TW200820912A - Acidified protein beverages containing suspended particulates and methods of making same - Google Patents
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200820912 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於結蘭谬與羧甲基纖維素（纖維素膠）之么且人 物在酸化蛋白質飲料中之㈣。本發明亦係、關於包含纖維 素膠及結蘭膠之組合物的酸化蛋白質飲料及製備此等 之方法。 【先前技術】 傳、”先上’酸化蛋白質飲料包含如下四種水膠體中之至少 一種：果膠、纖維素膠、大豆纖維、或丙二醇藻酸醋 (PGA)。有許多出版物闡述該等水膠體之此用途，主要與 蛋白質微粒之穩定化有關。由於上述水膠體可防止蛋白質 j酸性環境中變性，因此酸化蛋白質飲料較佳包括用作穩 定=之該等水膠體^缺少上述水膠體在多數情況下會導致 大ϊ蛋白質聚結’ $而發生沉殿或凝化及產生不良感官屬 性。 上述水膠體可對存於此等類別飲料中之蛋白質產生穩定 作用Λ乃因其可有效地最小化蛋白質之微膠粒粒徑之 故根據斯托克定律（Stoke’s Law)原理，此可改善蛋白質 之懸子穩定性。粒子愈小，懸浮愈有纟。因此，較大及/ 或較重粒子不太可能有效地懸浮。因而，含有較大或較重 ^化蛋白貝飲料需要高黏度特性及高度假塑性和適 當彈性模量。 一、，/ 、'來諸如果肉、纖維、鈣或其他強化礦物質等懸 /于粒子為食品工業(且特定言之，在豆製飲料及奶製飲料 121810.doc 200820912 。此等飲料之酸性形式存在特殊挑戰。預計 蛋白質黏度特性進而加強穩定蛋白質之水膠體之 、η乍用的許多水膠體本身往往會對蛋白質之作用 -W不良'ν音而不會產生期望流變性增強。通常，人們已 經嘗試諸如纖續音映 r 一 、、，’ ”多、瓜爾五膠、黃原膠以及澱粉等傳統 粗粒或絮凝外:消費者歡迎的較差口感及
处籣於二乾圍内普遍使用結蘭膠作為流變性改良劑。由於 羅浮南h六 體之屈服應力，因此其被視為高效 此靜置時’結蘭膠具有高黏性但當受到擾動或攪 純會消失並呈現假塑性特性。此假塑性特性可 产'繁旦不會賦予表現為過度厚重口感之過高表觀黏 其雙重假塑（剪切稀化）m詩特性，結蘭膠 〔數十月況下稱作「流體凝膠」。諸如填脂、藻酸酉旨、角 叉采膠及低T氣基果狀楚甘 ' > 他水膠體亦呈現此流體-凝膠 y。儘管結蘭膠可產生極佳懸浮，但其在單獨用作穩定 亀常會促使酸性環境中蛋白質聚集且為此，其在商業 上未用於酸化蛋白質飲料。 飲料工業需要提供酸性蛋白質飲料，包括但不限於含有 懸洋粒子之酸性乳製飲品或豆製飲品。本發明係關於使用 。蘭膠與纖維素膠之組合物。更具體而言，本發明係關於 利用結蘭膠所提供流體凝谬特性以及纖維素膠同時提供 的蛋白質穩定化和粒子懸浮之酸化蛋白質飲料。 【發明内容】 121810.doc 200820912 酉文化蛋白質飲料代表一 乃以f目+ 頰s σσ選擇之主要發展領域， 乃以其具有令人愉悅的味道、 故。此犛方便性及健康、營養印像之 增添新穎特矜^ “要系統擴展方面之發展以 塊、叙# 果肉及果粒、果片、果凍碎 秋粒、植物纖維物質、 等。 m艮纖維、不溶性礦物質等 在本备明之前，於酸化蛋 /或較緻密粒子在短短數小時心：，疋化中使較大及 整個保存㈣^《在減相式產品之 酸化I*„ '、、不可行。根據斯托克定律，關於 a夂化蛋白質飲料穩 a ^ 田月'』技術依賴於使用保護膠體以 防止妓膠粒狀或類似形 常認為此係藉助一可保持^貝^細顆粒聚結或凝聚，通 來達成。夫 ' 逆足夠小以致懸浮之吸附機制 ^ ^ 禾被吸附至|白暂 所需結構以| 4 、Μ«部分不太可能提供 白質于小粒子或大粒子或(就本發明而言)較大蛋 關之㈠蛋些可控制與有關蛋白質之類別及品質相 作用之多糖的=5f的要素：離子及PH環境、用於提供此 具有。月顯)A ”特^、及所用處理條件。實際上’某些 聚且i:, 不恰當電荷組態之多糖可加劇蛋白質凝 完成其公認功能的能力。^在I化蛋白^料中 已知以膠體形式分散 性及屈服#> ^ 、'、°構形成多糖可形成展現強假塑 出服點之父聯懸浮體 膠」或「間斷膠」）且_^ ^月況下稱作「流體凝 报強的能力同時對感覺I: !糖對懸浮… 響，與使用非结構Μ ' 人感到驚奇的極小影 ^夕糖諸如黃原谬時相比更是明顯如 121810.doc 200820912 此。流體-凝膠杜& 士 & /支術在中性pH豆製飲品和牛乳飲品中及在 使用若干膠> dt π 蛋白質飲料（例如，水果飲料）中及在該 等之組合物中已經得到良好的發展。 通常人們势位· n ·知照酸化蛋白質飲料之習知生產方法， 其他多糖具有可& a τ 犯曰干擾保護膠體吸附至蛋白質微膠粒之 月匕力的不適當雷并 电何及/或靜電位。事實上，該等多糖通常 會促進聚結而非防止聚結。 通常，太暂 μ q 、呈現陰離子性之結蘭膠在酸性環境中使用 時可促，蛋白質聚集，然而，亦呈現陰離子性之纖維素 ^ 夕大豆纖維及丙二醇藻酸酯已經成功地用於酸性
