RU2153268C2 - Способ приготовления вареного окорока - Google Patents
Способ приготовления вареного окорока Download PDFInfo
- Publication number
- RU2153268C2 RU2153268C2 RU95108315/13A RU95108315A RU2153268C2 RU 2153268 C2 RU2153268 C2 RU 2153268C2 RU 95108315/13 A RU95108315/13 A RU 95108315/13A RU 95108315 A RU95108315 A RU 95108315A RU 2153268 C2 RU2153268 C2 RU 2153268C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pieces
- ham
- brine
- temperature
- hydrostatic pressure
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 13
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 4
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 6
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- -1 nitrite brine salt Chemical class 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 13
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 5
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 4
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 235000015224 raw ham Nutrition 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 3
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 210000003314 quadriceps muscle Anatomy 0.000 description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- FVVDKUPCWXUVNP-UHFFFAOYSA-M Aminosalicylate sodium anhydrous Chemical compound [Na+].NC1=CC=C(C([O-])=O)C(O)=C1 FVVDKUPCWXUVNP-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000007542 hardness measurement Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
- A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
- A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids with inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает воздействие на подготовленные куски мяса гидростатическим давлением 30 - 200 МПа в течение 60 мин, предпочтительно до 10 мин, при 2 - 60oC. Обработанные куски шприцуют рассолом, содержащим, % от массы кусков: 1,0 - 3,0 нитритной посолочной соли, до 3,0 хлорида натрия, до 3,0 декстрозы, до 0,6 фосфата и до 0,2 аскорбината. Обрабатывают перемешиванием под вакуумом, наполняют формы или набивают оболочки. Последующую тепловую обработку ведут при 50 - 80oC в течение 3 - 12 ч и влажности 80 - 100%. Указанная обработка повышает выход продукта от 0,7 до 1,2%, улучшает консистенцию продукта. 6 з.п.ф-лы, 5 табл.
Description
Изобретение касается способа производства вареного окорока.
Известный способ производства вареного окорока предусматривает подготовку кусков мяса, воздействие на них высокого механического давления, шприцевание рассолом, обработку перемешиванием, наполнение при необходимости в формы, тепловую обработку и охлаждение (DE 3002636 A1, кл. A 23 B 4/02, 17.12.81).
Задачей настоящего изобретения является повышение выхода продукта. При этом консистенция продукта не должна ухудшаться.
Неожиданно было установлено, что если на подготовленные куски мяса воздействуют гидростатическим давлением от 300 до 2000 бар (30 - 200 МПа) в течение 60 мин, предпочтительно до 10 мин, то выход продукта можно повысить приблизительно на 0,7 - 1,2% по сравнению с выходом вареного окорока, получаемого по известному способу, упомянутому выше, при этом консистенция окорока не только не ухудшается, но даже может немного улучшаться.
Для осуществления предлагаемого способа можно использовать мышцы свиньи, в особенности, например, мышцы, называемые M. vastus lateralis.
Эти мышцы можно зачистить от видимого жира и соединительной ткани и разрезать на куски.
Для обработки кусков свиных мышц гидростатическим давлением от 300 до 2000 бар предпочтительнее их изолировать от жидкости, а именно от воды или масла, применяемых, например, для передачи высокого гидростатического давления, путем их вакуумной упаковки, например, в пластиковые пакеты.
Упакованные куски можно поместить в камеру установки высокого давления, в которой обработку высоким гидростатическим давлением можно проводить в течение промежутка времени и при температуре, которые адекватны для достижения действенного эффекта на выход продукта варки и возможного влияния на консистенцию окорока. Продолжительность обработки может достигать 60 мин, предпочтительнее, например, 10 мин. Эту продолжительность обработки считают от момента, когда гидростатическое давление достигает желаемой величины, причем время, необходимое для повышения давления до этой величины, составляет, например, около 1 мин. Температура обработки может составлять от 2 до 60oC, предпочтительнее, например, от 5 до 25oC.
Затем обработанные куски свиных мышц можно извлечь из упаковки.
