SU579849A3 - Способ производства штучных сыров и установка дл его осуществлени - Google Patents

Description

бупелтном режиме дл  предупреждени  по влени  пол ризации, отрицательно вли ющей на прогуктиБНость операции. Удьтра(|нльтрацию ведут до получени  жидкой фракции с содержанием сухих обезжиренных веществ g 9-25%. Если жидка  фракци  получена улы рафильтрацией сн того обезжире1шого молока , то к нему добавл ют соответствующее оличество жирных пищевых веществ, наприер , 40-50 вес.% сухого вещества,содержа Ю егос  э жидкой фракции. Затем ультрафильтOBBiraoe мопоко нагревают до 25-50°С, ,в. до температуры коагул ции, засевают оответствующими молочными ферментамИ| брабатывают сычужным ферментом и вво- jg д т в вертикальную емкость, В емкости продукт выдерживают 1О-4О мин до превращени  его в плотную массу, , такую массу, которую можно разрезать без иарущени  ее целостности,20

После коагул ции продукт медленно перемещают вверх емкости и по достижении определенной высоты над стезжами емкости срезают. Срезанные куски можно собирать в формы, где они деформируютс , и принима- 25 ют вид соответствующей формы. Кроме того, срезанные куски можно размещать на плоской поверхности или сразу же собирать в камеру , в которой их хран т и транспортируют дл  дальнейщей реализации.30

В том случае есш-г ультрафильтрацию мопока ведут до получени  жидкой фракции с содержанием сухих обезжиренных веществ до 18%э то способ включает также операцию нарезани  стандартных кусков коагул та. 35 Разделенные куски оставл ют дл  стекани  (при ЭТОМ ониТер ют до 7О вес.% сыворотки ), затем их.снова формуют,

На ф г, 1 изображена схема установки дл  .осуществлени  предлагаемого способа} Ю на фиг. 2 - схема коагуп ционных емкостей. Установка дл  производства щ тучных сыров вкшочает резервуар 1 дл  хранени  продукта с мешалкой 2, центробежный насос 3, пластинчатый подогреватель 4, центробеж- 45 ный насос 5, распределитель, содержащий трубопровод 6, от которого отход т трубы 7 с клапанами 8, систему коагул ционных емкостей 9, снабженных режущим устройством 10 и порщн ми 11. Коагул ционные ем- оО кости 9 имеют посто нное сечение (круглое, многогранное и т.д.), режущее устройство расположено в верхней части емкости и укреплено с возможностью перемещени  его в плоскости, перпендикул рной оси перемеще- 55 нн  порщн .

Все элементы установки соединены системой трубопроводов 12. Кроме того, в установке имеютс  трубопровод 13 с насосом Д4 дл  подачи в мопоко жирных веществ, а 90

также грубопроводь 1Г) и 10 с насосами 17 и 18 ДЛЯподачи молочных ферментов и сычужины .

Установка работает в полном соответствии с описатим способом и дп  ее непрерывной работы необходимо обеспечить последовательность работы коагуп ционных емкостей 9 так, чтобы по окончании заполнени  одной емкости, друга  емкость была готова дл  нового заполнени .

Пример. Изготовл ют непрерывно порции коагул та из 185 л молока, содержащего 25,5% нежирного сухого вещества, путем ультрафильтрации 10ОО л сн того молока, содержащего 9% сухого обезжиренного вещества , состав которого следующий, %: Лактоза5

Минеральные солиО,7

Казеин2,6

Растворимые протеины 0,7 Сн тое молоко ввод т в ультрафильтрационное устройство (60ОО л/ч) и рециркулируют 10 ч. 185 л упьтрафильтрованного молока перенос т в резервуар 1, где оно хранитс  при 2О°С, Молоко имеет следующий состав, %:

Лактоза5

Минеральные соли0,7

Казеин15,6

Растворимые протеины4,2

Л алее ультрафильтрованное молоко (100 л/ч) подают в трубопровод 12 и в него добавл ют молочные сливки, содержащие 6О% жира. Затем молоко нагревают до 35 С в подогревателе 4 и ввод т в него непрерывно с помощью насосов 17 и 18 дозагоры в количестве 2% от объема дрожжей, состо щих из молочных стрептококков, сливочных стрептококков Leucotiostoc citrqvor-uw u Streptococcus d {acely Pact ( 5 26,5 сь ужного фермента 1/10000. Молочные дрожжи, сь уг и ультрафильтрованное молоко тщательна перемешивают путем пропускани  через центробежньгй насос 5.

Удьтрафйльтрованное молоко, содержащее ферменты и сычуг, спивают посредством распределител  в семь вертикальных коагул ционных емкостей 9, состо щих из труб диаметром НО мм изнутри и 102,5 см свободной высоты (без порш:н ). Параметр, определ ющие рабочую последовательность, следующие: продолжительность заполнетш  4 мин 2 О сек, продолжительность коагул ции до получени  когерентной массы 2О мин, продолжительность производства порций 4 мин Ю сек при скорости движени  порщн  24,6см /мин и частоте резазш  одной порций каждые 10 сек.

Таким образом, получают порции коагул та диаметром НО мм и толщиной 4,1 см

в течение периодов, следующих друг за другом , в 4 мин 10 сек с интервалом в 10 се

Порции коагул та, нарезанные режущим устройством, вес т 390 г и отклонени  в их весе менее 1%. Разрезанные порции коагул та снимают и укладывают в соответствующие формы, а затем подвергают классическим операци м изготовлени  сыров.

Claims (4)

1. Формула изобрете ни  

   1, Способ производства штучных сыров, включающий ультрафильтрацшо пастеризованкого молока до получени  жидкого продукта, обогащенного протеинами, подогрев до температуры коагул ции, введение сычужного фермента и молочнокислых бактерий с последующей коагул цией в статических услови х, отличающийс  тем, что, с цепью механизации процесса и получени  сыров с одинаковым весом, упьтрафипьтрацию мопока осуществл ют до получени  жидкой 4ракцни с содержанием сухих обезжиренных веществ 9-25%, а по окончании коагул ции коагулируемую массу непрерывно перемещают в вертикальном направлении снизу вверх с последующей резкой ее на порции, укладкой их в

   формы, разрезкой на более мелкие куски « формовкой их в отдельные формы.
2. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс   тем, что ультрафильтрации подвергают обезжиренное молоко и непрерывно добавл ют к ультрафильтрованному молоку перед термообработкой жировой компонент в количестве , завис щем от желаемого состава сыра.
3. 3.Установка дл  осуществлени  способа по п. 1, состо ща  из пастеризатора, коагул тора и системы трубопроводов с распределителем , отл и чающа с  тем, что коагул тор выполнен в виде одной или р да вертикальных емкостей с посто нным сечением , кажда  из которых имеет поршень и режущее устройство, расположенное в верхней части емкости с -возможностью перемещени  его в плоскости, перпендикул рной оси перемещени  поршн .
4. 4.Установка по п. 3, о т п и ч а ю щ а  с   тем, что емкость в основании имеет круглое или многогранное сечение.;-/

   Приоритет по пунктам

   16.04.73 - по та. 1 и 2 16 .О8.73 - по тга. 3 и 4.

   Источшгки информации, прин тые во внимание при экспертизе:

   l.JournaPLaH , 1971, Ь 1, № 5О8, 495-533.

   12

   У

   1718 16

   15

   /

   /А

   Л- . . . .

   7

   10

   911