CZ235496A3 - Frozen confectioner°s article - Google Patents

Description

Vynález se týká mražených cukrářských výrobků, jejichž povrch je ve styku s vrstvou polevy na bázi tuku. Tyto výrobky budou zahrnovat mražené cukrovinky, například ve formě tyčinky. Konkrétně se týká mražených cukrovinek, obalených polevou, například výrobků, majících vložené dřívko a upravených pro držení v ruce. Vynález se ovšem rozšiřuje i na výrobky, u nichž je pouze část celkového povrchu ve styku s vrstvou polevy. Příkladem je výrobek, u něhož je objem mražené cukrovinky v plastové nebo kartónové tubě a vystavený horní povrch je pokryt vrstvou polevy.

Dosavadní stav techniky

Poleva, pokrývající mražený cukrářský výrobek, bude často praskat. Takové popraskání je výsledkem působení mechanických sil na křehkou polevu při manipulaci a konzumování. Vlastnosti, týkající se křehkosti polevy, jsou shledávány při nízkých teplotách, spojených s mraženými cukrářskými výrobky. Snížení přilnavosti (adheze) mezi vrstvou polevy a materiálem mraženého výrobku může vést k popraskání a tedy i k nevzhlednému odlupování polevy.

Výraz poleva je zde používán k určení materiálu, založenému obvykle, ale ne výhradně, na čokoládě a který má obsah tuku nejméně asi 25 hmotnostních % a s výhodou přibližně do 70 hmotnostních %, ještě lépe přibližně do 80 hmotn. %. Problém křehkosti se projevuje zejména u polev, majících vysokou hladinu tuků kokosového masla vzhledem k tukům, odvozeným z mléka.

Složení polevy jsou dobře charakterizována v literatuře, příkladem

- 2 jsou publikace Kírk-Othmer (2. vydání 1964), str. 363 a další, a Eiements of Food Technology, str. 579 a další.

Způsob nanášení polevové vrstvy není nijak omezen. Může se například jednat o polití polevou, namočení nebo sprejové rozprašování. Přednost se dává sprejovému nanášení, neboť může poskytnout nespojitou vrstvu a nanést lze rovněž i tenkou souvislou vrstvu.

Mražené cukrářské výrobky budou obvykle na bázi mléka. Pokud je mléčná složka přítomna, může být začleňována například jako tekuté mléko, šlehačka, odstředěné mléko, sušené mléko a odstředěné sušené mléko. Ačkoli je možné vynález aplikovat zejména na zmrzlinu, lze ho dále aplikovat i na mražené mléko, mražené jogurty a mražené vaječné krémy (pudinky).

Mražené cukrářské výrobky byly popsány v obecné literatuře a příkladem jsou Arbuckle a J. Soc. Dairy Technology 1990, 43(1), str. 17-40.

Mražené cukrářské výrobky podle vynálezu budou s výhodou provzdušnovány za použití vzduchu nebo jiného neškodného slučitelného plynu, například dusíku, oxidu dusného, nebo oxidu uhličitého. Stupen našlehání bude typicky v rozmezí asi od 20 do 200 %. Mražené cukrářské výrobky budou obvykle skladovány v rozmezí teploty od -10’C do -40°C.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález poskytuje mražený cukrářský výrobek, mající vrstvu polevy alespoň na části svého povrchu, přičemž vrstva zahrnuje první, vnitřní, předběžnou vrstvu potažení, která obsahuje přibližně od 25 % do 100 % tuku. Vynález poskytuje způsob výroby potaženého

- 3 mraženého cukrářského výrobku, kde má mražená cukrovinka předběžné potažení polevou, vytvořené alespoň na části jejího povrchu, a poté se přidá další potažení polevou. Přítomnost předběžné vrstvy potažení, která je s výhodou spojitá, snižuje možnost popraskání, k němuž dochází ve vrstvě polevy. Vyžaduje se, aby předběžné potažení bylo v zásadě pevné před nanášením další vrstvy. Předběžná vrstva potažení může mít stejné složení jako vnější vrstva polevy, ale u některých použití může být výhodné rozdílné složení vrstev. Podíl celkové polevové vrstvy, nanášené jako předběžná vrstva potažení, může být malý, zejména pokud je předběžná vrstva potažení nespojitá. K tomu, aby byla účinná, bude předběžná vrstva potažení obvykle představovat nejméně 2 % hmotnosti celkové polevy a s výhodou nejméně asi 5 %. V obvyklém způsobu výroby by se mělo předpokládat, že by předběžná vrstva potažení měla tvořit nejméně asi 10 % hmotnosti celkové polevy. Obecně by množství 2 % a více měla být pro nespojitou vrstvu dostačující, zatímco množství nejméně 10 % by byla vyžadována pro spojitou vrstvu.

