PL177821B1 - Sposób produkcji szynki gotowanej - Google Patents
Sposób produkcji szynki gotowanejInfo
- Publication number
- PL177821B1 PL177821B1 PL95308789A PL30878995A PL177821B1 PL 177821 B1 PL177821 B1 PL 177821B1 PL 95308789 A PL95308789 A PL 95308789A PL 30878995 A PL30878995 A PL 30878995A PL 177821 B1 PL177821 B1 PL 177821B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- pieces
- cooking
- brine
- massaging
- pork
- Prior art date
Links
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 18
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 18
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 230000002411 adverse Effects 0.000 claims description 4
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 claims 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 2
- 210000003314 quadriceps muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000015224 raw ham Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FVVDKUPCWXUVNP-UHFFFAOYSA-M Aminosalicylate sodium anhydrous Chemical compound [Na+].NC1=CC=C(C([O-])=O)C(O)=C1 FVVDKUPCWXUVNP-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000001226 triphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011178 triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N triphosphoric acid Chemical compound OP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
- A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
- A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids with inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
Abstract
1. Sposób produkcji szynki gotowanej na drodze okrawania i ciecia na kawalki miesni wieprzowych, nastepnego wstrzykiwania do nich solanki, ich masowania, napelniania, goto- wania i schladzania, znamienny tym, ze przed wstrzykiwaniem do kawalków miesni wie- przowych solanki pakuje sie je prózniowo, zapakowane kawalki poddaje dzialaniu cisnienia hydrostatycznego 300 · 105 -2000 · 105 Pa do 60 minut, w temperaturze 2-60° po obróbce cisnie- niowej, a nastepnie sie je rozpakowuje. PL PL PL PL PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji szynki gotowanej na drodze okrawania i cięcia na kawałki mięśni wieprzowych, następnego wstrzykiwania solanki do poddanych obróbce ciśnieniowej kawałków mięśni wieprzowych, następnego ich masowania, napełniania, gotowania i schładzania, polegający na tym, że wymienione kawałki mięśni pakuje się próżniowo, zapakowane kawałki poddaje działaniu ciśnienia hydrostatycznego 300 · 105-2000 · 105Pa do 60 minut, w temperaturze 2-60°C, po obróbce ciśnieniowej rozpakowuje się kawałki mięśni wieprzowych, przed wstrzykiwaniem do nich solanki. Do przeprowadzenia niniejszego procesu można
177 821 używać mięśni wieprzowych, a zwłaszcza na przykład mięśni zwanych M.vastus lateralis. Mięśnie te mogą być okrawane z widocznego tłuszczu i tkanki łączącej i pocięte na kawałki.
Dla obróbki kawałków mięśni wieprzowych ciśnieniem hydrostatycznym 300 · 105-2000 · 105Pa, korzystnie jest oddzielić je od cieczy, mianowicie wody lub oleju, na przykład, używanych dla przenoszenia tak wysokich ciśnień hydrostatycznych, pakując je próżniowo w plastikowe torebki.
Zapakowane kawałki mogą być umieszczone w komorze wysokociśnieniowej, gdzie są poddawane działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w czasie i temperaturze odpowiedniej dla uzyskania istotnego wpływu na wydajność gotowania i możliwie na teksturę szynki. Proces przykładowo może trwać do 60 minut, korzystnie do 10 minut. Czas obróbki jest liczony od momentu, kiedy ciśnienie hydrostatyczne osiągnie pożądaną wartość, a czas konieczny dla osiągnięcia tej wartości wynosi na przykład 1 minutę. Temperatura obróbki może wynosić 60°C, korzystnie 5-25°C. Poddane ciśnieniowej obróbce kawałki mogą być wówczas rozpakowane.
Solanka może być wstrzyknięta do rozpakowanych kawałków w ilości od około 12 do 35% w stosunku do ciężaru kawałków, przy czym solanka ma skład w procentach wagowych:
- 1,0 do 3,0% azotynowej soli peklującej,
- do 3,0% chlorku sodu,
- do 3,0% dekstrozy,
- do 0,6% fosforanu i
- do 0,2% askorbinianu, przykładowo.
Azotynowa sól peklująca może składać się z mieszaniny chlorku sodu z azotynem sodu, przy czym ilość ostatniego wynosi przykładowo od 0,3 do 1,0%, korzystnie od 0,4 do 0,6% soli.
