TW202235007A - 佐料的附著性提高劑、佐料的附著性提高方法、帶佐料的食品的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種佐料的附著性提高劑，在通心粉等食品上附著佐料時用於提高佐料的附著性。本發明提供一種佐料的附著性提高劑，其中油脂的含量為80質量%～100質量%，且具有60 mPa·s～4000 mPa·s（25℃）的黏度。

Description

佐料的附著性提高劑、佐料的附著性提高方法、帶佐料的食品的製造方法

本發明是有關於一種佐料的附著性提高劑、佐料的附著性提高方法、帶佐料的食品的製造方法。

在家庭或店鋪中，將佐料拌入通心粉等食品中後進行提供，為此，流通有各種各樣的佐料。在食品中拌入佐料時，佐料充分地附著在食品上的情況，就使食品的外觀或風味變得良好的方面而言是重要的。

例如，在專利文獻1中，提出了提高對通心粉的附著性的通心粉佐料的方案。所述文獻揭示了一種通心粉佐料，所述通心粉佐料於乾燥固體成分中含有體積比重為0.15 g/ML～0.5 g/ML且粒徑為0.1 mm～4 mm的粒狀澱粉組成物0.7重量%～7重量%，所述粒狀澱粉組成物包含澱粉35重量%以上、鈣0.05重量%～1.1重量%、鎂0.001重量%～0.25重量%。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2016-47035號公報

[發明所欲解決之課題] 專利文獻1的通心粉佐料是藉由對佐料的組成進行研究而欲提高對食品的附著性。但是，在藉由此種方法提高佐料的附著性時，為了不損害佐料所具有的本來的風味或口感，需要根據佐料來個別地研究其組成或物性。 本發明的課題在於提供一種佐料的附著性提高劑、佐料的附著性提高方法、及帶佐料的食品的製造方法。特別是，其課題在於提供一種可通用地用於各種佐料的手段。 [解決課題之手段]

本發明者等人進行了努力研究，結果發現具有特定黏度的油脂組成物具有提高佐料的附著性的作用，解決了所述課題，從而完成了本發明。

即，本發明提供下述的[1]～[7]。 [1]一種佐料的附著性提高劑，其中，油脂的含量為80質量%～100質量%，且具有60 mPa·s～4000 mPa·s（25℃）的黏度。 [2]如[1]所述的佐料的附著性提高劑，其中，所述油脂含有相對於油脂總量而為50質量%以上的熔點15℃以下的植物性液態油。 [3]如[1]或[2]所述的佐料的附著性提高劑，其中，所述油脂含有構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂。 [4]如[2]或[3]所述的佐料的附著性提高劑，其中，含有構成脂肪酸的50質量%以上為不飽和脂肪酸的乳化劑5質量%～20質量%，或者含有構成脂肪酸的50質量%以上為飽和脂肪酸的乳化劑0.1質量%～20質量%。 [5]如[1]至[4]中任一項所述的佐料的附著性提高劑，用於提高佐料對含澱粉的食品的附著性。 [6]一種帶佐料的食品的製造方法，包括：在食品上塗佈如[1]至[5]中任一項所述的佐料的附著性提高劑後，使佐料附著在塗佈有所述佐料的附著性提高劑的食品上。 [7]一種佐料的附著性提高方法，在帶佐料的食品的製造中，在使佐料附著在食品上之前，在食品上塗佈如[1]至[5]中任一項所述的佐料的附著性提高劑。 [發明的效果]

根據本發明，可提高佐料對食品的附著性。另外，根據本發明，可提供一種佐料良好地附著的帶佐料的食品。

以下，詳細地例示說明本發明。再者，在本發明的實施方式中，A（數值）～B（數值）是指A以上且B以下。另外，以下例示的較佳形態或更佳形態等可與「較佳」或「更佳」等的表達無關地適當相互組合使用。另外，數值範圍的記載是例示，亦可較佳地使用將各範圍的上限、下限以及實施例的數值適當組合的範圍。進而，「含有」或「包括」等的用語亦可替換為「本質的」或「僅包括」。