"、，不^促進蛋白質微膠粒過度聚集。呈現低陰離子 f生近乎電中性之膠（例如，瓜爾豆膠及刺槐豆膠）與結蘭 膠的組合物或者呈現較高陰離子性之膠（例如，黃原膠）與 結蘭膠的組合物過去不可用於酸性蛋白質飲料中。根據此 員技術中此等過去的觀察，令人感到意外的是兩種陰離子 型水膠體可用於粒子在酸性飲料中之懸浮。而1，令人感 到心外的疋阿醯基結蘭膠或低醯基結蘭膠單獨或聯合其他 水膠體作為直接酸化乳製飲品或培養酸化乳製飲品之懸浮 助劑具有重要的價值。 已、、二&貫在基於牛奶及大豆之酸化蛋白質飲料（作為 酸化蛋白質飲料之非限制性實例）中，結蘭穋之使用並不 會妨礙纖維素膠在酸化蛋白f飲料生產期間之保護膠體活 性；且此組合物可以方便的單步驟作業活化。結果是結蘭 膠之回：心浮父聯分子謂狀結構遍佈整個飲品，從而提供更 121810.doc 200820912 大懸浮大粒子之能力。
稱料夕糖及保制體之混合物之心方式應使後者 ==作用，同時使前者保持分散及未水合形式或溶解 從㈣後可進行交聯並因此在與乳蛋白質部分組合之前如 同僅分散般同樣不可用。或者，可以分散液或以交聯流體 减膠形式單獨地添加前者且以另一溶液形式添加後者。合 :足進保護膠體之蛋白質吸附之習知步驟完成後，隨後主： 猎由加熱、勻質化及pH調節而使酸化蛋白質飲料暴露於可 t合該結蘭膠之加熱條件中。據信，在冷卻及剪切期間可 =保«體及流體凝膠之完全活性。#酸化蛋白質飲料 動態滿ίί冷卻條件中時’結蘭膠或流體凝膠形成網 从…’進而藉由高假塑性特性及屈服點來改善懸浮，如 = ::?態：件及其特定濃度所測得般。倘若在加熱成 ^ '品之前或之後導人大粒子’則酸化蛋白質飲料可 -有^顯者改善之懸浮及獲得增加之實用性，視所用條件 之無菌狀態而定。 ” 、/也在勻貝化後但在超高温處理之前將粒子（橙子 果肉係自非限制性實例）直接導入酸化蛋白質飲料中以 、=、、’;長期包裝或（至少）無菌儲存系統中粒子懸浮的目 々用特疋級別及濃度之纖維素膠及結蘭膠之組合物穩定的 =化，白質飲料產生與抵抗低蛋白質酸化蛋白質飲料中乳 月、各及降有關之肯定結果。因此，此系統在展現撥子 "有效懸汙方面明顯有效且可用於包括巨大及微小尺 121810.doc 10 200820912 寸之粒子。此纖維素膠/社 〃、、"蘭膠糸統係適用於基於標準纖 維素膠之保久超高溫酸化蛋 蛋白貝奴料且至少可應用於冷藏 短期產品。此等纖維素膠〇士 、、— /、、、°蘭膠組合物可應用於無菌及 巴斯德滅函酸化蛋白質飲料系统 已經在無額外試劑存在瞎人 $彳又传§有懸浮粒子之穩定酸化 乳製飲品。本文闡述橙子杲 于果肉懸汙在使用纖維素膠及結蘭 膠之’、且口物作為單一膠變體替代物之酸化乳製飲品中。
^文所述-種方法需要熱處理以水合保護膠體，而另一更 簡易系統僅需要冷水合保護膠體。 在含有大於〇%至5%蛋白質及約02%至約i 〇%纖維素膠 之酸化乳製飲品巾具有歸白f變性或乳清分離之穩定酸 化乳製飲可具有足夠果肉懸浮，與結蘭膝水平（自約 0.01 /❶至力〇.05 /〇)無關。對於酸化乳製飲品中橙子果肉之 短期懸浮而言，需要至少約〇〇2%結蘭膠。橙子果肉之長 』愁浮而要至少約0 025%結蘭膠，更佳約〇 〇3%且最佳約 0.05% 〇 已經確定纖維素膠聯合結蘭膠可在冰冷及加熱水合系統 中有效地用作酸化乳製飲品之穩定劑/懸浮劑。在某些情 形中’纖維素膠在某些使用冰冷水合系統之條件下可為較 佳。 本發明係關於結蘭膠與纖維素膠之組合物之用途，其用 於在酸化蛋白質飲料中穩定蛋白質及懸浮粒子。 本發明亦係關於包含結蘭膠與纖維素膠之組合物的酸化 蛋白質飲料。 121810.doc 200820912 本發明進一步係關於包含結蘭膠與纖維素膠之組合物及 懸浮於其中之粒子（燈子果肉係一個非限制性實例;1不會 損害口感）的酸化蛋白質飲料。 . 本發明進一步係關於製備包含纖維素膠及結蘭膠之酸化 , 蛋白質飲料的方法。 、當結合表1-20閱讀上文概述以及下列本發明較佳實施例 之具體描述時可更佳地理解本發明。然而，應理解，本發 〇 明並不限於所示確切佈置及工具。 【實施方式】 測試兩個初始系統以獲得橙子果肉在酸化乳製飲品中之 懸浮（參見以下實例1)。在超高溫滅菌酸化乳製飲品中比較 • 系統1(高醯基結蘭膠與纖維素鈉膠之摻合物）及系統2(高甲 氧基果膠）。該等結果出人意料地證實··結蘭膠與另一水 膠體作為直接酸化乳製飲品之懸浮助劑具有重要的價值。 實例1 ' - 製備試樣以評定果肉及蛋白質在含有1%蛋白質之酸化 乳製飲品（pH 4.0)中的懸浮。對高醯基結蘭膠及纖維素膠 %、疋摻合物與南醯基結蘭膠及高甲氧基果膠穩定摻合物實 施比較。 121810.doc 200820912 表1 ·酸化乳製飲品之調配及變量。 批次編號 成份 1 (5/12) % 2(5/12) % 3(5/12) % 4(5/12) % 5(5/12) % 6(5/12) % 脫脂乳固體(20%溶液） 15 15 15 15 15 15 濃縮橙汁(65。Brix) 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 撥子果肉* 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 糖 9.075 9.09 9.09 9.075 9.09 9.075 高醯基結蘭膠 0.025 0.03 0.03 0.025 0.03 0.025 纖維素膠(2.0 %溶液) 0 0 〇 〇 17 5 on 〇 高曱氧基果膠(2.0%溶液） 20 19 20 22.5 〇 ZU.U 〇 20%檸檬酸 0.82 0.86 0.86 0.89 1.12 1.26 52.78 53.72 52.72 50.21 54.96 52.34 注意：調配物之總體積並不包含所用果肉之量，但除添加 所有成份外亦添加果肉。 製備試樣之方法係如下： 1·使用高速混合機將無脂乳固體粉末分散於5(rcDI水中 以製成20%脫脂乳溶液。冷卻至環境溫度。
