HUT74496A - Coating for ice confections - Google Patents

Description

KIVONAT

A találmány tárgya fagyasztott édesség, amely felületének legalább egy részén olyan burkolat réteggel bír, amely egy első, belső, 25- 100 % zsírtartalmú bevonat rétegből és egy további burkolat rétegből áll.

Aktaszám: 84011-2227C-GÁ/KmO • · · ·

• ·

Bevonat fagyasztott édességekhez . Ο 2Λ

KÖZZÉTÉTELI PÉLDÁNY

A találmány olyan fagyasztott édességekre vonatkozik, amelyek egy zsír alapú burkolat réteggel érintkező felülettel bírnak. Ezek a termékek egy fagyasztott édesség darabot tartalmaznak, például rúd formájában. A találmány különösen burkolattal ellátott fagyasztott édességekre vonatkozik, például olyan termékekre, amelyekbe egy pálca van beágyazva, és a kézben való tartáshoz kialakítva. A találmány azonban kiterjed az olyan termékekre is, amelyek teljes felületének csak egy része van érintkezésben egy burkolat réteggel. Ennek példájaként említjük az olyan termékeket, amelyeknél a fagyasztott édesség egy műanyag vagy karton tálkában helyezkedik el, és a szabadon lévő felső felületén burkolat réteggel bír.

A fagyasztott édességek bevonására szolgáló burkolaton gyakran jelentkezik repedés. Ez a repedés a kezelés és fogyasztás során a törékeny burkolatra ható mechanikai erőkből származik. A burkolat törékenysége a fagyasztott édességekkel kapcsolatos alacsony hőmérsékleten jelentkezik. A burkolat réteg és a fagyasztott édesség közötti adhézió csökkenése repedéshez vezethet, és így a burkolatnak az édességtől való csúnya látványt keltő elmozdulásához vezet.

A burkolat kifejezésen itt olyan anyagot értünk, amely szokásosan, de nem kizárólag csokoládé alapú, zsírtartalma legalább mintegy 25 tömeg%, előnyösen mintegy 70 tömeg%-ig, még előnyösebben mintegy 80 tömeg%-ig terjedő. A törékenység problémája különösen olyan burkolatoknál jelentkezik, amelyek a tej eredetű zsírokhoz viszonyítva nagy mennyiségű kakaóvajból származó zsírt tartalmaznak.

A burkolat készítményeket a szakirodalomban alaposan ismertetik, ennek példája található a Kirk-Othmer szakirodalmi hely (2. kiadás, 1964) 363. és azt követő oldalain, valamint az Elements of Food Technology szakirodalmi hely 579. és azt követő oldalain.

Aktaszám: 84011 -2227C-GÁ/KmO • · · · • ·

- 2 A burkolat réteg felvitelére vonatkozóan nincsenek megkötések. A burkolat felvihető például lepelbe való burkolással, bemerítéssel és permetezéssel. A permetezés előnyös, mivel ez alkalmas nem folytonos réteg felvitelére, és vékony folytonos réteg is felvihető általa.

A fagyasztott édességek szokásosan tej alapúak. A tej komponens, ha jelen van, bevihető például folyékony tej, tejszín, fölözött tej, tejpor és sovány tejpor formájában. Bár a találmány elsősorban fagylaltok esetén alkalmas, alkalmazható tejjég, fagyasztott joghurtok és fagyasztott sodók esetén is.

A fagyasztott édességek leírása a szakirodalomban megtalálható, ennek példájaként említjük a W.S. Arbuckle: Ice Cream AVI of Westport, Conn. US, 4. kiadás, és a J. Soc. Dairy Technology, 43 (1), 17-40 (1993) szakirodalmi helyet.

A találmány szerinti fagyasztott édességek előnyösen levegővel vagy más, ártalmatlan kompatibilis gázzal, például nitrogénnel, dinitrogén-monoxiddal vagy szén-dioxiddal habosítottak. Jellemzően a térfogatnövelés mértéke 20 200 %. A fagyasztott édességeket általában -10 °C és -40 °C közötti hőmérsékleten tároljuk.

A következőkben a találmány általános leírását adjuk.

