RU2808565C1 - Способ получения функциональных комбинированных рыборастительных котлет повышенной пищевой ценности - Google Patents
Способ получения функциональных комбинированных рыборастительных котлет повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2808565C1 RU2808565C1 RU2023124278A RU2023124278A RU2808565C1 RU 2808565 C1 RU2808565 C1 RU 2808565C1 RU 2023124278 A RU2023124278 A RU 2023124278A RU 2023124278 A RU2023124278 A RU 2023124278A RU 2808565 C1 RU2808565 C1 RU 2808565C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- semi
- products
- amaranth
- minutes
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title abstract description 15
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title abstract description 12
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 54
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 54
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 13
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 claims description 8
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 abstract description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 45
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 5
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 3
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 2
- 241001609028 Micromesistius poutassou Species 0.000 description 2
- 241000277329 Oncorhynchus keta Species 0.000 description 2
- 241000424103 Parapercis colias Species 0.000 description 2
- 241000785684 Sander lucioperca Species 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 102000029816 Collagenase Human genes 0.000 description 1
- 108060005980 Collagenase Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 229960002424 collagenase Drugs 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 description 1
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N ether Substances CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019617 piquancy Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 1
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных рыборастительных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Предложен способ получения полуфабрикатов рыбных рубленых, включающий измельчение рыбного сырья, повторное измельчение в мясорубке с диаметром 3 мм, добавление к полученному фаршу рецептурных компонентов, перемешивание в течение 1-2 мин в фаршемешалке, порционирование с последующим формованием в панировке, доведение полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности путем запекания в пароконвектомате при температуре 180°С, в течение 8-10 минут. В качестве рыбного сырья используют фарш минтая. В качестве растительного сырья согласно технологической схеме применяют амарантовую муку или жмых из семян амаранта. При этом используют исходные компоненты при следующем количественном соотношении, мас.%: минтай (филе) 50,00; шпик 16,00; перец черный молотый 0,52; молоко сухое 4,00; репчатый лук 8,00; вода питьевая 4,68; соль пищевая 0,80; жмых или мука из семян амаранта 4,00; сухари панировочные 6,00; петрушка (зелень) 6,00. Изобретение заключается в сокращении длительности технологического процесса приготовления, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств. 2 н.п. ф-лы, 10 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных рыборастительных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Известен способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных (см. Патент RU 2711792 С1, 22.01.2020. МПК A23L 17/00 (2016.01). Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных. Заявка: 2019108629, 26.03.2019. Опубликовано: 22.01.2020, Бюл. №3 / Дворянинова О.П., Соколов А.В. - Патентообладатель(и): ФГБОУ ВО «ВГУИТ». - 11 с.), который включает размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание, при этом в состав фарша дополнительно вносится гидратированный в соотношении 1:9 пищевой коллагеновый гидролизат из вторичных продуктов разделки рыб, полученный путем обезжиривания продуктов разделки рыб спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, дальнейшей деминерализации сырья 3% раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при температуре 18-25°С с последующей нейтрализацией 2,5% раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, промывкой смеси проточной водой в течение 1 ч и измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм. После гидролиза полученной массы раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3% к массе сырья в течение 12-24 ч при температуре 37°С, с дальнейшей инактивацией при температуре 80°С в течение 10 мин, охлаждением до температуры 25°С с последующим центрифугированием гидролизата, сублимационной сушкой гидролизата в течение 30 ч при его температуре на входе -50°С и на выходе 25°С и измельчением до однородного порошка, готовят рубленые полуфабрикаты при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг: филе рыбное - 53,60; морковь свежая - 11,00; хлеб пшеничный - 8,70; лук репчатый - 6,70; пищевой гидролизат гидратированный - 20,0; яйца куриные - 2,50; молоко цельное - 1,50; соль - 0,50; перец черный молотый - 0,05.
Недостатком данного изобретения является многокомпонентность состава и сложность технологического процесса.
Также известны рубленые изделия повышенной пищевой ценности (см. Патент RU 2504250 С1, 20.01.2014. МПК A23L 1/325 (2006.01). Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности. Заявка: 2012130973/13, 19.07.2012. Опубликовано: 20.01.2014, Бюл. №2. / Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., Березовикова И.П. - Патентообладатель(и): ФГАОУ ВПО «СФУ». - 9 с.), которые включают фарш рыбный, панировочные сухари и добавку, причем в качестве добавки они содержат пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°С, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, %: фарш рыбный - 74-84,5; паста из топинамбура - 10-20; сухари панировочные - 5,5-6.
