CN103648293A - 用于制备糖果点心产品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供用于生产糖果点心产品的方法，所述方法包括以下步骤：(i)把未固化的糖果点心物质密封在初级包装里，这种初级包装与糖果点心物质直接接触；和(ii)把含有未固化的糖果点心物质的初级包装浸入到液体中，该液体具有低于糖果点心物质的固化温度的温度，以使糖果点心物质固化；其中初级包装对于糖果点心物质和液体两者为不能透过的。

Description

用于制备糖果点心产品的方法
技术领域
本发明涉及用于制备糖果点心产品的方法，更具体地讲涉及其中糖果点心物质固化以生产糖果点心产品的方法。
发明背景
自液体物质形成的糖果点心通常需要在包装之前冷却以使物质固化。例如，使模制或具有外层巧克力层的包衣糖果点心冷却，使得巧克力固化并可处理和包装糖果点心。巧克力的冷却必须进行控制，使得巧克力中的脂肪以正确的形式(通常以形式V)结晶。如果温度太低，可能发生“脂肪起霜”(在糖果点心表面形成大的脂肪晶体)，并且糖果点心可能由于次优的结晶而不能易于自模具去除。低温也可引起空气中的水蒸汽凝结到糖果点心上，并且由于糖果点心表面糖的溶解和再结晶而引起“糖起霜”。
一般地糖果点心通过以下的方法进行冷却：使其通过被分为多个区域的隧道，所述区域具有不同的温度，不同的温度使用一系列的冷却装置达到。初始冷却通常是温和的，特别是如果糖果点心用巧克力包衣时；然后使糖果点心通过具有最低温度(例如约13℃)的区域，之后在退出冷却器之前轻微温热，以防在糖果点心上形成凝结。仔细控制冷却器内的水分含量以防在糖果点心上形成凝结也是必要的。
使巧克力固化需要的时间取决于其组成和数量。然而，使用如以上描述的常规冷却器得到具有满意质量的糖果点心通常花费10-20分钟之间，可能最多90分钟。和这段时间的负担一样，冷却器的初始投资和维护昂贵，并且冷却器占用很大的地面空间。此外，仍然必要的是在冷却后包装糖果点心，以及在包装之前自任何模具去除糖果点心。
常规糖果点心冷却器的还一个缺点是当生产线上发生故障(即糖果点心通过冷却器的运动停止)时难以控制冷却过程。
GB-A-2 405 827公开了一种沿着以上描述的生产线使用冷却器生产模制糖果点心的方法。经使模具反复通过温度为10-12℃的冷却隧道至少10分钟(在外壳的情况下为至少15分钟)，按顺序使巧克力外壳、填料和巧克力基质固化。
本发明的一个目的是提供一种用于生产固化的糖果点心产品的改进的方法。
发明概述
本发明的第一个实施方案是一种用于生产糖果点心产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)把未固化的糖果点心物质密封在初级包装里，这种初级包装与糖果点心物质直接接触；和
(ii)把含有未固化的糖果点心物质的初级包装浸入到液体中，该液体具有低于糖果点心物质的固化温度的温度，以使糖果点心物质固化；
其中初级包装对于糖果点心物质和液体两者为不能透过的。
这种方法允许糖果点心物质比使用常规冷却器更快速地固化而产品质量没有恶化(即没有脂肪和糖起霜)，并且没有与冷却器相关的投资、运行和维护成本。冷却通过调整液体温度和浸泡时间可易于控制。
以上方法还有利的在于在密封在初级包装里的同时，糖果点心物质被固化。这不仅避免需要在冷却之后应用这种包装，而且也防止污染糖果点心物质和避免由凝结引起的糖起霜。
附图的简述
图1-3：说明依据本发明的具体方法的流程图。
发明详述
以下详细描述本发明的方法。
糖果点心产品不受特别限制；糖果点心产品例如可为块或片(含有或不含易碎部分)、薄的片或切片、个体一口大小的部分或条状物。
沉积于初级包装里的糖果点心物质为未固化的。这意味着糖果点心物质没有完全固化。然而，糖果点心物质可部分固化和/或与固体组分(例如实心巧克力或坚果块)混合。优选地，糖果点心物质在重力下可自由流动，使得其可易于在初级包装里成形。
