HU218858B - Eljárás főtt sonka előállítására - Google Patents
Eljárás főtt sonka előállítására Download PDFInfo
- Publication number
- HU218858B HU218858B HU9501409A HU9501409A HU218858B HU 218858 B HU218858 B HU 218858B HU 9501409 A HU9501409 A HU 9501409A HU 9501409 A HU9501409 A HU 9501409A HU 218858 B HU218858 B HU 218858B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- pieces
- cooking
- pressure
- ham
- mpa
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 27
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 claims description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 6
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 abstract description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 abstract 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 abstract 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 4
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 4
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 3
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- FVVDKUPCWXUVNP-UHFFFAOYSA-M Aminosalicylate sodium anhydrous Chemical compound [Na+].NC1=CC=C(C([O-])=O)C(O)=C1 FVVDKUPCWXUVNP-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 235000015224 raw ham Nutrition 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 239000012209 synthetic fiber Substances 0.000 description 1
- 229920002994 synthetic fiber Polymers 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
- A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
- A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids with inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
Description
A találmány főtt sonka előállítására vonatkozik, amelynél a sertésizmokat kinyessük, darabokra vágjuk, a darabokba pácoldatot injektálunk, majd tumblerozzuk, töltjük, főzzük és hűtjük.
A találmány célja olyan eljárás biztosítása főtt sonka előállítására, amellyel javított főzési kihozatalt érünk el a textúra hátrányos befolyásolása nélkül.
Felismertük, hogy ha a találmány szerinti eljárásnál a sertésizomdarabokat 30,0-200,0 MPa közötti hidrosztatikus nyomással kezeljük, mielőtt pácoldatot injektálnánk a darabokba, a fenti célkitűzést elérhetjük.
Meglepő módon azt találtuk, hogy a találmány szerinti eljárással előállított sonka főzési kihozatala 0,7-1,7%-kal jobb, mint például az ismert eljárásokkal előállított sonkáé, amely eljárásánál a sertésizomdarabokat kinyessük, darabokra vágjuk, a darabokra pácoldatot injektálunk, majd tumblerozzuk, töltjük, főzzük és hűtjük, mint az US 4 378 379 számú szabadalmi leírás ismerteti. A találmány szerinti eljárásnál a kapott sonka textúrája hátrányosan nem változik, sőt a textúra még kisebb mértékben javul is.
A találmány szerinti eljárásnál sertések izmait, különösen a musculus vastus laterális izmot alkalmazzuk. Az izmokat a látható zsírtól és kötőszövetektől megtisztítjuk és darabokra vágjuk.
A sertésizomdarabok 30,0-200,0 MPa közötti hidrosztatikus nyomással történő kezelésénél előnyösen úgy járunk el, hogy azokat a hidrosztatikus nyomás közvetítéséhez alkalmazott folyadéktól, azaz a víztől vagy olajtól elválasztjuk úgy, hogy azokat például vákuumcsomagolással műanyag zsákokba csomagoljuk.
A becsomagolt darabokat egy nagynyomású berendezés kamrájába tesszük, amely berendezésben a nagy hidrosztatikus nyomással történő kezelést annyi ideig és olyan hőmérsékleten végezzük, amellyel biztosítani tudjuk a főzési kihozatal és esetlegesen a textúra javulását. A kezelési idő legfeljebb 60 perc, előnyösen legfeljebb 10 perc. A kezelési időt attól a perctől kezdve számoljuk, amikor a hidrosztatikus nyomás a kívánt értéket elérte, a nyomásnak erre az értékre való növeléséhez szükséges idő közel 1 perc. A kezelési hőmérséklet 2-60 °C, előnyösen 5-25 °C.
A nyomással ily módon kezelt sertésizomdarabokat ezután kicsomagoljuk.
A kicsomagolt darabokba pácoldatot injektálunk 12-35 tömeg% mennyiségben a darabok tömegére számolva, amely pácoldat a darabokra vonatkoztatva a következőket tartalmazza:
- 1-3% nitrittel kezelt só,
- legfeljebb 3% nátrium-klorid,
- legfeljebb 3% dextróz,
- legfeljebb 0,6% foszfát,
- legfeljebb 0,2% aszkorbát.