Рассол можно вводить инъекцией в неупакованные куски в количестве приблизительно от 12 до 35% от веса кусков, причем рассол включает в себя, например, в процентах от веса кусков:
- от 1,0 до 3,0% нитритной соли для посола,
- до 3,0% хлорида натрия,
- 3,0% декстрозы,
- до 0,6% фосфата и
- до 0,2% аскорбината.
- от 1,0 до 3,0% нитритной соли для посола,
- до 3,0% хлорида натрия,
- 3,0% декстрозы,
- до 0,6% фосфата и
- до 0,2% аскорбината.
Указанная нитритная соль для посола может представлять собой смесь хлорида натрия с нитритом натрия, причем количество этого последнего составляет от 0,3 до 1,0%, предпочтительнее, например, от 0,4 до 0,6% такой соли.
Указанным фосфатом может служить, например, первичный кислый фосфат натрия и/или средняя натриевая соль ортофосфорной кислоты.
Упомянутым аскорбинатом может служить, например, аскорбат натрия.
Обработку в барабане /тумблере/ можно проводить под атмосферным давлением или в вакууме в барабане, охлаждаемом водой, охлажденной до температуры от 0 до 10oC, непрерывно или прерывисто /с чередованием периодов барабанной обработки и пауз /при общей продолжительности, например, от 2 до 24 ч.
Обработанными в барабане кусками можно наполнять формы или набивать в вакууме натуральные или искусственные оболочки, причем вес сырого окорока, восстановленного таким путем, составляет, например, приблизительно от 1,5 до 3 кг.
Затем этот сырой окорок можно подвергать варке, например, под атмосферным давлением в условиях относительной влажности от 80 до 100%, при температуре от 60 до 80oC и в течение от 3 до 12 ч. В предпочтительном варианте его подвергают варке в первом цикле при относительно низкой температуре, от 60 до 70oC, до тех пор, пока температура в толще продукта не достигнет уровня приблизительно от 52 до 58oC, и во втором цикле при относительно высокой температуре, от превышающей 70 до 80oC, до тех пор, пока температура в толще продукта не достигнет примерно от 65 до 75oC.
Вареный окорок можно охлаждать в водяной бане до тех пор, пока температура в толще продукта не достигнет приблизительно от 20 до 25oC, после чего его можно хранить при температуре искусственного охлаждения, например от 2 до 8oC.
Нижеприведенные примеры иллюстрируют различные варианты осуществления способа и продукта в соответствии с настоящим изобретением. Во всех случаях, за исключением специального оговоренных, количества выражены в весовых процентах.
В экспериментах этих примеров консистенцию окороков оценивали испытанием на определение их твердости и их релаксации напряжений. Для испытания на твердость из окороков вырезали цилиндрические образцы диаметром по 18 мм и длиной по 50 мм и производили срезы с помощью элемента пресс-ножниц Уорнера-Братцлера /У-Б/, смонтированного на универсальной испытательной машине Инстрон /модели 1140/. Скорость движения поперечины составляла 100 мм/мин. Режущее усилие, измеренное на 15 образцах и неупорядоченно распределенное между образцами окорока, усредняли и выражали в ньютонах.
Для определения релаксации напряжений из окороков вырезали цилиндрические образца диаметром по 18 мм длиной по 25 мм и их сжимали с помощью цилиндрического стержня высотой 0,5 мм и диаметром 54 мм, смонтированного на универсальной испытательной машине Инстрон /модели 1122/. Скорость движения поперечины составляла 20 мм/мин. Эти образцы сжимали в вертикальном направлении до толщины 5 мм и выдерживали в таком состоянии в течение 30 с. Релаксацию напряжений определяли по соотношению между усилиями, которые измеряли в начале в конце сжатия. Значения релаксации напряжений, измеренные на 15 образцах, неупорядоченно распределенные между образцами окорока, усредняли и выражали безразмерными величинами.
Выход продукта варки рассчитывали по весу окороков до и после варки и выражали в процентах.
Пример 1.
Мышцы М. vastus lateralis свиных ног доставляли спустя 72 ч после забоя и разделяли на две партии по 20 кг каждая. Мышцы одной партии использовали для приготовления вареного окорока по способу в соответствии с настоящим изобретением. Мышцы другой партии использовали для приготовления вареного окорока в соответствии с тем же самым способом, но без стадии обработки кусков свиных мышц высоким гидростатическим давлением.
