SU1540771A1 - Способ получени творожных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способам производства творожных изделий. Цель изобретени  - интенсификаци  процесса и повышение качества готового продукта. В качестве жирового компонента, вносимого в творожную основу в количестве 25 - 50%, используют эмульсию, состо щую из 35 - 65% сливок и 35 - 65% наполнител . Внос т эмульсию с температурой 55 - 65°, перемешивают 10 - 20 мин, охлаждают со скоростью 3 - 10°С в минуту при перемешивании до температуры 15 - 25°С.

Description

Изобретение относитс  к молочной фомышленности, а именно к способам Производства творожных изделий.

Цель изобретени  - повышение качества готового продукта и интенсификаци  процесса.

Способ осуществл ют следующим образом .

Молоко путем сепарировани  раздел ют на сливки и обезжиренное молоко. Последнее пастеризуют при 78-+2°С с (выдержкой 15-20 с, затем охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску, добавл ют водные растворы сычужного фермента и хлористого кальци  . Сквашивание молочного сырь  ведут до рН сгустка 4,6-5,4. Молочно- белковый сгусток обе во сивают на творожном сепараторе„ В качестве жирового компонента используют эмульсию

с температурой 55-65°С, включающую в себ  35-65% сливок и 35-65% наполнител . Эмульсию ввод т в творожную основу в количестве 25-50%, перемешивают в течение 10-20 мин и провод т охлаждение со скоростью 3-10йС/мин при перемешивании в течение 2-3 мин с интервалом в 20-30 мин до достижени  температуры 15-25 0. В качестве наполнител  используют сахарный песок сахарный сироп, изюм, цукаты, мандариновую крупку, цикорий.

Совмещение процесса нагрева сливок с сахаром и охлаждение с предлагаемым циклом перемешивани  способствуют получению стойкой эмульсии с метаста- бильными фракци ми молочного жира, добавление таких эмульсий к творожной основе позвол ет получать творожные издели  однородной, гомогенной,

СП 4 О J 1

плотной консистенции без отделени  сыворотки, т.е. консистенции, свойственной творожным издели м.

Смешивание компонентов при их температуре соответственно жирового 55- 65вС и белкового 30-35°С позвол ет осуществить эту технологическую операцию в потоке с помощью дозирующих насосов. Этим достигаетс  интенсификаци  смешивани  компонентов творожных изделий, а также сокращение потерь продукции в аппарате, обеспечение более равномерного и тонкого распределени  компонентов и минимальное отклонение состава готового продукта от заданного. Отключение температуры жировой эмульсии в меньшую, чем сторону ведет к преждевременному частичному отвердеванию молочного жира и кристаллизации сахарозы, что вызывает получение конечного продукта с дефектами консистенции мучниста  или крупитчата . Повышение температуры эмульсии выше 65°С может привести к дестабилизации (расплавлению ) молочного жира, что, в свою очередь, ведет к дефектам кон- .систенции конечного продукта крупит- чата  с отделением жидкой фракции. Процентное соотношение сливок и наполнител , а также общее их количество , вводимое в творожную основу, обеспечивают возможность разработки широкого ассортимента творожных изделий определенного химического и биохимического состава с высокими органолептическими показател ми и высокой пищевой и биологической ценностью . Изменение процентного соотношени  сливок и наполнител , а также количества добавл емых компонентов к творогу ведет к ухудшению качества конечного продукта. Увеличение скорости перемешивани , а также уменьшение продолжительности перемешивани  ведет к недостаточному эффекту получени  стабильной белково-жи- ровой эмульсии, что способствует выделению жидкой фазы сыворотка - сливки и получению готового продукта нетоварного вида. Более длительное перемешивание с меньшей скоростью не оправдано с технической точки зрени  - удлинение технологического процесса , излишние затраты электроэнергии , дефекты органолептики кислый и излишне кислый вкус. Скорость охлаждени  продукта 3-10°С/мин обесгте0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

чивает равномерное и постепенное охлаждение продукта до 15-25°С. Первоначальное охлаждение продукта в заданном режиме до 15-25°С с последующим доохлаждением до 4-8°С преп тствует росту микроорганизмов, главным образом, мезофильных рас, которые используют дл  получени  творога и преп тствуют получению конечного продукта кислого вкуса.

Пример 1. К 500,8 кг творога м гкого диетического с массовой долей влаги 80% и температурой 30°С добавл ют жировую эмульсию с наполнител ми в количестве 499,2 кг, приготовленную путем добавлени  в сливки с массовой долей жира 55% и температурой 55°С жидкого сахара с массовой долей сухих веществ 64% в количестве 189,2 кг. Смесь сливок и сахара перед добавлением к творогу перемешивают в течение 10 мин и добавл ют дозаторами в творог, перемешивание производ т в аппарате непрерывного или периодического действи , охлаждают при перемешивании со скоростью 3°С/мин до температуры 15°С, затем продукт доохлаждают в аппарате непрерывного действи  до температуры - 4вС.

