ITBO20070235A1 - Procedimento per la preparazione di patate tagliate destinate alla cottura e patate preparate cosi' ottenute - Google Patents

Description

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DI PATATE TAGLIATE DESTINATE ALLA COTTURA E PATATE PREPARATE COSÌ OTTENUTE

DESCRIZIONE DELL’INVENZIONE

La presente invenzione s'inquadra nel settore agro- alimentare e si riferisce ad un procedimento per la preparazione di patate tagliate, ad esempio in bastoncini, destinate alla cottura, ad esempio in forno, per fornire un alimento equivalente, per aspetto e proprietà organolettiche alle patate in bastoncini fritte ma, a differenza di queste, senza grassi aggiunti. La presente invenzione si riferisce inoltre alle patate preparate ottenute tramite il metodo.

In particolare il procedimento della presente invenzione permette di preparare patate surgelate per ottenere in ambiente domestico, in comunità, in ristoranti ed in genere ove viene somministrato cibo pronto al consumo umano, tramite cottura inale in forno, a getto d’aria calda o tramite altre metodologie di cottura senza aggiunta di grassi, patate cotte assimilabili per aspetto, consistenza, fragranza e sapore a quelle fritte e tagliate a bastoncino, ad esempio con sezione di taglio rettangolare o quadrata con dimensioni 6x6 mm, 7x7 mm, 9x9 mm, 10x10 mm, 11x11 mm, 12x12 mm, 14x14 mm e superiori, o tagliate a dischi ed in genere con andamenti dritto, curvo od ondulato e di qualsiasi altra forma, con un contenuto in grassi che sia il medesimo di quello del tubero in natura.

I metodi noti di preparazione industriale comprendono le fasi di pelare i tuberi di patata a vapore o per abrasione meccanica; di spazzolare i tuberi allo scopo di rimuovere la buccia superficiale e successivamente di risciacquati allo scopo di rimuovere i residui di buccia e l' amido superficiale gelatinizzato a seguito dell’operazione di pelatura nel caso venga effettuata a vapore.

Tali metodi noti prevedono inoltre la successiva cernita, ad esempio elettronica, dei tuberi per eliminare quelli eccessivamente difettosi ad esempio per presenza di macchie superficiali.

Nei metodi noti, successivamente alla cernita, è prevista la fase di preriscaldamento del tubero che raggiunta la temperatura compresa fra i 50 e 60°C fornisce la migliore resa di taglio e la fase di taglio meccanico, che comporta la formazione di bastoncini, anche detti stick, per il consumo finale che vengono sottoposti ad ulteriore cernita elettronica per rimuovere i bastoncini di patate difettosi, ad esempio quelli con macchie di colore grigio o verdi, a cui segue una fase di cottura dei bastoncini.

La cottura prevede una prima scottatura alla temperatura di 90°C per brevi periodi, con lo scopo di eliminare le ossidazioni di origine enzimatica a carico delle sostanze polifenoliche naturalmente presenti nei tuberi, una seconda scottatura effettuata a temperature inferiori, da un minimo di 65°C ad un massimo di 75°C, che ha lo scopo di creare la gelatinizzazione dell’amido presente nei tuberi di patate e di eliminare gli zuccheri riducenti e ioni metallici ad esempio ioni rameosi e rameici, ferrosi e ferrici, che generalmente si comportano da catalizzatori ossidativi.

Tale seconda cottura è seguita da un trasporto attraverso una soluzione acquosa contenente pirofosfato acido di sodio, da una fase di asciugatura a diversa temperatura in funzione della sostanza secca dei bastoncini per eliminare l’acqua superficiale, nonché parte dell’acqua libera presente all’interno dei bastoncini e da una fase di equilibratura dell’umidità che precede un prefrittura.

Tale prefrittura è nota quale sistema rapido di disidratazione che avviene per l’immersione del prodotto in olio ad alta temperatura dai 160 ai 185° C. In questa fase di rapida disidratazione superficiale del bastoncino, si ha una ulteriore perdita di acqua che fuoriesce dal bastoncino ed un contemporaneo ingresso di olio di prefrittura.

