RU2409240C1

RU2409240C1 - Salak food product production method

Info

Publication number: RU2409240C1
Application number: RU2009139380/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто; Роберт РАЙЗИГ (DE); Роберт РАЙЗИГ
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-10-27
Filing date: 2009-10-27
Publication date: 2011-01-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: method envisages salak preparation, cutting, drying by convection until intermediate moisture content, maintenance under pressure, heating. Then follows pressure drop to the atmospheric pressure for salak heaving. Salak is additionally dried in a microwave field, added flavouring agents to and packaged into a package fabricated of a polymer or combined material in an oxygen-free medium. ^ EFFECT: invention enables manufacture of a new product noted for combination of organoleptic properties of popcorn and salak. ^ 2 cl

Description

Изобретение относится к технологии переработки плодов.The invention relates to a technology for processing fruits.

Известно использование салака в сыром, консервированном, вареном и маринованном виде в качестве самостоятельного пищевого продукта и для приготовления кулинарных блюд и для промышленной переработки методом консервирования (Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.171-172).It is known to use herring in raw, canned, boiled and pickled form as an independent food product and for the preparation of culinary dishes and for industrial processing by the canning method (Larina T.V. Tropical and subtropical fruits. Handbook of merchandiser. - M .: DeLi print, 2002 , p. 171-172).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из салака, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.The technical result of the invention is to obtain a new food product from herring, which has a unique harmonious combination of organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

Этот результат достигается тем, способ производства пищевого продукта из салака предусматривает его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.This result is achieved by the fact that the method of production of a food product from herring provides for its preparation, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C, depressurizing to atmospheric, drying in the microwave field until the solids content is reached at least 85% and packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.The preferred embodiment of the present invention provides for the introduction of flavors in the product immediately before packaging.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Салак подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением косточек и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Салак при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем его выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию салака.Salak is prepared according to traditional technology, cut with the simultaneous removal of seeds and dried by convective method until any intermediate moisture content from the traditional range is reached. Salak in this case acquires a soft plastic consistency. Then it is kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C and the pressure is released to atmospheric pressure. This leads to the evaporation of part of the residual moisture and bloating herring.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков салака до указанной температуры.The last operation is expediently carried out at a pressure that ensures the liquid phase state of the water and a slight temperature exceeding the value of 100 ° C on the surface of the pieces for a time sufficient to completely warm the pieces of herring to the indicated temperature.

Затем салак досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в него вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.Then the herring is dried in the microwave field until the solids content is not less than 85%, flavoring agents, for example sugar and spices, are added to it, and packaged in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, under vacuum or in nitrogen.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.The exclusion of contact of the target product with oxygen slows non-enzymatic oxidation and increases its shelf life.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.The product obtained according to the described technology is represented by pieces of irregular shape, having a color characteristic of the feedstock, a consistency characteristic of popcorn, and a pronounced taste and aroma of the corresponding fruit salad.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из салака, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.Thus, the proposed method allows to obtain a new food product from herring, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

Claims

1. A method of producing a food product from herring, involving its preparation, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure to ensure a liquid phase state of water, when heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurizing to atmospheric, drying in the microwave field until a solids content of at least 85% is reached and packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.

2. The method according to claim 1, characterized in that immediately before packaging, flavoring additives are added to the product.