JP4437210B2

JP4437210B2 - 桃の加工方法

Info

Publication number: JP4437210B2
Application number: JP2008055540A
Authority: JP
Inventors: きね子伊東; 敏子村松
Original assignee: きね子伊東; 敏子村松
Priority date: 2008-01-25
Filing date: 2008-01-25
Publication date: 2010-03-24
Anticipated expiration: 2028-01-25
Also published as: JP2009171946A

Description

桃を材料とした、コンポート・ジャムのグラニュー糖煮であって、桃の自然の香り、風味、固体（果実）特有な色を保った、桃の加工方法に関する。

従来のこの種の加工方法は、桃、葡萄、西洋なし、リンゴ等を原料としている。各種の製造方法は、未熟状態の果実を用いるが、これを原料として、ジャム・コンポートを加工した場合、色素の変化があり、褐色化して、かつ風味、香味が失われていた。

発明が解決しょうとする課題

上述した従来のジャム・コンポートの場合、次のような課題がある。
（１）ジャム・コンポートの加工時に、他のエッセンスを添加するが、材料として用いる桃等の果実類の特性を十分活用できなかった。また、その添加量の調整が難しい。
（２）エッセンスによって、香り付けは出来るものの、風味付けが難しい等の課題があった。

課題を解決するための手段

請求項１の発明の桃のジャム加工方法は、鮮度のよい桃を果肉と核に切り離し果肉の褐色した部分、または亀裂が入っている部分、固い部分等を切り離す工程、該果肉を所要の大きさにカットする工程、分量の１％塩水を作り、果肉を洗浄して、アク抜き工程、グラニュー糖と果肉を煮る工程とを経るようにしたことを特徴とするものである。

またこの発明の桃のジャム・コンポートの加工方法は、果肉と核とを離す桃の果肉を得る果肉切離工程と、レモン汁および砂糖を添加して、沸騰させた果肉に果汁を加え、沸騰させて、アクを除去するアク抜き工程と、グラニュー糖、砂糖を水に溶解して、煮沸した、煮沸液を上記処理果肉に添加する。加糖工程とを経るようにしたことを特徴とするものである。

さらにこの発明の桃のジャム・コンポートの加工方法は、下記工程を経るようにしたことをも特徴としている。
（１）桃の収穫時に付着した汚れを落とす。
（２）桃の毛をきれいに剥ぐ。
（３）果肉量の約２０〜１００重量％の水と、水量の約１％の塩の混合液に約１分から数分間投入して、アクを除去する。
（４）果肉量の約６０〜１２０重量％のグラニュー糖と果肉に加え煮沸して、約１００℃以上になるまで煮つめる。
（５）（４）の中に、リンゴも桃と同じように、果肉と内果皮と分離し、果肉量の約２０〜１００重量％の水と水量の約１％の塩の混合液に約１分から数分間投入して、アクを除去する。
（６）（１）−（５）の処理及び加工したものに、レモン汁を分量の１％〜２０％を投入する。
（７）（１）−（６）の工程したものに、シソの液を分量の０、０１％を加え混合し、１分〜数分沸騰し、ビン詰め、ビニール袋（チヤック付）に詰める。
（８）（１）−（７）の工程したものを、−５℃〜−１０℃に冷凍する工程。

発明の効果

この発明のジャム・コンポートの製造方法によれば、加工工程で桃の果肉が変色しないことはもちろん、風味、香味、または個体（果実）特有な色を保つ。

本発明は、このような課題に対して、あらゆる果実類を材料として、ジャム・コンポートを製造してみたところ、赤シソを加えることにより、風味、香味、色素が褐色化なく、色合いが綺麗な、ジャム、コンポートであったことを見出した。

本発明は、以上のような課題に対して、本実施例の桃、葡萄、西洋なし等のジャム・コンポートの加工方法によれば、材料として熟した果実を用い、カつ該桃等の果肉を一旦冷却、冷凍し、これを解凍して、使用することにより、桃の風味、香味を保持させているという加工方法を提供することにある。

本発明のジャム・コンポートのグラニュー糖・レモン・シソを加えての加工方法は材料として、鮮度、熟度が良好状態にしているので、風味・香り成分が含有され、良好に保持されるため、香り成分等を添加することなく、自然の風味、香りを保持したジャム・コンポートを得ることが出来る。

以下本発明の実施の形態を、図１に基づいて説明する。

図１においては、１は洗浄工程であって、桃の収穫時に付着した汚れを落す、又桃の毛をきれいに剥ぐ作業を行う。

同じく、２は果肉と核とに切離す工程であって、褐色した部分、亀裂が入っている部分切り離す工程である。

３は果肉と核とに切離す工程、該果肉を所要の大きさにカットする工程。

４は、該果肉を所要の大きさにカットし、アク抜きした後、グラニュー糖等、レモン汁、色素の変化があり、褐色化を抑えるために、赤シソを加え、煮沸する工程。

５は核、果肉を洗浄し、所要の大きさに切り離し、煮沸し、糖分等を加え、果肉に果汁（クエン酸含有）を加え、沸騰させて、アクを除去した果肉を、所要量ビニール袋に入れ、冷凍・解凍する工程。

本発明の実施例を示す工程図である。

符号の説明

１洗浄工程
２果肉・核・内果皮分離工程
３果肉刻み工程
４煮込み工程
５冷却工程

Claims

鮮度の良い桃を、果肉と核に分け、該果肉を所要の大きさにカットした後、グラニュー糖とレモン汁を加えて煮込み、褐色化を抑えるために赤シソの液を分量の０．０１％を加えることを特徴とする桃の加工方法。
鮮度の良い桃を果肉と核に分け、該桃１個を６分の１にカットし、桃の分量の１％の塩水にて、洗浄し、リンゴも果肉と内果皮に切り離し１％の塩水で洗浄し果肉を所要の大きさにカットした後、グラニュー糖、レモン汁を加えて煮込んだ果肉に、褐色化を抑えるために赤シソの液を分量の０．０１％を加えることを特徴とする桃の加工方法。