JPH09508285A - 冷菓の被覆 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 はじめに予備的塗布により被覆を施してから再びある被覆成分を塗布することにより被覆を完成させた、被覆層付きアイス菓子。

Description

【発明の詳細な説明】 アイス菓子の塗布層 技術分野 本発明は、脂肪をベースとする層で覆われた表面を有するアイス菓子（ice co nfection）製品に関する。これらの製品は棒（バー）形状等をしたアイス菓子片 を含んでいる。特に本発明は、手でもてるように棒（スティック）を埋め込んだ 製品などに被覆を被せたアイス菓子に関する。しかし、本発明は、被覆層が全表 面の一部のみに接触している製品にも適用できる。そのような製品の一例は、被 覆層を有する上部面が露出した、プラスチックあるいはボール紙の容器に入れた 立体的アイス菓子である。 背景技術 アイス菓子に塗布した被覆はしばしばひび割れする。このようなひび割れは取 り扱い中にあるいは食用中にもろい被覆に作用する力学的な力によって生じる。 被覆の脆さは、アイス菓子に使用する低温で生じることが知られている。被覆層 とアイス菓子材料との間の粘着性の低下がひび割れを来たし、被覆を目には見え ない形で剥離させる。 「被覆（courveture）」という用語は、ここでは一般的にチョコレートをベー スとする（ただし必ずしもこれに限らない）、重量にして少なくとも２５％ない し８０％、好ましくは７０％までの脂肪成分を含む材料を指す。脆さの問題は特 に、ミルクを原料とする脂肪に比べて多量のココアバター脂肪を有する被覆に生 じる。 これらの被覆の組成の特徴は、例えば「カーク-オズマー」（第２版、1964年） の３６３ページ以降、および「エレメント オブ フードテクノロジー」の５７９ ページ以降などの文献に記載されている。 被覆層を塗布する方法は何でもよい。被覆層の塗布は、膜で包むことにより、 または浸漬、スプレー等によって行うことができる。スプレーが好ましいが、そ れはスプレーが不連続層を与えることができ、また、薄い連続層を塗布すること もできるからである。 アイス菓子は通常はミルクをベースとする。ミルク成分はこれが存在するとき は液状ミルク、クリーム、スキンミルク、ミルク粉、およびスキンミルク粉など の形で含まれる。本発明は、特にアイス菓子に適用しうるが、アイスミルク、冷 凍ヨーグルトおよび冷凍カスタードにも適用できる。 アイス菓子は一般的な文献に記載されており、例えば「アーバックル（Arbuck le）」および「ジャーナル オブ ソサイエティー オブ デイリー テクノロジー （J．Soc．Dairy Technology）」１９９０年４３巻１号の１７-４０ページに記 載されている。 本発明のアイス菓子は、空気および窒素、二酸化窒素、あるいは炭酸ガスなど の空気と適合する他の無害な気体を使って気体に曝されることが好ましい。普通 、オーバーラン（overrun、被覆のない空白領域）の程度は約２０％から約２０ ０％である。アイス菓子は普通は−１０℃ないし−４０℃の範囲内に貯蔵される 。 発明の概要 本発明は少なくとも表面の一部に被覆層を有するアイス菓子であって、その層 が、約２５％ないし約１００％の脂肪を含んだ第一の内部予備塗布層（inner pr ecoating layer）を含むアイス菓子を与える。本発明は、少なくとも表面の一部 に予備塗布被覆層を形成してから別の被覆が塗布される、塗布層つきアイス菓子 を用意する方法を与える。予備塗布層は連続的であることが好ましく、これが存 在することによってその被覆層にひび割れが生ずる可能性を低減する。予備塗布 層は、前記別の塗布層を加える前に固体となっていることが必要である。予備塗 布層は外側の被覆層と同一組成であってもよいが、用途によっては両層の組成が 異なっていることが有利であることがある。