2·將果膠或纖維素粉末分散於75m水中並使用 Silverso,混合機攪拌以製備每一水膠體之2%溶液。冷卻 至環境溫度。 3·組合無脂乾乳（NFDM)溶液、糖和結蘭膠、及果膠或 纖維素膠溶液並使用Silvers〇r^混合機攪拌。 4·在攪拌時，添加濃縮橙汁並使用2〇%捧樣酸將阳調節 至 4.0 〇 5·藉助70°C預熱溫度、名⑽nciV即叫 。 又在2600 PS1(早階段）下勻質化及在 121°C下最終熱處理3·〇秒來處理該飲料。 6·在介於25艺至27°C間夕、、w奋丁、、，卜 ]之，夏度下以無菌方式填充至8*- 250毫升聚對苯二甲酸 Q—自曰（PETG)瓶中。（*注意：4個瓶 121810.doc -13· 200820912 子含有ίο克額外橙子果肉以評定其在酸化乳製飲品中之懸 浮）。 在5 °C下儲存所有試樣。在一周後，於5 °C至25°C下，評 • 定儲存試樣（室溫試樣係自冷藏條件取出並在室溫下保持3 、· 天者，且隨後觀測之）。在兩種溫度下，對蛋白質及橙子 果肉之穩定性進行目测觀測。此等觀測陳述於中。 在以6 rpm及60 rpm旋轉1分鐘之後，在5°C及25°C下使 f' 用具有轉軸1之LV Brookfield®黏度計量測飲品（不含橙子 果肉）之黏度。在25°C下亦報導pH值。參見表3。 表2 :酸化乳製飲品之觀測。 批次編號 1 (5/12) 2(5/12) 3(5/12) 4(5/12) 5(5/12) 6(5/12) 蛋白質在5°C下之觀測 穩定 沉降 穩定 沉降 穩定 穩定 果肉於5°C下之觀測 不穩定 不穩定 不穩定 不穩定 懸浮 懸浮 蛋白質於25°C下之觀測 乳清脫落 沉降 乳清脫落 沉降 穩定 穩定 表3 ··酸化乳製飲品之分析。 批次編號 1 (5/12) 2(5/12) 3(5/12) 4(5/12) 5(5/12) 6(5/12) 6rpm，於5°C 下(cPs) 42.00 20.33 29.33 38.67 129.00 91.33 6rpm，於25°C 下(cPs) 25.53 12.83 20.27 21.40 36.07 32.23 60rpm，於5°C 下(cPs) 26.67 20.00 21.00 23.00 66.33 42.00 60rpm，於25°C 下(cPs) 16.20 8.50 12.83 12.57 21.00 19.17 pH 4.27 4.32 4.28 4.16 4.28 4.22 按照此特定方法，各種使用水平之高曱氧基果膠聯合不 同是用水平之高醯基結蘭膠在懸浮橙子果肉中並非有效， 且此等飲品之穩定性並不令人感到滿意。 使用纖維素膠與高醯基結蘭膠之組合物的酸化乳製飲品 之兩組合物呈現獲改善之穩定性及橙子果肉懸浮。纖維素 膠與基於果膠之系統相比賦予該等飲料一定黏度，然而， 121810.doc -14- 200820912 此在室溫下不如在5°C下明顯。具有〇·35%纖維素膠濃度之 試樣5(5/12)的黏度較具有0.40%濃度之試樣6(5/12)的黏度 為高，然而，此等濃度之纖維素膠與結蘭膠之組合物在飲 料中產生穩定果肉及蛋白質。 實例2 製備試樣以測定果肉及蛋白質在藉助不同纖維素膠水合 方法用纖維素膠及高醯基結蘭膠穩定之酸化乳製飲品中的 穩定性並評定最佳纖維素膠與高醯基結蘭膠之比例。 表4 :酸化乳製飲品之調配及變量 批次編號 成份 5(21/12) % 6(21/12) % 5a(21/12) % 7(21/12) % 8(21/12) % 9(21/12) % 無脂乾乳粉末(20%溶液） 15 15 15 15 15 15 50% 濃縮果汁(32.5 °Brix) 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 橙子果肉* 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9,0 糖 9.15 9.1 9.2 10.41 10.88 10.69 高醯基結籣膠 0.03 0.025 0.03 0.03 0.025 0.025 纖維素膠(1.25%溶液） 28 32 20.16 0 0 0 纖維素膠 0 0 0 0.252 0.288 0.252 20%檸檬酸 1.64 1.7 1.73 1.64 1.7 1.73 水 41.58 37.575 49.28 68.068 67.507 67.703 表5 :酸化乳製飲品之調配及變量 批次編號 成份 