ES2738607T3 - Procedimiento de preparación de extracto de algas marinas a partir de algas marinas Eucheuma, su utilización en carnes procesadas y un procedimiento de elaboración de geles de carne para la funcionalidad del extracto de algas marinas - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento libre de álcali para preparar extracto de algas a partir de algas Eucheuma, que comprende: (a) lavar o aclarar las algas Eucheuma secas con agua; y después (b) remojar las algas Eucheuma con una solución salina diluida.
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento de preparación de extracto de algas marinas a partir de algas marinas Eucheuma, su utilización en carnes procesadas y un procedimiento de elaboración de geles de carne para la funcionalidad del extracto de algas marinas
Antecedentes de la invención
[0001] La invención se refiere a la preparación de fibra de extracto de algas marinas (SEF) a partir de algas marinas Eucheuma. La invención también se refiere al uso de SEF como aglutinante en jamones reestructurados extendidos.
[0002] Las algas rojas de la especie Eucheuma han sido ampliamente utilizadas para la producción comercial de hidrocoloides o comúnmente conocidas como algas marinas Eucheuma procesadas (PES) que se deriva del tratamiento alcalino de las algas marinas Eucheuma. Hoy en día se utiliza ampliamente en muchas preparaciones alimenticias, como en carnes procesadas. El predominio de algas marinas tipo Eucheuma Cottonii y Spinosum en la producción de PES sobre otras especies de algas rojas se ha atribuido principalmente a su exitoso cultivo debido a la facilidad en la reproducción y el rápido crecimiento de sus alevines en aguas templadas por lo que la recolección es posible durante todo el año. La cría y producción de algas marinas Eucheuma ha crecido enormemente a lo largo de los años en los que Indonesia ha experimentado el mayor crecimiento después de muchos años de crecimiento generalizado en Filipinas. Este crecimiento se vio impulsado por la creciente demanda de uso de PES en alimentos, especialmente en carnes procesadas y productos lácteos en todo el mundo.
[0003] El PES también es ampliamente conocido como carragenina semirrefinada (SRC), carragenina refinada alternativa (ARC) de grado natural filipino (PNG) y Cotonii o polvo de espinoso tratado con álcali. La producción comercial de PES se realiza típicamente remojando las algas marinas con álcali durante algunas horas a temperaturas elevadas. Este procedimiento permite que el componente polisacárido nativo de la planta de algas marinas se transforme en una morfología diferente, haciéndolo más eficaz en la unión y estabilización de soluciones acuosas y cualquier sistema basado en proteínas como la carne, la leche y sus derivados. Sin embargo, los cambios conformacionales del componente polisacárido de las algas marinas Eucheum no se limitan al tratamiento alcalino. De hecho, la transformación ocurre naturalmente a medida que las algas marinas envejecen, aunque a un ritmo mucho más lento. Sin embargo, prácticamente, la mayoría de las algas marinas pueden no alcanzar la plena madurez cuando se cosechan debido a la presión para que los agricultores las vendan. Es por ello que la necesidad de tratamiento alcalino es necesaria para mejorar la funcionalidad del extracto hidrocoloide terminado o PES.
[0004] En la actualidad, la industria alimentaria está experimentando una importante revisión hacia la utilización de aditivos o ingredientes naturales o mínimamente procesados. Esta nueva tendencia ha motivado a la industria alimentaria a buscar nuevos ingredientes que se obtengan de forma natural o sean mínimamente procesados para satisfacer la tendencia actual. El apetito por los aditivos alimentarios de etiquetas amigables se ha vuelto tan grande que la mayoría de los procesadores de carne, en particular, se han unido a la iniciativa eliminando los ingredientes químicamente sonoros, artificiales o sintéticos y altamente procesados en la fórmula.
[0005] Los hidrocoloides producidos a partir del tratamiento alcalino de algas marinas Eucheuma o PES se han convertido en el aglutinante preferido en carnes procesadas debido a su costo relativamente menor en comparación con otros aglutinantes, pero nuevamente, al tratarse químicamente, se dirige hacia la exclusión. Se necesita un procedimiento para producir un polvo natural de algas marinas sin tratamiento alcalino. También se necesitan procedimientos mejorados para reestructurar el jamón y preparar tripas de gel de carne.
