obtido após a extração com água foi acidificado usando as mesmas quatro concentrações de ácido cítrico usadas como solventes de extração. A Tabela 2 resume as condições de acidificação pós-extração.

TABELA 2 Solvente de Ácido cítrico adicionado a 300 g de licor de Amostra Chá de folhas extração extração 1f 0,24 g 1g 0,5 g fração 1 água 1h 2g 1i 3g 2f 0,24 g 2g 0,5 g fração 2 água 2h 2g 2i 3g 3f 0,24 g 3g 0,5 g grau PF1 água 3h 2g 3i 3g C) ANÁLISE DO LICOR DE EXTRAÇÃO

[035] Várias medições foram realizadas nos licores de extração.

A neblina foi medida usando um turbidímetro (2100P Turbidimeter, HACH) e o pH foi medido usando um titulador (DL28 Titrator, Mettler Toledo). O Brix foi medido usando um refratômetro (RFM 340+ Refratômetro, Bellingham + Stanley).

[036] A concentração de sólidos do chá nos licores de extração foi calculada a partir do valor Brix do licor de extração (sólidos do chá Brix) usando a seguinte equação: Concentração de sólidos de chá (%) = 0,76 × Brix sólidos de chá

[037] Para licores de extração contendo ácido cítrico, o valor Brix foi medido antes da extração (solvente Brix) e depois medido novamente após a extração (licor Brix). Para estas amostras, os sólidos de chá Brix foram calculados da seguinte forma: Brix Sólidos de chá = Brix licor - Brix solvente

[038] O rendimento da extração foi calculado usando a seguinte equação: Rendimento (%) = Concentração de sólidos de chá (%) × 30

[039] A Tabela 3 resume os dados experimentais relacionados à concentração de sólidos do chá e ao rendimento de extração para os licores de extração das amostras 1a a 1e, 2a a 2e e 3a a 3e (isto é, amostras extraídas em água ou uma solução aquosa de ácido cítrico). Os dados demonstram que um tamanho de partícula menor está associado a um maior rendimento de extração e que a água fornece um rendimento de extração mais alto do que as soluções aquosas de ácido cítrico para um determinado tamanho de partícula.

TABELA 3 Solvente de extração Licor de extração Amostra pH Brix solvente Concentração de sólidos de Produção (%) chá (%) 1a 5,8 0 0,87 26,1 1b 2,8 0,02 0,86 25,8 1c 2,6 0,09 0,84 25,2

Solvente de extração Licor de extração Amostra pH Brix solvente Concentração de sólidos de Produção (%) chá (%) 1d 2,3 0,58 0,82 24,6 1e 2,2 0,87 0,82 24,6 2a 5,7 0 0,77 23,1 2b 2,8 0,08 0,72 21,6 2c 2,6 0,16 0,70 21,0 2d 2,3 0,59 0,67 20,1 2e 2,2 0,88 0,67 20,1 3a 5,7 0 0,44 13,2 3b 2,8 0,05 0,42 12,6 3c 2,6 0,12 0,43 12,9 3d 2,2 0,56 0,38 11,4 3e 2,1 0,85 0,37 11,1

[040] A cor pode ser expressa usando as coordenadas do espaço de cores CIE 1976 L* a* b*. O espaço de cores CIE L* a* b* é organizado em forma cúbica. O eixo L* corre de cima para baixo. O valor máximo para L* é 100 (que representa um difusor refletivo perfeito) e o valor mínimo para L* é 0 (que representa preto). Os eixos a* e b* não têm limites numéricos específicos. O eixo a* se estende de verde (-a*) a vermelho (+ a*), e o eixo b* de azul (-b*) a amarelo (+ b*).

[041] A cor do licor de extração (expressa usando o espaço de cores CIE L* a* b*) foi medida usando um espectrofotômetro (espectrofotômetro CM-5, Konica Minolta) de acordo com a norma conjunta ISO/ CIE (ISO 11664-4: 2008 (CE); CIE S 014-4/ E: 2007).

[042] A Tabela 4 resume a cor dos licores de infusão das amostras (conforme medido usando o espaço de cores CIE L* a* b*), bem como os dados relacionados a neblina, pH e licor Brix.

TABELA 4 Amostra Brix licor pH Neblina L* a* b* 1a 1,14 5,0 12,9 67,58 32,67 100,28 1b 1,15 4,2 7,8 77,11 23,21 101,65 1c 1,20 3,8 6,4 79,78 19,75 99,03 1d 1,66 3,0 5,1 82,51 16,69 94,10 1e 1,95 2,8 4,3 82,45 17,36 93,91