A nitrittel kezelt só nátrium-klorid és nátrium-nitrit keveréke, amelyben ez utóbbi mennyisége 0,3-1, előnyösen 0,4-0,6%.
A foszfát lehet nátrium-difoszfát és/vagy nátriumtrifoszfát.
Az aszkorbát lehet nátrium-aszkorbát.
A tumblerezést atmoszferikus nyomáson vagy vákuumban végezzük egy tumblerezőberendezésben, amelyet 0-10 °C hőmérsékletre hűtünk le, a művelet végezhetjük folyamatosan vagy szakaszosan (váltakozó tumblerezési idővel és pihentetési idővel), a kezelés összes ideje 2-24 óra.
A tumblerezett darabokat ezután formába töltjük, vagy vákuummal természetes vagy szintetikus eredetű burkolatba töltjük, az így kapott nyers sonka tömege 1,5-3 kg közötti érték.
Az így kapott nyers sonkát ezután atmoszferikus nyomáson 80-100% relatív nedvességtartalom mellett és 60-80 °C hőmérsékleten 3-12 órán át főzzük.
Előnyösen úgy járunk el, hogy a főzés első ciklusában relatíve alacsony hőmérsékletet, 60-70 °C hőmérsékletet alkalmazunk addig, amíg a belső mag hőmérséklete 52-58 °C, majd egy második ciklusban 70-80 °C értékű relatíve magas hőmérsékletet alkalmazunk, amíg a mag hőmérséklete 65-75 °C.
A főzött sonkát ezután vízfürdőn hűtjük addig, amíg a belső mag hőmérséklete 20-25 °C lesz, majd hűtőszekrény hőmérsékletén 2-8 °C hőmérsékleten tároljuk.
A következő példákkal a találmány szerinti eljárást, valamint a kapott terméket mutatjuk be közelebbről. A megadott százalékos értékek tömeg%-ot jelentenek, hacsak másképpen nem jelöljük.
A példákban értékeltük az előállított sonka textúráját, a sonka keménységének és feszültségrelaxációjának (továbbiakban relaxáció) meghatározásával. A keménység meghatározásához 18 mm átmérőjű és 50 mm hosszúságú hengeres mintákat vágtunk ki a sonkákból, és nyíróhatásnak vetettük alá Instron Universal Testing Machine (Model 1140) Warner-Bratzler (W-B) nyíró hatású nyomáscellájának alkalmazásával. A keresztfej sebessége 100 mm/perc. A nyíróerőt 15 mintán határoztuk meg, majd átlagoltuk és N-ban fejeztük ki.
A relaxáció meghatározásához 18 mm átmérőjű és 25 mm hosszúságú hengeres mintákat vágtunk ki a sonkákból, és egy 0,5 mm magasságú és 54 mm átmérőjű hengeres rúddal nyomtuk össze, amelyet az Instron Universal Testing Machine (Model 1122) berendezésbe építettünk be. A keresztfej sebessége 20 mm/perc volt. A mintákat vertikális irányban 5 mm vastagságra nyomtuk össze, és a nyomást 30 s-ig tartottuk. A relaxációt ezután a kompresszió kezdetén és a végén mért nyomás hányadosával fejeztük ki. A relaxációt 15 mintán határoztuk meg, majd átlagoltuk, a kapott értékek dimenzió nélküli értékek.
A főzési kihozatalt a sonka főzés előtti és főzés utáni tömegéből számoltuk és százalékban fejezzük ki.
1. példa
Musculus castus laterális sertésizmokat 72 órával a vágás után kétszer 20 kg tömegű darabokra osztunk. A darabok felét a találmány szerinti eljárással dolgozzuk fel, a másik felét pedig ugyanolyan eljárással dolgozzuk fel, de a nagy hidrosztatikus nyomással történő kezelést elhagyjuk.
Az izmokról a látható zsírokat és kötőszöveteket lenyessük, és mindegyiket 500-500 g-os darabokra vág2
HU 218 858 Β juk. A darabokat egyenként műanyag zsákba csomagoljuk vákuumban Inauer VC 999/09 berendezés alkalmazásával.