Resumen de la invención
[0006] La presente invención aborda esta necesidad y comprende un procedimiento para procesar algas marinas de Eucheuma en ausencia de tratamiento alcalino que resulta en un producto llamado polvo de algas marinas o extracto de algas marinas.
[0007] El procedimiento de procesamiento comprende: (a) lavar o enjuagar las algas marinas Eucheuma secas con agua; y a continuación (b) remojar las algas marinas Eucheuma con solución salina diluida.
[0008] Las realizaciones comprenden: Un procedimiento para preparar extracto de algas marinas a partir de algas marinas Eucheuma, que comprende: (a) lavar o enjuagar las algas marinas Eucheuma secas con agua; y a continuación (b) remojar las algas marinas Eucheuma con una solución diluida de sal de cloruro de potasio libre de alcalinos a una concentración del 0,1 al 20 % en peso a de 15 °C a 30 °C durante 1 a 3 horas; (c) cortar las algas marinas Eucheuma empapadas para reducir el tamaño; (d) esterilizar y desodorizar las algas marinas Eucheuma cortadas resultantes durante 30 a 45 minutos con una solución de hipoclorito de sodio o peróxido de hidrógeno a una concentración de 50 a 300 ppm; (e) lavar las algas marinas Eucheuma esterilizadas y desodorizadas con agua, y reciclar el agua de lavado de la etapa (e) para su uso en el lavado en la etapa (a); (f) secar las algas marinas Eucheuma lavadas resultantes usando una secadora mecánica; (g) moler las algas marinas Eucheuma secas resultantes en un
polvo libre de álcali; (h) envasar el polvo libre de álcali resultante en bolsas.
[0009] En algunas realizaciones, la invención incluye una etapa de reciclaje del agua utilizada en la etapa (e) a la etapa (a).
[0010] Preferentemente, la etapa (d) se lleva a cabo durante 30 a 45 minutos con una solución de hipoclorito de sodio o peróxido de hidrógeno a una concentración de 50 a 300 ppm.
[0011] La etapa de corte (c) puede llevarse a cabo con una picadora o cortadora mecánica de alta velocidad y el tamaño reducido es de 2 a 4 cm en algunas realizaciones.
[0012] El alga marina Eucheuma preferida es Eucheuma Cottonii o Eucheuma Spinosum.
[0013] En algunas realizaciones, la solución de sal diluida en la etapa (b) es una solución acuosa de sal de cloruro de potasio a una concentración del 1 % al 10 % en peso.
[0014] Preferentemente, la etapa de enjuague o lavado (a) se lleva a cabo en 20 a 30 minutos.
[0015] En algunas realizaciones, la etapa de remojo (b) se lleva a cabo a de 15 °C a 30 °C durante 1 a 3 horas.
[0016] En realizaciones preferidas de la invención, el alga marina Eucheuma se seca a del 12 al 15 % de humedad en la etapa (f). El polvo libre de álcali de la etapa (g) tiene, en algunas realizaciones, una humedad del 10 % al 12 %.
[0017] Otro aspecto de la presente invención es la utilización del extracto de algas marinas en la carne procesada. Por ejemplo, el jamón se puede reestructurar con el extracto de algas marinas libre de álcali en polvo de la etapa (g) mediante un procedimiento que comprende:
i. triturar porciones de carne de pata de cerdo usando una placa en forma de riñón y una placa de 3 mm;
ii. mezclar una solución de polvo de extracto de algas marinas libre de álcali preparado según la reivindicación 2 a una concentración del 0,50 al 1,0 % en la solución con las porciones trituradas resultantes de carne de pata de cerdo;
iii. mezclar las carnes trituradas resultantes con salmuera;
iv. secar al vacío la mezcla resultante durante 2 a 3 horas;
v. posteriormente, rellenar las carnes resultantes en fundas de plástico con un diámetro de relleno de 100 a 120 mm.
vi. cocinar las carnes rellenas en un horno de vapor a de 80 °C a 85 °C a una temperatura interna de 70 °C a 72 °C; vii. enfriar las carnes rellenas cocinadas con agua fría del grifo; y
viii. almacenar las carnes rellenas cocinadas enfriadas en un enfriador para que repose durante una noche.
