RU2608721C2

RU2608721C2 - Способ изготовления кондитерского изделия

Info

Publication number: RU2608721C2
Application number: RU2014103313A
Authority: RU
Inventors: Майкл ВИРС; Торстен ГУСТАВ; Озлем ОЗМУТЛУ
Original assignee: Крафт Фудс Р & Д, Инк.
Priority date: 2011-07-06
Filing date: 2012-07-02
Publication date: 2017-01-23
Also published as: CN103648293B; BR112014000151A2; NZ619794A; BR112014000151B1; CN103648293A; PL2543257T3; IN2014CN00859A; WO2013006530A1; CA2840866A1; EP2543257A1; BR112014000151A8; AU2012279200B2; AU2012279200A1; CA2840866C; RU2014103313A; EP2543257B1

Abstract

Изобретение относится к способам охлаждения шоколадной массы. Способ получения кондитерского изделия предусматривает герметизацию незатвердевшего шоколада внутри первичной упаковки, находящейся в непосредственном взаимодействии с шоколадом. Затем погружают первичную упаковку, содержащую незатвердевший шоколад, в жидкость. Причем жидкость имеет температуру ниже температуры затвердевания шоколада для обеспечения затвердевания шоколада. Причем первичная упаковка является непроницаемой для шоколада и жидкости. Изобретение предлагает альтернативный вариант охлаждения шоколада, позволяет избежать образования возвратных отходов, как это происходит при извлечении из форм, и предотвращает жировое и сахарное поседение. 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 6 пр.

Description

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия, и более конкретно к способу, в котором осуществляют затвердевание кондитерской массы для получения кондитерского изделия.

Уровень техники

Кондитерские изделия, сформированные из жидкой массы, как правило, должны быть охлаждены для того, чтобы масса затвердела перед упаковыванием продукта. Например, сформованное или глазированное кондитерское изделие, содержащее внешний шоколадный слой, охлаждают для того, чтобы осуществить затвердевание шоколада, после чего с кондитерским изделием можно производить необходимые манипуляции и осуществить его упаковывание. Охлаждением шоколада необходимо управлять, чтобы жир в шоколаде кристаллизировался с образованием необходимой формы (обычно формы V (β). Если температура будет слишком низкой, то может произойти «жировое поседение» (формирование больших кристаллов жира на поверхности кондитерского изделия), в результате чего кондитерское изделие будет нелегко удалить из формы из-за недостаточно оптимальной кристаллизации. Низкие значения температуры могут также вызвать конденсацию находящихся в воздухе водяных паров на поверхности кондитерского изделия и вызвать «сахарное поседение» из-за растворения и повторной кристаллизации сахара на поверхности кондитерского изделия.

Как правило, кондитерское изделие охлаждают посредством пропускания его через туннель, который разделен на зоны, характеризующиеся различными значениями температуры, причем различные значения температуры получают с использованием группы холодильных установок. Обычно начальное охлаждение является умеренным, в частности, если кондитерское изделие глазировано шоколадом. После этого кондитерское изделие пропускают через зону, характеризующуюся самой низкой температурой (например, приблизительно 13°C), прежде чем осуществить небольшое нагревание изделия перед выходом из охлаждающего устройства для того, чтобы предотвратить формирование конденсата на кондитерском изделии. Кроме того, необходимо аккуратно управлять значениями уровня влажности внутри охлаждающего устройства для предотвращения формирования конденсата на кондитерском изделии.

Необходимое для осуществления затвердевания шоколада время зависит от его состава и количества. Тем не менее обычно оно составляет от 10 до 20 минут, возможно, до 90 минут для получения кондитерского изделия с удовлетворительным качеством с использованием упомянутого выше стандартного охлаждающего устройства. Помимо того что охлаждение является достаточно продолжительным, охлаждающие устройства являются дорогостоящими с точки зрения начальных капитальных вложений и последующего технического обслуживания, кроме того, охлаждающие устройства занимают значительную площадь. Более того, по-прежнему необходимо упаковывать кондитерские изделия после охлаждения, а также извлекать кондитерские изделия из любой формы перед упаковкой.

