NO313363B1 - Fremgangsmåte for fremstilling av kokt skinke samt det derved oppnådde produkt - Google Patents
Fremgangsmåte for fremstilling av kokt skinke samt det derved oppnådde produkt Download PDFInfo
- Publication number
- NO313363B1 NO313363B1 NO19951888A NO951888A NO313363B1 NO 313363 B1 NO313363 B1 NO 313363B1 NO 19951888 A NO19951888 A NO 19951888A NO 951888 A NO951888 A NO 951888A NO 313363 B1 NO313363 B1 NO 313363B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- pieces
- pressure
- treatment
- drum
- treated
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 22
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 22
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 20
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 6
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims 1
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 abstract description 4
- 239000012267 brine Substances 0.000 abstract description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 3
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 210000003314 quadriceps muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000015224 raw ham Nutrition 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FVVDKUPCWXUVNP-UHFFFAOYSA-M Aminosalicylate sodium anhydrous Chemical compound [Na+].NC1=CC=C(C([O-])=O)C(O)=C1 FVVDKUPCWXUVNP-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 239000012209 synthetic fiber Substances 0.000 description 1
- 229920002994 synthetic fiber Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
- A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
- A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids with inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører fremstillingen av kokt skinke ved en fremgangsmåte som innbefatter trimming og kutting av svinemuskler til stykker, injeksjon av saltvanns-oppløsnlng i stykkene, trommelbehandling, fylling, koking og avkjøling av disse. Oppfinnelsen vedrører videre den derved oppnådde, kokte skinken.
JP 4335873 beskriver en fremgangsmåte for trykksetting av rått kjøtt. Kjøttet plasseres i hermetisk foseglede poser og underkastes hydrostatisk behandling ved høyt trykk. Resul-tatet av en slik behandling av de råe musklene er at modnings- og mykningsprosessen av slike kjøttstykker akselereres ved trykkbehandlingen.
Dokumentet Prepared Foods, bind 162, nr. 2, 1993, side 50, nevner også det raskt mørnede kjøttet ved høytrykksbe-handling, det vedrører også rått kjøtt for å øke dets endogene modning.
Formålet med foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av kokt skinke med et forbedret kokeutbytte uten at teksturen påvirkes i negativ retning.
For dette formålet innbefatter . fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse et trinn med behandling av nevnte stykker av svinemuskler med et hydrostatisk trykk på fra 300 til 2000 bar før det injiseres saltvannsoppløsning i disse.
Fremgangsmåten for fremstilling av kokt skinke ifølge foreliggende oppfinnelse er følgelig kjennetegnet ved trekkene angitt i krav l's karakteriserende del.
Det ble overraskende funnet at kokeutbyttet av en skinke fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse kunne forbedres med 0,7 til 1,2 %, for eksempel, sammenlignet med en kokt skinke oppnådd ved en tradisjonell fremgangsmåte innbefattende trimming og kutting av svinemuskler til stykker, injeksjon av saltvannsopplsøning i disse, trommelbehandling, fylling, koking og avkjøling, men uten at teksturen av skinken ble negativt påvirket, eller sågar under oppnåelse av at denne teksturen ble noe forbedret.
For å utføre foreliggende fremgangsmåte kan man anvende svinemuskler, spesielt f.eks. muskelen betegnet M. vastus lateralis. Musklene kan trimmes for synlig fett og for-bindende vev og skjæres i stykker.
For behandling av stykkene av svinemuskler med et hydrostatisk trykk på fra 300 til 2000 bar er det foretrukket å isolere dem fra en væske, f.eks. nemlig vann eller en olje, anvendt for å overføre et slikt hydrostatisk trykk, ved hjelp av vakuumforpakning i f.eks. plastposer.