[0018] El extracto de algas marinas se añade a un jamón reestructurado extendido al 50 % y se evalúa el rendimiento, como la mejora de la textura utilizando un analizador de texturas SMS y la medición de la sinéresis de almacenamiento en frío.
[0019] Otro aspecto de la presente invención es un procedimiento en el que se analiza o evalúa el extracto de algas marinas terminado en términos de reactividad de proteínas. Este aspecto de la invención comprende
A. moler la carne;
B. mezclar el polvo de extracto de algas libre de álcali con uno o más ingredientes secos seleccionados del grupo que consiste en STPP, NaCl, nitrito, eritorbato, dextrosa y condimento, y dispersar en agua para preparar salmuera; C. combinar la carne molida y la salmuera en una mezcladora de masa para formar una suspensión de carne; D. rellenar la suspensión de carne en fundas fibrosas para formar tripas de gel de carne;
E. pesar las tripas de gel de carne antes de cocinarlas;
F. cocinar las tripas de gel de carne en el horno de vapor;
G. enfriar las tripas de gel de carne con agua corriente o ducha;
H. volver a pesar las tripas de gel de carne para calcular el rendimiento de cocción;
I. almacenar las tripas de gel de carne en un enfriador para que se endurezcan durante una noche; y
J. cortar en lonchas las tripas de gel de carne y medir la dureza de punción y de compresión.
[0020] El extracto de algas marinas se somete a un sistema de mezcla de carne similar a la fabricación de carnes reestructuradas, excepto que la carne se tritura o emulsiona en un tamaño fino para facilitar la extracción rápida de proteínas y la interacción con el aglutinante del extracto de algas marinas en lugar de largas y lentas horas de secado en la fabricación de jamones reestructurados convencionales.
[0021] En algunas realizaciones, este aspecto de la invención comprende mezclar previamente el extracto de algas marinas con los ingredientes secos antes de dispersar la mezcla resultante en agua para preparar la salmuera.
La salmuera se puede mezclar con una mezcladora mecánica durante aproximadamente 5 minutos, por ejemplo.
[0022] En una realización particular, la carne y la salmuera se mezclan usando una mezcladora de masa equipada con una paleta en forma de diamante que se lleva a cabo durante 10 a 15 minutos a velocidad media, donde la suspensión de carne se rellena en fundas fibrosas con un diámetro de relleno de 60 a 80 mm.
[0023] Las tripas se cocinan preferentemente a de 80 a 85 °C a una temperatura interna de 70 a 72 °C.
[0024] La dureza se puede medir usando un analizador de textura SMS.
Breve descripción de los dibujos
[0025] Con el fin de comprender la descripción y ver cómo se puede llevar a cabo en la práctica, se describirán realizaciones a modo de ejemplos no limitativos, con referencia a los dibujos adjuntos en los que:
La Fig. 1 es una representación gráfica de la dureza de punción comparativa.
La Fig. 2 es un conjunto de dos fotos de jamón hecho de muestra blanco (sin aglutinante) y extracto de algas marinas.
La Fig. 3 es una medición gráfica de la sinéresis en un período de 7 días.
La Fig. 4 es una representación gráfica de la dureza de punción de los geles de carne usando una sonda cilíndrica de 1 cm2 con una extensión del 50 % en comparación con una muestra blanco.
La Fig. 5 es una representación gráfica de la dureza de punción de los geles de carne usando una sonda cilíndrica de 1 cm2 con una extensión del 70 % en comparación con una muestra blanco.
La Fig. 6 es una representación gráfica de la dureza de compresión de los geles de carne con una extensión del 50 %.
La Fig. 7 es una representación gráfica de la dureza de compresión de los geles de carne con una extensión del 70 %.
La Fig. 8 es la representación gráfica de los rendimientos de cocción de los geles de carne con SEF en comparación con la muestra blanco con una extensión del 50 %.
