ITBO20070550A1 - Procedimento per la preparazione con oli crudi, di patate destinate alla cottura e patate preparate cosi ottenute - Google Patents

Description

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE CON OLI CRUDI, DI PATATE DESTINATE ALLA COTTURA E PATATE PREPARATE COSÌ OTTENUTE

DESCRIZIONE DELL’INVENZIONE

La presente invenzione s'inquadra nel settore agro-alimentare e si riferisce ad un procedimento per la preparazione con oli crudi, di patate tagliate, ad esempio in bastoncini, destinate alla cottura, ad esempio in forno, per fornire un alimento sano, arricchito di pregiati oli contenenti anche acidi grassi monoinsaturi e poiinsaturi e paragonabili per aspetto e proprietà organolettiche alle patate in bastoncini pre-fritte ma, a differenza di queste, senza grassi di pre-frittura aggiunti, in particolare a basso contenuto di acidi grassi saturi. La presente invenzione si riferisce inoltre alle patate preparate ottenute tramite il procedimento.

In particolare il procedimento della presente invenzione permette di preparare patate surgelate predisposte alla cottura finale, in ambiente domestico, in comunità, in ristoranti ed in genere ove viene somministrato cibo, in forno, a getto d’aria calda o tramite altre metodologie di cottura anche senza aggiunta di grassi. Tale metodo di preparazione permette di ottenere, previa cottura finale, patate assimilabili per aspetto, consistenza, fragranza e sapore a quelle fritte e tagliate a bastoncino, ad esempio con sezione di taglio rettangolare o quadrata con dimensioni 6x6 mm, 7x7 mm, 9x9 mm, 10x10 mm, 11x11 mm, 12x12 mm, 14x14 mm e superiori, o tagliate a dischi ed in genere con andamenti dritto, curvo od ondulato e di qualsiasi altra forma, con un basso contenuto di grassi aggiunti a crudo durante il procedimento di preparazione.

I metodi noti di preparazione industriale comprendono le fasi di pelare i tuberi di patata a vapore o per abrasione meccanica; di spazzolare i tuberi allo scopo di rimuovere la buccia superficiale e successivamente di risciacquati allo scopo di rimuovere i residui di buccia e Γ amido superficiale gelatinizzato a seguito dell’ operazione di pelatura nel caso venga effettuata a vapore.

Tali metodi noti prevedono inoltre la successiva cernita, ad esempio elettronica, dei tuberi per eliminare quelli eccessivamente difettosi ad esempio per presenza di macchie superficiali.

Nei metodi noti, successivamente alla cernita, è prevista la fase di preriscaldamento del tubero che raggiunta la temperatura compresa fra i 50 e 60°C fornisce la migliore resa di taglio e la fase di taglio meccanico, che comporta la formazione di bastoncini, anche detti stick, per il consumo finale che vengono sottoposti ad ulteriore cernita elettronica per rimuovere i bastoncini di patate difettosi, ad esempio quelli con macchie di colore grigio o verdi, a cui segue una fase di cottura dei bastoncini.

La cottura prevista nei metodi noti prevede una prima scottatura alla temperatura di 90°C per brevi periodi, con lo scopo di eliminare le ossidazioni di origine enzimatica a carico delle sostanze polifenoliche naturalmente presenti nei tuberi, una seconda scottatura effettuata a temperature inferiori, da un minimo di 65°C ad un massimo di 75°C, che ha lo scopo di creare la gelatinizzazione dell’ amido presente nei tuberi di patate e di eliminare gli zuccheri riducenti e gli ioni metallici ad esempio ioni rameosi e rameici, ferrosi e ferrici, che generalmente si comportano da catalizzatori ossidativi.

Tale seconda cottura è seguita da un trasporto attraverso una soluzione acquosa contenente pirofosfato acido di sodio, da una fase di asciugatura a diversa temperatura in funzione della sostanza secca dei bastoncini per eliminare l’acqua superficiale, nonché parte dell’acqua libera presente all’ interno dei bastoncini e da una fase di equilibratura dell’ umidità che precede un pre-frittura.