Tale olio che entra nel bastoncino determina il contenuto in grassi aggiunti nel prodotto finale.

La fase di prefrittura garantisce la formazione di un complesso amido-proteico che origina la “crosta” di cottura.

Una fase di raffreddamento e surgelazione completano il metodo tecnologico tradizionale noto.

La crosta superficiale dei bastoncini viene successivamente esaltata dalla cottura finale, domestica o professionale, in forno oppure con la rifrittura la quale introduce ulteriore olio nei bastoncini

Uno svantaggio di detti metodi noti consiste nel fatto che forniscono patate tagliate molto ricche di olio di frittura che, se abbinate a diete non corrette ed a giudizio dei nutrizionisti, le rende dannose per la salute dei consumatori.

Uno scopo della presente invenzione è quello di proporre un procedimento per la preparazione di patate tagliate prive di grassi aggiunti e destinate ad una cottura finale per fornire al consumo patate tagliate assimilabili alle patate fritte.

Altro scopo è di proporre un procedimento in grado di fornire patate tagliate, conservate tramite surgelamento o congelamento e che possano essere sottoposte ad una cottura finale senza grassi od oh aggiunti fornendo patate tagliate pronte al consumo assimilabili per aspetto, sapore, fragranza e consistenza alla patate fritte in olio.

Ulteriore scopo è di proporre un procedimento semplice, facilmente controllabile ed attuabile e sicuro.

Altro scopo o di proporre patate tagliate, prive di grassi aggiunti e conservate tramite surgelamento o congelamento, consumabili previa cottura finale senza grassi ed oli, e dotate di caratteristiche organolettiche, aspetto e consistenza assimilabile a quello delle patate fritte.

Ulteriore scopo è di proporre un procedimento in grado di fornire patate tagliate e preparate prive di grassi aggiunti a bastoncino, o con qualsiasi altra forma, e di proporre patate tagliate ottenute tramite tale procedimento.

Il procedimento per la preparazione di patate tagliate destinate alla cottura, oggetto della presente invenzione prevede le seguenti sequenze di fasi.

Previo eventuale lavaggio, pelatura delle patate. Tale pelatura può essere di tipo meccanico, per abrasione, oppure a vapore ed è seguita da una spazzolatura allo scopo di rimuovere la buccia superficiale e/o i residui della stessa.

Un successivo risciacquo rimuove i residui di buccia e, nel caso di pelatura effettuata a vapore, rimuove anche l' amido superficiale gelatinizzato a seguito dell’ azione del vapore.

Segue una cernita elettronica per eliminare i tuberi eccessivamente difettosi, ad esempio per la presenza di macchie superficiali spesso causate da danni meccanici legati alle fasi di raccolta e trasporto del prodotto.

Alla fase di cernita segue la fase di preriscaldamento del tubero che raggiunta la temperatura compresa fra i 50 e 60°C fornisce la migliore resa di taglio.

Successivamente viene eseguito il taglio meccanico, che comporta la formazione dei bastoncini aventi sezione di taglio rettangolare o preferibilmente quadrata con lato pari o superiore ai 5 mm circa.

In alternativa è previsto che il taglio meccanico conferisca altre forme alle patate tagliate, ad esempio discoidale, curva, ad elemento geometrico, ondulata, eccetera. Per semplicità, nel seguito i pezzi di patata tagliata saranno indicati anche come bastoncini, indipendentemente dalla loro forma a bastoncino, discoidale, curva o di altro tipo.

Dopo il taglio è effettuata una ulteriore cernita elettronica dei bastoncini allo scopo di rimuovere quelli difettosi, ad esempio macchiati di colore grigio o di colore verdi La successiva fase è di cottura e comprende una prima scottatura alla temperatura di 90°C per brevi periodi dei bastoncini seguita da una seconda scottatura effettuata a temperature inferiori, comprese tra un minimo di circa 65°C ad un massimo di circa 75°C.

La prima scottatura ha lo scopo di eliminare le ossidazioni di origine enzimatica a carico delle sostanze polifenoliche naturalmente presenti nei tuberi la seconda scottatura ha lo scopo di creare la gelatinizzazione dell’ amido presente nei tuberi di patate. Detta fase ha anche lo scopo di eliminare gli zuccheri riducenti, nonché quella di eliminare dagli sticks ioni metallici generalmente catalizzatori ossidativi (es. ioni rameosi e rameici, ioni ferrosi e ferrici).