La Fig. 9 es la representación gráfica de los rendimientos de cocción de los geles de carne con SEF en comparación con la muestra blanco con una extensión del 70 %.
La Fig. 10 es un conjunto de fotos de geles de carne en lonchas con muestra blanco (izquierda) y SEF (derecha). Descripción detallada de la invención
[0026] La presente invención se refiere a un extracto o producto en polvo derivado del procesamiento de algas marinas Eucheuma. Dos algas ampliamente cultivadas, Eucheuma Cottonii y Spinosum, son las materias primas preferidas para la producción de extracto de algas marinas debido a su disponibilidad y sostenibilidad de precios. Las algas se cosechan y secan al sol por los agricultores y se venden con niveles de humedad de aproximadamente el 30 % al 40 %, aunque el 35 % es el requisito del mercado donde se establece el precio por kilogramo de algas marinas.
[0027] La primera etapa del procedimiento consiste en lavar o enjuagar previamente las algas marinas secas para eliminar impurezas que en su mayoría son arena y sales que se cristalizaron previamente durante el secado al sol. El agua de lavado puede ser agua del grifo o agua de lavado reciclada de los lavados anteriores de las algas marinas ya limpias en la etapa (5). El lavado dura de aproximadamente 10 minutos a 60 minutos, preferentemente de 20 a 45 minutos lo más preferentemente de 20 a 30 minutos a temperaturas ambiente preferentemente de 10 a 30 °C. Después de esta etapa, las algas marinas se habrían hidratado hasta cierto punto y deberían estar libres de impurezas. El lavado se lleva a cabo mediante agitación forzada con paletas/agitadores en un tanque precargado. El enjuague se lleva a cabo con boquillas de enjuague superiores.
[0028] La siguiente etapa consiste en remojar las algas marinas hidratadas con una solución salina muy diluida que contiene del 0,1 % al 20 % de cloruro de potasio, preferentemente del 0,1 al 10 %, lo más preferentemente del 1 al 5 %, a temperatura ambiente, preferentemente de 15 a 30 °C. Este procedimiento permite la hidratación completa de las algas marinas en presencia de iones de potasio. La mayor hidratación en esta etapa permite tanto la absorción como la adsorción de los iones de potasio disociados en la matriz celular y la superficie externa del material vegetal, lo que es vital para la mayor estabilidad y funcionalidad del componente polisacárido de las algas marinas en las etapas de procedimiento posteriores y más adelante como producto terminado. El procedimiento de remojo dura de
aproximadamente 1 a 20 horas, preferentemente de 2 a 10 horas, lo más preferentemente de 1 a 5 horas.
[0029] La siguiente etapa es cortar las algas marinas a un tamaño más pequeño, de aproximadamente 2 a 10 cm, preferentemente de 2 a 6 cm, lo más preferentemente de 2 a 4 cm. La finalidad principal de esta etapa es permitir un manejo más eficiente del material para una mayor reducción del tamaño a un polvo.
[0030] Después de cortar, las algas marinas se esterilizan o desodorizan con un agente oxidante muy diluido que contiene de 10 a 300 ppm, preferentemente de 50 a 200 ppm de hipoclorito o solución de peróxido. El procedimiento de esterilización y desodorización se realiza a temperatura ambiente preferentemente de 10 a 30 °C lo más preferentemente de 15 a 20 °C durante 10 a 60 minutos, preferentemente de 20 a 50 minutos, lo más preferentemente de 25 a 45 minutos.
[0031] A continuación, las algas marinas cortadas se someten a un lavado final con agua limpia del grifo durante 10 a 20 minutos. Las finalidades de esta etapa son eliminar cualquier residuo del agente oxidante diluido utilizado en la desinfección y desodorización de las algas marinas.