A hidrosztatikus nyomással való kezelést National Forge berendezésben végezzük, amelynek nagynyomású kamrája 8,6 1 térfogatú. A becsomagolt darabokat szakaszosan kezeljük 100,0 MPa hidrosztatikus nyomáson 10 percen át, körülbelül 10 °C hőmérsékleten. A nyomással kezelt darabokat ezután kicsomagoljuk.
A kicsomagolt darabokba 15 tömeg% mennyiségben a következő összetételű pácsó-kompozíciót injektáljuk, amelyet 24 órával a felhasználás előtt készítettünk.
Nitrittel kezelt só (0,6% NaNO2) 15,33% Nátrium-klorid 3,83%
Dextróz 15,33%
Tetranátrium-pirofoszfát 1,53%
Nátrium-aszkorbát 0,23%
A fenti páckészítményt a kicsomagolt darabokba Fomaco FGM 20/40 többtűs injektálóberendezéssel juttatjuk be 1 bar injektálónyomáson és körülbelül 9 °C hőmérsékleten.
A darabokat ezután vákuumban tumblerezzük, Stephan VM 60 berendezés alkalmazásával 2-4 °C hőmérsékleten összesen 4 órán át, 45 perc tumblerezési időt 15 perc pihentetést idővel váltakoztatva.
Az ily módon nyert darabokat ezután vákuumban szintetikus szálból készült 110 mm átmérőjű burkolatba töltjük Handtmann Vacuum fillér VF 80 berendezéssel, ily módon körülbelül 2 kg-os tömegű nyerssonkadarabokat nyerünk.
A nyers sonkákat ezután Salvis Combisteam CSC 111 berendezésben atmoszferikus nyomáson 100% relatív nedvességtartalom mellett két főzési ciklusban főzzük. Az első ciklusban a berendezés hőmérsékletét 64 °C hőmérsékleten tartjuk, amíg a sonkák belső hőmérséklete az 55 °C-ot eléri. Egy második ciklusban a berendezés hőmérsékletét 74 °C-ra emeljük addig, amíg a maghőmérséklet 64 °C lesz. Az összes főzési idő 4 óra.
A főzött sonkákat ezután 2 órán át 6 °C hőmérsékletű vízfürdőn lehűtjük, ekkor a maghőmérséklet 23 °C. A kapott sonkákat ezután 1 éjszakán át 4 °C hőmérsékleten tároljuk.
A kapott sonkák főzési kihozatalát és a textúrát a kontrollmintákkal együtt a fentiekben ismertetett módon vizsgáljuk. A kapott eredményeket az 1. táblázatban foglaljuk össze.
1. táblázat
| Nyomás (MPa) | Főzési kihozatal (%) | Nyírási erő (N) | Relaxáció (dimenzió nélkül) |
| 0 (kontroll) | 95,45 | 25,7 | 1,63 |
| 100,0 | 96,61 | 25,4 | 1,54 |
Az 1. táblázatból látható, hogy a találmány szerinti eljárással kapott főzött sonkák főzési kihozatala 1,16%-kal jobb, mint a kontrollmintáé, amelynél nyomásos kezelést nem alkalmaztunk, ugyanakkor a textúrát károsan nem befolyásoltuk (a nyíróerő értéke ugyanaz, mint a kontrolié), ugyanakkor a textúra kisebb mértékben javult (a relaxáció értéke valamivel jobb, mint a kontrolié, a kompressziós erők aránya kisebb).
2. példa
Az 1. példában leírtak szerint járunk el, kivéve, hogy hidrosztatikus nyomással történő kezelést 100,0 MPa nyomáson végezzük 20 percen át az ott megadott 10 perc helyett.
A kapott sonkák főzési kihozatalát és a textúrát a kontrollmintákkal együtt a fentiek szerint vizsgáljuk. A kapott eredményeket a 2. táblázatban foglaljuk össze.