糖果点心(即含有糖或糖替代品)物质可为基于脂肪的，其实例包括巧克力、焦糖、太妃糖和糖果点心乳液。在一个具体的实施方案中，糖果点心物质包含调温好的巧克力或由调温好的巧克力组成，意指巧克力经历了控制的加热和冷却，使得其主要含有V型脂肪晶体。调合工艺为熟知的。调温好的巧克力提供最佳的味道、质地、外观和“猛咬”。
未固化的糖果点心物质密封于其中的初级包装用于在液体(下文偶尔称为“冷却液”)中浸泡期间含有和保护糖果点心物质。因此在浸泡于液体中的条件下，要求初级包装对于糖果点心物质和液体为不能透过的，即糖果点心物质不应通过初级包装渗漏和液体不应通过包装。使用在浸泡条件下对于液体为能透过的初级包装可导致污染糖果点心物质。从消费者察觉和安全的角度两方面应防止这样。
和对于糖果点心物质和冷却液为不能透过的一样，初级包装应在一定程度上使得能够热传导，使得糖果点心物质在浸泡于液体中的同时固化。这可能取决于包装的厚度和糖果点心物质的厚度。初级包装适当地具有至少0.1 W/(m.K)的热导率。
初级包装可自聚合物材料(即含有聚合物的材料)形成，使得可毫无困难地生产包装，并且包装对于糖果点心物质和液体为不能透过的。在一个实施方案中，初级包装包含聚氯乙烯(PVC)、聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯及其共聚物中的至少一种。在一个更具体的实施方案中，初级包装包含聚丙烯或基本上由聚丙烯组成。
在一个实施方案中，初级包装包含模具部分，这种模具部分造成糖果点心物质以预定的形状固化。这意味着初级包装的一部分具有预定的形状，并且在把包装浸泡于冷却液中时不失去这种形状。包装例如可含有糖果点心物质沉积于其中的凹形部分。模具部分可包含多个用糖果点心物质半充填或完全填充的空穴，这些空穴可压花或雕刻以在固化的糖果点心物质上形成装饰元素。
使用包含模具部分的初级包装是有利的，因为其避免了需要在糖果点心物质固化之后脱模，从而避免在脱模期间通常发生的产品破损。
在图1中举例说明一种方法，该方法采用依据以上描述的实施方案的初级包装，该初级包装具有模制部分。在该方法中，采用包含多个空穴(在图1中可见两个，但是可存在更多的空穴)的模具(1)作为初级包装的主要组件。
在一个备选的实施方案中，初级包装可能没有预定的形状。特别是，包装可自柔性材料(例如聚合物材料)形成，其呈现未固化的糖果点心物质的至少部分的形状。为此，密封于初级包装中的物质可具有<6 Pa.s (40℃)的粘度和5 s-1的剪切速率。初级包装可包含柔性材料膜，含有单层或通过层压等连接在一起的多层。糖果点心物质可通过振摇包装在初级包装中成形。振摇可用于把物质铺展开，使其形成薄的层，该薄的层在浸泡于液体中时快速固化。
在图2中举例说明一种其中初级包装没有预定形状的方法。在该方法中，柔性的敞开包装(5)(部分地)用未固化的糖果点心物质(2)填充。在密封后，包装水平放置，使得糖果点心物质可铺展开，并且包装呈现物质的形状。这可通过振摇包装来促进。
当密封于初级包装里时，未固化的糖果点心物质一般地具有26-31℃的温度。因此，所述物质可具有<10 Pa.s (28℃)的粘度和5 s-1。
初级包装不应厚的使其不能以足够的速率传热，对于常规的模具来讲，通常就是这样。当初级包装被保留出售时，过厚的初级包装在成本、环境影响和糖果点心产品的重量方面也是不合需要的。出于这种考虑，初级包装可具有2.5 mm、1.5 mm、0.5 mm、0.1 mm、0.05 mm或0.03 mm的最大壁厚。当初级包装没有预定形状时后4个数值特别合适，这样其足够柔软和允许快速传热。
未固化的糖果点心材料被密封于初级包装内。在本发明的上下文中，“密封”意指糖果点心物质包含于初级包装内，使得物质不泄漏出包装，和冷却液不在固化期间进入包装。在一个实施方案中，初级包装使用超声进行密封(即通过超声波密封)。这包括对包装应用高频超声波振动以密封包装的开放部分，而不需将其加热。加热包装有损害糖果点心物质的危险。
