SK280004B6 - Mrazené cukrovinky - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka produktov z mrazených cukroviniek, ktoré majú povrch v styku s vrstvou polevy na báze tuku. Tieto produkty obsahujú kus mrazenej cukrovinky, napríklad vo forme tyčinky. Konkrétne sa týka mrazených cukroviniek, máčaných v poleve, napríklad produktov, ktoré majú vloženú paličku a sú prispôsobené na držanie v ruke. Ale tento vynález sa týka aj produktov, v ktorých je v styku s vrstvou polevy len časť celkového povrchu. Príklad takéhoto produktu má objem mrazenej cukrovinky v obale z plastu alebo kartónu s nekrytým horným povrchom, ktorý má vrstvu polevy.

Doterajší stav techniky

Krycia vrstva z polevy na mrazenej cukrovinke má často praskliny. Tieto praskliny sú dôsledkom mechanických síl, ktoré pôsobia na krehkú polevu v priebehu manipulácie a konzumácie. Krehké vlastnosti polevy sa zisťujú pri nízkych teplotách spojených s mrazenými cukrovinkami. Zníženie priľnavosti medzi vrstvou polevy a materiálom mrazenej cukrovinky môže viesť k praskaniu a teda k nepeknému odlupovaniu polevy.

Výraz poleva sa tu používa na označenie materiálu, obyčajne, ale nie výlučne, na báze čokolády, ktorý má obsah tuku najmenej okolo 25 % hmotn. a výhodne do asi 70 % hmotn., výhodnejšie do asi 80 % hmotn.. Problém krehkosti sa vyskytuje najmä pri poleve s vysokým obsahom tukov kakaového masla vzhľadom na tuky, odvodené od mlieka.

Zloženie poliev je dobre charakterizované v literatúre, príkladmi sú Kirk-Othmer (2. vydanie 1964) na strane 363 a ďalej a Elements of Food Technology, strana 579 a ďalej.

Nie sú žiadne obmedzenia, čo sa týka spôsobu nanášania vrstvy polevy. To sa dá dosiahnuť napríklad polievaním, ponáraním a striekaním. Striekanie je výhodné, lebo môže vytvoriť nespojitú vrstvu, možno tiež naniesť tenkú spojitú vrstvu.

Mrazené cukrovinky sú zvyčajne na báze mlieka. Mliečna zložka, ak je prítomná, môže by včlenená napríklad ako kvapalné mlieko, smotana, odstredené mlieko, práškové mlieko a prášok z odstredeného mlieka. Hoci tento vynález je použiteľný najmä na smotanovú zmrzlinu, je tiež použiteľný na ľadové mlieko, mrazené jogurt}' a mrazené krémy.

Mrazené cukrovinky sú opísané vo všeobecnej literatúre a príkladmi sú Arbuckle a J.Soc. Dairy Technology 43 (1),17 až 40, 1990.

Príprava poliev s dobrou priľnavosťou k mrazeným cukrovinkám je predmetom US 5085877 (Mars) a US 4985263 (Nestec).

Mrazené cukrovinky podľa tohto vynálezu sa výhodne prevzdušňujú s použitím vzduchu alebo iného neškodného kompatibilného plynu, napríklad dusíka, oxidu dusného alebo oxidu uhličitého. Stupeň vzrastu objemu bude typicky v rozsahu od asi 20 % do asi 200 %. Mrazené cukrovinky sa obyčajne skladujú pri teplotách v rozsahu -10 °C až -40 °C.

Podstata vynálezu

Tento vynález poskytuje mrazenú cukrovinku s vrstvou polevy na prinajmenšom časti jej povrchu, pričom táto vrstva obsahuje prvú, vnútornú, základnú vrstvu s obsahom od asi 25 % do asi 100 % tuku. Vynález poskytuje spôsob prípravy poťahovanej mrazenej cukrovinky, pri ktorom mrazená cukrovinka má základnú vrstvu polevy, vytvorenú na prinajmenšom časti jej povrchu, a potom je pridaná ďalšia vrstva polevy. Prítomnosť základnej vrstvy, ktorá je výhodne spojitá, znižuje možnosť praskania, ku ktorému dochádza vo vrstve polevy. Vyžaduje sa, aby základná vrstva bola v podstate tuhá predtým, než sa pridá ďalšia krycia vrstva. Základná vrstva môže mať to isté zloženie ako vonkajšia vrstva polevy, ale pri niektorých aplikáciách by mohlo byť výhodné mať rôzne zloženie týchto vrstiev. Podiel celkovej vrstvy polevy, nanesený ako základná vrstva, môže byť malý, najmä ak základná vrstva nie je spojitá. Základná vrstva bude obyčajne najmenej asi 2 % hmotn. z celkovej vrstvy, aby bola účinná, výhodne najmenej okolo 5 % hmotn.. Pri bežných výrobných postupoch by sa očakávalo, že základná vrstva by tvorila najmenej asi 10 % hmotn. z celkovej krycej vrstvy. Vo všeobecnosti by množstvá 2 % hmotn. a viac boli uspokojivé pre nespojitú vrstvu, zatiaľ čo množstvá najmenej 10 % hmotn. by sa vyžadovali pre spojitú vrstvu.