2. táblázat
| Nyomás (MPa) | Főzési kihozatal (%) | Nyírási erő (N) | Relaxáció (dimenzió nélkül) |
| 0 (kontroll) | 96,79 | 32,6 | 1,60 |
| 100 | 97,48 | 34,1 | 1,65 |
A 2. táblázatból látható, hogy a találmány szerinti eljárással kapott sonka főzési kihozatala 0,69%-kal jobb, mint a kontrolié, a textúra negatív irányban nem változott (a relaxáció értéke körülbelül ugyanaz, mint a kontrolié), ugyanakkor a textúra kismértékben javult (a nyíróerő értéke valamivel nagyobb, mint a kontrolié).
3. példa
Az 1. példában leírtak szerint járunk el, kivéve, hogy a következő összetételű pácoldatot injektáljuk a kicsomagolt darabokba 30% mennyiségben.
Nitrittel kezelt só (0,6% NaNO2) 8,66% Nátrium-klorid 2,17%
Dextróz 8,66%
Tetranátrium-pirofoszfát 0,87%
Nátrium-aszkorbát 0,13%
Ezután vizsgáljuk a főzési kihozatalt és a textúrát a találmány szerinti eljárással kapott sonkák és a kontroliminták esetén a fentiek szerinti módon. A kapott eredményeket a következő 3. táblázatban foglaljuk össze.
3. táblázat
| Nyomás (MPa) | Főzési kihozatal (%) | Nyírási erő (N) | Relaxáció (dimenzió nélkül) |
| 0 (kontroll) | 96,21 | 25,2 | 1,52 |
| 100 | 97,12 | 21,5 | 1,45 |
Mint az a 3. táblázatból látható, a találmány szerinti eljárással kapott sonka főzési kihozatala 0,91%-kal jobb, mint a kontrollmintáé, anélkül hogy a textúrát hátrányosan befolyásolnánk (valamivel kisebb nyíróerő és valamivel kisebb relaxáció a kontrolihoz viszonyítva).
Összehasonlító példa (i)
Az 1. példában leírtak szerint járunk el, kivéve, hogy a pácoldat injektálását a darabokban azelőtt végez3
HU 218 858 Β zük, mielőtt a darabokat becsomagoljuk, ezután 100,0 MPa nyomással kezeljük, majd kicsomagoljuk.
A kapott sonkák főzési kihozatalát és textúráját a fentiekben leírt módon vizsgáljuk, az eredményeket a következő (i) táblázatban foglaljuk össze.
(i) táblázat
| Nyomás (MPa) | Főzési kihozatal (%) | Nyírási erő (N) | Relaxáció (dimenzió nélkül) |
| 0 (kontroll) | 94,37 | 23,7 | 1,59 |
| 100,0 | 93,61 | 21,0 | 1,62 |
A fenti (i) táblázatból látható, hogy az 1. összehasonlító példa szerinti eljárással előállított sonka esetén a főzési kihozatal kisebb, mint a kontrollmintáé, amelyet nem kezeltünk nyomással.
Összehasonlító példa (ii)
Az 1. példában leírtak szerint járunk el, kivéve, hogy a pácoldatot nem a kicsomagolt darabokba injektáltuk, hanem egyszerűen a tumblerezőberendezésbe adagoljuk a tumblerezőlépés megkezdésekor.
Meghatároztuk a kapott sonkák esetén a főzési kihozatalt és a textúrát a fentiekben leírt módon, a kapott eredményeket a következő (ii) táblázatban foglaljuk össze.
(ii)táblázat
| Nyomás (MPa) | Főzési kihozatal (%) | Nyírási erő (N) | Relaxáció (dimenzió nélkül) |
| 0 (kontroll) | 95,16 | 22,5 | 1,62 |
| 10,00 | 95,14 | 22,9 | 1,72 |
A fenti (ii) táblázatból látható, hogy a 2. összehasonlító példa szerinti eljárással nyert főtt sonka esetén a főzési kihozatal nem változott a kontrollmintához viszonyítva, amely nyomás kezelést nem kapott.
Claims (7)
- SZABADALMI IGÉNYPONTOK1. Eljárás főtt sonka előállítására, azzal jellemezve, hogy sertésizmot kinyesünk és darabokra vágunk, a kapott darabokat 30,0-200,0 MPa közötti hidrosztatikus nyomással kezeljük, a nyomással kezelt sertésizomdarabokba pácoldatot injektálunk, majd tumblerezzük, töltjük, főzzük és hűtjük.
