RU2247501C2

RU2247501C2 - Способ производства хлеба и хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2247501C2
Application number: RU2002128120/13A
Authority: RU
Inventors: Э.А. Зельдич (RU); Э.А. Зельдич; Т.В. Семёнова (RU); Т.В. Семёнова
Original assignee: Закрытое акционерное общество "КЛАСЪ"
Priority date: 2002-10-21
Filing date: 2002-10-21
Publication date: 2005-03-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, предназначенных для массового и профилактического питания, в том числе детей и подростков. Способ предусматривает приготовление опары, приготовление теста на основе опары, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку готовых изделий. При получении теста дополнительно вводят полифункциональную добавку в виде порошка, включающую витамины B₁; В₂; В₆; В₉; РР, а также железа сульфат, калия йодид, цинка сульфат, кальция карбонат в определенном соотношении. Добавку вводят в количестве 0,3-1,5% от массы муки. В результате осуществления способа повышаются качественные показатели хлеба, его биологическая и пищевая ценность (витаминная и минеральная, биодоступность добавляемых микронутриентов усиливается с пищевыми веществами хлеба, что тоже повышает качественные показатели хлеба). 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для массового и профилактического питания, в том числе детей и подростков.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, включающий получение опары путем смешения части муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210-240 мин, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 25-45 минут и выпечку готовых изделий [1].

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая (витаминная, минеральная) ценность готового продукта.

Задача изобретения - повышение биологической и пищевой (витаминной, минеральной) ценности хлебобулочных изделий, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Задача решается тем, что в способе производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, получение теста путем смешивания опары, воды и других рецептурных компонентов с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, новым является то, что при получении теста дополнительно вводят полифункциональную добавку в виде порошка, в количестве 0,3-1,5% от массы муки, включающую в себя витамины B₁; B₂; В₆; В₉; РР, а также железа сульфат, калия йодид, цинка сульфат, кальция карбонат при следующем соотношении компонентов по массе: (0,01-0,05):(0,01-0,05):(0,05-0,10):(0,001-0,01):(0,1-0,8):(1-5):(0,001-0,006):(0,5-2,0):(80-100).

В способе при использовании муки высшего сорта в тесто вводят сахар в количестве до 5% от массы и жировой продукт, например растительное масло, в количестве 4% от массы муки.

В качестве полифункциональной добавки может использоваться добавка "Комивит” [2].

Соотношение компонентов обусловлено физиологическими потребностями организма и профилактическим действием комплекса витаминов группы В, усиливающегося в результате синергического эффекта, железо способствует усвоению витаминов группы В, а кальций - усвоению железа и цинка в организме человека. Данный эффект обеспечивается выбранным оптимальным соотношением компонентов, что подтверждено проведенными исследованиями.

При этом улучшается качество хлебобулочного изделия, хлеб обогащается витаминами и минеральными веществами (железо, йод, цинк, кальций), повышается его биологическая и пищевая (витаминная, минеральная) ценность, расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми микронутриентами.

Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и витаминов и не могут удовлетворять потребностям организма в них [3].

Витамины являются экзогенными факторами. Организм человека не способен их синтезировать и получает с пищей. Они необходимы для нормального протекания биохимических процессов в организме.

Недостаточное поступление витаминов в организм и как следствие этого - развитие специфического симптокомплекса в виде гипо- и авитаминоза, сопровождаются нарушением обменных процессов.

Применение витаминов и минеральных веществ в оптимально выбранном соотношении и в комплексе с пищей (хлебом) способствует повышению их биодоступности и усвояемости.

Витамины группы В (B₁; В₂; В₆; В₉) регулируют функциональное состояние центральной нервной системы, обмен веществ, повышают устойчивость организма к инфекциям, нормализуют кроветворение, снижают гипоксию тканей.

Суточная потребность железа по рекомендациям НИИ питания РАМН, например, у детей и подростков составляет 10-12 мг, хотя усваивается оно за счет всасывания в кишечнике до 2 мг.

Установлено, что витамины группы В способствуют повышению доли всасывания и биодоступности железа [4].

Неблагоприятное проявление дефицита йода при росте и развитии организма, в первую очередь при формировании мозга ребенка, можно предотвратить путем йодной профилактики, тем более, что большую часть йода (до 90% общего количества) человек получает с продуктами питания.