10(22/12) % 即2/12) % 即2/12) % 13(22/12) % 14(22/12) % 15(22/12) % 無脂乾乳粉末(20%溶 液） 15 15 15 15 15 15 50%濃縮果汁（32.5 Brix) 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 橙子果肉* 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 糖 9.12 9.395 9.37 9.12 9.395 9.385 高醯基結籣膠 0.01 0.015 0.02 0.01 0.015 0.015 纖維素膠 0.252 0.252 0.252 0.126 0.3 0.189 20%檸檬酸 1.63 1.63 1.63 1.63 1.63 1.63 水 68.098 67.803 67.808 68.854 67.515 68.191 121810.doc -15 - 200820912 *注意：調配物之總體積並不包含所用果肉之量，但除添加 所有成份外亦添加果肉。 方法A係與實例1所述方法相同。 - 方法B陳述於下文中。 » - 1 ·藉助尚速混合機將乳固體無脂粉末及乾燥纖維素膠分 .散於50°c DI水中以製成20°/。脫脂乳-纖維素膠溶液。冷卻 至環境溫度。 〇 2·組合NFDM及纖維素膠溶液與糖及結蘭膠並使用
Silverson^l合機攪拌。 3 ·在攪拌時’添加濃縮橙汁並使用2〇%檸檬酸將pH調節 至 4.0。 - 4·藉助70°C預熱溫度、在2600 psi(單階段）下勻質化及在 12 1 C下最終熱處理3 · 〇秒來處理該飲料。 5·在介於25°C至27°C間之溫度下以無菌方式填充至8*_ 250毫升PETG瓶中。（*注意·· 4個瓶子含有10克額外橙子 ί， 果肉以評定其在酸化乳製飲品中之懸浮）。 使用不同比例之纖維素膠與高醯基結蘭膠來製備若干酸 化乳製飲品以比較蛋白質及橙子果肉之懸浮性能。在pH 4·〇下调配該等飲料以提供1〇%蛋白質。參見表4及表$。 採用兩種不同的方法以將纖維素膠納入飲品中。以類似 於果膠製備方法（方法句之方式製備纖維素膠之單獨熱、容 液第一種方法包括直接在5〇°C無脂乾乳粉溶液中苏 燥纖維素膠並在此系統中水合（方法B)。在兩種方法中乙 沒有試圖在膠納入階段水合天然結蘭膠。 121810.doc -16- 200820912 在填充彳卜將所有飲品在5°C下储存。在-周後，在5。(： 、e τ m t終飲品（環境溫度試樣係自冷藏條件取 出並在室溢下保持3天者，且隨後觀測之）。參見表6及表 7 〇 "對於方法八批次而言，批次5及^提供明顯穩定性，但批 _人6具有些許沉降物，此可歸因於高醯基結蘭膠之濃度不 足。芩見表6。方法在批次7-9中亦表現良好穩定性，此表 明兩種方法足以使纖維素膠水合且亦可用於穩定酸化乳製 飲品。 批次10-1 5之黏度較批次5_9明顯更低且不穩定。參見表 6、7、8及9。可認為··批次10_15中高醯基結蘭膠之使用 水平對於此等試樣而言太低且應為至少0.03%高醯基結蘭 膠。 表6 :在不同條件下儲存之酸化乳製飲品之觀測 儲存條件 • — 〇 -------〜 批次編號 5(21/12) 批次編號 6(21/12) 批次編號 5a(21/12) 批次編號 7(21/12) 批次編號 8(21/12) 批次編號 9(21/12) 於5 C下儲存時 之蛋白質穩定 性 穩定 穩定 穩定 穩定 穩定 穩定 於5 C下健存時 之果肉懸浮 懸浮 稍微不穩 定 懸浮 懸浮 懸浮 懸浮 於25 C下儲存 時之蛋白質穩 定性 穩定 穩定 穩定 穩定 穩定 穩定 121810.doc -17- 200820912 表7 :在不同條件下儲存之酸化乳製飲品的觀測。 储存條件 批次編號 10(22/12) 批次編號 11(22/12) 批次編號 12(22/12) 批次編號 13(22/12) 批次編號 14(22/12) 批次編號 15(22/12) 在5 c下儲存時 生 穩定 穩定 穩定 不穩定 穩定 穩定 在5°c下儲存時 之蛋白質穩定性 不穩定 不穩定 不穩定 不穩定 不穩定 不穩定 在25°C下儲存時 之蛋白質穩定性 穩定 穩定 穩定 不穩定 穩定 乳清脫落 表8 :實例2之酸化乳製飲品的黏度（cP)及pH。 批次編號 5QU12) 6(21/12) 5a(21/12) 7(21/12) 8(21/12) 9〇21/12) 6 rpm，在5°C 29.33 28.67 25.67 66.67 47.33 36.67 6 rpm，在25°C 26.33 17.33 17.33 33.33 28.00 25.00 60 rpm，在5°C 15.63 16.03 12.97 22.07 20.20 15.73 60 rpm，在25°C 12.43 10.93 9.90 13.63 12.83 11.23 在處理後之pH 4.06 4.05 4.05 4.10 4.09 4.07 表9 :實例2之酸化乳製飲品的黏度（cP)及pH。 