Fosforan może być przykładowo difosforanem i/lub trifosforanem sodu.
Askorbinian może być przykładowo askorbinianem sodu. Masowanie może przebiegać pod ciśnieniem atmosferycznym lub pod próżnią w masownicy chłodzonej wodą oziębioną do temperatury 0-10°C i może być prowadzone w sposób ciągły lub przerywany (następujące po sobie czas masowania i czas odpoczynku), przykładowo z całkowitym czasem od 2 do 24 godzin.
Kawałkami po etapie masowania można napełniać formy lub próżniowo napełnia się naturalne lub syntetyczne osłonki, przykładowo waga w ten sposób przygotowanej surowej szynki wynosi około 1,5-3 kg.
Ta surowa szynka może być następnie gotowana, przykładowo pod ciśnieniem atmosferycznym przy wilgotności względnej 80-100% i w temperaturze 60-80°C przez 3 do 12 godzin. Korzystnie, w pierwszym cyklu jest gotowana we względnie niskiej temperaturze 60-70°C, aż jej wewnętrzna temperatura wyniesie 52-58°C i w drugim cyklu, we względnie wysokiej temperaturze 70-80°C, aż jej wewnętrzna temperatura wyniesie 65-75°C.
Szynka po ugotowaniu może być schłodzona w łaźni wodnej, aż jej wewnętrzna temperatura wyniesie 20-25°C i wówczas może być składowana w obniżonej temperaturze 2-8°C, przykładowo.
Przykłady poniżej ilustrująróżne warianty procesu i produktu według wynalazku. Jeśli nie zaznaczono inaczej, procent jest wyrażony wagowo.
W przykładach tych teksturę szynek oceniano na podstawie badań ich twardości i relaksacji naprężeń. Dla zbadania ich twardości, cylindryczne próbki o średnicy 18 mm i długości 50 mm były odcinane od szynek i ścinane prasą ścinającą Wamer-Bratzler (W-B) w celi zamontowanej na Instron Universal Testing Machine (Model 1140). Szybkość głowicy krzyżowej wynosiła 100 mm/min. Siły ścinające mierzone na 15 próbkach wybranych losowo spośród szynek, uśredniano i wyrażano w N.
Dla zbadania relaksacji naprężeń, cylindryczne próbki o średnicy 18 mm i długości 25 mm były odcinane od szynek i sprężane cylindrycznym prętem o średnicy 54 mm i wysokości 0,5 mm zamontowanym na Instron Universal Testing Machine (Model 1122). Szybkość głowicy krzyżowej wynosiła 20 mm/min. Próbki były sprężane pionowo w dół do grubości 5 mm i trzymane tam przez 30 s. Relaksacja naprężeń była zdefiniowana jako stosunek sił zmierzonych na początku i na końcu sprężania. Relaksacja naprężeń oznaczona na 15 próbkach wybranych losowo spośród szynek, była uśredniana i wyrażana bezwymiarowo.
177 821
Wydajność gotowania była obliczana z wagi szynek przed i po gotowaniu i wyrażona w procentach bezwymiarowo.
Przykład I. Mięśnie M.vastus lateralis z wieprzowej nogi zostały dostarczone 72 godziny po uboju i podzielone na dwie części po 20 kg każda. Mięśnie z jednej części zostały użyte do przygotowania gotowanej szynki sposobem według wynalazku. Druga część została użyta do przygotowania gotowanej szynki tym samym sposobem, ale bez etapu poddawania kawałków działaniu wysokiego ciśnienia.
Mięśnie zostały okrawane z widocznego tłuszczu i tkanki łączącej i pocięte na dwa kawałki po około 500 g każdy. Kawałki zostały zapakowane oddzielnie w plastikowe torebki pod próżnią z zastosowaniem aparatu Inauer VC 999/09.
Obróbkę wysokim ciśnieniem przeprowadzono z użyciem aparatu National Forge z komorą wysokociśnieniową o pojemności 8,61. Zapakowane porcje były poddawane działaniu ciśnienia hydrostatycznego 1000 · 105Pa w temperaturze 10°C przez 10 minut. Po tej obróbce kawałki były rozpakowywane.
