CN107494732B - 一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂领域，公开了一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料及其生产方法。该发酵型含乳饮料包括：全脂乳粉3.0‑4.0%，200U乳酸菌发酵剂0.01‑0.15%，低聚果糖和低聚异麦芽糖0.1‑0.2%，橙汁0.4‑0.6%，白砂糖1.5‑2.5%，果葡糖浆1.5‑2.5%，甜菊糖苷0.2‑0.3%，复配稳定剂0.55‑0.65%，酸度调节剂0.2‑0.4%，余量为水。本发明复配稳定配方中的三种原料必须依次溶解起作用从而能达到使用效果，否则产品聚集并析水分层。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料及其生产方法。
背景技术
乳酸菌饮品是近些年市场上接受度较高的一类产品，分为低温和常温保存两种，乳酸菌发酵型含乳饮料是以发酵乳为主原料，辅以酸味剂、甜味剂、稳定剂等，配制成蛋白质含量≥0.7%、口感酸甜适中的饮品，因保质期较长方便贮存，深受广大消费者喜爱。
乳酸菌发酵含乳饮料的产品普遍存在体系不稳定的情况，尤其在产品贮藏过程中会出现不同程度的脂肪上浮、水析、蛋白质沉淀等现象，严重影响产品的感官和口感，饮料体系含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等成分，要形成均一稳定的体系就需要借助稳定剂来达到目标，常用的配方为果胶+大豆多糖；羧甲基纤维素钠+果胶；羧甲基纤维素钠+琼脂等。
但是，包括上述在内的现常用的稳定剂的效果不是很理想，还是容易在瓶底形成结实的沉淀。在乳酸菌饮料生产过程中形成的变性蛋白会随着时间的变化形成沉淀物，常用的稳定剂主要通过静电排斥及位阻作用力来解决沉淀问题。这样虽然避免了大部分变性蛋白短时间内因聚集而沉淀，却不能保证长时间存放过程中蛋白质因生产时热变性及酸变性引起的聚集物慢慢沉淀下来。从而在瓶底形成难以摇散的结实沉淀现象。
申请号为CN200710304507.6的中国专利公开了一种含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料，以该活性乳酸菌饮料的总重量为基准，其原料组成包括：牛奶25%～75%、颗粒酱3%～20%、稳定剂0.2%～0.7%以及适量水，且该饮料中含有≥1×106cfu/ml的活的乳酸菌。其稳定剂包括0.01-0.04%的结冷胶以及0.2-0.6%的羧甲基纤维素钠、0.1-0.5%的果胶和0.1-0.3%海藻酸丙二醇酯中的至少一种。本发明的活性乳酸菌饮料在稳定剂配方上进行了优化，因此具有良好的稳定性。但是该专利对稳定剂在使用过程中是同时添加并且是同时溶解的，因此无法充分起到该配方稳定剂所能达到的最优稳定效果。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料及其生产方法。本发明复配稳定剂配方中的羧甲基纤维素钠和果胶能通过静电吸附及位阻作用力包裹酸变性蛋白质，包裹后的蛋白质颗粒通过静电排斥作用力起到一定的防止蛋白沉淀的作用，结冷胶能在产品体系中形成立体空间网络结构，把包裹好的蛋白质锁定在一个个小型网络空间里，从而最大程度的阻止蛋白颗粒沉淀现象。因结冷胶不可以与未包裹的蛋白质直接结合，所以配方中的三种原料必须依次溶解起作用从而能达到使用效果，否则产品聚集并析水分层。
本发明的具体技术方案为：一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，包括以下质量百分数的原料：
全脂乳粉3.0-4.0%，
200U乳酸菌发酵剂0.01-0.15%，
低聚果糖和低聚异麦芽糖0.1-0.2%，
橙汁0.4-0.6%，
白砂糖1.5-2.5%，
果葡糖浆1.5-2.5%，
甜菊糖苷0.2-0.3%，
复配稳定剂0.55-0.65%，
酸度调节剂0.2-0.4%，
余量为水。
作为优选，所述200U乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌中的至少一种。
作为优选，所述复配稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠35-45份、果胶11-13份、结冷胶20-30份。
作为优选，所述复配稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠35-45份、果胶11-13份、海藻多糖90-110份、结冷胶20-30份。
作为优选，所述复配稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠35-45份、果胶11-13份、海藻多糖90-110份、气相天然纤维素凝胶粉40-60份、结冷胶20-30份。
作为优选，所述气相天然纤维素凝胶粉的制备方法为：将甘蔗渣研磨成粉，过80-120目筛后，按固液比1g/10-15mL将其添加到含有40-60wt%丙三醇、1-5wt%氢氧化钠的水溶液中分散均匀，然后在160-200℃下加压蒸煮2-4h；然后冷却至105-115℃，加沸水充分溶解不溶物后进行抽滤，对抽滤所得的固体进行洗涤、干燥后，得到天然纤维素；将天然纤维素配制成5-15wt%的天然纤维素离子液体溶液，将该溶液在-16至-20℃环境中冷冻2-4天，然后取出自然解冻，用乙醇对其进行溶剂置换并充分洗涤，再进行超临界二氧化碳干燥，对产物磨粉后得到400-800目的气相天然纤维素凝胶粉。
本发明对应上述三种不同复配稳定剂，有三种生产方法：