批次編號 10(22/12) 11(22/12) 12(22/12) 13(22/12) 14(22/12) 15(22/12) 6rpm，在5°C 13.67 14.33 17.33 - 11.00 6.67 6ipm，在25〇C 8.33 10.00 10.00 - 12.67 10.33 60 rpm，在5°C 7.77 9.63 11.10 - 10.93 7.07 60 rpm，在25°C 16.20 8.50 12.83 - 8.40 5.43 在處理後之pH 4.18 4.13 4.08 4·Π 4.13 4.13 實例3 製備試樣以展示酸化奶製飲品（1.5%蛋白質）在使用不同 比例之纖維素膠與0.03%高醯基結蘭膠組合物相較於使用 0.40%高曱氧基果膠及0.03%高醯基結蘭膠之組合物穩定化 時的穩定性。 表1 〇 :酸化奶製飲品在使用不同比例之纖維素膠及高醯基 結蘭膠時與使用高曱氧基果膠及高醯基結蘭膠時的穩定性 比較 121810.doc -18- 200820912 0.40%果膠+ 0.03%高醯基結蘭 膠 0.25%纖維素膠 +0.03°/〇高醯基 結蘭膠 0.32%纖維素膠 +0.03%高醯基 結蘭膠 0.40%纖維素膠 +0.03%高醯基結 蘭膠 百分比 (w/w) 克 百分比 (w/w) 百分比 (w/w) 克 克 百分比 (w/w) 克 水 45.17 2258.5 52.67 2633.5 49.17 2458.5 45.17 2258.5 脫脂乳溶液 (2❹0A MSNF) 22.5 1125 22.5 1125 22.5 1125 22.5 1125 濃縮橙汁 3.3 165 3.3 165 3.3 165 3.3 165 糖 9 450 9 450 9 450 9 450 HM果膠 (2%溶液） 20 1000 0 0 0 0 0 0 高醯基結蘭膠 0.03 1.5 0.03 1.5 0.03 1.5 0.03 1.5 纖維素膠 (2%溶液） 0 0 12.5 625 16 800 20 1000 總量 100.00 5000.00 100.00 100.00 5000.0 5000.0 100.00 5000.0 該方法包括將乳固體無脂粉末分散於25 °C DI水中以製 成20%脫脂乳溶液。使用高速混合機，在50°C溫度下將無 脂乳固體粉末及水混合5分鐘且隨後冷卻至環境溫度。使 用高速混合機將果膠或纖維素膠粉末分散於50 °C DI水中 以製成2%溶液。隨後將果膠或纖維素膠混合5分鐘並使之 冷卻。將果膠或纖維素膠溶液添加至脫脂乳溶液中並攪拌 數分鐘。檢驗組合溶液之溫度為約25°C並加入果汁。在添 加至該組合溶液中之前，將糖及高醯基結蘭膠乾燥摻合在 一起。邊攪拌邊加入濃縮橙汁，並在攪拌時使用50% (w/v)檸檬酸溶液將pH調節至4.0。隨後藉助70 °C預熱溫 度、在2600 psi(第一階段2100，第二階段500)下勻質化及 在12 1°C下最終熱處理4秒後，接著冷卻至環境溫度的方式 來處理該飲料。將該飲料在30°C下以無菌方式填充至聚對 苯二甲酸乙二酯共聚酯Nalgene®瓶中並在室溫下儲存該等 試樣。 121810.doc -19- 200820912 η 在，溫下儲存4天後，以目測及品嘗方式評定該等試 ^ 回甲氧基果膠對照組即使於高醯基結蘭膠存在下亦在 告底。卩顯不沉降跡象，然而，儘管有明顯沉降，但其品 旨j來，口感相當潤滑。對於基於0.25。/。纖維素膠之飲品 而口，〆又有明顯沉降，但口感為令人不快的粗粒感，此表 、在馱化步驟期間沒有足量的纖維素膠包覆蛋白質。在將 纖維素膠濃度增加至〇.32%時，難持續表現穩定懸浮及 良好口感。當含有0·40%纖維素膠及〇〇3%高驢基結蘭膠 時，該等試樣完全穩定且口感滑潤。 ^ ㈣t下實施㈣及彈性模量量測以測試穩定劑在此等 條件下之性能。參見表11。經果膠穩定之試樣具有0.01達 因/么分《極低彈性模量值，此表明在使用此穩定系統時 所_到懸浮明顯較差。同時，經纖維素膠穩定之試樣具 有更4$值’在使用獲改善之穩定劑系統⑺逃及 纖維素膠與0观高酿基結蘭膠）時，具有接近1G達因/公 分2之值。纖維素膠/高縣結蘭膠系統之高模量提供適當 懸=蛋白質。經纖維素勝/高酿基結蘭膠穩定之試樣亦 較、、工π甲氧基果膠/南酸基結蘭膠穩定之試樣具有稍高的 黏度值，然而’此等數值均不會超過15 J。 121810.doc -20. 200820912 表11 : 20°C下之目測觀察、口感、黏度及彈性模量量測。 0.40%果膠+ 0.03°/〇高醯基 結蘭膠 0.25%纖維素膠 +0.03%高醯基 結蘭膠 0.32%纖維素膠 +0.03%高醯基 結蘭膠 0.40%纖維素膠 +0.03%高醯基 結蘭膠 目測觀察 沉降 穩定 穩定 穩定 口感質地 滑潤 粗粒感 可接受 滑潤 彈性模量 (達因/公分2) 0.01 1.88 1.04 1.0 在75-s 20°C下之 黏度(cP) 6.4 13 10.8 14.9 實例4 測定填充溫度對纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定之酸化乳 製飲品（I·5%蛋白質）之穩定性的影響。 