Solanka wstrzykiwana do rozpakowanych kawałków w ilości 15%, była przygotowywana 24 godziny przed użyciem i miała następujący skład:
Azotynowa sól peklująca (0,6% NaNO2) 15,33%
Chlorek sodu 3,^ί^*%
Dekstroza 15,33%
Ortopirofosforan tetrasodowy
Askorbinian sodu 0,23%
Solanka była wstrzykiwana do niezapakowanych kawałków za pomocą wieloigłowego inżektora Fomaco FGM 20/40 pod ciśnieniem wstrzyknięcia 105Pa i w temperaturze około 9°C.
Następnie kawałki były masowane pod próżnią w masownicy Stephan VM 60 w temperaturze 2-4°C przez 4 godziny i 45 minut całkowitego czasu masowania z 15 minutowymi przerwami.
Po etapie masowania mięśniami wieprzowymi napełniono próżniowo włókniste, syntetyczne osłonki, o średnicy 110 mm, za pomocą urządzenia do napełniania Handtmann Vacuum VF 80, tak więc surowe szynki przygotowane w ten sposób miały wagę około 2 kg.
Surowe szynki były gotowane w aparacie Salvis Combisteam CSC 111 pod ciśnieniem atmosferycznym i o wilgotności względnej 100% w dwóch cyklach gotowania. W pierwszym cyklu temperatura pieca była ustawiona na 64°C, aż temperatura wewnętrzna szynek osiągnęła 55°C. W drugim cyklu temperaturę pieca podnoszono do 74°C, aż temperatura wewnętrzna szynek osiągnęła 68°C. Całkowity czas gotowania wynosił około 4 godziny. Ugotowane szynki były schładzane przez 2 godziny w łaźni wodnej w temperaturze 6°C. Osiągnęły wówczas temperaturę wewnętrzną około 23°C. Następnie były składowane przez noc w temperaturze 4°C.
Wydajność gotowania i tekstura uzyskanych szynek i badanych próbek kontrolnych są przedstawione poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 1, poniżej.
Tabela 1
| Ciśnienie | Wydajność | Siła | Relaksacja |
| (Pa) | gotowania (%) | ścinająca (N) | naprężeń (bezwym.) |
| 0 (kontrol.) | 95,45 | 25,7 | 1,63 |
| 1000 · 105 | 96,61 | 25,4 | 1,54 |
Jak wynika z tabeli 1, gotowane szynki otrzymane sposobem według wynalazku mają wyższą wydajność gotowania o 1,16% w porównaniu z próbkami kontrolnymi, które nie były poddane działaniu ciśnienia, bez negatywnego wpływu na ich teksturę (taka sama siła ścinająca jak w próbce kontrolnej) i nawet z teksturą lekko poprawioną (relaksacja naprężeń nieco lepsza niż w próbce kontrolnej, mniejszy stosunek sił sprężających jest lepszy).
Przykład II. Gotowane szynki były otrzymane jak w przykładzie I, z tą różnicą, że były poddane działaniu ciśnienia hydrostatycznego 1000 •105Pa przez 20 minut zamiast 10 minut.
177 821
Wydajność gotowania i teksturę tak otrzymanych szynek i badanych próbek kontrolnych przedstawiono poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 2 poniżej.
Tabela 2
| Ciśnienie | Wydajność | Siła | Relaksacja |
| (Pa) | gotowani a (%) | ścinająca (N) | naprężeń (bezwym.) |
| 0 (kontrol.) | 96,79 | 32,6 | 1,60 |
| 1000-105 | 97,48 | 34,1 | 1,65 |
Jak wynika z danych tabeli 2, gotowane szynki otrzymane sposobem według wynalazku mają wyższą wydajność gotowania o 0,69% w porównaniu z próbkami kontrolnymi, które nie zostały poddane działaniu wysokiego ciśnienia, bez negatywnego wpływu na ich teksturę (prawie taka sama relaksacja naprężeń jak w próbce kontrolnej) i nawet z teksturą lekko poprawioną (lekko wyższa siła ścinająca niż w próbce kontrolnej).