De forpakkede stykkene kan plasseres i et kammer av et høytrykksutstyr, hvor behandlingen med høyt hydrostatisk trykk kan utføres i et tidsrom og ved en temperatur tilpasset for å oppnå en reell effekt på kokeutbyttet og eventuelt på teksturen av skinken. Behandlingstiden kan være opptil 60 minutter, fortrinnsvis f.eks. opptil 10 minutter. Behandlingstiden regnes fra det øyeblikket når det hydrostatiske trykket når den ønskede verdien, idet tiden som er nødvendig for å heve trykket til denne verdien f.eks. er omtrent ett minutt. Behandlings temperaturen kan være fra 2 til 60° C, fortrinnsvis fra 5 til 25"C.
De trykkbehandlede stykkene av svinemuskler kan deretter pakkes ut.
Saltvannsoppløsning kan injiseres i de upakkede stykkene i en mengde på fra 12 til 35 vekt-# av stykkene, hvorved satvanns-oppløsningen, i vektprosent av stykkene for eksempel innbefatter:
- 1,0 til 3,0 % nitritt-herdesalt,
- opptil 3,0 # natriumklorid,
- opptil 3,0 % dekstrose,
- opptil 0,6 % fosfat, og
- opptil 0,2 io askorbat.
Nevnte nitritt-herdesalt kan bestå av en blanding av natriumklorid med natriumnitritt, hvor mengden av sistnevnte utgjør fra 0,3 til 1,0 %, fortrinnsvis f.eks. fra 0,4 til 0,5
% av saltet.
Nevnte fosfat kan f.eks. være natriumdifosfat og/eller natriumtrifosfat.
Nevnte askorbat kan f.eks. være natriumaskorbat.
Trommelbehandling kan utføres ved atmosfæretrykk eller under vakuum i en trommel innretning avkjølt med vann til 0 til 10°C, kontinuerlig eller avbrutt (med alternerende trommelbe-handlingstider og hviletider) i en totaltid på f.eks. 2 til 24 timer.
De trommelbehandlende stykkene kan fylles i former eller vakuumfylles i naturlige eller syntetiske omhyllinger, hvor vekten av den rå skinken rekonstituert på denne måten f.eks. er 1,5 til 3 kg.
Denne rå skinken kan deretter kokes ved atmosfæretrykk, ved en relativ fuktighet på fra 80 til 100 %, og ved 60 til 80°C i f.eks. 3 til 12 timer. Fortrinnsvis kokes den i en første syklus ved en relativt lav temperatur på fra 60 til 70° C inntil kjernetemperaturen er fra 52 til 58°C, og i en andre syklus ved en relativ høy temperatur på fra over 70 til 80°C inntil kjernetemperaturen er fra 65 til 75°C.
Den kokte skinken kan deretter avkjøles i et vannbad inntil kjernetemperaturen er fra 20 til 25°C, og den kan deretter lagres ved nedkjølingstemperaturer på f.eks. fra 2 til 8"C.
Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer videre kokt skinke, kjennetegnet ved at den fremstilles ved den ovenfor omtalte fremgangsmåten.
Eksemplene som følger illustrerer forskjellige utførelses-former av fremgangsmåten og av produktet ifølge oppfinnelsen. Prosentangivelser er uttrykt ved vekt, med mindre annet er angitt.
I disse eksemplene ble teksturen av skinkene bedømt ved å undersøke hardheten og belastningsrelaksasjonen. For å undersøke hårdheten ble sylindriske prøver med diameter 18 mm og lengde 50 mm skåret ut fra skinkene og skjærbelastet med en "Warner-Bratzler" (W-B) skjærtrykkscelle montert på en "Instron Universal Testing Machine" (modell 1140). Krysshodehastigheten var 100 mm/min. Skjaerkreftene målt på 15 prøver tilfeldig fordelt mellom skinkene ble midlet og uttrykt i N.
For undersøkelse av belastningsrelaksasjonen ble sylindriske prøver med diameter 18 mm og 25 mm lengde skåret ut fra skinkene og komprimert med en sylindrisk stav av høyde 0,5 mm og diameter 54 mm, montert på en "Instron Universal Testing Machine" (modell 1122). Krysshodehastigheten var 20 mm/min. Prøvene ble komprimert vertikalt ned til en tykkelse på 5 mm og holdt der i 30 sek. En belastningsrelaksasjon ble definert som forholdet mellom kreftene målt ved begynnelsen og ved avslutningen av kompresjonen. Bealstningsrelaksasjonene bestemt på 15 prøver tilfeldig fordelt mellom skinkene ble midlet og uttrykt uten dimensjon.