Literatura

Výroba polev, vykazujících dobrou přilnavost k mraženým cukrářským výrobkům, byla předmětem US patentů č. 5085877 (Mars) a Č. 4985263 (Nestec).

Testovací metody

K ohodnocení výrobků podle vynálezu byly použity následující metody.

(i) Test vmáčknutí Instron

Vzorky zmrzlinového krému s potažením, s nanesenou předběžnou

- 4 vrstvou potažení a bez ní, byfy podrobeny testu napodobeného ukousnutí. Použit byl analyzátor struktury Stable Micro Systems TA-XT2 se 70 mm ostřím, sloužícím k nárazu na tyčinku v její podélné ose kolmo na ostří. Podmínky testu se lišily: rychlost ostří činila buď 0,5 mm/s nebo 1,0 mtn/s a vzdálenost průchodu tyčinkou byla 10 mm nebo 15 mm. Všechny testy byly zaznamenávány na video k zajištění vizuálního srovnání chování při lomu a praskání.

(ii) Pádový test

Vzorky zmrzlinového krému s potažením, s nanesenou předběžnou vrstvou potažení a bez ní, byly ponechány spadnout z výšky 50 cm na pevný povrch nejširší plochou povrchu směrem dolů. Srovnávány byly poměrný stupeň popraskání a množství odděleného potažení.

(iii) Přilnavost mezi zmrzlinovým krémem a potažením

V nepřítomnosti objektivního testu bylo potažení fyzikálně oddělováno od zmrzlinové cukrovinky. Zaznamenávány byly snadnost oddělení a přítomnost zmrzlinového krému na vnitřní straně potažení.

(iv) Skupinové testování

Vzorky zmrzliny s potažením, s předběžnou sprejovou aplikací (předběžného potažení) nebo bez ní, byly podrobeny skupinovému testování k ohodnocení vlastností potažení.

Příklady provedení vynálezu

K dokreslení vynálezu budou nyní předloženy Příklady, na které se však vynález neomezuje.

- 5 Příklad 1

Komerčně vyráběný zmrzlinový výrobek, o 100% našlehání a oválném tvaru, o objemu asi 120 ml (rozměry 100 mm x 45 mm x 33 mm) a s podporou dřívka byl při teplotě -30°C předběžně potažen sprejovým nástřikem tenké spojité vrstvy čokolády (obsah tuku: 43 %).

Nástřikové zařízení se skládalo z opláštěného míchaného tanku pro udržování čokolády při určené teplotě, pumpy o proměnné rychlosti, sprejové (rozprašovací) trysky a zpětné linky do udržovacího tanku se zpětným tlakovým ventilem. Do rozprašovací trysky byl přiváděn k atomizaci kapalné čokolády vzduch o řízeném tlaku.

Kapalná čokoláda byla při teplotě 45’C sprejové nanášena na zmrzlinový cukrářský výrobek určený do ruky, umístěný v nástřikové zóně. Sprejovému nástřiku byly vystaveny všechny povrchy výrobku k zajištění jeho úplného potažení. Zmrzlinový výrobek byl vyjmut z nástřikové zóny a držen 5 až 10 sekund, aby bylo čokoládě umožněno se usadit s hmotností potažení od 2 do 3 g. Poté byl předem potažený zmrzlinový cukrářský výrobek ponořen do čokoládové lázně při 42’C na 2-3 sekundy a čokoláda byla ponechána odkapat. Po skončení odkapávání, s 22 až 23 g přidaného povlaku, byly vzorky přeneseny na 5 minut do mrazničky s proudícím vzduchem při -35’C a následně byly uchovávány při -20’C. Celkové potažení mělo tloušťku přibližně 2 mm.

