TW201325473A - 畜產肉糊製品及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

經由使用精胺酸或其鹽，可製造無鹽或低鹽畜產肉糊製品。

Description

畜產肉糊製品及其製造方法
本發明，係關於其特徵為使用精胺酸或其鹽，無鹽或低鹽之肉糊製品，或者是，不使用繫節(Pastern)之畜產肉糊製品、及該等之製造方法者。
全部的漢堡、香腸、肉丸、水餃、碎火腿、炸肉排、雞塊、肉包等之畜產肉糊製品對原料肉幾乎都添加食鹽1~3重量%。食鹽，於揉捏時或切割時添加，在賦予鹹味的同時並提高肉的黏結性上擔任非常重要的角色。在畜產肉糊製品上黏結性係重要之要素，增加黏結性時，使彈力或柔韌性、保水性等優異而成為非常適宜的口感。另一方面，黏結性較弱之畜產肉糊製品，因為肉糊乾容易鬆散，亦降低了產量，因此食鹽的添加可說為必須。
然而近年來，因為健康趨勢高漲，將可成為高血壓或心臟病原因之食鹽添加量減低之低鹽食品的需求一直在增加。因此，正開發各式各樣的低鹽食品，在生產低鹽食品時鹹味的下降看作是一重大課題，在所有食品上鹹味代替技術之開發一直在進行中。即使在畜產肉糊製品亦同樣有嘗試減低食鹽添加量的傾向，因為不僅鹹味黏結性的下降成為一大課題，故強烈期望代替食鹽於物性方面功能之技術。
作為在物性方面代替食鹽功能的方法所知不多知，已 揭示併用轉麩胺酸醯胺基脢與蛋白水解物之技術(日本特開平第10-117729號公報)。可發現無論在低鹽亦顯著賦予在硬度或彈力等之物性面的強度良好之效果，留下柔韌性或產量上若干的課題，無法完全代替食鹽的功能，期待更進一步提昇功能。
另一方面，鹹味增強技術已多數被揭示，已知幾個使用精胺酸之技術。已揭示併用蛋白酵素分解物與精胺酸之方法(WO2009-119503)、併用含麩胺酸之雙肽與精胺酸之方法(WO2009-113563)等，然而未有關於物性之記述。
亦存在幾個精胺酸提昇食肉製品之物性的信息，已揭示單獨使用精胺酸等之鹼性胺基酸的方法(日本特公昭第57-021969號公報)、併用精胺酸與蛋白水解物等之方法(日本特開平第7-155138號公報)、使用由精胺酸等之鹼性胺基酸與油脂及乳化劑所成之乳化液之方法(日本特開第2002-199859號公報)等，皆沒有進行藉由食鹽提昇黏結性功能之比較。
發明之揭示
本發明的目的，係提供一種產量或物性良好之無鹽或低鹽畜產肉糊製品，或者是、不使用繫節之畜產肉糊製品，及該等之製造方法。
本發明者等，經不斷努力進行研究的結果，發現由使 用精胺酸或其鹽製造畜產肉糊製品以達成上述目的，而完成本發明。亦即，本發明為如以下所示。
(1)一種食鹽含量0.01%~0.9%之畜產肉糊製品的製造方法，其特徵係添加每100g原料肉以精胺酸換算為0.0001g~10g之精胺酸或其鹽。
(2)一種食鹽無添加之畜產肉糊製品的製造方法，其特徵係使用每100g原料肉以精胺酸換算為0.0001g~10g之精胺酸或其鹽。
(3)一種不使用繫節之畜產肉糊製品的製造方法，其特徵係未使用繫節，使用每100g原料肉以精胺酸換算為0.0001g~10g之精胺酸或其鹽。
(4)如(3)所記載之畜產肉糊製品的製造方法，其中畜產肉糊製品之食鹽含量為0.00%~0.9%。
(5)一種以如(1)至(4)所記載之方法所製造之畜產肉糊製品。
(6)一種食鹽含量0.01%~0.9%之畜產肉糊製品的產量提昇方法或物性提昇方法，其特徵係添加每100g原料肉以精胺酸換算為0.0001g~10g之精胺酸或其鹽。