[佐料的附著性提高劑] 在本發明中，「佐料的附著性提高劑」是指具有相對地提高佐料對食品的附著性的功能並以發揮該功能為目的而使用的組成物（包括含單一原料者）。 本發明的佐料的附著性提高劑含有油脂80質量%～100質量%，較佳為包含85質量%～100質量%，進而佳為包含90質量%～100質量%。 本發明的佐料的附著性提高劑在25℃下具有60 mPa·s～4000 mPa·s的黏度，較佳為具有60 mPa·s～2000 mPa·s的黏度，更佳為具有60 mPa·s～1500 mPa·s的黏度，進而佳為具有60 mPa·s～1000 mPa·s的黏度，進一步較佳為具有60 mPa·s～500 mPa·s的黏度，特佳為具有60 mPa·s～200 mPa·s的黏度。 在本發明中，黏度可依據日本油化學會制定的基準油脂分析試驗法（2.2.10.5-2013黏度（布魯克菲爾德（Brookfield）法））進行測定。例如，可使用利用BM型黏度計測定的自旋轉開始後1分鐘後的黏度。再者，亦可使用具有與B形黏度計資料兼容的黏度計進行分析，例如可列舉東機產業股份有限公司製造的TVB-10形黏度計、或者TVK-15型黏度計。

作為本發明中使用的油脂，可以佐料的附著性提高劑的黏度成為所述範圍的方式單獨或者組合使用動植物油脂、由甘油與脂肪酸合成的油脂及該些的分餾油、氫化油、酯交換油等。 作為動植物油脂，例如可列舉大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米糠油、麻油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、葡萄籽油、牛油、乳脂、魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油等。 作為由甘油與脂肪酸合成的油脂，可列舉含有碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸的油脂，例如中鏈脂肪酸甘油三酯（medium chain triglycerides，MCT）等。 作為分餾油，可列舉棕櫚油精（palm olein）、超級棕櫚油精（palm super olein）、棕櫚硬脂精、棕櫚油中間分提物（palm mid fraction）等棕櫚油的分餾油。 氫化油除了動植物油、動植物油的分餾油的氫化油以外，亦可列舉酯交換油的氫化油等。 作為酯交換油，可使用棕櫚油或者棕櫚油的分餾油與其他液態油脂的酯交換油、氫化油與其他液態油脂的酯交換油、或者MCT與植物油等的酯交換油。

本發明中使用的油脂較佳地可以植物性液態油（25℃）為主體。其中，可以熔點處於較佳為15℃以下、進而佳為-15℃～10℃的範圍的油脂為主體。作為此種油脂，可較佳地列舉菜籽油、橄欖油、大豆油等。 例如，對於所述植物性液態油，可使用相對於油脂總量而較佳為50質量%以上、更佳為60質量%以上、進而佳為70質量%、進一步較佳為80質量%以上。 另外，相對於本發明的佐料的附著性提高劑，所述植物性液態油亦可使用較佳為50質量%以上、更佳為60質量%以上、進而佳為70質量%以上、最佳為90質量%以上。 在本發明的一實施方式中，佐料的附著性提高劑可藉由以所述植物性液態油為主體並根據需要組合選自其他油脂、及構成中包含脂肪酸的乳化劑的成分來調整為所述範圍的黏度。 作為其他油脂，較佳為可列舉構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂。此種油脂於提高佐料的附著性提高劑的黏度的方向起作用。 作為構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂，例如可列舉棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、該些的分餾油或酯交換油等的加工油脂。 另外，作為構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂，亦可使用植物性液態油的氫化油（硬化油）。作為所述氫化油，亦可使用部分氫化油及/或極度硬化油。 油脂總量中構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂的含量只要根據飽和脂肪酸的含有比例等適當調整為所述黏度範圍即可，只要於較佳為0.5質量%～50質量%、更佳為0.5質量%～30質量%、進而佳為1質量%～30質量%或者5質量%～20質量%之間調整即可。 另外，相對於本發明的佐料的附著性提高劑，構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂亦可設為較佳為0.5質量%～50質量%、更佳為0.5質量%～40質量%、進而佳為0.5質量%～30質量%。

例如，作為組合多種油脂的形態，可較佳地列舉以下情況。 將相對於油脂總量而為60質量%～99.5質量%、較佳為70質量%～99質量%的、選自菜籽油及橄欖油的油脂及相對於油脂總量而為0.5質量%～40質量%、較佳為1質量%～30質量%的、構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂加以組合。 另外，所述含量的範圍作為佐料的附著性提高劑中的含量而亦較佳。

另外，作為更具體的形態，可列舉根據構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂的種類而採取以下的形態。 於使用選自棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油的油脂的低熔點部分的情況下，相對於油脂總量而較佳為10質量%～40質量%，進而佳為20質量%～30質量%； 於使用植物性液態油的極度硬化油的情況下，相對於油脂總量而較佳為0.5質量%～10質量%，進而佳為0.5質量%～5質量%。 另外，所述含量的範圍作為佐料的附著性提高劑中的含量而亦較佳。

