RU2401612C1

RU2401612C1 - Cherry food product production method

Info

Publication number: RU2401612C1
Application number: RU2009139345/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Роберт РАЙЗИГ (DE); Роберт РАЙЗИГ
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-10-27
Filing date: 2009-10-27
Publication date: 2010-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to a technology for processing fruit. For the product manufacture cherry is prepared, cut, dried by convection until intermediate moisture content, maintained under pressure, heated. Then follows pressure drop to a value sufficient for liquid phase condition of the water for cherry heaving. Cherry is additionally dried in a microwave field, optionally added flavouring agents to and packaged into a package fabricated of a polymer or combined material in an oxygen-free medium.

EFFECT: invention usage enables manufacture of a product noted for a unique balanced combination of organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

2 cl

Description

Изобретение относится к технологии переработки плодов.The invention relates to a technology for processing fruits.

Известно использование вишни в сыром, сушеном и консервированном виде в качестве самостоятельного пищевого продукта и для приготовления кулинарных блюд (http://supercook.ru/zz490-13.html).It is known to use cherries in raw, dried and canned form as an independent food product and for the preparation of culinary dishes (http://supercook.ru/zz490-13.html).

Известно использование вишни для промышленной переработки методом сушки, консервирования, замораживания в производстве соков, вин, сиропов, экстрактов, маринадов и компонентов кондитерских изделий (Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Том II - М.: Госторгиздат, 1949, с.117-124).It is known to use cherries for industrial processing by drying, canning, freezing in the production of juices, wines, syrups, extracts, marinades and components of confectionery products (Tserevitinov F.V. Chemistry and commodity research of fresh fruits and vegetables. Volume II - M .: Gostorgizdat, 1949 , pp. 117-124).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из вишни, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолеп-тических свойств попкорна и фруктового салата.The technical result of the invention is to obtain a new food product from cherries, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

Этот результат достигается тем, способ производства пищевого продукта из вишни предусматривает ее подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.This result is achieved by the fact that the method of production of a food product from cherries involves its preparation, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurizing to atmospheric pressure, drying in the microwave field until the solids content is reached not less than 85% and packing in packaging from a polymer or combined material in an oxygen-free environment.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.The preferred embodiment of the present invention provides for the introduction of flavors in the product immediately before packaging.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Вишню подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением косточек и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Вишня при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем ее выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию вишни.Cherry is prepared according to traditional technology, cut with the simultaneous removal of seeds and dried by convective method until any intermediate moisture content from the traditional range is reached. In this case, the cherry acquires a soft plastic consistency. Then it is kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C and the pressure is released to atmospheric pressure. This leads to evaporation of part of the residual moisture and bloating cherry.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°C на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков вишни до указанной температуры.The last operation is expediently carried out at a pressure that ensures the liquid phase state of the water and a slight temperature exceeding the value of 100 ° C on the surface of the pieces for a time sufficient to completely warm the pieces of cherry to the indicated temperature.

Затем вишню досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в нее вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.Then the cherries are dried in the microwave field until the solids content is not less than 85%, flavoring agents, for example sugar and spices, are added to it, and packaged in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, under vacuum or in nitrogen.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.The exclusion of contact of the target product with oxygen slows non-enzymatic oxidation and increases its shelf life.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.The product obtained according to the described technology is represented by pieces of irregular shape, having a color characteristic of the feedstock, a consistency characteristic of popcorn, and a pronounced taste and aroma of the corresponding fruit salad.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из вишни, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.Thus, the proposed method allows to obtain a new food product from cherries, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and fruit salad.

Claims

1. A method of producing a food product from cherries, involving its preparation, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure when heated to a temperature of not lower than 100 ° C, depressurizing to a value that ensures the liquid phase state of water, drying in the microwave field to achieving a solids content of at least 85% and packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.

2. The method according to claim 1, characterized in that immediately before packaging, flavoring additives are added to the product.