Kokeutbyttet ble beregnet fra vekten av skinkene før og etter koking og ble uttrykt i prosent uten dimensjon.
Eksempel 1
Muskler M. vastus lateralis av bena fra svin ble levert 72 timer post mortem og oppdelt i to porsjoner på 20 kg hver. Musklene fra en porsjon ble anvendt for å fremstille kokt skinke ved en fremgangsmåte ifølge foreliggende oppfinnelse. Musklene fra den andre porsjonen ble anvendt for å fremstille kokt skinke ifølge den samme fremgangsmåten, men uten trinnet med behandling av stykkene av svinemuskler med et høyt hydrostatisk trykk.
Musklene ble trimmet for synlig fett og for bindende vev og skåret i to stykker på ca. 500 g hver. Stykkene ble forpakket individuelt i plastposer under vakuum med en "Inauer VC 999/09" forseglingsinnretning.
Behandlingen med et høyt hydrostatisk trykk ble utført med en "National Forge"-maskin som hadde et høytrykkskammer på 8,6 liter. De forpakkede stykkene ble behandlet porsjonsvis med et hydrostatisk trykk på 1000 bar i 10 minutter ved ca. 10°C. De trykkbehandlede stykkene ble deretter pakket ut.
En saltvannsoppløsning som skulle injiseres i de upakkede stykkene i en mengde på 15 & ble fremstilt 24 timer før anvendelse og hadde følgende sammensetning:
Saltvannsopløsningen ble injisert i de upakkede stykkene med en "Fomaco FGM 20/40" flernålsinjektor under et injeksjons-trykk på ca. 1 bar og ved en temperatur på ca. 9°C.
Stykkene ble deretter trommelbehandlet under vakuum med en "Stephan VM 60" trommellnnretning ved 2-4°C i en samlet tid på 4 timer, hvor 45 minutters trommelbehandlingstid alter-nerte med 15 minutters hviletider.
De trommelbehandlede stykkene av svinemuskler ble vakuumfylt i omhyllinger av syntetisk fiber av 110 mm diameter med en "Handtmann Vacuum filler VF 80", slik at de rå skinkene rekonstituert på denne måten hadde en vekt på ca. 2 kg.
De rå skinkene ble kokt i en "Salvis Combisteam CSC 111" ved atmosfærisk trykk og ved en relativ funktighet på 100 ^ i to kokesykler. I den første syklusen ble ovnstemperaturen innstilt på 64°C inntil kjernetemperaturen av skinkene var 55°C. I en andre syklus ble ovnstemperaturen øket til 74°C inntil kjernetempraturen av skinkene var 68°C. Den samlede koketiden var 4 timer.
De kokte skinkene ble avkjølt i 2 timer i et vannbad ved 6°C. De hadde da en kjernetemperatur på 23°C. De ble deretter lagret over natten ved 4°C.
Kokeutbyttet og teksturen av skinkene som derved ble oppnådd og de for kontrollprøvene ble undersøkt som beskrevet ovenfor. Resultatene er presentert i tabell 1 nedenfor.
Det fremgår av tabell 1 at den kokte skinken oppnådd ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse hadde et kokeutbytte forbedret med 1,16 %, sammenlignet med kontroll-prøven som ikke ble trykkbehandlet, uten at teksturen ble negativt påvirket (samme skjærkraft som kontroll), og sågar med teksturen noe forbedret (belastningsrelaksasjon noe bedre enn kontroll, et mindre forhold mellom kompresjonsstyrker er bedre).
Eksempel 2
Kokte skinker ble fremstilt som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra det faktum at behandlingen med et hydrostatisk trykk på 1000 bar ble utført i 20 minutter istedenfor 10 minutter.
Kokeutbyttet og teksturen av skinkene som derved ble oppnådd og for kontrollprøvene ble undersøkt som beskrevet ovenfor. Resultatene er presentert i tabell 2 nedenfor.