[0032] A continuación, las algas marinas limpias se secan a través de una secadora mecánica de aproximadamente el 85 % al 90 % de humedad hasta el 15 %, preferentemente hasta el 12 al 15 % de humedad final. La temperatura de la secadora no debe exceder 105 °C La viruta de algas marinas secas se convierte a continuación en polvo usando un molinillo mecánico de 50 a 150 micrómetros, preferentemente de 50 a 100 micrómetros, y lo más preferentemente de 50 a 70 micrómetros. El procedimiento de molienda generará algo de calor, expulsando más humedad de las virutas a medida que se muelen. La humedad final del polvo que sale del molinillo será de aproximadamente el 7 al 12 %, preferentemente del 9 al 12 %, lo más preferentemente del 10 % al 12 % de humedad.
[0033] A continuación, el polvo se envasa en bolsas de papel forradas de plástico y se mantiene en un lugar fresco y seco.
[0034] A continuación, en las Tablas 1 y 2, se muestra una fórmula convencional para preparar un jamón reestructurado extendido al 50 %.
T l 1 - F rm l m n n x r l m rin
Tabla 2 - Fórmula de jamón sin ac lutinante (muestra blanco
[0035] La Tabla 1 muestra el extracto de algas marinas que se utiliza al 0,50 % en la fórmula, lo que corresponde al 1,50 % en la salmuera, mientras que la Tabla 2 muestra la fórmula de muestra blanco de un jamón sin aglutinante. Las salmueras se preparan mezclando todos los ingredientes líquidos y secos usando una mezcladora mecánica mientras que las carnes de patas de cerdo se trituraron a su tamaño deseado. La carne y la salmuera se añaden juntas en la secadora y toda la mezcla se seca al vacío durante 2 a 5 horas, preferentemente 2 a 3 horas, para extraer las proteínas y permitir que los ingredientes funcionales tales como fosfato, sal y polvo de algas marinas interactúen. La suspensión de carne a continuación se rellena en una funda de plástico impermeable con aproximadamente 100 cm a 150 cm, preferentemente 100 a 120 cm, de diámetro de relleno. Las tripas se cocinan a continuación en un horno de vapor a de 80 °C a 95 °C, preferentemente de 85 °C a 90 °C, a una temperatura interna de 68 °C a 75 °C, preferentemente de 70 °C a 72 °C. Las tripas cocidas a continuación se enfrían usando agua corriente fría y a continuación se almacenan dentro de un enfriador durante una noche a de 0 °C a 4 °C para permitir que la carne se endurezca.
[0036] A continuación, los jamones terminados se evalúan al día siguiente para determinar su dureza y apariencia y se cortan en lonchas de 1 mm de espesor para medir la sinéresis de almacenamiento en un período de 7 días.
[0037] La Fig. 1 es una gráfica que muestra la fuerza relativa entre los ensayos de muestra blanco (sin aglutinante) y con SEF en un jamón reestructurado extendido al 50 %. Esto demuestra la capacidad de unión del extracto de algas marinas para mejorar la dureza del jamón terminado. La dureza de punción en la Fig. 1 es relativa a la capacidad del bloque de carne para soportar la ruptura cuando se aplica una fuerza que es similar a morder o cortar. Esto es útil para determinar la cortabilidad del jamón. En la producción industrial de jamones en lonchas, el bloque de carne entra en un procedimiento de loncheado muy rápido donde las lonchas delgadas, generalmente de 1 cm a 2 cm, de jamones necesitan permanecer intactas sin romperse ni rasgarse. Así que, en este caso, el jamón con extracto de algas marinas tiene mejor resistencia a la punción o cortabilidad que la muestra blanco.
[0038] La Fig.2 muestra las lonchas de jamón hechas de muestra blanco (sin aglutinante) y con SEF. Se puede observar que las lonchas hechas de SEF tienen superficies más secas que las lonchas de muestras blanco. Esta observación está respaldada por la medición de la sinéresis en un período de 7 días en la Fig. 3.
[0039] La sinéresis se define como la extracción o expulsión de un líquido, en este caso agua, de un gel. Esta terminología es ampliamente utilizada en quesos, yogures y cualquier sistema sólido o semisólido que contenga una cantidad considerable de humedad. En los sistemas cárnicos, la purga se utiliza más ampliamente que la sinéresis, aunque se refieren a la misma entidad.