由本發明，可提供產量或物性已改善之低鹽畜產肉糊製品及其製造方法。
依據本發明畜產肉糊製品之製造方法使用精胺酸或其鹽。作為精胺酸或其鹽之示例可列舉精胺酸、精胺酸麩胺酸鹽、精胺酸鹽酸鹽、精胺酸乙酸鹽、精胺酸酪酸鹽、精胺酸硫酸鹽等，可為任何其他鹽、亦可為該等之組合。可 為L體、D體、該等之混合物。又，用於本發明之精胺酸或其鹽，以發酵法、抽出法等任何方法所製造者亦可。尚，味之素(股)所販售的L-精胺酸為其一例。
作為本發明之畜產肉糊製品可列舉漢堡、粗絞肉香腸、肉丸、水餃等之粗絞肉肉糊製品、或細絞肉香腸、碎火腿等之細絞肉肉糊製品。又，亦包含此等之冷凍品。使用精胺酸或其鹽於畜產肉糊製品時，在製造時的什麼段階添加，使其發生作用亦不影響，為了有效率地提昇黏結性期望在粗絞肉肉糊製品之揉捏時或細絞肉肉糊製品之切割時、或在該更早之前的步驟添加。進而將精胺酸或其鹽，食鹽、糖類、香辛料、酵素等其他食品原料與食品添加物併用亦不影響。然而，在本發明食鹽的添加量，以原料肉每100g為0.00%~2%，較佳為0.00%~0.9%，更佳為0.00%~0.7%。作為畜肉原料，可以是豬、牛、雞、羊、山羊、馬、駱駝、鴿子、鴨、菜鴨、鵪鶉、羊駝等來自動物之原料，可以是生的、乾燥、加熱品等之狀態、品質亦不影響。
在畜產肉糊製品之製造，添加精胺酸或其鹽，使其與畜肉原料作用時，精胺酸或其鹽之添加量，以精胺酸換算相對於畜肉原料100g為0.0001g~10g、較佳為0.001g~5g之範圍為適當。還有，所謂精胺酸換算，係指精胺酸鹽之重量乘以精胺酸之分子量，除以精胺酸鹽之分子量的值。例如為精胺酸鹽酸鹽(分子量210.66)的情況時，精胺酸鹽酸鹽1g之精胺酸換算為1g×174.20÷210.66= 0.83g。進而亦可混合澱粉、加工澱粉、糊精等之賦形劑、肉類提取物等之調味料、植物蛋白、麩質、白蛋白、明膠、酪蛋白等之蛋白質、蛋白水解物、蛋白部分分解物、乳化劑、檸檬酸鹽、聚合磷酸鹽等之螯合劑、麩胱甘胺酸、半胱胺酸等之還原劑、褐藻酸、鹹水、色素、酸化劑、香料等其他之食品添加物等。
在本發明，所謂不使用繫節之畜產肉糊製品，係指不使用麵包糠、麩、玉米粉、麵粉、異種蛋白(白蛋白等之卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、小麥蛋白、血液蛋白等)、異種蛋白分解物、澱粉(生澱粉、加工澱粉、α化澱粉、濕熱處理澱粉、油脂加工澱粉等)、澱粉分解物、增稠多糖類等之繫節所製造的畜產肉糊製品。
由使用精胺酸或其鹽，或藉由將精胺酸或其鹽與食鹽混合，即使不使用繫節，亦可製造產量或物性良好之畜產肉糊製品。
以下列舉實施例，將本發明做進一步詳細的說明。本發明，並不限於此實施例。
實施例1
將豬的大腿肉(日本國產一塊肉)除脂，切成2cm見方程度的小片之後，用3mm切丁之絞肉機「Great mince WMG-22」(渡邊Foodmach公司製)絞成剁碎狀。之後， 對肉添加表示在表1之各添加劑，進而於上述之絞肉機進行3次切割得到糊狀的肉。將所得到糊狀的肉每1試驗區計量100g，與10g之蒸餾水充分混合。亦即對肉加水成110%。精胺酸(以下有時標示為Arg)使用味之素公司製之L-精胺酸、組胺酸(以下有時標示為His)使用味之素公司製之L-組胺酸、賴胺酸(以下有時標示為Lys)使用東京化成工業公司製之L-賴胺酸。尚，各添加劑之添加量，作為對於畜肉原料100g之重量(g)展示。
