TW201705870A - 含有酵母萃取物之乾燥組成物及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題為提供改善製造時對設備之附著，改善保存中之固結性，且具有高的呈味力價/呈味品質之含有酵母萃取物之乾燥組成物及其製造方法。
本發明為提供一種乾燥組成物，其係含有酵母萃取物與乾燥酵母之乾燥組成物，其中，將乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)，除以乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算出的值，為16以下。又，本發明為提供一種方法，其係包含將酵母萃取物與乾燥酵母一起乾燥之步驟的乾燥組成物之製造方法，其中，將乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)，除以乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算出的值，為16以下。
Description
本發明係關於改善製造時對設備之附著，改善保存中之固結性，且具有高的呈味力價/呈味品質之含有酵母萃取物之乾燥組成物(例如含有酵母萃取物之調味料)、及其製造方法。
由酵母萃取之酵母萃取物，有用於作為調味料、調味料原料等。但是，酵母萃取物吸濕性高，於粉末化時，對設備之附著性高，又，會有所得之粉末於保存中容易固結的問題。
用以進行酵母萃取物之粉末化的噴霧乾燥中，一般係使用糊精。專利文獻1中，揭示藉由於萃取物類中添加酵母菌體殘渣並加熱/乾燥，來製造粉末調味料，藉以防止固結。但是，此等方法中，係藉由添加糊精或酵母菌體殘渣來稀釋萃取物成分，因而會有呈味力價或呈味品質降低的問題。又，世界上存在有於表示上對糊精有嫌惡感的地區。
專利文獻2，揭示以乾燥啤酒酵母為主成分，且摻合
啤酒酵母萃取物為特徴的乾燥啤酒酵母食品。該文獻係以緩和乾燥啤酒酵母之苦味為目的，並非以改善對設備之附著或改善固結性為目的者。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利第4467075號
[專利文獻2]日本特開2002-272413
本發明之課題為提供改善製造時對設備之附著，改善保存中之固結性，且具有高的呈味力價/呈味品質之含有酵母萃取物之乾燥組成物及其製造方法。
本發明者等人努力探討的結果，發現藉由將酵母萃取物，與下述特定之乾燥酵母一起乾燥，可解決上述課題，經進一步探討而完成了本發明。
亦即，本發明提供下述者。
[1]一種包含將酵母萃取物與乾燥酵母一起乾燥之步驟的乾燥組成物之製造方法，其中，將乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)，除以乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算
出的值，為16以下。
[2]如上述[1]之方法，其中，乾燥酵母中之全氮含量為5.5重量%以上。
[3]如上述[1]或[2]之方法，其中，酵母萃取物為藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物。
[4]如上述[1]~[3]中任一項之方法，其中，酵母萃取物，相對於酵母萃取物之固體成分重量而言，為選自由(1)麩胺酸鈉之含量8mg/g以上、(2)肌苷酸鈉及/或鳥糞嘌呤核苷酸鈉之含量10mg/g以上、(3)γ-麩胺醯基半胱胺酸之含量0.1mg/g以上、及(4)麩胱甘肽之含量1mg/g以上所成之群的1或2者以上。
[5]如上述[1]~[4]中任一項之方法，其中，乾燥酵母中之細胞壁區分的比例為50~90重量%。
[6]如上述[1]~[5]中任一項之方法，其中，乾燥酵母之使用量，以固體成分換算，相對於前述組成物之固體成分重量而言，為1重量%以上且未達100重量%。
[7]如上述[1]~[6]中任一項之方法，其中，乾燥之步驟為噴霧乾燥步驟。