Использование полифункциональной добавки “Комивит” при производстве хлебобулочных изделий влияет на процесс брожения и структурно-механические свойства теста.

Большое влияние на процесс брожения оказывает наличие ионов и витаминов в тесте, в частности сульфатов, пиридоксина (В₆) и ниацина (В₃) [5, с.110], а также тиамина (B₁), рибофлавина (В₂), никотинамида (РР), пиридоксина (В₆) и пантотеновой кислоты (В₅) [5, с.200]. Ионы кальция являются активаторами ряда ферментов: амилотических и липоксигеназы. В результате такой активации в тесте растет интенсивность сахарообразования и газообразования [6]. Цинк участвует в углеводном и фосфорном обмене дрожжевой клетки, железо входит в состав окислительно-восстановительных ферментов [7]. Сернокислое железо оказывает положительное действие на свойства мякиша, улучшая его структуру [6].

При этом большее стимулирующее действие на брожение оказывает комплексное использование солей и витаминов [5, с.200].

Таким образом, наличие в тесте комплексов солей и витаминов в оптимально выбранном соотношении оказывает непосредственное стимулирующее влияние как на дрожжи, так и на биохимические процессы брожения, являясь активаторами ферментов и коферментами различных биохимических реакций, что оказывает влияние на интенсивность выделения углекислого газа, обеспечивающего хороший подъем теста, а в конечном итоге - объем хлеба (см. таблицу).

В результате формоустойчивость готовых изделий увеличивается на 12-28%, пористость мякиша возрастает на 1-5%. Улучшаются органолептические показатели хлеба: вкус, запах, интенсивность окраски корочки, структура и эластичность мякиша.

Увеличивается в готовом изделии содержание тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотинамида, железа, кальция, цинка, йода.

Витамины и минеральные вещества как жизненно необходимые и имеющие исключительно важное физиологическое значение для организма человека, используемые в оптимально выбранном соотношении, придают хлебобулочным изделиям качественно новые профилактические свойства, проявление которых отмечено в проведенных клинических исследованиях.

Хлебобулочные изделия, испеченные с предлагаемой полифункциональной добавкой “Комивит”, успешно прошли клиническую апробацию на группах больных сердечно-сосудистого, гастроэнтерологического отделений и отделений клинической и профилактической диетологии Клиники Института питания РАМН. В рацион больных включали хлеб с добавкой “Комивит”. Комплексное обследование больных включало клинические, биохимические и инструментальные методы исследования (рентгенологические, ультразвуковые, эндоскопические). В результате клинической апробации была выявлена хорошая переносимость апробируемых сортов хлеба. Побочных эффектов, ухудшения состояния, обострения хронических гастроэнтерологических заболеваний, аллергических реакций, явлений йодизма выявлено не было. Наблюдалась нормализация моторной функции кишечника у тех больных, у которых ранее наблюдалось ее снижение. Была дана хорошая оценка органолептических свойств обогащенного хлеба больными и врачами-диетологами в результате апробации.

Следует подчеркнуть еще один важный аспект значимости нормального поступления минералов в организм человека (цинк, железо, кальций, йод) в заявленном соотношении компонентов. Существует антагонизм между эссенциальными микронутриентами и токсичными. Поэтому в связи с загрязненностью окружающей среды и пищи при дефиците необходимых веществ возрастает роль токсичных. К тому же в связи с загрязненностью окружающей среды радиоактивными элементами, особенно в зонах риска, нормальный или повышенный уровень обеспеченности организма минералами создает конкуренцию радиоактивным формам этих же элементов, а это - важный фактор профилактики радиационного повреждения организма.

Биодоступность добавляемых микронутриентов в указанном соотношении усиливается с пищевыми веществами хлеба, что тоже повышает качественные показатели хлеба.

Полученные результаты убедительно свидетельствуют о том, что заявленный способ производства хлебобулочных изделий с использованием полифункциональной добавки с оптимально подобранным соотношением компонентов позволяет получить готовые изделия с заданными качественно новыми профилактическими свойствами, расширить ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий для функционального питания, в том числе детей и подростков.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами:

Пример 1. 1 кг прессованных дрожжей разводят в 5 л воды при 28-30°С, в дежу дозируют 50 кг муки, 24 л воды, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 50 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку “Комивит” в виде порошка в количестве 0,3% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B₁; В₂; В₆; фолиевую кислоту В₉; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид, цинка сульфат, кальция карбонат) в соотношении: 0,01:0,01:0,05:0,001:0,1:1,0:0,001:0,5:80.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают 35 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 250°С.