Det fremgår i tabell 2 at den kokte skinken oppnådd ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse hadde et kokeutbytte forbedret med 0,69 % sammenlignet med kontroll-prøven som ikke ble trykkbehandlet, uten at teksturen ble negativt påvirket (tilnærmet samme belastningsrelaksasjon som kontroll), og sågar mens teksturen ble svakt forbedret (noe høyere skjærkraft enn kontroll).
Eksempel 3
Kokte skinker ble fremstilt som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra det faktum at en saltvannsoppløsning av følgende sammensetning ble injisert i de upakkede stykkene i en mengde på 30 56:
Kokeutbyttet og teksturen av skinkene som derved ble oppnådd og de for kontrollprøvene ble undersøkt som beskrevet ovenfor. Resultatene er angitt i tabell 3 nedenfor.
Det fremgår 1 tabell 3 at den kokte skinken oppnådd ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse hadde et kokeutbytte forbedret med 0,91 % sammenlignet med kontroll-prøven som ikke ble trykkbehandlet, uten at teksturen ble påvirket i negativ retning (noe lavere skjærkraft kompensert ved en noe lavere belastningsrelaksasjon enn kontroll).
Sammenligningseksempel (i):
Kokte skinker ble fremstilt som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra det faktum at saltvannsoppløsningen ble injisert i stykkene før stykkene ble pakket, behandlet med et hydrostatisk trykk på 1000 bar og utpakket, istedenfor etterpå.
Kokeutbyttet og teksturen av skinkene som derved ble oppnådd og de for kontrollprøvene ble undersøkt som beskrevet ovenfor. Resultatene er angitt i tabell (i) nedenfor.
Det fremgår i tabell (i) at den kokte skinken oppnådd ved fremgangsmåten ifølge foreliggende første sammenligningseksempel hadde et redusert kokeutbytte sammenlignet med kontrollprøven som ikke var trykkbehandlet.
Sammenligningseksempel (il)
Kokte skinker ble fremstilt som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra det faktum af saltvannsoppløsningen ikke ble injisert i de upakkede prøvene, men enkelt ble tilsatt til disse i trommelinnretningen ved begynnelsen av trommel-behandlingstr innet.
Kokeutbyttet og teksturen av skinkene som ble behandlet på denne måten og de for kontrollprøvene ble undersøkt som beskrevet ovenfor. Resultatene er angitt i tabell (ii) nedenfor.
Det fremgår i tabell (ii) at den kokte skinken oppnådd ved fremgangsmåten ifølge foreliggende andre sammenligningseksempel hadde et uendret kokeutbytte sammenlignet med kontrollprøven som ikke var trykkbehandlet.
Claims (8)
1.
Fremgangsmåte for fremstilling av kokt skinke, karakterisert ved at den innbefatter trimming og kutting av svinemuskler i stykker, behandling av stykkene med et hydrostatisk trykk på fra 300 til 2000 bar, injeksjon av saltvannsoppløsning i de trykkbehandlende stykkene av svinemuskler, trommelbehandling, fylling, koking og av-kjøling.
2.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den innbefatter trimming og kutting av svinemuskler til stykker, vakuumforpakning av nevnte stykker, behandling av de forpakkede stykkene med et hydrostatisk trykk på fra 300 til 2000 bar i opptil 60 minutter ved en temperatur på fra 2 til 60° C, utpakking av de trykkbehandlende stykkene av svinemuskler, injeksjon av saltvanns-oppløsning i disse, trommelbehandling, fylling, koking og avkjøling av disse.
3.
Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at den innbefatter behandling av de pakkede stykkene med et hydrostatisk trykk på fra 300 til 2000 bar i opptil 10 minutter ved 5 til 25"C.
4.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at saltvannsoppløsningen injiseres i stykkene av svinemuskler i en mengde på fra 12 til 35 vekt-# av stykkene, hvor saltvannsoppløsningen, i vektprosent av stykkene, innbefatter: — 1,0 til 3,0 % nitritt-herdesalt, — opptil 3,0 % natriumklorid, — opptil 3,0 % dekstrose - opptil 0,6 % fosfat, og — opptil 0,2 % askorbat.