[8]如上述[1]~[7]中任一項之方法，其中，前述組成物為調味料。
[9]一種含有酵母萃取物與乾燥酵母之乾燥組成物，其中，將乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)，除以乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算出的值，為16以下。
[10]如上述[9]之乾燥組成物，其中，乾燥酵母中之全
氮含量為5.5重量%以上。
[11]如上述[9]或[10]之乾燥組成物，其中，酵母萃取物為藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物。
[12]如上述[9]~[11]中任一項之乾燥組成物，其中，酵母萃取物，相對於酵母萃取物之固體成分重量而言，為選自由(1)麩胺酸鈉之含量8mg/g以上、(2)肌苷酸鈉及/或鳥糞嘌呤核苷酸鈉之含量10mg/g以上、(3)γ-麩胺醯基半胱胺酸之含量0.1mg/g以上、及(4)麩胱甘肽之含量1mg/g以上所成之群的1或2者以上。
[13]如上述[9]~[12]中任一項之乾燥組成物，其中，乾燥酵母中之細胞壁區分的比例為50~90重量%。
[14]如上述[9]~[13]中任一項之乾燥組成物，其中，乾燥酵母之含量，以固體成分換算，相對於乾燥組成物之固體成分重量而言，為1重量%以上且未達100重量%。
[15]如上述[9]~[14]中任一項之乾燥組成物，其係藉由包含將酵母萃取物與乾燥酵母一起乾燥的步驟之方法所得到。
[16]如上述[15]之乾燥組成物，其中，乾燥之步驟為噴霧乾燥。
[17]如上述[9]~[16]中任一項之乾燥組成物，其係調味料。
依照本發明，可提供改善固結性，且具有高
的呈味力價/呈味品質之含有酵母萃取物之乾燥組成物。
依照本發明，可防止製造時(例如用於粉末化之乾燥步驟)酵母萃取物對設備之附著，其結果，可提高所得量。依照本發明之製造方法，能夠以高的所得量來製造本發明之含有酵母萃取物之乾燥組成物。
[圖1]圖1為顯示試驗例1中之結果(DM產率)。
[圖2]圖2為顯示試驗例1中之結果(玻璃轉移溫度)。
[圖3]圖3為顯示試驗例2中之結果(DM產率)。
[圖4]圖4為顯示試驗例2中之結果(玻璃轉移溫度)。
[圖5]圖5為顯示試驗例4中之結果(細胞壁區分)。
[圖6]圖6為顯示試驗例4中之結果(全氮含量)。
[圖7]圖7為顯示試驗例4中之結果(玻璃轉移溫度)。
以下詳細說明本發明。
本說明書中，「乾燥組成物」係指於常溫之水分含量為6%以下之組成物。
本發明中，酵母萃取物，可使用藉由公知之方法(例
如自我消化法、酵素分解法、酸或鹼之化學分解法、熱水萃取法)所製造的酵母萃取物。例如，可藉由日本特開平1-281057記載之方法、日本專利2833037記載之方法、日本特公昭62-19822記載之方法、或根據該等之方法來製造。又，本發明中，酵母萃取物亦可使用市售品，例如，作為熱水萃取型之酵母萃取物，可列舉Yeastock HG-Ps(商品名、ASAHI FOOD & HEALTHCARE公司製)；作為自我消化型之酵母萃取物，可列舉Yeastock S-Ps(商品名、ASAHI FOOD & HEALTHCARE公司製)。
本發明中，作為酵母萃取物之原料所使用的酵母，只要是可食性者，則不限定於麵包酵母、啤酒酵母等均可使用。例如可列舉屬於酵母菌(Saccharomyces)屬、畢赤酵母菌(Pichia)屬、漢遜氏酵母菌(Hansenula)屬、德巴利酵母菌(Debaryomyces)屬、圓酵母菌(Torulopsis)屬、念珠菌(Candida)屬等之酵母。
作為一般配製酵母萃取物之方法，已知有熱水萃取法、自我消化法等。依照熱水萃取法，可得到含有高含量之酵母中所含的有效成分(例如麩胺酸鈉、肌苷酸鈉、鳥糞嘌呤核苷酸鈉、γ-麩胺醯基半胱胺酸、麩胱甘肽等)之酵母萃取物。但是，如後述試驗例1所示，已知藉由熱水萃取法所製造之酵母萃取物，相較於藉由自我消化法所製造之酵母萃取物而言，係有於粉末化步驟中對設備之附著性及所得之酵母萃取物粉末於保存中之固結性高的問題。