Дополнительный недостаток стандартных охлаждающих устройств, предназначенных для охлаждения кондитерских изделий, заключается в том, что сложно управлять процессом охлаждения при возникновении остановки производственной линии (т.е. остановки движения кондитерских изделий через охлаждающее устройство).

В документе GB-A-2 405 827 раскрыт способ получения сформованных кондитерских изделий с использованием охлаждающего устройства, установленного на описанных выше линиях. Последовательное затвердевания шоколадных оболочек, начинок и оснований из шоколада осуществляли при помощи многократного пропускания формы через охлаждающий туннель при температуре 10-12°C в течение по меньшей мере 10 мин (по меньшей мере 15 мин для оболочек).

Цель настоящего изобретения заключается в создании усовершенствованного способа получения затвердевшего кондитерского изделия.

Сущность изобретения

Первый вариант осуществления настоящего изобретения представляет собой способ получения кондитерского изделия, включающий стадии:

(i) герметизация незатвердевшей кондитерской массы внутри первичной упаковки, которая находится в непосредственном взаимодействии с кондитерской массой; и

(ii) погружение первичной упаковки, содержащей незатвердевшую кондитерскую массу, в жидкость, характеризующуюся температурой ниже температуры затвердевания кондитерской массы для того, чтобы осуществить затвердевание кондитерской массы;

причем первичная упаковка является непроницаемой для кондитерской массы и жидкости.

Настоящий способ обеспечивает затвердевание кондитерской массы, которое происходит быстрее затвердевания с использованием стандартного охлаждающего устройства, без ухудшения качества продукта (т.е. без возникновения жирового и сахарного поседения) и без инвестиционных затрат, а также затрат на эксплуатацию и техническое обслуживание, связанных с охлаждающим устройством. Охлаждением можно легко управлять посредством регулирования температуры жидкости и периода погружения.

Описанному выше способу также присуще преимущество в том, что затвердевание кондитерской массы происходит после ее герметизации внутри первичной упаковки. Это не только устраняет необходимость упаковывания после охлаждения, но также предотвращает загрязнение кондитерской массы и образование сахарного поседения в результате конденсации.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1-3 представлены схемы последовательности операций, иллюстрирующие конкретные способы в соответствии с настоящим изобретением.

Подробное описание изобретения

Далее подробно описан способ согласно настоящему изобретению.

Кондитерское изделие конкретно не ограничено; кондитерское изделие может, например, характеризоваться формой блока или плитки (с отламывающимися частями или без них), тонкого листа или ломтика, отдельной небольшого куска или батончика.

Кондитерская масса, помещенная в первичную упаковку, является незатвердевшей. Это означает, что кондитерская масса не является полностью затвердевшей. Тем не менее масса может быть частично затвердевшей и/или быть смешанной с твердыми компонентами (например, твердым шоколадом или кусочками орехов). Преимущественно, кондитерская масса является свободнотекучей под действием силы тяжести, следовательно, ей можно легко придать форму в первичной упаковке.

Кондитерская масса (т.е. содержащая сахар или заменитель сахара) может содержать жировую основу, примеры такой массы включают в себя шоколад, карамель, ириски, а также кондитерские эмульсии. Согласно конкретному варианту осуществления кондитерская масса включает в себя или состоит из темперированного шоколада, причем под этим подразумевают, что шоколад был подвержен управляемому нагреванию и охлаждению для того, чтобы он содержал в основном кристаллы жира типа V. Процессы темперирования являются хорошо известными. Темперированному шоколаду присущ оптимальный вкус, текстура, внешний вид и «хруст».

Первичная упаковка, внутри которой герметизируют незатвердевшую кондитерскую массу, предназначена для размещения кондитерской массы и ее защиты во время погружения в жидкость (которую далее в настоящем документе иногда будут именовать «охлаждающей жидкостью»). Таким образом, необходимо, чтобы первичная упаковка была непроницаемой для кондитерской массы, а также для жидкости в условиях погружения в жидкость, т.е. кондитерская масса не должна протекать через первичную упаковку и жидкость не должна проходить через упаковку. Применение первичной упаковки, которая является проницаемой для жидкости в условиях погружения, может привести к загрязнению кондитерской массы. Это является недопустимым, как с точки зрения потребительского восприятия, так и с точки зрения безопасности.