另外，作為油脂，亦能夠使用所述植物性液態油（25℃）與其他油脂的酯交換油。關於此種情況下各油脂的種類的選擇、混合比率，可適當參照組合所述多種油脂的較佳形態中各油脂的比率。 另外，作為其他形態，以選自棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油的油脂的低熔點部分為主體，此處可視需要組合所述植物性液態油（25℃）。 在此種情況下，選自棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油的油脂的低熔點部分的含量可使用相對於油脂總量而較佳為50質量%以上、更佳為60質量%以上、進而佳為70質量%、進一步較佳為80質量%以上，亦可為100質量%。 如此，在本發明中，只要可將黏度調整為所述範圍，則所述油脂的結構並不受限制。

本發明的佐料的附著性提高劑亦可設為包含乳化劑的形態。 在此種情況下，乳化劑的種類及量可適當選擇以達到所述範圍的黏度。 作為乳化劑，可較佳地使用脂肪酸酯，可使用脂肪酸甘油單脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、有機酸單甘油酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇脂、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。 若乳化劑中構成脂肪酸的飽和脂肪酸的比例高則油脂的黏度上升效果高。因此，本發明的佐料的附著性提高劑中作為脂肪酸酯的乳化劑的使用量根據脂肪酸組成，可較佳地列舉以下的任一形態。 構成脂肪酸的50質量%以上為不飽和脂肪酸的乳化劑較佳為5質量%～20質量%，進而佳為5質量%～15質量%； 構成脂肪酸的50質量%以上為飽和脂肪酸的乳化劑為0.1質量%～20質量%，較佳為0.5～5質量%。 再者，只要可將黏度調整為所述範圍，則亦能夠併用構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂及所述乳化劑。

＜其他成分＞ 本發明的佐料的附著性提高劑除了所述成分以外，亦可使用一般調配在食品中的原材料。具體而言，可使用例如乙醇、pH調整劑、調味劑、著色料、香料、抗氧化劑、糖類、糖醇類、穩定劑等。關於該些成分的量，只要調整為所述範圍的黏度且不損害本發明的效果，則可設為任意量，例如，可在佐料的附著性提高劑中含有10質量%以下，可含有較佳為0質量%～3質量%、更佳為0質量%～1質量%。

對於要附著佐料的任意食品，在使佐料附著之前，將本發明的佐料的附著性提高劑進行塗佈（塗敷）而使用。 即，在對食品塗佈本發明的佐料的附著性提高劑後，自其之上附著佐料。 作為附著對象的食品並無特別限制，可較佳地列舉含澱粉的食品。作為含澱粉的食品，可列舉蕎麥麵、烏冬麵、中華麵、通心粉等麵類，及米飯、炒飯、咖喱飯、蓋澆飯等飯類。 另外，其中，可較佳地用於如煮好後拌佐料而提供的麵類。

關於佐料的附著性提高劑的塗佈量，相對於食品100質量份，較佳為以成為0.1質量份～7質量份的方式進行塗佈，更佳為以成為0.2質量份～5.0質量份的方式進行塗佈。

[對食品的佐料的附著性提高方法] 本發明的佐料的附著性提高方法包括在食品上附著佐料之前，將以上所述的佐料的附著性提高劑塗佈在食品上。即，本發明是如下的佐料的附著性提高方法，即，將包含油脂80質量%～100質量%且黏度為60 mPa·s～2000 mPa·s的組成物塗佈在食品上。該組成物的較佳形態與本發明的佐料的附著性提高劑的較佳形態相同。 對食品的塗佈較佳為在即將使佐料附著在食品上之前進行。例如，在麵類中，較佳為在剛煮好後不久、且在即將用佐料攪拌之前進行。

將本發明的佐料的附著性提高劑塗佈在食品上的方法並無特別限定，有浸漬、噴霧、攪拌等方法。

[帶佐料的食品的製造方法] 本發明的帶佐料的食品的製造方法包括使用以上所述的佐料的附著性提高方法使佐料附著在食品上。 具體而言，在食品上塗佈以上所述的佐料的附著性提高劑後，自其之上附著佐料。使佐料附著在食品上的方法可藉由常規方法進行，可列舉自食品之上淋上佐料後進行攪拌等的方法。 [實施例]