Przykład III. Gotowane szynki otrzymano jak w przykładzie I, z tą różnicą, że solanka o składzie jak poniżej, została wstrzyknięta do niezapakowanych kawałków w ilości 30%:
Azotynowa sól peklująca (0,6% NaNO2) 8,66%
Chlorek sodu 2,17%
Dekstroza 8,66%
Ortopirofosforan tetrasodowy 0,87%
Askorbinian sodu 0,13%
Wydajność gotowania i teksturę tak otrzymanych szynek i badanych próbek kontrolnych przedstawiono poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 3 poniżej.
Tabela 3
| Ciśnienie | Wydajność | Siła | Relaksacja |
| (Pa) | gotowania (%) | ścinająca (N) | naprężeń (bezwym.) |
| 0 (kontrol.) | 96,21 | 25,2 | 1,52 |
| 1000 · 105 | 97,12 | 21,5 | 1,45 |
Jak wynika z danych tabeli 3, gotowane szynki otrzymane sposobem według wynalazku mają wyższą wydajność gotowania o 0,91% w porównaniu z próbkami kontrolnymi, które nie zostały poddane działaniu wysokiego ciśnienia, bez negatywnego wpływu na ich teksturę (nieznacznie niższa siła ścinająca skompensowana nieznacznie niższąrelaksacją naprężeń niż w próbce kontrolnej).
Przykład porównawczy IV. Gotowane szynki były otrzymane jak w przykładzie I, z tą różnicą, że solanka została wstrzyknięta do kawałków przed pakowaniem, po czym te zostały poddane działaniu ciśnienia hydrostatycznego 1000 · 105Pa i rozpakowane, zamiast odwrotnie.
Wydajność gotowania i teksturę tak otrzymanych szynek i badanych próbek kontrolnych przedstawiono poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 4 poniżej.
Tabela 4
| Ciśnienie | Wydajność | Siła | Relaksacja |
| (Pa) | gotowania (%) | ścinająca (N) | naprężeń (bezwym.) |
| 0 (kontrol.) | 94,37 | 23,7 | 1,59 |
| 1000 · 105 (porówn.) | 93,61 | 21,0 | 1,62 |
177 821
Jak wynika z danych tabeli 4, wydajność gotowania szynki otrzymanej sposobem jak w tym przykładzie porównawczym jest zmniejszona w porównaniu z wydajnością uzyskaną dla próbki kontrolnej, która nie została poddana działaniu ciśnienia.
Przykład porównawczy V. Gotowane szynki otrzymano jak w przykładzie I, z tą różnicą, że solanka nie została wstrzyknięta do niezapakowanych kawałków, ale była po prostu do nich dodana w masownicy na początku etapu masowania.
Wydajność gotowania i teksturę tak otrzymanych szynek i badanych próbek kontrolnych przedstawiono poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 5 poniżej.
Tabela 5
| Ciśnienie | Wydajność | Siła | Relaksacja |
| (Pa) | gotowania (%) | ścinająca (N) | naprężeń (bezwym.) |
| 0 (kontrol.) | 95,16 | 22,5 | 1,62 |
| 1000 · 105 (porówn.) | 95,14 | 22,9 | 1,72 |
Jak wynika z danych tabeli 5, wydajność gotowania szynki otrzymanej sposobem jak w tym przykładzie porównawczym jest niezmieniona w porównaniu z próbką kontrolną, która nie została poddana działaniu ciśnienia.
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.
Cena 2,00 zł.
Claims (6)
- -1,0 do 3,0% azotynowej soli peklującej,- do 3,0% chlorku sodu,- do 3,0% dekstrozy,- do 0,6% fosforanu,- do 0,2% askorbinianu.1. Sposób produkcji szynki gotowanej na drodze okrawania i cięcia na kawałki mięśni wieprzowych, następnego wstrzykiwania do nich solanki, ich masowania, napełniania, gotowania i schładzania, znamienny tym, że przed wstrzykiwaniem do kawałków mięśni wieprzowych solanki pakuje się je próżniowo, zapakowane kawałki poddaje działaniu ciśnienia hydrostatycznego 300 · 105-2000 · 105Pa do 60 minut, w temperaturze 2-60° po obróbce ciśnieniowej, a następnie się je rozpakowuje.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zapakowane kawałki poddaje się działaniu ciśnienia hydrostatycznego 300 · 105-2000 · 105Pa do 10 minut w temperaturze 5-25°C.