方法一：一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料的生产方法，包括以下步骤：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的20-30wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，42-44℃发酵6-10h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、海藻多糖、结冷胶添加至水中，高速剪切使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为67-69°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；
5）将步骤4）所得液体升温至60-70℃并在18-22MPa下进行均质、灌装；
6）在110-130℃下高温杀菌4-6秒，再在80-90℃下二次灭菌25-35min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液。
本发明在将稳定剂应用于乳酸菌饮料过程中，采用特殊的方法，首先采用常温水高速剪切使羧甲基纤维素钠彻底溶解，而此时果胶和结冷胶只是分散在水中，未能达到所需溶解要求。与发酵乳混合后，羧甲基纤维素钠能够通过电荷吸附作用包裹在酸变性蛋白质表面。在后续的二次杀菌过程中，果胶和结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在蛋白质颗粒外层（里层是羧甲基纤维素钠），此时的产品体系除了羧甲基纤维素钠和果胶依次包裹的蛋白质颗粒之间的电荷排斥力之外，还有果胶伸展开的分子链形成的空间位阻作用力。随着生产工艺要求的物料温度降低，结冷胶的双螺旋分子链在混合液中展开，并相互连接形成稳定的空间网络结构。蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中。最终形成稳定的悬浮乳状液。有效解决了蛋白质的沉淀问题。
现有技术中虽然也公开了上述三种物质，但是其只是简单地将上述三种物质统一添加到饮料中而不进行有目的和针对性地溶解，因此其无法形成与本发明类似的包裹和网络状固定结构，因而效果较差。
本发明的羧甲基纤维素钠和果胶能通过静电吸附及位阻作用力包裹酸变性蛋白质，包裹后的蛋白质颗粒通过静电排斥作用力起到一定的防止蛋白沉淀的作用，结冷胶能在产品体系中形成立体空间网络结构，把包裹好的蛋白质锁定在一个个小型网络空间里，从而最大程度的阻止蛋白颗粒沉淀现象。因结冷胶不可以与未包裹的蛋白质直接结合，所以配方中的三种原料必须依次溶解起作用从而能达到使用效果，否则产品形成絮凝聚集并析水分层。
方法二：一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的20-30wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，42-44℃发酵6-10h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、海藻多糖、结冷胶添加至水中，高速剪切使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为67-69°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；继续添加配方量的海藻多糖，混合均匀；
5）将步骤4）所得液体升温至60-70℃并在18-22MPa下进行均质、灌装；
6）在110-130℃下高温杀菌4-6秒，再在80-90℃下二次灭菌25-35min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，海藻多糖对蛋白质颗粒进行络合阻碍其沉淀，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液。
作为进一步的优化，在步骤4）的最后添加海藻多糖，海藻多糖也用于食品添加剂领域中，现有技术中主要是作为抗菌剂等，在本发明中，海藻多糖的作用是添加至水中后，呈现为悬浮的微絮凝状，对蛋白质进行络合，从而锁住蛋白质而防止其沉淀。与结冷胶互相配合后能够进一步提高饮料的稳定性。
方法三：一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的20-30wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，42-44℃发酵6-10h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、海藻多糖、结冷胶添加至水中，高速剪切使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为67-69°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；继续添加配方量的海藻多糖和气相天然纤维素凝胶粉，混合均匀；
5）将步骤4）所得液体升温至60-70℃并在18-22MPa下进行均质、灌装；
6）在110-130℃下高温杀菌4-6秒，再在80-90℃下二次灭菌25-35min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，海藻多糖对蛋白质颗粒进行络合阻碍其沉淀，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接后与气相天然纤维素凝胶粉形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液。