表12 :填充溫度對經纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定之酸化 乳製飲品（I·5%蛋白質）之穩定性的影響。 0.40%纖維素膠+( 結蘭膠30°Ci ).03%高醯基 1充溫度 0.40%纖維素膠+0.03%高 醯基結蘭膠85°C填充溫度 百分比 (w/w) 克 百分比 (w/w) 克 水 45.17 2258.5 45.17 2258.5 脫脂乳溶液（20% MSNF) 22.5 1125 22.5 1125 濃縮橙汁 3.3 165 3.3 165 糖 9 450 9 450 高醯基結蘭膠 0.03 1.5 0.03 1.5 纖維素膠(2%溶液） 20 1000 20 1000 總量 100.00 5000.00 100.00 5000.0 表13 : 30°C及85°C填充溫度對在20°C下儲存4天後之目測 觀察的影響。 0.40%纖維素膠+0.03%高醯 基結蘭膠30°C填充溫度 0.40%纖維素膠+0.03%高 醯基結蘭膠85°C填充溫度 目測觀察 穩定 穩定 口感質地 滑潤 滑潤 彈性模量（達因/公分2) 1.0 1.37 在75-s20°C下之黏度(cP) 14.9 20.7 該方法包括將乳固體無脂粉末分散於25°C DI-水中以製 121810.doc -21 - 200820912 成20/〇脫月曰乳/谷液。使用高速混合機，將溫度保持在 C，5分鐘且隨後冷卻至環境溫度。使用高速混合機將纖 維素膠粉末分散於5crcDI水中以製成2%溶液，混合5分鐘 並冷卻，冑纖維素勝溶液添加至脫脂乳溶液中並攪摔約2. 3分鐘。檢驗組合溶液之溫度為約25t並加入果汁。隨後 在該组合溶液中加人糖及高醯基結詩之錢摻合物。邊 攪拌邊加人濃縮撥汁，並在㈣時使㈣％(w/v)檸檬酸溶
液將pH調節至4.0 化（第一階段21 00 熱來處理該飲料。 。藉助70°C預熱溫度、在2600 pSi下勻質 ，第二階段5〇〇)及在l2rC下實施最終加 隨後在30。(：下將該飲料以無菌方式填充 至聚乙烯對甲苯酸酯共聚酯Nalgene®瓶中或在㈣下熱填 充至玻璃瓶中’ 2分鐘。將該等試樣在室溫下儲存4天並評 定之。 在4天後目測;^查’顯不兩種試樣均展現良好穩定性。 參見表μ。環境及熱填充試樣二者在f地上均為滑潤的。 比較兩試樣之彈性模量數據’表明高模量數值能夠保 白質懸浮’但熱填充㈣較環境填充試樣具有更高模量。 類似地，熱填充試樣較環境填充試樣具有更高黏度。此等 數據表明這兩種填充溫度適用於填充纖維素膠/高酿基結 蘭膠穩定之酸化乳製飲品。 1218l0.doc -22- 200820912 表14 :試樣在30°C及85°C填充溫度下之穩定性。 0.40%纖維素膠+ 0.03%高醯基結蘭膠 30°C填充溫度 0.40%纖維素膠+ 0.03%高醯基結蘭膠 85°C填充溫度 目測觀察 穩定 穩定 口感質地 滑潤 滑潤 彈性模量(達因/公分2) 1.0 1.37 在75-s20°C下之黏度(eP) 14.9 20.7 實例5 f * 表15:研究纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定化之酸化乳製飲
品（1.5%蛋白質，pH為 3·5、3·8、4.0、4.2及 4.4)的可用 pH 範圍。 0.40%纖維素膠+0.03 %高酿基結蘭膠 百分比 克 水 45.17 2258.5 脫脂乳溶液(20% MSNF) 22.5 1125 濃縮橙汁 3.3 165 糖 9 450 高醯基結蘭膠 0.03 1.5 纖維素膠(2%溶液） 20 1000 總量 100.00 5000.00 該方法包括將乳固體無脂粉末分散於25 °C DI-水中以製 成20%脫脂乳溶液。使用高速混合機，將該溶液加熱至50 °C溫度，並在此溫度下保持5分鐘且隨後使該溫度冷卻至 環境溫度。藉助高速混合機將纖維素膠粉末分散於50 °C DI水中以製備2%溶液，混合5分鐘並使其冷卻。在該脫脂 乳溶液中加入纖維素膠漿液並攪:拌幾分鐘。檢驗組合溶液 之溫度為約25°C並加入果汁。隨後在該組合溶液中加入糖 及高醯基結蘭膠之乾燥摻合物。邊攪拌邊加入濃縮橙汁， 121810.doc -23 - 200820912 並在攪拌時使用50%(w/v)檸檬酸溶液將pH調節至對應 ρΗ(3·5、3·8、4·0、4.2 或 4.4)。藉助 70°C 預熱溫度、在 2600 psi(第一階段2100，第二階段5〇〇)下勻質化及在ι21 C下最終熱處理4秒、隨後冷卻來處理該飲料。將該飲料 在30C下以無函方式填充至聚對苯二曱酸乙二|旨共聚醋 NalgenJ瓶中。將該等試樣在室溫下儲存4天並評定之。
在4天後，在pH 3.5下處理之試樣在整個飲料中懸浮有 較大粒子。此等飲料在經口評定時被視為極具粗粒感。當 pH升尚時’蛋白質粒子變得更小，在3 8及更高之pH下， 產生具有滑潤質地之飲料。參見表1 6。 彈性模量數據表明該等試樣在3·8及更高之pH下穩定。 在pH自3.8增加至4.4時，黏度增加。此等試樣完全穩定， 無可見沉降跡象，此表明經纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定 之酸性乳飲品的可用pH範圍係3·8_4·4。參見表16。 表16 ·纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定之酸化乳製飲品（15〇/。 蛋白質，pH為3·5、3·8、4·0、4·2及4.4)的pH範圍評定。