Amostra Brix licor pH Neblina L* a* b* 1f 1,21 3,9 18,5 72,57 28,62 104,42 1g 1,28 3,5 27,6 73,39 27,67 104,19 1h 1,75 2,8 29,9 74,57 25,78 102,83 1i 2,04 2,6 29,1 75,11 24,96 102,5 2a 1,01 5,0 7,4 69,88 29,66 99,94 2b 1,03 4,2 4,5 79,15 19,17 98,45 2c 1,08 3,8 3,1 82,11 15,00 94,61 2d 1,47 3,0 1,7 85,98 9,56 86,56 2e 1,76 2,8 1,5 86,26 9,52 85,17 2f 1,09 3,9 10,0 74,56 25,72 103,45 2g 1,16 3,5 14,0 75,67 24,36 103,22 2h 1,57 2,8 24,1 77,19 21,82 101,96 2i 1,88 2,6 24,5 77,85 20,83 101,49 3a 0,58 5,1 2,4 83,39 10,35 77,48 3b 0,60 4,0 1,6 89,78 2,15 63,78 3c 0,69 3,6 1,1 90,55 1,40 61,24 3d 1,06 2,8 0,6 92,86 -0,41 48,75 3e 1,34 2,6 0,6 93,13 -0,47 47,10 3f 0,65 3,8 3,0 86,21 6,97 75,72 3g 0,74 3,3 3,8 87,28 5,58 73,53 3h 1,14 2,7 4,6 88,29 4,36 70,53 3i 1,43 2,5 5,1 88,40 4,28 69,63

[043] Ao considerar a cor do licor de extração, o valor de L* é de interesse, com valores mais baixos de L* indicando uma cor mais escura do licor (e valores mais altos de L* indicando uma cor mais clara do licor). O valor a* também é de interesse, com valores a* mais altos indicando uma cor de licor mais vermelha. Os dados na Tabela 4 mostram que a acidificação pós-extração está associada a uma cor de licor que é mais escura e mais vermelha do que a obtida após a extração com uma solução aquosa acidificada. No entanto, a acidificação pós-extração resulta em níveis mais altos de neblina, que é uma propriedade indesejável para os consumidores. Esse efeito é mais pronunciado em pH baixo - especialmente para frações de chá de folhas com um tamanho de partícula menor. Isto é problemático, uma vez que a acidificação é vantajosa no que diz respeito tanto à melhoria da estabilidade microbiológica das bebidas de chá RTD quanto à preparação de formulações com equilíbrio de sabor desejável (particularmente para bebidas de chá RTD com aromas de frutas).

[044] Por outro lado, verificou-se que a extração de chá de folhas com uma solução aquosa de ácido cítrico produz licores de extração com um nível significativamente reduzido de neblina. Níveis particularmente baixos de neblina foram associados a solventes de extração com pH baixo.

[045] Os licores de extração obtidos do material padrão da classe PF1 apresentaram um baixo nível de neblina (independentemente da acidificação ter ocorrido antes ou após a extração). No entanto, os licores tinham uma cor decepcionante (tanto em termos de escuridão quanto de vermelhidão) - especialmente quando a extração era realizada usando uma solução ácida aquosa. Foi inesperadamente descoberto que os licores de extração obtidos das frações 1 ou 2 (isto é, chá de folhas com um tamanho de partícula reduzido) tinham uma cor muito mais aceitável do que aqueles obtidos a partir do material padrão da classe PF1. No entanto, apenas os licores de extração resultantes da extração dessas frações com uma solução ácida aquosa apresentaram um nível adequadamente baixo de neblina.

[046] A produção de licores de extração com características de cor aceitáveis e baixos níveis de neblina a partir dessas pequenas frações de partículas é particularmente vantajosa, pois essas propriedades do licor estão associadas a um rendimento de extração relativamente alto (consulte a Tabela 3).

[047] Assim, um processo em que partículas de chá preto em folhas com um tamanho de partícula relativamente pequeno (isto é, um tamanho de partícula inferior a 250 μm) são extraídas com uma solução ácida demonstrou ter um alto rendimento de extração e resultar em um licor de extração com boa cor e baixa neblina, mesmo em pH baixo.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM EXTRATO DE CHÁ PRETO, em que o processo é caracterizado por compreender extração das partículas de chá preto em folhas com uma solução ácida a uma temperatura inferior a 35 ºC, em que as partículas de chá preto em folhas possuem um tamanho de partícula inferior a 250 μm.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela solução ácida compreender ácido cítrico.

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pela solução ácida compreender adicionalmente ácido málico e/ ou ácido ascórbico.

4. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pela solução ácida ter um pH de 2 a 3.

5. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelas partículas de chá preto em folhas terem um tamanho de partícula de 5 a 200 μm, de forma preferencial 10 a 100 μm.

6. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pela temperatura ser de 10 ºC a 30 ºC, de forma preferencial de 15 ºC a 25 ºC.

7. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo processo compreender a etapa de moer chá preto em folhas para obter partículas de chá preto em folhas.

8. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo chá preto em folhas ser moído na presença da solução ácida.

9. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelas partículas de chá preto e o ácido serem misturados como ingredientes secos e um solvente é adicionado em uma etapa subsequente.

10. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelas partículas de chá preto em folhas serem extraídas com a solução ácida por menos de 20 minutos, de forma preferencial menos de 10 minutos.

11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelas partículas de chá preto em folhas e o adoçante serem misturados como ingredientes secos e um solvente é adicionado em uma etapa subsequente.

12. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo extrato de chá preto ter um pH menor que 5 e, de forma preferencial, um pH de 2,5 a 4,5.

13. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo processo compreender a etapa adicional e subsequente de separar as partículas de chá preto em folhas do extrato de chá.