TW201345440A - 細切蔬菜之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種工業化製造細切蔬菜之方法，其顯示良好之保存性、而且蔬菜獨特之刺激味會大幅減輕或無法被感覺到。細切蔬菜之製造方法具有以下之(殺菌步驟)、(細切步驟)及(漂洗步驟)：(殺菌步驟)使細切為食用尺寸之前的蔬菜接觸於pH值為11~14之鹼性水溶液以進行殺菌處理之步驟；(細切步驟)對殺菌步驟中經殺菌處理之蔬菜，一面對其切斷部分注入清水一面細切為食用尺寸之步驟；及(漂洗步驟)將於細切步驟中所得之細切蔬菜漂洗3分鐘以上之步驟。

Description

細切蔬菜之製造方法

本發明係關於一種細切蔬菜之製造方法。

將細切蔬菜與氮氣一併密封於聚丙烯製袋之細切蔬菜製品於超市之生鮮蔬菜賣場被廣泛地販售。作為此種細切蔬菜之工業化製造方法，提出有以下之方法：例如，以次氯酸鈉溶液洗淨食用前之蔬菜，其次於水洗後，以醋酸溶液洗淨之方法(專利文獻1)；於將食用前之蔬菜以亞氯酸鹽溶液處理後不進行水洗而進行瀝水，並以此狀態保存之方法(專利文獻2)；及將食用前之蔬菜浸漬於次氯酸鹽水溶液等殺菌液而進行一次殺菌處理後，以切片機細切為食用尺寸，接下來，將其浸漬於具有殺菌力弱於次氯酸鹽水溶液之殺菌液而進行二次殺菌處理，並水洗，接下來以離心分離裝置瀝水(專利文獻3)等。

[專利文獻1]日本特開平6-46812號公報[專利文獻2]日本特開平11-196763號公報[專利文獻3]日本特開2006-61069號公報

然而，於以專利文獻1~3之方法製造之細切蔬菜時，雖然顯示良好之保存性，但依蔬菜之種類不同，可感覺到該蔬菜獨特之刺激味者，且隨著時間經過可感覺到該刺激 味增強。有將此種刺激味作為蔬菜本身之味道而幾乎未感覺不適之消費者，但另一方面，以包含幼兒、兒童之少年層為中心，亦存在較多感覺到此種刺激味為不好的消費者。因此，為了使細切蔬菜製品被廣大消費者接受，要求有如下之細切菜絲：被要求可工業化製造細切菜絲，且該高麗菜絲當然顯示出良好之保存性、且刺激味會大幅減輕或無法被感覺到。

本發明之目的在於解決以上之先前問題，並提供一種工業化製造細切蔬菜之方法，其顯示出良好之保存性、且蔬菜獨特之刺激味會大幅減輕或無法被感覺到。

本發明者們於細切蔬菜之製造生產線中，對蔬菜之刺激味係於何階段出現進行了調查，結果發現：於將蔬菜切絲後出現刺激味，具體而言發現為了將食品切片機細切出之蔬菜分批投入殺菌處理水槽而放置於大筐中之期間會出現刺激味，又，即便將一旦出現了刺激味之細切蔬菜投入殺菌處理步驟中亦無法除去刺激味。接下來，本發明者們於如此之細切蔬菜之刺激味出現是否係起因於自蔬菜之細切開始至投入殺菌處理水槽之期間(通常為5~60分鐘)，假設細切蔬菜之切斷面係處於附著有滲出之蔬菜汁之狀態下，以進行頻繁地洗淨蔬菜切斷面之方式，一面向蔬菜之切斷部(即，食品切片機之刀尖切入之部分)注入清水一面進行細切處理，進而，對細切之蔬菜進行固定時間以上之漂洗處理，結果發現細切蔬菜之刺激味會大幅減輕或變得無法被感覺到，從使本發明完成。

即，本發明提供一種製造方法，其係細切蔬菜之製造方法，其具有以下之(殺菌步驟)、(細切步驟)及(漂洗步驟)。

(殺菌步驟)