A találmány olyan fagyasztott édességekre vonatkozik, amelyek felületüknek legalább egy részén egy burkolat réteggel bírnak, ez a réteg egy első, belső, előbevonó réteget foglal magában, amely mintegy 25 % és mintegy 100 % közötti zsírt tartalmaz. A találmány tárgyát képezi egy eljárás a bevonattal ellátott fagyasztott édességek előállítására, amelyben olyan fagyasztott édességet készítünk, amely egy előbevonatként kialakított burkolattal bír felületének legalább egy részén, majd erre egy további bevonat réteget adunk. Az elöbevonó réteg jelenléte, amely előnyösen folytonos, csökkenti a bevonat rétegben bekövetkező repedés lehetőségét. Az előbevonatnak lényegében szilárdnak kell lennie azt megelőzően, hogy a további bevonatot felvinnénk. Az előbevonó réteg lehet a külső burkolat réteggel azonos összetételű, de bizonyos alkalmazási ···· · ···· ·· ···· • · · · · · • · · · · · · • · · · ···· ·· ♦ · · · · · ♦ területeken előnyös, ha ezek a rétegek különbözőek. Az előbevonó réteg aránya a teljes burkolat réteghez képest kicsi lehet, különösen akkor, ha az előbevonó réteg nem folytonos. Előnyösen az előbevonó réteg, ahhoz, hogy hatékony legyen, a teljes burkolatnak legalább mintegy 2 tömeg%-a, előnyösen legalább mintegy 5 tömeg%-a. A szokásos gyártási eljárásoknál kívánatos lenne, hogy az előbevonat a teljes bevonatnak legalább mintegy 10 tömegszázalékát tegye ki. Általában 2 tömeg% és ennél nagyobb mennyiség elegendő lenne a nem folytonos réteg esetén, míg folytonos réteg alkalmazásakor legalább 10 % kívánatos.

Fagyasztott édességek jó adhéziós jellemzőkkel bíró bevonatainak készítése képezi az US 5 085 877 (Mars) és az US 4 985 263 (Nestec) számú szabadalmi leírások tárgyát.

A következőkben azokat a vizsgálati módszereket ismertetjük, amelyeket a találmány szerinti termékek értékelésére alkalmazunk.

i) Instron ék teszt

Előbevonattal és anélkül készült, bevonattal bíró fagylalt mintákat szimulált harapási vizsgálatnak teszünk ki olyan Stable Micro Systems TA-XT2 textúra elemző berendezés alkalmazásával, amely egy 70 mm-es pengével bír egy a hossztengelyével a pengére merőleges rúd beékelésére. A vizsgálati körülményeket változtattuk, a penge sebessége 0,5 mm/s vagy 1,0 mm/s, a rúd elmozdulásának távolsága 10 mm vagy 15 mm. Minden vizsgálatot videón rögzítettünk, hogy a törési/repedési viselkedések vizuális összehasonlítását lehetővé tegyük.

ii) Ejtési vizsgálat

Előbevonattal bíró és anélküli bevont fagylalt mintákat 50 cm távolságból legnagyobb felületekkel lefelé szilád felületre ejtünk. Összehasonlítjuk a repedések relatív mértékét és az elvált bevonat mennyiségét.

• ·

iii) Fagylalt/bevonat adhézió

Objektív vizsgálati módszer hiányában a bevonatot fizikailag távolítjuk el a fagylaltról. Az eltávolítás könnyűségét, és a bevonat belső oldalán fagylalt jelenlétét feljegyezzük.

ív) Bíráló bizottság által történő értékelés

Előzetesen bepermetezett (előbevonattal ellátott) és be nem permetezett, bevonattal bíró fagylalt mintákat bevonat jellemzőik tekintetében bíráló bizottsági értékelésnek teszünk ki.

A következőkben a találmányt részleteiben ismertetjük.

A következő példák a találmány bemutatását szolgálják a korlátozás szándéka nélkül.

1. példa

Egy iparilag előállított fagylalt édességet - amelynek térfogat növelése 100 %, formája ovális, térfogata mintegy 120 ml, méretei: 100 mm x 45 mm x 33 mm, és amely egy rúd-hordozón kialakított, és -30 °C hőmérsékletű, előbevonattal látunk el egy vékony, folytonos csokoládé réteg (43 % zsírtartalmú) rápermetezésével.

A permetező berendezés részei egy duplikátorral ellátott kevert tartály, amely a csokoládénak egy adott hőmérsékleten való tárolására szolgál, egy változtatható sebességű szivattyú, egy permetező-szórófej és egy visszacsapószeleppel ellátott visszatérő vezeték a tároló tartályba. A permetező-szórófejbe szabályozott nyomású levegőt vezetünk a folyékony csokoládé porlasztására.

A folyékony csokoládét 45 °C hőmérsékleten permetezzük a permetezőzónában elhelyezett, kézben tartott fagylalt édességre. Az édesség minden felületét kitesszük a permetnek, hogy teljes borítottságot biztosítsunk. A fagylalt édességet a permetezőzónából eltávolítjuk, és 5-10 másodpercig tartjuk, hogy a csokoládé 2 - 3 g bevonat-tömeggel megszilárduljon. Az előbevonattal ellátott • · · · · · · • · · · · · · ·· ··· · · · ·

- 5 fagylalt édességet ezután 42 °C hőmérsékletű csokoládéfürdőbe merítjük 2 - 3 másodpercre, majd a csokoládét hagyjuk lecsepegni. A csepegés leállása után - 22 - 23 g hozzáadott bevonat tömeg mellett - a mintákat -35 °C hőmérsékletű hütőlégáramos fagyasztóba visszük át 5 percre, majd ezt követően -20 °C hőmérsékleten tároljuk. A teljes bevonat vastagsága mintegy 2 mm.