- 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że solankę wstrzykuje się do kawałków mięśni wieprzowych w ilości od 12 do 35%, w stosunku do ciężaru kawałków, przy czym solanka ma skład w procentach wagowych:
- 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że masowanie przeprowadza się pod próżnią przez 2-24 godzin w temperaturze 0-10°C.
- 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kawałkami po etapie masowania napełnia się formy lub próżniowo napełnia się osłonki.
- 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że gotowanie przeprowadza się pod ciśnieniem atmosferycznym przy wilgotności względnej 80-100% w temperaturze 50-80°C przez 3-12 godzin.Niniejszy wynalazek dotyczy produkcji szynki gotowanej w procesie obejmującym okrawanie i cięcie mięśni wieprzowych na kawałki, wstrzykiwanie solanki do kawałków, masowanie, napełnianie, gotowanie i schładzanie.Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób otrzymywania szynki gotowanej o zwiększonej wydajności gotowania bez negatywnego wpływu na teksturę.W tym celu, zaproponowano dodanie do konwencjonalnego sposobu etapu obróbki wymienionych kawałków mięśni wieprzowych ciśnieniem hydrostatycznym przed wstrzyknięciem do nich solanki.Stwierdzono nieoczekiwanie, że wydajność gotowania szynki przygotowanej zgodnie z wynalazkiem może być zwiększona, przykładowo, o około od 0,7 do 1,2% w porównaniu z gotowaniem prowadzonym tradycyjnym sposobem, obejmującym okrawanie i cięcie mięśni wieprzowych na porcje, wstrzykiwanie do nich solanki, masowanie, napełnianie, gotowanie i chłodzenie, ale bez negatywnego wpływu na teksturę lub nawet więcej z teksturą lekko poprawioną.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94810310A EP0683986B1 (en) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | Cooked ham manufacture |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL308789A1 PL308789A1 (en) | 1995-12-11 |
| PL177821B1 true PL177821B1 (pl) | 2000-01-31 |
Family
ID=8218260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL95308789A PL177821B1 (pl) | 1994-05-27 | 1995-05-25 | Sposób produkcji szynki gotowanej |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5679391A (pl) |
| EP (1) | EP0683986B1 (pl) |
| JP (1) | JP3054339B2 (pl) |
| AT (1) | ATE204432T1 (pl) |
| AU (1) | AU698644B2 (pl) |
| CA (1) | CA2149945C (pl) |
| CZ (1) | CZ290497B6 (pl) |
| DE (1) | DE69428035T2 (pl) |
| DK (1) | DK0683986T3 (pl) |
| ES (1) | ES2161749T3 (pl) |
| FI (1) | FI952474A (pl) |
| HU (1) | HU218858B (pl) |
| IL (1) | IL113868A (pl) |
| NO (1) | NO313363B1 (pl) |
| PL (1) | PL177821B1 (pl) |
| PT (1) | PT683986E (pl) |
| RU (1) | RU2153268C2 (pl) |
| YU (1) | YU49013B (pl) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6015580A (en) * | 1996-07-11 | 2000-01-18 | Mays; Ralph C. | Method of tenderizing meat |
| WO1998004142A1 (en) * | 1996-07-29 | 1998-02-05 | Osi Industries, Inc. | Method of preparing fully cooked bacon derived from pork bellies |
| US5997925A (en) * | 1997-07-22 | 1999-12-07 | Swift-Eckrich, Inc. | Continuous manufacturing process and apparatus for preparing pre-cooked bacon |
| US6045841A (en) * | 1998-08-10 | 2000-04-04 | Swift-Eckrich, Inc. | Method of pre-cooking sliced bacon |
| GB9909039D0 (en) * | 1999-04-20 | 1999-06-16 | Matthews Bernard Plc | A process for making a pre-cooked meat product |
| AR042326A1 (es) * | 2003-12-05 | 2005-06-15 | Inst Nac De Tecnologia Agropec | Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de larga duracion sin cadena de frio, de productos carneos |
| EP1920660A3 (en) * | 2006-11-07 | 2009-11-11 | Azienda Agricola Scaglia di Paolo , Graziano e Mauro S.S. | Process for working pieces of meat |