予備塗布層として加えた被覆層全体 の比率は小さくでき、特に予備塗布層が不連続であるときは小さくできる。普通 、予備塗布層は重量にして全被覆の少なくとも約２％であることが効果的であり 、少なくとも約５％であることが好ましい。通常の生産過程では予備塗布層は重 量にして全塗布層の少なくとも約１０％であると予想される。一般に不連続層の 量は２％以上であれば十分であるが、連続層の量は少なくとも１０％が必要であ ろう。 文献 アイス菓子に対し良好な粘着性を有する被覆を用意する方法は、米国5085877 号（マースに対する特許）および米国4985263号（ネステクに対する特許）の主 題として記載されている。 試験方法 本発明の製品を評価するため、以下の方法が使用された。 ｉ）インストロン楔試験（Instron Wedge Test） 予備塗布層を施した塗布層付きアイスクリーム標本および予備塗布層を施さな い塗布層付きアイスクリーム標本を、７０mm刃を具えたステーブル マイクロ シ ステムズ（Stable Micro Systems）ＴＡ−ＸＴ２組織解析器（texture analyser ）を使い、アイス菓子バーの長軸を刃に垂直方向に向けて擬似的な噛み込み試験 （bite test）をした。実験の条件は種々変化させた。すなわち、刃の速度を０. ５mm/secまたは１.０mm/secとし、アイス菓子バーへの噛み込みの深さは１０mm または１５mmであった。破断／ひび割れの様子を視覚的に比較ができるように、 試験はすべてビデオに記録した。 ii）落下試験 予備塗布層を施した塗布済みアイスクリーム標本および予備塗布層を施さない 塗布済みアイスクリーム標本を、標本の最も大きな表面が下側に向いた状態で５ ０cmの距離から固体表面上に落下させた。ひび割れおよび塗布層の剥離の相対的 程度を比較した。 iii）アイスクリーム／塗布層の粘着性 客観的な試験がないので、アイスクリーム菓子から塗布層を物理的に除去した 。塗布層の除去の容易性および塗布層下側のアイスクリームの残存度を観測した 。 iv）審査員試験 塗布層の性質を評価するため、予備スプレー（予備塗布）を施した塗布済みア イスクリーム標本および予備スプレー（予備塗布）を施さない標本を、審査員に よる試験に供した。 発明の詳細な説明 本発明の実施例を、非限定的な例示の目的で以下に説明する。 例１ １００％のオーバーランをもち、楕円形状をもち、約１２０ml（大きさ１００ mm×４５mm×３３mm）をもち、スティック上に支持された、かつ温度−３０℃に 保たれた市販のアイスクリーム菓子に、チョコレート（脂肪成分：４３％）の薄 い連続層をスプレー塗布により予備塗布した。スプレー装置は、チョコレートを 特定温度に保持するためジャケットを被せた撹拌タンクと、変速ポンプと、スプ レーノズルおよび逆圧力弁を具えた保持タンクへの帰還ラインとからなる。液状 チョコレートを噴霧化するため、制御された圧力で空気がスプレーノズルへ供給 された。 スプレー領域に置かれた手持ち型アイスクリーム菓子に、４５℃の液状チョコ レートがスプレーされた。確実に完全な被覆を行うため、すべての菓子の表面を スプレーに露出させた。アイスクリーム菓子はスプレー領域から引き出されてか ら、塗布層の重量を２ないし３グラムに落ちつかせるため、５-１０秒間保持し た。予備塗布したアイスクリーム菓子は、次いで２-３秒間、４２℃でチョコレ ート浴内に浸漬した。浸漬を停止したとき、２２ないし２３グラムの塗布層が付 加した。−２０℃での貯蔵に先立ち、標本は５分間、−３５°の空気噴射フリー ザーに移された。全塗布層は約２mmの厚さを有した。 予備塗布をせずに同一の過程を受けた市販の製品を使って、少なくとも２週を 経過した標本にインストロン試験、落下試験およびパネル試験をした。