因此，藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物、或含有高含量之有效成分的酵母萃取物中，本發明之對設備之附著性的改善效果及固結性的改善效果特別有用。
熱水萃取法，一般係指由酵母菌體中將特定成分(例如上述有效成分)取出至熱水中的製造方法。例如，熱水萃取法可用於高附加價值型酵母萃取物之製造，高量含有核酸之酵母萃取物的情況時，係以90℃以上之熱水萃取。
以熱水萃取之酵母萃取物，例如可藉由日本特開平1-281057記載之方法、日本專利2833037記載之方法、或根據該等方法來製造。又，亦可使用市售品(例如Yeastock HG-Ps(商品名、ASAHI FOOD & HEALTHCARE公司製))。
本發明中，適合使用滿足由以下(1)至(4)之要件中選出的1或2個以上之要件的酵母萃取物。此等酵母萃取物，製法並無限定，較佳為藉由上述例示之熱水萃取法所製造者。
(1)相對於酵母萃取物之固體成分重量而言，含有麩胺酸鈉較佳為8mg/g以上、更佳為10mg/g以上、又更佳為12mg/g以上；及通常400mg/g以下之酵母萃取物。
(2)相對於酵母萃取物之固體成分重量而言，含有肌苷酸鈉及/或鳥糞嘌呤核苷酸鈉較佳為10mg/g以上、更佳為15mg/g以上、又更佳為20mg/g以上；及通常300mg/g以下之酵母萃取物。
(3)相對於酵母萃取物之固體成分重量而言，含有γ-麩胺醯基半胱胺酸較佳為0.1mg/g以上、更佳為0.5mg/g以上、又更佳為1.0mg/g以上；及通常50mg/g以下之酵母萃取物。
(4)相對於酵母萃取物之固體成分重量而言，含有麩胱甘肽較佳為1mg/g以上、更佳為3mg/g以上、又更佳為4mg/g以上；及通常150mg/g以下之酵母萃取物。
本發明中，作為原料使用之酵母萃取物(亦即，進行乾燥步驟之前的酵母萃取物)，較佳為液狀或膏狀。又，本發明中使用之酵母萃取物，只要不阻礙本發明之效果，亦可含有其他成分(例如鹽、鮮味調味料、糖類、有機酸類等)。
本發明之乾燥組成物中，酵母萃取物之含量，以固體成分換算，相對於乾燥組成物之固體成分重量而言，較佳為1重量%以上且未達100重量%、更佳為10重量%以上且90重量%以下、又更佳為50重量%以上且90重量%以下。
此處，本說明書中，「以固體成分換算」，係指換算為相當於不含水分之固體成分的重量，具體而言係表示於105℃乾燥4小時後的固體成分量。
酵母係具有來自細胞質之水或可溶性的萃取物區分(亦稱為菌體內成分。例如蛋白質、胺基酸、糖質、核酸、有機酸等)與細胞壁區分。
本發明中使用之乾燥酵母，只要係於酵母中，不經完
全分離萃取物與細胞壁區分即乾燥者即可。亦即，只要係將包含萃取物與細胞壁區分之酵母予以乾燥者即可。
本發明中之乾燥酵母，不僅將培養之酵母直接乾燥者，亦包含自酵母將萃取物之一部分(非全部)去除後所乾燥者。
本發明中作為原料使用之乾燥酵母(亦即，與酵母萃取物一起進行乾燥步驟前之乾燥酵母)，可含有水分10重量%以下(較佳為7重量%以下)。
乾燥酵母之原料的酵母，可列舉與作為酵母萃取物之原料所例示的酵母為相同者。
本發明中，乾燥酵母亦作為酵母萃取物之乾燥助劑的目的使用。本說明書中，乾燥助劑係指於粉末化時，以增快乾燥速度的目的來使用者。
本發明中使用之乾燥酵母，乾燥酵母中之全氮含量，較佳為5.5重量%以上、更佳為6重量%以上、又更佳為6.2重量%以上。本發明中使用之乾燥酵母，乾燥酵母中之全氮含量，通常為15重量%以下。
本發明中，藉由使全氮含量為該範圍，可提供較以往使用糊精或酵母菌體殘渣之方法具有更高呈味力價/呈味品質，且改善了保存中之固結性的乾燥組成物。
全氮含量，係指原料或試樣中所含之氮的總量。本發明中，全氮含量，可藉由凱爾達法(Kjeldahl method)或杜馬斯燃燒法(Dumas combustion method)等之一般方法測定。本發明中，全氮含量係使用藉由杜馬斯燃燒法所測定