Мышцы зачищали от видимого жира и соединительной ткани и разрезали на два куска примерно по 500 г каждый. Эти куски индивидуально упаковывали в пластиковые пакеты под вакуумом с помощью укупорочной машины Inauer vc 999/99.
Обработку под высоким гидростатическим давлением проводили с применением машины National Forge с камерой высокого давления объемом 8,6 л. Упакованные куски обрабатывали по периодическому принципу под гидростатическим давлением 1000 бар в течение 10 мин при температуре 10oC. Далее обработанные под давлением куски извлекали из упаковки.
За 24 ч до шприцевания рассолом в количестве 15% извлеченных из упаковок кусков приготовили рассол нижеследующего состава:
Нитритная соль для посола /0,6% нитрита натрия/ - 15,33%
Хлорид натрия - 3,83%
Декстроза - 15,33%
Тетранатрийпирофосфат - 1,53%
Аскорбат натрия - 0,23%
Извлеченные из упаковки куски шприцевали рассолом с применением многоигольного инжектора Fomaco FGM 20/40 под давлением шприцевания приблизительно 1 бар и при температуре примерно 9oC.
Нитритная соль для посола /0,6% нитрита натрия/ - 15,33%
Хлорид натрия - 3,83%
Декстроза - 15,33%
Тетранатрийпирофосфат - 1,53%
Аскорбат натрия - 0,23%
Извлеченные из упаковки куски шприцевали рассолом с применением многоигольного инжектора Fomaco FGM 20/40 под давлением шприцевания приблизительно 1 бар и при температуре примерно 9oC.
Затем куски подвергали барабанной обработке под вакуумом с применением барабана Stephan VM 60 при температуре 2 - 4oC в течение в общем 4 ч 45 мин, причем периоды барабанной обработки чередовались с 15-минутными паузами.
Обработанными в барабане свиными мышцами под вакуумом с помощью вакуум-наполнительной машины Vacuum filler VF 80 наполняли искусственные оболочки из белковых волокон диаметром 110 мм таким образом, что вес восстановленных этим путем сырых окороков составлял приблизительно 2 кг.
Сырые окорока варили в аппарате Salvis Combisteam III под атмосферным давлением в условиях относительной влажности 100% в два цикла варки. В первом цикле заданная температура печи составляла 64oC, ее поддерживали до тех пор, пока температура в толще окороков не достигала 55oC. Во втором цикле температуру печи повышали до 74oC и ее поддерживали до тех пор, пока температура в толще окороков не достигала 68oC. Общая продолжительность варки была равной примерно 4 ч.
Вареные окорока охлаждали в течение 2 ч в водяной бане при температуре 6oC. Тогда температура в толще окорока составляла приблизительно 23oC. Далее их выдерживали в течение ночи при температуре 4oC.
Выход продукта варки и консистенцию приготовленных таким образом окороков и тех, которые приготовили из контрольных образцов, подвергали испытание согласно вышеизложенному. Полученные результаты сводили в нижеследующую табл. 1.
Из данных табл. 1 очевидно, что выход продукта варки, вареного окорока, приготовленного по способу настоящего изобретения, увеличивался на 1,16% в сравнении с выходом после переработки контрольного образца, который не обрабатывали под давлением, без негативного влияния на его консистенцию /при том же режущем усилии, что и в контрольном случае/ и даже с некоторым улучшением консистенции /релаксация напряжений несколько лучше, чем в контрольном случае, поскольку уменьшенная величина соотношения усилий сжатия является улучшением/.
Пример 2
Вареные окорока готовили согласно изложенному в примере 1, за исключением того факта, что обработку под гидростатическим давлением 1000 бар проводили при этом в течение 20 мин вместо 10 мин.
Вареные окорока готовили согласно изложенному в примере 1, за исключением того факта, что обработку под гидростатическим давлением 1000 бар проводили при этом в течение 20 мин вместо 10 мин.