5.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at trommelbehandlingen utføres under vakuum ved 0 til 10°C i 2 til 24 timer.
6.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at de trommelbehandlede stykkene fylles i former eller vakuumfylles i omhyll inger.
7.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at kokingen utføres ved atmosfæretrykk, ved en relativ fuktighet på fra 80 til 100 % og ved 50 til 80°C i 3 til 12 timer.
8.
Kokt skinke, karakterisert ved at den fremstilles ved en fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 1 til 7.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94810310A EP0683986B1 (en) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | Cooked ham manufacture |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO951888D0 NO951888D0 (no) | 1995-05-12 |
| NO951888L NO951888L (no) | 1995-11-28 |
| NO313363B1 true NO313363B1 (no) | 2002-09-23 |
Family
ID=8218260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO19951888A NO313363B1 (no) | 1994-05-27 | 1995-05-12 | Fremgangsmåte for fremstilling av kokt skinke samt det derved oppnådde produkt |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5679391A (no) |
| EP (1) | EP0683986B1 (no) |
| JP (1) | JP3054339B2 (no) |
| AT (1) | ATE204432T1 (no) |
| AU (1) | AU698644B2 (no) |
| CA (1) | CA2149945C (no) |
| CZ (1) | CZ290497B6 (no) |
| DE (1) | DE69428035T2 (no) |
| DK (1) | DK0683986T3 (no) |
| ES (1) | ES2161749T3 (no) |
| FI (1) | FI952474A (no) |
| HU (1) | HU218858B (no) |
| IL (1) | IL113868A (no) |
| NO (1) | NO313363B1 (no) |
| PL (1) | PL177821B1 (no) |
| PT (1) | PT683986E (no) |
| RU (1) | RU2153268C2 (no) |
| YU (1) | YU49013B (no) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6015580A (en) * | 1996-07-11 | 2000-01-18 | Mays; Ralph C. | Method of tenderizing meat |
| WO1998004142A1 (en) * | 1996-07-29 | 1998-02-05 | Osi Industries, Inc. | Method of preparing fully cooked bacon derived from pork bellies |
| US5997925A (en) * | 1997-07-22 | 1999-12-07 | Swift-Eckrich, Inc. | Continuous manufacturing process and apparatus for preparing pre-cooked bacon |
| US6045841A (en) * | 1998-08-10 | 2000-04-04 | Swift-Eckrich, Inc. | Method of pre-cooking sliced bacon |
| GB9909039D0 (en) * | 1999-04-20 | 1999-06-16 | Matthews Bernard Plc | A process for making a pre-cooked meat product |
| AR042326A1 (es) * | 2003-12-05 | 2005-06-15 | Inst Nac De Tecnologia Agropec | Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de larga duracion sin cadena de frio, de productos carneos |
| EP1920660A3 (en) * | 2006-11-07 | 2009-11-11 | Azienda Agricola Scaglia di Paolo , Graziano e Mauro S.S. | Process for working pieces of meat |
| US20090232959A1 (en) * | 2008-03-13 | 2009-09-17 | Cargill, Incorporated | High pressure meat product processing |
| DE102009042094B4 (de) | 2009-09-18 | 2012-05-31 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Transportbehälter |
| DE102009042088A1 (de) | 2009-09-18 | 2010-12-02 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Vorrichtung und Verfahren zur Hochdruckbehandlung von Produkten |
| DE102009042083B3 (de) | 2009-09-18 | 2011-04-21 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Maschine und Verfahren zum Verpacken und Hochdruckbehandeln von Produkten |
| KR101248817B1 (ko) * | 2010-03-02 | 2013-03-29 | 충남대학교산학협력단 | 초고압 기술을 이용한 고품질 비분쇄육제품 제조방법 및 이로 제조된 비분쇄육제품 |
| DE102010010118A1 (de) * | 2010-03-04 | 2011-09-08 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln |
| US9055755B2 (en) | 2011-08-09 | 2015-06-16 | Multivac Sepp Haggenmueller Gmbh & Co. Kg | Container for accommodating products during a high-pressure treatment |
| EP2556757B1 (de) | 2011-08-09 | 2014-07-30 | Multivac Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG | Behälter zur Aufnahme von Produkten während einer Hochdruckbehandlung |
| ES2542579B1 (es) * | 2014-02-06 | 2016-05-13 | Pedro CARRÉ BASSAS | Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo, y producto así obtenido |
| PT107743B (pt) * | 2014-06-30 | 2018-04-13 | Univ Aveiro | Processo de tratamento de produtos cárneos |
| WO2017090064A1 (en) * | 2015-11-26 | 2017-06-01 | Ditta Fratelli Tosetto - Commercio E Lavorazione Carni S.A.S Di Tosetto Dante E C. | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2532842A (en) * | 1949-07-29 | 1950-12-05 | Figaro Company Inc | Means for curing meat and to processes for producing the curing means |
| US2596067A (en) * | 1950-12-05 | 1952-05-06 | Swift & Co | Preparing cooked cured meats |
| NL6809250A (no) * | 1968-06-28 | 1969-07-25 | ||
| US3663233A (en) * | 1970-09-28 | 1972-05-16 | Julius L Keszler | Method of tenderizing, curing and cooking a meat product |
| JPS5124586B2 (no) * | 1972-11-07 | 1976-07-24 | ||
| NL174616C (nl) * | 1974-04-26 | 1984-07-16 | Langen & Zonen Bv | Werkwijze voor het behandelen van vlees, meer in het bijzonder hamvlees, en inrichting voor toepassing bij een dergelijke werkwijze voor het behandelen van vlees. |
| FR2607363B1 (fr) * | 1986-12-02 | 1989-02-17 | Dreano Claude | Procede de traitement de la viande |
| DK62691A (da) * | 1991-04-09 | 1992-12-10 | Tulip Int As | Fremgangsmaade ved saltning af koed samt anlaeg til brug ved udoevelse af fremgangsmaaden |
| JPH04335873A (ja) * | 1991-05-02 | 1992-11-24 | Atsushi Suzuki | 食肉の軟化、熟成方法 |
| JPH0549391A (ja) * | 1991-08-21 | 1993-03-02 | Nippon Ham Kk | 寄生虫の死滅処理方法 |
| JPH05176673A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Aron World:Kk | 不凍性畜肉食品または魚介類食品の製造法 |
-
1994
- 1994-05-27 AT AT94810310T patent/ATE204432T1/de not_active IP Right Cessation
- 1994-05-27 DE DE69428035T patent/DE69428035T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1994-05-27 ES ES94810310T patent/ES2161749T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-27 DK DK94810310T patent/DK0683986T3/da active
- 1994-05-27 EP EP94810310A patent/EP0683986B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-27 PT PT94810310T patent/PT683986E/pt unknown
-
1995
- 1995-05-09 CZ CZ19951181A patent/CZ290497B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-05-10 AU AU17982/95A patent/AU698644B2/en not_active Ceased
- 1995-05-12 HU HU9501409A patent/HU218858B/hu not_active IP Right Cessation
- 1995-05-12 NO NO19951888A patent/NO313363B1/no not_active IP Right Cessation
- 1995-05-16 US US08/442,284 patent/US5679391A/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-19 YU YU32695A patent/YU49013B/sh unknown
- 1995-05-22 FI FI952474A patent/FI952474A/fi unknown
- 1995-05-23 CA CA002149945A patent/CA2149945C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-25 PL PL95308789A patent/PL177821B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1995-05-26 JP JP7128486A patent/JP3054339B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-26 RU RU95108315/13A patent/RU2153268C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1995-05-26 IL IL11386895A patent/IL113868A/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5679391A (en) | 1997-10-21 |