作为更进一步的优化，在步骤4）的最后还添加有气相天然纤维素凝胶粉，气相天然纤维素凝胶粉为天然提取物质，无毒无害，安全性高。气相天然纤维素凝胶粉比表面积和孔隙率很高，将少量气相天然纤维素凝胶粉分散于水中后会形成较为“稀”的水凝胶状，与结冷胶类似，能够形成带有无数空穴（孔隙）的三维网络结构，对蛋白质进行“锁定”而增加了蛋白质下沉所需要克服的位阻，与结冷胶一同配合后能够更进一步提高饮料的稳定性。
作为优选，步骤1）中，所述高速剪切的剪切速率为10000-12000rpm。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明复配稳定剂配方中的羧甲基纤维素钠和果胶能通过静电吸附及位阻作用力包裹酸变性蛋白质，包裹后的蛋白质颗粒通过静电排斥作用力起到一定的防止蛋白沉淀的作用，结冷胶能在产品体系中形成立体空间网络结构，把包裹好的蛋白质锁定在一个个小型网络空间里，从而最大程度的阻止蛋白颗粒沉淀现象。因结冷胶不可以与未包裹的蛋白质直接结合，所以配方中的三种原料必须依次溶解起作用从而能达到使用效果，否则产品聚集并析水分层。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，包括以下质量百分数的原料：
全脂乳粉3.5%，
200U乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌）0.08%，
低聚果糖和低聚异麦芽糖0.15%，
橙汁0.5%，
白砂糖2%，
果葡糖浆2%，
甜菊糖苷0.25%，
复配稳定剂0.6%，
酸度调节剂0.3%，
余量为水。
所述复配稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠40份、果胶12份、结冷胶25份。
一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料的生产方法，包括以下步骤：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的25wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，43℃发酵8h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、海藻多糖、结冷胶添加至水中，高速剪切（11000rpm）使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为68°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；
5）将步骤4）所得液体升温至65℃并在20MPa下进行均质、灌装；
6）在121℃下高温杀菌5秒，再在88℃下二次灭菌25min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液。
实施例2
一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，包括以下质量百分数的原料：
全脂乳粉3.0%，
200U乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌）0.01%，
低聚果糖和低聚异麦芽糖0.1%，
橙汁0.4%，
白砂糖1.5%，
果葡糖浆1.5%，
甜菊糖苷0.2%，
复配稳定剂0.55%，
酸度调节剂0.2%，
余量为水。
所述复配稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠35份、果胶11份、海藻多糖90份、结冷胶20份。
一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料的生产方法，包括以下步骤：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的20wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，42℃发酵10h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、海藻多糖、结冷胶添加至水中，高速剪切（10000rpm）使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为67°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；继续添加配方量的海藻多糖，混合均匀；
5）将步骤4）所得液体升温至60℃并在22MPa下进行均质、灌装；
6）在110℃下高温杀菌6秒，再在80℃下二次灭菌35min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，海藻多糖对蛋白质颗粒进行络合阻碍其沉淀，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液。
实施例3
一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，包括以下质量百分数的原料：
全脂乳粉4.0%，
200U乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌）0.15%，
低聚果糖和低聚异麦芽糖0.2%，
橙汁0.6%，
白砂糖2.5%，
果葡糖浆2.5%，
甜菊糖苷0.3%，
复配稳定剂0.65%，
酸度调节剂0.4%，
余量为水。
所述复配稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠45份、果13份、海藻多糖110份、气相天然纤维素凝胶粉60份、结冷胶30份。