之值。全氮係表示胺基酸、胜肽、核苷酸等之含量，高的全氮係為表示高的呈味力價/呈味品質之指標。
本發明中使用之乾燥酵母，乾燥酵母中之細胞壁區分的比例，較佳為50~90重量%、更佳為55~80重量%、又更佳為60~75重量%。
細胞壁區分之比例未達50重量%時，會有保存中之固結性改善效果降低的傾向。細胞壁區分之比例超過90重量%時，因萃取物成分之減少，有呈味力價/呈味品質降低之傾向。
乾燥酵母中之細胞壁區分測定，例如可根據WO2013/065732記載之方法進行。
細胞壁區分測定，具體的而言可由下述方法進行。
(細胞壁區分測定方法)
將乾燥酵母10%溶液調整為40℃、pH6，添加細胞壁溶解酵素「Denazyme GEL」(Nagase ChemteX公司製)0.003重量%，反應5小時。於70℃、20分加熱處理後，離心分離。將沈澱物(pellet)部分減壓乾燥24小時，得到細胞壁區分之乾燥物，藉由重量測定來求得細胞壁區分之比例。
本發明中，係使用將乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)，除以乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算出之值(藉由式：乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)/乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算出之值)，為16以下、較佳為14
以下、更佳為12以下之乾燥酵母。本發明中使用之乾燥酵母，上述所算出之值通常為3以上。細胞壁區分、全氮含量之測定方法係如上述。
乾燥酵母中之全氮含量為上述範圍之乾燥酵母、及乾燥酵母中之細胞壁區分的比例為上述範圍之乾燥酵母，可藉由公知方法製造。
本發明中，乾燥酵母亦可使用市售品，例如可列舉Yeastock HG-DY(商品名、ASAHI FOOD & HEALTHCARE公司製)、Inactive dry bakers yeast(商品名、EKOPRODUKTAS公司製)、Brewers Yeast(商品名、SojuzProduktiPitania公司製)、LBI2245(商品名、LALLEMANDBIO-INGREDIENTS公司製)。
本發明之乾燥組成物中，乾燥酵母之含量，以固體成分換算，相對於乾燥組成物之固體成分重量而言，較佳為1重量%以上且未達100重量%、更佳為10重量%以上且未達100重量%、又更佳為10重量%以上且70重量%以下、又再更佳為10重量%以上且50重量%以下。
本發明之乾燥組成物中，酵母萃取物與乾燥酵母之重量比率，以固體成分換算，較佳為1：20~20：1、更佳為1：10~10：1、又更佳為1：5~5：1。
本發明之乾燥組成物，係使酵母萃取物與乾燥酵母乾燥而得到。
乾燥方法並無特殊限定，可列舉例如噴霧乾燥、冷凍
乾燥、減壓乾燥，較佳為噴霧乾燥。
噴霧乾燥例如可使用噴霧乾燥機(例如、大川原化工機L12型(商品名、大川原化工機公司製))來進行。
具體而言例如可藉由將酵母萃取物與乾燥酵母混合，將混合物使用噴霧乾燥機噴霧乾燥，得到本發明之乾燥組成物。
本發明之乾燥組成物，亦可含有酵母萃取物與乾燥酵母以外之成分(例如鹽、糊精等)。
本發明之乾燥組成物，可利用作為食品(例如湯、點心)之調味料、調味料原料等。對食品之使用量，只要依食品種類適當選擇即可。
又，本發明為關於包含將酵母萃取物與乾燥酵母一起乾燥之步驟的乾燥組成物之製造方法，其係將乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)，除以乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算出的值，為16以下之方法。該方法中，酵母萃取物或乾燥酵母之例示及使用量(乾燥組成物中之含量)、全氮含量、乾燥步驟等，係與上述本發明之乾燥組成物中所說明的例示、量、步驟相同。