接著，列舉實施例、比較例來更詳細地說明本發明，但本發明並不受該些的任何限制。另外，以下，所謂「%」，在無特別記載的情況下表示質量%。

[附著性提高劑] 按照表1～表3的調配進行加熱、混合直至各原料溶解，得到附著性提高劑1～附著性提高劑10。另外，所使用的原材料如下所述。 附著性提高劑的黏度的測定、以及以下的附著性的確認試驗不論所調製的附著性提高劑的測定條件中有無白濁，均不進行再次加熱等而進行。 菜籽油（日清奧利友集團（Nisshin oillio group）股份有限公司製造 精製芥花籽油 商品名「日清芥花籽油（Nissin Canola Oil）」、構成脂肪酸：棕櫚酸4質量%、硬脂酸1.9質量%、油酸61.4質量%、亞油酸19.9質量%、亞麻酸9質量%） 棕櫚油精（日清奧利友集團（Nisshin oillio group）股份有限公司製造 精製棕櫚油精、碘價60、構成脂肪酸：棕櫚酸35質量%、硬脂酸3.9質量%、油酸45.5質量%、亞油酸11.5質量%） 橄欖油（日清奧利友集團（Nisshin oillio group）股份有限公司製造 特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）、構成脂肪酸：棕櫚酸10質量%、硬脂酸3質量%、油酸75質量%、亞油酸8.7質量%） 極度硬化油（菜籽極度硬化油、構成脂肪酸：棕櫚酸5.4質量%、硬脂酸91.2質量%） 有機酸單甘油酯（太陽化學股份有限公司製造 二乙醯基酒石酸單硬脂酸甘油酯 商品名「桑索芙特（Sunsoft）641D」、HLB9） 聚甘油酯A（阪本藥品工業股份有限公司製造 商品名「THL-15」） 聚甘油酯B（三菱化學食品（Mitsubishi-Chemical Foods）股份有限公司製造 十甘油五油酸酯 商品名「利約特珀利古麗伊斯特酯（Ryoto Polygly Ester）O-50D」：HLB約7） 聚甘油酯C（十甘油五油酸酯：HLB約7） 聚甘油酯D（聚甘油脂肪酸酯：山萮酸45%、硬脂酸45%、油酸6%、酯化度84%） 蔗糖酯（三菱化學食品（Mitsubishi-Chemical Foods）股份有限公司製造 商品名「利約特蔗糖酯（Ryoto Sugar Ester）POS-135」：HLB約1、構成脂肪酸：油酸約40質量%/棕櫚酸約30質量%/硬脂酸約30質量%、單酯含量約0質量%）

[黏度] 針對各附著性提高劑在25℃下的黏度，藉由布魯克菲爾德（Brookfield）黏度計（BM型黏度計、東機產業股份有限公司製造 商品名「維斯科麥特（VISCOMETER）TVB-15」）測定自旋轉開始後1分鐘後的黏度。

[試驗1：參考通心粉] 將乾麵條（日清食品股份有限公司 商品名「媽媽（Mama） 意大利麵（spaghetti）1.6 mm」）100 g煮7分鐘，其後瀝乾，用冷水冷卻，將水分充分除去，而得到煮麵條。對於煮麵條100質量份，加入通心粉佐料（日清食品股份有限公司 商品名「媽媽（Mama） 番茄果肉豐富的番茄肉醬意大利麵（Naporitan）」）50質量份，進行混合，得到參考通心粉（試驗1）。

[試驗2～試驗11：塗佈有油脂的通心粉] 將乾麵條（日清食品股份有限公司 商品名「媽媽（Mama） 意大利麵（spaghetti）1.6 mm」）100 g煮7分鐘，其後瀝乾，用冷水冷卻，將水分充分除去，而得到煮麵條。對於煮麵條100質量份，添加2質量份的佐料的附著性提高劑1～佐料的附著性提高劑10並加以混合。其後，對於煮麵條100質量份，加入通心粉佐料（日清食品股份有限公司 商品名「媽媽（Mama） 番茄果肉豐富的番茄肉醬意大利麵（Naporitan）」）50質量份，進行混合，得到塗佈有佐料的附著性提高劑的通心粉（試驗2～試驗11）。

[通心粉的外觀（佐料的附著性）] 將各通心粉100 g盛在托盤中，在20℃下靜置。藉由靜置，佐料自通心粉脫落，通心粉的佐料所引起的著色減少。觀察靜置3小時後的狀態（通心粉的顏色），將佐料的附著性作為通心粉的著色（佐料的殘留量）進行評價。5人在協商的基礎上，按照以下的判斷基準進行評價。 （判斷基準） ○：顏色較試驗1、試驗2的通心粉深 （佐料殘留量較試驗1、試驗2的通心粉多） △：顏色較試驗1的通心粉深，且與試驗2的通心粉為同樣的顏色 （佐料殘留量較試驗1的通心粉多，且與試驗2的通心粉同樣） ×：與試驗1的通心粉為同樣的顏色 （佐料殘留量與試驗1的通心粉同樣）