- 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy sertésizmot kinyesünk és darabokra vágunk, a darabokat vákuumban becsomagoljuk, a becsomagolt darabokat 30,0-200,0 MPa közötti hidrosztatikus nyomással kezeljük legfeljebb 60 percig 2-60 °C hőmérsékleten, majd az így kezelt darabokat kicsomagoljuk, pácoldatot injektálunk a darabokba, tumblerezzük, töltjük, főzzük és hűtjük.
- 3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a becsomagolt darabokat 30,0-200,0 MPa hidrosztatikus nyomással kezeljük legfeljebb 10 percig 5-25 °C hőmérsékleten.
- 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sertésizomdarabokba 12-30% mennyiségben a darabok tömegére számolva pácoldatot injektálunk, amely a darabok tömegére vonatkoztatva a következőket tartalmazza:- 1-3% nitrittel kezelt só,- legfeljebb 3% nátrium-klorid,- legfeljebb 3% dextróz,- legfeljebb 0,6% foszfát,- legfeljebb 0,2% aszkorbát.
- 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tumblerezést vákuumban 0-10 °C hőmérsékleten 2-24 órán át végezzük.
- 6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tumblerezett darabokat formákba vagy vákuummal burkolóanyagba töltjük.
- 7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a főzést atmoszferikus nyomáson 80-100% relatív nedvességtartalom mellett 50-80 °C hőmérsékleten 3-12 órán át végezzük.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94810310A EP0683986B1 (en) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | Cooked ham manufacture |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU9501409D0 HU9501409D0 (en) | 1995-06-28 |
| HUT71936A HUT71936A (en) | 1996-02-28 |
| HU218858B true HU218858B (hu) | 2000-12-28 |
Family
ID=8218260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU9501409A HU218858B (hu) | 1994-05-27 | 1995-05-12 | Eljárás főtt sonka előállítására |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5679391A (hu) |
| EP (1) | EP0683986B1 (hu) |
| JP (1) | JP3054339B2 (hu) |
| AT (1) | ATE204432T1 (hu) |
| AU (1) | AU698644B2 (hu) |
| CA (1) | CA2149945C (hu) |
| CZ (1) | CZ290497B6 (hu) |
| DE (1) | DE69428035T2 (hu) |
| DK (1) | DK0683986T3 (hu) |
| ES (1) | ES2161749T3 (hu) |
| FI (1) | FI952474A (hu) |
| HU (1) | HU218858B (hu) |
| IL (1) | IL113868A (hu) |
| NO (1) | NO313363B1 (hu) |
| PL (1) | PL177821B1 (hu) |
| PT (1) | PT683986E (hu) |
| RU (1) | RU2153268C2 (hu) |
| YU (1) | YU49013B (hu) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6015580A (en) * | 1996-07-11 | 2000-01-18 | Mays; Ralph C. | Method of tenderizing meat |
| WO1998004142A1 (en) * | 1996-07-29 | 1998-02-05 | Osi Industries, Inc. | Method of preparing fully cooked bacon derived from pork bellies |
| US5997925A (en) * | 1997-07-22 | 1999-12-07 | Swift-Eckrich, Inc. | Continuous manufacturing process and apparatus for preparing pre-cooked bacon |
| US6045841A (en) * | 1998-08-10 | 2000-04-04 | Swift-Eckrich, Inc. | Method of pre-cooking sliced bacon |
| GB9909039D0 (en) * | 1999-04-20 | 1999-06-16 | Matthews Bernard Plc | A process for making a pre-cooked meat product |
| AR042326A1 (es) * | 2003-12-05 | 2005-06-15 | Inst Nac De Tecnologia Agropec | Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de larga duracion sin cadena de frio, de productos carneos |
| EP1920660A3 (en) * | 2006-11-07 | 2009-11-11 | Azienda Agricola Scaglia di Paolo , Graziano e Mauro S.S. | Process for working pieces of meat |
| US20090232959A1 (en) * | 2008-03-13 | 2009-09-17 | Cargill, Incorporated | High pressure meat product processing |
