SU1324628A1 - Способ получени пищевого желирующего полуфабриката - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к способу получени  пищевого желирующего полуфабриката, и может быть использовано в безалкогольной, консервной, кондитерской и других отрасл х пищевой промьппленности. Цель изобретени  - ускорение способа, повышение пищевой ценности полуфабриката и увеличение срока его хранени . Способ осуществл етс  следующим образом . Свежие плодовые выжимки смешивают с водой, предварительно подвергнутой электрохимической обработке, в соотношении 1:2-1:2,3 с рН 4,02 ,0 с окислительно-восстановительным потенциалом 660-1000 мВ. Затем провод т их кислотный гидролиз с подвергнутой унипол рному электрохимическому воздействию водой с соответствующими значени ми рН при 90-92 С в течение 50-60 мин. После этого гидролизат (с содержанием экстрактивных веществ 7% и пектиновых веществ 0,3%) отдел ют от твердой фазы, а оставшиес  выжимки промывают однократно электрообработанной водой при 20-25 С с соответствующими значени ми рН. Полученный экстракт после промывани  смешивают с гидролизатом, отстаивают и фильтруют. Объединенна  смесь содержит 3,4-3,5% экстрактивных веществ и 0,15-0,18% пектиновых веществ. РН смеси соответствует 3,5- 4,5. Затем смесь концентрируют на вакуум-роторном испарителе при 60- до содержани  экстрактивных веществ 23-25%, а пектиновых веществ 1,5-1,8%. Данный способ позволит повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повьппени  содержани  экстрактивных веществ с 6-9 до 23-25%, сократить продолжительность процесса с 12-14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и микробиологическую стойкость в процессе хранени . 1 табл. с 9 (Л

Description

1

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности, а именно к способу ; получени  пищевого желирующего полу- фабриката из свежих плодовых выжимок и может быть использовано в безалкогольной , консервной,, кондитерской и других отрасл х пищевой промышленности .

Цель изобретени  - ускорение спосо132

i

ба, повышение пищевой ценности по луфабриката и увеличение срока его хранени .

В процессе гидролиза  блочных, БЫ- жимок в присутствии воды подвергнутой электрохимической обработке, происходит разрыв химических Св зей в высокомолекул рной пектиновой молекуле на более мелкие звень  галакту- роновых кислот полисахаридной цепи которые диффундируют в раствор, образу  высоюов зкий коллоидный пищевой состав.

Кроме того, использование воды, подвергнутой электрохимической обработке , на стадии гидролиза сырь  и промывани  его после гидролиза, позвол ет получить продукт с низким значением рН, т.е. повысить кислотность в,, готовом продукте. Повышенна  кислотность позвол ет повысить микробиологическую стойкость готового продукта и исключить использование дефицитной лимонной кислоты при использовании желирующего полуфабриката в пищевой промьгашенкости.

Пример 1. Свежие плодовые выжимки смешивают в соотношении 1:2 с водой, предварительно подвергнутой электрохимической обработке, при напр жении 70В, силе тока 2А за t 15 мин, получают рИ 2,0 и окислитель- но-восстановительньтй потенциал (ОВП,)+1000 мВ.

Затем провод т их кислотнь й гидролиз при 90°С в течение 60 мин. Гид- ролизат с содержанием экстрактивных веществ 7% и пектиновых веществ 0.3% отдел ют от твердой фазы, а оставшиес  выжимки промывают однократно электрообработанной водой с тем же значением рН и ОВП в течение 30 4ин при . Полученньм экстракт после промывани  смешивают с гидролизатом, отстаивают и фильтруют. Объединенна  смесь содержит 3,5% экстрактивиЬгх веществ и 0,18% пектиновых, при этом рН не превйшает 3,5. Затем смесь концентрируют на вакуум-роторном испари теле при .

;

-

Ш

}5

20

25

3246282

Пример 2, Опыт провод т ана- i логично примеру 1 с тем отличием,

что кислотньй гидролиз выжимок провод т при . При этом в гидролизате содержитс  7,2% экстрактивных веществ и 0,31% пектиновых веществ. Промывание вьшимок после гидролиза провод т водой с теми же параметрами, в результате чего содержание экстрактивных веществ 1,8%, а пектиновых 0,11%, рН объединенной смеси также не пре- вьш1ает 3,5.