蒸餾水與已混合糊狀之肉，經脫氣後裝在乙烯製之套管「吳羽龍薄膜47mm×270mm」(吳羽化學工業公司製)，用組合夾具結搾。測定裝在套管糊肉之重量。裝在套管之肉，在5℃靜置1小時後，使用Program保溫箱「恆溫恆濕槽LH21-13P」(長野科學機械製作所公司製)在55℃ 1小時、在75℃ 1小時進行加熱，得到豬肉之加熱凝膠。所得到之加熱凝膠稱為豬凝膠。豬凝膠在5℃保存12小時之後，在室溫靜置1小時。打開豬凝膠之腸衣，將附著於豬凝膠表面之水分用紙巾擦拭後，測定重量。藉由與加熱前之糊狀肉之重量比較，算出加熱產量(單位為%)。豬凝膠，切成2cm寬，從1條的豬凝膠得到5個圓筒狀的豬凝膠片。2cm寬的圓筒狀豬凝膠片，對曲面設定為柱塞插入的方向，供於質地分析儀「TA.XT.plus」(Stable Micro Systems公司製)進行分析。柱塞使用不銹鋼製直徑7mm之球體，測試速度為1mm/sec。在斷裂點將柱塞之插入距離作為斷裂距離(單 位為mm)，求得各試驗區5個數據的平均值，作為斷裂距離之實測值。將由以上所得到之加熱產量及斷裂距離的值，表示在圖1。尚，可列舉在如上述之畜產肉糊製品以提高黏結性作為食鹽之重要功能，由其提昇彈力或柔韌性、保水性，在該試驗加熱產量係與保水性相關，斷裂距離係與柔韌性相關。因此，此等之指標，成為展示在畜產肉糊製品上食鹽之功能。
如圖1所示，因為食鹽產量、斷裂距離一起顯著增強。對食鹽0.7%添加區添加各種鹼性胺基酸時，在已添加精胺酸之試驗區4經確認比食鹽1%添加區更大的效果。由此可知，精胺酸展示具有與食鹽同樣的功能。又，因為於食鹽0.7%添加區添加精胺酸0.15%得到比在食鹽1%添加區更大的效果，已確認併用食鹽與精胺酸可發揮加乘的效果。還有，在其後所展示之實施例2，因為在添加食鹽量之半量的精胺酸展示與食鹽同等的功能，在本實施例以併用食鹽0.7%與精胺酸0.15%應該與食鹽1%同等的效果，結果卻有比此更大的效果可說此為相乘效果的證據。因此，披露將在低鹽畜產肉糊製品上食鹽之一部份可 效率地以精胺酸代替。進一步，將其他鹼性胺基酸與食鹽併用時之效果因為遠不及精胺酸的效果，故明瞭由精胺酸與食鹽之相乘改質功能為精胺酸特有的功能。又，從減低食鹽之添加量，在畜產肉糊製品之營養成分表示亦可貢獻Na量的低減。
實施例2
與實施例1同樣的方法，作成豬凝膠。試驗區，如表2所示。精胺酸使用與實施例1相同之物，聚合磷酸鹽製劑使用「多邊形」(千代田商工公司製)，碳酸鈉則使用「精製碳酸鈉(無水)」(大東化學公司製)。各添加劑之添加量，作為相對畜肉原料100g之重量(g)展示。尚，「多邊形」為三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉各自摻合50%之製劑。產量及斷裂距離的測定結果，展示在圖2。
如圖2所示，藉由添加精胺酸0.5%，在產量及斷裂距離得到與食鹽1%添加區幾乎同等的效果，披露在畜產肉糊製品食鹽的功能可由精胺酸代替的可能。亦即，披露藉由使用精胺酸，可製造無鹽(不使用食鹽)畜產肉糊製 品。又，聚合磷酸鹽製劑之添加完全不及精胺酸，碳酸鈉之添加提昇產量之斷裂距離下降與食鹽為不同之功能。由此，由精胺酸代替食鹽功能，用碳酸鈉來促進蛋白溶出之聚合磷酸鹽、或增進pH上昇是得不到的，表示此為精胺酸特有的功能。
實施例3
與實施例1同樣的方法，作成豬凝膠。試驗區，如表3所示。精胺酸、組胺酸、賴胺酸使用與實施例1相同之物，甘胺酸(以下有時標示為Gly)使用味之素公司製的甘胺酸。各添加劑的添加量，作為相對畜肉原料100g之重量(g)展示。產量及斷裂距離之測定結果展示在圖3。