| DE69428035T2 (de) | 2002-01-03 |
| CZ290497B6 (cs) | 2002-08-14 |
| RU95108315A (ru) | 1997-03-20 |
| EP0683986B1 (en) | 2001-08-22 |
| AU1798295A (en) | 1995-12-07 |
| HUT71936A (en) | 1996-02-28 |
| JP3054339B2 (ja) | 2000-06-19 |
| HU218858B (hu) | 2000-12-28 |
| EP0683986A1 (en) | 1995-11-29 |
| YU49013B (sh) | 2003-07-07 |
| DE69428035D1 (de) | 2001-09-27 |
| DK0683986T3 (da) | 2001-12-10 |
| ATE204432T1 (de) | 2001-09-15 |
| RU2153268C2 (ru) | 2000-07-27 |
| IL113868A (en) | 1998-12-06 |
| ES2161749T3 (es) | 2001-12-16 |
| CA2149945C (en) | 2002-04-02 |
| FI952474A0 (fi) | 1995-05-22 |
| PT683986E (pt) | 2001-11-30 |
| PL308789A1 (en) | 1995-12-11 |
| FI952474A (fi) | 1995-11-28 |
| NO951888L (no) | 1995-11-28 |
| AU698644B2 (en) | 1998-11-05 |
| JPH07322854A (ja) | 1995-12-12 |
| CA2149945A1 (en) | 1995-11-28 |
| HU9501409D0 (en) | 1995-06-28 |
| NO951888D0 (no) | 1995-05-12 |
| PL177821B1 (pl) | 2000-01-31 |
| CZ118195A3 (en) | 1995-12-13 |
| IL113868A0 (en) | 1995-08-31 |
| YU32695A (sh) | 1997-09-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO313363B1 (no) | Fremgangsmåte for fremstilling av kokt skinke samt det derved oppnådde produkt | |
| Foegeding et al. | Effect of gums on low‐fat meat batters | |
| JP3110046B2 (ja) | 屠殺動物屠体の貯蔵性増強薬 | |
| CA2150269C (en) | High-value use for pse pork | |
| PL176439B1 (pl) | Sposób wytwarzania kiełbas o niskiej zawartości soli i/lub niskofosforanowych i/lub niskotłuszczowych i/lub o wysokiej zawartości wody | |
| US3782975A (en) | Method of producing cured low sodium meat products | |
| DE18162030T1 (de) | Verfahren zur herstellung von algenextrakt aus eucheuma-algen, verwendung davon in verarbeitetem fleisch und verfahren bei der herstellung von fleischgelen für meeresalgenextraktfunktionalität | |
| US2321623A (en) | Treating animal tissue | |
| DE69500469T2 (de) | Rekonstituiertes Fleisch | |
| US3033687A (en) | Processing cooked comminuted meats | |
| CA1068541A (en) | Method for protein fortification of extra pumped meats | |
| US3914444A (en) | Preparation of sliced dried beef product | |
| KR100430078B1 (ko) | 식물성 천연연화제 함유 염지제를 이용한 돼지고기등심햄 및 그 제조방법 | |
| US3679434A (en) | Method of preparing fresh uncured meat products | |
| Plimpton Jr et al. | Rigor condition, tumbling and salt level influence on physical, chemical and quality characteristics of cured, boneless hams | |
| MAKI et al. | Effect on the quality characteristics of turkey breast muscle of tumbling whole carcasses in the presence of salt and phosphate | |
| US3672913A (en) | Method for the continuous manufacture of linked sausage products | |
| CA1084332A (en) | Canned meat products of improved tenderness | |
| US5362507A (en) | Method of processing freshly slaughtered fowl meat | |
| Terrell et al. | Cottonseed proteins in frankfurters: Effect on pH, cured color, and sensory and physical properties | |
| US3804962A (en) | Meat treating method | |
| DE1692071A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Gefluegelprodukts | |
| US2321625A (en) | Treating animal tissue | |
| US3421903A (en) | Process for improving the tenderness,color and richness of meat | |
| Bauermeister et al. | Utilizing marination and vacuum tumbling techniques to optimize tenderness of breast fillets deboned early post-mortem. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |
Free format text: LAPSED IN NOVEMBER 2003 |