Кроме непроницаемости для кондитерской массы и охлаждающей жидкости, первичная упаковка должна проводить тепло в степени, достаточной для того, чтобы обеспечить затвердевание кондитерской массы при погружении в жидкость. Это может зависеть от толщины упаковки и толщины кондитерской массы. Подходящая первичная упаковка характеризуется теплопроводностью, составляющей по меньшей мере 0,1 Вт/(м⋅К).

Первичная упаковка может быть сформирована из полимерного материала (т.е. содержащего полимеры материала), следовательно, упаковка может быть получена без связанных с производством сложностей, и упаковка будет непроницаема для кондитерской массы и жидкости. Согласно одному варианту осуществления первичная упаковка содержит по меньшей мере одно из поливинилхлорида (ПВХ), полиэтилентерефталата, полипропилена, полиамида, полиэтилена и их сополимеров. Согласно конкретному варианту осуществления первичная упаковка содержит или по существу состоит из полипропилена.

Согласно одному варианту осуществления первичная упаковка содержит фасонную часть, в результате чего кондитерская масса затвердевает в заранее определенной форме. Это означает, что часть первичной упаковки характеризуется заранее определенной формой и при погружении в охлаждающую жидкость она сохраняет указанную форму. Упаковка может, например, содержать вогнутую часть, в которую помещают кондитерскую массу. Фасонная часть может содержать несколько полостей, которые полностью или частично заполняют кондитерской массой. Полости могут быть выдавлены или выгравированы для формирования декоративного элемента на затвердевшей кондитерской массе.

Применение первичной упаковки, содержащей фасонную часть, является преимущественным, поскольку указанная упаковка устраняет необходимость осуществления извлечения из формы после затвердевания кондитерской массы, тем самым предотвращая разрушение продуктов, которое обычно возникает в процессе извлечения из формы.

Способ, в котором используют первичную упаковку, содержащую фасонную часть, в соответствии описанным выше вариантом осуществления, представлен на фиг. 1. Согласно этому способу форму (1), содержащую несколько полостей (на фиг. 1 представлены две полости, но может присутствовать большее количество полостей), используют в качестве главного компонента первичной упаковки.

Согласно альтернативному варианту осуществления первичная упаковка может не характеризоваться какой-либо заранее определенной формой. В частности, упаковка может быть изготовлена из гибкого материала (например, полимерного материала), который принимает форму, по меньшей мере, части незатвердевшей кондитерской массы. С этой целью, герметизированная в первичной упаковке масса может характеризоваться вязкостью менее 6 Па⋅с при температуре 40°C и скорости сдвига 5 с^-1. Первичная упаковка может включать в себя гибкую пленку из материала, содержащего одни слой или несколько слоев, соединенных друг с другом при помощи ламинирования или подобного процесса. Кондитерская масса может быть сформована внутри первичной упаковки посредством вибрации упаковки. Вибрация может быть использована для распределения массы таким образом, чтобы она формировала тонкий слой, который быстро затвердевает при погружении в жидкость.

Способ, в котором первичная упаковка не характеризуется заранее определенной формой, представлен на фиг. 2. Согласно этому способу гибкую открытую упаковку (5) (частично) заполняют незатвердевшей кондитерской массой (2). После герметизации упаковку укладывают горизонтально так, чтобы кондитерская масса могла распределиться внутри упаковки и упаковка приняла форму массы. Этому можно способствовать при помощи вызова вибрации упаковки.

При герметизации внутри первичной упаковки, незатвердевшая кондитерская масса, как правило, характеризуется температурой 26-31°C. Соответственно, масса может характеризоваться вязкостью менее 10 Па⋅с при 28°C и 5 с^-1.

Первичная упаковка не должна быть слишком толстой, поскольку она не будет проводить тепло с достаточной интенсивностью, что имеет место в случае стандартных форм. Кроме того, очень толстая первичная упаковка является нежелательной с точки зрения стоимости, влияния на окружающую среду, а также массы кондитерского изделия во время продажи при сохранении первичной упаковки. С учетом вышесказанного первичная упаковка может характеризоваться максимальной толщиной стенки, составляющей 2,5 мм, 1,5 мм, 0,5 мм, 0,1 мм, 0,05 мм или 0,03 мм. Четыре последних значения являются особенно подходящими, когда первичная упаковка не характеризуется заданной формой и, следовательно, является достаточно гибкой и обеспечивает быстрое проведение тепла.