[表1]

		試驗 1	試驗 2	試驗 3	試驗 4
附著性提高劑	-	1	2	3
油脂	菜籽油      [質量%]	-	100	75	99
棕櫚油精  [質量%]	-	-	25	-
橄欖油      [質量%]	-	-		-
極度硬化油       [質量%]	-	-	-	1
乳化劑	有機酸單甘油酯        [質量%]	-	-	-	-
聚甘油酯A       [質量%]	-	-	-	-
聚甘油酯B       [質量%]	-	-	-	-
聚甘油酯C       [質量%]	-	-	-	-
聚甘油酯D       [質量%]	-	-	-	-
蔗糖酯      [質量%]	-	-	-	-
黏度 [mPa·s] （轉子No.、rpm）	-	47.3 （Ml,12）	60.4 （Ml,12）	83.5 （Ml,12）
通心粉的外觀（佐料的附著性）	×	△	〇	〇

[表2]

		試驗 5	試驗 6	試驗 7
附著性提高劑	4	5	6
油脂	菜籽油                                    [質量%]	99	99	-
棕櫚油精                                 [質量%]	-	-	-
橄欖油                                    [質量%]	-	-	98.85
極度硬化油                             [質量%]	-	-	-
乳化劑	有機酸單甘油酯                     [質量%]	1	-	-
聚甘油酯A                             [質量%]	-	1	-
聚甘油酯B                              [質量%]	-	-	-
聚甘油酯C                              [質量%]	-	-	1.00
聚甘油酯D                             [質量%]	-	-	0.15
蔗糖酯                                    [質量%]	-	-
黏度                                        [mPa·s] （轉子No.、rpm）	48.3 （Ml,12）	52.0 （Ml,12）	132.5 （Ml,12）
通心粉的外觀（佐料的附著性）	△	△	〇

[表3]

		試驗 8	試驗 9	試驗 10	試驗 11
附著性提高劑	7	8	9	10
油脂	菜籽油                                    [質量%]	99	90	99	90
棕櫚油精                                 [質量%]	-	-	-	-
橄欖油                                    [質量%]	-	-		-
極度硬化油                             [質量%]	-	-	-	-
乳化劑	有機酸單甘油酯                     [質量%]	-	-	-	-
聚甘油酯A                             [質量%]	-	-	-	-
聚甘油酯B                              [質量%]	1	10	-	-
聚甘油酯C                              [質量%]	-	-	-	-
聚甘油酯D                             [質量%]	-	-	-	-
蔗糖酯                                    [質量%]	-	-	1	10
黏度                                        [mPa·s] （轉子No.、rpm）	58.5 （Ml,12）	68.5 （Ml,12）	64.7 （Ml,12）	68.3 （Ml,12）
通心粉的外觀（佐料的附著性）	△	〇	〇	〇

如表1～表3所示，與試驗1、試驗2相比，使用黏度為60 mPa·s以上的附著性提高劑的試驗3、試驗4、試驗7、試驗9～試驗11均具有良好的佐料附著性。 [產業上的可利用性]

本發明可用作在家庭或餐廳等提供的料理或便當、副食等中提供外觀良好、且美味的通心粉等麵類的技術。

無

無

無。

Claims (7)

1. 一種佐料的附著性提高劑，其中，油脂的含量為80質量%～100質量%，且具有60 mPa·s～4000 mPa·s（25℃）的黏度。
2. 如請求項1所述的佐料的附著性提高劑，其中，所述油脂含有相對於油脂總量而為50質量%以上的熔點15℃以下的植物性液態油。
3. 如請求項1或請求項2所述的佐料的附著性提高劑，其中，所述油脂含有構成甘油酯的脂肪酸的30質量%以上為飽和脂肪酸的油脂。
4. 如請求項2所述的佐料的附著性提高劑，其中，含有構成脂肪酸的50質量%以上為不飽和脂肪酸的乳化劑5質量%～20質量%，或者含有構成脂肪酸的50質量%以上為飽和脂肪酸的乳化劑0.1質量%～20質量%。
5. 如請求項1或請求項2所述的佐料的附著性提高劑，用於提高佐料對含澱粉的食品的附著性。
6. 一種帶佐料的食品的製造方法，包括：在食品上塗佈如請求項1至請求項5中任一項所述的佐料的附著性提高劑後，使佐料附著在塗佈有所述佐料的附著性提高劑的食品上。
7. 一種佐料的附著性提高方法，在帶佐料的食品的製造中，在使佐料附著在食品上之前，在食品上塗佈如請求項1至請求項5中任一項所述的佐料的附著性提高劑。