所述气相天然纤维素凝胶粉的制备方法为：将甘蔗渣研磨成粉，过80目筛后，按固液比1g/10mL将其添加到含有40wt%丙三醇、1wt%氢氧化钠的水溶液中分散均匀，然后在160℃下加压蒸煮4h；然后冷却至105℃，加沸水充分溶解不溶物后进行抽滤，对抽滤所得的固体进行洗涤、干燥后，得到天然纤维素；将天然纤维素配制成5wt%的天然纤维素离子液体溶液，将该溶液在-16℃环境中冷冻4天，然后取出自然解冻，用乙醇对其进行溶剂置换并充分洗涤，再进行超临界二氧化碳干燥，对产物磨粉后得到400目的气相天然纤维素凝胶粉。
一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料的生产方法，包括以下步骤：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的30wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂， 44℃发酵6h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、海藻多糖、结冷胶添加至水中，高速剪切（12000rpm）使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为69°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；继续添加配方量的海藻多糖和气相天然纤维素凝胶粉，混合均匀；
5）将步骤4）所得液体升温至70℃并在18MPa下进行均质、灌装；
6）在130℃下高温杀菌4秒，再在90℃下二次灭菌25min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，海藻多糖对蛋白质颗粒进行络合阻碍其沉淀，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接后与气相天然纤维素凝胶粉形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液。
实施例4
一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，包括以下质量百分数的原料：
全脂乳粉3.5%，
200U乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌）0.10%，
低聚果糖和低聚异麦芽糖0.12%，
橙汁0.45%，
白砂糖2%，
果葡糖浆2%，
甜菊糖苷0.25%，
复配稳定剂0.65%，
酸度调节剂0.2%，
余量为水。
所述复配稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠45份、果胶11份、海藻多糖110份、气相天然纤维素凝胶粉50份、结冷胶20份。
所述气相天然纤维素凝胶粉的制备方法为：将甘蔗渣研磨成粉，过120目筛后，按固液比1g/15mL将其添加到含有60wt%丙三醇、5wt%氢氧化钠的水溶液中分散均匀，然后在200℃下加压蒸煮2h；然后冷却至115℃，加沸水充分溶解不溶物后进行抽滤，对抽滤所得的固体进行洗涤、干燥后，得到天然纤维素；将天然纤维素配制成15wt%的天然纤维素离子液体溶液，将该溶液在-20℃环境中冷冻2天，然后取出自然解冻，用乙醇对其进行溶剂置换并充分洗涤，再进行超临界二氧化碳干燥，对产物磨粉后得到800目的气相天然纤维素凝胶粉。
一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料的生产方法，包括以下步骤：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的26wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，43℃发酵9h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、海藻多糖、结冷胶添加至水中，高速剪切（11000rpm）使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为68°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；继续添加配方量的海藻多糖和气相天然纤维素凝胶粉，混合均匀；
5）将步骤4）所得液体升温至65℃并在20MPa下进行均质、灌装；
6）在120℃下高温杀菌5秒，再在80-90℃下二次灭菌30min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，海藻多糖对蛋白质颗粒进行络合阻碍其沉淀，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接后与气相天然纤维素凝胶粉形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液。
对实施例1-4制得的发酵型含乳饮料进行稳定性测试：在储存8个月（保质期）后，观察产品状态稳定，测定离心沉淀率，测试结果如下：
实施例1-4的发酵型含乳饮料均未出现水析、脂肪上浮和蛋白沉淀现象。
经检测后，实施例1-4的发酵型含乳饮料其离心沉淀率均≤0.8%，符合国家标准。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (4)
1.一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，其特征在于，包括以下质量百分数的原料：
全脂乳粉3.0-4.0%，