Tale pre-frittura è nota quale sistema rapido di disidratazione che avviene per l’immersione del prodotto in olio ad alta temperatura dai 160 ai 185° C. In questa fase di rapida disidratazione superficiale del bastoncino, si ha una ulteriore perdita di acqua che fuoriesce dal bastoncino ed un contemporaneo ingresso di olio di prefrittura, tipicamente olio di palma frazionato, raffinato e/o idrogenato con alto livello di saturazione per garantire una migliore stabilità alle alte temperature della prefrittura.

Tale olio che entra nel bastoncino determina il contenuto in grassi aggiunti nel prodotto finale.

La fase di pre-frittura garantisce la formazione di un complesso amido-proteico che origina la “crosta” di cottura.

Una fase di raffreddamento e surgelazione completano il metodo tecnologico tradizionale noto.

La crosta superficiale dei bastoncini viene successivamente esaltata dalla cottura finale, domestica o professionale, in forno oppure con la rifrittura la quale introduce ulteriore olio nei bastoncini.

Uno svantaggio di detti metodi noti consiste nel fatto che forniscono patate tagliate molto ricche dell’oho di pre-frittura che, come visto, è di tipo saturo che a giudizio dei nutrizionisti le rende potenzialmente dannose per la salute dei consumatori.

Uno scopo della presente invenzione è quello di proporre un procedimento per la preparazione di patate tagliate prive di grassi di pre-frittura, arricchite con oli crudi di elevato valore nutrizionale e destinate ad una cottura finale per fornire al consumo patate tagliate assimilabili alle patate fritte ma con ridotte percentuali di grassi.

Ulteriore scopo è di proporre un procedimento che consenta di utilizzare oh ricchi di acidi grassi monoinsaturi e poiinsaturi che sono preferibili dal punto di vista salutistico.

Altro scopo è di proporre un procedimento che non sottoponga i grassi ad eccessivi stress termici.

Ulteriore scopo è di proporre un procedimento in grado di fornire patate tagliate, conservate tramite surgelamento o congelamento e che possano essere sottoposte ad una cottura finale senza grassi od oh aggiunti fornendo patate tagliate pronte al consumo assimilabili per aspetto, sapore, fragranza e consistenza alle patate fritte in casa.

Ulteriore scopo è di proporre un procedimento semplice, facilmente controllabile ed attuabile e sicuro.

Altro scopo o di proporre patate tagliate conservate tramite surgelamento o congelamento, consumabili previa cottura finale senza aggiunta di ulteriori grassi ed oh, e dotate di caratteristiche organolettiche, aspetto e consistenza assimilabile a quello delle patate fritte.

Ulteriore scopo è di proporre un procedimento in grado di fornire patate tagliate a bastoncino, o con qualsiasi altra forma, e di proporre patate tagliate ottenute tramite tale procedimento.

II procedimento, oggetto della presente invenzione, per la preparazione con oli crudi, di patate tagliate destinate alla cottura finale ed al consumo, prevede le seguenti sequenze di fasi.

Previo eventuale lavaggio delle patate il procedimento prevede di effettuare la sbucciatura, a vapore o per abrasione, e la pulizia di tali patate sbucciate spazzolandole e risciacquandole immediatamente dopo la loro pelatura e prevede di sottoporle ad una cernita, ad esempio automatica, per Γ eliminazione dei tuberi eccessivamente danneggiati o deteriorati.

Il risciacquo, oltre ad asportare residui di buccia, rimuove Γ amido superficiale gelatinizzato in caso di sbucciatura a vapore.

Le fasi successive del procedimento consistono nel pre-riscaldare le patate ad una temperatura compresa tra circa 50° e circa 60° C e, raggiunta una predeterminata temperatura, nel tagliare le patate stesse a bastoncini, a dischetti o con altre forme e nell’ effettuare una cernita dei bastoncini, ad esempio automatica, per scartare quelli macchiati, danneggiati e non conformi.