[0040] Otro aspecto de la invención es la metodología para determinar la reactividad proteica del SEF terminado. Esta metodología se utiliza para monitorear la funcionalidad de cada lote del SEF producido. Este procedimiento de cribado es críti
utilizará como factor determinante para su uso en carnes procesadas. Esta metodología de prueba genera «geles de carne».
[0041] La Tabla 3 presenta los resultados de un experimento en dos niveles de extensión, 50 % y 70 %. Estas dos extensiones se utilizan ampliamente en la preparación comercial de jamones y otras carnes embutidas. Este experimento ayuda a establecer el nivel de extensión ideal para futuras pruebas de gel de carne. También se incluye en esta prueba una muestra blanco (Tabla 4) que es la misma fórmula que en la Tabla 3, excepto que no hay aglutinante o SEF. Esto ayudará a establecer el umbral para demostrar el rendimiento del SEE en la mejora de la textura y la estabilidad de los geles de carne.
T l - F rm l iliz n l r r i n l l rn
Tabla 4 F rm l iliz n l r r i n l rn ^ in n l in n m r lanco).
[0042] Similar a fabricar un jamón reestructurado arriba, la salmuera se prepara por separado mezclando todos los ingredientes líquidos y secos usando una mezcladora mecánica mientras la carne se tritura al tamaño deseado. A continuación, la carne se combina con la salmuera y se mezcla con una mezcladora de masa con un accesorio de paleta plana. La mezcla se lleva a cabo durante 5 a 30 minutos preferentemente 10 a 20 minutos a velocidad media baja a media suficiente para extraer las proteínas de carne e interactuar con los ingredientes funcionales añadidos tales como fosfatos, sal y extracto de algas marinas. La suspensión de carne se rellena a continuación en una funda fibrosa con 50 cm a 100 cm, preferentemente de 60 cm a 80 cm, de diámetro de relleno. A continuación, las tripas se pesan previamente y a continuación se cocinan a de 80 °C a 95 °C, preferentemente de 80 °C a 85 °C, a una
temperatura interna de 68 °C a 75 °C, preferentemente de 70 °C a 72 °C. Las tripas se enfrían a continuación con una ducha fría y a continuación se vuelven a pesar para medir el rendimiento de cocción. Una vez que la temperatura alcanza la temperatura ambiente, las tripas se transfieren a un enfriador a de 2 °C a 10 °C, preferentemente de 2 °C a 4 °C, para que se endurezcan completamente durante una noche. Al día siguiente, las tripas se cortan en lonchas para medir la dureza utilizando el analizador de texturas SMS.
[0043] La Fig. 4 es una representación gráfica de la dureza de punción de los geles de carne usando una sonda cilíndrica de 1 cm2 con una extensión del 50 % en comparación con una muestra blanco. La Fig. 5 es una representación gráfica de la dureza de punción de los geles de carne usando una sonda cilíndrica de 1 cm2 con una extensión del 70 % en comparación con una muestra blanco. Los datos muestran una mejor resistencia a la punción para el gel de carne elaborado con SEF sobre la muestra blanco. Sin embargo, la dureza de la punción es significativamente mayor que la del jamón, ya que los geles de carne se preparan con una carne triturada más fina, por lo que se optimiza la extracción e interacción de las proteínas de la carne con los ingredientes funcionales fosfatos, sal y SEF. La dureza de la punción se correlaciona con la cortabilidad y, por lo tanto, cuanto mayor sea, mejor será la resistencia del gel de carne a descomponerse durante el corte. La Fig. 10 es una fotografía que muestra la apariencia de una buena y mala cortabilidad entre la muestra blanco (izquierda) y SEF (derecha).
[0044] Las Figs. 6 y 7 son representaciones gráficas de la dureza de compresión de los geles de carne con una extensión del 50 % y una extensión del 70 %, respectivamente, con respecto a la fragilidad y elasticidad. La medición emplea una sonda plana que comprima el gel de carne hasta que se rompa. Estos datos muestran cuán elástico o quebradizo es el gel de carne en relación con la dureza.