Alle fasi di scottatura segue una fase di raccolta ed immersione dei bastoncini scottati in una vasca contenente una soluzione salina. Tale soluzione salina consiste in acqua, alla temperatura compresa tra circa 40° e circa 50°C, avente in soluzione Cloruro di Sodio e/o Cloruro di Sodio Iodato alla concentrazione compresa fra lo 0,5 ed il 2%, i quali per osmosi migrano all’interno dei bastoncini, garantendone la sapidità interna. Segue un trasporto attraverso una soluzione acquosa contenente il pirofosfato acido di sodio.

Successivamente al trattamento con pirofosfato acido di sodio viene effettuato un trattamento con una soluzione acquosa di amidi modificati ad una concentrazione compresa fra circa lo 0,5 e circa il 2% di tali amidi modificati.

Tali amidi modificati possono consistere in amido modificato di riso o amido modificato di patate ovvero in una loro combinazione in miscela. La soluzione di trattamento ha una idonea temperatura, ad esempio compresa tra 65° C e 70° C, atta a mantenere lo stato di gelatinizzazione a carico delle amilopectine. Il tempo di contatto tra i bastoncini e detta soluzione è di almeno un minuto secondo.

Successivamente al trattamento con amidi modificati avviene una fase di asciugatura La temperatura di asciugatura con il procedimento oggetto della presente invenzione è indipendente dalla sostanza secca delle materie prime. Con tale asciugatura si tende ad eliminare l’acqua apportata con il trattamento, rendendo aderente al bastoncino la pellicola di soluzione combinata o di singoli amidi aggiunti.

La temperatura utile per effettuare detta asciugatura è di circa 60° C consentendo di svincolarsi dalla sostanza secca della materia prima e di effettuare anche un risparmio energetico in tale fase di asciugatura la cui durata è prevista approssimativamente in 13 minuti primi.

La fase successiva a quella di asciugatura è quella di equilibratura deH’umidità dei bastoncini ovvero delle patate tagliate. L’equilibratura avviene mantenendo i bastoncini a temperatura ambiente per circa 10 minuti primi al fine di ottenere il riequilibrio dell’ umidità tra la parte interna e la superficie esterna dei bastoncini. L’amido esterno, così naturalmente reidratato a seguito della migrazione dall’interno verso l’esterno dell’umidità, assume una funzione adesiva indispensabile per il mantenimento dell’aroma in polvere distribuito nella fase successiva. L’equilibratura è realizzata durante il trasporto di tali bastoncini tra la fase precedente, di asciugatura, e quella successiva di aromatizzazione.

Come visto, dopo l’equilibratura dell’umidità il procedimento prevede la fase di aromatizzazione che avviene apportando sulla superficie del bastoncino aromi in polvere naturali e/o naturali identici e/o artificiali. Tale apporto avviene applicando detti aromi per mezzo di un dosatore costituito da un serbatoio ad un nastro di trasporto dotato di una cella di carico. Tali aromi possono essere, ad esempio, del tipo classificato dalla normativa Italiana vigente nel 2007 (Dlg 107/99) come “aromi” e/o aromi naturali e/o naturali identici.

L’umidità superficiale dei bastoncini ovvero della patata tagliata, in combinazione con Γ applicazione di aromi supportati da substrati igroscopici, quali Sodio Cloruro o Malto Destrine, già applicati all’origine rendono il trattamento percepibile al tatto. Tale fase di aromatizzazione consente il dosaggio corretto dell’aroma tramite un sistema comprendente un nastro trasportatore con una cella di carico, un sistema di aspersione con una tramoggia contenete l’aroma da apportare, ed un cilindro rotante ad asse orizzontale attraversato dai bastoncini, o patate altrimenti tagliate, per la distribuzione omogenea dell’aroma.

Il procedimento prevede una fase opzionale di ulteriore salatura superficiale con Cloruro di Sodio o Cloruro di Sodio Iodato applicati tramite mezzi equivalenti a quelli adottati per l' aromatizzazione.

