RU2409286C1

RU2409286C1 - Celery root food product production method

Info

Publication number: RU2409286C1
Application number: RU2009138501/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Роберт Рейзиг (DE); Роберт РЕЙЗИГ
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-10-21
Filing date: 2009-10-21
Publication date: 2011-01-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to a technology for vegetables processing. The method for production of celery root food product envisages celery root preparation, cutting, convection drying until intermediate moisture content, maintenance under pressure sufficient for liquid phase condition of the water at a heating temperature of no lower 100°C, depressurisation till atmosphere pressure, additional drying in the microwave field till dry substances content is at least 85%, adding flavouring agents and packaging into a package fabricated of a polymer or combined material in an oxygen-free medium.

EFFECT: this invention usage enables manufacture of a new product requiring no culinary treatment, having a unique balanced combination of organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Description

Изобретение относится к технологии переработки овощей.The invention relates to a technology for processing vegetables.

Известен способ производства сушеного корневого сельдерея, предусматривающий его подготовку, резку и сушку до достижения остаточной влажности не более 14% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.184-186).A known method for the production of dried root celery, providing for its preparation, cutting and drying to achieve a residual moisture content of not more than 14% (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p.184-186).

Полученный по описанной технологии целевой продукт не используется в питании без предварительной кулинарной обработки.The target product obtained by the described technology is not used in food without prior culinary processing.

Техническим результатом изобретения является получение нового не требующего кулинарной обработки пищевого продукта из корневого сельдерея, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.The technical result of the invention is to obtain a new food-free food product from root celery, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из корневого сельдерея предусматривает его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.This result is achieved by the fact that the method of production of a food product from root celery involves preparing, cutting, convective drying to an intermediate humidity, holding it under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C, depressurizing to atmospheric, drying in the microwave field until reaching the content dry substances not less than 85%, flavoring and packaging in a package of polymer or combination material in an oxygen-free environment.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Корневой сельдерей подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Сельдерей при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем его выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию сельдерея.Celery root is prepared according to traditional technology, cut and dried by convective method until any intermediate moisture content from the traditional range is reached. At the same time, celery acquires a soft plastic consistency. Then it is kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C and the pressure is released to atmospheric pressure. This leads to the evaporation of part of the residual moisture and bloating celery.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°C на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков сельдерея до указанной температуры.It is advisable to carry out the last operation at a pressure that ensures the liquid phase state of the water and slightly exceeding the temperature value of 100 ° C on the surface of the pieces for a time sufficient to completely warm the celery pieces to the indicated temperature.

Затем сельдерей досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в него вкусовые добавки, например поверенную соль и лимонную кислоту, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.Then the celery is dried in the microwave field until the solids content is not less than 85%, flavor additives, for example, verified salt and citric acid, are introduced into it and Packed in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, under vacuum or in nitrogen.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.The exclusion of contact of the target product with oxygen slows non-enzymatic oxidation and increases its shelf life.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.The product obtained according to the described technology is represented by pieces of irregular shape, having a color characteristic of the feedstock, a consistency characteristic of popcorn, and a pronounced taste and aroma of the corresponding vegetable salad.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый не требующий кулинарной обработки пищевой продукт из корневого сельдерея, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.Thus, the proposed method allows to obtain a new food-free food product from root celery, which has a unique harmonious combination of organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Claims

A method of producing a food product from celery root, which involves preparing, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure to ensure the liquid phase state of water when heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurizing to atmospheric pressure, drying in the microwave field to achieving a solids content of at least 85%, flavoring and packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.