去匕括將無脂乳固體粉末或大豆蛋白分離物分散於 2 5 C DI - 7k rt?、ϋ 千以製成20%脫脂乳溶液或5%大豆蛋白分離物 溶液。佳田丄 (用向速混合機，將該脫脂乳溶液或大豆蛋白分離 121810.doc -24- 200820912 物溶液分別加熱至50°C或70°C，分別在50°C或70°C下保持 5分鐘，且隨後冷卻至環境溫度。使用高速混合機將纖維 素膠粉末分散於50°CDI水中以製備2%溶液，混合5分鐘並 使其冷卻。在該脫脂乳溶液中加入纖維素膠溶液並攪拌幾 分鐘。檢驗組合溶液之溫度為約25°C並加入果汁。隨後在 該組合溶液中加入糖及高醯基結籣膠之乾燥摻合物。邊攪 拌邊加入濃縮橙汁，並在攪拌時使用50%(w/v)擰檬酸溶液 將pH調節至4.0。藉助70 °C預熱溫度、在2600 psi(第一階 段2100，第二階段500)下勻質化及在12 1°C下最終熱處理4 秒、隨後冷卻至環境溫度來處理該飲料。在30°C下將該飲 料以無菌方式填充至聚對苯二曱酸乙二酯共聚酯Nalgene® 瓶中並將該等試樣在室溫下儲存4天且評定之。參見表 17 ° 表17 :比較大豆蛋白與牛奶蛋白以測定蛋白質類別對纖維 素膠/高醯基結蘭膠穩定之酸化蛋白質飲品的影響。 乳製品 0.4%纖維素膠+ 0.03%高醯基結蘭膠 大豆 0.45%纖維素膠+ 0.03%高醯基結蘭膠 大豆 0.50%纖維素膠+ 0.03%高醯基結蘭 膠 百分比 克 百分比 克 百分比 克 水 45.17 2258.5 32.17 1733.5 29.67 1483.5 脫脂乳溶液 (20% MSNF) 22.5 1125 0 0 0 0 大豆蛋白 分離物 (5%溶液） 0 0 33 1650 33 1650 濃縮橙汁 3.3 165 3.3 165 3.3 165 糖 9 450 9 450 9 450 高醯基結蘭膠 0.03 1.5 0.03 1.5 0.03 1.5 纖維素膠 (2%溶液） 20 1000 22.5 1000 25 1250 總量 100.00 5000.00 100.00 5000.0 100.00 5000.0 121810.doc -25- 200820912 所有樣品均測試得滑潤味道且具有極佳穩定性。參見表 1 8。此表明所用纖維素膠濃度在處理期間足以使蛋白質穩 定。此與所獲得彈性模量值一致。當在牛奶蛋白系統轉變 為大豆蛋白系統時，黏度增加。 表18 :黏度、彈性模量、口感及目測觀察之比較。 乳製品 0.4%纖維素膠+ 0.03%高醯基結蘭膠 大豆 0.45%纖維素膠+ 0.03%高醯基結蘭 膠 大豆 0.50%纖維素膠+ 0.03%高醯基結蘭 膠 目測觀察 穩定 穩定 穩定 口感質地 滑潤 滑潤 滑潤 彈性模量 (達因/公分2) 1.57 1.53 1.58 在75-s20°C下之黏度 (cP) 20.7 26.9 29.3 實例7 : 製備試樣以測定在使用0.5%、1.0%、2.0%及3.0%蛋白 質濃度時蛋白質含量變化對經0.40%纖維素膠及0.03%高醯 基結蘭膠穩定之酸化乳製飲品之穩定性的影響。該方法包 括將無脂乳固體粉末或大豆蛋白分離物分散於25°C DI-水 中以製成20%脫脂乳溶液或5%大豆蛋白分離物溶液。使用 高速混合機，將該脫脂乳溶液或大豆蛋白分離物溶液分別 加熱至50°C或70°C，並分別在50°C或70°C下保持5分鐘且 隨後冷卻至環境溫度。使用高速混合機將纖維素膠粉末分 散於50°C DI水中以製備2%溶液，混合5分鐘並使其冷卻。 在該脫脂乳溶液中加入纖維素膠溶液並擾掉幾分鐘。檢驗 組合溶液之溫度為約25 °C並加入果汁。在該組合溶液中加 入糖及高醯基結蘭膠之乾燥摻合物。邊攪拌邊加入濃縮橙 121810.doc •26- 200820912 汁，並在攪拌時使用50%(w/v)檸檬酸溶液將pH調節至 4·〇。藉助7〇°C預熱溫度、在2600 psi(第一階段2100，第二 階段500)下勻質化及在12rc下最終熱處理4秒、隨後冷卻 至環境溫度來處理該飲料。將該飲料在30°c下以無菌方式 填充至I對本一甲酸乙二S旨共聚醋Nalgene®瓶中並將該等 試樣在室溫下儲存4天且評定之。參見表19及表2〇。 η 表19 :在使用〇·〇5%、ι·〇〇/0、2 〇%及3 〇%蛋白質漢度 時’不同蛋白質含量對經0·40%纖維素膠及〇〇3%高醯基 結蘭膠穩定之酸化乳製飲品之穩定性的影響。 ί 0.5% 蛋白質 1.0%蛋白質 2.0%蛋白皙 恭厶哲 -L·· 百分比 克 百分比 百分比 克 克 百分比 BO Η匕诠t、、办 60.17 3008.5 52.67 2633.5 37.67 1883.5 22.67 儿 (20% MSNF、 濃縮橙汁 7.5 3.3 375 165 15 750 1 r tr 30 1500 45 -I- JL · w/ 2250 糖 ~二 高醯基結蘭运~ 收 LW _ 玄一 pas 1 9 ~〇〇r 450 ~L5~ 165 450 1.5 3.3 — 0.03 165 450 1 ^ 3.3 —9 Π ΓΠ 165 450 1 r (2%溶液） 20 1000 20 1000 20 1000 U.UJ 20 l.J 1000 丨 °。