Testovacie metódy

Na vyhodnotenie produktov podľa tohto vynálezu sa použili nasledujúce metódy.

i) Instron nožový test

Potiahnuté vzorky smotanovej zmrzliny, s nanesenou základnou vrstvou a bez nej, sa podrobili simulovanému testu zahryznutia s použitím analyzátora štruktúry Stable Micro Systems TA-XT2 so 70 mm nožom, aplikovaným na tyčinku s jej dlhou osou kolmou na nôž. Testovacie podmienky sa menili: rýchlosť noža bola buď 0,5 mm/s alebo 1,0 mm/s a vzdialenosť dráhy cez tyčinku bola 10 mm alebo 15 mm. Všetky testy sa nasnímali na video, aby sa zabezpečilo vizuálne porovnanie chovania pri lámaní/praskaní.

ii) Test pádom

Potiahnuté vzorky smotanovej zmrzliny, s nanesenou základnou vrstvou a bez nej, sa nechali spadnúť zo vzdialenosti 50 cm na tuhý povrch plochou s najväčším povrchom, smerujúcou nadol. Porovnávali sa relatívny stupeň popraskania a množstvo odštiepenej krycej vrstvy.

iii) Priľnavosť smotanová zmizlina/krycia vrstva

Bez objektívneho testu sa krycia vrstva fyzicky oddelila od cukrovinky zo smotanovej zmrzliny. Zaznačila sa ľahkosť odstránenia a prítomnosť smotanovej zmrzliny na spodnej strane krycej vrstvy.

iv) Panelový test

Potiahnuté vzorky smotanovej zmrzliny, so základným nanesením striekaním (základnou vrstvou) a bez neho, sa podrobili panelovému testu na vyhodnotenie vlastností krycej vrstvy.

SK 280004 Β6

Príklady uskutočnenia vynálezu

V ďalšom uvedieme príklady uskutočnenia vynálezu, aby sme ho ilustrovali, ale nie obmedzili.

Príklad 1

Na komerčne vyrobenú cukrovinku zo smotanovej zmrzliny so 100 % vzrastom objemu, s oválnym tvarom s objemom asi 120 ml (rozmery 100 mmx 45 mm x 33 mm), držanú na paličke a pri teplote -30 °C sa naniesla základná vrstva nastriekaním tenkej spojitej vrstvy čokolády (obsah tuku 43 % hmotn.).

Striekacia aparatúra pozostávala z oplášťovanej, miešanej nádoby na udržovanie čokolády pri určitej teplote, čerpadla s meniteľnou rýchlosťou, striekacej dýzy a spätnej linky do zásobnej nádoby so spätným tlakovým ventilom. Do striekacej dýzy sa pod kontrolovaným tlakom dodával vzduch na rozprašovanie kvapalnej čokolády.

Kvapalná čokoláda sa pri 45 °C striekala na cukrovinku zo smotanovej zmrzliny, držanú v ruke a umiestnenú v striekacej zóne. Striekaniu sa vystavili všetky povrchy cukrovinky, aby sa zabezpečilo jej úplné pokrytie. Cukrovinka zo smotanovej zmrzliny sa vytiahla zo striekacej zóny a držala sa 5 až 10 sekúnd, aby sa čokoláde umožnilo stuhnúť s 2 až 3 g hmotnosti krycej vrstvy. Cukrovinka zo smotanovej zmrzliny so základnou vrstvou sa potom ponorila do čokoládového kúpeľa pri 42 °C na 2 až 3 sekundy a čokoláda sa nechala odkvapkať. Keď sa odkvapkávanie zastavilo, s 22 až 23 g pridanej krycej vrstvy, vzorky sa preniesli do vzduchového mraziaceho zariadenia s teplotou -35 °C na 5 minút pred skladovaním pri -20 °C. Celková krycia vrstva mala hrúbku asi 2 mm.