初级包装可由多个部件组成，一旦糖果点心物质已经沉积，这些部件就密封在一起。例如，在初级包装包含模具部分的情况下，一旦糖果点心物质已经沉积于模具部分中，可把第二包装部分放置于敞口的模具部分上，然后把模具部分和第二部分密封在一起。第二部分可为单层或多层的膜。总体上，这些层的具体组分如以上对于初级包装描述的那样。然而，第二部分不必具有与模具部分相同的组成。
图1举例说明一种采用具有多个部件的初级包装的方法。未固化的糖果点心物质(2)被密封于由模具部分(1)和单层膜(3)组成的初级包装内。
在一个备选的实施方案中，初级包装为柔性的，并且一旦糖果点心物质已经沉积于包装中，从而把物质装入包装里，在包装的两个末端之间形成密封。这在图2中进行说明。在图2中描绘的方法中，在柔性包装(5)的开口端之间形成密封(6)。
为了使糖果点心物质固化，把含有物质的初级包装浸泡于具有低于物质的固化温度的温度的液体中。这种液体不受特别限制，条件是其可保持在低于糖果点心物质的固化温度的温度下，并且液体不通过初级包装。为了方便起见，液体可为水。
含有未固化的糖果点心物质的初级包装浸泡于液体中，直到物质固化这样的程度。这通常包括把糖果点心物质浸没在液体表面以下，使得物质快速和均匀地固化。然而，不必要浸没整个初级包装。
液体的温度应低于糖果点心物质的固化温度，即低于以完全液体形式存在的糖果点心物质开始固化的温度。为了使糖果点心物质足够快速地固化，而不降低固化的物质质量，液体可具有不多于20℃、18℃或16℃，和至少1℃、2℃、3℃、4℃、5℃或10℃的温度。更具体地讲，液体的温度可在5-16℃或10-15℃的范围内。在糖果点心物质为巧克力的情况下，在这些范围内的温度使巧克力快速固化并产生稳定的晶体结构。
浸泡时间取决于糖果点心物质的组成和质量以及物质在初级包装中的分布和冷却液的温度。通常，把初级包装浸泡于液体中不长于5分钟，更特别是不长于2分钟，以使糖果点心物质固化。这种快速固化与使用常规冷却器的方法相比较增加方法的产量。固化必要的最小浸泡时间通常为30秒、45秒或1分钟。这些数值可与以上提及的最大持续时间自由组合。
在其浸泡于冷却液中时，使糖果点心物质完全固化是没有必要的。然而，就避免在浸泡之后需要进一步冷却物质来说基本上固化是有利的。在一个实施方案中，在浸泡于冷却液中期间，糖果点心物质完全固化。
糖果点心物质可在固化之后保留在初级包装中，使得固化的物质仍然受到保护，并且准备按照原样运送，或者是用于进一步包装(二次包装)。在一个实施方案中，在密封于初级包装里的固化的糖果点心物质周围形成二次包装。二次包装的实例包括纸、纸板盒和套筒以及铝箔包装。
图3举例说明依据本发明的具体方法。在该方法中，首先把未固化的调温好的巧克力沉积于包含模具部分的初级包装里。将包装密封(例如通过超声将聚合物膜“焊接”到模具部分上)，随后浸泡于具有低于巧克力的固化温度的温度(例如5-16℃)的液体中。一旦巧克力基本上或完全固化，自液体去除包装，并在初级包装的周围形成二次包装，使得产品准备运送。
实施例
本发明通过以下实施例进行举例说明。
实施例 1
于26.7-27.3℃的温度下，把25 g的未固化、调合的Milka®奶油巧克力(由Kraft Foods制备)依次沉积于3个柔性小袋中。小袋由聚丙烯形成，具有27 μm的厚度，并且测量为100×90 mm。小袋在150℃下使用Freya封装机热封，并置于振动台(帧频＝100 Hz，行频＝100 Hz，振幅＝3 mm)上，持续30秒，以把巧克力均匀地分布于小袋内。振摇后小袋中的巧克力层厚度在2 mm-4 mm之间。
把含有未固化的巧克力的小袋完全浸泡于水浴中。水具有5℃的温度并缓和地循环。
每一个小袋中的巧克力的温度使用Testo 735温度探针进行监测，直到固化的巧克力温度达到水的温度，或者冷却速率达到零。发现巧克力花费32秒达到20℃的温度，花费平均4.2分钟达到5℃。最大冷却速率为28℃/分钟。
实施例 2-5
巧克力按照实施例1中描述的方式固化，不同之处在于水浴的温度进行了改变，如以下表1中显示的那样。