Недостатком изобретения является многокомпонентность состава и низкая пищевая и биологическая ценность получаемого продукта.
Также известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности (см. Патент RU 2357485 С2, 10.06.2009. МПК A23L 1/325 (2006.01). Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности. Заявка: 2007125313/13, 04.07.2007. Опубликовано: 10.06.2009, Бюл. №16/Иванова Г.В., Никулина Е.О., Кольман О.Я. - Патентообладатель(и): ГОУ ВПО «КГТЭИ»), характеризующиеся тем, что содержат рубленое филе отварной рыбы без кожи и костей (судака, трески, кеты), сухари панировочные, хлорид натрия, причем они дополнительно содержат растительный компонент, масло сливочное, в качестве растительного компонента используют отварной протертый картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при следующем соотношении компонентов, мас. %: рубленое филе отварной рыбы без кожи и костей (судака, трески, кеты) - 48; выжимки ягод - 10; масло сливочное несоленое - 2; отварной и протертый картофель - 18; отварная и протертая морковь - 18; хлорид натрия - 2; сухари панировочные - 2.
Недостатком этой технологии является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства фаршевых рыбных полуфабрикатов (см. Патент RU 2652823 С1, 03.05.2018. МПК A23L 17/00 (2016.01). Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных. Заявка: 2016142841, 31.10.2016. Опубликовано: 03.05.2018, Бюл. №13 / Грибова О.М., Бражная И.Э. - Патентообладатель(и): ФГБОУ ВО «МГТУ». - 13 с.), который включает первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к рыбному фаршу растительных компонентов, перемешивание, порционирование, формование, панирование и замораживание. В качестве рыбного сырья используют малорентабельные виды рыб семейства тресковых путассу или сайку. В качестве растительных компонентов используют пассерованные в растительном масле морковь, лук и муку амаранта, пассерованную без масла при 120°С в течение 6 минут при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: рыбный фарш из путассу или сайки - 54,0-56,0; пассерованная мука амаранта - 6,0-7,0; морковь пассерованная - 16,0-18,0; лук пассерованный - 6,0-8,0; яйцо куриное - 6,0; соль пищевая - 1,0; сухари панировочные - 7,5, причем замораживание полуфабриката проводят шоковым способом до температуры в центре полуфабриката не выше минус 18°С.
Недостатком этих рыбных котлет является то, что в них недостаточное содержание микронутриентов относительно суточной потребности человека, получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.
Задачей изобретения является разработка рыбных рубленых полуфабрикатов на основе фарша из малорентабельного рыбного сырья минтая и улучшение его потребительских свойств за счет обогащения растительными компонентами с большим содержанием аминокислот, макро- и микроэлементов, в частности, мукой или жмыхом амаранта.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса приготовления, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.
Технический результат достигается согласно предложенному способу производства полуфабрикатов рыбных рубленых, предусматривающему измельчение филе минтая в мясорубке с диаметром 3 мм с получением рыбного фарша, просеивание жмыха семян амаранта или муки из семян амаранта, которые берут в сухом виде, с последующим заливанием питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7, соответственно, на 20 минут, доведение полученной массы до состояния суспензии, после чего к рыбному фаршу добавляют шпик, перец черный молотый, предварительно просеянный, лук репчатый, предварительно измельченный, и повторно его измельчают до получения рыборастительного фарша, в который затем добавляют соль пищевую, молоко сухое, зелень петрушки измельченную, а также суспензию на основе жмыха семян амаранта, перемешивают в фаршемешалке в течение 1-2 минут до однородной массы, формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях, и доводят полуфабрикаты до состояния высокой степени готовности путем запекания в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 8-10 минут, при этом исходные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас. %:
| минтай (филе) | 50,00 |
| шпик | 16,00 |
| перец черный молотый | 0,52 |
| молоко сухое | 4,00 |
| репчатый лук | 8,00 |
| вода питьевая | 4,68 |
| соль пищевая | 0,80 |
| жмых из семян амаранта | |
| или мука из семян амаранта | 4,00 |
| сухари панировочные | 6,00 |
| петрушка (зелень) | 6,00 |
В качестве рыбного сырья используют фарш минтая, в некоторых источниках рассматриваемый как ресурс низкой пищевой ценности (Характеристика минтая как сырьевого объекта рыбной отрасли / А.А. Ефимов, В.М. Мустафаева, М.В. Ефимова, Б.А. Чмыхалов, Д.Д. Ващина // Национальная (всероссийская) научно-практическая конференция «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». - Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет. - 2021. - С. 67-71).