本發明中，關於對設備之附著，可藉由噴霧乾燥時之固體成分產率(%)來評估。本發明之乾燥組成物中，可抑制製造時對設備之附著，提高固體成分產率。
本發明中，關於保存中之固結性改善，可藉由本發明之乾燥組成物的玻璃轉移溫度測定來評估。依照本發明，可提高玻璃轉移溫度，藉此，可期待保存中之固結性的改
善。
本發明中，關於呈味力價/呈味品質之評估，可藉由將本發明之乾燥組成物添加於食品系後的官能評估來評估。本發明之乾燥組成物中，相較於使用糊精、酵母廢菌體(自酵母菌體萃取菌體中之萃取物後的殘渣)等的情況，作為調味料時可增強食品之呈味力價/呈味品質。
[實施例]
以下，基於實施例、比較例、試驗例，以更詳細地說明本發明，但本發明不限定於此等。
以下之實施例、比較例、試驗例中係使用下述者。
自我消化型酵母萃取物：Yeastock S-Ps(商品名、ASAHI FOOD & HEALTHCARE公司製)
熱水萃取型酵母萃取物：Yeastock HG-Ps(商品名、ASAHI FOOD & HEALTHCARE公司製)熱水萃取型酵母萃取物：酵母萃取物A(以日本專利第2833037號記載之實施例5的條件，進行60小時酵母培養，藉由熱水萃取萃取萃取物成分。以下記載為酵母萃取物A)。
乾燥酵母：Yeastock HG-DY(商品名、ASAHI FOOD & HEALTHCARE公司製)
乾燥酵母：Inactive dry bakers yeast(商品名、EKOPRODUKTAS公司製)
乾燥酵母：Brewers Yeast(商品名、SojuzProduktiPitania
公司製)
乾燥酵母：LBI2245(商品名、LALLEMANDBIO-INGREDIENTS公司製)
糊精：Pinedex #1(商品名、松谷化學工業公司製)
下述之實施例、比較例、試驗例中，噴霧乾燥係由以下之方法、條件進行。
[噴霧乾燥方法、及固體成分產率(%)之算出方法]
噴霧乾燥機器係事前洗淨，以水噴霧使內部之溫濕度環境成為一定。將以固體成分之總量成為特定量的方式混合酵母萃取物與乾燥酵母者進行噴霧乾燥。計量所得之粉，測定固體成分量，除以投入原料之固體成分量求得固體成分產率(%)。
[噴霧乾燥條件]
噴霧乾燥機器：大川原化工機L12型(商品名、大川原化工機公司製)
噴霧乾燥條件：
溫度：熱風入口185℃、氣旋出口105℃
旋轉數：18000rpm
流量：50ml/min
以下試驗例中，玻璃轉移溫度測定係由以下之方法、條件進行。
[測定方法]
將樣品調濕至欲測定之乾燥減量值，使乾燥減量值安定化。安定後，以特定之機器測定玻璃轉移溫度。乾燥減量，係指將試樣於105℃乾燥4小時後所減少之重量的比例。本探討中所用之試樣的情況時，可視為與水分值同等。本實施例中，係以下述[測定條件]記載之條件測定玻璃轉移溫度。
[測定條件]
測定機器：DSC6100(Seiko Instruments公司製)
DSC(示差掃描熱量測定(Differential scanning calorimetry))測定條件：
開始溫度：負30℃
結束溫度：180℃
昇溫：10℃/min
記録：0.5秒間隔
槽：Ag製70μl
[試驗例1]自我消化型酵母萃取物與熱水萃取型酵母萃取物之比較
(1)附著性之評估
分別對於藉由自我消化所製造之酵母萃取物(商品名：Yeastock S-Ps)、與藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物A，以上述方法及條件進行噴霧乾燥。
對於所得之乾燥的酵母萃取物，測定固體成分產率(DM產率)(%)、麩胺酸鈉含有率(mg/g)、肌苷酸鈉及/或鳥糞嘌呤核苷酸鈉之含有率(mg/g)、γ-麩胺醯基半胱胺酸含有率(mg/g)及麩胱甘肽含有率(mg/g)。結果示於表1。又，DM產率之結果示於圖1。
(2)玻璃轉移溫度之評估