得られた 結果は、塗布層のひび割れ／破断が顕著に低下し、かつ力が加えられた局所に限 定されることを示した。さらに、コントロール標本（予備塗布してないもの）と 比較すると、アイスクリーム菓子から塗布層を除去することが比較的困難であっ た。除去された塗布層にはアイスクリームが付着しており、粘着性を得られたこ とが証明された。 例１の６個の標本を、１１個の類似の市販製品（すなわち予備塗布層をもたな い）標本と比較した。経験を積んだ１０人の人員が使われた。特性ゼロを表すス ケール１から良好な製品を表すスケール１０までのスケールを使って、個別に脆 さおよびひび割れの比較を行った。ひび割れは製造後および運送後に検査した。 脆さは粘着性の指標である。 平均的結果は表１の通りである。 本発明による標本が市販のコントロール標本よりもより良好な特性をもつこと は明らかである。 例２ ４６％の脂肪を含んだココナツオイルをベースとする被覆を予備塗布層に使用 したことを除き、例１と同様である。例１と同様の結果が得られた。 例３ ４６％の脂肪を含んだココナツオイルをベースとする被覆を予備塗布層および 浸漬に使用したことを除き、例１と同様である。例１と同様の結果が得られた。 例４ 予備塗布および浸漬による不連続層を含むことを除き、例１と同様である。例 １と同様の結果が得られた。 例５ −３０℃に保たれたスティックの無いアイスクリームバー（チョコレートバー ）（大きさが約８５mm×３０mm×２６mm）を運動コンベヤ上に置き、手持ちスプ レーノズルを使って４２％の脂肪を含むチョコレートを露出表面にスプレーした 。市販のチョコレート被覆器を使って被覆する前に、薄いチョコレート層を付着 させた。塗布済みのチョコレートバーは少なくとも５分間、−３５℃の空気吹き 付け冷凍器に移し、次に−２０℃で貯蔵した。少なくとも２週を経過した標本に インストロン試験およびパネル試験をした。その結果、例１と類似する結果が得 られた。 例６ ４６％の脂肪を含む被覆を予備塗布および被覆に使用したことを除き、例５と 同様である。例１と同様の結果が得られた。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９６年５月２０日 【補正内容】 請求の範囲 １．少なくとも表面の一部に被覆層を有するアイス菓子であって、該被覆層が２ ５％から１００％の脂肪を含んだ第一中間予備塗布層と別の被覆塗布層とからな ることを特徴とするアイス菓子。 ２．請求項１に記載のアイス菓子であって、約２０％ないし約２００％のオーバ ーランを有することを特徴とするアイス菓子。 ３．請求項１または２に記載のアイス菓子において、該予備塗布層が連続的であ ることを特徴とするアイス菓子。 ４．前記のいずれかに記載のアイス菓子において、該予備塗布層が重量にして全 塗布層の少なくとも２％に形成されていることを特徴とするアイス菓子。 ５．請求項４に記載のアイス菓子において、該予備塗布層が重量にして全塗布層 の少なくとも５％に形成されていることを特徴とするアイス菓子。 【手続補正書】 【提出日】１９９７年１月２７日 【補正内容】 については発明の名称を「冷菓の被覆」に訂正する。 については別紙の通り。 訂正明細書 冷菓の被覆 技術分野 本発明は、脂肪を主成分とする被覆材（couverture）で覆われた表面を有する 冷菓（ice confection）製品に関する。これらの製品は棒形状等をした冷菓片を 含む。特に本発明は、手で持てるように箸（スティック）を埋め込んだ製品など に被覆材を被せた冷菓に関する。しかしながら、本発明は、被覆材層が全表面の 一部のみに施されている製品にも適用できる。そのような製品の一例は、プラス チック製またはボール紙製の容器に充填された冷菓の塊で、被覆材層を有する上 部面が露出したものである。 背景技術 冷菓に塗布した被覆材には、しばしば亀裂、即ちクラックが生じる。