至___[ 1UQ.00 5000.00 100.00^ 100.00 5000,0 一5000.0 100.00 5000.0 、曲 /、1爪卞入六π X向贫臼買 樣具㈣覺務微更豐富之口感。及2.0%蛋白 ，品嘗起來滑潤，而3.0%蛋白質在質地上具有粗粒 感。此等數據表明〇 5〇/蛋白皙 纟W越可能需要較少纖維素膠 乂私疋此蛋白質含量，而3 〇% 維去映^ < 貧臼貝5式樣可能需要較多纖 象以 貝所有试樣均完全穩定，無沉降跡 象，此係與大於〗.〇達因/公分2之 2 0%^ ^ ^ 评性杈里值一致。1.0%及 0/0蛋白質試樣之黏度數值最低。 121810.doc -27- 200820912 表20 :蛋白質濃度對目測觀察、口感、彈性模量及黏度之 影響的比較。 0.5%蛋白質 1.0%蛋白質 2.0%蛋白質 3.0%蛋白質 目測觀察 穩定 穩定 穩定 穩定 口感質地 滑潤 滑潤 滑潤 粗粒感 彈性模量（達因/公分2) 0.72 1.05 1.16 2.27 在75-s20°C下之黏度(cP) 21.2 18.9 14.6 28.9
121810.doc 28-
Claims (1)
- 200820912 十、申請專利範圍： 1· 一種包含纖維素膠及結蘭膠之酸化蛋白質飲料。 2·如請求項丨之酸化蛋白質飲料，其中該二料° 約0.20。/。至約if/。之量存在 、/ '、自 咖之量存在。 -蘭勝係—至約 3·如請求項2之酸化蛋白質飲料， 〇观之量存在。 其中I纖維素膠係以約 4·如請求項3之酸化蛋白質飲料， 〇掘之量存在。 ^中錢維素膠係以約 5·如請求項3之酸化蛋白質飲料， 。·嫣之量存在。 ”中錢維素膠係以約 6·如請求項1至5中任一項之酸化蛋白 膝係以约0.03%之量存在。 、人…/、中該結蘭 7·項1至6中任-項之酸化蛋白質飲料，其進—步包 8·如請求項1至7中任一項之酸 係橙子果肉。 蛋白貝飲料’其中該粒子 9·如請求項丨至8中任一項之酸化 係酸性乳製飲品。 白貝飲枓，其令該飲料 1〇.如請求項1至9中任-項之酸化蛋白質飲料，其中該飲料 係酸性豆製飲品。 η·如請求項1至ίο中任一項之酸 質漢度係約0.05%至約5.0%。蛋白負飲料，其中蛋白 12.如請求項1至11中任一 文化蛋白質飲料，其中該飲 121810.doc 200820912 料在室温下至少能保持—周穩定。 13·如請求項1至12中任_項 員之齩化蛋白質飲料，其中該飲 料在5°C下能保持至少曰々^ 〆固月之穩定。 14 ·如請求項1之酸化飲料，甘 /、具有大於約0.10達因/公分2之 彈性模量值。 其中5亥5早性模量大於约 15·如請求項14之酸化蛋白質飲料 1·〇達因/公分2。 16.種製備酸化蛋白質餘 貝奴枓之方法，其包括如下步驟 混合蛋白質、纖維素膠及結蘭膠； 添加粒子； 調節pH ;及 施加適當的熱處理。 1 7· —種製備酸化蛋白質飲 貝飲料之方法，其包括如下步驟： ，-蛋白質基質分散於水中並在約贼下混合；藉由將、截維素膠粉末分散於水中並在约5 下混合來 製備纖維素膠溶液； 將该蛋白質分散液及纖維素膠溶液冷卻至環境溫度； 組合遠蛋白質分散液與纖維素膠溶液； 乾心。結蘭膠及糖，隨後將該結蘭膠及糖之摻合物添 加至該蛋白質/纖維素膠溶液中； 在°亥組合物中加入粒子溶液並調節至約pHtO ; —力熱至約7〇 ◦、均勻化並加熱至約121 °C來處理 。亥蛋白貝、纖維素膠、結蘭膠/糖及粒子之最終組合物；及 冷卻至約環境溫度。 121810.doc 200820912 18. 19.20. 21.22 Γ 23 24. ' 25. 26. 27. 士口請求項17之方法 如請求項17之方法 如請求項17之方法 如請求項17之方法 物溶液。 其中該蛋白質基質係牛奶。 其中該牛奶係重組牛奶溶液。 中°叙蛋白質基質係豆奶溶液。 中忒豆奶溶液係5〇/〇大豆蛋白分離 如請求項17至21中任一項之方法 汁0 其中該粒子溶液係橙 如請求項17至22中任-項之方法，其中在該組合物中添 加該粒子溶液之後，將該ρΗ調節至3 ·5。 如請求項17.至22中任一項之方法，其中將該ρΗ調節至 3.8。 如請求項17至22中任一 j苜之太、、上 朴丄 甲仕項之方法，其中將該ρΗ調節至 4·2 〇 如明求項17至22中任一 j盲方、土 , 1 貝之万去，其中將該pH調節至 4·4。 如請求項1 7至26争任一頊之方、、土 . ^ y 1 貝之万法，其中該pH係用50〇/〇 w/v檸檬酸溶液調節。 12l8l0.doc 200820912 七、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： ί' 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無） 121810.doc
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