表1
实施例 水温(℃) 平均初始温度(℃) 达到20℃的平均时间(s) 达到水温的平均时间(分钟) 平均最大冷却速率(℃/分钟)
1 5 27.5 32 4.2 28
2 8 27.8 32 3.5 21
3 10 27.4 34 2.3 22
4 12 27.5 36 2.3 22
5 14 27.6 35 1.8 20
把固化的巧克力在16℃下于密封的小袋内储存3个月。尽管冷却液低温，在此期间没有样品呈现外观变化(即没有发生脂肪或糖起霜)。
通过使巧克力经受差示扫描量热法(DSC)比较实施例1和5的巧克力的结晶特性。这显示关于熔化温度在巧克力之间没有显著差异。然而，在5℃水浴中固化的巧克力的平均熔化焓低于14℃下固化的巧克力：32.05 J/g相对于33.99 J/g。这表明较低的冷却速率提供更稳定的结晶结构。
实施例 6
于27.5℃的温度下，把25 g的未固化、调合的Milka®奶油巧克力(由Kraft Foods制备)沉积于敞口片形的PVC模具(测量为40×25×10 mm并具有2.5 mm的壁厚)中。模具含有24个共填空穴(sub-cavities)，这些空穴在其基础上以3行和8列排列。模具的深度为10 mm。
把模具振动(帧频=100 Hz，行频=100 Hz，振幅=3 mm)30秒，以使巧克力的表面平滑。接着，使用具有27 μm厚度的流延聚丙烯薄膜，在150℃下热封模具的敞口顶端。
把含有未固化巧克力的密封模具在具有5℃温度的水浴中浸没116秒，以使巧克力固化。
把巧克力在密封的模具内储存3周。发现在此期间巧克力的外观没有变化，即没有发生脂肪或糖起霜。

Claims (15)

1.一种用于生产糖果点心产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)把未固化的糖果点心物质密封在初级包装里，这种初级包装与糖果点心物质直接接触；和
(ii)把含有未固化的糖果点心物质的初级包装浸入到液体中，该液体具有低于糖果点心物质的固化温度的温度，以使糖果点心物质固化；
其中所述初级包装对于糖果点心物质和液体两者为不能透过的。
2.依据权利要求1的方法，其中所述糖果点心物质包含调温好的巧克力。
3.依据权利要求1或权利要求2的方法，其中所述初级包装包含聚合物。
4.依据权利要求3的方法，其中所述初级包装包含聚氯乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯和聚丙烯中的至少一种。
5.依据前述权利要求中任一项的方法，其中所述初级包装在步骤(i)中通过超声波密封或热封进行密封。
6.依据前述权利要求中任一项的方法，其中所述初级包装包含模具部分，在步骤(ii)中，该模具部分使其中的糖果点心物质以预定的形状固化。
7.依据权利要求6的方法，其中所述模具部分包含多个空穴，在步骤(i)和(ii)中这些空穴含有糖果点心物质。
8.依据权利要求1-5中任一项的方法，其中所述初级包装没有预定形状，并且能够与未固化的糖果点心物质的至少部分的形状一致。
9.依据权利要求8的方法，其中将密封于所述初级包装内的糖果点心物质振摇以使物质成形。
10.依据前述权利要求中任一项的方法，其中将密封于初级包装内的未固化的糖果点心物质成形为预定的形状，并且以预定的形状浸泡于液体中。
11.依据前述权利要求中任一项的方法，其中所述初级包装具有0.5 mm的最大壁厚。
12.依据前述权利要求中任一项的方法，其中步骤(ii)中所述液体的温度为5-16℃。
13.依据权利要求12的方法，其中所述液体的温度为10-15℃。
14.依据前述权利要求中任一项的方法，其中在步骤(ii)中，把含有糖果点心物质的初级包装浸泡于液体中不多于2分钟。
15.依据前述权利要求中任一项的方法，所述方法包括在含有固化的糖果点心物质的初级包装周围形成二次包装的另外步骤。
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