使細切為食用尺寸前之蔬菜接觸於pH值為11~14之鹼性水溶液以進行殺菌處理之步驟；

(細切步驟)

對殺菌步驟中經殺菌處理之蔬菜，一面對其切斷部分注入清水一面細切為食用尺寸之步驟；及

(漂洗步驟)

將細切步驟中所得之細切蔬菜漂洗3分鐘以上之步驟。

又，本發明提供一種將藉由上述之製造方法所得之細切蔬菜密封於熱塑性樹脂製袋中之細切蔬菜製品。

本發明之細切蔬菜之製造方法，對接觸於pH值為11~14之鹼性水溶液進行過殺菌處理之細切為食用尺寸前之蔬菜，一面對其切斷部注入清水一面進行細切處理，而後進行固定時間以上之漂洗處理。因此，由於不使植物細胞受到過度損傷地對細切前之蔬菜充分地進行殺菌，而且大致同時地洗淨蔬菜之切斷面，接下來將如此洗淨之細切蔬菜漂洗，故可獲得蔬菜之刺激味會大幅減輕或無法被感覺到之細切蔬菜。

以下，對具有(殺菌步驟)、(細切步驟)及(漂洗步 驟)之本發明之高麗菜絲之製造方法，針對各步驟詳細地進行說明。

(殺菌步驟)

首先，對於細切為食用尺寸前之蔬菜，使其接觸於鹼性水溶液以進行殺菌處理。該處理之目的係對細切為食用尺寸前之蔬菜，將其植物細胞受到之損傷控制為最小限度，並且充分地進行殺菌。而且，係為了抑制由殺菌劑所導致之蔬菜味道之劣化。此處，由於鹼水溶液pH值若過低則殺菌力不足，故將其設定pH值為11~14、較佳設定為pH值為11~13。

作為於本步驟使用之鹼性水溶液之鹼劑，可使用燒成鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀等。

殺菌處理之處理內容為使細切為食用尺寸前之蔬菜接觸於pH值為11~14之鹼性水溶液，具體而言，可列舉將細切為食用尺寸前之蔬菜浸漬於鹼性水溶液中、或將鹼性水溶液噴至細切為食用尺寸前之蔬菜上等。此處，作為細切為食用尺寸前之蔬菜，可應用除去皮或芯等不可食用部分者，例如，可應用除去了皮或芯之去芯蔬菜、將其細切為二等分或四等分者。又，於蔬菜為葉菜之情形時，亦可應用將從芯切下之葉重疊者。又，亦可於進行殺菌處理前預先進行水洗。

殺菌處理之處理條件可依使用之鹼性水溶液之種類、pH值、欲進行殺菌之蔬菜種類或大小等而適當地決定。例如，使應當進行殺菌之細切前蔬菜浸漬於鹼性水溶液時， 此時之鹼性水溶液之溫度若過低則存在對植物細菌之冷凍傷害之可能性，若過高則會有發生細菌數之增大及褐變之促進的傾向，因此較佳為0~50℃、更佳為0~15℃。又，浸漬時間若過短則殺菌效果不足，若過長則會有對植物細胞之損傷變大的傾向，因此較佳為1~20分鐘、更佳為2~10分鐘。

作為成為本發明對象之蔬菜，並無特別限制，可使用作為生菜沙拉而普遍食用之蔬菜，可列舉萵苣、高麗菜等葉菜類；蘿蔔、胡蘿蔔等根菜類；青椒、及洋蔥等。於該等蔬菜中，由於葉菜類或洋蔥容易產生刺激味，故對使用該等葉菜類或洋蔥之細切蔬菜來實施本發明較適合。又，所謂該等蔬菜之食用尺寸，為依照蔬菜之種類或細切之方法(切絲、切丁、切段、切塊等)、利用細切蔬菜之料理種類(生菜沙拉、熟蔬菜沙拉等)等來適當決定大小。又，作為細切之手段，可利用周知手段。