Najmenej 2 týždne staré vzorky sa podrobili Instron testu, testu pádom a panelovému testu s použitím komerčného produktu, podrobeného tým istým krokom postupu, ale bez nanesenia základnej vrstvy. Získané výsledky ukázali, že praskanie/lámanie krycej vrstvy sa významne znížilo a obmedzilo sa len na oblasť, kde sa aplikovala sila. Navyše bolo relatívne obťažné odstrániť kryciu vrstvu z cukrovinky zo smotanovej zmrzliny v porovnaní s kontrolnou vzorkou (bez základnej vrstvy); odstránená krycia vrstva mala na sebe prilepenú zmrzlinu, čo demonštruje získanú priľnavosť.

Šesť vzoriek z príkladu 1 sa porovnávalo s 11 vzorkami (kontrolnými) podobného komerčného produktu, t.j. bez základnej vrstvy. Použil sa panel 10 skúsených osôb. Samostatné porovnania na krehkosť a praskanie sa uskutočnili s hodnotiacou škálou od 1 pre žiadnu charakteristiku po 10 pre vysokú charakteristiku, t.j. lepší produkt má nižšie hodnotenie. Praskanie sa hodnotilo po výrobe a transporte. Krehkosť je indikátorom priľnavosti.

Priemerné výsledky sú uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1

	Krehkosť	Praskanie
Príklad 1	4,67	1,00
Kontrola	7,00	1,91

Príklad 2

Ako príklad 1, ale na základnú vrstvu sa použila poleva na báze kokosového oleja s obsahom 46 % hmotn. tuku. Získali sa podobné výsledky ako v príklade 1.

Príklad 3

Ako príklad 1, ale na základnú vrstvu aj na ponáranie sa použila poleva na báze kokosového oleja s obsahom 46 % hmotn. tuku. Získali sa podobné výsledky ako v príklade 1.

Príklad 4

Ako príklad 1, ale vytvorila sa nespojitá vrstva pri nanášaní základnej vrstvy a pri ponáraní. Získali sa podobné výsledky ako v príklade 1.

Príklad 5

Tyčinky zo smotanovej zmrzliny (približne 85 mm x 30 mm x 26 mm) bez paličiek sa pri -30 °C umiestnili na pohyblivý dopravný pás a na nekryté povrchy sa striekala čokoláda s obsahom 42 % hmotn. tuku s použitím striekacej dýzy, držanej v ruke. Tenká vrstva čokolády sa nechala stuhnúť pred máčaním s použitím komerčného čokoládového máčacieho kúpeľa. Potiahnuté tyčinky sa preniesli do vzduchového mraziaceho zariadenia pri -35 °C na najmenej 5 minút a potom sa skladovali pri -20 °C. Najmenej 2 týždne staré vzorky sa podrobili Instron testu a panelovému testu. Získali sa výsledky podobné ako v príklade 1.

Príklad 6

Ako príklad 5, ale na základnú vrstvu aj na máčanie sa použila poleva s obsahom 46 % hmotn. tuku. Získali sa podobné výsledky ako v príklade 1.

Claims (5)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Mrazené cukrovinky s vrstvou polevy prinajmenšom na časti svojho povrchu, vyznačujúce sa t ý m , že vrstva pozostáva z prvej, vnútornej, základnej vrstvy, obsahujúcej od 25 % hmotnostných do 100 % hmotnostných tuku, a z ďalšej krycej vrstvy polevy.
2. 2. Mrazené cukrovinky podľa nároku 1, v y z n a čujúce sa tým, že majú vzrast objemu od asi 20 % do asi 200 %.
3. 3. Mrazené cukrovinky podľa nároku 1 alebo 2, vyzná č u j ú c e sa t ý m, že základná vrstva je spojitá.
4. 4. Mrazené cukrovinky podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúce sa t ý m , že základná vrstva tvorí najmenej 2 % hmotnostné celkovej krycej vrstvy.
5. 5. Mrazené cukrovinky podľa nároku 4, v y z n a čujúce sa tým, že základná vrstva tvorí najmenej 5 % hmotnostných celkovej krycej vrstvy.

   Je jasné, že vzorka podľa tohto vynálezu má lepšie vlastnosti než komerčná kontrola.