Выход продукта варки и консистенцию приготовленных таким образом окороков и окороков, приготовленных из контрольных образцов, подвергали испытаниям, описанным выше. Полученные результаты сводили в нижеследующую табл. 2.
Из данных табл. 2 очевидно, что выход продукта варки, вареного окорока, приготовленного по способу настоящего изобретения, увеличивался на 0,69% в сравнении с выходом после переработки контрольного образца, который не обрабатывали под давлением, без негативного влияния на его консистенцию /почти то же режущее усилие, что и в контрольном случае/ и даже с некоторым улучшением консистенции /релаксация напряжений несколько лучше, чем в контрольном случае/.
Пример 3
Вареные окорока готовили согласно изложенному в примере 1, за исключением того факта, что шприцевание извлеченных из упаковок кусков в количестве 30% производили рассолом следующего состава, %:
Нитритная соль для посола /0,6% нитрита натрия/ - 8,66
Хлорид натрия - 2,17
Декстроза - 8,66
Тетранатрийпирофосфат - 0,87
Аскорбат натрия - 0,13
Выход продукта варки и консистенцию приготовленных таким образом окороков и окороков, приготовленных из контрольных образцов, подвергали испытаниям, описанным выше. Полученные результаты сводили в нижеследующую табл. 3.
Вареные окорока готовили согласно изложенному в примере 1, за исключением того факта, что шприцевание извлеченных из упаковок кусков в количестве 30% производили рассолом следующего состава, %:
Нитритная соль для посола /0,6% нитрита натрия/ - 8,66
Хлорид натрия - 2,17
Декстроза - 8,66
Тетранатрийпирофосфат - 0,87
Аскорбат натрия - 0,13
Выход продукта варки и консистенцию приготовленных таким образом окороков и окороков, приготовленных из контрольных образцов, подвергали испытаниям, описанным выше. Полученные результаты сводили в нижеследующую табл. 3.
Из данных табл. 3 очевидно, что выход продукта варки, вареного окорока, приготовленного по способу настоящего изобретения, увеличивался на 0,91% в сравнении с выходом после переработки контрольного образца, который не обрабатывали под давлением без негативного влияния на его консистенцию /несколько уменьшенное режущее усилие, компенсированное несколько уменьшенной релаксацией напряжений, по сравнению с контрольным случаем/.
Сравнительный пример 4
Вареные окорока готовили согласно изложенному в примере 1, за исключением того факта, что рассолом куски шприцевали до того, как эти куски упаковывали, обрабатывали под гидростатическим давлением 1000 бар и удаляли из упаковок, а не после этого.
Вареные окорока готовили согласно изложенному в примере 1, за исключением того факта, что рассолом куски шприцевали до того, как эти куски упаковывали, обрабатывали под гидростатическим давлением 1000 бар и удаляли из упаковок, а не после этого.
Выход продукта варки и консистенцию приготовленных таким образом окороков и окороков, приготовленных из контрольных образцов, подвергали испытаниям, описанным выше. Полученные результаты сводили в нижеследующую табл. 4.
Из данных табл. 4 очевидно, что выход продукта варки, вареного окорока, приготовленного по способу этого первого сравнительного примера, уменьшился в сравнении с выходом при использовании контрольного образца, который не обрабатывали под давлением.
Сравнительный пример 5.
Вареные окорока готовили согласно изложенному в примере 1, за исключением того факта, что рассолом извлеченные из упаковок куски не шприцевали, а в начале стадии барабанной обработки просто их загружали в барабан.
Выход продукта варки и консистенцию приготовленных таким образом окороков и окороков, приготовленных из контрольных образцов, подвергли испытаниям, описанным выше. Полученные результаты сводили в нижеследующую табл. 5.
Из данных табл. 5 очевидно, что выход продукта варки, вареного окорока, приготовленного по способу этого второго сравнительного примера, оставался неизменным в сравнении с выходом при использовании контрольного образца, который не обрабатывали под давлением.