Пример 2. 2 кг прессованных дрожжей разводят в 10 л воды при 28-30°С. В дежу дозируют 50 кг муки, 19 л воды, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 50 кг муки, воду, солевой раствор и 4 кг сахара и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку "Комивит" в виде порошка в количестве 0,4% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B₁; B₂; В₆; фолиевую кислоту (В₉); РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид, цинка сульфат, кальция карбонат) в соотношении: 0,02:0,02:0,07:0,002:0,2:2,0:0,002:0,6:85.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 240°С.

Пример 3. 1 кг прессованных дрожжей разводят в 5 л воды при 28-30°С. В дежу дозируют 70 кг муки, 41 л воды, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 30 кг муки, воду, солевой раствор и 4 кг сахара, растительное масло в количестве 4,0 кг и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку "Комивит" в виде порошка в количестве 1,0% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B₁; В₂; В₆; фолиевую кислоту (В₉); РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид, цинка сульфат, кальция карбонат) в соотношении: 0,03:0,03:0,08:0,003:0,3:2,0:0,002:0,8:95.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 10 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 240°С.

Пример 4. 3 кг прессованных дрожжей разводят в 6 л воды при 30°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 19 л воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор и 3 кг сахара, растительное масло в количестве 4 кг и перед смешиванием добавляют полифункциональную добавку "Комивит" в виде порошка в количестве 1,5% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B₁; В₂; В₆; фолиевую кислоту (В₉); РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид, цинка сульфат, кальция карбонат) в соотношении: 0,05:0,05:0,1:0,001:0,1:0,8:0,006:2,0:100.

За 2 мин до окончания замеса вводят сушеный виноград в количестве 10 кг.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают при температуре 190°С.

Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия с использованием полифункциональной добавки с оптимально подобранным составом и соотношением компонентов позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, профилактическими свойствами, что позволяет рекомендовать его в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков.

Литература:

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-197.

2. Материалы Международного научно-промышленного форума “Великие реки 2002/ICEF”. 14-17 мая 2002 г. Москва – Нижний Новгород. - М., 2002 г. С.11.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, С.383, 385.

4. Алексеева Р.И. “Питание при железодефецитной анемии”, Вопросы питания, 1998 г. № 5-6, с.42-43.

5. Козьмина И.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1971. С.200.

6. Дубцова Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Автореф. дис. на соискание степени докт. техн. наук/ МГ АПП. – М., 1995. – 69 с.

7. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М., 1998. С.65.


Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
		Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Кислотность, град	2,8	2,8	2,8	2,6	2,4
Пористость,%	73	73	77	75	74
Влажность,% не более	40,0	41,0	40,0	41,2	39,8
Формоустойчивость (Н/Д)	0,40	0,48	0,51	0,50	0,45
Содержание витаминов, мг/100 г
В₁	0,087	0,101	0,161	0,152	0,120
В₂	0,075	0,325	0,186	0,251	0,216
В₆	0,069	0,15	0,13	0,17	0,16
РР	0,68	2,04	2,61	2,32	2,90
Содержание железа, мг/100 г	1,8	2,1	2,6	2,0	2,5
Содержание йода, мкг/100 г	23,1	34,4	42,3	52,9	53,4
Содержание цинка, мг/100 г	0,572	0,902	0,842	0,761	0,914
Содержание кальция, мг/100 г	23,1	25,1	68,4	41,8	31,2

Claims

1. Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, получение теста путем смешивания опары, воды и других рецептурных компонентов с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что при получении теста дополнительно вводят полифункциональную добавку в виде порошка в количестве 0,3-1,5% от массы муки, включающую в себя витамины B₁, B₂, В₆, В₉, РР, а также железа сульфат, калия йодид, цинка сульфат, кальция карбонат при следующем соотношении компонентов по массе: (0,01-0,05):(0,01-0,05):(0,05-0,10):(0,001-0,01):(0,1-0,8):(1-5):(0,001-0,006):(0,5-2,0):(80-100).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 5% от массы муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве 4% от массы муки.