Vzorky o stáří nejméně 2 týdny byly podrobeny testu Instron, pádovému testu a skupinovému testování za použití komerčního výrobku, podrobeného krokům stejného postupu, ovšem bez předběžného potažení. Získané výsledky ukázaly, ze praskání/lámání potažení byly významné sníženy a ohraničeny pouze do místa, kde byla použita síla. Navíc bylo ve srovnání s kontrolním vzorkem (bez předběžného potažení) poměrně obtížné odstranit ze zmrzlinového

- 6 cukrářského výrobku jeho potažení; odstraněné potažení vykazovalo přichycený zmrzlinový krém, ukazující získanou přilnavost.

Šest vzorků Příkladu 1 bylo srovnáváno s 11 vzorky (kontrolami)

I podobného komerčního výrobku, tj. bez vrstvy předběžného potažení.

Použit byl zkušený tým 10 lidí. Byla prováděna oddělená srovnání i křehkosti a popraskávání se zařazením do rozmezí od 1, pokud nešlo o charakteristický jev, do 10 pro vysoce charakteristický jev. Lepší výrobek bude tedy mít nižší zařazení. Popraskání bylo zkoušeno následně po výrobě a transportu. Křehkost je indikací přilnavosti.

Průměrné výsledky jsou uvedeny v Tabulce I.

Tabulka I

	křehkost	popraskání
Příklad I	4,67	1,00
kontrola	7,00	1,91

Je zřejmé, že vzorek podle předkládaného vynálezu má lepší vlastnosti než komerční kontrola.

Příklad 2

Jako Příklad 1, s tou výjimkou, že na předběžné potažení bylo použito polevy na bázi kokosového oleje, obsahující 46 % tuku. Byly získány podobné výsledky jako u Příkladu 1.

Příklad 3

Jako Příklad 1, s tou výjimkou, že polevy na bázi kokosového

- 7 oieje, obsahující 46 % tuku, bylo použito jak k předběžnému potažení, tak i k ponoření. Byly získány podobné výsledky jako u Příkladu 1.

Příklad 4

Jako Příklad 1, s tou výjimkou, že vrstva předběžného potažení í vrstva po ponoření byly nespojité. Byly získány podobné výsledky jako u Příkladu 1.

Příklad 5

Tyčinky zmrzlinového krému bez dřívka (přibl. 85 mm x 30 mm x 26 mm) byly při -30°C umístěny na pohyblivý dopravník a na vystavené povrchy byla sprejově nastřikována čokoláda o obsahu 42 % tuku za použití sprejové trysky pro ruční držení. Tenká vrstva čokolády byla ponechána se usadit před pokrytím komerční čokoládovou polevou. Potažené tyčinky byly převedeny na nejméně 5 minut do mrazničky s proudícím vzduchem při -35’C a poté byly uchovávány při -20°C. Vzorky nejméně 2 týdny staré byly podrobeny testu Instron a skupinovému testování. Byly získány podobné výsledky jako u Příkladu 1.

Příklad 6

Jako Příklad 5, s tou výjimkou, že k předběžnému potažení i k polití polevou byla použita poleva s obsahem 46 % tuku. Byly získány podobné výsledky jako u Příkladu 1.

Claims (5)

1. Mražený cukrářský výrobek, mající vrstvu polevy nejméně na části svého povrchu, vyznačující se tím, že vrstva se skládá z první, vnitřní předběžné vrstvy potažení, obsahující 25 až 100 % tuku, a z dalšího potažení polevou.

2. Mražený cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že vykazuje našlehání přibližně od 20 % do 200 %.

3. Mražený cukrářský výrobek podle nároku 1 nebo podle nároku 2, vyznačující se tím, že předběžná vrstva potažení je spojitá.

4. Mražený cukrářský výrobek podle kteréhokoli z předcházejících nároku, vyznačující se tím, že předběžná vrstva potažení vytváří nejméně asi 2 % hmotnosti celkové vrstvy potažení,

5. Mražený cukrářský výrobek podle nároku 4, vyznačující se tím, že předběžná vrstva potažení vytváří nejméně 5 % hmotnosti celkové vrstvy potažení.