再者，對殺菌步驟中所得之經殺菌處理完成的細切為食用尺寸前之蔬菜，於投入下述之細切步驟前，亦可視需要進行水洗，進而進行瀝水。

(細切步驟)

其次，對殺菌步驟中經過殺菌處理之蔬菜，一面對其切斷部分注入清水，一面使用例如市售之食品切片機進行細切為食用尺寸之處理。藉此，可使細切蔬菜之刺激味大幅減輕或無法被感覺到。

關於細切蔬菜之細切寬度，若使細切寬度過窄，則蔬 菜之切斷面積變大而易出現刺激味，又，難以獲得細切蔬菜之較佳食用味道，因此較佳為0.5~50 mm、更佳為0.5~40 mm。

於本步驟中，作為注入清水之具體方法，可列舉自軟管注水、或自蓮蓬頭注水等。又，注入清水時之清水流量若過少則不易充分除去細切蔬菜之刺激味，因此相對於蔬菜之細切處理量1 kg/分鐘，較佳為0.1 L/分鐘以上、更佳為0.2 L/分鐘以上。再者，即使清水流量過多亦不一定可獲得與其相應之刺激味除去效果，反而亦會存在蔬菜受到損傷且食用味道降低之情形，因此清水流量之較佳範圍，相對於蔬菜之細切處理量1 kg/分鐘，為0.1~10 L/分鐘、更佳之範圍為0.1~5 L/分鐘、特佳之範圍為0.2~3 L/分鐘。

再者，較佳為將細切步驟中所得之細切蔬菜立刻投入下述之漂洗步驟，但亦可積存至特定量之細切蔬菜為止，將其積蓄於筐或傳送帶上。於此情形時，較佳為繼續注入清水。

(漂洗步驟)

其次，將經細切為食用尺寸之處理之細切蔬菜於清水漂洗3分鐘以上。藉此，可進一步除去細切蔬菜之刺激味。於此情形時，清水之溫度通常為0~50℃、更佳為0~10℃。又，漂洗時間若過短，則會有刺激味殘留之可能性，因此漂洗3分鐘以上、較佳為漂洗5分鐘以上、更佳為漂洗10分鐘以上。再者，漂洗時間若過長則會有對細切蔬菜之食用味道產生影響之情形，因此漂洗時間較佳為60分鐘以 下、更佳為30分鐘以下。

對於漂洗步驟之後之細切蔬菜，視需要，使用周知的離心瀝水裝置實施瀝水處理，並視需要將所得之細切蔬菜與氮氣等非活性氣體一併填充密封於聚丙烯等熱塑性樹脂袋，藉此可獲得細切蔬菜製品。

再者，於該漂洗步驟中，亦可代替清水，使用含有殺菌劑之殺菌劑水溶液，且該殺菌劑具有殺菌力弱於殺菌步驟中使用之殺菌劑。藉此，可在不損害味道下使細切蔬菜之保存性進一步提高。

作為具有較殺菌步驟中使用之殺菌劑更弱之殺菌力的殺菌劑，例如可使用亞氯酸鹽(較佳為鈉鹽)、臭氧、醋酸、乙醇等。其中，就味道之方面而言可較佳地使用亞氯酸鈉或臭氧水。

再者，於漂洗步驟使用亞氯酸鹽(特別是鈉鹽)水溶液作為殺菌劑水溶液時，亞氯酸鹽水溶液中亞氯酸鹽濃度若過低則殺菌效果不充分，若過高則存在氯會殘留於植物體之問題，因此較佳設定為50~400 ppm、更佳設定為100~200 ppm。亞氯酸鹽水溶液之pH值若過低則會有產生二氧化氯氣體之可能性，若過高則會有殺菌效果不充分之傾向，因此較佳設定為6~11、更佳為設定為8~10。使應當進行殺菌之細切蔬菜浸漬於亞氯酸鹽水溶液時之溫度若過低則會有植物體之冷凍傷害之可能性，若過高則發生細菌數之增大及褐變之促進，因此較佳為0~10℃、更佳為0~5℃。