分別對於藉由自我消化所製造之酵母萃取物(商品名：Yeastock S-Ps)、與藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物A，以上述方法及條件測定玻璃轉移溫度。結果示於圖2。
由上述結果，相較於藉由自我消化所製造之酵母萃取物，藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物中顯示DM產率(%)較低(圖1)。
又，由上述結果，相較於藉由自我消化所製造之酵母萃取物，藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物中，顯示玻璃
轉移溫度較低(圖2)。由該結果可確認，藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物中，製造時對設備之附著或保存中之固結較容易。
[實施例1]
將酵母萃取物A與乾燥酵母(商品名：Yeastock HG-DY)以固體成分重量比成為8：2的方式充分混合。接著，藉由以上述記載之乾燥條件噴霧乾燥，得到酵母萃取物與乾燥酵母之固體成分重量比為8：2(酵母萃取物：乾燥酵母)的乾燥組成物。
[實施例2]
除了使酵母萃取物A與乾燥酵母(商品名：Yeastock HG-DY)之固體成分重量比為6：4(酵母萃取物：乾燥酵母)以外，係與實施例1相同地得到乾燥組成物。
[比較例1]
除了不添加乾燥酵母以外，係與實施例1相同地得到乾燥組成物。
[比較例2]
除了將乾燥酵母(商品名：Yeastock HG-DY)取代為糊精(商品名：Pinedex #1)以外，係與實施例1相同地得到乾燥組成物。
[試驗例2]對熱水萃取型酵母萃取物之乾燥酵母添加效果
(1)附著性之評估
對於實施例1、2、比較例1、2中得到之乾燥組成物，測定固體成分產率(DM產率)(%)。結果示於表2及圖3。
(2)玻璃轉移溫度之評估
對於實施例1、2、比較例1之乾燥組成物，以上述方法及條件測定玻璃轉移溫度。結果示於圖4。
由上述結果，相較於未對乾燥萃取物添加助劑即噴霧乾燥所得之比較例1之乾燥組成物，對乾燥萃取物添加乾燥酵母後噴霧乾燥所得之實施例1及2之乾燥組成物中，顯示DM產率增加(圖3)。
又，由上述結果，相較於未對乾燥萃取物添加助劑即噴霧乾燥所得之比較例1之乾燥組成物，對乾燥萃取物添
加乾燥酵母後噴霧乾燥所得之實施例1及2之乾燥組成物中，顯示玻璃轉移溫度增高(圖4)。由該結果，顯示本發明之乾燥組成物中，可期待改善製造時對設備之附著或保存中之固結性。
[試驗例3]
對酵母萃取物(Yeastock HG-Ps(商品名)、或酵母萃取物A)，添加各助劑[乾燥酵母(商品名：Yeastock HG-DY)、糊精、或酵母廢菌體(熱水萃取型酵母萃取物之廢菌體)]，使固體成分重量比成為8：2(酵母萃取物：助劑)，將噴霧乾燥所得之乾燥組成物，以表3-1及3-2記載之添加濃度添加至同表記載之食品系，評估者係將呈味力價以1~5之五階段(1為呈味最弱、5為呈味最強)評估，將呈味品質以1~5之五階段(1為酵母萃取物以外之異質的呈味品質強、5為酵母萃取物所具有之濃厚的呈味品質強)評估，綜合評估係以1~5之五階段(兩者中較低者的分數)表示。結果示於表3-1及3-2。
由上述結果，可知將酵母萃取物與乾燥酵母
乾燥所得到之本發明之乾燥組成物，相較於使用糊精、酵母廢菌體的情況，作為調味料時，呈味力價/呈味品質較強。
[試驗例4]使用各種乾燥酵母的固結性改善之評估
(1)細胞壁區分及全氮含量之測定
對於表4所示之各種乾燥酵母及酵母廢菌體，遵照以下方法、條件，測定細胞壁區分及全氮含量。
細胞壁區分測定，係根據WO2013/065732之實施例5記載之方法來進行。將乾燥酵母10%溶液調整為40℃、pH6，添加「Denazyme GEL」0.003重量%，反應5小時。於70℃加熱處理20分後，離心分離。將沈澱物(pellet)部分減壓乾燥24小時，得到細胞壁區分之乾燥物。藉由測定重量求得細胞壁區分之比例。全氮含量係藉由杜馬斯燃燒法求得。結果示於表4、圖5、6。
(2)玻璃轉移溫度之評估