Незатвердевший кондитерский материал герметизируют внутри первичной упаковки. В контексте настоящего изобретения под выражением «герметизирован» подразумевают, что кондитерская масса находится внутри первичной упаковки, при этом масса не вытекает из упаковки и охлаждающая жидкость не попадает вовнутрь упаковки во время затвердевания. Согласно одному варианту осуществления первичную упаковку герметизируют при помощи ультразвука (т.е. при помощи ультразвуковой сварки). Это включает воздействие высокочастотными сверхзвуковыми акустическими колебаниями на упаковку для осуществления герметизации открытых частей упаковки без нагревания. При нагревании упаковки существует риск повреждения кондитерской массы.

Первичная упаковка может состоять из нескольких частей, которые сваривают друг с другом после помещения в упаковку кондитерской массы. Например, в случае если первичная упаковка содержит фасонную часть, вторая часть упаковки может быть расположена поверх открытой фасонной части после помещения кондитерской массы в фасонную часть, после чего фасонную часть и вторую часть сваривают друг с другом. Вторая часть может быть однослойной или многослойной пленкой. Конкретные компоненты слоя(слоев) в целом аналогичны описанным выше компонентам для первичной упаковки. Тем не менее, состав второй части может отличаться от состава фасонной части.

На фиг. 1 представлен способ, в котором используют первичную упаковку, состоящую из нескольких частей. Незатвердевшая кондитерская масса (2) герметизирована внутри первичной упаковки, состоящей из фасонной части (1) и однослойной пленки (3).

Согласно альтернативному варианту осуществления первичная упаковка является гибкой, при этом сварной шов формируют между двумя концами упаковки после помещения кондитерской массы вовнутрь упаковки, тем самым герметично закрывая массу внутри упаковки. Указанный вариант осуществления представлен на фиг. 2. Согласно представленному на фиг. 2 способу сварной шов 6 соединяет свободные концы гибкой упаковки (5).

С целью обеспечения затвердевания кондитерской массы содержащую кондитерскую массу первичную упаковку погружают в жидкость, характеризующуюся температурой ниже температуры затвердевания указанной массы. Жидкость не имеет конкретных ограничений при условии, что ее можно поддерживать при температуре ниже температуры затвердевания кондитерской массы, и она не проходит через первичную упаковку. Для удобства жидкость может быть водой.

Первичную упаковку, содержащую незатвердевшую кондитерскую массу, погружают в жидкость до такой степени, чтобы осуществить затвердевание массы. Как правило, это включает скрытие кондитерской массы под поверхностью жидкости для того, чтобы масса затвердела быстро и равномерно. Тем не менее погружение всей первичной упаковки не является обязательным.

Температура жидкости должна быть ниже температуры затвердевания кондитерской массы, т.е. быть ниже температуры, при которой находящаяся в полностью жидкой форме кондитерская масса начинает затвердевать. С целью осуществить достаточно быстрое затвердевание кондитерской массы без снижения качества затвердевшей массы температура жидкости может составлять не более 20°C, 18°C или 16°C, и по меньшей мере 1°C, 2°C, 3°C, 4°C, 5°C или 10°C. Более конкретно, температура жидкости может находиться в диапазоне 5-16°C или 10-15°C. В случае если кондитерская масса представляет собой шоколад, то в указанных температурных диапазонах происходит быстрое затвердевание шоколада и образуется стабильная кристаллическая структура.

Период погружения зависит от состава и массы кондитерской массы, а также от распределения массы в первичной упаковке и температуры охлаждающей жидкости. Как правило, первичную упаковку погружают в жидкость не более чем на 5 минут, более конкретно не более чем на 2 минуты, для осуществления затвердевания кондитерской массы. Указанное быстрое затвердевание увеличивает производительность способа по сравнению со способами, в которых используют стандартное охлаждающее устройство. Минимальный период погружения, необходимый для затвердевания, как правило, составляет 30 с, 45 с или 1 мин. Указанные значения могут быть свободно объединены с вышеупомянутыми максимальными длительностями периода.