[0045] Las Figs. 8 y 9 muestran el aumento del rendimiento de cocción con una extensión del 50 % y 70 %, respectivamente, cuando se añade SEF en el gel de carne en comparación con una muestra blanco. Estos datos son una buena indicación de la eficacia del SEF en la reducción de la pérdida de cocción de los geles de carne. Esta observación se puede traducir en la producción real de jamón ya que la composición del gel de carne es similar al jamón real.
[0046] Por lo tanto, la presente invención se adapta bien para cumplir los objetivos y lograr los fines y ventajas mencionados, así como los inherentes a la misma.
Claims (11)
1. Un procedimiento de preparación de extracto de algas marinas a partir de algas marinas Eucheuma, que comprende:
(a) lavar o aclarar las algas marinas Eucheuma secas con agua; y a continuación
(b) remojar las algas marinas Eucheuma con solución salina diluida de cloruro de potasio libre de alcalinos a una concentración del 0,1 al 20 % en peso a una temperatura de 15 °C a 30 °C durante 1 a 3 horas;
(c) trocear las algas marinas Eucheuma empapadas para reducir el tamaño;
(d) esterilizar y desodorizar las algas marinas Euchema troceadas resultantes durante 30 a 45 minutos con una solución de hipoclorito de sodio o peróxido de hidrógeno a una concentración de 50 a 300 ppm;
(e) lavar las algas marinas Eucheuma esterilizadas y desodorizadas con agua, y reciclar el agua de lavado de la etapa (e) para su uso en el lavado en la etapa (a);
(f) secar las algas marinas Eucheuma lavadas resultantes usando una secadora mecánica;
(g) moler las algas marinas Eucheuma secas resultantes en un polvo libre de álcali;
(h) envasar el polvo libre de álcali resultante en bolsas.
2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la etapa de troceado (c) se realiza con una picadora o cortadora mecánica de alta velocidad, y el tamaño reducido es de 2 a 4 cm.
3. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en el que el alga marina Eucheuma es Eucheuma Cottonii o Eucheuma Spinosum.
4. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la solución de sal diluida de cloruro de potasio en la etapa (b) es a una concentración del 1 % al 10 % en peso.
5. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la etapa de aclarado o lavado (a) se realiza en 20 a 30 minutos.
6. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que, en la etapa (f), el alga marina Eucheuma se seca del 12 al 15 % de humedad, y el polvo libre de álcali de la etapa (g) tiene un contenido de humedad del 10 % al 12 %.
7. Un procedimiento que comprende:
A. moler la carne;
B. mezclar polvo de extracto de alga marina libre de álcali preparado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 con uno o más ingredientes secos seleccionados del grupo que consiste en STPP, NaCl, nitrito, eritorbato, dextrosa y condimento, y dispersar en agua para preparar salmuera;
C. combinar la carne molida y la salmuera en una mezcladora de masa para formar una suspensión de carne; D. rellenar la suspensión de carne en fundas fibrosas para formar tripas de gel de carne;
E. pesar las tripas de gel de carne antes de cocinarlas;
F. cocinar las tripas de gel de carne en el horno de vapor;
G. enfriar las tripas de gel de carne con agua corriente o ducha;
H. volver a pesar las tripas de gel de carne para calcular el rendimiento de cocción;
I. almacenar las tripas de gel de carne en un enfriador para que se endurezcan durante una noche; y
J. cortar en lonchas las tripas de gel de carne y medir la dureza de punción y de compresión.
8. El procedimiento de la reivindicación 7, en el que el extracto de algas marinas se mezcla previamente con los ingredientes secos antes de dispersar la mezcla resultante en agua para preparar la salmuera.
9. El procedimiento de la reivindicación 7 u 8, en el que la salmuera se mezcló con una mezcladora mecánica durante 5 minutos.
10. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en el que la carne y la salmuera se mezclan usando una mezcladora de masa equipada con una paleta en forma de diamante que se realiza durante 10 a 15 minutos a velocidad media, en el que la suspensión de carne se rellena en fundas fibrosas con un diámetro de relleno de 60 a 80 mm.
11. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, en el que las tripas se cocinan a una temperatura de 80 a 85 °C a una temperatura interna de 70 a 72 °C.
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