このよう な亀裂は、冷菓の取り扱い中また食用中に、脆い被覆材に作用する力学的な力に よって生じる。被覆材の脆さは、冷菓に使用する低温で生じることが知られてい る。被覆材層と冷菓材との間の粘着性の低下が亀裂を来たし、被覆材を目には見 えない形で剥離させる。 本願明細書において、用語「被覆材」（courveture）とは、重量にして少なく とも２５％乃至８０％、好ましくは７０％までの脂肪成分を含む材料を意味し、 一般的にはチョコレートを主成分とするが、必ずしもチョコレートに限定される ものではない。 脆さの問題は特に、ミルクを原料とする脂肪に比べて多量のココアバター脂肪 を有する被覆材に生じる。これらの被覆材の組成の特徴は、例えばカーク オズ マー（Kirk-Othmer）、第２版、1964年の３６３頁以降、及びエレメント オブ フード テクノロジー（Element of FoodTechnology）の５７９頁以降などの 文献に記載されている。 被覆材を塗布する方法については制約はない。これは、膜で包むことにより、 または浸漬、吹き付け等によって行うことができる。吹き付けが好ましいが、そ れは吹き付けが不連続層を与えることができ、また、薄い連続層を塗布すること もできるからである。 冷菓は通常はミルクを主成分とする。ミルク成分はこれが存在するときは液状 ミルク、クリーム、スキンミルク、ミルク粉、及びスキンミルク粉などの形で含 まれる。本発明は、特に冷菓に適用しうるが、アイスミルク、冷凍ヨーグルト及 び冷凍カスタードにも適用できる。 冷菓は一般的な文献に記載されており、例えばアーバックル（Arbucle）及び ジャーナル ソサエテイ デイリーテクノロジー（J．Soc．Dairy Technology） 、１９９０年４３巻第１号、第１７乃至４０頁に記載されている。 本発明の冷菓は、空気及び窒素、二酸化窒素、或いは炭酸ガスなどの空気と適 合する他の無害な気体を使って曝気されることが好ましい。冷菓のオーバーラン （overrun）、即ち、含有空気の存在による体積増加量は、通常は約２０％から 約２００％である。冷菓は普通は−１０℃乃至−４０℃の範囲内で貯蔵される。 発明の概要 本発明は、表面の少なくとも一部に被覆材層を有する冷菓であって、その被覆 材層が、下塗りとして内側の予備被覆層と、上塗りとしての被覆材外被とからな り、内側予備被覆層は２５％から１００％の脂肪を含んでなる冷菓を提供する。 内側予備被覆層の存在は連続的であることが好ましく、これが存在することに より、被覆材層に亀裂を生ずる可能性が低減する。下塗り（内側予備被覆層）は 、上塗り（被覆材外被）を施す前に実質的に固体となっていることが必要である 。内側予備被覆層は、その外側の被覆材外被と同一組成であってもよいが、用途 によっては両者の組成が異なっていることが有利なことがある。内側予備被覆層 が加えられた被覆材層全体の比率は小さくでき、特に内側予備被覆層が不連続で あるときは小さくできる。通常、内側予備被覆層は重量にして全被覆材層の少な くとも約２％であることが効果的であり、少なくとも約５％であることが好まし い。通常の生産過程では内側予備被覆層は重量にして全被覆材層の少なくとも約 １０％であると予想される。一般に全被覆材層に対する内側予備被覆層の重量の 割合は、被覆材層が不連続層の場合には、２％以上であれば充分であるが、連続 層で ある場合には、少なくとも１０％が必要であろう。 文献 冷菓に対して良好な粘着性を有する被覆材を調整する方法は、マース（Mars） 氏による米国特許第５０８５８７７号、ネステック（Nestec）氏による米国特許 第４９８５２６３号の主題として記載されている。 試験方法 本発明の製品を評価するため、以下の方法が使用された。 