Необязательно, чтобы при погружении кондитерской массы в охлаждающую жидкость происходило полное затвердение массы. Однако существенное затвердевание является предпочтительным для того, чтобы устранить необходимость дальнейшего охлаждения массы после погружения. Согласно одному варианту осуществления кондитерская масса полностью затвердевает во время погружения в охлаждающую жидкость.

После затвердевания кондитерская масса может оставаться в первичной упаковке, при этом затвердевшая масса остается защищенной и готова к транспортировке в неизменном виде или дальнейшей упаковке (вторичной упаковке). Согласно одному варианту осуществления вторичную упаковку формируют поверх затвердевшей кондитерской массы, герметизированной внутри первичной упаковки. Примеры вторичной упаковки включат в себя бумажные или картонные коробки и рукава, а также обертки из фольги.

На фиг. 3 представлен конкретный способ в соответствии с настоящим изобретением. Согласно этому способу незатвердевший темперированный шоколад вначале помещают в первичную упаковку, содержащую фасонную часть. Упаковку герметизируют (например, посредством «приваривания» ультразвуковой сваркой полимерной пленки поверх фасонной части) и затем погружают в жидкость, характеризующуюся температурой ниже температуры затвердевания шоколада (например, 5-16°C). После частичного или полного затвердевания шоколада упаковку извлекают из жидкости и вторичную упаковку формируют поверх первичной упаковки, в результате чего продукт готов для транспортировки.

Примеры

Настоящее изобретение далее проиллюстрировано при помощи следующих примеров.

Пример 1

25 г незатвердевшего темперированного молочного шоколада Milka® (изготовленного компанией Kraft Foods) при температуре 26,7-27,3°C последовательно поместили в три гибких мешочка. Мешочки были изготовлены из полипропилена, характеризовались толщиной 27 мкм и размерами 100×90 мм. Мешочки герметизировали при температуре 150°C с использованием сварочной установки Freya и поместили на вибрационный стол (вертикальная частота 100 Гц, горизонтальная частота 100 Гц, амплитуда 3 мм) на 30 секунд для равномерного распределения шоколада внутри мешочков. Толщина слоев шоколада в мешочках после вибрации составила от 2 мм до 4 мм.

Мешочки, содержащие незатвердевший шоколад, полностью погрузили в водяную ванну. Вода характеризовалась температурой 5°C и незначительной циркуляцией.

Температуру шоколада в каждом из мешочков контролировали с использованием температурного датчика Testo 735 до тех пор, пока температура затвердевшего шоколада не достигла температуры воды или скорость охлаждения не достигла нулевого значения. Обнаружено, что шоколаду потребовалось 32 с для того, чтобы достичь температуры 20°C, и в среднем 4,2 минуты для того, чтобы достичь 5°C. Максимальная скорость охлаждения составила 28°C/мин.

Примеры 2-5

Затвердевание шоколада осуществляли аналогично затвердеванию, описанному в примере 1, за исключением того, что температура водяной ванны была изменена, что представлено в приведенной ниже таблице 1.

Таблица 1
Пример	Температура воды, °C	Средняя начальная температура, °C	Среднее время достижения 20°C, с	Среднее время достижения температуры воды, мин	Средняя максимальная скорость охлаждения, °C/мин
1	5	27,5	32	4,2	28
2	8	27,8	32	3,5	21
3	10	27,4	34	2,3	22
4	12	27,5	36	2,3	22
5	14	27,6	35	1,8	20

Затвердевший шоколад хранили внутри герметизированных мешочков в течение 3-х месяцев при температуре 16°C. Ни один из образцов не продемонстрировал изменения внешнего вида в течение этого периода (т.е. не было выявлено жирового или сахарного поседения) несмотря на низкие значения температуры охлаждающих жидкостей.