| US20090232959A1 (en) * | 2008-03-13 | 2009-09-17 | Cargill, Incorporated | High pressure meat product processing |
| DE102009042083B3 (de) | 2009-09-18 | 2011-04-21 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Maschine und Verfahren zum Verpacken und Hochdruckbehandeln von Produkten |
| DE102009042088A1 (de) | 2009-09-18 | 2010-12-02 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Vorrichtung und Verfahren zur Hochdruckbehandlung von Produkten |
| DE102009042094B4 (de) | 2009-09-18 | 2012-05-31 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Transportbehälter |
| KR101248817B1 (ko) * | 2010-03-02 | 2013-03-29 | 충남대학교산학협력단 | 초고압 기술을 이용한 고품질 비분쇄육제품 제조방법 및 이로 제조된 비분쇄육제품 |
| DE102010010118A1 (de) * | 2010-03-04 | 2011-09-08 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln |
| EP2556757B1 (de) | 2011-08-09 | 2014-07-30 | Multivac Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG | Behälter zur Aufnahme von Produkten während einer Hochdruckbehandlung |
| US9055755B2 (en) | 2011-08-09 | 2015-06-16 | Multivac Sepp Haggenmueller Gmbh & Co. Kg | Container for accommodating products during a high-pressure treatment |
| ES2542579B1 (es) * | 2014-02-06 | 2016-05-13 | Pedro CARRÉ BASSAS | Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo, y producto así obtenido |
| PT107743B (pt) * | 2014-06-30 | 2018-04-13 | Univ Aveiro | Processo de tratamento de produtos cárneos |
| WO2017090064A1 (en) * | 2015-11-26 | 2017-06-01 | Ditta Fratelli Tosetto - Commercio E Lavorazione Carni S.A.S Di Tosetto Dante E C. | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2532842A (en) * | 1949-07-29 | 1950-12-05 | Figaro Company Inc | Means for curing meat and to processes for producing the curing means |
| US2596067A (en) * | 1950-12-05 | 1952-05-06 | Swift & Co | Preparing cooked cured meats |
| NL6809250A (pl) * | 1968-06-28 | 1969-07-25 | ||
| US3663233A (en) * | 1970-09-28 | 1972-05-16 | Julius L Keszler | Method of tenderizing, curing and cooking a meat product |
| JPS5124586B2 (pl) * | 1972-11-07 | 1976-07-24 | ||
| NL174616C (nl) * | 1974-04-26 | 1984-07-16 | Langen & Zonen Bv | Werkwijze voor het behandelen van vlees, meer in het bijzonder hamvlees, en inrichting voor toepassing bij een dergelijke werkwijze voor het behandelen van vlees. |
| FR2607363B1 (fr) * | 1986-12-02 | 1989-02-17 | Dreano Claude | Procede de traitement de la viande |
| DK62691A (da) * | 1991-04-09 | 1992-12-10 | Tulip Int As | Fremgangsmaade ved saltning af koed samt anlaeg til brug ved udoevelse af fremgangsmaaden |
| JPH04335873A (ja) * | 1991-05-02 | 1992-11-24 | Atsushi Suzuki | 食肉の軟化、熟成方法 |
| JPH0549391A (ja) * | 1991-08-21 | 1993-03-02 | Nippon Ham Kk | 寄生虫の死滅処理方法 |
| JPH05176673A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Aron World:Kk | 不凍性畜肉食品または魚介類食品の製造法 |
-
1994
- 1994-05-27 DE DE69428035T patent/DE69428035T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1994-05-27 ES ES94810310T patent/ES2161749T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-27 PT PT94810310T patent/PT683986E/pt unknown
- 1994-05-27 AT AT94810310T patent/ATE204432T1/de not_active IP Right Cessation
- 1994-05-27 EP EP94810310A patent/EP0683986B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-27 DK DK94810310T patent/DK0683986T3/da active
-
1995
- 1995-05-09 CZ CZ19951181A patent/CZ290497B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-05-10 AU AU17982/95A patent/AU698644B2/en not_active Ceased
- 1995-05-12 NO NO19951888A patent/NO313363B1/no not_active IP Right Cessation
- 1995-05-12 HU HU9501409A patent/HU218858B/hu not_active IP Right Cessation
- 1995-05-16 US US08/442,284 patent/US5679391A/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-19 YU YU32695A patent/YU49013B/sh unknown
- 1995-05-22 FI FI952474A patent/FI952474A/fi unknown