| DE102009042083B3 (de) | 2009-09-18 | 2011-04-21 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Maschine und Verfahren zum Verpacken und Hochdruckbehandeln von Produkten |
| DE102009042088A1 (de) | 2009-09-18 | 2010-12-02 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Vorrichtung und Verfahren zur Hochdruckbehandlung von Produkten |
| DE102009042094B4 (de) | 2009-09-18 | 2012-05-31 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Transportbehälter |
| KR101248817B1 (ko) * | 2010-03-02 | 2013-03-29 | 충남대학교산학협력단 | 초고압 기술을 이용한 고품질 비분쇄육제품 제조방법 및 이로 제조된 비분쇄육제품 |
| DE102010010118A1 (de) * | 2010-03-04 | 2011-09-08 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln |
| EP2556757B1 (de) | 2011-08-09 | 2014-07-30 | Multivac Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG | Behälter zur Aufnahme von Produkten während einer Hochdruckbehandlung |
| US9055755B2 (en) | 2011-08-09 | 2015-06-16 | Multivac Sepp Haggenmueller Gmbh & Co. Kg | Container for accommodating products during a high-pressure treatment |
| ES2542579B1 (es) * | 2014-02-06 | 2016-05-13 | Pedro CARRÉ BASSAS | Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo, y producto así obtenido |
| PT107743B (pt) * | 2014-06-30 | 2018-04-13 | Univ Aveiro | Processo de tratamento de produtos cárneos |
| WO2017090064A1 (en) * | 2015-11-26 | 2017-06-01 | Ditta Fratelli Tosetto - Commercio E Lavorazione Carni S.A.S Di Tosetto Dante E C. | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2532842A (en) * | 1949-07-29 | 1950-12-05 | Figaro Company Inc | Means for curing meat and to processes for producing the curing means |
| US2596067A (en) * | 1950-12-05 | 1952-05-06 | Swift & Co | Preparing cooked cured meats |
| NL6809250A (hu) * | 1968-06-28 | 1969-07-25 | ||
| US3663233A (en) * | 1970-09-28 | 1972-05-16 | Julius L Keszler | Method of tenderizing, curing and cooking a meat product |
| JPS5124586B2 (hu) * | 1972-11-07 | 1976-07-24 | ||
| NL174616C (nl) * | 1974-04-26 | 1984-07-16 | Langen & Zonen Bv | Werkwijze voor het behandelen van vlees, meer in het bijzonder hamvlees, en inrichting voor toepassing bij een dergelijke werkwijze voor het behandelen van vlees. |
| FR2607363B1 (fr) * | 1986-12-02 | 1989-02-17 | Dreano Claude | Procede de traitement de la viande |
| DK62691A (da) * | 1991-04-09 | 1992-12-10 | Tulip Int As | Fremgangsmaade ved saltning af koed samt anlaeg til brug ved udoevelse af fremgangsmaaden |
| JPH04335873A (ja) * | 1991-05-02 | 1992-11-24 | Atsushi Suzuki | 食肉の軟化、熟成方法 |
| JPH0549391A (ja) * | 1991-08-21 | 1993-03-02 | Nippon Ham Kk | 寄生虫の死滅処理方法 |
| JPH05176673A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Aron World:Kk | 不凍性畜肉食品または魚介類食品の製造法 |
-
1994
- 1994-05-27 DE DE69428035T patent/DE69428035T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1994-05-27 ES ES94810310T patent/ES2161749T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-27 PT PT94810310T patent/PT683986E/pt unknown
- 1994-05-27 AT AT94810310T patent/ATE204432T1/de not_active IP Right Cessation
- 1994-05-27 EP EP94810310A patent/EP0683986B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-27 DK DK94810310T patent/DK0683986T3/da active
-
1995
- 1995-05-09 CZ CZ19951181A patent/CZ290497B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-05-10 AU AU17982/95A patent/AU698644B2/en not_active Ceased
- 1995-05-12 NO NO19951888A patent/NO313363B1/no not_active IP Right Cessation
- 1995-05-12 HU HU9501409A patent/HU218858B/hu not_active IP Right Cessation
- 1995-05-16 US US08/442,284 patent/US5679391A/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-19 YU YU32695A patent/YU49013B/sh unknown
- 1995-05-22 FI FI952474A patent/FI952474A/fi unknown
