RU2410960C1

RU2410960C1 - Pear food product production method

Info

Publication number: RU2410960C1
Application number: RU2009139343/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Роберт РАЙЗИГ (DE); Роберт РАЙЗИГ
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-10-27
Filing date: 2009-10-27
Publication date: 2011-02-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to a technology for processing fruit, in particular - pears. Method for production of pear food product envisages pears preparation, cutting, convectional drying till intermediate moisture content, maintenance under pressure, sufficient for liquid phase condition of water, heating; then follows pressure drop to the atmospheric pressure for pears heaving, then pears are additionally dried in a microwave field and packaged into a package fabricated of a polymer or combined material in an oxygen-free medium. Immediately prior to packaging one optionally adds flavouring agents.

EFFECT: product proposed is noted for a unique balanced combination of organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

2 cl

Description

Изобретение относится к технологии переработки плодов.The invention relates to a technology for processing fruits.

Известно использование груш в сыром, вареном, моченом, маринованном и сушеном виде в качестве самостоятельного продукта питания и для приготовления кулинарных блюд (http://www.gotovim.ru/subject/frukty/aiva.shtml).It is known to use pears in raw, boiled, soaked, pickled and dried form as an independent food product and for the preparation of culinary dishes (http://www.gotovim.ru/subject/frukty/aiva.shtml).

Известно использование груш для промышленной переработки методом сушки, консервирования и для приготовления соков и вин (Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Том II - М.: Госторгиздат, 1949, с.40-53).It is known to use pears for industrial processing by drying, canning, and for making juices and wines (Tserevitinov F.V. Chemistry and commodity research of fresh fruits and vegetables. Volume II - M .: Gostorgizdat, 1949, p.40-53).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из груш, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.The technical result of the invention is to obtain a new food product from pears, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

Этот результат достигается тем, способ производства пищевого продукта из груш предусматривает их подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.This result is achieved by the fact that the method of producing a food product from pears involves preparing, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C, depressurizing to atmospheric, and drying in the microwave field until the solids content is reached not less than 85% and packing in packaging from a polymer or combined material in an oxygen-free environment.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.The preferred embodiment of the present invention provides for the introduction of flavors in the product immediately before packaging.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Груши подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением плодоножек и семенной камеры и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Груши при этом приобретают мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию груш.Pears are prepared according to traditional technology, cut with the simultaneous removal of the stalks and seed chamber and dried by the convective method until any intermediate moisture content in the traditional range is reached. At the same time, pears acquire a soft plastic consistency. Then they are kept under pressure while heating to a temperature not lower than 100 ° C and relieve pressure to atmospheric. This leads to evaporation of part of the residual moisture and swelling of the pears.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°C на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков груш до указанной температуры.It is advisable to carry out the last operation at a pressure that ensures the liquid phase state of water and a slight temperature exceeding the value of 100 ° C on the surface of the slices for a time sufficient to completely warm the slices of pears to the indicated temperature.

Затем груши досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в них вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.Then the pears are dried in the microwave field until the solids content is not less than 85%, flavoring agents, for example sugar and spices, are added to them and packaged in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, under vacuum or in nitrogen.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.The exclusion of contact of the target product with oxygen slows non-enzymatic oxidation and increases its shelf life.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.The product obtained according to the described technology is represented by pieces of irregular shape, having a color characteristic of the feedstock, a consistency characteristic of popcorn, and a pronounced taste and aroma of the corresponding fruit salad.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из груш, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.Thus, the proposed method allows to obtain a new food product from pears with a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

Claims

1. A method of producing a food product from pears, involving their preparation, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure to ensure a liquid phase state of water, when heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurizing to atmospheric, drying in a microwave field until the solids content is not less than 85% and packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.

2. The method according to claim 1, characterized in that immediately before packaging, flavoring additives are added to the product.