- 1995-05-23 CA CA002149945A patent/CA2149945C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-25 PL PL95308789A patent/PL177821B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1995-05-26 RU RU95108315/13A patent/RU2153268C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1995-05-26 JP JP7128486A patent/JP3054339B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-26 IL IL11386895A patent/IL113868A/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07322854A (ja) | 1995-12-12 |
| AU698644B2 (en) | 1998-11-05 |
| NO951888L (no) | 1995-11-28 |
| CA2149945C (en) | 2002-04-02 |
| HUT71936A (en) | 1996-02-28 |
| DE69428035D1 (de) | 2001-09-27 |
| FI952474A0 (fi) | 1995-05-22 |
| YU32695A (sh) | 1997-09-30 |
| IL113868A0 (en) | 1995-08-31 |
| AU1798295A (en) | 1995-12-07 |
| NO313363B1 (no) | 2002-09-23 |
| CZ118195A3 (en) | 1995-12-13 |
| PT683986E (pt) | 2001-11-30 |
| DE69428035T2 (de) | 2002-01-03 |
| CZ290497B6 (cs) | 2002-08-14 |
| EP0683986B1 (en) | 2001-08-22 |
| NO951888D0 (no) | 1995-05-12 |
| YU49013B (sh) | 2003-07-07 |
| DK0683986T3 (da) | 2001-12-10 |
| CA2149945A1 (en) | 1995-11-28 |
| HU9501409D0 (en) | 1995-06-28 |
| RU95108315A (ru) | 1997-03-20 |
| RU2153268C2 (ru) | 2000-07-27 |
| ES2161749T3 (es) | 2001-12-16 |
| IL113868A (en) | 1998-12-06 |
| FI952474A (fi) | 1995-11-28 |
| PL308789A1 (en) | 1995-12-11 |
| EP0683986A1 (en) | 1995-11-29 |
| US5679391A (en) | 1997-10-21 |
| ATE204432T1 (de) | 2001-09-15 |
| JP3054339B2 (ja) | 2000-06-19 |
| HU218858B (hu) | 2000-12-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PL177821B1 (pl) | Sposób produkcji szynki gotowanej | |
| Foegeding et al. | Effect of gums on low‐fat meat batters | |
| JP3110046B2 (ja) | 屠殺動物屠体の貯蔵性増強薬 | |
| US5639504A (en) | Process for preparing sausage products | |
| US4746522A (en) | Composition and method for treating meat to reduce moisture loss during cooking | |
| JP6473156B2 (ja) | 含油全筋肉ベース製品及び再構成肉ベース製品の製造法 | |
| US6319527B1 (en) | Method of preparing a uniformly tender meat product | |
| CA2771671A1 (en) | Cured chunky meat product, in particular boiled ham | |
| US4786515A (en) | Process for the tenderization of meat cuts | |
| CA1068541A (en) | Method for protein fortification of extra pumped meats | |
| US3033687A (en) | Processing cooked comminuted meats | |
| US3075843A (en) | Method of making shaped meat products | |
| US3914444A (en) | Preparation of sliced dried beef product | |
| US20070141228A1 (en) | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same | |
| MAKI et al. | Effect on the quality characteristics of turkey breast muscle of tumbling whole carcasses in the presence of salt and phosphate | |
| EP0228486A1 (en) | Process for preparing a meat product | |
| US5362507A (en) | Method of processing freshly slaughtered fowl meat | |
| DE1692071A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Gefluegelprodukts | |
| Xargayó et al. | Effects of a pre-massaging stage (sequence of pressure impacts) in the manufacture of cooked whole muscle meat products | |
| Chmiel et al. | Effect of types of phosphate preparations used on the quality of emulsion-type sausages | |
| SU443661A1 (ru) | Способ производства формованных м сных изделий | |
| AU724232B2 (en) | Method of preparing fully cooked bacon derived from pork bellies | |
| RU2208972C1 (ru) | Ветчина вареная (варианты) и рулет вареный из свинины с наполнителем и способ производства вареного продукта из свинины, преимущественно ветчины и рулета с наполнителем | |
| Tomović et al. | 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham | |
| RU1640840C (ru) | Способ производства ветчины "останкинская", упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20050525 |