又，於漂洗步驟使用臭氧水作為殺菌劑水溶液時，臭氧水中之臭氧濃度若過低則殺菌效果不充分，若過高則會有對植物細胞造成損傷之問題，因此較佳設定為0.5~10 ppm、更佳設定為1~5 ppm。使應當進行殺菌之細切蔬菜浸漬於臭氧水時之溫度若過低則會有植物體之冷凍傷害之可能性，若過高則發生細菌數之增大及褐變之促進，因此較佳為0~10℃、更佳為0~5℃。

於漂洗步驟使用殺菌劑水溶液時，可於漂洗步驟之後實施以清水將細切蔬菜水洗之水洗步驟。對於水洗步驟之後之細切蔬菜，視需要，使用周知的離心瀝水裝置實施瀝水處理，並視需要將所得之細切蔬菜與氮氣等非活性氣體一併填充密封於聚丙烯等熱塑性樹脂製袋中，藉此可獲得細切蔬菜製品。若與氮氣等非活性氣體一併填充密封則可較佳地進一步抑制由於保存中之時間經過所導致之味道劣化。

[實施例]

以下，藉由實施例更具體地說明本發明。

實施例1

將除去了芯及受污染之外側葉之去芯高麗菜分為約四等分，並以清水將250 g之高麗菜塊水洗後，浸漬於4升之20℃之pH值為12之燒成鈣水溶液中5分鐘而進行殺菌處理。

對於經殺菌處理之高麗菜塊之切斷部，一面以1 L/分鐘之流量自簇射噴嘴將清水注水，一面利用切絲切片機 (MG200，(股份有限公司)emura銷售)以5 kg/分鐘之速度切絲為1 mm之寬度。將經切絲之高麗菜放入位於切絲切片機之下方之筐中。

其次，於將經殺菌處理之高麗菜絲於4升之5℃清水中漂洗3分鐘後，使用離心瀝水機(DT-2S，(股份有限公司)大榮製作所)進行瀝水處理(處理條件：1100 rpm、1分鐘)，而獲得200 g之高麗菜絲。

將所得之高麗菜絲100 g與氮氣一併放入厚度40 μm之延伸丙烯製袋中，並將袋之開口部熱密封(heat sealing)，藉此製造高麗菜絲製品，且以10℃冷藏保存。

實施例2

除了將經殺菌處理之高麗菜絲於1 ppm之臭氧水中漂洗來代替於清水中漂洗以外，與實施例1同樣地獲得高麗菜絲，進而製造高麗菜絲製品，並以10℃冷藏保存。

實施例3

除了使用pH值為13之氫氧化鈉水溶液作為鹼性水溶液以外，與實施例1同樣地獲得高麗菜絲，進而製造高麗菜絲製品，並以10℃冷藏保存。

比較例1

除了對於經殺菌處理之高麗菜塊之切斷部，不將清水注水而以切絲切片機(MG200，(股份有限公司)emura銷售)進行切絲以外，與實施例1同樣地獲得高麗菜絲，進而製造高麗菜絲製品，並以10℃冷藏保存。

比較例2

除了使用pH值為9之氫氧化鈉水溶液作為鹼性水溶液以外，與實施例1同樣地獲得高麗菜絲，進而製造高麗菜絲製品，並以10℃冷藏保存。

(刺激味評價)

讓10人之官能檢查員(panelist)食用實施例1~3及比較例1~2中所得之剛切絲後之高麗菜絲、以及以10℃保存了24小時、48小時或72小時之高麗菜絲製品中之高麗菜絲，並對於是否可感覺到刺激味，分數化為3階段(2分：不會注意到刺激味之情形，1分：感覺到刺激味之情形，0分：強烈地感覺到刺激味之情形)，接下來將10人官能檢查員之評價分數的合計按照以下之評價基準排列等級。將所得之結果示於表1。