В качестве растительного сырья согласно технологической схеме применяют амарантовую муку или же жмых из семян амаранта. После прохождения процесса просеивания и дозирования происходит приготовление суспензии.
Шпик, специи и сухое молоко после обработки смешивают с рыбным сырьем и растительным сырьем, порционируют, после чего панируют в сухарях и доводят до готовности.
При доведении кулинарных изделий до состояния полуфабрикатов высокой степени готовности используется щадящий температурный режим в пароконвектомате. Предложено запекание при температуре 180°С, в течение 8-10 минут с применением режима «жар».
Для повышения биологической ценности рыбного фарша и улучшения его показателей качества добавлялась амарантовая мука или жмых из семян амаранта. Продуктами переработки амаранта являются жмых и мука амаранта, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, сквален, минералы (Са, Se, Fe, Zn, Mn, Co, Cu, P, Mg) и витамины (P, β-каротин, С, E, В1, B2). Химический состав амарантового жмыха приведен в таблице 1.
Показатели качества муки из семян амаранта (в 100 г) приведены в таблице 2 (Амарантовая мука - эффективное средство для производства здоровых продуктов питания / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Хлебопродукты. - 2012. - №12. - С. 54-56).
Жмых амаранта способствует увеличению в системе белка и жира, а при добавлении муки, более выраженно увеличивается концентрация углеводов, чем при введении жмыха. При этом во всех фаршевых системах снижается количество воды и увеличивается концентрация золы.
При тепловой обработке незначительно изменяются показатели жира, о чем свидетельствуют небольшие значения перекисных и кислотных чисел липидов. Увеличение количества жира говорит о том, что добавка амаранта имеет жира больше, чем минтай.
При увеличении добавок жмыха возрастает концентрация белковых веществ. При 12,5% замене рыбы жмыхом из семян амаранта концентрация белка в продукте повышается на 14,8%. Пищевая ценность образцов с разным уровнем замены рыбы жмыхом из семян амаранта представлена в таблице 3, а мукой из семян амаранта - в таблице 4.
Возрастание концентрации добавки продуктов переработки амаранта позволяет повысить жироудерживающую способность (ЖУС) и влагоудерживающую способность (ВУС) всех исследуемых образцов. ЖУС и ВУС образцов рыборастительных масс со жмыхом амаранта представлена в таблице 5, а с мукой из семян амаранта в таблице 6.
Сравнивая образцы с 7,5% добавки муки потери массы при тепловой обработке рыборастительных фаршей с добавками продуктов переработки амарантовых семян уменьшились на 13,1%, а с содержанием 7,5% жмыха потери уменьшились более чем на 50%.
Значительные потери массы образцов при тепловой обработке зависят от более высокой ВУС и ЖУС жмыха или муки из семян амаранта по сравнению с хлебом. Наблюдается меньше потерь массы образцов со жмыхом из семян амаранта.
Прочностные свойства напряжения резанию изделий снижаются с увеличением содержания добавки жмыха или муки из семян амаранта. Наименьшими прочностными характеристиками обладает образец с хлебом. Более высокие показатели предельного напряжения сдвига и работы резания у образцов с мукой из семян амаранта.
Для оценки количественной и качественной сторон разработанных изделий был проведен анализ пищевой ценности сырья и полуфабрикатов, получены данные фактического состояния образцов, показывающие что соотношение белков, жиров и углеводов в образцах соответствует рекомендуемому, т.е. контролю и направлению разработки. Данные, характеризующие нутриентный состав опытных и контрольных образцов, были получены путем анализа их химического состава и лабораторных исследований.
На основании сенсорной оценки и разработанной шкалы бальной оценки образцы с 3%-ным содержанием муки (см. таблицу 7) и 5%-ным содержанием жмыха из семян амаранта (см. таблицу 8) были более сочными и ароматными по сравнению с контролем. При этом у всех полученных образцов чувствовался нежный вкус рыбы с привкусом специй, которые придавали образцам нотки пикантности.
Более высокое содержание добавки приводит к появлению постороннего вкуса и запаха, не характерного для рыбных или рыборастительных блюд и кулинарных изделий, в том числе полуфабрикатов высокой степени готовности. Привкус амаранта отрицательно воспринимается как дегустаторами, так и потребителями.
Примеры конкретного осуществления заявленного способа.