i) インストロン楔試験（Instron Wedge Test） 被覆されたアイスクリーム標本について、内側予備被覆層（下塗り）を施した ものと、施さないものとを、ステーブル マイクロ システム（Stable Micro S ystems）社製で７０mm刃を有するＴＡ−ＸＴ２組織解析器（texture analyser） を使い、冷菓バーの長軸を刃の垂直方向に向けて擬似的な噛み込み試験（bite t est）をした。実験の条件は種々変化させた。すなわち、刃の速度を０．５ｍｍ 毎秒または１．０ｍｍ毎秒とし、冷菓バーへの噛み込みの深さは１０ｍｍまたは １５ｍｍであった。破断／亀裂の様子を視覚的に比較ができるように、試験はす べてビデオに記録した。 ii) 落下試験 被覆されたアイスクリーム標本について、内側予備被覆層を施したものと、施 さないものとを、標本の最も大きな表面を下側へ向けた状態で、５０ｃｍの距離 から固体表面上に落下させた。亀裂及び被覆材層の剥離の相対的程度を比較した 。 iii) アイスクリーム／被覆材層の粘着性 客観的な試験がないので、アイスクリーム菓子から被覆材層を物理的に除去し た。被覆材層の除去の容易性及び被覆材層下側のアイスクリームの残存度を観測 した。 iv) パネル試験 被覆されたアイスクリーム標本について、事前に吹き付けを施して内側予備被 覆層を形成したものと、形成しないものとを、被覆材層の性質を評価するために 検査員による試験に供した。 発明の詳細な説明 本発明の実施例を、非限定的な例示の目的で以下に説明する。 例１ 市販のアイスクリーム菓子であって、オーバーランが１００％であり、体積が 約１２０ｍｌ（大きさ１００ｍｍ×４５ｍｍ×３３ｍｍ）の楕円形状であり、箸 上に支持されて、且つ温度−３０℃に保たれたものに対し、下塗りとしてチョコ レート（脂肪成分：４３％）の薄い連続層（内側予備被覆層）を吹き付け塗布に より形成した。吹き付け装置は、チョコレートを特定温度に保持するように包被 された撹拌タンクと、変速ポンプと、吹き付けノズルと、背圧弁を有する保持タ ンクへの帰還ラインとから構成されている。制御された圧力の空気を吹き付けノ ズルへ供給し、液状チョコレートを噴霧化した。 吹き付け領域における手持ち型アイスクリーム菓子に、４５℃の液状チョコレ ートが吹き付けられた。確実に完全な被覆をなすために、全ての菓子の表面を吹 き付けに晒した。アイスクリーム菓子は、吹き付け領域から引き出されてから、 連続層の重量を２乃至３グラムに安定させるために、５乃至１０秒間保持された 。このようにして連続層（内側予備被覆層）により被覆したアイスクリーム菓子 を、上塗りとしての外側の被覆材外被を形成するために、次いで２〜３秒の間、 ４２℃におけるチョコレート槽に浸漬した。浸漬を停止した際には、２２乃至２ ３グラムの被覆がなされており、本発明の冷菓が標本として形成された。この標 本は−２０℃での貯蔵に先立つ５分の間、−３５°の空気噴射フリーザーに移さ れた。内側予備被覆層と被覆材外被とからなる全被覆材層は、約２ｍｍの厚さを 有した。 少なくとも２週間を経過した本発明による標本を、内側予備被覆層を形成しな い点を除いては、本発明による標本と同一の過程を受けた市販の製品と対比させ ながら、インストロン試験、落下試験及びパネル試験を施した。 得られた結果によれば、本発明による標本は被覆材層の亀裂／破断が顕著に低 下すると共に、亀裂／破断が生じるのは、力が加えられた局所に限定されること を示した。更に、市販の標準標本（下塗りを施していない、即ち内側予備被覆層 を形成していないもの）と比較すると、本発明による標本（アイスクリーム菓子 ）から被覆材層を除去することは比較的に困難であった。本発明による標本から 除去された被覆材層にはアイスクリームが付着しており、粘着性が得られたこと が証明された。 例１の本発明による６個の標本を、１１個の類似の市販製品の標本（内側予備 被覆層をもたない標本）と比較した。経験を積んだ１０人の人員が使われた。