等級 評價基準

A：合計分數為14分以上B：合計分數為7分以上~13分以下C：合計分數為6分以下

由表1可知：實施例1~3之高麗菜絲係於自剛切絲後起至完全保存3日後亦無法感覺到刺激味者。再者，於實 施例2之情形時，由於使用臭氧水進行高麗菜絲之漂洗，故較以清水進行之實施例1時保存性提高。

與此相對，未於注水下進行切絲步驟之比較例1的高麗菜絲時，即便於剛切絲之後，刺激味評價亦為「B」，保存3日後則為「C」評價。

再者，無法對比較例2之高麗菜絲進行充分之殺菌，導致於經過72小時之時間點會產生高麗菜之異臭，而不適合作為高麗菜絲製品。

實施例4

將除去了外側之皮與芯之洋蔥分為約2等分，並以清水將200 g之洋蔥塊水洗後，將其浸漬於4升之20℃且pH值為12之燒成鈣水溶液中5分鐘以進行殺菌處理。

對於經殺菌處理之洋蔥塊之切斷部，一面以1 L/分鐘之流量自軟管將清水注水，一面利用切絲切片機(MG200，(股份有限公司)emura銷售)以2.5 kg/分鐘之速度切絲為3 mm之寬度。將經切絲之洋蔥放入位於切絲切片機之下方之筐中。

其次，將經殺菌處理之切絲洋蔥於4升5℃之1 ppm之臭氧水中漂洗3分鐘後，使用離心瀝水機(DT-2S，(股份有限公司)大榮製作所)進行瀝水處理(處理條件：1100 rpm、1分鐘)，而獲得200 g之切絲洋蔥。

將所得之切絲洋蔥100 g與氮氣一併放入厚度40 μm之延伸丙烯製袋中，並將袋之開口部熱密封，藉此製造切絲洋蔥製品。將該切絲洋蔥製品以10℃保存24小時、48 小時或72小時後食用，結果均係無法感覺到刺激味者。

[產業上之可用性]

本發明的細切蔬菜之製造方法，對於接觸於pH值為11~14之鹼性水溶液進行過殺菌處理之細切前蔬菜，一面對其切斷部注入清水一面進行細切處理，而後進行固定時間以上之漂洗處理。因此，將蔬菜之切斷面與切斷大致同時地洗淨，進而漂洗如此般洗淨之細切蔬菜，因此可獲得蔬菜之刺激味大幅減輕或無法被感覺到之細切蔬菜。藉此，本發明之細切蔬菜之製造方法於細切蔬菜之工業化製造上有用。

Claims (6)

1. 一種細切蔬菜之製造方法，具有以下之(殺菌步驟)、(細切步驟)及(漂洗步驟)：(殺菌步驟)使細切為食用尺寸前之蔬菜接觸於pH值為11~14之鹼性水溶液以進行殺菌處理之步驟；(細切步驟)對殺菌步驟中經殺菌處理之蔬菜，一面對其切斷部分注入清水一面細切為食用尺寸之步驟；(漂洗步驟)將細切步驟中所得之細切蔬菜漂洗3分鐘以上之步驟。
2. 如請專利範圍第1項之製造方法，其中，於細切步驟中，注入清水時之清水流量相對於蔬菜之細切處理量1 kg/分鐘，為0.1 L/分鐘以上。
3. 如申請專利範圍第1或2項之製造方法，其中，於細切步驟中對蔬菜進行切絲處理。
4. 如申請專利範圍第1或2項之製造方法，其中，於殺菌步驟中，鹼性水溶性為氫氧化鈉水溶液或燒成鈣水溶液，並使蔬菜浸漬於鹼性水溶液以進行殺菌處理。
5. 如申請專利範圍第1至4項中任一項之製造方法，其中，於漂洗步驟中，於殺菌劑水溶液對細切蔬菜進行漂洗處理，該殺菌劑水溶液具有殺菌力弱於殺菌步驟中使用之殺菌劑水溶液。
6. 一種細切蔬菜製品，係將藉由申請專利範圍第1至5 項中任一項之製造方法而獲得之細切蔬菜密封於熱塑性樹脂製袋中。