Согласно заявленному изобретению филе минтая сначала измельчают в мясорубке с диаметром 3 мм с получением рыбного фарша. Просеивают жмых семян амаранта или муку из семян амаранта, которые берут в сухом виде, далее заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7 (жмых или мука: вода) на 20 минут, полученную массу доводят до состояния суспензии. После чего к полученному ранее рыбному фаршу добавляют шпик, перец черный молотый, который предварительно просеивают, лук репчатый, предварительно измельченный, и затем повторно его измельчают. В полученный рыборастительный фарш добавляют соль пищевую, сухое молоко, измельченную зелень петрушки, а также подготовленную заранее суспензию на основе жмыха семян амаранта или муки из семян амаранта. Все компоненты перемешивают в течение 1-2 минут в фаршемешалке до получения однородной массы. Из полученной фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют.
При доведении полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности используется щадящий температурный режим в пароконвектомате. Запекание проходит при температуре 180°, в течение 8-10 минут с применением режима «жар».
Предпочтительное соотношение рыбы, жмыха из семян амаранта и других компонентов фарша определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.
Сущность предлагаемого способа поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Филе минтая в количестве 50,0 кг измельчают в мясорубке с диаметром 3 мм. Параллельно готовят суспензию путем просеивания жмыха семян амаранта в количестве 4 кг, которые берут в сухом виде, после чего заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7 (жмых: вода) на двадцать минут.
Полученную массу доводят до состояния суспензии. После чего к полученному рыбному фаршу добавляют шпик - 16 кг, перец черный молотый - 0,52 кг, который предварительно просеивают, лук репчатый - 8,00 кг, предварительно измельченный, и затем повторно его измельчают. В рыборастительный фарш добавляют соль пищевую - 0,8 кг, сухое молоко - 4,0 кг, измельченную зелень петрушки - 6,0 кг, а также подготовленную заранее суспензию на основе жмыха семян амаранта. Все компоненты перемешивают в течение 1-2 минут в фаршемешалке. Из полученной фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях (6 кг) с получением целевого продукта.
При доведении полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности используется щадящий температурный режим в пароконвектомате. Запекание проходит при температуре 180°, в течение 8-10 минут с применением режима «жар».
В результате чего получается полуфабрикат высокой степени готовности с функциональными свойствами, в котором исходные компоненты находятся в следующем соотношении, мас. %:
| Филе минтая | 50,00 |
| Шпик | 16,00 |
| Перец черный молотый | 0,52 |
| Молоко сухое | 4,00 |
| Репчатый лук | 8,00 |
| Вода питьевая | 4,68 |
| Соль пищевая | 0,80 |
| Жмых из семян амаранта | 4,00 |
| Сухари панировочные | 6,00 |
| Петрушка (зелень) | 6,00 |
Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».
Полученные полуфабрикаты, приготовленные по примеру 1, обладают следующими показателями: имеют рыхлую поверхность, фарш на разрезе равномерно перемешан и хорошо измельчен, обладает вкусом и ароматом свойственным данному виду продукта без посторонних привкусов и запаха, фарш недостаточно сочный, консистенция без грубой соединительной ткани. Продукт отвечает запросам потребителя, имеет выраженный рыбный вкус.
Расчет химического состава и калорийности функциональных рубленых полуфабрикатов представлен в таблице 9.
Пример 2.
Подготовку сырья и производство функционального рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1, но для приготовления суспензии используют муку из семян амаранта в количестве 4 кг, которую берут в сухом виде, после чего заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7 (мука : вода) на 20 минут.
По примеру 2 получается полуфабрикат высокой степени готовности с функциональными свойствами, в котором исходные компоненты находятся в следующем соотношении, мас. %:
| Филе минтая | 50,00 |
| Шпик | 16,00 |
| Перец черный молотый | 0,52 |
| Молоко сухое | 4,00 |
| Репчатый лук | 8,00 |
| Вода питьевая | 4,68 |
| Соль пищевая | 0,80 |
| Мука из семян амаранта | 4,00 |
| Сухари панировочные | 6,00 |
| Петрушка (зелень) | 6,00 |
Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».
Полученный целевой продукт имеет форму без разорванных и ломаных краев, поверхность ровную. Консистенция без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, свойственный данному виду продукта без постороннего запаха, вкус приятный. Продукт отвечает запросам потребителя.
Расчет химического состава и калорийности функциональных рубленых полуфабрикатов представлен в таблице 10.
Из анализа химического состава (см. таблицы 9 и 10) очевидно, что заявленные рубленые полуфабрикаты обладают наилучшими показателями, при этом заявленные полуфабрикаты более сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов, обладают более нежной консистенцией, приятным запахом и наиболее обогащены минеральными веществами.