Dopo almeno una fase di pre-cottura, il procedimento prevede di cospargere la superficie dei bastoncini con uno o più tipi di amido o suoi derivati e di aspergerli, con almeno un olio crudo.

La fase di pre-cottura comprende almeno una prima scottatura dei bastoncini seguita da una seconda scottatura dei bastoncini.

La prima scottatura avviene alla temperatura di circa 90°C per brevi periodi e la seconda scottatura avviene a temperature inferiori, comprese tra un minimo di circa 65 °C ad un massimo di circa 75 °C.

Dopo le scottature, e prima dell’ applicazione di amido o suoi derivati, i bastoncini vengono immersi in acqua ad una temperatura compresa tra circa 40° e circa 50° C ed, in sequenza, immersi in una soluzione acquosa contenente pirofosfato acido di sodio.

La distribuzione dell’ amido sui bastoncini avviene applicando ad essi una soluzione acquosa di uno o più amidi o loro derivati.

In particolare il procedimento prevede di utilizzare una soluzione acquosa di amidi modificati, di riso e/o di patate e/o di mais, singolarmente o in qualsiasi loro combinazione, con concentrazione compresa fra circa lo 0,5 e circa il 2% e di mantenere tale soluzione acquosa di amidi modificati ad una temperatura di mantenimento dello stato di gelatinizzazione a carico delle amilopectine.

Subito dopo l’applicazione della soluzione acquosa di amidi, il procedimento prevede una fase di asciugatura dei bastoncini, con un gradiente termico pressoché indipendente dalla sostanza secca delle patate e compreso tra circa 60° e circa 90° C, ed una fase di riequilibratura dell’ umidità dei bastoncini stessi di durata compresa tra circa 5‘ e circa 13’.

Il procedimento prevede che l’applicazione della soluzione acquosa dell’ amido modificato sulla superficie dei bastoncini sia effettuata esattamente tra le fasi immersione dei bastoncini nella soluzione acquosa contenente pirofosfato acido di sodio e la fase asciugatura.

Immediatamente dopo la riequilibratura, il procedimento prevede il trasporto dei bastoncini, con pesatura in corsa tramite celle di carico, fino ad immetterli in un cilindro rotante attorno al proprio asse inclinabile. Una volta immessi nel cilindro rotante, i bastoncini vengono cosparsi con una quantità di sale in predeterminata percentuale sul peso dei bastoncini e vengono aspersi con un olio in predeterminata percentuale sul peso dei bastoncini stessi.

Il procedimento prevede di immettere nel cilindro sale micronizzato con granulometria compresa tra circa 200 micron e circa 400 micron di immettere in esso una quantità d’olio compresa tra circa lo 0,5% e circa il 3% del peso dei bastoncini. Il procedimento prevede in particolare di utilizzare olio crudo di elevate caratteristiche nutrizionali con acidi grassi monoinsaturi e/o poiinsaturi, al esempio olio di girasole o preferibilmente olio extravergine d’oliva, puri o miscelati.

Per determinare il tempo di permanenza dei bastoncini nel cilindro stesso, il procedimento prevede di modificare opportunamente l’inclinazione dell’asse di rotazione del cilindro.

In fine il procedimento prevede di surgelare, o congelare, i bastoncini con l’amido o suoi derivati e con l’olio, rendendoli pronti per il confezionamento, la distribuzione, la cottura finale, anche senza oli o grassi aggiunti, ed il consumo.

Il procedimento prevede anche un’eventuale fase di aromatizzazione della superficie dei bastoncini con aromi naturali e/o naturali identici e/o artificiali e di effettuare la fase di aromatizzazione in concomitanza o in vicinanza della fase di aspersione dell’olio.

La patata tagliata, preparata per la cottura finale, oggetto della presente invenzione, può essere ottenuta tramite il procedimento dell’invenzione.

Ciascun pezzo, ovvero bastoncino, disco o altro, della patata è parzialmente cotto ed è arricchito di un sale e di un olio crudo.

