RU96119844A

RU96119844A - Хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира и способ их получения

Info

Publication number: RU96119844A
Application number: RU96119844/13A
Authority: RU
Inventors: Бадертшер Эрнст
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 1995-09-28
Filing date: 1996-09-27
Publication date: 1999-02-10

Claims

1. Способ приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира, предусматривающий, что предварительно очищенный от кожуры картофель моют и затем нарезают ломтиками, которые подвергают температурной обработке, отличающийся тем, что ломтики обрабатывают посредством перегретого пара, а затем их покрывают эмульсией в количестве 7-15%, содержащей крахмалистое вещество.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ломтики обрабатывают посредством перегретого пара при температуре 190-270^oC и атмосферном давлении в течение 1-5 мин.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ломтики покрывают эмульсией, содержащей 38-62% предварительно гидролизированных картофельных отходов, 30-60% арахисового масла и 2-8% соли.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что картофельные отходы гидролизируют посредством альфа-амилазы в количестве 0,01-0,2% или аминоглюкозидазы в количестве 0,2-2% при температуре 65-90^oC в течение 10-60 мин.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ломтики обрызгивают ароматическим составом во время этапа покрытия или после него.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после покрытия ломтики поджаривают при температуре 155-180^oC в течение 1-5 мин и затем охлаждают до температуры 15-25^oC до того, как их упаковывают.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после покрытия ломтики охлаждают до температуры 15-25^oC, а затем упаковывают и замораживают при температуре между -25^oC и -17^oC.

8. Хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира, полученные способом по одному из пп. 1-7 формулы изобретения.