200U乳酸菌发酵剂0.01-0.15%，
低聚果糖和低聚异麦芽糖0.1-0.2%，
橙汁0.4-0.6%，
白砂糖1.5-2.5%，
果葡糖浆1.5-2.5%，
甜菊糖苷0.2-0.3%，
复配稳定剂0.55-0.65%，
酸度调节剂0.2-0.4%，
余量为水；
所述复配稳定剂包括以下重量份的原料：
方案一：羧甲基纤维素钠35-45份、果胶11-13份、结冷胶20-30份；
方案二：羧甲基纤维素钠35-45份、果胶11-13份、海藻多糖90-110份、结冷胶20-30份；
方案三：羧甲基纤维素钠35-45份、果胶11-13份、海藻多糖90-110份、气相天然纤维素凝胶粉40-60份、结冷胶20-30份；
所述含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料的生产方法包括以下步骤：
方案一：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的20-30wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，42-44℃发酵6-10h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、结冷胶添加至水中，高速剪切使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为67-69°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；
5）将步骤4）所得液体升温至60-70℃并在18-22MPa下进行均质、灌装；
6）在110-130℃下高温杀菌4-6秒，再在80-90℃下二次灭菌25-35min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液；
方案二：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的20-30wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，42-44℃发酵6-10h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、结冷胶添加至水中，高速剪切使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为67-69°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；继续添加配方量的海藻多糖，混合均匀；
5）将步骤4）所得液体升温至60-70℃并在18-22MPa下进行均质、灌装；
6）在110-130℃下高温杀菌4-6秒，再在80-90℃下二次灭菌25-35min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，海藻多糖对蛋白质颗粒进行络合阻碍其沉淀，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液；
方案三：
1）将全脂乳粉溶解到水中配制成固形物含量12wt%以上的复原乳；所述复原乳占成品总质量的20-30wt%；
2）将复原乳灭菌后加入200U乳酸菌发酵剂，42-44℃发酵6-10h，待发酵乳呈均一凝固状态后备用；
3）将低聚果糖、低聚异麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、果胶、结冷胶添加至水中，高速剪切使羧甲基纤维素钠彻底溶解；
4）将步骤3）所得溶液与发酵乳混合，搅拌均匀，降温至25℃以下添加酸度调节剂、橙汁调节进行调酸，将酸度调为67-69°T；该过程中羧甲基纤维素钠通过电荷吸附作用包裹在发酵乳中酸变性蛋白质表面；继续添加配方量的海藻多糖和气相天然纤维素凝胶粉，混合均匀；
5）将步骤4）所得液体升温至60-70℃并在18-22MPa下进行均质、灌装；
6）在110-130℃下高温杀菌4-6秒，再在80-90℃下二次灭菌25-35min，使果胶与结冷胶依次完全溶解，果胶因电荷作用力包裹在羧甲基纤维素钠包裹的蛋白质颗粒外层，海藻多糖对蛋白质颗粒进行络合阻碍其沉淀，冷却过程中，结冷胶的双螺旋分子链在液体中展开，并相互连接后与气相天然纤维素凝胶粉形成稳定的空间网络结构，将蛋白质颗粒被进一步锁在密集的网络中，最终形成稳定的悬浮乳状液。
2.如权利要求1所述的一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌中的至少一种。
3.如权利要求1所述的一种含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，其特征在于，所述气相天然纤维素凝胶粉的制备方法为：将甘蔗渣研磨成粉，过80-120目筛后，按固液比1g/10-15mL将其添加到含有40-60wt%丙三醇、1-5wt%氢氧化钠的水溶液中分散均匀，然后在160-200℃下加压蒸煮2-4h；然后冷却至105-115℃，加沸水充分溶解不溶物后进行抽滤，对抽滤所得的固体进行洗涤、干燥后，得到天然纤维素；将天然纤维素配制成5-15wt%的天然纤维素离子液体溶液，将该溶液在-16至-20℃环境中冷冻2-4天，然后取出自然解冻，用乙醇对其进行溶剂置换并充分洗涤，再进行超临界二氧化碳干燥，对产物磨粉后得到400-800目的气相天然纤维素凝胶粉。
4.如权利要求1所述的含有复配稳定剂的发酵型含乳饮料，其特征在于，步骤1）中，所述高速剪切的剪切速率为10000-12000rpm。
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