RU2472347C1 - Способ приготовления теста - Google Patents
Способ приготовления теста Download PDFInfo
- Publication number
- RU2472347C1 RU2472347C1 RU2011130433/13A RU2011130433A RU2472347C1 RU 2472347 C1 RU2472347 C1 RU 2472347C1 RU 2011130433/13 A RU2011130433/13 A RU 2011130433/13A RU 2011130433 A RU2011130433 A RU 2011130433A RU 2472347 C1 RU2472347 C1 RU 2472347C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- dough
- vitamins
- flour
- ferrum
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, а также смесь из железа, с последующим брожением теста. Предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя. Обогатитель готовят путем последовательного введения в полученную смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы. Затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки. Соотношение по массе витаминов В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно. Брожение теста ведут при температуре 29-32°С. Изобретение позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, обогащенную витаминами и железом, что позволяет рекомендовать ее в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков. 3 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.
Известен способ приготовления теста, в котором перед брожением теста в него вводят обогатитель-улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).
Указанный обогатитель-улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.
Этот недостаток преодолен в другом известном способе приготовления теста, включающем замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста (см. Патент РФ №2247501, кл. A21D 8/02, 2002 г.).
Данное изобретение по технической сущности и достигаемому результату наиболее близко к предложенному техническому решению и поэтому принято за прототип.
Согласно способу-прототипу предварительно дрожжи разводят в воде при 30°С. Затем в дежу дозируют 50% (от рецептурного количества) муки пшеничной, воду, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару, которую подвергают брожению. После чего в дежу с выброженной опарой дозируют оставшееся количество муки, воду и солевой раствор и перед смешиванием вводят обогатитель в виде порошка, в составе которого железо представлено в виде сульфата железа.
Недостатком указанного способа является низкая сохранность витаминов, закладываемых в тесто, из-за чего ухудшается его качество и профилактические свойства хлеба.
Техническим результатом данного изобретения является улучшение качества хлеба.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления теста, включающем замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста, предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя, обогатитель готовят путем последовательного введения в эту смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы, затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки при соотношении по массе витаминов В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно, а брожение теста ведут при температуре 29-32°С.
При обогащении хлебобулочных изделий витаминами важное значение имеет уровень их сохранности, которая зависит от многих факторов - параметров технологического процесса, способа внесения микродобавок, продолжительности и способа выпечки, а также от влияния других рецептурных компонентов пищевой массы. При оптимизированных параметрах процесса использование указанного обогатителя обеспечивает сохранность вводимых витаминов за счет синергизма действия оптимально подобранных компонентов и их дозировки, а также способа производства теста.
Согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000, воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51232-98. Точность приготовления навесок ±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Изобретение иллюстрируют примерами.
Пример 1
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной берут 2,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Затем готовят обогатитель. Для этого предварительно готовят смесь из 22 г железа сернокислого моногидрата и 11 г железа электролитического. В качестве наполнителя берут часть муки в количестве 100 г. Затем поэтапно в смесь железа вводят витамины в количестве: В1 - 5 г, В2 - 4,5 г, В6 - 5 г, РР - 45 г, фолиевую кислоту - 0,0625 г. Смесь гомогенизируют на каждом этапе до получения однородной по цвету массы. После этого производят замес теста из муки, соли, дрожжей. При замесе в тесто вносят обогатитель в количестве 0,02% (20 г без учета массы наполнителя) к общей массе муки. Брожение теста ведут при температуре 29°С. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°С.
Примеры 2-4
Готовят хлебобулочные изделия по технологии, описанной в примере 1, при различных технологических параметрах процесса.
Пример 5
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной берут 2,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Затем готовят обогатитель. Для этого предварительно готовят смесь из 18 г железа сернокислого моногидрата и 6 г железа электролитического. В качестве наполнителя берут часть муки в количестве 100 г. Затем в смесь вводят витамины в количестве: В1 - 12 г, В2 - 11 г, В6 - 12 г, РР - 30 г, фолиевая кислота - 15 г. Смесь гомогенизируют до получения однородной по цвету массы. После этого производят замес теста из муки, соли, дрожжей. При замесе в тесто вносят обогатитель в количестве 0,05% (50 г без учета массы наполнителя) к общей массе муки. Брожение теста ведут при температуре 30°С. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°С.
Параметры процессов по примерам и количественный состав ингредиентов представлены в таблице 1.
Таблица 1 | |||||
Показатели процесса | Примеры | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Мука, кг | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Дрожжи, кг | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Соль поваренная, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Обогатитель, % к массе муки, в том числе: | 0,02 | 0,07 | 0,09 | 0,01 | 0,05 |
B1, г | 5,0 | 20 | 25 | 2,0 | 12 |
В2, г | 4,5 | 18 | 20 | 3,0 | 11 |
В6, г | 5,0 | 20 | 25 | 2,0 | 12 |
РР, г | 45 | 23,3 | 20 | 60 | 30 |
Фолиевая кислота, г | 0,625 | 19,7 | 20 | 0,5 | 15 |
Смесь железа, г, в том числе: | 33 | 3,0 | 1,5 | 40 | 18 |
железо сернокислое моногидрат, г | 22 | 2,0 | 0,5 | 20 | 12 |
железо электролитическое, г | 11 | 1,0 | 1,0 | 20 | 6,0 |
Влажность теста, % | 43 | 43 | 43 | 43 | 43 |
Температура брожения, °С | 29 | 32 | 35 | 27 | 30 |
Температура выпечки, °С | 220 | 220 | 220 | 220 | 220 |
Время выпечки, мин | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Для сравнения готовят также образец по известному способу.
Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.
Таблица 2 | ||||||
Показатели качества хлебобулочных изделий | Образцы по примерам | По известному способу | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
Удельный объем хлеба, г/см3 | 375 | 375 | 380 | 353 | 356 | 357 |
Пористость, % | 80 | 79 | 79 | 70 | 70 | 72 |
Формоустойчивость Н/Д | 0,54 | 0,55 | 0,55 | 0,4 | 0,41 | 0,4 |
Сохранность витаминов в образцах по примерам и в прототипе при технологической обработке по сравнению с исходным сырьем представлена в таблице 3.
Таблица 3 | ||||||
Витамины | Сохранность витаминов, % | |||||
Образцы по примерам | По известному способу | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
В1 | 95,4 | 88,6 | 66,2 | 60,1 | 65,9 | 64,2 |
В2 | 99,7 | 100 | 76,5 | 71,5 | 77,5 | 75,1 |
В6 | 97,7 | 88,6 | 74,3 | 70,6 | 77,3 | 75,2 |
РР | 93,7 | 60,4 | 42,0 | 39,2 | 41,7 | 40,6 |
Фолиевая кислота | 100 | 97,1 | 74,3 | 71,5 | 70,4 | 70,0 |
Как видно из таблиц 2 и 3, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость, сохранность витаминов (примеры 1-2). Образцы изделий, изготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных (примеры 3-4), а также образец, приготовленный в рамках оптимизированных соотношений ингредиентов, но без соблюдения поэтапного введения витаминов в смесь железа (пример 5), обладают более низкими показателями качества и сохранности витаминов, равно как и изделия, изготовленные известным способом.
Использование предложенного способа позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, обогащенную витаминами и железом, что позволяет рекомендовать ее в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков.
Claims (1)
- Способ приготовления теста, включающий замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B1, B2, В6, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста, отличающийся тем, что предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя, обогатитель готовят путем последовательного введения в эту смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы, затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки, при соотношении по массе витаминов В1, B2, В6, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно, а брожение теста ведут при температуре 29-32°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011130433/13A RU2472347C1 (ru) | 2011-07-21 | 2011-07-21 | Способ приготовления теста |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011130433/13A RU2472347C1 (ru) | 2011-07-21 | 2011-07-21 | Способ приготовления теста |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2472347C1 true RU2472347C1 (ru) | 2013-01-20 |
Family
ID=48806290
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011130433/13A RU2472347C1 (ru) | 2011-07-21 | 2011-07-21 | Способ приготовления теста |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2472347C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2809708C1 (ru) * | 2023-05-29 | 2023-12-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Способ получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с пониженной кислотностью |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA1044945A (en) * | 1975-06-30 | 1978-12-26 | Gerber Products Company | Biologically available reduced iron |
RU98120900A (ru) * | 1998-11-20 | 2000-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственное объединение "ХЛЕБ ПЛЮС" | Добавка, способ ее приготовления и способ ее введения в композицию для производства изделий из муки (варианты) |
RU2247501C2 (ru) * | 2002-10-21 | 2005-03-10 | Закрытое акционерное общество "КЛАСЪ" | Способ производства хлеба и хлебобулочного изделия |
RU2325077C2 (ru) * | 2003-11-26 | 2008-05-27 | Хеганес Аб | Железный порошок, его применение в пищевых продуктах и напитках, обогащенный материал и способ получения железного порошка |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2161422C2 (ru) * | 1998-11-20 | 2001-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственное объединение "ХЛЕБ ПЛЮС" | Добавка, способ ее приготовления и способ ее введения в композицию для призводства изделий из муки (варианты) |
-
2011
- 2011-07-21 RU RU2011130433/13A patent/RU2472347C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA1044945A (en) * | 1975-06-30 | 1978-12-26 | Gerber Products Company | Biologically available reduced iron |
RU98120900A (ru) * | 1998-11-20 | 2000-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственное объединение "ХЛЕБ ПЛЮС" | Добавка, способ ее приготовления и способ ее введения в композицию для производства изделий из муки (варианты) |
RU2247501C2 (ru) * | 2002-10-21 | 2005-03-10 | Закрытое акционерное общество "КЛАСЪ" | Способ производства хлеба и хлебобулочного изделия |
RU2325077C2 (ru) * | 2003-11-26 | 2008-05-27 | Хеганес Аб | Железный порошок, его применение в пищевых продуктах и напитках, обогащенный материал и способ получения железного порошка |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2809708C1 (ru) * | 2023-05-29 | 2023-12-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Способ получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с пониженной кислотностью |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2470512C1 (ru) | Смесь для выпечки мучных изделий и способ ее приготовления | |
RU2470513C1 (ru) | Способ производства теста | |
EA019891B1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2472347C1 (ru) | Способ приготовления теста | |
RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2687372C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2579363C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
RU2626756C2 (ru) | Способ производства песочно - выемного сдобного печенья "Морское" | |
RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2673942C1 (ru) | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий | |
RU2581880C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
RU2477954C1 (ru) | Композиция ингредиентов для производства мучных изделий | |
RU2397649C1 (ru) | Способ обогащения белком хлебобулочных изделий | |
RU2514417C2 (ru) | Способ приготовления хлеба (варианты) | |
RU2497365C1 (ru) | Способ изготовления хлеба | |
RU2634288C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный иодид калия | |
RU2425530C1 (ru) | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190722 |