Свойства кристаллизации шоколада из примеров 1 и 5 сравнили посредством анализа шоколада при помощи дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Анализ показал отсутствие значительной разницы между шоколадом из указанных примеров с точки зрения температуры плавления. Однако средняя энтальпия плавления шоколада, затвердевшего в водяной ванне при температуре 5°C, была ниже средней энтальпии шоколада, затвердевшего при 14°C, а именно 32,05 Дж/г против 33,99 Дж/г. Это свидетельствует о том, что более низкая скорость охлаждения обеспечивает более стабильную кристаллическую структуру.

Пример 6

25 г незатвердевшего темперированного молочного шоколада Milka® (изготовленного компанией Kraft Foods) при температуре 27,5°C поместили в открытую форму в виде плитки на основе ПВХ, характеризующуюся размерами 40×25×10 мм и толщиной стенки 2,5 мм. Форма содержит 24 субполости, расположенные в 3 ряда по 8 колонок в ее основании. Глубина формы составила 10 мм.

Вызвали вибрацию формы (вертикальная частота 100 Гц, горизонтальная частота 100 Гц, амплитуда 3 мм) в течение 30 с для разглаживания поверхности шоколада. Затем открытый верх формы герметизировали при помощи термосварки при температуре 150°C с использованием литой пленки на основе полипропилена, характеризующейся толщиной 27 мкм.

Герметизированную форму, содержащую незатвердевший шоколад, погрузили в водяную ванну с температурой 5°C на 116 с для того, чтобы обеспечить затвердевание шоколада.

Шоколад хранили в течение 3 недель внутри герметизированной формы. Было выявлено, что внешний вид шоколада остался неизменным в течение этого периода, т.е. не было выявлено жирового или сахарного поседения.

Claims

1. Способ получения кондитерского изделия, включающий стадии:

(i) герметизация незатвердевшего шоколада внутри первичной упаковки, которая находится в непосредственном взаимодействии с шоколадом; и

(ii) погружение первичной упаковки, содержащей незатвердевший шоколад, в жидкость, характеризующуюся температурой ниже температуры затвердевания шоколада для того, чтобы осуществить затвердевание шоколада;

причем первичная упаковка является непроницаемой для шоколада и жидкости.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шоколад содержит темперированный шоколад.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что первичная упаковка содержит полимер.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что первичная упаковка содержит по меньшей мере одно из поливинилхлорида, полиэтилентерефталата и полипропилена.

5. Способ по любому из пп. 1, 2 или 4, отличающийся тем, что первичную упаковку герметизируют на стадии (i) при помощи ультразвуковой сварки или тепловой сварки.

6. Способ по любому из пп. 1, 2 или 4, отличающийся тем, что первичная упаковка включает в себя фасонную часть, в результате чего на стадии (ii) находящийся в ней шоколад затвердевает в заранее определенной форме.

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что фасонная часть включает в себя несколько полостей, в которых на стадиях (i) и (ii) находится шоколад.

8. Способ по любому из пп. 1, 2 или 4, отличающийся тем, что первичная упаковка не характеризуется заранее заданной формой и способна соответствовать форме по меньшей мере части незатвердевшего шоколада.

9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что вызывают вибрацию герметизированного внутри первичной упаковки шоколада для того, чтобы придать форму указанному шоколаду.

10. Способ по любому из пп. 1, 2, 4, 7 или 9, отличающийся тем, что незатвердевший шоколад, герметизированный в первичной упаковке, формуют с приданием заранее заданной формы, и с этой заранее заданной формой его погружают в жидкость.

11. Способ по любому из пп. 1, 2, 4, 7 или 9, отличающийся тем, что первичная упаковка характеризуется максимальной толщиной стенки, составляющей 0,5 мм.

12. Способ по любому из пп. 1, 2, 4, 7 или 9, отличающийся тем, что температура жидкости на стадии (ii) составляет 5-16°С.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что температура жидкости составляет 10-15°С.

14. Способ по любому из пп. 1, 2, 4, 7, 9 или 13, отличающийся тем, что на стадии (ii) содержащую шоколад первичную упаковку погружают в жидкость не более чем на 2 мин.

15. Способ по любому из пп. 1, 2, 4, 7, 9 или 13, отличающийся тем, что включает дополнительную стадию формирования вторичной упаковки поверх первичной упаковки, содержащей затвердевший шоколад.