Claims (7)
1. Способ приготовления вареного окорока, предусматривающий подготовку кусков мяса, воздействие на них высоким механическим давлением, шприцевание рассолом, обработку перемешиванием, наполнение при необходимости в формы, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что на подготовленные куски мяса воздействуют гидростатическим давлением 30 - 200 МПа в течение 60 мин, предпочтительно до 10 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанное воздействие гидростатическим давлением осуществляют при 2 - 60oC.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанное воздействие гидростатическим давлением осуществляют в течение до 10 мин при 5 - 25oC.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что куски шприцуют рассолом в количестве 12 - 35 мас.% от массы кусков, причем рассол содержит, % от массы кусков: 1,0 - 3,0 нитритной посолочной соли; до 3,0 хлорида натрия; до 3,0 декстрозы; до 0,6 фосфата; до 0,2 аскорбината.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку перемешиванием проводят под вакуумом при 0 - 10oC в течение 2 - 24 ч.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработанными перемешиванием кусками под вакуумом наполняют формы или набивают оболочки.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что упомянутую тепловую обработку проводят при атмосферном давлении, при относительной влажности 80 - 100%, при 50 - 80oC в течение 3 - 12 ч.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94810310.6 | 1994-05-27 | ||
| EP94810310A EP0683986B1 (en) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | Cooked ham manufacture |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95108315A RU95108315A (ru) | 1997-03-20 |
| RU2153268C2 true RU2153268C2 (ru) | 2000-07-27 |
Family
ID=8218260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95108315/13A RU2153268C2 (ru) | 1994-05-27 | 1995-05-26 | Способ приготовления вареного окорока |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5679391A (ru) |
| EP (1) | EP0683986B1 (ru) |
| JP (1) | JP3054339B2 (ru) |
| AT (1) | ATE204432T1 (ru) |
| AU (1) | AU698644B2 (ru) |
| CA (1) | CA2149945C (ru) |
| CZ (1) | CZ290497B6 (ru) |
| DE (1) | DE69428035T2 (ru) |
| DK (1) | DK0683986T3 (ru) |
| ES (1) | ES2161749T3 (ru) |
| FI (1) | FI952474A (ru) |
| HU (1) | HU218858B (ru) |
| IL (1) | IL113868A (ru) |
| NO (1) | NO313363B1 (ru) |
| PL (1) | PL177821B1 (ru) |
| PT (1) | PT683986E (ru) |
| RU (1) | RU2153268C2 (ru) |
| YU (1) | YU49013B (ru) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6015580A (en) * | 1996-07-11 | 2000-01-18 | Mays; Ralph C. | Method of tenderizing meat |
| AU724232B2 (en) * | 1996-07-29 | 2000-09-14 | Osi Industries, Llc | Method of preparing fully cooked bacon derived from pork bellies |
| US5997925A (en) * | 1997-07-22 | 1999-12-07 | Swift-Eckrich, Inc. | Continuous manufacturing process and apparatus for preparing pre-cooked bacon |
| US6045841A (en) * | 1998-08-10 | 2000-04-04 | Swift-Eckrich, Inc. | Method of pre-cooking sliced bacon |
| GB9909039D0 (en) * | 1999-04-20 | 1999-06-16 | Matthews Bernard Plc | A process for making a pre-cooked meat product |
| AR042326A1 (es) * | 2003-12-05 | 2005-06-15 | Inst Nac De Tecnologia Agropec | Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de larga duracion sin cadena de frio, de productos carneos |
| EP1920660A3 (en) * | 2006-11-07 | 2009-11-11 | Azienda Agricola Scaglia di Paolo , Graziano e Mauro S.S. | Process for working pieces of meat |
| US20090232959A1 (en) * | 2008-03-13 | 2009-09-17 | Cargill, Incorporated | High pressure meat product processing |
| DE102009042083B3 (de) | 2009-09-18 | 2011-04-21 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Maschine und Verfahren zum Verpacken und Hochdruckbehandeln von Produkten |