A legalább 2 hetes mintákat tesszük ki az Instron tesztnek, az ejtési vizsgálatnak és a bíráló bizottság által történő elbírálásnak. A találmány szerinti minták mellett azonos eljárási lépéseknek kitett, de elöbevonattal el nem látott kereskedelmi termékeket teszünk ki vizsgálatnak. A kapott eredmények azt mutatják, hogy a bevonat repedése/törése jelentősen csökkent, és csak azokra a helyekre korlátozódott, amelyekre az erőt kifejtettük. Ezen kívül viszonylag nehezen eltávolítható volt a fagylalt édesség bevonata a kontroll mintához (elöbevonat nélküli) hasonlítva, és az eltávolított bevonathoz fagylalt tapadt, mutatva az elért adhéziót.

Az 1. példa szerint készített hat mintát összehasonlítottunk 11 hasonló kereskedelmi termékkel (kontroll), azaz olyan termékkel, amely nem tartalmazott elöbevonat réteget. 10 személyből álló gyakorlott bíráló bizottság értékelte a mintákat. Külön összehasonlítást végeztek a törékenység és a repedés tekintetében, és 1 és 10 közötti skálán értékelték a termékeket, az 1 érték jelentése, hogy a törékenység és repedés nem jellemző, a 10 értéké, hogy erősen jellemző, azaz a jobb termékek kapnak alacsonyabb értékelési számokat. A repedést gyártást és szállítást követően vizsgálták. A törékenység az adhézió egy indikációja.

Átlagos eredményeinket az I. táblázatban ismertetjük.

I. táblázat

	Törékenység	Repedés
1. példa	4,67	1,00
Kontroll	7,00	1,91

···· · ···· ·· · ··· • · · · · · • · · · · · · • · · · ···· ·· «·· · · ··

- 6 Nyilvánvaló, hogy a találmány szerinti minta jobb tulajdonságokkal bír a kereskedelmi forgalomban kapható kontrolinál.

2. példa

Az 1. példában leírtak szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy elöbevonatként 46 % zsírtartalmú kókuszdióolaj alapú burkolatot alkalmazunk. Az 1. példában kapotthoz hasonló eredményeket nyerünk.

3. példa

Az 1. példában leírtak szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy mind az elöbevonat készítésre, mind a bemártásra 46 % zsírtartalmú, kókuszdióolaj alapú burkolatot alkalmazunk. Az 1. példában kapotthoz hasonló eredményeket nyerünk.

4. példa

Az 1. példában leírtak szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy nem-folytonos előbevonat réteget és bemártást végzünk. Az 1. példában leírthoz hasonló eredményeket nyerünk.

5. példa

Tartópálca nélküli jégkrém rudakat (mintegy 85 mm x 30 mm x 26 mm méretű) -30 °C hőmérsékleten mozgó szállítószalagra helyezünk, és 42 % zsírtartalmú csokoládét permetezünk kézi permetező-szórófej alkalmazásával a szabadon álló felületekre. A vékony csokoládéréteget hagyjuk megkeményedni, majd szokásos csokoládéburkolóanyaggal beburkoljuk a rudakat. A bevonattal ellátott rudakat hűtőlégáramos fagyasztóba visszük át -35 °C hőmérsékletre, ahol legalább 5 percig tartjuk, majd a terméket -20 °C hőmérsékleten tároljuk. Legalább 2 hetes mintákat teszünk ki Instron tesztnek és bíráló bizottsági értékelésnek. Az 1. példában leírthoz hasonló eredményeket nyerünk.

···· · ···· ·· ···· • · · · · · • · · · · · · ·· · · ···· • · ··· · · ··

6. példa

Az 5. példában leírtak szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy elöbevonat és burkolat kialakítására 46 % zsírtartalmú burkolóanyagot alkalmazunk. Az 1. példában kapotthoz hasonló eredményeket érünk el.

Szabadalmi igénypontok

Claims (5)

1. Fagyasztott édesség, amely felületének legalább egy részén olyan burkolat réteggel bír, amely egy első, belső, 25 - 100 % zsírtartalmú bevonat rétegből és egy további burkolat rétegből áll.

2. Az 1. igénypont szerinti fagyasztott édesség, azzal jellemezve, hogy térfogatnövelése mintegy 20 - 200 %.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti fagyasztott édesség, azzal jellemezve, hogy elöbevonat rétege folytonos.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti fagyasztott édesség, azzal jellemezve, hogy előbevonat rétege a teljes bevonat rétegnek legalább mintegy 2 tömeg%-át teszi ki.

5. A 4. igénypont szerinti fagyasztott édesség, azzal jellemezve, hogy elöbevonat rétege a teljes bevonatnak legalább 5 tömeg%-át teszi ki.