- 1995-05-23 CA CA002149945A patent/CA2149945C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-25 PL PL95308789A patent/PL177821B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1995-05-26 RU RU95108315/13A patent/RU2153268C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1995-05-26 JP JP7128486A patent/JP3054339B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1995-05-26 IL IL11386895A patent/IL113868A/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07322854A (ja) | 1995-12-12 |
| AU698644B2 (en) | 1998-11-05 |
| NO951888L (no) | 1995-11-28 |
| CA2149945C (en) | 2002-04-02 |
| HUT71936A (en) | 1996-02-28 |
| DE69428035D1 (de) | 2001-09-27 |
| FI952474A0 (fi) | 1995-05-22 |
| YU32695A (sh) | 1997-09-30 |
| IL113868A0 (en) | 1995-08-31 |
| AU1798295A (en) | 1995-12-07 |
| NO313363B1 (no) | 2002-09-23 |
| CZ118195A3 (en) | 1995-12-13 |
| PT683986E (pt) | 2001-11-30 |
| DE69428035T2 (de) | 2002-01-03 |
| CZ290497B6 (cs) | 2002-08-14 |
| EP0683986B1 (en) | 2001-08-22 |
| NO951888D0 (no) | 1995-05-12 |
| YU49013B (sh) | 2003-07-07 |
| DK0683986T3 (da) | 2001-12-10 |
| CA2149945A1 (en) | 1995-11-28 |
| HU9501409D0 (en) | 1995-06-28 |
| RU95108315A (ru) | 1997-03-20 |
| RU2153268C2 (ru) | 2000-07-27 |
| ES2161749T3 (es) | 2001-12-16 |
| IL113868A (en) | 1998-12-06 |
| FI952474A (fi) | 1995-11-28 |
| PL177821B1 (pl) | 2000-01-31 |
| PL308789A1 (en) | 1995-12-11 |
| EP0683986A1 (en) | 1995-11-29 |
| US5679391A (en) | 1997-10-21 |
| ATE204432T1 (de) | 2001-09-15 |
| JP3054339B2 (ja) | 2000-06-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| HU218858B (hu) | Eljárás főtt sonka előállítására | |
| US3595679A (en) | Treatment of bacon bellies | |
| JP3110046B2 (ja) | 屠殺動物屠体の貯蔵性増強薬 | |
| CA2771671A1 (en) | Cured chunky meat product, in particular boiled ham | |
| US3075843A (en) | Method of making shaped meat products | |
| CA1068541A (en) | Method for protein fortification of extra pumped meats | |
| US3033687A (en) | Processing cooked comminuted meats | |
| US20010028911A1 (en) | Method of rapid curing and processing bacon derived from pork products | |
| US20070141228A1 (en) | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same | |
| Вербицький | Effect of technological parameters of the needle injecting upon the quality of the processing of raw meats | |
| US5362507A (en) | Method of processing freshly slaughtered fowl meat | |
| US1033269A (en) | Curing meats. | |
| EP1063902B9 (en) | Process for producing meat products | |
| Tomović et al. | 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham | |
| VAN LAACK et al. | Functional properties of pre‐rigor pork: hot vs cold processing of cooked shoulders and hams | |
| SU443661A1 (ru) | Способ производства формованных м сных изделий | |
| KR101170923B1 (ko) | 텀블링 공법을 이용한 닭고기 재구성 햄의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 닭고기 재구성 햄 | |
| Van Laack et al. | Quality of ‘Semi-hot’and Cold Boned, Vacuum-packaged Fresh Pork as Affected By Delayed or Immediate Chilling | |
| AU724232B2 (en) | Method of preparing fully cooked bacon derived from pork bellies | |
| US4053649A (en) | Preparation of sliced dried beef product | |
| CN112515119A (zh) | 卤肉制品及其工艺 | |
| WO2008009450A1 (en) | Preparation of a food product | |
| SU1145983A1 (ru) | Способ производства м сных изделий | |
| RU2179814C2 (ru) | Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку | |
| GB2369284A (en) | A process for producing a dry cured ham product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HMM4 | Cancellation of final prot. due to non-payment of fee |