Пример 3. Опыт провод т аналогично примеру 1 с тем отличием, что продолжительность кислотного гидролиза 50 мин. Гидролиэат с содержанием экстрактивных веществ 6,6% и пектиновых 0,29% отдел ют от твердой фазы, а оставшиес  выжимки промывают с соответствующими параметрами воды, в течение 60 мин при 25°С. Полученный экстракт после промывани  содержит 2,0% экстрактивных веществ и 0,13% пектиновых, а рН объединенной смеси 3,5.

Пример, 4. Опыт провод т аналогично примеру 3 с тем отличием, что гидролиз вьгаимок осуществл ют гфи 95 С.

Пример 5. Свежие .плодовые выжимки смешивают в соотношении 1;2 с электрообработанной водок при напр жении 40 В, силе тока 0,5Л за 2 мин до величины рН 4,0 и ОВП

э +660 мВ и провод т кислотньгй гидролиз до накоплени  экстрактивных веществ 6,7% и пектиновых 0,2% при температуре 90°С и его продолжительности 60 мин. Затем отдел ют твердую

40 фазу, которую промывают однократно электрообработанной водой с теми же параметрами воды в течение 30 мин. При температуре 20°С получают экстракт с содержанием экстрактивных

45 веществ 2,0% и пектиновых 0,08%. Объединенна  смесь содержит 3,4% экстрактивиь х веществ и 0,15% пектиновых . При этом рН смеси 4,5. Пример 6. Опыт провод т

50 аналогично примеру 5 с тем отличием, что кислотный гидролиз -осуществл ют при 95°С.

Пример 7. Опыт провод т аналогично примеру 5 с тем отличием.

.jj что ги,цролиз выжимок провод т в течение 50 мин. При этом гидролизат содержит 6,6% экстрактивных веществ и 0,19% пектиновых. Промывание вы- жнмок после гидролиза провод т при

30

3

25°С в течение 60 мин. Содержание экстрактивных веществ в экстракте при этом 2,3%, а пектиновых 0,1%.

П р и м е р 8. Опыт провод т аналогично примеру 7 с тем отличием , что гидролиз выжимок провод т при 95 С.

Показатели качества готового продукта приведены в таблице.

Проведение процесса 1 идролиза при 90-95°С и рН 2,0-4,0 с ОВП 1000- 660 мВ в течение 40 мин не обеспечивает максимального накоплени  экстрактивных и пектиновых веществ. При продолжительности гидролиза 70 мин содержание экстрактивных и пектиновых веществ незначительно измен етс  Понижение рН экстрагента до 1,8 с ОВП 1100 мВ не приводит к изменению содержани  гидролизуемых веществ, а приводит к излишним энергозатратам. Проведение гидролиза при рН 5,0 и ОВП 500 мВ не обеспечивает качественного гидролиза, так как в готовом полуфабрикате не обеспечиваетс  необходима  плотность продукта, промывание выжимок после гидролиза при температуре ниже 20°С и менее 30 мин снижает количество растворенных веществ в промывных водах, а промывание при температуре вьше 25°С и более 60 мин незначительно измен ет содержание гидролизуемых веществ, и поэтому повышение температуры вьпле и более 60 мин нецелесообразно.

Температура гидролиза свежих выжимок при  вл етс  нецелесообразной , так как температуре кипени  приводит к значительной потере ароматических веществ обрабатываемого сырь , что способствует искажению ор284

гаиолептического нкуса готопого продукта .

Проведение гидролиза при температуре ниже не обеспечивает соль- ватацию реагирующих фазовых систем, при которой макромолекулы наход тс  лишь в стадии огранг ченного набухани  и количество экстрактивных   пектиновых веществ незначительно. Предлагаемый способ позвол ет повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повьшени  содержани  экстрактивных веществ с 6-9 до 23-25%, сократить продолжительность процесса с 12-14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и микробиологическую стойкость в процессе хранени .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  пищевого жели- рующего полуфабриката, предусматривающий гидролиз свежих плодовых выжимок , разделение твердой и жидкой фаз, промывание водой твердой фазы после гидролиза, смешивание промывных вод и гидролизата и последующее концентрирование смеси, о т л и ч аю щ и и с   тем, что, с целью ускорени  способа, повьшени  шпцевой ценности полуфабриката и увеличени  срока его хранени , гидролиз и промывание выжимок осуществл ют водой, подвергнутой электрохимической обработке , имеющей рН 4,0-2,0 и окислительно-восстановительный лотенциал 660- 1000 мВ,« при этом гидролиз провод т при 90-95°С в течение 50-60 мин,

   а промывание выжимок при 20-35°С в течение 30-60 мин.