對酵母萃取物A，將各種乾燥酵母(商品名：Yeastock HG-DY、商品名：Inactive dry bakers yeast、商品名：Brewers Yeast、商品名：LBI2245)，分別以固體成分重量比為8：2(酵母萃取物：乾燥酵母)的比例進行添加，對於噴霧乾燥所得到之乾燥組成物，以上述方法及條件測定玻璃轉移溫度。對於未添加乾燥酵母，同樣進行處理所得之酵母萃取物，同樣地測定玻璃轉移溫度，作為對照。
結果示於圖7。
由上述結果，使用任意之乾燥酵母的情況，相較於未使用乾燥酵母的情況(對照)，均顯示玻璃轉移溫度增高。由該結果，顯示本發明之乾燥組成物中，可期待改善製造時對設備之附著或保存中之固結性。
本申請案係以於日本申請之特願2015-099983作為基礎，其內容全部包含於本申請案中。
Claims (17)
- 一種方法，其係包含將酵母萃取物與乾燥酵母一起乾燥之步驟的乾燥組成物之製造方法，其中，將乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)，除以乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算出的值，為16以下。
- 如請求項1之方法，其中，乾燥酵母中之全氮含量為5.5重量%以上。
- 如請求項1或2之方法，其中，酵母萃取物為藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物。
- 如請求項1~3中任一項之方法，其中，酵母萃取物，相對於酵母萃取物之固體成分重量而言，為選自由(1)麩胺酸鈉之含量8mg/g以上、(2)肌苷酸鈉及/或鳥糞嘌呤核苷酸鈉之含量10mg/g以上、(3)γ-麩胺醯基半胱胺酸之含量0.1mg/g以上、及(4)麩胱甘肽之含量1mg/g以上所成之群的1或2者以上。
- 如請求項1~4中任一項之方法，其中，乾燥酵母中之細胞壁區分的比例為50~90重量%。
- 如請求項1~5中任一項之方法，其中，乾燥酵母之使用量，以固體成分換算，相對於前述組成物之固體成分重量而言，為1重量%以上且未達100重量%。
- 如請求項1~6中任一項之方法，其中，乾燥之步驟為噴霧乾燥步驟。
- 如請求項1~7中任一項之方法，其中，前述組成物為調味料。
- 一種乾燥組成物，其係含有酵母萃取物與乾燥酵母之乾燥組成物，其中，將乾燥酵母中之細胞壁區分(重量%)，除以乾燥酵母中之全氮含量(重量%)所算出的值，為16以下。
- 如請求項9之乾燥組成物，其中，乾燥酵母中之全氮含量為5.5重量%以上。
- 如請求項9或10之乾燥組成物，其中，酵母萃取物為藉由熱水萃取所製造之酵母萃取物。
- 如請求項9~11中任一項之乾燥組成物，其中，酵母萃取物，相對於酵母萃取物之固體成分重量而言，為選自由(1)麩胺酸鈉之含量8mg/g以上、(2)肌苷酸鈉及/或鳥糞嘌呤核苷酸鈉之含量10mg/g以上、(3)γ-麩胺醯基半胱胺酸之含量0.1mg/g以上、及(4)麩胱甘肽之含量1mg/g以上所成之群的1或2者以上。
- 如請求項9~12中任一項之乾燥組成物，其中，乾燥酵母中之細胞壁區分的比例為50~90重量%。
- 如請求項9~13中任一項之乾燥組成物，其中，乾燥酵母之含量，以固體成分換算，相對於乾燥組成物之固體成分重量而言，為1重量%以上且未達100重量%。
- 如請求項9~14中任一項之乾燥組成物，其係藉由包含將酵母萃取物與乾燥酵母一起乾燥的步驟之方法所得到。
- 如請求項15之乾燥組成物，其中，乾燥之步驟為噴霧乾燥。
- 如請求項9~16中任一項之乾燥組成物，其係調味料。
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2017
- 2017-11-14 US US15/812,122 patent/US20180070623A1/en not_active Abandoned
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