Пример 2. К 506,1 кг обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82% добавл ют жировую эмульсию с наполнител ми, приготовленную путем добавлени  к 320,5 кг сливок с массовой долей жира 50% и температурой 65°С сахара песка 113,4 кг, изюма 60 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь с наполнител ми перемешивают при температуре 65°С в течение 20 мин, затем дозируют специальными дозаторами в обезжиренную белковую основу при температуре 30°С, перемешивание белковой основы с жировой эмульсией и компонентами провод т в аппаратах непрерывного или периодического действи  с охлаждением при перемешивании со скоростью Ю С/мин до температуры 25°С, фасуют, доохлаждают в холодильных камерах до температуры 8° С.

Пример З.К 743,4 кг обезжи- :ренной белковой основы с массовой долей влаги 82% добавл ют жировую эмульсию с наполнител ми в количестве 246,6 кг, приготовленную путем добавлени  к 86,3 кг сливок с массо-, вой долей жира 55%и температурой

65°С сахара-песка 100,3 кг, мандариновой крупки 60 кг. Смесь сливок и5 , сахара перед добавлением к обезжиренной белковой основе перемешивают в течение 15 мин и добавл ют дозаторами в творог, перемешивание производ т в аппаратах непрерывного или периодического действи , охлаждают при перемешивании со скоростью 7°С/мин до температуры 20°С, упаковывают, доохлаждают в аппарате непрерывного действи  до температуры 6°С.

Пример 4. К 640,6 кг творога нежирного, выработанного на творожном сепараторе, с массовой долей влаги 80% добавл ют жировую эмульсию с наполнител ми в количестве 359,4 кг, приготовленную путем добавлени  к сливкам с массовой долей жира 50% в количестве 181 кг и температурой жидкого сахара в количестве 173,4 кг и настой цитрусовый спиртовой в количестве 5 кг. Перед внесением в творог нежирный смесь сливок и сахара перемешивают в течение 15 мин, охлаждают до температуры 25°С, перемешивание нежирного творога с жировой эмульсией и компонентами производ т в аппаратах непрерывного или периодического действи , охлаждают при перемешивании со скоростью 5°С/мин до температуры 10°С, упаковывают , доохлаждают в холодильных камерах до температуры .

Пример 5. К 749,8 кг обезжи 1ренной белковой основы с массовой долей влйги 82% добавл ют жировую эмульсию с наполнител ми в количестве 250,2 кг, приготовленную путем добавлени  к сливкам с массовой долей жира 55% в количестве 146,4 кг и температурой 55°С сахара-песка в количестве 103,5 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь сливок и сахара перемешивают в течение 10 мин. Перемешивание белковой основы с жировой эмульсией производ т в аппаратах непрерывного или периодического действи , охлаждают при перемешивании со скоростью 3°С/мин до температуры 5°С, упаковывают,

доохлаждают в холодильных камерах до температуры 4|5С.

Пример 6.К 724,6 кг обезжиренной белковой основы с массовой

Q долей влаги 82% добавл ют жировую эмульсию с наполнител ми в количестве 275,4 кг, приготовленную путем добавлени  к сливкам с массовой долей жира 55% в количестве 164,6 кг с

, температурой сахара-песка в количестве 110,8 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь сливок и сахара перемешивают в течение 15 мин, охлаждают до температуры

0 25°С, перемешивание белковой основы с жировой эмульсией и компонентами производ т в аппаратах непрерывного или периодического действи , охлаждают при перемешивании со скоростью

5 4°С/мин до температуры 15°С, упаковывают , доохлаждают в холодильных камерах до температуры 8°С.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  творожных изделий,

   0 предусматривающий получение творожной основы, внесение жирового компонента с последующим перемешиванием, охлаждение и доохлаждение продукта, отличающийс  тем, что, с

   5 целью интенсификации процесса и повышени  качества готового продукта, в качестве жирового компонента используют эмульсию, состо щую из 35-65% сливок и 35-65% наполнител , которую

   0 ввод т в творожную основу в количестве 25-50% с температурой 55-65°С, при этом перемешивание осуществл ют в течение 10-20 мин, а охлаждение ведут со скоростью 3-10°С/мин при пе5 ремешивании до достижени  температуры 15-25 С с последующим доохлаждени- ем до 4-8 С.