特 性ゼロを表す階級１から良好な製品を表す階級１０までの階級尺度を使用して、 脆さと亀裂とについて個別に比較を行った。亀裂は製造後及び運送後に検査した 。脆さは粘着性の指標である。 平均的結果は表１の通りである。 本発明による標本が市販の標準標本よりもより良好な特性をもつことは明らか である。 以下、本発明による標本の他の例２乃至６及びその試験結果を示す。 例２ 下塗り（内側予備被覆層）として、４６％の脂肪を含んだココナッツオイルを 主成分とする被覆材を使用したことを除き、例１と同様である。例１と同様の結 果が得られた。 例３ 下塗り（内側予備被覆層）及び浸漬による上塗り（被覆材外被）として、４６ ％の脂肪を含んだココナッツオイルを主成分とする被覆材を使用したことを除き 、例１と同様である。例１と同様の結果が得られた。 例４ 下塗り（内側予備被覆層）と浸漬による上塗り（被覆材外被）とが不連続層で あることを除いては、例１と同様である。例１と同様の結果が得られた。 例５ −３０℃に保たれた箸の無いアイスクリームバー（チョコレートバー）（大き さが約８５ｍｍ×３０ｍｍ×２６ｍｍ）を移動コンベヤ上に置き、手持ち型吹き 付けノズルを使って４２％の脂肪を含むチョコレートを露出表面に吹き付け、内 側予備被覆層を形成した。即ち、市販のチョコレート被覆器を使って被覆材外被 を上塗りする前に、薄いチョコレート層（内側予備被覆層）を付着させた。この ように本発明による標本として、内側予備被覆層と外側の被覆材外被とで被覆さ れたチョコレートバーは、少なくとも５分間、−３５℃の空気吹き付け冷凍器に 移し、次に−２０℃で貯蔵した。少なくとも２週間を経過した本発明による標本 にインストロン試験及び検査員試験を施した。その結果、例１に類似する結果が 得られた。 例６ 下塗り（内側予備被覆層）及び上塗り（被覆材外被）として、４６％の脂肪を 含む被覆材を使用したことを除き、例５と同様である。例１と同様の結果が得ら れた。 請求の範囲 １．表面の少なくとも一部に被覆材層を有する冷菓であって、その被覆材層が、 下塗りとして内側の予備被覆層と、上塗りとしての被覆材外被とからなり、前記 内側予備被覆層は２５％から１００％の脂肪を含んでなる冷菓。 ２．約２０％乃至約２００％のオーバーランを有する請求項１に記載の冷菓。 ３．前記内側予備被覆層が、連続的である請求項１または２に記載の冷菓。 ４．前記内側予備被覆層が、全被覆材層の少なくとも２％の重量に形成されてい る請求項１、２及び３のいずれか一項に記載の冷菓。 ５．前記内側予備被覆層が、全被覆材層の少なくとも５％の重量に形成されてい る請求項４に記載の冷菓。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，Ｍ Ｘ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 スチュワート、マレー・フレイザー 英国、エムケイ44・１ピーキュー、ベッド フォード、シャーンブルック、ホーム・ク ローズ ５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．少なくとも表面の一部に被覆層を有するアイス菓子であって、該被覆層が第 一中間予備塗布層を含むことを特徴とするアイス菓子。 ２．請求項１に記載のアイス菓子であって、約２０％ないし約２００％のオーバ ーランを有することを特徴とするアイス菓子。 ３．請求項１または２に記載のアイス菓子において、該予備塗布層が連続的であ ることを特徴とするアイス菓子。 ４．前記のいずれかに記載のアイス菓子において、該予備塗布層が重量にして全 塗布層の少なくとも２％に形成されていることを特徴とするアイス菓子。 ５．請求項４に記載のアイス菓子において、該予備塗布層が重量にして全塗布層 の少なくとも５％に形成されていることを特徴とするアイス菓子。