Таким образом, предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения имеет следующие преимущества:
- использование пищевого продукта растительного происхождения - муки или жмыха из семян амаранта;
- шпик для производства рубленых полуфабрикатов позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта;
- рыбный фарш с пищевой добавкой - муки из семян амаранта обладает хорошими функционально-технологическими свойствами;
- рубленые полуфабрикаты со жмыхом из семян амаранта отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями;
- все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо перемешиваются и сочетаются между собой без изменения запаха и вкуса целевого продукта.
Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов рыбных рубленых для профилактического питания, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.
Claims (4)
1. Способ получения полуфабрикатов рыбных рубленых, предусматривающий измельчение филе минтая в мясорубке с диаметром 3 мм с получением рыбного фарша, просеивание жмыха семян амаранта, который берут в сухом виде, с последующим заливанием его питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7, соответственно, на 20 минут, доведение полученной массы до состояния суспензии, после чего к рыбному фаршу добавляют шпик, перец черный молотый, предварительно просеянный, лук репчатый, предварительно измельченный, и повторно его измельчают до получения рыборастительного фарша, в который затем добавляют соль пищевую, молоко сухое, зелень петрушки измельченную, а также суспензию на основе жмыха семян амаранта, перемешивание в фаршемешалке в течение 1-2 минут до однородной массы, формирование полуфабрикатов округло-приплюснутой формы с последующей панировкой в панировочных сухарях и доведение полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности путем запекания в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 8-10 минут, при этом исходные компоненты взяты при следующем количественном соотношении, мас.%:
2. Способ получения полуфабрикатов рыбных рубленых, предусматривающий измельчение филе минтая в мясорубке с диаметром 3 мм с получением рыбного фарша, просеивание муки из семян амаранта, которая берется в сухом виде, с последующим заливанием ее питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7, соответственно, на 20 минут, доведение полученной массы до состояния суспензии, после чего к рыбному фаршу добавляют шпик, перец черный молотый, предварительно просеянный, лук репчатый, предварительно измельченный, и повторно его измельчают до получения рыборастительного фарша, в который затем добавляют соль пищевую, молоко сухое, зелень петрушки измельченную, а также суспензию на основе муки из семян амаранта, перемешивание в фаршемешалке в течение 1-2 минут до однородной массы, формирование полуфабрикатов округло-приплюснутой формы с последующей панировкой в панировочных сухарях и доведение полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности путем запекания в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 8-10 минут, при этом исходные компоненты взяты при следующем количественном соотношении, мас.%:
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2808565C1 true RU2808565C1 (ru) | 2023-11-29 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2348255C1 (ru) * | 2007-07-25 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства вареных колбасных изделий |
| RU2652823C1 (ru) * | 2016-10-31 | 2018-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
| CN108185274A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-06-22 | 安徽省六尺春翠农业科技有限公司 | 一种高钙鳕鱼丸及其加工方法 |
| RU2706580C1 (ru) * | 2018-11-06 | 2019-11-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства полуфабрикатов рыбных биточков |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2348255C1 (ru) * | 2007-07-25 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства вареных колбасных изделий |
| RU2652823C1 (ru) * | 2016-10-31 | 2018-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
| CN108185274A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-06-22 | 安徽省六尺春翠农业科技有限公司 | 一种高钙鳕鱼丸及其加工方法 |
| RU2706580C1 (ru) * | 2018-11-06 | 2019-11-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства полуфабрикатов рыбных биточков |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| И. Э. БРАЖНАЯ и др. Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий, Вестник МГТУ, том 18, N 1, 2015 г., с. 74-79. А. А. ФЕДОРОВ и др. Применение жмыха из семян амаранта в производстве комбинированных мясных продуктов, Известия вузов. Пищевая технология, N 4, 2010, с. 11-13. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| RU2412618C1 (ru) | Способ производства рыбных котлет жареных | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
| RU2652823C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
| Akter et al. | Quality evaluation of fish ball prepared from frozen stored striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) | |
| RU2808565C1 (ru) | Способ получения функциональных комбинированных рыборастительных котлет повышенной пищевой ценности | |
| RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
| RU2609279C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2710723C1 (ru) | Формованное рыбное изделие | |
| RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
| EP0445369A2 (en) | Use of oil absorption reducing material for food cooked with fats and oils | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| JP2021126105A (ja) | 畜肉練り製品の製造方法 | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| RU2101984C1 (ru) | Способ производства пищевого рыбного фарша | |
| RU2750338C2 (ru) | Способ производства мясного фаршевого изделия с продуктами растительного происхождения |