Il procedimento prevede una fase di raffreddamento ad una di surgelazione che vanno a completare il ciclo tecnologico di preparazione che è seguito dal confezionamento .

La patata tagliata, preparata per la cottura finale anche senza oli o grasso per ottenere un piatto assimilabile alle patate fritte, ed ottenuta tramite il procedimento dell’ invenzione, consiste in pezzi ovvero in bastoncini ottenuti dalla patata. Ciascun bastoncino della patata è almeno parzialmente cotto, è arricchito di un sale, ad esempio Cloruro di Sodio o Cloruro di Sodio Iodato penetrato in essa per osmosi, e la sua superficie presenta pirofosfato acido di sodio e/o prodotti dalla sua combinazione con i componenti della patata, uno o più amidi modificati, ad esempio ottenuti dal riso e/o dalle patate, anche in combinazione con il pirofosfato acido di sodio e/o con i componenti della patata. La superficie dei bastoncini presente inoltre aromi naturali e/o naturali identici e/o artificiali. I bastoncini sono surgelati o congelati.

Un vantaggio della presente invenzione è di fornire un procedimento un procedimento per la preparazione di patate tagliate prive di grassi aggiunti e destinate ad una cottura finale per fornire al consumo patate tagliate assimilabili alle patate fritte.

Altro vantaggio è di fornire un procedimento in grado di fornire patate tagliate, conservate tramite surgelamento o congelamento e che possano essere sottoposte ad una cottura finale senza grassi od oli aggiunti fornendo patate tagliate pronte al consumo assimilabili per aspetto, sapore, fragranza e consistenza alla patate fritte in obo.

Ulteriore vantaggio è di fornire un procedimento semplice, facilmente controllabile ed attuabile e sicuro.

Altro vantaggio o di fornire patate tagliate, prive di grassi aggiunti e conservate tramite surgelamento o congelamento, consumabili previa cottura finale senza grassi ed oli, e dotate di caratteristiche organolettiche, aspetto e consistenza assimilabile a quello delle patate fritte.

Ulteriore vantaggio è di fornire un procedimento in grado di fornire patate tagliate e preparate prive di grassi aggiunti a bastoncino, o con qualsiasi altra forma, e di fornire patate tagliate ottenute tramite tale procedimento.

Si intende che quanto sopra è stato descritto a titolo esemplificativo e non limitativo, per cui eventuali varianti costruttive si intendono rientranti nell'ambito protettivo della presente invenzione nel seguito rivendicata.

Claims (9)

1. RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per la preparazione di patate tagliate destinate al consumo previa cottura finale, comprendente almeno le fasi di pelatura, pulizia, cernita, taglio delle patate ottenendo bastoncini di patate o pezzi tagliati di patate aventi altra forma, almeno una fase di cottura di tali pezzi ovvero bastoncini; detto procedimento è caratterizzato dal fatto di comprendere, in sequenza : una immersione dei bastoncini, già sottoposti alla almeno una fase di cottura, in una soluzione salina; una immersione dei bastoncini in una soluzione acquosa contenente pirofosfato acido di sodio ; un trattamento di applicazione alla superficie dei bastoncini di una soluzione acquosa di amidi modificati; un trattamento di equilibratura dell’ umidità superficiale dei bastoncini; una fase di aromatizzazione che avviene apportando sulla superficie dei bastoncini aromi naturali e/o naturali identici e/o artificiali; una fase di raffreddamento dei bastoncini; una fase di surgelamento, o congelamento, che fornisce i bastoncini pronti per il confezionamento, la distribuzione, una cottura finale anche senza oh o grassi aggiunti ed il consumo.
2. 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di utilizzare per il trattamento con una soluzione acquosa di amidi modificati, una con concentrazione di amidi modificati compresa fra circa lo 0,5 e circa il 2%.
3. 3) Procedimento secondo la rivendicazione 1 oppure la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di utilizzare amidi modificati di riso e/o di patate, singolarmente o in qualsiasi loro combinazione.
4. 4) Procedimento secondo la rivendicazione 1 oppure una delle rivendicazioni 2 o 3 caratterizzato dal fatto di utilizzare una soluzione di amidi modificati ad una temperatura di mantenimento dello stato di gelatinizzazione a carico delle amilopectine.
5. 5) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di utilizzare una fase di cottura comprendente almeno una prima scottatura dei bastoncini seguita da una seconda scottatura dei bastoncini.
6. 6) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare la prima scottatura alla temperatura di circa 90°C per brevi periodi e di effettuare la seconda scottatura a temperature inferiori, comprese tra un minimo di circa 65 °C ad un massimo di circa 75°C.
7. 7) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare una fase di asciugatura dei bastoncini dopo il trattamento dei bastoncini con la soluzione di amidi modificati e prima del trattamento di equilibratura dell’ umidità dei bastoncini.
8. 8) Procedimento secondo la rivendicazione 7 caratterizzato dal fatto di effettuare una fase di asciugatura dei bastoncini.
9. 9) Procedimento secondo h rivendicazione 8 caratterizzato dal fatto di effettuare l’asciugatura con un gradiente termico di circa 60°C, ed indipendentemente dalla sostanza secca delle patate 10) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare la fase di aromatizzazione apportando gli aromi naturali e/o naturali identici e/o artificiali almeno per mezzo di un dosatore comprendente un serbatoio ed un nastro di trasporto dotato di una cella di carico. 11) Procedimento secondo la rivendicazione 1 oppure la rivendicazione 10 caratterizzato dal fatto di dosare gli aromi nella fase di aromatizzazione tramite un sistema comprendente un nastro trasportatore con una cella di carico, un sistema di aspersione con una tramoggia contenete l’aroma da apportare, ed un cilindro rotante ad asse orizzontale attraversato dai bastoncini ovvero patate altrimenti tagliate, per la distribuzione omogenea dell’ aroma. 12) Procedimento secondo la rivendicazione 10 caratterizzato dal fatto di utilizzare aromi classificati, dalla normativa Italiana Dlg 107/99, come “aromi” e/o aromi naturali e/o naturali identici 13) Procedimento secondo la rivendicazione 10 caratterizzato dal fatto di abbinare, successivamente alla fase di equilibratura deH’umidità, substrati igroscopici agli aromi quale substrato veicolante della frazione aromatica. 14) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare contemporaneamente o successivamente alla aromatizzazione una fase opzionale di salatura superficiale con Cloruro di Sodio o Cloruro di Sodio Iodato. 15) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare a pelatura delle patate in modo di tipo meccanico, oppure a vapore. 16) Procedimento secondo la rivendicazione 15 caratterizzato dal fatto di effettuare una spazzolatura delle patate dopo la pelatura. 17) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare un risciacquo delle patate dopo la spazzolatura. 18) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare la cernita delle patate, successivamente al risciacquo, tramite mezzi controllati elettronicamente. 19) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare prima del taglio una fase di preriscaldamento delle patate per portarle ad una temperatura compresa fra i 50° e 60° C. 20) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di effettuare, dopo il taglio delle patate una fase di cernita elettronica dei bastoncini. 21) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di utilizzare per l' immersione dei bastoncini in una soluzione salina, una soluzione in acqua di Cloruro di Sodio e/o di Ioduro di Potassio. 22) Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di utilizzare una soluzione con concentrazione di Cloruro di Sodio e/o di Ioduro di Potassio compresa fra lo 0,5 ed il 2%. 23) Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto di utilizzare una soluzione ad una temperatura compresa tra circa 40° e circa 50°C. 24) Patata tagliata, preparata per h cottura, ottenuta tramite il procedimento di una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto che ciascun pezzo ovvero bastoncino della patata è almeno parzialmente cotto, è arricchito di un sale e la sua superficie presenta pirofosfato acido di sodio e/o prodotti dalla sua combinazione con i componenti della patata, amidi modificati anche in combinazione pirofosfato acido di sodio e/o con i componenti della patata ed aromi naturali e/o naturali identici e/o artificiali. 25) Patata tagliata, secondo la rivendicazione 24 caratterizzata dal fatto di essere surgelata o congelata.