RU2409233C1

RU2409233C1 - Quince food product production method

Info

Publication number: RU2409233C1
Application number: RU2009139347/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Роберт РАЙЗИГ (DE); Роберт РАЙЗИГ
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-10-27
Filing date: 2009-10-27
Publication date: 2011-01-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to a technology for processing fruit. The method for production of quince food product envisages quince preparation, cutting, convective drying till its consistency is soft and plastic. Then one performs quince maintenance under pressure sufficient for liquid phase condition of the water at a heating temperature of at least 100C. Then one performs depressurisation till atmosphere pressure for quince heaving, additional drying in microwave field till dry substances content is at least 85%. Then one performs packaging it into a package fabricated of a polymer or combined material in an oxygen-free medium. ^ EFFECT: invention enables manufacture of a new product noted for a unique balanced combination of organoleptic properties of popcorn and fruit salad. ^ 2 cl

Description

Изобретение относится к технологии переработки плодов.The invention relates to a technology for processing fruits.

Известно использование айвы в сыром, вареном, сушеном, печеном и пареном виде в качестве самостоятельного пищевого продукта и для приготовления кулинарных блюд (http://www.gotovim.ru/subject/frukty/aiva.shtml).It is known to use quince raw, boiled, dried, baked and steamed as an independent food product and for the preparation of culinary dishes (http://www.gotovim.ru/subject/frukty/aiva.shtml).

Известно использование айвы для промышленной переработки методом сушки и консервирования (Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Том II - М.: Госторгиздат, 1949, с.53-55).It is known the use of quince for industrial processing by drying and canning (Tserevitinov F.V. Chemistry and commodity science of fresh fruits and vegetables. Volume II - M .: Gostorgizdat, 1949, p. 53-55).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из айвы, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.The technical result of the invention is to obtain a new food product from quince, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из айвы предусматривает ее подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.This result is achieved by the fact that the method of producing a food product from quince provides for its preparation, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurizing to atmospheric pressure, drying in the microwave field until the dry content is reached substances of at least 85% and packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.The preferred embodiment of the present invention provides for the introduction of flavors in the product immediately before packaging.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Айву подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением плодоножек и семенной камеры и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Айва при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем ее выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию айвы.Quinces are prepared according to traditional technology, cut with the simultaneous removal of the stalks and seed chamber and dried by the convective method until any intermediate moisture content in the traditional range is reached. Quince at the same time acquires a soft plastic consistency. Then it is kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C and the pressure is released to atmospheric. This leads to the evaporation of part of the residual moisture and the quince to swell.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков айвы до указанной температуры.It is advisable to carry out the last operation at a pressure that ensures the liquid phase state of water and a slight temperature exceeding 100 ° C on the surface of the pieces for a time sufficient to completely warm the quince pieces to the indicated temperature.

Затем айву досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в нее вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.Then the quince is dried in the microwave field until the solids content is not less than 85%, flavoring agents, for example sugar and spices, are added to it, and packaged in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, under vacuum or in nitrogen.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.The exclusion of contact of the target product with oxygen slows non-enzymatic oxidation and increases its shelf life.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.The product obtained according to the described technology is represented by pieces of irregular shape, having a color characteristic of the feedstock, a consistency characteristic of popcorn, and a pronounced taste and aroma of the corresponding fruit salad.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из айвы, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.Thus, the proposed method allows to obtain a new food product from quince, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

Claims

1. A method of producing a food product from quince, involving its preparation, cutting, convective drying until a soft plastic consistency is obtained, holding under pressure to ensure a liquid phase state of water, when heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurizing to atmospheric, drying to microwave field until a dry matter content of at least 85% is reached and packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.

2. The method according to claim 1, characterized in that immediately before packaging, flavoring additives are added to the product.