如圖3所示，藉由添加精胺酸0.5%，在產量及斷裂距離得到與食鹽1%添加區幾乎同等的效果，披露在畜產肉糊製品食鹽的功能可由精胺酸代替的可能。另一方面，藉由組胺酸及賴胺酸的效果除改質的方向性稍微不同之外效果完全不及精胺酸，甘胺酸則幾乎完全得不到效果。由 以上展示藉由精胺酸代替食鹽功能，在其他胺基酸則無法得到，此為精胺酸特有的功能。
實施例4
與實施例1同樣的方法，作成豬凝膠。試驗區，如表4所示。精胺酸使用與實施例1相同之物，聚磷酸鉀(以下有時標示為聚磷酸K)使用「聚磷酸鉀」(千代田商工公司製)、焦磷酸鉀(以下有時標示為焦磷酸K)使用「焦磷酸四鉀」(千代田商工公司製)，磷酸三鉀(以下有時標示為磷酸三K)使用「磷酸三鉀」(米山化學工業公司製)、燒成鈣(以下有時標示為燒成Ca)使用「貝殼燒成鈣(CaO)」(N．C．Corporation公司製)。各添加劑之添加量，作為相對畜肉原料100g之重量(g)展示。產量及斷裂距離之測定結果，表示在圖4。
如圖4所示，藉由添加精胺酸0.5%，在產量及斷裂距離得到與食鹽1%添加區幾乎同等的效果，披露在畜產 肉糊製品食鹽的功能可由精胺酸代替的可能。另一方面，聚磷酸鉀或焦磷酸鉀其改質效果薄弱，在磷酸三鉀或燒成鈣其提昇產量之斷裂距離下降與食鹽為不同之功能。由此，展示出藉由精胺酸代替食鹽功能，在聚合磷酸鹽等之各種鉀鹽或鈣鹽並無法得到，此為精胺酸特有之功能。
實施例5
與實施例1同樣的方法，作成豬凝膠。試驗區，如表5所示。精胺酸使用與實施例1相同之物，氯化鉀(以下有時標示為KCl)使用「Super Cali」(赤穗化成公司製)、氯化鈣(以下有時標示為CaCl2)使用「氯化鈣H」(富田製藥公司製)，氯化鎂(以下有時標示為MgCl2)使用「氯化鎂S」(富田製藥公司製)，氯化銨(以下有時標示為NH4Cl)使用「氯化銨」(赤穗化成公司製)。各添加劑之添加量，作為相對畜肉原料100g之重量(g)展示。產量及斷裂距離之測定結果，表示在圖5。
如圖5所示，藉由添加精胺酸0.5%，在產量及斷裂距離得到與食鹽1%添加區幾乎同等的效果，披露在畜產肉糊製品食鹽的功能可由精胺酸代替的可能。另一方面，供於試驗之各種無機鹽類，任一種皆不及精胺酸或為改質之方向性不同之功能。由此，展示出藉由精胺酸代替食鹽功能，在各種無機鹽類並無法得到，此為精胺酸特有之功能。
實施例6
將原料投入如表6所示摻合之攪拌器(HOBART公司製)中，在速度「1」混合2.5分鐘。所得到之材料以各130g成型成漢堡的形狀。已成型之材料，用熱板將表面在250℃經1分鐘燒成後，裏面以250℃經30秒燒成。之後，蓋上蓋子在160蒸8分鐘，得到漢堡。測定漢堡燒成前後的重量，得到燒成產量。尚，燒成中發生漢堡破裂造成脂流出，因為確認出燒成產量或官能上之多汁的感覺降低，由燒成產量之測定可間接評價破裂或多汁的感覺。
如圖6所示，披露少去繫節燒成產量明顯下降，藉由添加精胺酸又恢復到對照組同等水準。又，少去食鹽時添加精胺酸亦恢復到對照組同等水準。尚，關於燒成產量與破裂狀態及多汁的感覺，由外觀之目視及官能評價實施確認。由以上，在一種畜產肉糊製品之漢堡系列，可由精胺酸代替白蛋白或麵包糠等之繫節的功能、食鹽之功能。
實施例7