| DE102009042088A1 (de) | 2009-09-18 | 2010-12-02 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Vorrichtung und Verfahren zur Hochdruckbehandlung von Produkten |
| DE102009042094B4 (de) | 2009-09-18 | 2012-05-31 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Transportbehälter |
| KR101248817B1 (ko) * | 2010-03-02 | 2013-03-29 | 충남대학교산학협력단 | 초고압 기술을 이용한 고품질 비분쇄육제품 제조방법 및 이로 제조된 비분쇄육제품 |
| DE102010010118A1 (de) * | 2010-03-04 | 2011-09-08 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln |
| US9055755B2 (en) | 2011-08-09 | 2015-06-16 | Multivac Sepp Haggenmueller Gmbh & Co. Kg | Container for accommodating products during a high-pressure treatment |
| EP2556757B1 (de) | 2011-08-09 | 2014-07-30 | Multivac Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG | Behälter zur Aufnahme von Produkten während einer Hochdruckbehandlung |
| ES2542579B1 (es) * | 2014-02-06 | 2016-05-13 | Pedro CARRÉ BASSAS | Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo, y producto así obtenido |
| PT107743B (pt) * | 2014-06-30 | 2018-04-13 | Univ Aveiro | Processo de tratamento de produtos cárneos |
| WO2017090064A1 (en) * | 2015-11-26 | 2017-06-01 | Ditta Fratelli Tosetto - Commercio E Lavorazione Carni S.A.S Di Tosetto Dante E C. | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2532842A (en) * | 1949-07-29 | 1950-12-05 | Figaro Company Inc | Means for curing meat and to processes for producing the curing means |
| US2596067A (en) * | 1950-12-05 | 1952-05-06 | Swift & Co | Preparing cooked cured meats |
| NL6809250A (ru) * | 1968-06-28 | 1969-07-25 | ||
| US3663233A (en) * | 1970-09-28 | 1972-05-16 | Julius L Keszler | Method of tenderizing, curing and cooking a meat product |
| JPS5124586B2 (ru) * | 1972-11-07 | 1976-07-24 | ||
| NL174616C (nl) * | 1974-04-26 | 1984-07-16 | Langen & Zonen Bv | Werkwijze voor het behandelen van vlees, meer in het bijzonder hamvlees, en inrichting voor toepassing bij een dergelijke werkwijze voor het behandelen van vlees. |
| FR2607363B1 (fr) * | 1986-12-02 | 1989-02-17 | Dreano Claude | Procede de traitement de la viande |
| DK62691A (da) * | 1991-04-09 | 1992-12-10 | Tulip Int As | Fremgangsmaade ved saltning af koed samt anlaeg til brug ved udoevelse af fremgangsmaaden |
| JPH04335873A (ja) * | 1991-05-02 | 1992-11-24 | Atsushi Suzuki | 食肉の軟化、熟成方法 |
| JPH0549391A (ja) * | 1991-08-21 | 1993-03-02 | Nippon Ham Kk | 寄生虫の死滅処理方法 |
| JPH05176673A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Aron World:Kk | 不凍性畜肉食品または魚介類食品の製造法 |
-
1994
- 1994-05-27 PT PT94810310T patent/PT683986E/pt unknown
- 1994-05-27 AT AT94810310T patent/ATE204432T1/de not_active IP Right Cessation
- 1994-05-27 ES ES94810310T patent/ES2161749T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-27 DK DK94810310T patent/DK0683986T3/da active
- 1994-05-27 EP EP94810310A patent/EP0683986B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-27 DE DE69428035T patent/DE69428035T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-05-09 CZ CZ19951181A patent/CZ290497B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-05-10 AU AU17982/95A patent/AU698644B2/en not_active Ceased
- 1995-05-12 NO NO19951888A patent/NO313363B1/no not_active IP Right Cessation
- 1995-05-12 HU HU9501409A patent/HU218858B/hu not_active IP Right Cessation
- 1995-05-16 US US08/442,284 patent/US5679391A/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-19 YU YU32695A patent/YU49013B/sh unknown
- 1995-05-22 FI FI952474A patent/FI952474A/fi unknown
- 1995-05-23 CA CA002149945A patent/CA2149945C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-25 PL PL95308789A patent/PL177821B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1995-05-26 JP JP7128486A patent/JP3054339B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-26 IL IL11386895A patent/IL113868A/en not_active IP Right Cessation