La superficie del bastoncino presenta un apporto di amidi modificati anche in combinazione con i componenti della patata e tale superficie presenta pirofosfato acido di sodio e/o prodotti dalla sua combinazione con i componenti della patata, ed eventuali aromi naturali e/o naturali identici e/o artificiali.

Inoltre tale patata tagliata è surgelata o congelata e confezionata.

Un vantaggio della presente invenzione è di fornire un procedimento per la preparazione di patate tagliate prive di grassi di pre-frittura, arricchite con oli crudi di elevato valore nutrizionale e destinate ad una cottura finale per fornire al consumo patate tagliate assimilabili alle patate fritte ma con ridotte percentuali di grassi.

Ulteriore vantaggio è di fornire un procedimento che consenta di utilizzare oli monoinsaturi e poiinsaturi che sono preferibili dal punto di vista salutistico.

Altro vantaggio è di fornire un procedimento che non sottoponga i grassi ad eccessivi stress termici.

Ulteriore vantaggio è di fornire un procedimento in grado di fornire patate tagliate, conservate tramite surgelamento o congelamento e che possono essere sottoposte ad una cottura finale senza grassi od oh aggiunti fornendo patate tagliate pronte al consumo assimilabili per aspetto, sapore, fragranza e consistenza alle patate fritte in casa.

Ulteriore vantaggio è di fornire un procedimento semplice, facilmente controllabile ed attuabile e sicuro.

Altro vantaggio o di fornire patate tagliate conservate tramite surgelamento o congelamento, consumabili previa cottura finale senza aggiunta di ulteriori grassi ed oh, e dotate di caratteristiche organolettiche, aspetto e consistenza assimilabile a quello delle patate fritte.

Ulteriore vantaggio è di fornire un procedimento in grado di fornire patate tagliate a bastoncino, o con qualsiasi altra forma, e di proporre patate tagliate ottenute tramite tale procedimento.

Claims (23)

1. RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per la preparazione con oli crudi, di patate tagliate destinate al consumo previa cottura finale, comprendente almeno le fasi di pelatura, pulizia, cernita, taglio delle patate ottenendo bastoncini di patate o pezzi tagliati di patate aventi altra forma, almeno una fase di pre-cottura di tali pezzi ovvero bastoncini; detto procedimento è caratterizzato dal fatto di: - applicare sulla superficie dei bastoncini almeno un amido o suoi derivati; - aspergere i bastoncini, con Γ almeno un amido o suoi derivati, con almeno un olio; - surgelare, o congelare, i bastoncini con Γ almeno un amido o suoi derivati e con Γ almeno un olio, rendendoli pronti per il confezionamento, la distribuzione, la cottura finale anche senza oli o grassi aggiunti ed il consumo.
2. 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di applicare sui bastoncini Γ almeno un amido o suoi derivati in soluzione acquosa ed, in sequenza, sottoporre i bastoncini ad una fase di asciugatura.
3. 3) Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di effettuare, dopo l’asciugatura dei bastoncini, un trattamento di equilibratura dell’ umidità superficiale dei bastoncini per un tempo compreso tra circa 5‘ e circa 13’.
4. 4) Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di effettuare l’aspersione dei bastoncini, dopo l’equilibratura dell’ umidità, immettendoli in un cilindro rotante attorno al proprio asse inclinabile ed immettendo in tale cilindro Γ almeno un olio in predeterminata percentuale sul peso dei bastoncini.
5. 5) Procedimento secondo la rivendicazione 3 caratterizzato dal fatto di cospargere i bastoncini nel cilindro, prima dell’aspersione, con sale in predeterminata percentuale sul peso dei bastoncini.
6. 6) Procedimento secondo la rivendicazione 4 caratterizzato dal fatto di immettere una quantità dell’ almeno un olio compresa tra circa lo 0,5% e circa il 3% del peso dei bastoncini.
7. 7) Procedimento secondo la rivendicazione 5 caratterizzato dal fatto di immettere sale micronizzato con granulometria compresa tra circa 200 micron e circa 400 micron.
8. 8) Procedimento secondo le rivendicazioni 5 e 6 caratterizzato dal fatto di pesare i bastoncini trasportati nel cilindro rotante per determinare le quantità dell’ almeno un olio e del sale.
9. 9) Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di inclinare l’asse di rotazione del cilindro per determinare il tempo di permanenza dei bastoncini nel cilindro stesso.
10. 10) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di utilizzare almeno un olio con acidi grassi monoinsaturi e/o poiinsaturi.
11. 11) Procedimento secondo la rivendicazione 9 caratterizzato dal fatto di utilizzare almeno uno tra olio di girasole e preferibilmente olio extravergine d’oliva.
12. 12) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare la pulizia spazzolando e risciacquando le patate immediatamente dopo la loro pelatura.
13. 13) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di preriscaldare le patate ad una temperatura compresa tra circa 50° e circa 60° C prima del taglio delle patate stesse.
14. 14) Procedimento secondo la rivendicazione 11 caratterizzato dal fatto di scartare i bastoncini difettosi tramite mezzi controllati elettronicamente.
15. 15) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la fase di pre-cottura comprende almeno una prima scottatura dei bastoncini seguita da una seconda scottatura dei bastoncini.
16. 16) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare la prima scottatura alla temperatura di circa 90°C per brevi periodi e di effettuare la seconda scottatura a temperature inferiori, comprese tra un minimo di circa 65°C ad un massimo di circa 75 °C.
17. 17) Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di immergere i bastoncini, già sottoposti alla almeno una fase di pre-cottura e prima dell’applicazione di amido o suoi derivati, in acqua ad una temperatura compresa tra circa 40° e circa 50° C ed, in sequenza, immergerli in una soluzione acquosa contenente pirofosfato acido di sodio.
18. 18) Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di utilizzare nella soluzione acquosa amidi modificati con concentrazione compresa fra circa lo 0,5 e circa il 2%.
19. 19) Procedimento secondo la rivendicazione 18 caratterizzato dal fatto di utilizzare amidi modificati di riso e/o di patate e/o di mais, singolarmente o in qualsiasi loro combinazione.
20. 20) Procedimento secondo la rivendicazione 18 caratterizzato dal fatto di utilizzare una soluzione di amidi modificati ad una temperatura di mantenimento dello stato di gelatinizzazione a carico delle amilopectine.
21. 21) Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di effettuare l’asciugatura con un gradiente termico compreso tra circa 60° e circa 90° C, ed indipendentemente dalla sostanza secca delle patate.
22. 22) Procedimento secondo le rivendicazioni 2 e 17 caratterizzato dal fatto di applicare sulla superficie dei bastoncini almeno l’un amido o suoi derivati esattamente tra le fasi immersione dei bastoncini nella soluzione acquosa contenente pirofosfato acido di sodio e la fase asciugatura.
23. 23) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di aromatizzare la superficie dei bastoncini con aromi naturali e/o naturali identici e/o artificiali 24) Procedimento secondo le rivendicazioni 23 caratterizzato dal fatto di effettuare la fase di aromatizzazione in concomitanza o in vicinanza della fase di aspersione dell’olio. 25) Patata tagliata, preparata per la cottura finale, ottenuta tramite il procedimento di una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto che ciascun pezzo ovvero bastoncino della patata è almeno parzialmente cotto ed è arricchito di un sale e di un olio crudo. 26) Patata tagliata, secondo la rivendicazione 25 caratterizzata dal fatto che la sua superficie presenta amidi modificati anche in combinazione con i componenti della patata. 27) Patata tagliata, secondo la rivendicazione 25 caratterizzata dal fatto che la sua superficie presenta pirofosfato acido di sodio e/o prodotti dalla sua combinazione con i componenti della patata, ed eventuali aromi naturali e/o naturali identici e/o artificiali. 28) Patata tagliata, secondo la rivendicazione 25 caratterizzata dal fatto di essere surgelata o congelata.