與實施例1同樣的方法，作成豬凝膠，進行產量及斷裂距離之測定。精胺酸使用與實施例1相同之物。各添加劑之添加量，作為相對畜肉原料100g之重量(g)展示。亦即，與重量%為同義。各試驗區之精胺酸．食鹽添加量、及，對於為對照之試驗區1的測定值之各試驗區測定值之變化量(由各測定值減去試驗區1之測定值的值)表示在表7。還有，試驗區1之產量為77.96%，斷裂距離為 9.95mm。關於得到產量之數據，只有添加等量之精胺酸之區分及只有添加等量食鹽區分的結果，一同算出併用添加區分理論上之產量進行解析。對於各試驗區測定值之對照的變化量，添加等量之精胺酸，未添加食鹽之區分及添加等量之食鹽，與未添加精胺酸之區分的變化量之和(理論值)比較，產生比理論值更大之理論上的效果，亦即意味著相乘效果，如果不大就沒有相乘效果。例如，添加精胺酸0.1%、食鹽0.3%之試驗區61的情況，經添加精胺酸0.1%之試驗區6的產量變化量為3.21%與對於經添加食鹽0.3%之試驗區56的對照產量變化量3.49%之和為6.70%對於試驗區61之對照成為產量變化量之理論值。試驗區61產量變化量之測定值為12.94%，比理論值6.70%更大，超過理論值之效果，亦即意味著相乘效果。另一方面，添加精胺酸20%、食鹽0.3%之試驗區66的情況，經添加精胺酸20%之試驗區11的產量變化量為16.18%與對於經添加食鹽0.3%之試驗區56的對照之產量變化量3.49%的和為19.67%對於試驗區61之對照成為產量變化量之理論值。試驗區66產量變化量之測定值為19.56%，比理論值19.67%更小，係意味非相乘效果。使用上述之方法，在全部併用試驗區，進行關於產量之相乘效果之解析。又，以同樣之方法，進行關於斷裂距離相乘效果之解析。在表7，表示相乘效果之區分以灰色展示。
在精胺酸之添加量為0.0001%~10%，食鹽之添加量為0.01%~0.9%之領域的全部試驗區，確認與產量、斷裂 距離同時具相乘效果。由以上，披露出在其特徵為將精胺酸添加畜肉原料每100g為0.0001g~10g食鹽含量為0.01%~0.9%之畜產肉糊製品，在產量及斷裂距離發揮此等相乘效果。
產業上之利用可能性
經本發明，可製造無鹽或低鹽之肉糊製品或不使用繫節之畜產肉糊製品，在食品領域極為有用。
圖1係表示關於本發明實施例1之豬凝膠的產量及斷裂距離之圖。
圖2係表示關於本發明實施例2之豬凝膠的產量及斷裂距離之圖。
圖3係表示關於本發明實施例3之豬凝膠的產量及斷裂距離之圖。
圖4係表示關於本發明實施例4之豬凝膠的產量及斷裂距離之圖。
圖5係表示關於本發明實施例5之豬凝膠的產量及斷裂距離之圖。
圖6係表示關於本發明實施例6之漢堡的燒成產量之圖。

Claims (6)

  1. 一種食鹽含量0.01%~0.9%之畜產肉糊製品的製造方法，其特徵係添加每100g原料肉以精胺酸換算為0.0001g~10g之精胺酸或其鹽。
  2. 一種食鹽無添加之畜產肉糊製品的製造方法，其特徵係使用每100g原料肉以精胺酸換算為0.0001g~10g之精胺酸或其鹽。
  3. 一種不使用繫節之畜產肉糊製品的製造方法，其特徵係未使用繫節(Pastern)，使用每100g原料肉以精胺酸換算為0.0001g~10g之精胺酸或其鹽。
  4. 如申請專利範圍第3項所記載之肉糊製品的製造方法，其中畜產肉糊製品之食鹽含量為0.00%~0.9%。
  5. 一種以如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所記載之方法所製造之畜產肉糊製品。
  6. 一種食鹽含量0.01%~0.9%之畜產肉糊製品的產量提昇方法或物性提昇方法，其特徵係添加每100g原料肉以精胺酸換算為0.0001g~10g之精胺酸或其鹽。
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