DE18162030T1 - Verfahren zur herstellung von algenextrakt aus eucheuma-algen, verwendung davon in verarbeitetem fleisch und verfahren bei der herstellung von fleischgelen für meeresalgenextraktfunktionalität - Google Patents
Verfahren zur herstellung von algenextrakt aus eucheuma-algen, verwendung davon in verarbeitetem fleisch und verfahren bei der herstellung von fleischgelen für meeresalgenextraktfunktionalität Download PDFInfo
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Abstract
Alkalifreies Verfahren zum Herstellen von Seetangextrakt aus Eucheuma-Seetang, das umfasst:(a) Waschen oder Spülen von getrocknetem Eucheuma-Seetang mit Wasser; und danach(b) Tränken des Eucheuma-Seetangs mit verdünnter Salzlösung.
Claims (16)
- Alkalifreies Verfahren zum Herstellen von Seetangextrakt aus Eucheuma-Seetang, das umfasst: (a) Waschen oder Spülen von getrocknetem Eucheuma-Seetang mit Wasser; und danach (b) Tränken des Eucheuma-Seetangs mit verdünnter Salzlösung.
- Verfahren nach
Anspruch 1 , das ferner umfasst: (c) Zerhacken des getränkten Eucheuma-Seetangs, um die Größe zu verringern; (d) Sterilisieren und Desodorieren des entstehenden zerhackten Eucheuma-Seetangs; (e) Waschen des sterilisierten und desodorierten Eucheuma-Seetangs; (f) Trocknen des entstehenden gewaschenen Eucheuma-Seetangs unter Verwendung eines mechanischen Trockners; (g) Mahlen des entstehenden getrockneten Eucheuma-Seetangs zu einem alkalifreien Pulver; (h) Abpacken des entstehenden alkalifreien Pulvers in Beutel. - Verfahren nach
Anspruch 2 , das ferner das Rückführen des in Schritt (e) verwendeten Wassers zu Schritt (a) beinhaltet. - Verfahren nach
Anspruch 2 oder3 , wobei Schritt (d) für 30 bis 45 Minuten mit einer Lösung von Natriumhypochlorit oder Wasserstoffperoxid bei einer Konzentration von 50 bis 300 ppm durchgeführt wird. - Verfahren nach einem der
Ansprüche 2 bis4 , wobei der Schritt (c) des Zerhackens mit einem mechanischen Hochgeschwindigkeitszerhacker oder -schneider durchgeführt wird und die verringerte Größe 2 bis 4 cm beträgt. - Verfahren nach einem der
Ansprüche 1 bis5 , wobei der Eucheuma-Seetang Eucheuma cottonii oder Eucheuma spinosum ist. - Verfahren nach einem der
Ansprüche 1 bis6 , wobei die verdünnte Salzlösung in Schritt (b) eine wässrige Lösung von Kaliumchloridsalz in einer Konzentration von 1 Gew.-% bis 10 Gew.-% ist. - Verfahren nach einem der
Ansprüche 1 bis7 , wobei der Schritt (a) des Spülens oder Waschens in 20 bis 30 Minuten durchgeführt wird. - Verfahren nach einem der
Ansprüche 1 bis8 , wobei der Schritt (b) des Tränkens bei 15 °C bis 30 °C für 1 bis 3 Stunden durchgeführt wird. - Verfahren nach einem der
Ansprüche 2 bis9 , wobei der Eucheuma-Seetang in Schritt (f) auf 12 % bis 15 % Feuchtigkeit getrocknet wird und das alkalifreie Pulver von Schritt (g) eine Feuchtigkeit von 10 % bis 12 % aufweist. - Verfahren zum Restrukturieren von Schinken, das umfasst: i. Verändern von Abschnitten von Schweinskeulenfleisch unter Verwendung einer Nierenlochscheibe und einer 3-mm-Scheibe; ii. Mischen einer Lösung von alkalifreiem Seetangextraktpulver, das nach einem der
Ansprüche 2 bis10 hergestellt wurde, in einer Konzentration von 0,50 bis 1,0 % in der Lösung mit den entstehenden veränderten Abschnitten von Schweinskeulenfleisch; iii. Mischen des entstehenden veränderten Fleischs mit Sole; iv. Unterziehen der entstehenden Mischung einem Vakuum-Tumbling für 2 bis 3 Stunden; v. danach Füllen des entstehenden Fleischs in Kunststoffdärme mit einem Fülldurchmesser von 100 bis 120 mm. vi. Kochen des gefüllten Fleischs in einem Dampfofen bei 80 °C bis 85 °C auf eine Innentemperatur von 70 °C bis 72 °C; vii. Kühlen des gekochten gefüllten Fleischs unter Verwendung von kaltem fließenden Leitungswasser; und viii. Lagern des gekühlten gekochten gefüllten Fleischs in einer Kältemaschine, um sich über Nacht zu setzen. - Verfahren, das umfasst: A. Wolfen von Fleisch; B. Mischen eines alkalifreien Seetangextraktpulvers, das nach einem der
Ansprüche 2 bis10 hergestellt wurde, mit einem oder mehreren trockenen Inhaltsstoffen, die aus der Gruppe ausgewählt sind, bestehend aus STPP, NaCI, Nitrit, Erythorbat, Dextrose und Würze, und Dispergieren in Wasser, um Sole herzustellen; C. Kombinieren des gewolften Fleischs und der Sole in einen Teigmixer, um einen Fleischbrei zu bilden; D. Füllen des Fleischbreis in Faserdärme, um Fleischgelchubs zu bilden; E. Wiegen der Fleischgelchubs vor dem Kochen; F. Kochen der Fleischgelchubs in einem Dampfofen; G. Kühlen der Fleischgelchubs mit laufendem Wasser oder einer Dusche; H. erneutes Wiegen der Fleischgelchubs, um die Kochausbeute zu berechnen; I. Lagern der Fleischgelchubs in einer Kältemaschine, um sich über Nacht zu setzen; und J. Schneiden der Fleischgelchubs in Scheiben und Messen von Punktions- und Kompressionshärte. - Verfahren nach
Anspruch 12 , wobei das Seetangextrakt mit den trockenen Inhaltsstoffen vorvermengt wird, bevor die entstehende Vermengung in Wasser dispergiert wird, um die Sole herzustellen. - Verfahren nach
Anspruch 12 oder13 , wobei die Sole für 5 Minuten mit einem mechanischen Mixer vermischt wurde. - Verfahren nach einem der
Ansprüche 12 bis14 , wobei das Fleisch und die Sole unter Verwendung eines Teigmixers, der mit einer rautenförmigen Schaufel ausgestattet ist, bei mittlerer Geschwindigkeit für 10 bis 15 Minuten vermischt werden, wobei der Fleischbrei in Faserdärme mit einem Fülldurchmesser von 60 bis 80 mm gefüllt wird. - Verfahren nach einem der
Ansprüche 12 bis15 , wobei die Chubs bei 80 bis 85 °C auf eine Innentemperatur von 70 bis 72 °C gekocht werden.
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