- 1995-05-26 RU RU95108315/13A patent/RU2153268C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Митасева Л.Ф. и др. Баростатические методы обработки пищевых продуктов. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1994, с.14 - 22. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NO313363B1 (no) | 2002-09-23 |
| CZ118195A3 (en) | 1995-12-13 |
| CZ290497B6 (cs) | 2002-08-14 |
| HU218858B (hu) | 2000-12-28 |
| CA2149945C (en) | 2002-04-02 |
| HU9501409D0 (en) | 1995-06-28 |
| RU95108315A (ru) | 1997-03-20 |
| US5679391A (en) | 1997-10-21 |
| ES2161749T3 (es) | 2001-12-16 |
| NO951888D0 (no) | 1995-05-12 |
| IL113868A (en) | 1998-12-06 |
| PL308789A1 (en) | 1995-12-11 |
| HUT71936A (en) | 1996-02-28 |
| EP0683986A1 (en) | 1995-11-29 |
| YU49013B (sh) | 2003-07-07 |
| JP3054339B2 (ja) | 2000-06-19 |
| DE69428035T2 (de) | 2002-01-03 |
| JPH07322854A (ja) | 1995-12-12 |
| FI952474A0 (fi) | 1995-05-22 |
| ATE204432T1 (de) | 2001-09-15 |
| PL177821B1 (pl) | 2000-01-31 |
| CA2149945A1 (en) | 1995-11-28 |
| EP0683986B1 (en) | 2001-08-22 |
| NO951888L (no) | 1995-11-28 |
| PT683986E (pt) | 2001-11-30 |
| DK0683986T3 (da) | 2001-12-10 |
| AU698644B2 (en) | 1998-11-05 |
| FI952474A (fi) | 1995-11-28 |
| YU32695A (sh) | 1997-09-30 |
| IL113868A0 (en) | 1995-08-31 |
| DE69428035D1 (de) | 2001-09-27 |
| AU1798295A (en) | 1995-12-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2153268C2 (ru) | Способ приготовления вареного окорока | |
| LEE et al. | Factors affecting textural characteristics of cooked comminuted fish muscle | |
| NZ571344A (en) | Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil | |
| WO1982001640A1 (en) | A process for incorporating into meat substances which are present in a dissolved suspended and/or pulverized solid state and a plastic bag to be used in the process | |
| US4197323A (en) | Process for the production of a textured protein-containing edible product | |
| US4780327A (en) | Method of producing cooked meat product suitable for shreading | |
| NO310952B1 (no) | Fremgangsmate for inhibering av patogen bakterievekst i avkjolte, kokte kjottprodukter | |
| AU644586B2 (en) | Method of reconstituting meat products | |
| RU2208972C1 (ru) | Ветчина вареная (варианты) и рулет вареный из свинины с наполнителем и способ производства вареного продукта из свинины, преимущественно ветчины и рулета с наполнителем | |
| RU2179814C2 (ru) | Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку | |
| RU2083137C1 (ru) | Ветчина вареная | |
| RU2208959C1 (ru) | Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ её производства | |
| RU2208977C1 (ru) | Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| SU443661A1 (ru) | Способ производства формованных м сных изделий | |
| RU2253999C1 (ru) | Способ переработки мяса маралов | |
| RU2210265C1 (ru) | Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU1789185C (ru) | Способ производства копчено-вареного деликатесного окорока | |
| RU2208980C1 (ru) | Способ производства окорока деликатесного копчено-вареного высшего сорта и окорок деликатесный копчено-вареный высшего сорта, полученный по этому способу | |
| RU2210262C2 (ru) | Способ производства сыровяленых колбасных изделий из конины | |
| SU1145983A1 (ru) | Способ производства м сных изделий | |
| RU2269266C2 (ru) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски | |
| RU2608044C1 (ru) | Способ производства сырокопченых изделий из мяса | |
| RU2152741C1 (ru) | Способ изготовления способного намазываться шпика длительного хранения | |
| PL181553B1 (pl) | Sposób wytwarzania baleronu w przyprawach z karczków wieprzowych | |
| LT4991B (lt) | Vytinto mėsos gaminio gamybos būdas |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20030527 |